UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

ESMERALDAS
“LUIS VARGAS TORRES”
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

CARRERA:
INGENIERÍA QUÍMICA

NIVEL: 7“A”
ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

TEMA:
OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
TEQUILA
DOCENTE:
ING. DANIELA ORTEGA
INTEGRANTES:

 DELGADO QUIROZ ANGELA

 NAZARENO VERNAZA JULISA
 PERALTA APARICIO KARLA
 RAYO GÓMEZ SANDRA
1. TEQUILA
El tequila es una de las bebidas más famosas a mundial. Se obtiene de la planta
Agave tequilana Weber, mejor conocido como Agave azul. El tequila se obtiene
de la fermentación y destilación del jugo de piña de esta especie (Bautista,
Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).
VARIEDADES
Se distinguen dos categorías de Tequila y cinco clases.
Las categorías de Tequila son:
Tequila Normal con un mínimo de 51% Agave y Tequila 100% Agave.
Las clases de tequila existentes son:

 Blanco (plata): se trata de un tequila sin envejecer, generalmente

embotellado inmediatamente después de ser destilado (Sumilleres, 2015).
 Joven (oro): es un tequila blanco mezclado con pequeñas cantidades de
tequila reposado (Sumilleres, 2015).
 Reposado: tequila madurado en barriles de roble, de dos meses a un año.
 Añejo: tequila madurado en pequeñas barricas de roble de un año a tres
años (Sumilleres, 2015).
 Extra añejo: tequila madurado en barricas pequeñas de roble más tres años
(Sumilleres, 2015).

2. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Para la obtención del tequila es necesario llevar a cabo un proceso de

fermentación de los jugos extraídos de las piñas del agave. La fermentación es un
proceso biológico anaeróbico donde los azúcares simples, como la glucosa y
fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las
levaduras (Voet & J.G., 1995).Las levaduras son microorganismos eucariontes
que cuando se encuentran en un medio rico en azúcares, proliferan y producen
grandes cantidades de alcohol y CO2 (T.Madigan, Martinko, & J.Parker., 1997).La
ruta bioquímica más común para la fermentación de la glucosa es la glucólisis o
también conocida como ruta de Embden-Meyerhof (Bautista, Oropeza, Corona, &
Negrete, 2001).
3. FERMENTACIÓN DE AZÚCARES PRESENTES EN EL AGAVE
3.1 MICROORGANISMOS Y MEDIO DE CULTIVO
El sustrato presente en el agave, que es utilizado por la levadura para producir el
tequila es la inulina. La inulina (C6 H10O5)n · H2O es un compuesto parecido al
almidón formado por unidades de fructosa y constituye una de las materias primas
de reserva de las piñas del agave que no es directamente fermentable, pero que
se transforma en fructosa y glucosa por hidrólisis ácida durante la cocción
(Morales, 1997) (Quiroz & Gómez, 1999). Una etapa importante en la producción
del tequila y la base para la fermentación de los azúcares presentes en el agave,
es el cocimiento de las piñas. La hidrólisis de los polisacáridos, es una etapa
previa importante en la utilización de estos azúcares en los procesos
fermentativos. El método empleado en la industria tequilera para la hidrólisis de la
inulina es el cocimiento con el que también se caramelizan los azúcares y se
generan algunos componentes que contribuyen al aroma y sabor del tequila. Es
un método químico, económico y rápido que involucra temperaturas desde 90 ºC
hasta 121 ºC y un medio ácido, porque el pH del agave se encuentra alrededor de
4.5. Durante este paso suceden varios cambios químicos en la materia prima que
permiten la fermentación y que por consiguiente influyen en las características
sensoriales del tequila. Sin embargo, no siempre estos cambios son benéficos y
cuando no existe un control estricto en el cocimiento y en la calidad de la materia
prima, se producen algunos compuestos no deseables tales como: enoles, furfural
e hidroximetilfurfural, entre otros (Téllez, 1998). La ruta metabólica que dirige el
proceso de fermentación de los azúcares del jarabe del agave es la Embden-
Meyerhof. En el jugo se encuentran algunos azúcares como glucosa, sacarosa y
principalmente fructosa que entrarían a la glucólisis para producir gliceraldehído
3–fosfato como producto y poder continuar con las reacciones siguientes. Se sabe
que en más del 50% de las fábricas, el proceso de fermentación se desarrolla con
las levaduras silvestres presentes en el jugo del agave. En algunas otras se
utilizan levaduras para panificación, de vinificación o aisladas del mismo mosto
(Pinal & Gschaedler, 1998). Se tiene conocimiento que para la producción de
cerveza y en muy pocos casos para la del tequila, se usa una cepa de
Saccharomyces cerevisiae que es llamada "killer". Las levaduras aniquilantes
("killer"), también conocidas como zimocidas, secretan una toxina de naturaleza
proteica o glicoproteica que es letal para levaduras sensibles, ya que alteran la
integridad de la membrana celular, provocando una inhibición del transporte activo
de varios nutrimentos. Las levaduras que producen esta toxina son resistentes a
ella (Estrada, M.G, & R.L, 1996). La razón por la que se emplea este tipo de
levadura, es para evitar que existan contaminaciones de otro tipo de levaduras
que puedan producir un tequila con características sensoriales diferentes a las
obtenidas con la cepa que se inoculó inicialmente (Bautista, Oropeza, Corona, &
Negrete, 2001).
3.2 CONDICIONES DE CRECIMIENTO

