PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE LECHE ASADA

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la preparación de leche saborizada.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de lácteos.

3. DEFINICIONES

3.1. Leche.- f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que sirve
de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Leche condensada.- Producto generalmente envasado, a base de leche y azúcar.

3.3. Azúcar.- Sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos, que se
extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los
tropicales, a través de la concentración y la cristalización de su jugo.

3.4. Huevos.- Cuerpo unicelular, de forma esférica u elíptica, que se aloja al embrión de numerosos
invertebrados, así como de peces, reptiles y aves durante la primera fase de su desarrollo,
proporcionándole los compuestos nutritivos que éste necesita.

3.5. Esencia de vainilla.- Es un concentrado que se utiliza para saborizar comidas y bebidas,
obtenido de las vaina o chaucha de la vainilla.

3.6. Esterilización.- Conversión en estéril de lo que antes no lo era.| Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.

3.7. Filtrado.- Se dice del líquido que ha pasado a través de un filtro. Paso de un líquido a través de
un filtro.

3.8. Pasteurización.- Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de

su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.

3.9. Batido.- Es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia
arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva
hasta obtener una preparación homogénea

3.10. Cocción.- Suministro de calor a los alimentos para aportarles buen sabor y digeribilidad, así
como propiciar su conservación.

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
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3.11. Decoración.- Acción o efecto de decorar. Objeto que produce tal decoración.

3.12. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fría una cosa.

3.13. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío por
medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.14. Envasado.- Procedimiento por el cual una mercancía se envasa o empaqueta para su transporte
y venta.

3.15. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

3.16. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

ESTERILIZACION

FILTRADO 85ºC por 15 min

1 lt leche
rajas de canela PASTEURIZACION

ENFRIADO 30 - 35 ºC aprox.
13 cucharadas de
azúcar
5 huevos BATIDO leche fría o tibia
1 lata de leche
condensada
chorrito de esencia
de vainilla
COCCION 15 min aprox.

canela
en polvo
DECORADO

ENVASADO

REFRIGERADO

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 ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA EBULICIÓN

VAPOR CALENTAMIENTO Ollas

A PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN LA
SUPERFICIE DE LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES. OTRAS MATERIALES TAMBIÉN DEBEN DE SER LAVADOS Y
DESINFECTADOS CON UNA SOLUCIÓN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

 FILTRACION DE LA LECHE

LECHE

REALIZAR ESTA OPERACIÓN

2 – 3 VECES Filtrador

PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN
RESTOS DE SUCIEDADES PROCEDENTES DEL ORDEÑO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA
CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL
RESULTADO.

 PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

MANTENER A 85 ºC POR 15 MIN

Pasteurización

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIÓN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA

LECHE Y LOGRAR SU INOCUIDAD. EL TIEMPO PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEBE SER A DECISIÓN DE LA
EMPRESA, ASÍ TENEMOS 80 ºC POR 30 MINUTOS, 85 ºC POR 15 MINUTOS Y 90 ºC POR 5 MINUTOS.

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 BATIDO

AZÚCAR, HUEVOS, LECHE LECHE

CONDENSADA, ESENCIA
DE VAINILLA

HOMOGENIZACION
Ollas

A COCCION

EN UN DEPÓSITO CON LA AYUDA DE UN CUCHARON SE PROCEDE A MEZCLAR EL AZÚCAR, LOS HUEVOS, LA LECHE
CONDENSADA Y LA ESENCIA DE VAINILLA; LUEGO SE ADICIONA LA LECHE PASTEURIZADA EN CHORRITOS Y SE
PROCEDE A SEGUIR REMOVIENDO PARA QUE HOMOGENICE BIEN Y SE ECHA EN UN DEPOSITO QUE AGUANTE EL
MICROONDAS.

 COCCION

DEPÓSITO CON LA MEZCLA

TIEMPO ESTIMADO 15 MIN

Microondas

A DECORACION FINAL Y ENVASADO

EL DEPOSITO ELEGIDO SE INTRODUCIRÁ EN EL MICROONDAS POR UN TIEMPO DE 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE,

EL TIEMPO PUEDE VARIAR, PARA VERIFICAR SU COCCIÓN ADECUADA LA CORTEZA DE LA LECHE DEBE CAMBIAR DE
COLOR AMARILLENTO ADEMÁS DE FORMACIÓN DE BURBUJAS Y LA RUPTURA DE LA SUPERFICIE. ES IMPORTANTE
VERIFICAR A CADA INSTANTE Y NO EXCEDER DEL TIEMPO ESTIMADO YA QUE SE TERMINARÍA QUEMANDO EL
PRODUCTO. EN SEGUIDA SE DECORA CON CANELA EN POLVO ESPOLVOREÁNDOLA POR ENCIMA.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración de leche asada.

 ESTERILIZACION DE OLLAS

Las ollas y otros materiales deben ser lavados y desinfectados para su posterior utilización. Las ollas
de esterilizan con la ebullición del agua para eliminar los microorganismos. El vapor del agua
ayudara perfectamente facilitar este proceso óptimamente sin necesidad de usar algún químico que
pueda contaminar el producto.

 FILTRADO

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Se provee de un tela especial para filtrado o una tela limpia y se filtra la leche para evitar sustancias
que puedan alterar el producto. Esta tarea debe realizarse con sumo cuidado para poder continuar
con el procedimiento.

 PASTEURIZACION

La leche se pasteuriza a 85ºc para garantizar a la anulación de bacterias, luego se procede a

mantener la temperatura por un tiempo de 15 minutos.

 ENFRIADO

El resto de ingredientes se adicionan en el este periodo para evitar problemas aproximadamente a 65

ºC. Los saborizantes se agregan al final previniendo su volatilización a causa de la alta temperatura
ya que contiene alcohol. Se baja la temperatura para poder envasar.

 BATIDO U HOMOGENIZADO

La mezcla se enfría previamente y se bate para que homogenice e integren bien los ingredientes.

 COCCION

Se introduce al microondas por 15 min hasta esperar que se cocine. Finalmente se decora con
canela en polvo.

 ENVASADO

Las botellas deben ser desinfectar con una solución de cloro y agua para luego proceder a secarlos
para quitarles el agua contenida por el acto anterior y recién entonces empezar a llenarlas, se debe
realizar un oportuno cierre de tapas asegurando su inocuidad y seguridad.

 REFRIGERADO

La temperatura de refrigeración debe ser de 4ºc para mantener las características del producto.

 LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las
instalaciones. Asimismo se deben guardar en sus respectivo lugares. Los pisos y mesas deben ser
limpiados y desinfectados.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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