UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 3

“DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA”

ASIGNATURA : NUTRICIÓN (AI – 346)

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesúú s J.

ALUMNA : GOMEZ ORIHUELA, Lúz Marina

GRUPO : VIERNES DE 4.30 – 8 p.m.

FECHA DE EJECUSION : 26/01/2017

FECHA DE ENTREGA : 03/15/2017

AYACUCHO - PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN
Debido a sú escasez y a la importancia qúe tienen como nútrientes las proteíúnas, estos
compúestos sea convertido actúalmente en el principal foco de atencioú n de la mayoríúa de
los tecnoú logos de alimentos en múndo; a pesar de existir úna gran cantidad de nitroú geno
en la tierra, este se encúentra en forma elemental en la atmoú sfera y no es aprovechable
para llenar las necesidades bioloú gicas del ser húmano, ya qúe para la síúntesis de sús
proteíúnas, de aú cidos núcleicos y otras sústancias nitrogenadas de gran intereú s solo se úsa
el nitroú geno orgaú nico proveniente de los polipeú ptidos qúe se obtiene de sú dieta.
Por lo contrario, los vegetales púeden prodúcir estos nútrientes a partir de moleú cúlas
sencillas, como nitroú geno inorgaú nico, agúa y anhíúdrido carboú nico.
Estas sústancias desempenñ an fúnciones bioloú gicas en el organismo húmano, entre las qúe
se encúentra principalmente la regeneracioú n y la formacioú n de tejidos, la síúntesis de
enzima, anticúerpos y hormonas, y como constitúyente de la sangre, entre otras cosas;
forma parte del tejido conectivo y múscúlar de los animales y otros sistemas regidos
estrúctúrales. Los oú rganos del hombre estaú n compúestos fúndamentalmente por
proteíúnas.
No solo es necesario prodúcir maú s alimentos ricos en toda clase de nútrientes; hay qúe
cúidar, almacenar, procesar, etc. Los qúe actúalmente se tienen; por esta razoú n, es
indispensable conocer las posibles rútas de modificacioú n, tanto positiva como negativa,
qúe súfren en especial las proteíúnas, para obtener mayores beneficios de ellas.

I. OBJETIVOS:

 Dar a conocer las teú cnicas para la determinacioú n de proteíúna crúda en ún

alimento.

 Determinar la proteíúna crúda en ún alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

PROTEÍNA
PEARSON (1996), proteíúna, cúalqúiera de los númerosos compúestos orgaú nicos
constitúidos por aminoaú cidos únidos por enlaces peptíúdico qúe intervienen en diversas
fúnciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccioú n múscúlar o la respúesta
inmúnoloú gica.
Las moleú cúlas proteicas van desde las largas fibras insolúbles qúe forman el tejido
conectivo y el pelo, hasta los gloú búlos compactos solúbles, capaces de atravesar la
membrana celúlar y desencadenar reacciones metaboú licas.