 Anaerobiosis:
Contar con buenas condiciones de anaerobiosis (sin aireación en los
tanques de fermentación) (Martínez, 2017).

 Nutrientes balanceados:
Sustrato suficiente para la levadura (Martínez, 2017).
 Control de contaminación:
Evitar las contaminaciones por otros microorganismos que pueden producir
sustancias no deseadas. Este punto es muy importante en el proceso de
fermentación del tequila que utiliza tinas abiertas, debido a que en el polvo
que cae sobre el caldo fermentado podría haber organismos contaminantes
como bacterias y levaduras del medio aéreo conocidas como levaduras
salvajes (Martínez, 2017).

 Control de temperatura:
Controlar durante el proceso las condiciones óptimas de temperatura y
tiempo para obtener la mayor cantidad de etanol, esta temperatura debe
estar entre 34-37 °C y de ésta manera evitar que la levadura se estrese por
exceso de temperatura y además también nos ayuda a disminuir las
mermas por evaporación de alcohol (Martínez, 2017).

 Control de pH:
Es importante acondicionar el pH (4-6) que más favorece a la levadura en
la formulación del mosto para propiciar un ambiente óptimo durante el
proceso de Fermentación (Martínez, 2017).

 Cambio de metabolismo:
El paso del metabolismo aeróbico a anaeróbico es crucial; es decir, en la
etapa de la preparación de la levadura previa a la fermentación,
generalmente ésta es sometida a un sistema de aireación con la finalidad
de elevar la población de células y debe tenerse especial cuidado de
eliminar el aire en la etapa de fermentación (Martínez, 2017).

 Concentración de azúcares:
El azúcar fermentable para el tequila es la fructosa.
Puede haber problemas en la fermentación cuando la concentración de
azúcares en el mosto es insuficiente o es excesiva (Martínez, 2017).

 Concentración de alcohol:
Si hay alta concentración de alcohol en el medio, las levaduras pueden
estresarse y morir (Martínez, 2017).

 Levadura única:
Utilizar siempre las mismas cepas de levadura adecuadas para la
producción. Se sabe que en más del 50% de las fábricas el proceso de
fermentación se desarrolla con las levaduras silvestres presentes en el jugo
del agave (Martínez, 2017).
 En algunas otras se utilizan levaduras para panificación, de vinificación o
aisladas del mismo mosto de levadura (Saccharomyces cerevisiae)
(Martínez, 2017).

3.3 FERMENTACIÓN DEL MOSTO

Cuando el mosto se encuentra con todos los ingredientes empieza la
fermentación; en esta etapa se produce alcohol, dióxido de carbono y energía que
se desprende en forma de calor además de otros componentes que otorgan
propiedades organolépticos características del tequila. El mosto en plena
fermentación es efervescente.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta
a su vez, cambia con cada época del año. Este proceso fermentativo puede durar
entre 24 y 30 horas, dependiendo del porcentaje de Azúcar inicial que tenga el
mosto (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).
Este proceso es similar a la curva de desarrollo de cualquier otro microorganismo,
teniendo al principio un crecimiento exponencial, luego una segunda fase lineal y
luego un último estado decreciente (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).
En el momento que la efervescencia se detiene finaliza el proceso y se
acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la
conversión de azúcar en alcohol ó que éstas mueren aun teniendo azúcar debido
principalmente a que el medio se ha vuelto tóxico para su supervivencia (Bautista,
Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).
Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la
generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Una vez
concluida esta etapa, el mosto está listo para ser destilado (Bautista, Oropeza,
Corona, & Negrete, 2001).
4. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TEQUILA

En la producción del tequila se sigue utilizando un proceso muy tradicional, razón

por la cual la calidad, en muchas ocasiones, puede variar. La fabricación del
tequila involucra los siguientes pasos:

