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METODODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL

AO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIN DE LA SACHICHA HUACHANA ALUMNO: NELSON LUIS PABLO PAJUELO CURSO: METODOLOGIA DEL TRABAJO INTELECTUAL DOCENTE: Ing. SILVA TOLEDO, Vctor Luis

CICLO: I HUACHO-PER 2010

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DEDICATORIA

El presente trabajo monogrfico va dedicado a nuestros queridos padres, ya que velan el dia a dia para con nuestra formacin profesional.

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AGRADECIMIENTO

Nuestros agradecimientos en primera instancia a nuestro docente Ing. Jos rias Pittman, por brindarnos los conocimientos necesarios para la elaboracin del presente trabajo como es el proceso de elaboracin de la Salchicha Huachana. Tambin nuestros agradecimientos a Embutidos Alfredito cuyo administrador es Don ALFREDO DIAZ, dedicado a la elaboracin artesanal del producto bandera de la localidad de Huacho, por facilitarnos sus ambientes y los principal sus conocimientos que se van trasmitiendo en familia de generacin en generacin.

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RESUMEN
En el presente trabajo se ha desarrollado el proceso de elaboracin de la Salchicha Huachana, adicionalmente considerando las tcnicas de ingeniera de mtodos. El siguiente trabajo est estructurado por captulos; donde: El primer captulo se define los objetivos del estudio as como las limitaciones que se super en el estudio. En el segundo captulo est enfocado a un marco terico de tcnicas de ingeniera de mtodos que se utiliza para desarrollar el proceso de elaboracin del producto. El tercer captulo describe la situacin del negocio Embutidos Alfredito. En el captulo cuarto se centra en la descripcin del proceso de produccin. El Capitulo quinto se considera el estudio de los tiempos, para el proceso de produccin de la Salchicha Huachana. El sexto captulo se considera las conclusiones y recomendaciones

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CONTENIDO

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PRESENTACION El presente trabajo monogrfico describe el proceso de elaboracin de la Salchicha Huachana de forma artesanal. Para este motivo se ha utilizado las tcnicas de ingeniera de mtodo con el motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de produccin del producto bandera de la localidad de Huacho. A pesar de que todas las personas las prefieren por su rico sabor, las disfruta y la tiene en sus refrigeradoras, pocas saben realmente que son, como es su proceso de elaboracin o que contienen las mismas, todo ello es tan curioso pero no se puede negar que es sabroso. Entonces en este trabajo lo que se busca aparte del conocimiento del proceso de elaboracin del producto, es el de mejorar el tiempo de produccin, para ello se utiliza la tcnica de estudio de tiempos, para actividad que est involucrada en el desarrollo de la produccin del proceso, dando solucin a los problemas de cuello de botella, logrando manejar un tiempo estndar para el proceso de produccin adecuado.

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INTRODUCCION
La ingeniera de mtodos se refiere a una tcnica para aumentar la produccin por unidad de tiempo y, en consecuencia, reducir el costo por unidad. La ingeniera de mtodos es la tcnica que se ocupa de incrementar la productividad del trabajo, eliminando todos los desperdicios de materiales, de tiempo y de esfuerzo; que procura hacer ms fcil y lucrativa cada tarea y aumenta la calidad de los productos ponindoles al alcance del mayor nmero de consumidores.

De las proposiciones anteriores se puede decir que la ingeniera de mtodos es la tcnica encargada de incrementar la productividad con los mismos recursos u obtener lo mismo con menos dentro de una organizacin, empleando para ello un estudio sistemtico y crtico de las operaciones, procedimientos De forma esquemtica: y mtodos de trabajo.

