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FERMENTACION ACETICA

INTRODUCCION

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por:

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio
de la fermentación acética, que es derivada de la fermentación
alcohólica, además del estudio de los diferentes pasos
involucrados en el desarrollo de la fermentación y las condiciones
normales bajo la que se puede dar

OBJETIVOS ESPECIFICOS


estudiar el proceso de la fabricación del vinagre
conocer los microorganismos involucrados en el proceso
mediante relato de un especialista en el tema poder saber
comparar las técnicas utilizadas en el medio local y el medio
externo en el proceso de fermentación acética así como las
aplicabilidades que tiene esta

MARCO TEORICO

brillante y gelatinosa. si no era fruto de circunstancias casuales. en barril. El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Ellas pueden formar una película lisa. Después que la fermentación acética se ha completado. es de alrededor de tres meses o más. Si la película no es disturbada. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente. El tiempo requerido para el proceso lento.El vinagre se conoce desde hace más que 4. el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas.000 años. las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822.1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande. La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. el factor limitante puede ser el área superficial expuesta. reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. A una temperatura favorable de 80º F. el líquido permanece más bien claro hasta que es convertido en vinagre. . Por lo tanto. no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica. el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua. la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo. grisácea. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. la cantidad de alcohol presente. algunas clases de organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. es decir el Vinagre de Cerveza. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida. La película no siempre se forma. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte.

lo que las hace interesantes para otros fines biotecnológicos Según relatos del especialista el sustrato empleado es una mezcla de vino de baja graduación alcohólica y un 20 % de vinagre turbio. galactosa a ácido galactónico. el proceso de transformación dura entre 8 y 10 días. zumos de frutas y miel. Dado que el ácido acético es el producto más conocido a nivel industrial. ligeramente ácidos como flores. sino también por la capacidad para oxidar glucosa a ácido glucónico. es por lo que tradicionalmente se las conoce como “acéticas”. En este proceso se obtiene un bajo rendimiento de transformación del etanol a ácido acético. Sin embargo. normalmente se utilizaban bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se . no sólo son importantes por su capacidad de síntesis de ácido acético. arabinosa a ácido arabinoico. cabe destacar que una alta concentración de ácido acético o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias. Está presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Una vez que comienza la acetificación dentro del tonel (recipiente donde se guarda el vino). cerveza. OBERVACIONES En el desarrollo de la práctica relacionada a la fermentación acética se pudo realizar las siguientes observaciones: La fermentación acética es una consecuencia de la fermentación alcohólica y requiere de condiciones especiales para su desarrollo además de saber conocer las variables técnicas a modificar para su desarrollo y buena practica Las bacterias acéticas producen ácido acético mediante la oxidación incompleta del etanol. entre otros ejemplos.En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1.4 gramos de ácido acético por litro. Tienen la capacidad de oxidar azúcares y alcoholes para formar ácidos orgánicos. aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol. sidra. Es importante que la temperatura de los locales donde se encuentran los toneles se mantenga a 20-25 ºC. vinagre. vino. Los medios donde aparecen las bacterias acéticas son azucarados y/o alcohólicos. frutas.

16 habla acerca de los mecanismos involucrados en la fermentación acética .11. siempre que no se produzca ningún tipo de infección por parte de bacterias productoras de celulosa y/o las consumidoras de ácido acético La renovación del líquido del tonel depende de varios factores que influyen en el proceso: temperatura.uco. grado alcohólico y composición del vino empleado. ya que experimentalmente se comprobó que la acetificación se producía con mayor rapidez a una temperatura ambiente mayor Una vez que el tonel se encuentre en proceso productivo. el tonel puede prolongar indefinidamente el proceso de elaboración. que nos habló al respecto del tema BIBLIOGRAFÍA Internet http://helvia.es/xmlui/bitstream/handle/10396/9764/2013000000737. De este modo.mantenía alta en invierno. capacidad de transformación de las bacterias acéticas. el proceso de acetificación tiene lugar de forma lenta CONCLUSIONES Se pudo corroborar que el conocimiento de la práctica de fermentación acética tiene un gran impacto a nivel industrial así como la aplicabilidad de este en diversos productos a nivel industrial Se obtuvo aunque un conocimiento básico al respecto en el tema de la fermentación acética además de saber poder explicar a grandes rasgos el proceso de fabricación básica del vinagre según los relatos y experiencias propiciadas por nuestro orador. cada ocho o diez días se sacan unos 12 L de vinagre y se sustituyen por otros 12 L de vino.pdf?sequence=3 capítulos 1 y 2 paginas 10. En cualquier caso.

atributos y control de calidad”. Díaz de Santos . Ed. Características. abril de 2013: ALGUNOS ASPECTOS METODOLÓGICOS EN LA INVESTIGACIÓN SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINAGRE DE VINO TESIS DOCTORAL GUZMAN CHOZAS. 1998 “El Vinagre. M.Tesis Doctoral presentada por: Silvia Baena Ruano Córdoba.