UNIDAD 5

Agroindustria del sector cárnico

Bovinos

Se destaca el buen momento que atraviesa el Paraguay, con un gran potencial de crecimiento,
óptimas condiciones y estatus sanitario e importantes incentivos a la inversión.

Existe un importante volumen de inversión de la industria frigorífica en tecnología, sanidad y

procesos para competir en forma importante a nivel internacional contando entre sus
principales destinos de exportación con los mercados de Chile y Rusia.

El sector creció en el último año un 67% respecto al 2009 y el principal producto cárnico
exportado es la carne fresca (crecimiento del 77% respecto al 2009).

Un aspecto fundamental a destacar es la inversión en genética (especialmente en razas como

Brangus y Braford.)

El precio del ganado es actualmente similar al uruguayo. En el 2008, este precio era un 10%
más caro, pero a diferencia de lo que pasa en Uruguay, éste se ha mantenido menos
fluctuante, con pequeñas variaciones en los últimos años.
EVOLUCION DEL NÚMERO DE CABEZAS BOVINAS

VOLÚMEN DE EXPORTACIÓN DE CARNE EN KILOS

Porcinos

La conversión de granos como el maíz en carne se

fortaleció en las principales regiones agrícolas del país y
uno de los rubros que más creció fue el de la producción
porcina, especialmente en el Departamento de Itapúa es
una de las regiones de mayor producción e
industrialización y en los últimos años logró un
crecimiento de 120% en el volumen de faenas, a pesar
de la sequía y la caída de precios a causa del brote de
fiebre aftosa vacuna.

Unos 6.000 cerdos son faenados mensualmente en el marco de la integración pecuaria

impulsada por la cooperativa, los granos como la soja y el maíz en esta región y en especial para
esta cooperativa dejo de ser un complemento alimentario y se convirtieron en la base
nutricional de la producción porcina. Los cerdos consumen en promedio 2,8 Kg de balanceados
por día, hechos a partir de maíz, pellets de soja, y en menor proporción trigo y sorgo, de modo
a conseguir en 120 días un animal terminado con un peso promedio de 115 Kg.

En n el Sur y Este de Paraguay en la producción de porcinos está creciendo aproximadamente a

un ritmo de 50% anual, mientras que en el Departamento Central y Chaco se sienten una
reducción de la producción, a consecuencia de esta expansión del rubro porcino es la
disponibilidad de granos como maíz y soja en la región Sudeste del país, que ayuda para la
conversión de materia prima en carne, así como lo hacen actualmente en la mencionada área
del país.
El Mercado Externo:

•La Producción y el consumo de carne de cerdo se están incrementando a nivel mundial, sin
embargo la demanda en la mayoría de los casos, es cubierta por la producción interna de los
países consumidores.
•Actualmente la carne de cerdo representa un 47% de total de la carne consumida a nivel
mundial, contra un 24% de la carne bovina y 27% de la carne aviar.
•En Sudamérica Brasil es el principal productor con 2.600 Ton/año en promedio y el cuarto
exportador a nivel mundial con unas 580 Ton/año aproximadamente.
•Uno de los principales mercados para la carne de cerdo es Rusia, país para el cual Paraguay y
específicamente UPISA, está habilitado para exportar. Rusia es el segundo mayor importador de
carne de cerdo a nivel mundial con un promedio de 900 Mil Ton/año.
•Otros países para los cuales UPISA se encuentra habilitado son Georgia, Albania, Lituania,
Angola, Cabo Verde, Guinea Ecuatorial, y todo aquel que acepte el Certificado Sanitario emitido
por la autoridad sanitaria del País (SENACSA)
•Se está trabajando para rehabilitar Colombia y Venezuela, y conseguir la habilitación para
Uruguay y otros países importadores en nuestra región.
El Canal Industrial:
El canal Industrial insume aproximadamente el 65% del total de la carne procesada a nivel formal
en el país. El principal objetivo de las industrias es la transformación de la materia prima en
embutidos y chacinados. Según estadísticas del Senacsa la producción formal de embutidos en
el 2.011 fue de: 37.478.828 Kg/Año
Si tenemos en cuenta que la población estimada de Paraguay en el 2.011 era de 6.541.591
habitantes y la producción formal de embutidos de 37.478.828 Kg/Año, el consumo Per cápita
de embutidos estaba situado 5,7 kg/hab/año.
Cabe destacar que existe un mercado de producción informal el cual es muy difícil de cuantificar.
Otro flagelo que golpea a este rubro es el ingreso ilegal de embutidos de los países limítrofes.
Especialmente de Brasil

