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PRACTICA: 11 ELABORACIN DE LA CHICHA MORADA

I. INTRODUCCIN
La chicha morada es una bebida originaria de la regin andina del Per pero cuyo
consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo principal de la bebida
es el maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se cultiva ampliamente
en la cordillera de los Andes.
Su historia y consumo ya era extendida en la poca prehispnica, con antelacin a la
instauracin del Imperio inca. La preparacin actual ha sido recogida en distintas obras del siglo
XIX como las de Juan de Arona, y Carlos Prince. Las referencias ms antiguas sobre su
preparacin tal cual la conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados
de los aos 1870 por el francs Camille Pradier-Fodr
Propiedades
Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y
compuestos fenlicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; as como una alta capacidad
antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japn) ha
demostrado que el pigmento del maz morado impide el desarrollo del cncer de colon. Adems,
baja la presin sangunea y el colesterol, promueve la buena circulacin sangunea, protege los
vasos sanguneos del dao oxidante, mejora la microcirculacin, es antiinflamatorio, fomenta la
regeneracin del tejido conectivo y promueve la formacin de colgeno

Las cifras de consumo de la chicha morada en el Per ha alcanzado incluso al de la Coca-


Cola, su venta es casi obligatoria en los restaurantes, autoservicios y otros.
La cadena peruana de cines Cineplanet puso a disposicin de sus consumidores la chicha
morada.
Import y Export Doa Isabel con sus marcas Incas Food y Doa Isabel lidera el mercado de
exportaciones de chicha morada embotellada a Norteamrica, Centroamrica, Europa,
Australia y Japn con un 23% de las ventas totales.
Desde el ao 2007, la empresa Alicorp, con su marca Negrita, ha lanzado chicha morada
embotellada, lista para su consumo.
La exportacin de maz morado durante el ao 2008 alcanz un gran crecimiento, siendo los
principales destinos pases con afluencia de un importante nmero de inmigrantes

II. OBJETIVO:

Conocer la metodologa para la elaboracin de la chicha morada a escala


artesanal

III. FUNDAMENTO TERICO


1.1. Definicin de la chicha morada
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el maz morado hervido
en agua junto a la cscara de la pia y trozos de membrillo, adicionndole una pizca de canela
y clavo de olor. Una vez hervida la preparacin, se cuela y deja enfriar para agregarle azcar (o
chancaca), fruta picada y limn.

REQUISITOS.

La chicha morada deber ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con


frutos maduros, frescos, convenientemente lavados prcticamente libres de restos de
insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente podr
elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o conservados
siempre que renan los requisitos anteriormente mencionados.

La chicha morada no podr llevar en suspensin trazas de partculas oscuras


deber estar exento de fragmentos macroscpicos de cascaras, semillas u otras
sustancias gruesas y duras.

Se permitir el agregado de cido ctrico o de cido ascrbico con antioxidante


y, si fuera necesario, de un estabilizador apropiado. No se permitir la adicin de
colorantes artificiales.

1.2. Materia prima e insumos


a. Maiz morado

maz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maz morado que se cultiva
ampliamente en la cordillera de los Andes, ahora tambin se siembra en la costa, y la
selva. El cual debe estar maduro, y seco, es decir el choclo una vez cosechado se
deseca a la luz del sol, al ambiente, en condiciones higienicas.

b. Agua

Es el insumo que entra en mayor proporcin en la elaboracin de la chicha


morada. El agua a utilizar debe ser sometida a tratamiento con la finalidad de
reducir su dureza, o en su defecto deber hacer hervir por 10 minutos.

c. Azcar

Se utiliza para dar el dulzor necesario al nctar contribuyendo a resaltar el sabor


del producto. Se emplea azcar blanca refinada.

d. cido ctrico

Se utiliza para regular el p H, de la chicha morada

e. Estabilizante
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partculas de fruta queden
uniformemente distribuidas en nctar, y no precipiten al fondo del envase. El
estabilizador ms empleado es el CMC (carboxil metil celulosa).

f. Pia

Pia o anan, una fruta tropical como la guanbana, la pitaya , el mango,


el aguacate o el maracuy. La pia est muy bien considerada por su valor
nutricional, su sabor dulce y sus bondades para la salud, seguro que has odo
hablar sobre la dieta de la pia para perder peso y adelgazar.

Los beneficios de la pia para el organismo, para qu es buena y las


propiedades medicinales de la pia que nos ayudan a cuidarnos de forma
natural a travs de una alimentacin saludable basada en frutas y verduras.

