El nombre genrico deriva de la zanahoria,

Carotenoides Daucus carota, ya que fue de esta hortaliza

de donde se aislaron por primera vez.

Un grupo numeroso de pigmentos muy Esenciales para que las plantas realicen la Todos los carotenoides pertenecen a la clase
difundidos en los reinos vegetal y animal, que fotosntesis, ya que actan como 'atrapadores' de los polienos, cadenas largas con dobles
producen colores que van desde el amarillo hasta de la luz solar y, en forma muy especial, como ligaduras conjugadas, cuya presencia explica
el rojo intenso. escudo contra la fotooxidacin destructiva. el color intenso de aqullos

Estructura y Carotenoides en alimentos Obtencin

caractersticas qumicas
El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y
Una alta proporcin de carotenoides
Se dividen en 2 grupos qumicos de 10 a 30 ppm de xantfilas, entre las que se obtiene de forma sinttica, dado
destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ltima es que resulta ms econmico; sin
tambin la principal responsable del amarillo de la embargo, debido a las restricciones
Carotenos Xantofilas flor de cempaschil (Tagetes erecta) legislativas, cada vez se emplean ms
los de origen natural.
son son
La astaxantina, que se encuentra en pequeos
Derivados oxigenados crustceos llamados krill los cuales son alimento Otra proporcin, se obtienen por
Hidrocarburos, son
de los carotenos, de salmones, langostas y camarones en estado
muy solubles en ter mtodos de extraccin; casi todos son
pueden presentarse salvaje.
de petrleo y poco estables a los lcalis y por tanto
como cidos,
en etanol: entre pueden purificarse por saponificacin,
aldehdos o alcoholes De todos los carotenoides identificados en la
ellos destacan los , y son solubles en
para liberar la fraccin pigmentante de
y -Carotenos y el naturaleza, aproximadamente 115 se encuentran otras fracciones como protenas o
etanol, metanol y ter en los ctricos.
licopeno. de petrleo. carbohidratos.

Segn la variedad de la fruta, los jugos de naranja y

Estructura
Los carotenos y xantfilas consiste en 8 unidades
de isopreno unidas de tal forma que el arreglo de
isoprenoides es reversible desde el centro de la
molcula. La mayora de los carotenoides en la
naturaleza son compuestos trans; si se crea una
configuracin cis se desplaza el mximo de
absorbancia y aparece una banda secundaria de
menor longitud de onda.
de limn contienen de 1 a 2.5 mg de xantfilas/100
mL, y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos.
A diferencia de otras frutas y hortalizas, los
jitomates y las zanahorias presentan mayor
cantidad de carotenos que de xantfilas.
La bixina, un compuesto isoprenoide soluble en
agua, es el principal componente del achiote o
anato (Bixia Orellana).
La astaxantina se obtiene de
residuos de crustceos; primero se
estabilizan al promover un ambiente
reductor y posteriormente se extrae
con solventes
Alumno: Viera Tineo Antony