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CAPTULO I GENERALIDADES:
1.1 ANTECEDENTES: Par el desarrollo del presente trabajo se recurri a diversas fuentes de informacin, las mismas que no satisficieron nuestro tema propiamente. De este modo se entendi que no tenamos trabajos que se hayan interesado en el estudio del proceso de produccin de la Salchicha Huachana, menos aplicar las tcnicas de ingeniera de mtodos. 1.2 OBJETIVOS:

1.2.1GENERAL:
Anlisis y estudio del proceso de produccin del producto Salchicha Huachana, considerando las tcnicas de ingeniera de mtodos. 1.2.2ESPECFICOS: Estudio de los conceptos bsico de las tcnicas de ingeniera de mtodo. Anlisis del proceso de produccin que se emplea para la elaboracin del producto. Estudio de los tiempos de las actividades que intervienen en el proceso de produccin del producto. Identificar los cuellos de botella que se presentan durante el proceso de produccin. Aplicar las tcnicas de la ingeniera de mtodos, para el adecuado proceso de produccin.

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1.3 IMPORTANCIA El estudio tiene gran importancia para mejorar el proceso de produccin artesanal del producto Salchicha Huachana. Permite aplicar los diferentes conocimientos, que venimos adquiriendo en nuestra formacin profesional como estudiantes de Ingeniera Industrial. Como estudiantes es una satisfaccin, por conocer a profundidad el proceso de produccin, en este sentido aplicar las tcnicas de ingeniera de mtodos. El presente trabajo ser de mucha utilidad para los posteriores estudios que se realicen de tiempos, en la elaboracin de dicho producto por nuestros compaeros. 1.4 LIMITACIONES Durante el presente estudio se presentaron diferentes obstculos los que limitaron el cumplimiento total de algunos objetivos, los cuales se mencionan a continuacin: La poca informacin proporcionada por fuentes a las cuales se recurri. Los recursos necesarios para la medicin y el muestreo de los tiempos no fueron proporcionados en su totalidad, debido a que el Sr. Alfredo Daz, en el proceso de elaboracin, para algunas actividades considera un tiempo especfico. Convencer al Sr. Alfredo Daz para que nos permita parte de su tiempo para la explicacin del proceso. Esperar un dia indicado para presenciar el proceso de produccin, esto debido a que la produccin no tiene dia especifico, esto se da conforme al avance de la venta del producto. no

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1.5 ALCANCES Se realiz el estudio de tiempos a todas las actividades, que intervienen en el proceso de produccin. Con ingredientes: Deshuesado. Picado. Molido. Mezclado. Reposo.

Con el intestino: Lavado. Macerado. Limpiado. Escurrido.

Actividad de llenado de la mezcla al intestino: Vaciado a la maquina llenadora. Llenado propiamente. Limpieza e inspeccin del producto. Almacenado de producto.

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CAPTULO II MARCO TERICO


El estudio de tiempos es una herramienta para la medicin de trabajo utilizado con xito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A travs de los aos dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de problemas de produccin y a reducir costos. 2.1 DEFINICIONES ESTUDIO DE TIEMPOS: actividad que implica la tcnica de establecer un estndar de tiempo permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medicin del contenido del trabajo del mtodo prescrito, con la debida consideracin de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables. 2.2 ANTECEDENTES Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca de la fabricacin de alfileres, cuando se inici el estudio de tiempos en la empresa, pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se difundi y conoci esta tcnica, el padre de la administracin cientfica comenz a estudiar los tiempos a comienzos de la dcada de los 80's, all desarroll el concepto de la "tarea", en el que propona que la administracin se deba encargar de la planeacin del trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo deba tener un estndar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado. Despus de un tiempo, fuel matrimonio Gilbreth el que, basado en los estudios de Taylor, ampliar este trabajo y desarrollara el estudio de movimientos, dividiendo el trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al revs). A pesar de todos estos estudios se le considera a Frederick W. Taylor generalmente como el padre del moderno estudio de tiempo en los Estados Unidos.

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2.3 IMPORTANCIA Y USO DEL ESTUDIO DE TIEMPOS


El estudio de tiempos es una herramienta para la medicin de trabajo utilizado con xito desde finales del Siglo XIX, cuando fue desarrollada por Taylor. A travs de los aos dichos estudios han ayudado a solucionar multitud de problemas de produccin y a reducir costos. El Estudio de Tiempos es una tcnica de medicin del trabajo empleada para registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida, efectuada en condiciones determinadas y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar la tarea segn una norma de ejecucin preestablecidas.