La pia es una fruta dulce y jugosa que se puede comer sola o aadir a recetas
de cocina dulces y saladas como batidos verdes, ensaladas, pizzas, arroz,
jugo de pia, croquetas, bizcochos, empanadillas, etc.

g. Clavo de olor
Gracias a las propiedades y beneficios medicinales del clavo de olor (Syzygium
aromaticum), ste ha sido un remedio natural utilizado desde hace ms de 2.000
aos. Originarios de Indonesia, los aprovechaban desde los egipcios hasta los
chinos, pasando por griegos y rabes. Los clavos de olor se empleaban tanto por
sus cualidades culinarias como teraputicas. Ya antiguamente en la cocina se
incluan en la elaboracin de vinos y otras bebidas, as como en postres o
estofados y otros platos salados. Para remedios caseros se puede preparar
haciendo una infusin con los clavos o usando el aceite esencial de clavo (mucho
ms concentrado)
h. Enturbiante
Mezcla de aceites vegetales, con o sin dixido de titanio, gomas y almidones y
fculas modificados, que forman una emulsin estable y equilibrada.
El Enturbiante en polvo es un ingrediente fino que es utilizado como agente de
turbidez en la industria de los alimentos y bebidas, es completamente soluble en
agua, y no afecta el sabor, ni aroma del producto donde se aplica
Se usa en Bebidas instantneas en polvo, pre-mezclas lcteas y de soya,
energticas, hidratantes, salsas, refrescos, nctares, jugos etc.
i. Membrillo
El membrillo pertenece en realidad a la familia de las peras y las manzanas, y su
piel rugosa esconde en su interior una pulpa spera muy beneficiosa.
Es habitual que se elaboren ricos postres con su carne interior y, si bien es cierto
que su nivel de azcar en estos casos no es muy adecuado, con las dosis justas,
resultar muy adecuado para nuestra salud general.
j. Sorbato
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.
El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su
frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc... su
administracin en el caso de tratamiento para la deshidratacin por enterocolitis
puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmticas graves.
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboracin entra en
juego la fermentacin, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos
de hongos. Tambin retarda el crecimiento de bacterias.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes
debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se produce una
precipitacin. Por lo tanto en la combinaciones con Sorbato de potasio utilizar
Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima accin sinrgica.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta con el uso de este y otros conservantes
es su efecto nocivo en el proceso digestivo, por alterar notoriamente, no solo la
flora intestinal y estomacal sino tambin bucal, lo que dificulta la digestin de
las comidas y en especial de los azcares, pues un colaborador fundamental para
la digestin son las levaduras presentes en el organismo humano y que estos
inhiben o destruyen. Por lo que la ventaja puede ser mayoritariamente desde el
punto de vista comercial y no tiene factores positivos reales con respecto al
consumidor de alimentos con estos productos.
En las bebidas no alcohlicas se somete a tratamiento conservante a los
componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de
Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado
que llegar disuelto a la bebida y no se garantizar la preservacin.
En las bebidas carbnicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como t, caf, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a
0,06% de Sorbato de Potasio.
Para evitar Re fermentaciones en vinos que contienen azcar, que provocan
enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, ste se
espolvorea en seco en el vino y se dispersa por agitacin.
Para evitar oxidacin, se recomienda mantener una proporcin suficiente de
cido sulfuroso.
En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de
Potasio.
k. Goma xantana

Es un aditivo natural, concretamente un polisacrido derivado de la bacteria


Xanthomonas Campestris, responsable del color oscuro que aparece en las
verduras de hoja verde cuando las dejamos demasiado tiempo en la estantera. Se
presenta en forma de polvo blanco, el cual se disuelve perfectamente en agua,
tanto fra como caliente, dando lugar a soluciones con alto grado de viscosidad.
Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los
principales polmeros de la industria alimentaria, por ello se explica que el E-415
nos resulte tan familiar, ya que son muchos los alimentos que lo contienen en sus
frmulas

El fin ms utilizado de este polisacrido, es actuar como espesante y


estabilizante en una amplia gama de productos alimenticios, pero para ser ms
concretos vamos a detallar qu funcin tiene en los diferentes alimentos y bebidas
que consumimos habitualmente:

En Bebidas

Se utiliza en todo tipo de bebida gaseosas y jugos de frutas. La goma xantana


ayuda a mantener la suspensin de la pulpa de fruta, proporcionndole un mejor
aspecto al refresco o zumo

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODO


4.1. Materia prima
Maz Morado
Pia
Membrillo
4.2. Insumos
Azcar
Agua
Estabilizantes (CMC)
Clavo de olor
Enturbiante
Sorbato
cido ctrico
4.3. Materiales y equipos
Envases de PET, cap. 300, 500 1000 ml
Balanza elctrica
Tabla de picar
Refractmetro
pH metro
Termmetro
Cuchillo
Ollas de acero inoxidable
Jarras medidoras
Paleta o agitador
Cocina
V. Metodologa
Diagrama de elaboracin de la chicha morada

DIAGRAMA FLUJO DEL MAZ MORADO


CHICHA MORADA.

