PREGUNTAS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II (FRUTAS, VERDURAS Y PRODUCTOS DE 4° GAMA)

1. ¿Cuáles son las 4 principales producciones de frutos carnosos?

Plátano, uva, manzana, naranja

2. ¿Cuál es el desafío al momento de elaborar un producto a base de frutas?

Conseguir asegurar la estabilidad coloidal y microbiana, cualidades nutricionales y organolépticas.

3. ¿En qué y cuantos se divide el desarrollo del fruto?

En 3 estadios

4. ¿Cuánto tiempo dura cada estadio?

Estadio 1: 2 a 8 semanas
estadio 2: 3 a 10 semanas
estadio 3: hasta la maduración

5. Dependiendo de que los frutos presenten o no un pico en la velocidad de reacción. ¿en

qué tipos se dividen?

Climatéricos

No climatéricos

6. ¿qué ocurre en el momento de la maduración de los frutos?

Sufren un reblandecimiento relacionado con la modificación de la estructura de las paredes

celulares.

7. ¿por qué compuestos están constituidos los aromas que tienen los frutos?

Por una mezcla más o menos compleja de moléculas volátiles

8. ¿qué compuestos y en qué porcentaje se encuentra en los frutos carnosos para su

aroma?

Los esteres (del 78% al 92% en la manzana)

9. ¿Qué componente y en qué porcentaje es el más conocido en el zumo de fruta?

El agua (75 a 90%) de la masa total.

10. ¿por qué está constituido el esqueleto péctico?

Está constituido por la alternancia de regiones homogalacturonanos (zonas lisas) y regiones de

ramnogalacturonanos (zonas rugosas)
 11. ¿qué tipos de geles pueden formar las pectinas según el grado de esterificación?

Las pectinas HM

Las pectinas LM

12. ¿en qué medio gelifican las pectinas HM?

En medio acido (2,8 <pH < 3.4)

13. ¿en presencia de qué componente gelifican las pectinas LM?

En presencia de iones calcio

14. ¿Cuáles son los compuestos más importantes que le añaden amargura y astringencia a los
zumos?

Derivados terpénicos

Polifenoles

15. Explique brevemente la preparación de la fruta para extraer el zumo.

Se recepciona la fruta, se almacenan algunos días de acuerdo al tipo de fruta, las frutas
malogradas se retiran manualmente o con dispositivos automáticos, para lavar se utiliza chorro a
presión y en caso de frutas pequeñas y suaves se lava con chorro a presión débil.

16. ¿Cómo es el pre tratamiento de las frutas?

Varía según cada especie

17. ¿qué tipos de prensas se utilizan para el tratamiento de las pulpas?

Prensa discontinua

Prensa de banda (continua)

18. ¿Qué ayudas se puede hacer en el prensado?

Adición de agua
remojado
nuevo prensado
difusión en contracorriente

19. ¿qué tipos de extractores existen?

Extractores rotativos
extractor Brown
 20. ¿qué es lo que impide que se realice el prensado total de la fruta?

La presencia de aceites esenciales en el flavedo

21. ¿qué se hace para evitar que se extraigan también los aceites esenciales?

Los frutos previamente son pasados por un extractor de aceites.

22. ¿Cuál es el principal objetivo al momento de tratar los zumos?

Controlar las reacciones bioquímicas

23. ¿de qué tamaño son las partículas que le dan turbidez al zumo?

0.5 y 10 um

24. ¿Cuál es el problema más frecuente de los zumos naturalmente turbios?

Su clarificación

25. ¿qué cantidad de calcio es necesario para permitir la precipitación de pectinas en la

clarificación?

De 30 a 120 ppm

26. ¿de qué forma únicamente se puede prevenir la desestabilización de los zumos?

Degradación de pectinas solubles

Inhibición de la actividad PME

27. ¿en qué rangos de tiempo y temperatura se puede hacer el tratamiento térmico eficiente
del zumo?