1. Recepción de materia prima

Después de la cosecha, las piñas se transportan en camiones a las industrias
que antes de ingresarlas realizan un muestreo de cada carga para determinar
la cantidad de azúcares reductores (fructosa y glucosa) que contienen,
mediante la cual se establece el precio. Aunque se paga por kg de agave el
precio se castiga cuando su contenido de azúcares es muy bajo. La calidad de
las piñas es alta cuando presentan de 25 a 30 % en peso de azúcares
(Granados, 1993); (Téllez, 1998).El peso de las cabezas oscila entre 25 y 45
kg (Nobel, 1998).
2. Cocimiento
Este se realiza en hornos de paredes de ladrillo cuando el proceso es
tradicional permaneciendo las piñas durante 36 a 48 horas; si se utilizan
autoclaves, el tiempo se puede reducir de ocho a doce horas. La piña o cabeza
contiene un jugo ácido, rico en carbohidratos, que mediante la cocción se
convierte en un jugo con alta concentración de azúcares fermentables. Las
piñas pueden ser cocidas enteras o cortarse en fragmentos. El residuo que
queda al final, se conoce como "mieles amargas" y es aprovechado para tierras
de cultivo (Rico, 1995). Es importante mencionar que el residuo es muy ácido
y es recomendable usarlo en tierras de cultivo que tengan pH básicos. Lo ideal
es que el residuo se trate en una fosa antes de desecharlo (Bautista, Oropeza,
Corona, & Negrete, 2001).

3. Molienda
El jugo de la piña cocida se extrae mediante el desgarramiento de la pulpa con
una máquina desgarradora de naranjas y luego es prensada en molinos de
rodillos, añadiendo un poco de agua, lo que facilita la extracción de los
azúcares. El proceso de molienda puede ser también una adaptación del de la
industria cañera. El jugo obtenido es llamado "mosto" y pasa enseguida a las
tinas de fermentación. El bagazo que queda es usado para elaborar ladrillos o
relleno de tapicería (Rico, 1995) (Guzmán, 1997).

4. Fermentación
La fermentación puede ser espontánea sin agregar ningún inóculo o bien
puede llevarse a cabo en tinas de fermentación, que contienen el jugo que se
ajusta entre 10 y 12 ºBx, se enriquece con nitrógeno (urea o sulfato de amonio)
y se inocula una cepa de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la
responsable de que los azúcares se transformen en gas carbónico y alcohol.
Esta operación dura de 2 a 7 días a una temperatura de 25 a 30 ºC y se
concluye cuando se han agotado los azúcares. El final de la fermentación se
establece en un punto de equilibrio entre la cantidad de levadura que se ha
desarrollado, el contenido de azúcar y la producción de alcohol. La solución
obtenida es llamada "mosto muerto" (Rico, 1995) (Guzmán, 1997) .

5. Destilación
Se efectúa en alambiques de cobre, mediante un sistema de destilación que
se conoce como destrozamiento, donde se separan las vinazas, que son el
medio agotado en el alcohol y que contienen todos los sólidos (levaduras
muertas, azúcares no fermentables y minerales) y otros componentes como
aldehídos y cetonas, obteniéndose un alcohol de baja graduación. Después se
realiza una segunda destilación llamada "rectificación" la cual concentra el
alcohol etílico y lo purifica de otros alcoholes. En esta etapa se obtienen dos
fracciones: "cabezas y colas". Con la rectificación se separan los compuestos
 más volátiles que el etanol, principalmente el metanol, nocivo para el ser
humano. En las "colas" se separan los compuestos de peso molecular más
elevado que el etanol, encontrándose varios alcoholes que se conocen como
"aceite de fusel". Con estas operaciones se obtiene un tequila de 45 a 50 ºGL
(Guzmán, 1997) (Rico, 1995).El tequila obtenido en este paso puede
envasarse inmediatamente dando lugar al tequila blanco o pasar a la etapa de
añejamiento (Guzmán, 1997) (Rico, 1995).

6. Añejamiento
La finalidad del añejamiento es conferirle al tequila el color y buquet (aroma y
sabor) característico. El tequila se deposita en barricas de roble blanco o
encino, en donde permanece de cinco meses a tres años. Finalmente, se
ajusta el contenido alcohólico a 38-40 ºG.L. y es filtrado para separar algunas
partículas provenientes de las barricas (Guzmán, 1997) (Rico, 1995).

