PRINCIPALES CORTES DE CARNE

La canal bovina est constituida por ms de 600 msculos, los cuales presentan
diferentes propiedades que influyen directamente en el tipo de procesamiento por
aplicar, con la finalidad de obtener la mayor aceptabilidad de las personas
consumidoras. Muchas de las caractersticas de la calidad de la carne, como textura,
terneza, jugosidad, as como su comportamiento ante los diversos sistemas de coccin
o conservacin, estn ligadas a varios factores inherentes a la anatoma del msculo.
Es decir, la localizacin de la pieza de carne en la canal, la estructura del sistema
proteico muscular, as como las reacciones qumicas que en l se realizan, representan
factores determinantes en el valor nutricional y organolptico de la carne. En los
ltimos aos ha habido una tendencia en separar los msculos, basados en las
caractersticas antes mencionadas. As, el despiece de la canal puede compararse a la
diseccin de los msculos de un cadver, con el fin de determinar los cortes crnicos.
Para esto, es necesaria la utilizacin de terminologas y parmetros anatmicos, tales
como el reconocimiento de los nombres de los msculos, los sitios de origen e
insercin muscular, as como la funcin de los mismos; de manera que a partir de la
miologa (la cual es parte de la anatoma descriptiva que trata de los msculos), el
operador pueda reproducir los cortes con exactitud, manteniendo as los valores del
mismo. Los sistemas de cortes constituyen la base que garantiza la correcta
presentacin del producto a la poblacin consumidora.

En el mundo hay una gran diversidad en cortes crnicos. Esto est relacionado con
factores de tipo cultural, gustos y usos gastronmicos. As, en los diferentes pases se
han desarrollado diversas modalidades de cortes, con variaciones segn las
costumbres locales, de tal manera que cada nacin o regin adopta sus propias
denominaciones.

1. Corte en carne de res

LAS PARTES

El solomillo

Tiene fama de ser la carne ms exquisita y la ms solicitada, por ende una de las ms
costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sita entre las costillas.

El lomo

Es tambin una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus caractersticas.

Se ubica entre la parte alta.

La cadera

Salen unos filetes precisos para asados y parrillas. La tapa y contratapa se

encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios
quedan muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco ms de grasa y
ser un poco ms dura.

Espaldilla

Buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar
mejor de su calidad.

La aguja

Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su
parte, el costillar es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn,
a la plancha, asado, frito o guisado.

Filete

Est ubicada a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes con l, como filete, medallones, puntas de filete y
bistecs.

El osobuco

Como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco agujero) es parte de la
pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su
parte central tiene la medula sea. Se prepara guisado.

La falda o aleta
 Es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el
morcillo, que es el msculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte
delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o
caldos.
Lomo Bajo

Filete T-Bone/Porterhouse
Este corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de T. Es un corte
muy popular y fcil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del
filete es ms suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes.
El Porterhouse es ms grande y tiene ms carne.

Lomo (Tenderloin Steak)

Tambin conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo
y es muy costoso. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2
pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso.

Mtodo sugerido de coccin: A la plancha o a la parrilla.

Lomo Alto

Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)

Es el corte favorito del famoso asado californiano. Tiene forma triangular y es grueso,
por eso es mejor cubrirlo para cocinarlo.

Mtodo sugerido de coccin: Estofado, a la parrilla o a la plancha.

Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Es un corte de carne fino ovalado con grasa y ligero que tiene mucho sabor, jugos y
textura. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.

Mtodo sugerido de coccin: Al horno.

Costilla

Bife Ancho (Rib Eye Steak)

Tambin conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo.
Es uno de los cortes ms finos, suaves y caros en el mercado. Proviene de la quinta a la
dcima primera vrtebra del costillar de la res. Su carne es blanda y posee una gran
cantidad de grasa que lo hace ms tierno y de gran sabor.

Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Tiene forma de paleta y es muy suave y jugoso. Contiene un poco de grasa y se obtiene
del costillar de la res.

Asado de Tira (Back Ribs)

Es un corte que proviene de la costilla de la res. Tiene abundante grasa y es alargado,
con pequeos huesos intermedios. Suele ser la parte ms tierna y carnosa.

Falda

Falda (Skirt Steak)

Tambin conocido como arrachera o sobrebarriga. Es un corte que proviene del
diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor. Es ideal para preparar fajitas.

Vaco

Bife de Vaco (Flank Steak)

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la
falda porque tambin es un corte magro y lleno de sabor.

Nalga

Nalga (Top Round Steak)

Es el corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera. La falta de

grasa hace que sea seco cuando se hace a la parrilla.

Pecho
Pecho (Brisket)
Es un corte de carne de la zona del pecho, justamente detrs de la pierna del frente. Es
una carne muy verstil, pero algo dura.
 2. Corte en carne de cerdo

Ondiola

Ligeramente veteada, la bondiola es ms conocida como fiambre, en apariencia similar

al jamn crudo. Coccin. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.

Carre

Es el corte de cerdo ms difundido en los hogares argentinos. Coccin. A la parrilla,

salteado, braseado, guisado o al horno.

Codillo

Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con piel.
Coccin. Estofado y hervido.

Manitos y Patitas

La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con

piel y produce mucha gelatina. Coccin. Hervido y estofado.

Solomillo
Carne hmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte ms tierno. Coccin. Asado a la
parrilla, salteado y de coccin rpida.

Tocino

Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboracin de fiambres y embutidos.

Jamn

Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadsimas
recetas. Coccin. Horneada (jamn entero), a la parrilla (chuletas) y a la plancha
(chuletas).

Jamn por partes

Dentro del jamn hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales
para milanesas y escalopes. Coccin. Guisado, asado a la plancha y frito.

Paleta

Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o plancha.
Coccin. Guisado, estofado y hervido.

Panceta

Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre se la
conoce como panceta ahumada. Coccin. Asado a la parrilla y al horno.

Costillar

Tambin llamado ribbs, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Coccin. A la
parrilla y al horno.

Manta parrillera

Corte de carne sin hueso. Coccin. Asado a la parrilla y al horno.

Pechito

Se obtiene de la zona de la panceta. Coccin. A la parrilla o al horno.

Matambrito

De coccin rpida y muy sabroso. Coccin. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

 Churrasquito

Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Coccin. Asado a la
parrilla, horneado y guisado.

3. Tipos de carne en ovino

Cuello

El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados, fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y
tierno.

Pecho

El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando

una importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.

Chuletas

En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del
centro, tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las
de la rionada, que estn cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para
asar, frer, hacer a la plancha

Costillar
En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas
que tambin suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda

La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con
ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla

Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado,
es ideal para asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como
barn que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte
que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla

Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y
jugosas, con mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna,
excelente para asar entera, aunque tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos
con ella.

Pierna

Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop

Se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la
parrilla.

Noisette

Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes
como medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.

Cabeza

Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si

proceden de animales jvenes, sesos, lengua

Asadura

Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados

Mollejas

Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas,
ideales para rebozar, frer, saltear o guisar.
 Hgado

Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats.
Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.

Callos

Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a

las manitas con el hueso.

Manitas

Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima).
Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas

Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.