Puede ir de 1 minuto a 70°C para zumo de limón a pH 2.3 hasta 5 minutos a 92°C para el zumo de
naranja a pH 3.8

28. ¿qué se hace para reducir la pérdida de calidad en el zumo concentrado?

se añade una fracción de zumo fresco en el momento del envasado o en el momento de la

producción.

Separar los compuestos solidos del zumo y reintegrarla en el momento del envasado.

29. ¿con qué finalidad se realiza el tratamiento térmico a altas presiones y T° ambiente?

Con la finalidad de conservar la calidad organoléptica del zumo

30. ¿qué se debe hacer si nuestro zumo está con centrado a 60 °Brix?
Degradar las pectinas para prevenir su gelificación

31. ¿qué factores principalmente se deben tener en cuenta para no tener un zumo amargo?

Mejora genética
selección de variedades de cítricos pobres en compuestos amargos

32. ¿por qué es necesaria la pasteurización del producto?

Para la estabilización microbiana de los zumos

33. ¿qué tipos de pasteurización se realizan para la estabilización microbiana de los zumos?

Pasteurización tras el envasado

flash- pasteurización

34. ¿Qué tipos de llenado se usan en los zumos?

Llenado en caliente y auto pasteurización

llenado en frio

35. ¿Cuál es la unidad de concentración?

Los grados brix (°B)

36. ¿qué tipos de productos existen? explique

Productos de primera gama: frutas y verduras frescas

productos de segunda gama: conservas
productos de tercera gama: congelados
productos de cuarta gama: listos para el consumo

37. ¿cuál es el principal factor en los productos de cuarta gama?

La actividad respiratoria de los productos.

38. ¿Cuál es la unidad de la actividad respiratoria?

Milimoles de oxigeno consumidos/ Kg. H

milimoles de dióxido de carbono producidos /Kg. H

39. ¿qué se hace para prolongar la vida útil de los productos?

Reducir su actividad respiratoria

40. ¿Cómo podemos prevenir el pardeamiento enzimático en los productos de cuarta gama?

Minimizar el estrés por lesión.

Los cuchillos y discos de maquina deben estar bien afilados
Al momento de cortar lavar inmediatamente para retirar las células dañadas.

41. ¿qué operaciones unitarias se utilizan en los productos de cuarta gama?

- Recortado y mezclado
- Cortado
- Lavado y desinfección
- Enjuague
- Escurrido
- Pesado
- Envasado

42. ¿qué es el principio de marcha adelante?

Evitar el cruzamiento de los productos limpios con los productos sucios para evitar la
contaminación cruzada.

43. ¿qué aspectos se examina en el control de calidad de la materia prima?

De acuerdo al pliego de condiciones presentadas a los productores entre ellos se tiene:

- Apariencia general
- Ausencia de cuerpos extraños
- Enfermedad fisiológica o microbiana
- Rendimiento técnico
- Residuos de plaguicidas
- Índices de nitrato

44. ¿por qué es necesaria una rigurosa limpieza de las maquinas?

Porque los microorganismos están naturalmente en la superficie de los productos y el momento

de cortar la corteza se puede contaminar la superficie cortada.

45. ¿para qué se hace el proceso de escurrido y secado?

Para ajustar el producto a humedad óptima porque el agua libre en exceso es perjudicial para la
calidad final del producto.

46. ¿qué métodos de secado se utilizan actualmente?

Centrifugación
el paso por un túnel de aire caliente.

47. ¿qué factores debe garantizar el envasado?

- Limitar la desecación
- Reducir la respiración sin asfixiar los tejidos.
- Frenar mecanismos de alteraciones fisiológicas y microbiológicas.
 48. Mencione los tipos de películas utilizadas para el envasado.
- Polietileno de baja densidad
- Polipropileno
- Polipropileno biorientado
49. ¿Cómo se puede optimizar el lavado?

Estudiando las diferentes alternativas al cloro

50. ¿qué tipos de investigaciones se deben desarrollar para mejorar los productos de 4°
gama?
- Investigaciones en tecnología
- Investigaciones en fisiología
- Investigaciones en microbiología
- Investigaciones en genética.