000AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MAQUINARIAS Y EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

RESPONSABLES:

AtaujeAvila, YosselinNoem
Dvila Bustamante, Keila Damaris
Sanchez Aranda, Zaida Selene

DOCENTE:

Ing.

HUACHO - PER

2017
INDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................................. 3
I. FUNDAMENTO TERICO. ......................................................................................... 4
1.1. EQUIPOS ................................................................................................................ 4
1.2. MAQUINARIAS ....................................................Error! Bookmark not defined.
1.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN ........................................................................... 25
1.4. RIESGOS A OPERAR QUINARIAS DE USO CARNICO................................. 26
II. CONCLUSIONES. ....................................................................................................... 33
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................... 33
 INTRODUCCIN

Las maquinarias y equipos empleadas para la manipulacin y tratado de los productos

crnicos han evolucionado a mediad que lo han hecho las tcnicas de conservacin. Sin

embargo, los equipos y maquinarias usadas hoy en da no son ms que el

perfeccionamiento de los que fueron empleados en pocas anteriores.

A medida que se han ido descubriendo las bases cientficas de las tcnicas de

conservacin, paralelamente han ido desarrollndose una serie de equipos y

maquinares que han facilitado y mejorado las tareas realizadas sobre los alimentos. Se

ha pasado as de uh trabajo completamente manual, donde los algunos productos como

los embutidos que se fabricaban de forma artesanal, ahora los empleos de mquinas

automatizan todo el proceso.

En este trabajo se busca conocer las maquinarias y equipos que se emplean en la

industria de las carnes, ya que hoy en da, no se puede concebir una industria crnica

sin una completa mecanizacin de la misma. Desde que las materias primas entran

hasta que salen, irn pasando por una serie de mquinas y equipos que transformaran el

alimento. Sin embargo, no se debe de olvidar que los trabajadores siguen siendo una

pieza insustituible dentro del engranaje de la industria. Pues ellos son los encargados

del manejo, puesta a punto del manteniendo de la maquinaria y por ello se hace

imprescindible el conocimiento de los equipos a la hora de trabajar dentro de una

industria crnica.
I. FUNDAMENTO TERICO.

1.1.EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
1.1.1. AMARRADORAO ATADORAS CONTNUAS

Equipo utilizado en la elaboracin de productos crnicos, por

lo general de la lnea de embutidos (salchichas, chorizos.),

que se emplea para el proporcionado de los mismos.

Es un equipo de operacin manual que realiza el atado y el

corte del hilo de manera automtica a medida que se pasa el

producto (Figura 1). Es especial para efectuar el amarre y

porcionado de algunos productos de salsamentara. Permite a

nivel industrial racionalizar o incrementar el proceso de

embuticin Es una mquina construida en Acero Inoxidable,

con accionamiento manual. Posee seis piones en bronce

fosforado lo cual hace el equipo ms fino, de mxima

funcionalidad, de trabajo suave y silencioso. El dimetro

mximo de embutido es de 40 mm. en diferentes longitudes

de producto, se puede graduar dependiendo del producto o de

las especificaciones deseadas.(Romero A.C; Gua de equipos

bsicos para el procesamiento agroindustrial rural, 2004)

 Figura 1. Amarradora

1.1.2. EMBUTIDORA

Es la mquina que facilita el proceso de embutir las

emulsiones crnicas y efecta el llenado o embutido de

emulsiones crnicas. La masa obtenida debe ser embutida en

empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto que se

est elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de

diferente capacidad y forma, dependiendo de los volmenes

de produccin. Se encuentran en el mercado embutidoras

manuales, hidrulicas. En esta etapa del proceso se debe

eliminar el aire para evitar cmaras de aire o embutidos

deformes que afectan la calidad final del producto.(Romero

A.C; Gua de equipos bsicos para el procesamiento

agroindustrial rural, 2004)

 Figura 2.Esquema bsico de las embutidoras

discontinuas (izquierda) y continuas (derecha)

1.1.2.1. FUNCIN

La embutidora sirve para llenar la preparacin crnica

en un tripa, funda o envase. Es mquina debe ser de

acero inoxidable. Es necesario que cuando la masa

pasa a travs de la boquilla de la embutidora, la pared

interna pone resistencia al flujo de la masa, pudiendo

provocar una separacin de la carne y la grasa o una

separacin de la masa y es agregado. Por eso, la

presin aplicada tiene que ser tan baja como sea

posible y contar con una boquilla adecuada.