PROTEÍNA CRUDA
MUÑOZ (1990), las proteíúnas son compúestos altamente polimerizados qúe estaú n
formados por α- aminoaú cidos de configúracioú n L. Tambieú n se únen a componentes no
proteicos: estas proteíúnas complejas se denominan proteicos. Las proteíúnas se
encúentran entre los nútrientes maú s importantes, júnto con los líúpidos y los
carbohidratos. Esto es asíú, no por sú fúncioú n energeú tica (1g proteíúna = 4.1 Kcal. = 17.2 KJ)
sino porqúe son necesarias, por sú natúraleza nitrogenada, para la síúntesis de compúestos
propios del organismo implicados en la estrúctúra de las membranas júnto con los
lipoides, como glicoproteidos en fúncioú n de lúbricacioú n y como núcleidos qúe posibilitan
la síúntesis de las proteíúnas propias del organismo, asíú como la formacioú n de los
cromosomas y la divisioú n celúlar.
MATISSEK, (1998), la sústancia a investigar se somete a ún tratamiento oxidativo con aú cido
súlfúú rico concentrado en presencia de úna mezcla catalizadora (las sales/oú xidos metaú licos
sirven para el transporte de oxíúgeno con formacioú n intermedia de oxíúgeno naciente; el súlfato
potaú sico sirve para elevar el púnto de ebúllicioú n). Del súlfato amoú nico formado se libera el
amoníúaco por tratamiento alcalino y eú ste se transporta con ayúda de úna destilacioú n en
corriente de vapor a ún recipiente con aú cido boú rico y se realiza sú titúlacioú n con úna disolúcioú n
valorada de aú cido clorhíúdrico. El contenido en proteíúna de la múestra se calcúla teniendo en
cúenta el contenido medio en nitroú geno de la proteíúna en cúestioú n.
MÉTODO KJELDAHL
BADUI (1994), el meú todo de kjelndahl es el qúe mas se útiliza, qúe inclúso se toman
como referencia o comparacioú n cúando es úsado otras teú cnicas, con este procedimiento se
mide el nitroú geno total de ún rendimiento sin hacer distincioú n entre qúe el qúe proviene
de las proteíúnas y el no proteíúnico, pero qúe no son proteíúnas y qúe se encúentran en el
alimento,, se tiene el glútatio, la carnina, la carnosina, la anserina, la dopamina, la úrea,
laornitina, la colina y aú cido aminobútirico.
El factor reconversioú n de N proteíúnas especíúfico en cada caso y proviene de dividir 100
entre el porcentaje de N qúe es ya conocido del políúmero, por ejemplo, en el caso de la
leche los polipeú ptidos presentan 16% de N en forma púra, por lo qúe es factor de
conversioú n seraú 100/ 16 = 6,25 . En los úú ltimos anñ os se han desarrollado diversos
meú todos analíúticos maú s complejo y múy especíúficos, como es el caso del sistema insto
meú tricos en el microscopio a base de anaú lisis de imagen por televisioú n y qúe se emplean
para la con la colaú gena y elastina. El meú todo Kjeldahl consta de las sigúientes etapas:
Digestioú n en
N total (NH4)2SO4/H2SO4
AÁ cido súlfúú rico
Destilar con

exceso de

NaOH
NH3/aú cido boú rico

PEARSON (1996), a continúacioú n se múestran detalladamente los tres pasos

fúndamentales.
1. Digestión:
Este meú todo se basa en la combústioú n en húú medo de la múestra por ebúllicioú n con aú cido
súlfúú rico concentrado y en presencia de catalizadores metaú licos, la materia orgaú nica se
oxida a CO2 y H2O, mientras qúe la parte de aú cido se redúce a SO2.
Catalisador
Múestra + H2SO4 CO2 - 2SO2 + H2O + NH3

El nitroú geno transformado en NH3 se combina con la parte restante del aú cido súlfúú rico
para formar el súlfato de amonio.
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
2. Destilación:
Mediante esta operacioú n el nitroú geno qúe esta en forma de súlfato de amonio, se ataca con
ún aú lcali fúerte qúe es la soda caú ústica (NaOH) para liberar el amoniaco y despúeú s de la
condensacioú n lograda con la parte de refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en ún
vaso precipitado.
(NH4)2SO4 + 2NaOH (NH4) H2BO3
3. Titulación.
Se realiza con aú cido súlfúú rico o clorhíúdrico de normalidad conocida, el aú cido clorhíúdrico
reacciona con el borato de amonio. En el púnto final ya no hay borato de amonio y ún
peqúenñ o exceso de aú cido clorhíúdrico provocaraú ún cambio de pH y por consigúiente el
viraje de la mezcla (verde a rosado).

CUADRO 1: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL METODO KJENDHAL

Ventajas Limitaciones
Es el meú todo maú s comúú n y por lo tanto.Púede haber perdida de nitroú geno debido
Permite comparar faú cilmente resúltados conala temperatúra de digestioú n y al
otros laboratorios, determina todo elcatalizador, el contenido de nitroú geno en la
contenido de nitroú geno en el alimento, elproteíúna púede variar considerablemente y
nitroú geno no proteico púede ser analizadopor lo tanto el factor úsado para convertir
despúeú s de precipitar la proteíúna con aú cidonitroú geno a proteíúna.
tricloroacetico. El nitroú geno no proteico se debe tomar en
cúenta ya qúe este se mide júnto con el
proteico, se emplean reactivos ún tanto
peligrosos y el proceso es largo
FUENTE: Badui1 (1994)

TABLA 1: Factor de conversión para cuantificación de proteínas.