2.4 ETAPAS PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS


Las etapas necesarias para efectuar sistemticamente el estudio de tiempos son:
SELECCIONAR El trabajo que va a ser objeto de estudio. REGISTRAR Todos los datos relativos a las circunstancias en que se realiza el trabajo, a los mtodos y a los elementos de actividad que suponen. Los datos registrados y el detalle de los elementos con sentido crtico EXAMINAR para verificar si se utilizan los mtodos y movimientos ms eficaces, y separar los elementos improductivos o extraos de los productivos. MEDIR La cantidad de trabajo de cada elemento, expresndola en tiempo, mediante la tcnica ms apropiada de medicin del trabajo. El tiempo estndar de la operacin previendo, en caso de estudio de COMPILAR tiempos con cronmetro, suplementos para necesidades personales, etc. Con precisin la serie de actividades y el mtodo de operacin a los DEFINIR que corresponde el tiempo computado y notificar que ese ser el tiempo estndar para las actividades y mtodos especificados. breves descansos,

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2.5 ESTUDIO DE TIEMPOS CON CRONOMETRO


El estudio de tiempos es una tcnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un nmero limitado de observaciones, el tiempo necesario para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a una norma de rendimiento preestablecido. En el estudio de tiempos con cronmetro, el analista descompone una operacin en sus elementos, tambin observa la tasa de actividad del operador y registra un Factor de clasificacin de rendimiento, que es el ritmo observado en comparacin con el concepto que tiene el analista del ritmo normal para la operacin motivo de estudio, considerando las tolerancias aplicables para la operacin. Un estudio de tiempos con cronmetro se lleva a cabo cuando: Se va a ejecutar una nueva operacin, actividad o tarea. Se presentan quejas de los trabajadores o de sus representantes sobre el tiempo de una operacin. Se encuentran demoras causadas por una operacin lenta, que ocasiona retrasos en las dems operaciones. Se pretende fijar los tiempos estndar de un sistema de incentivos. Se encuentren bajos rendimientos o excesivos tiempos muertos de los grupos de trabajo. Como un reloj mide el tiempo y nada ms, es comprensible que el estudio de tiempos con cronmetro fuera la primera tcnica de medicin del trabajo. Cualquiera de las tcnicas de medicin del trabajo: estudio de tiempos con cronmetro (electrnico o mecnico), datos de movimientos fundamentales, datos estndar, frmulas de tiempos o estudios de muestreo del trabajo; representan mejores caminos para establecer estndares de produccin justos.

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PASOS BSICOS PARA SU EJECUCIN I. Preparacin Seleccin de la operacin Seleccin del trabajador. Anlisis de comprobacin del mtodo de trabajo. II. Ejecucin Obtener y registrar la informacin. Descomponer la tarea en elementos. Cronometrar. Clculo del tiempo observado. III. Valoracin Ritmo normal del trabajador promedio. Tcnicas de valoracin. Clculo del tiempo base o valorado IV. Suplementos Anlisis de demoras. Estudio de fatiga. Clculo de suplementos y sus tolerancias. Cualquier tcnica que apliquemos nos proporcionar el tiempo tipo o estndar del trabajo medido.

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CAPTULO III: SITUACIN DEL NEGOCIO


3.1 RESEA HISTRICA
Embutidos Alfredito, es un negocio que se inici el ao 1990, administrado por Don Alfredo diaz, prospero negociante del producto como es la Salchicha Huachana y otros productos derivados de la en este caso del Cerdo, como son: Chicharrones, carne, relleno y prensa. Ubicado en el mercado Modelo de la localidad de huacho, seccin venta de Embutidos, puesto B-10. Dicho negocio sobresale en la produccin y comercializacin del producto bandera de la localidad de huacho como es la Salchicha Huachana. Es un producto que tiene gran preferencia dentro la gastronoma local y nacional, ya que es adquirido por poblaciones locales y nacionales. El proceso que se desarrolla para la produccin, se da de forma artesanal, considerando un proceso que se viene dando de generacin en generacin por la familia Diaz.

