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Concepto Microbiolgico de fermentacin Aquel proceso en que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de sustncias orgnicas, en ausencia o presencia de oxgeno. El concepto puede llegar a excluir a los microorganismos del proceso, siempre en cuando estn presentes sus enzimas.
Un proceso de fermentacin, visto como un todo, est compuestos por tres etapas: 1. La preparacin del inculo. 2. La seleccin del medio de cultivo. 3. La produccin de la biomasa o de los metabolitos de inters.
Fermentacin Aerobia: Presencia de oxgeno. Produccin de biomasa, CO2 y C. Fermentacin Anaerobia: Ausencia de Oxgeno. Produccin de sustancias orgnicas. Produccin dependiente de la cantidad de oxgeno inicial. Ejem. Saccharomyces cerevisiae O2 alto-> biomasa O2 bajo -> Etanol
A) Fase Lag. Adaptacin. Sintesis de enzimas. B) Fase Log. Multiplicacin, crecimiento cte. En exceso de sustrato. C) Fase estacionaria. Equilibrio celular. D) Fase de muerte. Nutrientes insuficientes, sustancias txicas.
Fermentadores:
Tambin conocido como reactor o bioreactor, es un recipiente donde se lleva a cabo el proceso de fermentacin. Su funcin principal es mantener el medio y el microorganismo en las condiciones adecuadas para lograr la mayor produccin de los compuestos de inters.
Requisitos de un fermentador:
Tipos de Fermentadores
Tipos de agitacin:
1. Agitadores rotativos. Tienen un sistema interno mecnico de agitacin. 2. Columnas de burbujas. La agitacin se realiza mediante la introduccin de aire a sobrepresin. 3. Sistema aero-elevado (airlift). La mezcla y circulacin de los fluidos son el resultado de las corrientes de aire introducido, las cuales causan diferencias en la densidad dentro de las diferentes partes del fermentador.
Configuracin de un fermentador
Configuracin de un fermentador
Espumas: Debidas a metabolitos tensoactivos. Disminucin del volmen del lquido. Humedecimiento del filtro de salida de aire. Prevencin de espumas: Aadir agentes antiespumantes. Aceites naturales y minerales, alcoholes superiores, acidos grasos y siliconas.
Bibliografa
Hernandez, A. 2003. Microbiologa Industrial. Atkinson, B.1986. Reactores bioqumicos. Edit. Revert.
TALLER DE FERMENTACIONES
Funciones: 1. Poder acidulante 2. Capacidad amortiguadora 3. Agente quelante de iones metlicos 4. Emulsificantes 5. Efectos organolpticos
Retarda crecimiento de bacterias. Aumenta efectividad de conservadores. Reduce la necesidad de tratamientos termicos drasticos. Inactiva enzimas indeseables
Potencializan el sabor!!
Mejoran la proteccin producida por antioxidantes. Previenen rancidez. Balancean el sabor amargo de edulcorantes artificiales. Sus sales son excelentes emulsificantes.
Aspergillus niger
9 a 12 dias
Bibliografa
Garcia-Garibay, Quintero-Ramrez, Lopez-Munga. 2000. Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial Limusa.