TANINOS

TANINOS Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas. En función del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos pueden unirse a proteínas. Esto nos explica el empleo de taninos en vinifi cación: en mosto pueden usarse como agentes clarifi cantes y en vino como aditivo. Nuestros taninos protegen y refuerzan la estructura, el cuerpo y la fruta de los vinos, destacando las características varietales. Son seleccionados en base a estrictos controles de pureza y calidad, para obtener vinos redondos, armoniosos y aterciopelados.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y
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y al ataque por microbios. LOS TANINOS CONDENSADOS (a veces también llamados proantocianidinas) leñosas. CLASIFICACIÓN La fórmula C14H14O11. entre otros árboles. uniéndolas entre sí. solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas. Taninos de uva – Pepita: Procianidol Índice de polimerización: 20 monómeros – Hollejo: Prodelfi nidol + Procianidol LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -2- . es sólo aproximada. son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. a la putrefacción por agua. 1. de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños. considerada en algunos libros como la del tanino común.TANINOS pierden su efectividad para el curtido. Es común encontrarlos en la madera de las plantas Estos taninos estabilizan la materia colorante. no nitrogenados. Hay dos categorías de taninos. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales. ya que son polímeros complejos. fenólicos. clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

LOS TANINOS HIDROLIZABLES son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos.000.TANINOS Epigalocatequina Índice de polimerización: 80 monómeros Taninos de Quebracho – Elagitaninos + Proantocianidinas 2. en particular ácido gálico. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3. y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad. Galotaninos: Efecto antioxidante – “Nuez de agalla” o quiste por hipertrofi a de los tejidos vegetales de la madera producido por la picadura de insectos – Taninos de Leguminosa LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -3- . sólo basta ácido diluido para lograrlo.

tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los mamíferos como la vaca. el ciervo y el simio LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -4- . Además.TANINOS Elagitaninos: Refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento – – Tanino de castaño Tanino de roble • FUNCIONES El contenido en taninos es un carácter valorado en enología. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta.

TANINOS característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino. 19892 ). en general son tóxicos. este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH. por ejemplo. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína. como las manzanas. pero evidencia más reciente también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. las zarzamoras. con frecuencia tienen altos contenidos de taninos. Los taninos pueden inactivar las enzimas LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -5- . El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. Las quinonas son altamente reactivas. Recientemente. que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta. electrofílicas. son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1. y el vino tinto. una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. 20011 ). Las frutas no maduras. Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos. debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no específica. lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada.

solubles en agua y alcohol. Por ejemplo. que tiene una gran afinidad por los taninos. cuando se calientan a 210º C. albúminas y metales pesados. e insolubles en éter. la de ser astringentes y coagular los alcaloides. aspecto grasiento. Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. de sabor áspero y amargo. benceno y cloroformo. Son hidrosolubles.TANINOS digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir. algunos mamíferos como los ratones y los conejos. poco denso. y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 19893 ). Son polvos amorfos de color amarillento. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos. se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -6- . y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos. La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta. producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%). Su composición química es variable pero poseen una característica común. Por ejemplo.

astringencia y amargor. al té. en parte. los taninos originan el característico sabor astringente a los vinos tintos (de cuyo bouquet son. el castaño. En alimentación. al café o al cacao. Las propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza. En el caso de los compuestos fenólicos del roble. el pino o la bastarda. o aprestos para papeles o sedas. Esta es responsable de características sensoriales tan importantes como el color. Dichos compuestos tienen su origen en la materia prima con la que se elabora el vino. coagulantes de gomas. En este proceso se emplean determinados taninos. pero además en la madera de roble utilizada en la guarda en barricas o de aplicación directa al vino. Igualmente son utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos. son los taninos conocidos como taninos LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -7- . gracias a la capacidad de los taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la descomposición. los más utilizados son los procedentes de la acacia. responsables). la encina. • LOS TANINOS EN LA INDUSTRIA DEL VINO La calidad de los vinos está fuertemente influenciada por su estructura fenólica. cuerpo. Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas. compuesta entre otros por antocianos y taninos.TANINOS • USOS INDUSTRIALES En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles. los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes.