5. CONTENIDO DE ALCOHOL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS CLASES DE

TEQUILA.

o Tequila
Debe de tener un mínimo de 51% de agave azul o Tequilana Weber y 49%
de azúcar. Si no es Tequilana Weber o agave azul, no es tequila, puede
ser aguardiente, sotol o mezcal (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete,
2001).

o Tequila 100% agave

Debe ser destilado y embotellado en México. Depende mucho de la zona
así como de la planta. El clima, el suelo y la zona harán un lote específico
el cuál le dará las características específicas para convertirlo en un tequila
High Class (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).

o Abocante
Se dice que un tequila tiene o no abocante cuando ha sido endulzado. Este
método tiene que ver para ajustar colores por lo que se le agregan
ingredientes como el caramelo o la vainilla (Bautista, Oropeza, Corona, &
Negrete, 2001).

o Tequila blanco o platino

Su característica principal es que es incoloro, sin abocante. Es envasado
poco después de ser destilado y cuenta con notas suaves con tonos
cítricos. La graduación de su embotellamiento comienza en una mínima de
38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL. Se sirve en cocteles para darles mayor
cuerpo. (Bloody Mary, Cosmopolitan, Margaritas) (Bautista, Oropeza,
Corona, & Negrete, 2001).
o Tequila oro o joven
Es el resultante de la combinación de Tequila Blanco con Tequilas
Reposados o Añejos. Característico por su color dorado o ámbar y
abocamiento. Suele ser suavizado con saborizantes como el caramelo (de
ahí su color). Es reposado un par de meses en barricas de encino y cuenta
con notas suaves con sutiles tonos dulces de agave y un ligero aroma a
roble. La graduación comienza en 38ºGL hasta alcanzar los 40ºGL
(Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).

o Tequila reposado
Este es un tequila blanco con la diferencia que se deja reposar por más de
dos meses en barriles de roble. La clave en la elaboración de este tequila
es no dejarlo reposar más de un año. El tipo de barricas da un suave toque
amaderado al sabor y cuerpo del tequila. Es mucho más suave y gentil que
el Blanco. Su graduación es de 38ºGL.Se sirve derecho en un caballito
escarchado con sal (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).

o Reserva
Tequila añejado más de ocho año. Su sabor es más intenso al igual que su
color. Es llamado como “el coñac de los tequilas”. Estos tequilas tienen un
proceso de destilación más prolongado para quitarle agua y que su
contenido sea más alcohol. No es considerado como clase pero debido a
su largo proceso de destilado, entra en la categoría de grandes licores, en
sabor y precio (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).

o Añejo
Suelen ser envejecidos por más de un año, se deja madurar en barricas
nuevas. Generalmente cuentan con 3 años de edad y cuentan con notas
muy suaves. Tiene un fuerte sabor a madera por lo que lo convierte en un
tequila más sofisticado entre los otros. Su graduación es de 40º.
Mejor servido en copas tequileras, sin hielos para que el hielo no diluya la
magnitud de su sabor (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).

o Extra añejo
Susceptible a ser abocado, suele tener una maduración mínima de tres año
en barricas de encino o roble blanco cuya capacidad no exceda los 600
litros. Tiene un tono ámbar oscuro el cual obtiene por su vejez, mismo que
le da un cuerpo mucho más fuerte.
Se toma sin ser mezclado para apreciar la variedad de notas en su sabor.
Se sirve a temperatura ambiente en copas de brandy para que el alcohol
respire (Bautista, Oropeza, Corona, & Negrete, 2001).
6. DIAGRAMA DE FLUJO

TEQUILA TEQUILA TEQUILA

AÑEJO REPOSADO JOVEN

40 40 40
TEQUILA al TEQUILA al
38% 40%

40 40

Figura1. Diagrama de proceso de producción del Tequila. (Carrillo, 2014)

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Bautista, J., Oropeza, L. G., Corona, J. E., & Negrete, L. A. (2001). EL Agave tequilana Weber Y LA
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Carrillo, N. M. (2014). Blogspot. Obtenido de Mezcal de Zacatecas:

http://mezcalzacatecas.blogspot.com/p/proceso-de-produccion-del-mezcal.html

Estrada, G. A., M.G, G., & R.L, G. (1996).

Granados, S. (1993). Los Agaves en México. Chapingo.

Guzmán, P. M. (1997). Aguardientes de México: Tequila,Charanda, Bacanora, Sotol. Bebidas.

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http://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/formulacion-fermetacion-mostos-
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Chapingo.

Nobel, P. (1998). Los Incomparables Agaves y Cactos. México,D.F: Editorial Trillas, S. A.

Pinal, Z. L., & Gschaedler, M. (1998). La Etapa de Fermentación y la Generación de Compuestos

Organolépticos. Bebidas Mexicanas.

Quiroz, M. J., & Gómez, R. (1999). La producción de Mezcal en Oaxaca. Bebidas Mexicanas.

Rico, B. (1995). El Tequila, una Bebida Mexicana de Bebidas Mexicanas.

Sumilleres, A. M. (2015). Sumilleres Madrid. Obtenido de Asociación Madrileña de Sumilleres:

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T.Madigan, Martinko, J., & J.Parker. (1997). Biology of Microorganisms. U.S.A: Prentice Hall.

Téllez, M. (1998). El Cocimiento, una Etapa Importante Producción del Tequila Bebidas
Mexicanas.

Voet, D., & J.G. (1995). Biochemistry. USA: John Wiley & Sons.