ELABORACION GRUYERE COLONIAL

FERMENTO DE SUERO PARA GRUYERE COLONIAL

Este fermento se debe hacer si o si con suero de queso pategras del día
anterior.

PREPARADO: una vez hecho el queso pategras se debe retirar de 1 O 2 litros

de suero en un recipiente esterilizado dejar bajar el Ph de 3 a 8 hs y llevarlo a
un pH 5.0 A 5.5. Muy importante el suero se debe retirar una vez que cuajo el
queso pategras sin agregado del agua del lavado ni tocar tela suiza ni nada se
debe calentar el suero a 46 grados para que levante acides.

RECEPCION

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrara a

proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraños.

ANALISIS.

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (SABOR, OLOR, COLOR). La acidez de la leche debe estar
entre 6.3 A 6.7 de pH.

PASTEURIZACION

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 grados por 30 minutos

para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

Se debe desnatar como lo hacemos con el queso port salud

ENFRIAMIENTO.

La leche pasteurizada se enfría a 38 grados.

ADICION DEL FERMENTO.

Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar 6 litros de fermento de

suero con acides de 5.5 a 5.0 de PH.
ADICION DEL CLORURO DE CALCIO

Se agregan 1 cuchara de café cada 10 litros de leche .

ADICION DEL CUAJO

Se agrega el cuajo (un poquito menos de la cantidad que se usa siempre).A

LOS 38 GRADOS DE TEMPERATURA .

CORTE

La masa cuajada se corta, con una lira , en cuadros pequeños para dejar salir
la mayor cantidad de suero posible.

Se deja reposar la masa durante 5 min. La acidez en este punto debe estar
entre 6.6 A 6.0 de pH.

DESUERADO.

Se quita el 20 por ciento de suero y se agrega la misma cantidad de agua

caliente a 80 grado de poco y así se va a cocinar a 47 grados durante 20
minutos se le da el punto a la maza.y se saca y moldea y se prensa con 3 o
cuatro quilos. Durante 3 hs de prensa se da dos volteos.

Salado

Poner en salmuera durante 16hs .

Curado

ES IMPORTANTE QUE ESTE QUESO ESTE EN CAMARA POR LO MENOS

25 A 30 DE CAMARA PARA QUE FORME GASES PARA QUE HABRA
OJOS, LUEGO DE ESTE TIEMPO SE PUEDE MADURAR EN CAMARA
PERO EN EL CASO DE APURARLO LUEGO DE LOS 30 DIAS SE DEJA EN
TABLAS PARA QUE HABRA OJOS MAS RAPIDO QUE ESTE PARA LA
VENTA ESTE QUESO MINIMO NECESITA 50 DIAS PARA MADURAR Y
ESTAR EN EL PUNTO JUSTO.