NORMA TCNICA NTP 201.

058
PERUANA 2006
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per





 




CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,


clasificacin y requisitos de las carcasas y carne de cuy



(Cavia porcellus)


MEAT AND MEATS PRODUCTS. Definitions, classification and requirements of carcasses of guinea pig



2006-05-25


1 Edicin








R.0042-2006/INDECOPI-CRT.Publicada el 2006-06-14 Precio basado en 14 pginas

I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos crnicos, definiciones, requisitos, carcasas, carne de cuy, cavia porcellus
 NDICE

pgina

NDICE i

PREFACIO ii


1. OBJETO 1


2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1



3. CAMPO DE APLICACIN 2

 
4. DEFINICIONES 2


5. IDENTIFICACIN DE CORTES COMERCIALES 3


Y MENUDENCIAS

6. CLASIFICACIN DE CARCASAS 4



7. REQUISITOS 6


8. ANTECEDENTES 9


ANEXO A 10











i
 PREFACIO

A. RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Carne y Productos Crnicos, Sub Comit de Carne, mediante el


Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a noviembre de 2005, utilizando como


antecedentes a los que se indican en el captulo correspondiente.



A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Carne y Productos Crnicos
present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales CRT, con fecha

 
2005-12-16, el PNTP 201.058:2005, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la
etapa de Discusin Pblica el 2006-03-24. No habindose presentado observaciones fue


oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 201.058:2006 CARNE Y


PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones, clasificacin y requisitos de las carcasas

y carne de cuy (Cavia porcellus), 1 Edicin, el 14 de junio de 2006.



A.3 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
 


B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN



DE LA NORMA TCNICA PERUANA



Secretara Comit de Fabricantes de Embutidos

de la Sociedad Nacional de Industrias



Presidente Jorge Goicochea C.



Secretario Sergio Morante C.





Coordinadora Rosa M. Cerna Z.

ENTIDAD REPRESENTANTE

AGROCORPORACIN Isidro Larios

Darlene Torres

AGROPECUARIA ESMERALDA / FRIGORIFICO Mara Luisa Flores

ii
JOSAC Roxana Cnepa

CERPER Gloria Reyes

Peggy Gutirrez

COMIT DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar

SNI Secretara

DAI CUY Arturo Tengan M.



FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino


GEMATS Abel Crcamo N.

GRANJA SAN ANTONIO Denisse Chauca

 
INASSA Leonor De La Cruz



INSTITUTO DE CERTIFICACION, INSPECCION Y Delma Yaya
ENSAYOS LA MOLINA CALIDAD TOTAL
 Gisella Matos
LABORATORIOS



INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN Lilia Chauca F.

AGRARIA INIA Juan Muscari


LAIVE Virginia Castillo



Mara Elena Len




MINISTERIO DE AGRICULTURA / CONSEJO Pilar Tuppia

NACIONAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS - Leonilas Gutirrez


CONACS Mara Cecilia Moreno

MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Ivn Camacho




MINISTERIO DE LA PRODUCCION / PRODUCE Agustn Luna



MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Jess Vargas





PECUARIA EL ENSUEO S.A.C. Enrique Diez Canseco

PERU CUY Jos Jimnez

Csar Crdenas

PGC S.A.C / EL RETORNO Antenor Chocano

PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Ricardo Pereda

iii
QOSQO CUY Luis Escalante
Miguel Alza

SAN FERNANDO Wilfredo Reynaga

SGS DEL PERU Bertha Sulca

Carlos Balbn
Jos Alvarado


SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO-SAT Cecilia Falla


Lylyans Inga


SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutirrez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA Silvia Melgarejo

 
MOLINA / Facultad de Industrias Alimentarias




---oooOooo---


 











iv
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CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS. Definiciones,

clasificacin y requisitos de carcasas y carne de cuy



1. OBJETO



Esta Norma Tcnica Peruana establece las definiciones, clasificacin y requisitos que deben

 
tener las carcasas y carne de cuy.



2. REFERENCIAS NORMATIVAS




Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el


momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las


ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de



Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en



vigencia.


2.1 Normas Tcnicas Peruanas




NTP 201.018:2001 CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.



Prcticas de higiene para carne fresca.



Requisitos



2.2 Norma Metrolgica Peruana

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

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3. CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a las carcasas y carne de cuy para consumo humano


e industrial, que no hayan sido tratadas en forma alguna para su conservacin, excepto


haber sido sanitizadas, refrigeradas o congeladas.



4. DEFINICIONES

 

Para los propsitos de la presente Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes


definiciones:


4.1 apndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas). Forma parte


del conjunto llamado menudencias.



4.2 canal o carcasa1: Cuerpo del animal despus de haber sido faenado. En el


caso de cuyes, con piel y con o sin menudencias.




4.3 carne: Parte de la canal o carcasa formado por el tejido blando que rodea a


la estructura sea, msculos, tejido conectivo (tendones y aponeurosis), vasos, y nervios.



4.4 cuy: Comprende a los animales pertenecientes al gnero Cavia de la especie



porcellus.