Se utilizan para introducir la masa cruda de los

embutidos crudos cocidos y escaldados en sus

recipientes (tripas naturales , artificiales , latas y

frascos ) de tal forma que pueda realizar los

tratamientos como son calentamiento ahumado y

secado hay modelos manuales, e hidrulicos las

embutidoras son fabricadas en Acero Inoxidable

Estn equipadas con sistemas continuos o discontinuos

de avance el avance discontinuo obliga a interrumpir

el proceso de llenado cada vez que hay que llenar el

depsito de alimentacin. Por este sistema trabajan las

embutidoras de embolo. Actualmente todas las

embutidoras de embolo funcionan por presin de

vapor y la caja, el cilindro y el embolo son de acero

fino sin embargo no han variado el proceso de

embuticin el contenido del cilindro oscila entre 15 y

100 lt las embutidoras que funcionan por presin de

vapor alcanzan una presin de 20 bar. Y pueden

obtener un rendimiento de 1 lt / seg.

(Baquero M. C, Serrano P. D;Mantenimiento bsico de

mquinas e instalaciones en la industria alimentaria.

INAQ0108, 2014)
 1.1.2.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

a. Ventajas

Operan manualmente.

Son baratos

Fcil de limpiar

b. Desventajas

Tienen poca capacidad

Funcionan lentamente.

1.1.3. CORTADORAS DE CARNE CONGELADA

Las cortadoras de carne congelada son apreciadas en especial

por el rendimiento de corte. Las cortadoras de carne

congelada procesan carne congelada y otros productos

congelados a una temperatura de hasta - 25 C. Gracias al

ajuste progresivo de la altura de la barra de corte de la

guillotina se garantiza el mejor corte posible mediante la

adaptacin al tamao individual del producto. La reducida

demanda de fuerza y una trituracin sin daar el material

suponen una vida til considerablemente superior.

 1.1.3.1. Guillotina

Es un equipo concebida para cortar bloques de

productos congelados o de cierta consistencia en

lonjas, prismas o dados para su posterior

manipulacin (cutter, picadora, etc) o envasado

directo.Los bloques de carne, grasa y cuero se

cortan por medio de una cuchilla. (Cabrera L.

Elaboracin de curados y salazones crnicos.

INAI0108, 2013)

1.1.4. CUTTER

El cutter es un equipo diseado para la preparacin de pastas

crnicas en la industria salsamentara (Figura 4). En l se

colocan la carne molida, hielo picado, especias y condimentos

de acuerdo a las frmulas de cada producto. De ah sale pasta

crnica para la elaboracin de salchichas, mortadelas,

salchichones y adems presentaciones de las llamadas carnes

fras. Su nombre procede del ingls tocut es decir, cortar,

que en realidadsonequipos de cortar y mezclar.

(Romero A.C; Gua de equipos bsicos para el

procesamiento agroindustrial rural, 2004)

 Figura 4.Cutter

1.1.4.1. Funcionamiento

Su principal funcionamiento es, un plato o depsito

que posee movimiento rotativo, en el centro un

vstago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12)

en diferentes formas, pero generalmente en forma

de hoz que gira a alta velocidad. El plato tambin se

mueve de dos velocidades generalmente de 10 a 50

revoluciones por minuto.

Las cuchillas giran de 4000 revoluciones por

minuto. Algunas de estas mquinas pueden elaborar

productos sin previo troceado o molido de carne, y

tambin poseen dispositivos automticos

suplementarios para carga y descarga mecnica y

 controles muy sofisticados. (Romero A.C; Gua de

equipos bsicos para el procesamiento

agroindustrial rural, 2004)

Figura 5.Esquematizacin del Cutter

1.1.4.2. Ventajas

Calidad: El cortado y el molino de las carnes es

de mejor calidad en la cutter.