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3.2 MISIN Y VISIN DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO 3.2.1 MISIN: Elaborar producto de calidad, considerando, factores como buena calidad de la materia prima e insumos, higiene en la produccin del producto. 3.2.2 VISIN: El negocio Embutidos Alfredito, en el futuro considera la industrializacin del producto, de este modo llegar a una produccin mucho mayor, y el abastecimiento de otros mercados. 3.3 ORGANIZACIN DEL NEGOCIO 3.3.1 ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO El negocio est administrado por Don Alfredo Diaz, tambin encargado del proceso de la produccin y venta del producto. Teniendo a un obrero a su cargo, quien apoya en las actividades como es de molienda, y preparado del insumo como es el intestino delgado.

ORGANIGRAMA DEL NEGOCIO EMBUTIDOS ALFREDITO

Administrador (Alfredo Diaz)

Obrero (Carlos Melndez)

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3.3.2 DESCRIPCIN DE LOS INTEGRANTES DE LA ORGANIZACIN. 3.3.2.1 ADMINISTRADOR Est a cargo de Don Alfredo Diaz, encargado de la elaboracin y comercializacin del producto.

3.3.2.2 OBRERO Est a cargo de Don Carlos Melndez, cuya funcin es adquirir los ingredientes y como es la compra y la molienda de la carne y grasa, preparar el insumo como es el intestino delgado del cerdo.

ADMINISTRADOR

OBRERO

Alfredo Diaz

Carlos Melndez

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3.4 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO


El negocio Embutidos Alfredito, obtiene los ingredientes e insumos de proveedores particulares. A continuacin se describir las actividades que intervienen en el proceso de produccin de la Salchicha Huachana: 3.4.1 RECEPCIN, REVISIN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA El brazuelo y lomo del cerdo se recepciona en una mesa, seguidamente se revisa si cumple con las condiciones necesarias como son el estado fresco de la carne, paralelamente, se recepciona el intestino delgado del cerdo. 3.4.2 PROCESO DEL DESHUESADO DE BRAZUELO Y EL LOMO DEL CERDO En este proceso se deshuesa la carne, y se retira la grasa que est en el lomo del animal degollado, los mismos que se pican en partes muy pequeas, para posterior molerlos ambos juntamente. 3.4.3 PROCESO DE MEZCLADO En este proceso se mezcla los ingredientes y la carne molida, obteniendo una masa de carne, se revuelve uniformemente, hasta el punto de obtener una mezcla homognea. Dicha mezcla se deja reposar. 3.4.4PROCESO DEL INTESTINO DELGADO DEL CERDO Luego de la recepcin e inspeccin se para a lavarlo con agua potable, y dejar curtir con agua, seguidamente, se pasa a retirar los restos de grasas adheridas al intestino, finalmente se las escurre y listo para el proceso de llenado. 3.4.5 PROCESO DE LLENADO Luego de haber dejado reposar la mezcla y preparado el intestino delgado, se pasa al llenado de la masa dentro del intestino, finalmente se le limpia la parte externa del intestino cuidadosamente y verificando que el producto no este con aberturas, ltimamente se cuelga con ganchos para su posterior llevado a la venta en el mercado.

3.5 Receta de la Salchicha huachana

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Considerar que esta receta es el patrn para capacidades mayores para la elaboracin del producto. Ingredientes para el proceso de elaboracin de la salchicha huachana para obtener 11 kg de producto terminado: Carne de cerdo 8Kg. Grasa de cerdo 2Kg. Ajo molido 300 gr. Pimienta 100gr. Comino 100gr. Achiote 250gr. Sal 200gr. Naranja agria 1 unidad. Intestino delgado de cerdo 2Kg.

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CAPTULO IV DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE LA SALCHICHA HUACHANA


4.1 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES 4.1.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La recepcin de las materias primas como son: El brazuelo, el lomo e intestino delgado se realizan en el puesto de venta de Don Alfredo, estos son transportados directamente del camal. En ese momento se inspecciona que las materia primas estn en buen estado, ser frescos y cumplir con los requisitos como: Materias primas limpias, con respecto a la carne tiene que ser rosada, esto indica que el animal fue bien desangrado. Con respecto al lomo, no tiene que haber tenido contacto con polvos o tierra, con respecto al intestino no tiene que estar fraccionado. Cada materia prima en diferente recipiente, posteriormente cada materia prima se le esteriliza en agua tibia.

