INSTITUCION EDUCATIVA LA MILAGROSA

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EVALUACION DE LECHE FERMENTADA

Nombre de Estudiantes:
Grado: 10°
Fecha: Período: 2do. Profesor: Maritza Cortés Parra
21/04/2019 Microbiología

FICHA DE EVALUACION YOGURTH

1. INTRODUCCIÓN

El Yogurt es el producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctica de la

leche por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactibacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

El Yogurt puede ser:

 Yogurt Aflanado: Se fermenta directamente en el recipiente y su coaguló llega intacto al consumidor.

 Yogur Batido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubación y una vez envasado se
refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
 Yogurt Liquido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a 50
– 90 kg/cm2. para que su consistencia sea liquida, se refrigera rápidamente antes del envasado.
 Yogurt Con frutas: Es aquel que se le adiciona al final un melado de frutas características de la región
para dar un mejor gusto.
2. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Por medio de los conocimientos previos, y el diagrama de flujo que a continuación se anexa, siga el
diagrama para la elaboración de yogurt (Depende del tipo de Yogurt que se escoja).

Materias Primas y empaques

 Leche, Azúcar, Cultivo láctico de yogurt (Liofilizado o vaso comercial), Leche en polvo (opcional),
Saborizante, Colorantes, Mermelada de frutas (Para yogurt de frutas)

Materiales y reactivos
Termómetro, gramera, recipientes para recepción e higienización de la leche, filtros, beaker aforado,
espátula de madera, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para leche,, alcohol,
NaOH 0.1N, fenolftaleína y azul de metileno.

Maquinaria y Equipos

Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesón en acero inoxidable, refrigerador.

OBSERVACIONES

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EVALUACION DE LECHE FERMENTADA

 Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
la misma leche líquida.

 Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del yogurt o kumis, deben estar
previamente lavados correctamente con detergente y agua, además, deben estar esterilizados con agua
hirviendo, para evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para
desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubación (Nevera de icopor, caja de
cartón, etc.).

 Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

3. INFORME

• Elaborar un resumen del proceso basado en el diagrama de flujo, complementado con dibujos,
que explicar cada etapa del proceso.

• Realizar cálculos de materias primas, teniendo como base de cálculo la leche fresca.

• Realizar una evaluación organoléptica del producto terminado.

• Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.

• Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado. Y compararlo con el precio de
un producto comercial.

• Buscar y concluir si este producto es rentable o no Justifica tu respuesta

4. GLOSARIO

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 Leches fermentadas  Acidez

 Yogurt  Incubación
 Diagrama de flujo  Sorbato de potasio
 Lactobacillus bulgaricus  TRAM
 Streptococcus thermophilus  Fenolftaleína
 Marmita.

5. BIBLIOGRAFIA

 Tecnología de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafé de

Bogotá. 1995.

 Bioquímica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza –
España. 1994.p

NOMBRE
DEL Yogurt
PRODUCT Entero
O
Producto obtenido a partir de la fermentación
controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por
DESCRIPCIÓN medio de 2 microorganismos, los cuales son:
DEL Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos
PRODUCTO Thermophilus.
Producto elaborado en la planta de lácteos
ubicada en la I E La Milagrosa – Palmira. Cra. 28
LUGAR DE #33-12.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450
metros, Teléfono de contacto: 2728113.
Carbohidratos 15,73
%
Proteína 5,13
COMPOSICI %
ON Lípidos-Grasa 2,80
NUTRICION %
AL Agua 76,18
%
Minerales 0,16
%
Calorías
109
aportadas por 100
g
Envase plástico por 250 ml

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PRESENTACION Y Envase plástico por 500 ml

EMPAQUES Envase plástico por 1000 ml
COMERCIALES

CARACTERISTICA
S
ORGANOLEPTIC
AS

Producto ligeramente acido con

pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico.

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986

REQUISITOS
MINIMOS Y Norma Técnica Colombiana 805
NORMATIVIDAD “Leches Fermentadas”

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