Tratamiento calorfico: Permite el disminuido

en contenido de microorganismos, favorece la

congelacin y coagulacin de protenas.

Versatilidad: Por el juego de cuchillas y la

velocidad regulable de la cutter se obtiene

masas de calidad.

Suspensin: La fijacin de los embutidos se

debe a los ingredientes con que se prepararan

los diferentes productos escaldados tanto de

especias, saborizantes y aglutinantes.

 (Srigfreed, G; Muller, A; Procesamiento de

carnes y

embutidos. Elaboracin estndar, 2002)

1.1.4. MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,

grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde

se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes

sistemas:

Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de

la pasta).

Sistema de discos con cuchillos (menor

calentamiento).

Figura 6. Emulsificador
Son imprescindible en toda planta de crnicos, los molinos se

utilizan para elaborar carne molida para realizar un

predesmenusado para normalizar las materias a transformar y

producir embutidos crudos y cocidos de masa groseramente

picada Son utilizados con discos intercambiables que se

ajustan a c/u de los procesos de fabricacin dentro de la

industria alimenticia.Su sistema de transmisin se efecta por

medio de piones helicoidales, templados, rectificados y

baados en aceite, permitiendo que su operacin sea

silenciosa y de alta duracin Todas las picadoras presentan

como elementos fijos una caja de recubrimiento con un

recipiente plano o en forma de embudo dispuesto sobre la

cuchilla asi como una caja se aloja el mecanismo cortador.

Este mecanismo cortador consta de un tornillo transportador o

impulsador y de un dispositivo cortador provocado en el

tarugo del tornillo el dispositivo cortador puede ser segn el

uso a que se destine el molino. (Amerling C. E ;Tecnologa de

la carne: antologa, 2001)

Figura7. Emulsificador con discos
1.1.5. MEZCLADORA

Las mezcladoras sirven para el mezclado preciso de carne y grasa, as como

para la adicin de trozos o ingredientes en la pasta. El mezclado preciso es

muy importante para poder lograr una calidad constante del

producto(LASKA, 2010).

1.2.1.1. USOS O FUNCIN.

Las mescladoras se utilizan para:

- Embutidos hervidos

- Carne picada y hamburguesas

- Embutidos crudos

- Embutidos cocidos

- Pat

- Estandarizacin de la materia prima

- Verduras y ensaladas

1.2.1.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

Ventajas

Los ejes de mezcla entrelazados proporcionan un radio de

actuacin bastante ms grande que las mezcladoras con ejes de

mezcla contiguos. El puente central bajo situado entre los ejes de

mezcla efecta un buen mezclado transversal de los productos. De

esta manera se consigue un buen mezclado especialmente rpido y

uniforme, as como un tratamiento cuidadoso de la mezcla. Las

mezcladoras se utilizan para grandes cantidades de procesamiento,

 especialmente para estandarizar la materia prima. El llenado de la

mquina se puede efectuar mediante equipos cargadores, cintas

transportadoras, transportador sinfn o bombas (LASKA, 2010).

1.1.6. SIERRAS.

La finalidad de estas mquinas es seccionar la carne y huesos

de los distintos gneros crnicos existentes (maquinaria para

el serrado de cuernos, de extremidades, esquinado de

canales). Su estructura bsica es comn a todas ellas ya que

disponen de una hoja dentada o lisa que puede ser lineal o

circular y que se mueve a gran velocidad, cortando de esta

manera la carne y huesos en la forma deseada. (Prevalia

S.L.U, 2008).

En funcin de su funcionamiento existen en el sector crnico

dos tipos de sierras:

- Sierras automticas: son aquellas que no

precisan de la intervencin directa de un

operario para su funcionamiento.