4.1.2 DESHUESADO DE LA CARNE El deshuesado se da sobre una mesa limpia, consiste en retirar los huesos que forman parte del brazuelo, seguidamente se pesa lo necesario para el proceso, en nuestro caso 8 kg. 4.1.3PICADO DE CARNE Con el apoyo de un tablero previamente esterilizado se corta en mitades muy pequeas los 8 Kilos de carne.

4.2.4OBTENCION DE LA GRASA DEL LOMO Con el apoyo de un tablero previamente esterilizado, se retira toda la grasa que se encuentra en el lomo, luego se pesa los 2kg para el proceso.

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4.1.5PICADO DE GRASA Luego del pesado, se les pica en mitades pequeas. 4.1.6MOLIENDA Luego del pesado y picado de la carne, se traslada a la maquina moledora, recepcionar la carne molida en un recipiente estril. 4.1.7AGREGADO DE INGREDIENTES Luego de recepcionar la carne molida en un recipiente se agrega los ingredientes: Agregar los 300 gr de Ajo molido, 100gr de pimienta, 100gr de comino, 250gr de achiote, 200gr de sal y finalmente exprimir la unidad de naranja agria. 4.1.8MEZCLADO DE INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA Luego de agregar los ingredientes, se revuelve uniformemente para obtener una mezcla uniforme, luego de terminar se deja reposar por un tiempo de 8 horas para que penetren los ingredientes. 4.1.9LAVADO DEL INTESTINO Luego de dejar reposando la mezcla, se inicia la preparacin del intestino delgado, par esto se lava con salmuera, con la finalidad de eliminar microbios. 4.1.10LIMPIEZA DE INTESTINO Luego del lavado se pasa a retirar los restos de grasa adheridos al intestino dejndolo limpio, y escurrido es depositado en un recipiente, luego se espera las 8 horas de reposo de la mezcla. 4.1.11LLENADO DE LA MEZCLA EN EL INTESTINO Pasado las 8horas de reposo se pasa al llenado de la mezcla dentro del intestino, para ello se hace uso de la maquina llenadora. El proceso consiste el colocar en la parte posterior de la maquina el intestino, seguidamente se alimenta la maquina por la parte anterior por una cavidad en esto se va dispersando con la mano la mezcla dentro del intestino, inspeccionando que no est muy compacto ni muy flcido.

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4.1.12 LIMPIEZA E INSPECCIN DEL PRODUCTO Luego de terminar con el llenado de asegura la cavidad del intestino, seguidamente se hace una limpieza con una tela esterilizada, paralelamente se inspecciona que el producto no este daado. 4.1.13 ALMACENADO Luego de terminar la limpieza e inspeccin el producto Salchicha Huachana es colgado sujetado por ganchos de acero, con esta operacin termina el proceso de la elaboracin de la Salchicha Huachana

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4.1.14DIAGRANMA DE FLUJO DEL PROCESOS

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Para tratar el tema en si primeramente tenemos que hablar de la materia prima que lo forma como producto, todo ello desde un contexto natural, entonces empezaremos hablando del cerdo: Qu es el cerdo? Los cerdos se consideran como uno de los animales domsticos ms inteligentes, crecen muy rpidamente desde unos cuantos kilogramos en el momento de nacer hasta las 225 libras de peso comercial en seis meses. El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos alcanzan la pubertad a partir de los 5 a 6 aos y pueden aparearse a partir de los 6 a 8 meses. El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo que nos da a entender que es mucho ms pequeo y ligero que otras especies de animales de granja. Alimentacin Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de una dieta balanceada, en las que se tienen en cuenta, proporciones correctas de la energa (como son el maz y otros cereales), protenas, minerales y vitaminas. Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los cerdos.

Caractersticas del cerdo Es un animal que esta comprendido por: Tienen el pelo grueso. Sus patas tienen dos dedos funcionales y dos atrofiados. 24
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Su cuerpo esta aislado por una capa gruesa de grasa. Tienen muy pocas glndulas sudorparas. Son mono gstrico. Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el ao de nacido.