4.5 cuy tierno: animales machos y hembras de recra menores a los tres meses



de edad, criados bajo condiciones tcnicas

4.6 faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtencin

de canales o carcasas para fines de consumo humano, de acuerdo a las normas legales
vigentes.

1
El trmino canal o carcasa entera estar referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vsceras y
apndices).
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4.7 vscera: Comprende los rganos digestivos, respiratorios, circulatorios,

urogenitales y nerviosos. Forman parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del
cuy comprende: corazn, pulmones, riones e hgado.



5. IDENTIFICACIN DE CORTES COMERCIALES Y


MENUDENCIAS

 
5.1 Cortes comerciales



5.1.1 Carcasa: Con o sin menudencias.


5.1.2 Media carcasa: Se obtiene por el corte longitudinal de la carcasa a nivel del


plano medio, dividindola en dos partes simtricas.



5.1.3 Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes longitudinal medio y transversal



de la carcasa se obtiene dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores, cuya menor o


mayo proporcionalidad depende a que nivel se efecta el corte transversal para la



separacin.


Para la separacin del cuarto anterior y posterior el corte transversal se debe efectuar detrs
de los riones.




a) Cuarto anterior: Comprende el tejido blando del cuello desde la



articulacin atlanto-occipital hasta la 1ra vrtebra lumbar. Lo conforma: el brazuelo

(desde la escpula hasta la articulacin hmero-cbito-radial) y el costillar (regin de



las costillas y articulaciones costo vertebrales).

b) Cuarto posterior: Comprende desde el borde anterior de los riones desde

la 2da. vrtebra lumbar hasta la ultima vrtebra coxgea, corresponde a la zona
anatmica del miembro posterior (articulacin coxofemoral hasta las articulaciones
tibio femorales hasta la articulacin metatarsiana).
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5.2 Menudencias

5.2.1 Cabeza: comprender los huesos del crneo y de la cara, la primera vrtebra


cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, incluyendo los tejidos blandos que lo


rodean.



5.2.2 Corazn: corresponde anatmicamente al rgano del mismo nombre,
desprovisto de sus grandes vasos adyacentes (aferentes y eferentes).

 

5.2.3 Hgado: corresponder anatmicamente al rgano del mismo nombre y debe


expenderse sin vescula y sin ganglios adyacentes.


5.2.4 Pulmones: corresponde anatmicamente al rgano del mismo nombre.



5.2.5 Riones: corresponde anatmicamente a los rganos del mismo nombre y

debe comercializarse libre de grasa perireal.




6. CLASIFICACIN DE CARCASAS


De la apreciacin y valoracin de los factores de clasificacin en cada uno de los tipos de



canales definidos se distinguen las categoras comerciales clasificadas de acuerdo a su



peso, edad, conformacin y acabado. Estas dos ltimas son consideradas dentro de las


categoras definidas. La conformacin de la carcasa se evala por la relacin armoniosa



entre el tejido muscular y el seo. El acabado, muestra el grado de gordura del animal
determinada por la cantidad, distribucin, infiltracin y almacenamiento del tejido adiposo en



una carcasa.

Factores de clasificacin

Objetivos

a) Peso de la carcasa entera.

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b) Edad se apreciar por los caracteres externos del animal y el grado de

osificacin en la canal o carcasa.


Subjetivos



a) Conformacin de la canal: Conjunto de caracteres morfolgicos que se

resumen en lneas, perfiles y ngulos corporales. Se apreciar por el desarrollo
muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles:

 
cncavo, rectilneo, convexo.


b) Grasa cavitaria: Se apreciar por el grado de recubrimiento de los riones.


c)

Color de la carne: Puede variar dentro de las tonalidades normales,
admitindose las siguientes: rosa plido, rosado, rojo claro.



d) Color de la grasa: Puede variar dentro de las tonalidades normales,

admitindose las siguientes: blanco cremoso y amarillento.


e) Color de la piel: De blanco a rosado plido, amarillenta.




f) Consistencia de la carne: Firme.




TABLA 1 Clasificacin de las canales o carcasas de cuy





CATEGORIA


NOMENCLATURA CLASE CARACTERISTICA



Machos o hembras menores de 3 meses, con

carcasa mayor a 550 gramos y menor o igual a
C CUY TIERNO 2



800 gramos .

Macho y hembra sin parto mayor a 3 meses de

U CUY JOVEN edad.

Machos y hembra que hayan tenido actividad

Y CUY ADULTO reproductiva

2
Los pesos han sido establecidos tomando en consideracin la carcasa entera.
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ACABADO / CONFORMACION

NOMENCLATURA CARACTERSTICA
1 Perfil general convexo,


Grasa perirenal moderada distribuida homogneamente con poco o mayor


recubrimiento de los riones segn avanza la edad y color blanco cremoso.


2 Perfil general rectilneo,
Grasa perirenal distribuida homogneamente con mayor recubrimiento de los

riones que la categora extra y colores del blanco cremoso al amarillo segn

 
avanza la edad


NOTA: Todas aquellas canales o carcasas que no renan las caractersticas anteriormente citadas sern


clasificadas como categora segunda o industrial.