- Sierras manuales: son aquellos que precisan de

la manipulacin de un trabajador para su

funcionamiento
 En el sector crnico existen, fundamentalmente,

dos sierras de estas caractersticas:

- Sierra manual para el esquinado de

canales:

Se utiliza para realizar la divisin de canales

en el proceso de faenado de ganado vacuno,

porcino, etc

- Sierra de cinta:

Utilizada tanto en los mataderos como en

las instalaciones de elaboracin de

productos crnicos, principalmente para

cortar carne fresca con hueso o carne

congelada, en operaciones de despiece.

(Prevalia S.L.U, 2008).

1.1.7. BSCULAS

Las bsculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles,

como la puesta a cero, la tara, el cmputo de piezas, etc.

Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1 g hasta los 40 kg y

pueden soportar temperaturas de hasta -10 C. La exactitud del pesaje

depende de la efectividad de la limpieza que se efecte al equipo

luego de la jornada laboral (Muller, S. y Ardono, M.,2003).

1.1.8. MOLINO DE CARNE FRESCA

Estos deben contar con un portador de carne en la parte superior,

rejilla para proteccin de las manos en su embocadura, boca de

salida con gua para fijacin de discos y cuchillas, as como un

tornillo sin fin para la expulsin de la carne ya molida. En el molino,

los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan

por un complejo sistema de precortador, cuchillas o discos

perforados. La carne sale molida del tamao de los agujeros que

tenga la placa perforada. (Muller, S. y Ardono, M,2003).

1.1.9. HORNO

Su construccin va desde los hornos manuales construidos de

mampostera y calentados por gas o lea, utilizados generalmente

solo para ahumar (se necesita un cocimiento posterior), hasta los

hornos automticos construidos de acero inoxidable que, adems de

ahumar, cocinan el producto. En los hornos se introducen las

salchichas colgadas en los percheros y se controla el tiempo y la

temperatura interna que debe alcanzar el producto. (Hernndez, V.;

Jurez, C. y Valle, N,2004).

1.1.10. MARMITA
 Se pueden describir como tanques de coccin en agua, estn

construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, constan de

un sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformizar

la temperatura del agua y mantienen el control de la temperatura a

travs de vlvulas termorreguladoras o solenoides y termostatos. El

sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. (Hernndez, V.;

Jurez, C. y Valle, N ,2004).

1.1.11. REBANADOR

De la alta calidad y desempeo de la rebanadora dependern las

mermas generadas en el proceso de rebanado. Este equipo es

automtico, se coloca el embutido en el extremo superior y dada a la

accin de cuchillas se obtienen las rebanadas, segn el calibre

deseado, en el extremo inferior; poseen la ventaja de adaptarse a las

dimensiones del producto elaborado (Hernndez, V.; Jurez, C. y

Valle, N,2004).

1.1.12. CAMARA FRIGORIFICA

Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal

o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior

comercializacin.

El producto agrcola (frutas y hortalizas) es en su gran mayora

perecedero. Despus de la cosecha sigue un proceso llamado

comnmente respiracin durante el cual los azcares se combinan

con el oxgeno del aire produciendo anhdrido carbnico y agua y

despidiendo calor, hasta llegar a la completa maduracin del fruto. Al

mismo tiempo, los microorganismos que estn presentes en los frutos

a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un ritmo

exponencial, a medida que se acerca la maduracin, destruyendo los

tejidos. Se comprob que si se mantiene el producto cosechado a

temperatura menor que la del ambiente, se consigue alargar el

perodo de maduracin un tiempo que vara desde 3-4 das hasta 6-8

meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) despus de

sacrificados no siguen ningn proceso natural salvo el ataque de

microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos. La

carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este caso,

manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro

se puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del

sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un perodo

ms largo tiene una importancia alimenticia y econmica muy

grande. Para ello se almacenan los productos en cuartos frigorficos a

temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho

 tiempo despus de la cosecha. Hay tablas que indican a qu

temperatura y humedad relativa y cul es el tiempo mximo que es

necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

(RENEDO,2010).