LAS RAZAS DE CERDOS SON: A) Yorkshire._ son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una pigmentacin rosada, son animales largos, la cara en una longitud media., el macho a la edad de la madurez obtienen un peso 74.380 kilogramos y la hembra 66.115kilogramos.

B) LANDRACE: Esta raza es totalmente de color blanco y des pigmentada, una de las caractersticas mas notables de la raza es la longitud de su cuerpo las orejas son muy grandes y cadas hacia adelante, tapando los ojos. El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85 kilogramos. 25
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C) DUROC: Es de un color entre rojizo claro a oscuro, son animales de longitud media, con referente a su crecimiento es un poco acelerado que los dems y teniendo una eficiencia en la conversin alimenticia. Su caracterstica bastante resaltante es que son resistentes alas enfermedades ms comunes y se adapta rpidamente a los climas rpido. El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785 kilogramos.

C) Haspshire: Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean completamente su cuerpo. Lo ms resaltante de esta raza

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es que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a los climas tropicales.

NUTRICIN Y ALIMENTACIN

Cada criador de cerdo debe de tener un programa de alimentacin, para lo que se recomienda utilizar las materias primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones adecuadas para cada etapa de cerdos. Cuando se suministran los alimentos de buena calidad se minimizarn las posibilidades de enfermedades, cresen con mayor facilidad y engordan satisfactoriamente a temprana edad pudiendo disponer de ello para la venta, y de esa manera se asegura el retorno rpido del capital que se invirti en la crianza.

Formula de los concentrados: Lechones

Hembra en lactacin Machos y desarrollo

Hembras en gestacin y machos en engorde

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Maz Soja Afrecho Aceite Leche descremada (polvo) Sal calcio Pre mezcla min. Vitamina Azcar

60 26 5 2 2.5 0.5 1.5 1.5 1

75 19 3 0 0 0.3 1.5 1.2 0

74 10 12 0 0 0.5 2 1.5 0

total

100kgr

100kgr

100kgr

Dicha formula se debe de tener en cuenta en la fabricacin de de los alimentos. Cada fbrica tiene diferente referencia al momento de la elaboracin, por lo que pueda que le agreguen ms insumos.

Sanidad porcina La sanidad porcina es la base del proceso de produccin, ya que ningn animal con su salud quebrantada no puede demostrar sus cualidades zootcnicas y su potencialidad gentica. Toda granja debe de tener un programa de manejo, higiene y desinfeccin, con el objeto de reducir al mnimo las posibilidades de contagio de enfermedades. A) Programa de sanidad general de sanidad porcina Para efectuar este programa sigua las siguientes reglas: 28
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Planificar la realizacin de una limpieza eficiente y rpida en todas las instalaciones. Ubicar las instalaciones para partos y cras de lechones en lugares protegidos y evitar el desplazamiento de personas extraas sobre la zona. Retirar los excrementos diariamente. B) Programa sanitario para el programa de cra Tener en cuenta: Al iniciar la explotacin porcina inicie con animales sanos, libres de enfermedades. Vacunar peridicamente todos los animales contra la fiebre porcina. Mantener una vigilancia estricta para detectar a los animales enfermos, a los cuales se los tiene que aislar inmediatamente de los dems.

COMERCIALIZACION CON CERDOS Para poder iniciar con el paso de la comercializacin de cualquier producto de cerdo, debemos de conocer algunos conceptos bsicos. Cuando nos referimos a productos, nos estamos dirigiendo a la carne del cerdo en si. Es aqu donde vemos las partes del cerdo as como los cortes del animal, cuando nos referimos a subproductos, hablando de los embutidos, de su elaboracin y de su conservacin para la venta.

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La comercializacin Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro pas se muestran as: 1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado consumidor, sin intermediarios, sin ningn control sanitario que respalde el producto. 2. El mercado formal: Donde la carne de cerdo presenta dos vas para su consumo: Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa o atreves de intermediarios y por medio de venta a embutidos. A diferencia del mercado informal, los productos para que puedan ser comercializados son certificados gracias al estricto control sanitario que reciben. MATANZA DEL CERDO Para llevar acabo dicha actividad es necesario tener un local destinado exclusivamente a ello. 30
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Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y fciles de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz elctrica, contar con un medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga elctrica).

