Introducción

Este es un proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como son las
bacterias o levaduras con el fin de modificar su sabor y que se logre conservar, esta
fermentación bacteriana que es causada por Acetobacter ya que este es un tipo de genero de
bacterias aeróbicas que transforma el alcohol en ácido acético.

Al hablar de la fermentación acética del vino se obtiene el vinagre ya que este posee un
exceso de oxígeno.
Como clasificación de la fermentación del acido acético es.

 Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).
 Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).
 Vinagre de alcohol.
 Vinagre de cereales (Arroz).
 Vinagre de malta.
 Vinagre de miel.
 Vinagre de suero de leche.

Sustratos y Productos

El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra.

Sin embargo, también se encuentra de forma natural en frutas y flores, que emplean la
volatilidad de este compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto

Estequiométricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol de ácido acético
por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo
transforma en acetaldehído.

En el segundo paso del metabolismo el acetaldehído es hidratado. Para ello la bacteria emplea
una molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído hidrato.

Finalmente, el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se
lleva a cabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de
hidrógeno que será captada por otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.

Reacciones:

La fermentación acética está dada a partir de la fermentación alcohólica proveniente del

piruvato obtenido de la glucólisis donde el etanol se oxidará obteniendo ácido acético.

Esta fermentación parte del proceso de glucolisis donde tenemos la glucosa donde se obtienen
2 moléculas de piruvato, que después entraran a una fermentación alcohólica donde el
piruvato es transformado a acetil aldehído y luego a etanol.

Una vez que se obtenga el etanol actuaran 3 enzimas donde en la primera reacción participa el
alcohol deshidrogenasa (en donde pierde un hidrogeno), después se forma acetil aldehído
donde actúa la enzima llamada hidrolasa (se romperá la molécula para formar acetil aldehído
hidratado).

Finalmente, actúa la enzima acetil deshidrogenasa perdiendo otra vez los hidrógenos para
formar el ácido acético.

La formación de ácido acético CH3OOH se da por la oxidación del etanol por consecuencia de
las Acetobacterias, generalmente la bacteria más empleada es la Acetobacter aceti, en
presencia de O2, el cual se debe suministrar en gran cantidad para su proceso; resultando así
el ácido acético más agua.

ORGANISMOS QUE REALIZAN LA FERMENTACIÓN

Las bacterias que realizan el proceso de fermentación acética pertenecen al

género Acetobacter, el cual debe su nombre a la propiedad que tienen de oxidar el etanol a
ácido acético.

Acetobacter es un género que abarca muchas especies, de las cuales la que más se utiliza para
la producción del ácido acético es la Acetobacter aceti.

Tienen un metabolismo estrictamente aerobio, para su desarrollo necesitan disponer de

oxígeno molecular, que actúa como aceptor final de electrones.

La fuente de carbono (C) es un factor importante para su desarrollo y dependiendo de ésta,

utilizan diferentes rutas metabólicas, con intermediarios y productos finales distintos. Las
bacterias realizan una oxidación incompleta de los azúcares y los alcoholes, produciendo una
acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es el etanol, se
produce ácido acético.

BIBLIOGRAFÍA

[ CITATION Ger15 \l 3082 ]

Bibliografía
Gerard, L. (2015). Universidad Politécnica de Valencia. Obtenido de Caracterización de
bacterias del ácido acético :
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59401/GERARD%20-%20Caracterizaci
%F3n%20de%20bacterias%20del%20%E1cido%20ac%E9tico%20destinadas%20a%20la
%20producci%F3n%20de%20vinagres
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