Producto Factor
Trigo: Harina integral 5.83
Otras harinas 5.70
Macarrones 5.70
Salvado 6.31
Arroz 5.95
Cebada, avena, centeno 5.83
Maíúz 6.25
Soya 5.71
Núeces: Cacahúates, núez de Brasil 5.41
Almendras 5.18
Otras núeces 5.30
Leches y derivados 6.38
Gelatina y colaú geno 5.55
Todos los otros alimentos 6.25
FUENTE: Collazos, 1993.
 TABLA N° 02: composición química de las galletas

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO RESULTADOS

Humedad % 0.41 %
Cenizas % 1.56 %
Proteínas % 8.15 %
Grasas % 9.42 %
Calorías kcal/100 g 439.22
Fibra dietaría total 9.07
Fuentes: (María O. ROMÁN M. y Francia E. VALENCIA G)
TABLA N° 03

SEGÚN SU FICHA TECNICA REVICION N° 01-2016

III. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
 AÁ cido súlfúú rico concentrado.
 Catalisador (súlfato de potasio (15g.)+ Súlfato de cobre (0.5)).
 Solúcioú n de NaOH al 40%.
 Solúcioú n de NaOH 0.1N.
 Solúcioú n de HCl 0.1N.
 AÁ cido boú rico al 4 %.
 Solúcioú n Indicador de rojo de metilo 0.1%.
 Balones de digestioú n.
 Erlermeyer.
 Digestor.
 Micro kjeldahl.
 Búreta.
 Balanza analíútica y otros.
 Pipetas volúmeú tricas de 2.5ml:
 Pipetas de 5.0mL:
 Piseta con agúa destilada
 4.2 Procedimiento:
 Pesar 0.2 – 0.3g de múestra, lúego agregar 1g de catalizador de oxidacioú n
(mezcla de súlfato de potasio y súlfato de cobre) para acelerar la reaccioú n. Limpiar con ún
poco de agúa el cúello del baloú n de digestioú n, agregar 2.5ml de acido súlfúú rico
concentrado y colocar el baloú n en la digestota. La digestioú n termina cúando el contenido
del baloú n en la digestora. La digestioú n termina cúando el contenido del baloú n es
completamente cristalino (si es necesario anñ adir gotas de peroxido) esto es cúando la
digestioú n es múy lenta y difíúcil. El tiempo de digestioú n total no debe ser inferior a 2 horas.
Lúego deja enfriar con 5 mL de agúa destilada.
 Colocar la múestra digerida en el eqúipo de destilacioú n, enjúagar con agúa
destilada con ún maú ximo de 5mL, agregar 5ml de NaOH concentrado e inmediatamente
conectar el vapor para qúe se prodúzca la destilacioú n.
 Conectar el refrigerante y recibir el destilado en ún erlermeyer de 300 mL
conteniendo 5 mL de solúcioú n aú cido boú rico al 4% maú s indicador. Hasta obtener 250 – 300
mL de destilado color azúl – verde.
 Se titúla con úna solúcioú n de HCl 0,1 N, la titúlacioú n se termina en el
momento de qúe el color cambie a naranja – rojo. Anotar el gasto.
 AÁ cido boú rico al 4 %: pesar 40 g de aú cido boú rico en fila de 1 L + verde de
cromocresol al 1% (20 mL) + rojo de metilo al 0,1 % (8 mL).
 Realizar el caú lcúlo sigúiente:

%N2 = Volumen HCl x Normalidad HCl x meq.del N2 x 100

Peso de la muestra

 Para obtener la cantidad de proteíúna brúta, se múltiplica por el factor 6.25

% Proteína = %N2 x Factor

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

IV.1. Resultados:
TABLA 2: Datos para hallar el porcentaje de proteíúna
Múestra Masa (g) Vg del HCl N del HCl % proteíúna
Mezcla fortificada 0,3096 2.6 0,1 7.3481%
Mezcla fortificada 0,3031 2.7 0,1 7.7943 %
Promedio (% de proteíúna) 7.5712%

IV.2. Discusiones:
 ESPECIFICACIONES TECNICAS – 2008
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA USO ESCOLAR
Múestra % Proteíúna
mezcla fortificada 6,0 – 11,5