Variables que afectan la comercialización

•Los mitos y tabúes que rodean al cerdo como animal. Especialmente aspectos como la
alimentación, sanitación, entorno en el cual se desarrolla, etc.
•El pre concepto de carne poco saludable y con un alto nivel de colesterol, que aun está
instalado en nuestra sociedad.
•El desconocimiento por parte de las amas de casa, sobre cómo realizar preparaciones con carne
de cerdo que puedan ser incluidas en la dieta familiar.
•Los precios de las demás carnes, especialmente de la carne bovina.
Aves
En el país actualmente se maneja una
producción en el orden de los
2.700.000 de pollos por mes; de esta
cantidad el 90% se queda en el país
para consumo interno y se destina a
la exportación el 10% de lo producido.
Esto implica un crecimiento muy
importante que se viene registrando
desde los últimos 10 años en el
Paraguay, pero este crecimiento no
solo se da en nuestro país, sino a nivel
mundial.
A nivel local existen granjas de cría y
producción de huevos, plantas de
incubación, granjas de parrilleros,
planta de alimentos balanceados, mataderos, frigoríficos, etc. Es por ello que el aumento de
producción se debe realizar incorporando equipamientos y mayor capacidad productiva en
todas las áreas.
El consumo de carne de pollo ha aumentado. Actualmente estamos en más de 12 kg per cápita
por año; esto se debe también a que la gente ha tomado conciencia de que la carne de pollo es
una carne tierna, versátil, sana, económica y sabrosa
La carne de pollo es altamente nutritiva, pues contiene mucha proteína de alta calidad,
vitaminas, potasio, calcio y fósforo, entre otros componentes y la cantidad de grasa es mínima
comparada con otras carnes como la vacuna y porcina. Debido a estos valores es la carne
preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben restringir su consumo en
grasa.
La carne de pollo forma parte de una dieta balanceada en la que existe una inmensa variedad
de alimentos, necesarios para llevar una vida equilibrada y saludable.
Los principales países productores son EE.UU., China, Brasil y la Unión Europea (UE), que en
conjunto concentran 66,5% de la producción mundial.
Si bien EE.UU. es el mayor productor con 15,93 millones de toneladas (cifra que en el 2009
representó el 22% de la producción mundial), en los últimos 5 años Brasil y China fueron los
países que registraron mayor tasa de crecimiento.
En ambos casos, la tasa estuvo en el orden del 20%.
Industria Transformadora.
La etapa de transformación recibe como materia prima el ganado en pie para su
desintegración y obtención de la media res y subproductos.
Se distinguen tres tipos de actores:

• Establecimientos Faenadores: es el lugar donde se lleva a cabo a la faena, y proceso

productivo posterior a la matanza.
• Usuarios de Faena: Formado por aquellos agentes que utilizan las instalaciones de faena y
pagan por el servició o negocian los subproductos.
• Intermediarios: Involucra a todo consignatario o abastecedor que interviene ya sea en la
comercialización de ganados o en el posterior aprovisionamiento de carnes.

La faena se realiza en dos tipos de establecimientos:

I. Frigoríficos
II. Mataderos Municipales.

Los frigoríficos que cuentan con la habilitación de SENACSA, de acuerdo al trabajo que
realizan se dividen en:

• Frigorífico de Ciclo Completo: Realizan la matanza del ganado y la preparación de la carne

vacuna
• Frigorífico de Ciclo I: Realizan solo el proceso de faena, por lo general destinan su producto
al mercado local.
• Frigorífico de Ciclo II: Sólo realizan la preparación de la carne que ha sido faenada en otro
establecimiento.

Clasificación de frigoríficos según los niveles de exigencias sanitarias:

• Frigoríficos de clase A: De alto nivel higiénico-sanitario. Cumplen con estándares
internacionales que lo habilitan a exportar a la Unión Europea y a los mercados más
exigentes.
• Frigoríficos de Clase B: Bajo el control sanitario de SENASA pueden trabajar dentro del
territorio nacional e internacional. Al ser el nivel de exigencia sanitaria inferior a los clase A,
sus exportaciones se orientan a lo que se considera como terceros países.
• Mataderos Rurales: Los mataderos rurales realizan faena bajo la inspección sanitaria del
Municipio al cual pertenecen, no pudiendo salir la carne del mismo.

Ciclo de Faena
 Descanso en corrales y baño
 Noqueo o insensibilización del animal
 Degüello y sangrado total
 Desuello o cuereado
 Despanzado o evisceración
 Aserrado de la res en dos medias reses.
 Lavado de la medias reses
 Presentación comercial (“dressing”): extracción de colgajos, médula, excesos de grasa y
eliminación de los depósitos de grasa pélvica.
 Inspección veterinaria o control sanitario (SENACSA)
 Clasificación y tipificación
 Oreo
 Conservación y/o venta-transformación (refrigeración)
Ciclo de la agroindustria cárnica