1.1.13. FAJAS TRANSPORTADORAS

Una cinta transportadora o banda transportadora o transportador de

banda o cintas francas es un sistema de transporte contino formado

por una banda continua que se mueve entre dos tambores por los

cuales se deslizan los alimentos en general .

Por lo general, la banda es arrastrada por la friccin de sus tambores,

que a la vez este es accionado por su motor. Esta friccin es la

resultante de la aplicacin de una tensin a la banda transportadora,

habitualmente mediante un mecanismo tensor por husillo o tornillo

tensor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de

accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda

es soportada por rodillos entre los dos tambores. Denominados

rodillos de soporte.

Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la

banda es transportado hacia el tambor de accionamiento donde la

banda gira y da la vuelta en sentido contrario. En esta zona el

material depositado sobre la banda es vertido fuera de la misma

debido a la accin de la gravedad y/o de la inercia. (GOMEZ,2001).

1.1.14. TERMOMETRO LASER

Tambin se les suele denominar termmetros lser si ste se utiliza

para ayudar en la medicin marcando con el lser el punto exacto

donde se va a tomar la temperatura. Tambin se les denomina

termmetros sin contacto haciendo referencia a la capacidad del

dispositivo para medir la temperatura a distancia y sin necesidad de

tocar el objeto fsicamente. Normalmente el aparato consta de una

lente que permite captar la emisividad infrarroja del objeto. La lente

capta la cantidad de energa infrarroja que emite el objeto y la pasa a

un complejo sistema que traduce la energa captada en seal elctrica,

la cual se traduce numricamente en temperatura en la pantalla del

termmetro. Si el termmetro es de una mnima calidad, el aparato

compensa con la temperatura ambiente la cantidad de energa

infrarroja captada para evitar errores en las mediciones. (RUIZ,2003).

1.1.15. FREIDORAS
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una

cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser

elctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la

cubeta. Caractersticas Mquinas especializadas para frer en aceites

especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta

en el lquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo

sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x Basculantes,

donde podemos subir o bajar las 70 (profundidad) x hasta 35 cm de

fachada. resistencias. Las fijas son elctricas o de gas. Material:

acero inoxidable. basculantes solamente elctricas. Adems de

Funcionamiento: Gas o electricidad. para glasear y gratinar, se

utilizan para que los El rendimiento para una pequea con unos

platos, una vez montados, salgan capacidad de trabajo de 20 litros es

de unos 75 perfectamente calientes al comedor. kg. de patatas a la

hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que

permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se

comunique a la temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.

Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas

de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.

Cocinan con aceite o con aceite y agua.

Caractersticas: -Pequea instalacin de sencillo funcionamiento,

cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso

elaborarlos en su interior. -Se sitan sobre una mesa de trabajo, o

adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista(150 cm).-

Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y

rendimiento. (RUIZ,2003).
1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Todas las industrias alimentarias tienen como obligacin velar por la

calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposicin del

consumidor. Para dar cumplimiento a esta obligacin, han de poner

en prctica medidas que la aseguren, entre las que son

imprescindibles la limpieza desinfeccin y el mantenimiento de la

maquinaria y los equipos de la industria.

Las actividades implicadas en el mantenimiento de la maquinaria y

de los equipos de la industria crnica pretenden evitar riesgos que

pongan en peligro la inocuidad de los productos elaborados.(Carmen

Mara de Oa Baquero, 2012)

En el mantenimiento de los equipos y maquinarias se pueden

diferenciar:

- Actividades de limpieza y desinfeccin: dirigidas a combatir

el crecimiento de microorganismo que pueden contaminar los

productos y ser causa de su deterioro o provocar toxiinfecciones

alimentarias en sus consumidores.

- Operaciones De Control De Equipos:implican el

establecimiento de sistemas de vigilancia que permitan detectar

si el funcionamiento de los mismos se desarrolla dentro de los

lmites deseables.
 - Operaciones De Mantenimiento De La Maquinaria Y

Equipos: persigue garantizar que se mantienen en un estado

apropiado para el uso al que se destinan, para evitar cualquier

posibilidad que pueda interferir en la seguridad de los

alimentos. (Carmen Mara de Oa Baquero, 2012)

1.3.RIESGOS AL OPERAR EQUIPOS Y MAQUINARIAS

A pesar de la gran variedad de mquinas y equipos de trabajo

utilizados en el sector crnico tales como: sierra de corte,

descortezadora, picadora, embutidora, cutter entre otros, los riesgos

que generan con mayor frecuencia son, por norma general, comunes

a todas ellas. (Prevalia S.L.U, 2008)

Riesgos caractersticos de mquinas del Sector Crnico:

A. Cortes y atrapamientos con elementos mviles de los equipos

de trabajo.

B. Contactos elctricos

C. Ruido

D. Sobreesfuerzos por posturas forzadas

E. Movimientos repetitivos

En el caso de que estos riesgos lleguen a transformarse en dao

los trabajadores de este sector pueden sufrir distintas lesiones

como: heridas, lesiones msculo-esquelticas, sordera, etc. La

probabilidad de que el trabajador sufra algn tipo de efecto

nocivo derivado de la maquinaria disminuye si se cumplen las

disposiciones descritas en el punto anterior en cuanto a seguridad

en las mquinas y a su utilizacin. (Prevalia S.L.U, 2008).

A. Cortes y atrapamientos con elementos mviles de los

equipos de trabajo.

Gran parte de la maquinaria existente en el sector crnico

tiene como funcin el picado, troceado, embutido,

loncheado... de la carne. Para poder llevar a cabo dichas

tareas estas mquinas y equipos se sirven de elementos

cortantes tales como cuchillas, hojas o discos dentadosque

al trabajar en movimiento pueden ser causa de cortes y

atrapamientos que pongan en peligro la seguridad y salud de

los operarios. Algunos de los equipos con riesgo de corte y

atrapamiento que se emplean en el sector crnico son:

a. Sierras

b. Cutter

c. Picadora

d. Descortezadora

a. Sierras.

- Sierras manuales: Debido a esta intervencin directa,

los operarios de estas mquinas tienen una mayor

exposicin a los riesgos de corte y atrapamiento. En el

sector crnico existen, fundamentalmente, dos sierras

de estas caractersticas:

- Sierra manual para el esquinado de canales:

El operario que manipula este tipo de sierra

est expuesto principalmente a sufrir cortes en

extremidades superiores o inferiores. Estos

cortes se deben a la hoja de la sierra en

movimiento. (Prevalia S.L.U, 2008)

- Sierra de cinta:

Normalmente para su funcionamiento precisa

de la manipulacin por parte de, al menos, un

operario, el cual, est expuesto a sufrir

posibles heridas de corte en manos y dedos

debido a la hoja de sierra en movimiento as

como a atrapamientos en los siguientes casos:

En la zona de alimentacin de la rueda

motriz durante operaciones de

mantenimiento y reposicin de la hoja

de sierra.

Con la mesa de corte mvil, al

manipularla para realizar las

 operaciones de corte. (Prevalia S.L.U,

2008)

b. Cutter.

El trabajador que manipula este equipo est expuesto a

sufrir cortes debido a las cuchillas destinadas a

desmenuzar la carne, las cuales en funcionamiento se

mueven a una velocidad de entre 1500-3000 rpm.

Asimismo, se pueden producir daos derivados de

atrapamientos con la tapa de vaco que cubre el tambor del

cutter. (Prevalia S.L.U, 2008).

c. Picadora.

El riesgo de corte al que se expone el trabajador se debe,

principalmente, a las cuchillas mviles existentes en la

boca de picado que pueden producir heridas de corte en

los dedos de las manos. (Prevalia S.L.U, 2008).

d. Descortezadora.

Los riesgos de corte y atrapamiento son originados

principalmente por estos dos elementos:

Por un lado, el sistema de rodillos puede producir

atrapamientos en las manos y dedos.

