TALLER DE PULPAS DE FRUTA

(LABORATORIO)

1. Según la Norma Colombiana ¿Qué es una pulpa?

2. ¿Cuáles son las etapas principales para la obtención de las pulpas?

3. ¿Por qué puede ser fundamental realizar durante el proceso un escaldado a las frutas?
Es fundamental ya que ayuda a la limpieza al producto, remoción de olores y sabores
indeseables en la fruta, facilita las operaciones preliminares (extracción de la fruta, cortado…),
vuelve más suave el producto para mejor manipulación, liberacion de gases evitando tensiones
en el empaquetamiento

4. ¿Cuáles son los métodos utilizados para la conservación de pulpas? Haga una breve descripción
de su fundamento

 Indumentaria y practicas higiénicas de manipulación

 Obtención de la pulpa
 Caracterización de la pulpa (% rendimiento de la pulpa, Ph, Acidez %, Solidos solubles
totales (°Brix).
 Conservación de la pulpa
 Seguimiento de la pulpa de fruta durante el almacenamiento

5. ¿En qué consiste el refinado de una pulpa?

Consiste en pasar la pulpa por un tamiz con orificios de menor abertura

6. ¿Cuál es la finalidad del desaireado? ¿Qué efecto genera si no se aplica esta operación?

7. ¿Cuáles son las alteraciones más frecuentes en las pulpas de frutas?

8. Las pulpas representan el producto primario de la transformación de frutas, siendo en muchas

ocasiones la materia prima principal para la elaboración de productos derivados. Dado que las
características fisicoquímicas (°Brix, %acidez, pH) están influenciadas por muchos factores, en
planta estas deben ser ajustadas para la estandarización de los productos finales. Si las pruebas
de calidad en una empresa dan ºBrix: 7.2 y acidez: 2.0% para pulpa de mora y se desea fabricar
un néctar de mora a partir de pulpa con índice de madurez de 8, conteste los siguiente:
a. ¿Cree usted que hay que ajustar el índice de madurez? Justifique su respuesta
b. Si dado el caso tocara ajustar el índice de madurez ¿Qué procedimientos utilizaría?
Realice los cálculos que crea necesario.
9. Si tan solo cuenta con 1200 g de azúcar para fabricar pulpa de guanábana azucarada a 50°Brix,
determine cuanto se necesita de pulpa cruda y cuanta pulpa edulcorada puede producir. Nota:
consulte la información que se requiera para resolver el problema.

10. Realice un cuadro donde se reporte los cambios presentados por las pulpas que se desarrollaron
en el laboratorio del pasado 6 de abril. Haga el reporte por cada tratamiento efectuado.