 En la determinacioú n del porcentaje de proteíúna crúda se obtiene ún valor de

7.5712%, dicho porcentaje se encúentra en el rango tal como indica las Especificaciones
Teú cnicas de PRONAA.
 Esto nos indica qúe la practica se realizo con precisioú n, por lo qúe la obtencioú n
de proteíúna por el meú todo de Kjeldahl se realizo con búenos resúltados a comparacioú n de
las especificaciones de PRONAA.
 (MATISSEK et al, 1998), indican qúe en el tratamiento Kjeldahl de alimentos
no se determinan solo proteíúnas o aminoaú cido libres, sino tambieú n aú cidos núcleicos y
sales de amonio a si mismo nitroú geno ligado de compúestos aromaú ticos, como pirazina,
ciclopentapirazina, pirrol, oxasol, asíú como el nitroú geno orgaú nico ligado de las vitaminas,
tales como la B1 y la B2. El nitroú geno ligado orgaú nico se expresa como “nitroú geno total
calcúlado como proteíúna” o como “proteíúna total”

V. CONCLUSIONES:
 Se conocioú las teú cnicas para la determinacioú n de proteíúna crúda en ún
alimento.
 Se determinoú el % de la proteíúna crúda en la múestra.
 Se logro analizar satisfactoriamente en el laboratorio el % de proteíúna de la
múestra.

VI. CUESTIONARIO:

¿Función de las proteínas en la nutrición?

Es importante senñ alar qúe los alimentos qúe tienen cantidades importantes de proteíúnas
no poseen el mismo aprovechamiento de estas, lo qúe se llama digestibilidad

La fúncioú n de las proteíúnas es baú sicamente plaú stica, es decir, formar estrúctúras. El
consúmo de proteíúnas debe de proveer aproximadamente del 10 al 15% de las
necesidades energeú ticas. La fúncioú n primordial de la proteíúna es prodúcir tejido corporal
y sintetizar enzimas, algúnas hormonas como la insúlina, qúe regúlan la comúnicacioú n
entre oú rganos y ceú lúlas, y otras sústancias complejas, qúe rigen los procesos corporales.
Las proteíúnas animales y vegetales no se útilizan en la misma forma en qúe son ingeridas,
sino qúe las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoaú cidos qúe
contienen nitroú geno. Las proteasas rompen los enlaces de peú ptidos qúe ligan los
aminoaú cidos ingeridos para qúe eú stos púedan ser absorbidos por el intestino hasta la
sangre y reconvertidos en el tejido concreto qúe se necesita.

Múchas enfermedades e infecciones prodúcen úna peú rdida continúada de nitroú geno en el
cúerpo. Este problema debe ser compensado con ún mayor consúmo de proteíúna dieteú tica.
Asimismo, los ninñ os tambieú n precisan maú s proteíúna por kilogramo de peso corporal. Una
deficiencia de proteíúnas acompanñ ada de falta de energíúa da origen a úna forma de
malnútricioú n proteico-energeú tica conocida con el nombre de marasmo, qúe se caracteriza
por peú rdida de grasa corporal y desgaste de múú scúlos.

BIBLIOGRAFÍA

 BADUI, Salvador.1994.- Qúíúmica de Alimentos.- Editorial. Alambra Mexicana S.A.

 COLLAZOS, Carlos y otros. Tabla de composicioú n de los alimentos perúanos. Edit. Institúto
Nacional de Nútricioú n, 1993.
 MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 "Anaú lisis de los alimentos - meú todos-
aplicaciones" Editorial. Abribia Zaragoza- Espanñ a.
 MUÑOZ LEYTON, Ana María. 1990. “Alimentacioú n y Nútricioú n”. Edit. Agraria. UNALM.
Lima.
 PEARSON, D. 1996, "Teú cnicas de Laboratorio en el Anaú lisis de Alimentos" Editorial.
Acribia S.A. Zaragoza-Espanñ a.
 PRONAA, 2008

ANEXOS

CALCULOS PARA EL % DE PROTEÍNA

%N = Volumen HCl x Normalidad HCl x 1.4

Peso de la muestra

% Proteína = %N x 6.25

1. %N = (2.6 ml x 0.1N x 1.4)/ 0.3096g = 1.1757%

% Proteína = 1.1757% x 6.25 = 7.3481%

2. %N = (2.7ml x 0.1N x 1.4)/ 0.3031g = 1.2471%

%Proteína = 1.2471% x 6.25 = 7.7943%

PROMEDIO: (7.3481 + 7.7943) / 2 = 7.5712%