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DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO:

I. DISCUSIONES:

La conservación de frutas o hortalizas por enlatado o envasado, se


basa en el aislamiento del alimento del contacto con el aire, al
sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) o en una salmuera y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación
de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento, ().
No obstante la penetración de calor no es constante durante todo el
alimento envasado, sino que hay una zona o punto donde la
temperatura es menor, y su determinación es fundamental para
establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar la
calidad sanitaria del alimento, a este punto le denominamos punto
más frio, el cual es el punto en el seno del alimento que alcanza la
temperatura de proceso o bien el punto de más lento calentamiento,
es una región critica porque es ahí en donde hay mas posibilidades
de supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto.
En un alimento solido enlatado en el cual se tiene un calentamiento
por conducción, como las latas de atun, el punto mas frio estará
situadon en el centro geométrico del envase; mientras que en el caso
de los alimentos que calientan por convección (alimentos liquidos), el
punto mas frio se localiza por debajo del centro de la lata; en el caso
de alimentos con alto contendio de almidon, se presenta primero un
calentamiento por convección y posteriormente por conducción a
partir del momento en que se llega a la temperatura de gelatinización
del almidon.(A.A.P.P.A, 2004)
Determinaciones de penetración de calor son requeridas para
asegurar que el “punto frio” en el material (alimento) alcanza una
temperatura apropiada por un tiempo adecuado
La penetración de calor en el producto depende del alimento,
principalmente en su composición, como el contenido de grasan,
alimidon, partículas en suspensión. Tambien depende de la
viscosidad del alimento, de la temperatura inicial, del envase
(geometría, material, espacio de cabeza), por ultimo del medio de
sistema de esterilización empleado (temperatura, agitación, medio de
calentamiento ya sea agua, vapor, fuego o aire).
Envasados viscosos o enteros generan un calentamiento más lento
por conducción. Asimismo la penetración de calor es más lenta en
envases de vidrio que en envases metálicos.
Los estudios sobre penetración del calor se centran en esta región ya
que el diseño de un tratamiento térmico que permita alcanzar la
temperatura adecuada en el punto frío Asegura que todos los
demás puntos del recipiente o producto alcancen la temperatura
deseada.
La penetración de calor por convección se da en fluidos, pero
también se da en partículas sólidas en líquidos claros como
hortalizas en salmuera, en nuestro caso se trató de un tubérculo en
salmuera, hablamos del olluco, el cual se envaso en rodajas en
salmuera.
Las autoclaves estacionarias (batch) pasan por un proceso de
calentamiento al igual que el envase y el producto, por lo que se
requiere de un ajuste al tiempo de arranque (tiempo que tarda un
autoclave estacionario en alcanzar la temperatura de proceso).
II. CONCLUSIONES:

III. BIBLIOGRAFIA: