INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÓN

ACTIVIDAD EVALUATIVA EXTRACLASE

Resolver el siguiente cuestionario:

1. ¿Qué es actividad diastásica al evaluar actividad panadera de una harina?
2. ¿Qué es el test del índice de caída (Falling Number)?
R// El sistema de índice de caída mide la actividad de la enzima alfa-amilasa en
granos y harina para detectar daño por germinación, optimizar la actividad de la
enzima harina y garantizar la solidez del grano comercializado. La actividad alfa-
amilasa es crucial para la calidad final del producto de pan, pasta, fideos y malta.
Cualquier empresa que comercialice con trigo, cebada, centeno y sorgo
destinados a aplicaciones panadeas se beneficiará del sistema de índice de caída
Falling Number.
3. ¿Cómo definiría pastas alimenticias?
R// Pastas alimenticia producto obtenido mediante desecación de una masa no
fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden
del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable.
Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la
molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos
saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a
máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad de l trigo de origen: Extra,
superfina, fina, ordinaria.
4. ¿Qué buen sustituto se podría recomendar para la harina de trigo en la
elaboración de pastas y hasta qué porcentajes?
5. Describa el proceso de elaboración de pastas secas industriales.
 Recepcion de materia prima
*Semola de trigo
*Harina de trigo
*Huevo en polvo
*Espinaca en polvo
*Mejorador de gluten

Dosificacion

Amasado

Prensado
TORNILLO SIN FIN

Moldeo

Envasado

Almacenamiento
6. ¿Qué características deben presentar las harinas para la elaboración de
pastas?
7. Organizar un cuadro con tres categorías de acuerdo con la manera como
pueden clasificarse las pastas, las que corresponden a Contenido de
humedad, Forma y Composición (columna 1). En la segunda columna ubicar
el tipo de pasta con base en su clasificación del listado encontrado en la
parte inferior del cuadro y en la tercera columna la definición para cada tipo
de pasta.
Clasificación Tipo Definición
Contenido de humedad
Forma
Composición

 Pastas con trigo durum

 Pastas frescas
 Pastas enroscadas
 Pastas secas
 Pastas con mezclas de harinas
 Pastas cortas
 Pastas con huevo
 Pastas largas
 Pastas con vegetales
 Pastas con sémola

8. ¿Qué son los noodles?

R// Noodles significa fideos en inglés. Bajo este término se hace alusión a una
pasta fresca o seca, fina, de dimensión muy variable, que se suele comer cocida,
frita o salteada.
9. En el proceso de elaboración de galletas tipo craker (soda o sal), qué
aditivos alimentarios pueden emplearse y cuál es su función.
10. ¿Cómo está constituido el polvo de hornear y cuál es su función en la
industria de panificación y repostería?
11. ¿Cuál es la función del bicabornato de sodio en la industria de
panificación y repostería?
12. ¿En qué consiste el proceso de extrusión y cómo se aplica en la industria
de cereales?