Para matarlo podemos hacer de dos formas: - Colocando sobre una mesa con la cabeza colgando de un extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado - Colgando por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y sin que llegue a tocar el suelo. A continuacin se clava el cuchillo, lo cual debe de estar limpio y desinfectado perpendicular en el cuello y en direccin al corazn. La sangre se deber de ir recogiendo en un recipiente para el uso posterior. El sangrado debe de ser continuo, es recomendable para que de esa manera la carne sea de calidad y buen aspecto. Depilado Para quitar la cerda del cerdo lo puede hacer de dos formas: - Chamuscado: se pone boca abajo primero se retira patas y manos, con cuidado, en seguida se pasa a quemar con un soplete a gas o con paja seca.

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- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la cerda rpidamente. lo cual debe de ser continuo lo cual debe de ser rpido, para que la piel no pierda calor. EVISCERACION Es una operacin muy importante lo cual se tiene que realizar de inmediato, despus de la depilacin para vitar la contaminacin y los malos olores de las heces que estn en el intestino, tener presente que cuando esta caliente el animal es mejor el arranque de las viseras. Con el cerdo sobre la mesa patas arriba se le da la primera el primer corte desde la degolladura hasta el ano, eliminando el aparato reproductor solo se corta la piel como una raya que nos servir de gua. Despus siguiendo ese primer corte se va cortando el tocino con cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa, segn se avance hay que ir separando los costados, para ver por donde trabajaremos mejor. Abierto el cerdo se ata el esfago para evitar el flujo del contenido estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrs hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el paquete entero ponindolo en un recipiente limpio aparte. Al final se separa conveniente mente para su uso, ya se a para embutidos o para consumos como carne, para los mercados. TRIPAS

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El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe de hacerse a conciencia pues son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que hagamos. Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos ms grandes posibles se van separando del resto desenredndolas y lavndolas con bastante agua corriente. Luego se les da vuelta, se les vuelve de revs y se acaba de vaciar y limpiarlas. De esa manera se deja unas horas en agua, siendo conveniente cambindolas a cada instante, si es posible agua caliente. Pasado el tiempo se da vuelta as tripas se las escurre y se las pone con salmuera para que se conserven en refrigeracin. Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza y el eliminado de la grasa o cebo que el agua no puede arrastrar. Es importante lo mencionado anteriormente ya que si la grasa se queda da paso a la oxidacin de la misma conllevando a al rancia miento de los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo la perfecta maduracin. POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE Es importante observar la carne de los cerdos sobre todo lo que nos interesa las viseras. Existen muchas enfermedades que son contagiosas para el hombre, los que a simple vista no se puede ver todas, debemos ver al menos cuales son normales y cuales no: Las carnes de ben de ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado blancas. Ni debe de haber lquidos que sean espesos ni pegajoso en el interior del cuerpo. 33
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Las viseras se deben de desprender con facilidad y no ser excesivamente duras ni blandas. En el estomago e intestino no deben de existir paracitos ni contenidos anormales. La vejiga de la orina no debe de estar ensangrentada (lo cual es un indicador de que el animal posee fiebre porcina). El hgado debe de ser de coloracin oscura, lisa y suave sin manchas, paracitos, bultos y bolsas de lquido. Los pulmones no deben, estar ensangrentado, no debe de tener bolitas en el interior o la superficie. Miremos que la lengua, los msculos de la cara o el corazn no tengan granos de tamao de un cereal o de un frejol, lo cual indica que el animal posee cisticercosis. En general tenemos que fijarnos que tenga un buen sangrado, el olor y el color deben de ser normales. PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS Toda grasa y carn debe e de proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles. Las mejores carnes las mejores carnes a utilizar debe de ser de animales adultos, la refrigeracin de los mismos tiene una gran importancia, pues su conservacin tienen una gran importancia, pues adems de asegurar su conservacin, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, debern de descongelarse lo mas lentamente posible, el la elaboracin de los embutidos hay que tener en cuenta la proporcin del macro y grasa. En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuando ms blando y

