DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTOS Y COSTOS EN GANADO MAYOR O DE

ABASTO PÚBLICO

ALEJANDRA CAMARGO RIOS

YEISON ANDRÉS FRANCO ARANGO
YEIMY PAOLA CHARFUELAN INAMPUES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES 20/04/2018
OBJETIVOS
GENERAL
 Despostar, arreglar y empacar al vacío los diferentes cortes de la canal del
cerdo

ESPECIFICOS
 Reconocer cada corte del cerdo y su ubicación en la canal.
PROCEDIMIENTO

Lo primero que se hizo fue lavar la canal con

aspersión de ácido láctico al 1,5% para bajar su carga
microbiana para garantizar la inocuidad del producto

El desposte de la canal se realizó sobre una mesa

de acero con láminas de plástico duro para realizar
trabajos con cuchillos y no dañar la mesa

Luego se empezaron a identificar todos los

cortes del cerdo
 Se pesó y se empaco al vacío cada corte y se
guardó en el cuarto frio.

RESULTADOS

INFORMACION VALOR / PESO

Peso compra animal en pie 112 Kg
Peso en pie en la central sacrificio 105 kg
Peso de la canal 85,5 kg
Costo Kg.-pie
Transporte del animal de la granja $15000
central sacrificio
Guía sacrificio 26513
Transporte canal 9000
impuesto de degüello + tiquete
depesaje + evisceración

CORTE CANAL PESO DEL CORTE VALOR DEL CORTE

Cordon