RECEPCIN Libre de impurezas

LAVADO Y 5 gotas de lega / Lt. / agua.


DESINFECCIN

PESADO

DESMENUZADO Fragmentar los marlos


En este proceso aadir al
agua el maz morado, pia,
canela, clavo de olor, cido EXTRACCIN Hervir a T 90C
ctrico.
Restos de maz pia, clavo
FILTRADO y canela.

CMC= 0.5gr/Lt de solucin Brix= 12 a 16


Sorbato de K= 0.1 gr/Lt de solucin. ESTANDARIZADO pH= 3.5
Azcar, cido ctrico.

TRATAMIENTO Hervir a T 90C t= 5 minutos


TRMICO

ENVASADO En caliente a T 80C

ENFRIAMIENTO T 15C

ALMACENADO

VI. Descripcin del proceso de elaboracin de la chicha morada

1.- RECEPCIN:

Se recibe la tusa de maz morado, verificando su buen estado, libre de la


presencia de mohos o algn efecto propio de la mazorca
2.- LAVADO:

Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y


suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es sumergir las frutas


en una tina con una solucin de desinfectante de agua y lega (01 litro de agua/
05 Gotas de lega) dejar remojar la fruta por 5 minutos.

3.- PESADO

Se pesa el maz morado en una balanza

4.- DESMENUZADO

Realiza el desgranado del maz luego de esta operacin se reduce los marlos
del maz morado a partculas pequeas utilizando un cuchillo se parte hasta
obtener partculas pequeas.

5.- EXTRACCIN

En esta operacin se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara de pia, 3
gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operacin se somete a temperatura
a 90 C por un tiempo de 5 min. a 15 minutos de pasteurizacin adicionando
1 gr de cido ctrico para estabilizar la solucin.

6.- FILTRADO

En esta etapa se elimina las partculas de dimensiones menores a 0.02 mm ya


sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales atrapan estas partculas y
se llega a tener un producto libre de partculas, para esta operacin se toma
una jarra y se desinfectan los recipientes a utilizar para trasvasarlos y de esta
manera tener un producto libre de contaminantes y bacterias.

7.- ESTANDARIZADO

Para esta operacin se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se corrige los


Brix entre 12 a 16 Brix realizando la medicin de la solucin, se adiciona
azcar y se corrige los pH segn las tablas siguientes, con respecto a la adicin
de sorbato de potasio se adiciona 0.1 % o 1 gr corbato de K/Litro de solucin,
de igual manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr de CMC/litro de solucin
estos aditivos se mezclan con el azcar antes de adicionarlos para que no se
aglutinen en la solucin y de esta manera tener una mezcla homognea.

8.- TRATAMIENTO TRMICO

La bebida se lleva a tratamiento trmico por un tiempo de 5 min. a una


temperatura de ebullicin para homogenizar la solucin.

9.- ENVASADO Y SELLADO

Los envases para contener la bebida refrescante previo a ser utilizados se


someten a un proceso de lavado y esterilizacin incluidas las tapas para
eliminar cualquier partcula extraa o bacteria una vez esterilizados los
recipientes se vierte mediante una jarra la bebida a una temperatura no menor
a los 80 C y luego son selladas hermticamente.

10.- ENFRIAMIENTO

Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para lograr
el shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fra y
las botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfren luego
de esta operacin se deja que las botellas se escurran para que el lquido del
exterior de la botella caiga.

11.- ALMACENADO

Para el almacenamiento del vino estas se almacenan las botellas de costado o


boca abaj para evitar que se reseque el corcho e ingrese oxgeno al
recipiente, se debe de almacenar en un lugar fresco y seco.

VII. PREPARACIN DE LA CHICHA MORA PARA 11.800 LT

Iniciamos seleccionando la materia prima, debemos limpiar las impurezas,


inmediatamente despus proseguimos al lavado y desinfeccin de las mazorca
de maz, con agua clorada a razn de 5 gotas de cloro por 1 Lt de agua dejamos
remojndolo durante 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido sacamos el
maz y lo enjuagamos, posteriormente desgranamos las mazorcas en un
recipiente, y los marlos lo desmenuzamos en partculas pequeas, el volumen
desgranado debe ser de 5 kg , enseguida lo llevamos a hervirlo en 1.800 Lt. De
agua junto con los 500 gr de cascara de pia, clavo de olor y canela, para extraer
la antocianina del maz, el aroma de la pia canela y clavo de olor. Este proceso
de extraccin puede durante de 15 a 20 minutos aproximadamente.
Luego de este proceso proseguimos al filtrado para obtener parte liquida. La
concentracin de agua debe ser en relacin a 1kg de maz por 2 Lt de agua, en
este caso el volumen obtenido es de 10 Lt.
Inmediatamente realizamos la medicin de los grados brix para saber cunto de
solidos tenemos, para la chicha morada el brix final debe ser 14.(Recomendado)

VIII. Calculando la concentracin de slidos, y el volumen de la chicha


morada.

