FERMENTACIÒN ACÈTICA

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,

que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a
un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el
alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras
bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son
reconocidas por esta habilidad característica.

Características:

El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:

Son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico,
haciéndolo impalatable.

El ácido acético también es mejor conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de
ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y
olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).

FÒRMULA DEL ÀCIDO ACÈTICO

Es producido por síntesis y por fermentación bacterial. Hoy en día, la ruta biológica proporciona cerca del
10% de la producción mundial, pero sigue siendo importante en la producción del vinagre.

¿Qué es Vinagre?

Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético
superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente
5 % de acido acético.

Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se
rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más
corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre
de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.

En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no
por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación
del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido
acético en volumen.

Fermentación oxidativa

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de vinagre, ha sido
preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden
producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la
sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas. La reacción química general facilitada por estas
bacterias es:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se
hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre
aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.

La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez en
1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque
agitado continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la solución. Usando
aplicaciones modernas de este método, se puede preparr vinagre de 15% ácido acético en sólo 24 horas en
un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas.

Fermentación anaeróbica

FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ACÉTICA: El proceso metabólico se basa en la conversión del etanol,

bajo la acción de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído hidratado en ácido acético
por la acción de la acetaldehído deshidrogenasa: C 2 H 5 OH CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3
COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solución diluida de ácido acético Materia prima : etanol purificado diluido,
fuente de nitrógeno y una combinación apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias
ácido-lácticas los géneros Acetobacter y Gluconobacter.

Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir
los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario. La reacción química total
llevada a cabo por estas bacterias puede ser representada por:

C6H12O6 → 3 CH3COOH

Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el hecho que estos acetógenos pueden
producir ácido acético a partir de compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o
una mezcla de dióxido de carbono e hidrógeno:

2 CO2 + 4 H2 → CH3COOH + 2 H2O

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para producir ácido acético de
insumos menos costosos, significa que estas bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente
que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos
tolerantes al ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más tolerantes al ácido sólo
pueden producir vinagre de muy baja concentración porcentual de ácido acético, comparado con cepas
de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20% ácido acético.
Características

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre
en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

Publicado por FERMENTACIONES INDUSTRIALES