Por otro lado, cuando el operario coloca las piezas de

carne, los rodillos pueden dirigir las manos hacia la

 cuchilla produciendo de esta manera cortes en las manos y

dedos. (Prevalia S.L.U, 2008)

B. Contactos elctricos.

Existen dos tipos de contactos elctricos:

- Contacto Elctrico Directo: Se produce cuando un trabajador

sufre un choque elctrico al tocar alguna parte de la instalacin

elctrica cuya finalidad es conducir la electricidad. (Prevalia

S.L.U, 2008)

- Contacto Elctrico Indirecto: Se produce cuando un trabajador

sufre un choque elctrico por contacto con partes de la maquina

puestas accidentalmente en tensin y que, por tanto, su fin no es

conducir la electricidad (carcasas, por ejemplo). Esta

circunstancia puede ocurrir debido a una derivacin o a un mal

funcionamiento del sistema.

Los daos que produce el paso de la corriente elctrica por el

cuerpo son muy variados; pueden producir desde simples

calambres hasta el fallecimiento del trabajador. La gravedad de

un accidente de este tipo se debe principalmente a la intensidad

de la corriente. (Prevalia S.L.U, 2008).

C. Ruido

Preventivamente el ruido puede causar lesiones cuando se supera un

valor diario equivalente de 80 dB(A).

Una de las consecuencias ms graves derivada de la exposicin al

ruido a nivel fisiolgico es la sordera profesional, no obstante,

existen tambin afecciones de distinta ndole a nivel psicolgico, as

como del sistema nervioso central. (Prevalia S.L.U, 2008)

D. Sobreesfuerzos Por Posturas Forzadas Y Movimientos

Repetitivos.

Debido a la adopcin de posturas forzadas y a la realizacin de

movimientos repetitivos durante la utilizacin de algunos equipos de

trabajo y mquinas del Sector, es posible la paricin de riesgos

ergonmicos por sobreesfuerzos.

Se entiende por movimientos repetidos a un grupo de movimientos

continuos, mantenidos durante un trabajo que implica al mismo

conjunto osteomuscular provocando en el mismo fatiga muscular,

sobrecarga, dolor y por ltimo lesin. (Prevalia S.L.U, 2008)

E. Proyeccin

Este riesgo se debe a la posible proyeccin de astillas y esquirlas

durante el procesado de piezas que precisan el corte o trituracin de

huesos o en operaciones de descornado. (Prevalia S.L.U, 2008)

 II. CONCLUSIONES.
Existen diversos equipos y maquinarias empleados endiversas lneas de produccin

en la industria crnica, como maquinarias para embutidos, jamones, entre otros

donde cada equipo y maquinaria cumple una funcin especfica. Adems de ello

hay que tener en cuenta que existen riesgos al manipular estos equipos y

maquinarias por lo que para ello se recomienda una manipulacin adecuada de

estos.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Amerling C. E (2001); Tecnologa de la carne: antologaEUNED.

- Carmen Mara de Oa Baquero, y. c. (2012). Elaboracin de preparados crnicos

frescos . Espaa: Innova.

- Prevalia S.L.U. (2008). Gestin Preventiva de Maquinaria en el Sector Crnico.

Madrid: Cursoforum, S.L.U.

- Romero A.C (2004); Gua de equipos bsicos para el procesamiento agroindustrial

- Srigfreed, G; Muller, A (2002); Procesamiento de carnes y

embutidos. Elaboracin estndar. IC Editorial

- LASKA, (2010). Maquinarias para embutidos. ustria

- Muller, S. y Ardono, M. (2003). Procesamiento de Carnes y Embutidos.

Elaboracin,Estandarizacin, Control de Calidad. Manual Prctico de
Experiencias. Organizacin de losEstados Americanos/Agencia Alemana para el
Desarrollo.
- Hernndez, V.; Jurez, C. y Valle, N. (2004). Diseo de una Planta Procesadora de
ProductosCrnicos para Pequeos Porcicultores en el Occidente de El Salvador.
Trabajo deGraduacin, Ingeniera Industrial, Universidad de El Salvador. El
Salvador.

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