V1= 1.800Lt.
C1= 48 brix.1
V2=11.800Lt.
C2= 3.8 brix.

1 2
V1= 1.800Lt. V2=10 Lt.
C1= 48 %brix. C2= 3.8 %brix.
H2O= 52% H2O= 96.2 %.

V3= 11.800Lt.
C3= ?

Balanceando solidos S1+ S2= S3

1.800Lt x 0.48) + (10Lt x 0.038)= 11.800 x C3

0.864 + 0.38 1.244


3 = = = 0.1054(100%) = 10.54
11.800 11.800

Corrigiendo a 14 brix. Segn la siguiente formula.

( )
cantidad de azucar = =
100
11.800(14 10.54)
cantidad de azucar = = 0.475 .
100 14

Calculando los reactivos:


cido ctrico = a racin de 1gr x Lt.
1gr x 11.800Lt.=11.8 gr.

CMC (Carboximetil celulosa) espesante= a racin de 0.5 gr x Lt.


0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.

Preservarte = a racin de 0.5 gr x Lt.


0.5gr x 11.800Lt.=5.9 gr.

Luego de realizar estos clculos ponemos el mosto a hervir, adicionamos el


azcar faltante., el cido ctrico, el CMC (Carboximetil celulosa) y el Preservarte
segn los clculos realizados. Este proceso debe durar aproximadamente 5
minutos.
A continuacin envasamos el producto a 80C en envases que cierren
hermticamente, pero hay tener en cuenta que los avances estn esterilizados.

Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento rpido para lograr el
shock trmico, de la siguiente manera en un balde se llena con agua fra y las
botellas con la bebida refrescante se sumergen hasta que se enfren luego de
esta operacin se deja que las botellas se escurran para que el lquido del
exterior de la botella caiga.
Seguidamente el producto ya estar listo para el consumo y si queremos
almacenarlo por un tiempo lo refrigeramos a T de 8C.

IX. CONTROL DE CALIDAD

La chicha morada como todo alimento, para poder ser comercializado deben
cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de buena calidad.

Un nctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:

COLOR Y OLOR. Deben ser de color morado, olor agradable a maz


y pia, canela y dems aromatizantes agregados
SABOR. Debe ser similar al maz, y la pia. Se debe evitar cualquier
sabor extrao.
APARIENCIA. Debe ser uniforme y atrayente
DURACION. Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de
cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo
menos seis meses.
GRADOS BRIX. Debe tener entre 12 y 16 brix
p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
CONSERVADOR. Puede tener como mximo un 0,05% de preservante
qumico.
DEFECTOS MS COMUNES. Una chicha morada defectuosa, es
aquel que no cumple los requisitos de calidad que se exige para ser
comercializadores presenta algunos de estos defectos: Fermentacin,
separacin, fases, cambio de color, cambio de olor y falta de consistencia

X. CONCLUSIONES

1. Las bebidas refrescantes son bebidas no alcohlicas debido a que no


contienen alcohol, ya sea por no haber fermentado, o mezclado con
alcohol

2. El insumo principal es el maz morado de buena calidad.

3. La chicha morada es una bebida tpica peruana, tanto o ms querida que


las gaseosas, se elabora mediante una variedad de maz de color negro
muy intenso (conocido simplemente como "maz negro"), se tuvo en
resultado favorable ya que se obtuvo una bebida refrescante agradable

4. El maz morado no solo es uno de los productos ms representativos de


nuestro pas, gracias a los mltiples antioxidantes que contiene tambin
es capaz de prevenir el cncer, como el de colon, y otras enfermedades
no transmisibles.

5. Los valores de los parmetros evaluados en el anlisis fsico practicado


al producto elaborado de manera artesanal, resultaron similares a los
parmetros obtenidos en el producto comercial. Igualmente, de acuerdo
a los resultados obtenidos en la prueba de diferencia.

XI. DISCUSIONES

1. Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores


resultados.

2. No incurrir en la mala manipulacin de los alimentos ya que podemos


producir intoxicaciones en los consumidores.

3. No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas


temperaturas.

4. Los materiales de madera no son aceptables en la produccin


agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que
absorbe humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega
esta humedad alterando la composicin del producto.
XII. RECOMENDACIONES

1. Poner mucha atencin al momento de hacer el estandarizado para poder


realizar los clculos ms exactos caso contrario se puede llegar echar a
perder el producto.

2. Se recomienda consumir entre1-2 vasos de chicha morada al da por sus


propiedades medicinales.