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pringoso sea con ms rapidez se enranciara. Para la realizacin de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

MOLIDO Y PICADO:
El tamao del molido depender del embutido que se dese preparar, cuanto mas fina sea la masa la carne resulta mas blanda, uniforme permite una mejor de los ingredientes , sin embargo se conserva peor y altera antes , para lo cual las cuchillas deben de estar bien afiladas . Amasado: Junto con las carnes aadiremos mas ingredientes como especias siendo preciso un buen amasado para que todo se mezcle uniformemente, debe de asarse lo ms leve posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas de tal manera que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elstica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejndola limpia. EMBUTIDO: El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a presin para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que provocaran en el embutido coloraciones anormales y enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el embutido pique sobre ellas con agujas muy finas. TRIPAS:Una ves saldas se conservan en refrigeracin, pero no demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fra unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. 35
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ANTECEDENTES

Para llevar acabo el presente trabajo monogrfico, se recurro a diferentes fuentes de informacin, como: el libro titulado CRIANZA DE PORCINOSperteneciente al autor: FLOR DE MARIA PADILLA JAUREGUI. NEGCIOS FAMILIARES: EMBUTIDOS, perteneciente a el autor: JORGE LUIS LOPEZ ZUMAETA. ELABORACION DE PROYECTOS PRODUCTIVOS , perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA. PROYECTO EDUCATIVO NACIONAL AL 2001 , perteneciente al autor: GABRIEL GUARACHA QUISPE. Tambin se recurri a personas que elaboran producto, como son: - El seor ALFREDO DIAZ dicho

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OBJETIVOS El nico objetivo de la realizacin del presente trabajo monogrfico es: En primer lugar dar a conocer los procedimientos de elaboracin de la Salchicha Huachana , partiendo desde las materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo cual se habla en general la carne del cerdo , desde la crianza, alimentacin ,muerte, cortado ,puesto al mercado al alcance de los clientes. En segundo lugar la innovacin de dicho , que se quiere es la industrializacin ,la produccin en gran cantidad, teniendo fines como :crear mas puesto de trabajo, para la juventud

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IMPORTANCIA La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el proceso ya en si, podemos modificar el proceso y as poder cambiar el producto y lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de presentacin.

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CONCLUSIONES

La salchicha huachana es un tipo de salchicha tpica de la gastronoma del Per, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Esta salchicha se elabora siguiendo mtodos que son enseados de generacin en generacin. Est compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fren cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan, se consume tpicamente en el desayuno.

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BIBLIOGRAFIA PADILLA JAUREGUI, Flor De Mara.-Crianza De Porcinos, 130 pginas- MACRO-lima Per ISBN: 9972-215-83-0.2008. LOPEZ ZUMAETA, Jorge Luis-Negocios Familiar: Embutidos Productos Lcteos- 100 pginas GRUPO LA REPUBLICAlima-Per ISBN999972-58-492-5.2007. MONTERO ZAVALETA, Federico.- Elaboracin De Proyectos Productivos-224 pginas EDICIONES Y REPRESENTACIONES B. HONORIO J. lima Per2008. Guaracha Quispe, Gabriel-proyecto nacional al 20011primera edicin 1000 ejemplares -84paginas-EDICIONES MAGISTER EDIMAC. Lima Per2006 PALOMINO MENDOZA, Ricardo-crianza y comercializacin de cerdos-135 pginas- COLECCIN GRANJA Y NEGOCIOS lima- Per- ISBN: 9999972-9641-1-6. http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=s alchicha&meta=&aq=f&oq=vvv. http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=re ceta+de+la+salchicha+huachana&btnG=Buscar+con+Googl e&meta=&aq=f&oq=. http://www.google.com.pe/search?hl=es&ei=4ISYSuPBLCJ8QaY6YTGAQ&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd= 1&q=otto+kums&spell=1. http://patentados.com/invento/procedimiento-defabricacion-de-una-salchicha-fresca-libre-de-grasa-animalcon-aceite-de-oliva-enriquecida-en-soja-y-producto-asiobtenido.html. 40
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ANEXOS

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