como lo son la astringencia y el amargor. de esta forma. una sensación de aspereza y sequedad. por su unión con las antocianinas. pero además de características sensoriales que pueden resultar negativas para su calidad cuando son excesivas. para diferenciarlos de los de la uva los que se encuentran en mayor concentración. el amargor corresponde a un gusto percibido por las papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior de la lengua. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -8- . Taninos de la uva Los taninos condensados experimentan una importante evolución en su concentración como en su composición durante el lapso de maduración de las bayas. proceso altamente dependiente de la variedad de vid. Estos compuestos son responsables en forma importante de aspectos positivos para el vino. Por otra parte. Los taninos de las uvas se ubican en vacuolas tánicas presentes en la zona del hollejo (Figura 1) y en las capas que recubren a las semillas. La astringencia es una sensación táctil que corresponde al grado de pérdida de lubricación de la cavidad bucal por la precipitación que los taninos provocan a la mucina y proteínas ricas en prolina. condiciones FIGURA 1 VACUOLAS CON TANINOS edafoclimáticas y manejos agronómicos. macromoléculas de la saliva responsables de lubricar la boca generando.TANINOS hidrolizables. por mencionar sólo los más importantes. como el cuerpo y la estabilidad colorante en vinos tintos. existiendo dos grandes familias: los elagitaninos y los galotaninos.

un tanino con grado de polimerización de 3. se ha podido establecer que taninos con tamaños de polimerización cercanos a diez unidades de flavanol (decámeros). por su grado de galoilación. Los compuestos que forman la base de las estructuras de los taninos de las uvas corresponden a las procianidinas: (+) catequina y (-)epicatequina y a las prodelfinidinas: (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina (Figura 2). es decir. mayor amargor y astringencia presenta un tanino.TANINOS La pulpa rica en taninos en la primera etapa de su formación. como se ha dicho. A mayor tamaño (grado de polimerización) y menor grado de galoilación el tanino es menos astringente y amargo. el ácido gálico. Esto es muy relevante porque a may or presencia de ácido gálico en las estructuras de los taninos. es decir. En cuanto al tamaño de polimerización del tanino. En forma adicional los compuestos base de los taninos de la uva pueden estar unidos a otro elemento. En la Figura 4 es posible apreciar un compuesto formado por 3 esqueletos de flavanol. pero en mayor medida por su tamaño. llamando a compuestos unidos a este ácido fenólico taninos galoilados (Figura 3). mayor grado de galoilación. son los másastringentes y en el caso de los cercanos LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -9- . El nivel de astringencia y amargor que aporta un tanino condensado en el vino está determinado. El grado de galoilación disminuye con el periodo de maduración y como se verá más adelante. el grado de galoilación explica en forma importante la diferencia en la calidad de los taninos de las pieles y las semillas. los pierde por completo al llegar a la madurez.

FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de monómeros de flavanolunido FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de monómeros de flavanolunido FIGURA 4. que además presentan taninos de un tamaño medio de polimerización alto (mayor a 20). TANINO TRIMERO LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES . cambian de color.10 - . que explican el cambio de color de las semillas y la disminución y/o cambio de tamaño de polimerización de dichos compuestos. En la medida que las semillas evolucionan durante la maduración de la baya.TANINOS a cuatro unidades (tetrámeros) son los más amargos (Figura 5). producto de la interrupción de los haces vasculares que las unen al resto de la misma. comparado con los taninos de las pieles. pero también por la influencia de procesos de oxidación de los taninos. La diferencia fundamental entre Chipieles y semillas radica en que estas últimas presentan taninos de un tamaño más cercano a 10 unidades y con un mayor grado de galoilación en una proporción de 1:5. pasando de verde a café. lo que explica el mayor nivel de astringencia y amargor aportado por las semillas.

Internamente. antiséptica y tonificante.TANINOS • USOS MEDICINALES En La medicina propiedad se ya prescriben comentada por de su acción las astringente. coagular albúminas de las mucosas y de los tejidos. por LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES . Externamente. se emplean para detener pequeñas hemorragias locales. bronquitis. crean una capa seca. en inflamaciones de la cavidad bucal. catarros. los preparados a base de drogas ricas en taninos. quemaduras. aislante y protectora que reduce la irritación y el dolor sobre la piel. enfriamiento intestinal y afecciones vesiculares. etc. son útiles contra la diarrea.11 - . como las decocciones. hemostática. aunque pueden producir alguna intolerancia en personas con estómago delicado. hemorroides.

Los taninos también son útiles como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales. También se utilizan las hojas del aliso. No es aconsejable consumir plantas con alto contenido en taninos durante un periodo prolongado de tiempo. ya que inhiben la absorción por el organismo de determinadas vitaminas y minerales. bistorta y pimpinela. con objeto de extraer también de la planta otras sustancias activas. siendo las agallas de roble y la corteza de zumaque las mejores materias para su obtención. raíz de tormentila. o simplemente agua. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES .12 - . Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol. tales como el calcio y el hierro. posteriormente se decanta y evapora a baja temperatura para obtener el producto final. fresal y zarza. • LOCALIZACION Los taninos se encuentran en gran cantidad de árboles. sumidades de agrimonia. nogal.TANINOS ello es conveniente administrar en forma de tisanas maceradas. frambueso. frutos y hojas del arándano. entre otros.

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