EJEMPLO:


C1: Cuy tierno, con perfil general convexo, grasa moderada distribuida homogneamente con


poco recubrimiento de los riones y color blanco cremoso.



Y2: Cuy adulto, con perfil general rectilneo o cncavo, grasa distribuida homogneamente con
mayor recubrimiento de los riones que la categora extra y color amarilla.




7. REQUISITOS


7.1 Generales



Las carcasas, cortes y menudencias debern proceder de animales sanos, faenados bajo


inspeccin veterinaria y de establecimientos autorizados por la autoridad competente. Las



carcasas, cortes y menudencias debern cumplir con la NTP 201.018.



7.2 Organolpticos

- Aspecto general: Debern presentar una conformacin y acabado de acuerdo a

su clasificacin.

- Color de la carne y de la grasa de acuerdo a su clasificacin.

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- Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

- Consistencia: Firme al tacto, tanto el tejido muscular como la grasa.



7.3 Qumicos



- pH entre 5,5 y 6,4.

 
- Las carcasas, cortes y menudencias no debern tener residuos de


medicamentos o sustancias (conservadores, ablandadores, etc.) que por su naturaleza o
por los niveles mximos permisibles atenten contra la salud del consumidor.


-
 3
En el caso de residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios debern cumplir
los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius.



7.4 Microbiolgicos (carne fresca y congelada)

 

7.4.1 Recuento de microorganismos aerobios mesfilos Menor a 106 ufc/g




7.4.2 Deteccin de Salmonella Ausencia en 25 g



7.4.3 Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g

7.4.4 Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g




7.4.5 Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g






3
aditivos alimentarios : Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa
normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservacin de ese alimento resulta, o es de
prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes ni las
sustancias aadidas al alimento para preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Vase, Codex
Alimentarius).
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7.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento

Las temperaturas y procedimientos para la conservacin por fro: refrigeracin y


congelacin debern satisfacer los parmetros tecnolgicos de utilizacin que aseguren y


preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma.



7.5.1 Refrigeracin

 

La temperatura en la zona de almacenamiento se deber mantener entre 0 C y 4 C. Las
carcasas, cortes y menudencias se debern almacenar de modo de evitar el deterioro y la


multiplicacin de microorganismos. Se deber inspeccionar y despachar teniendo en cuenta

una adecuada rotacin y manteniendo las condiciones de limpieza y desinfeccin que
garanticen un buen estado sanitario de las cmaras.



7.5.2 Congelacin
 

Las carcasas, cortes y menudencias que estn destinados a la conservacin por congelacin,


debern ser sometidas a un proceso de congelamiento rpido hasta llegar a una temperatura


mxima de 18 C en el ncleo. Luego de la congelacin los productos debern pasar a una

cmara de almacenamiento a una temperatura mxima de 18 C.


No se podr realizar la congelacin con hielo.





7.6 Transporte




Los vehculos destinados al transporte de carcasas o canales refrigeradas debern estar

provistos de sistemas que aseguren mantener una temperatura de refrigeracin no mayor a
4 C y en el caso de productos congelados deben mantener temperaturas de congelacin de
-18 C en el producto.

Los vehculos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias debern estar

provistos de sistemas de refrigeracin o ser isotrmicos de manera que asegure una
temperatura menor a 4 C. La carrocera deber ser de materiales aislantes e impermeables
que permitan su fcil limpieza.
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En el caso de usar cajas isotrmicas porttiles se deber hacer uso de geles de calidad
alimentaria.


7.7 Envase y embalaje



El envase y embalaje debern ser inocuos y no debern transferir olores o sabores extraos al

producto. El envase y embalaje debern ser impermeables y resistentes. Al eliminar el envase,
no debern quedar residuos de ste sobre la carne.

 

Las carcasas o canales cuando no se encuentren envasadas debern estar adecuadamente


acondicionados en bandejas.


7.8 Rotulado



En caso de estar envasada la carcasa, cortes o menudencias debern cumplir con la NMP 001,
adems de la legislacin vigente.




8. ANTECEDENTES


8.1 CAC/RCP 11-1976, Rev. 1993 Cdigo Internacional recomendado de



prcticas de higiene para la carne fresca.



Codex Alimentarius Vol. 10. Carne y



productos crnicos. 1994





8.2 CAC/RCP 41-1993 Cdigo Internacional recomendado para la

inspeccin ante-mortem y post-mortem de
animales de matanza y para el dictamen
ante mortem y post mortem sobre animales
de matanza y carne. Codex Alimentarius
Vol. 10. Carne y productos crnicos. 1994
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ANEXO A
(INFORMATIVO)


FIGURAS - CUYES




 




FIGURA 1

 





FIGURA 2






FIGURA 3
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PERUANA 11 de 14

CARCASA DE CUY





 





 











FIGURA 4 - Carcasa con apndices y vsceras

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FIGURA 5 - Parte externa de la carcasa de cuy

 











FIGURA 6 - Parte interna de la carcasa de cuy

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FIGURA 7 - Carcasa empacada













FIGURA 8 - Carcasa trozada empacada

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FIGURA 9 - Cuartos anteriores empacados


 









FIGURA 10 - Cuartos posteriores empacados