NORMA TÉCNICA NTP 201.

022
PERUANA 2002 (revisada el 2015)
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias-INDECOPI
Calle de La Prosa 104, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del

contenido de cenizas
MEAT AND MEAT PRODUCTS. Determination of ashes

2015-05-14
2ª Edición

R.0059-2015/CNB-INDECOPI. Publicada el 2015-05-24 Precio basado en 07 páginas

I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, producto cárnico, ceniza

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO (de revisión 2015) iii

PREFACIO v

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 2

5. PRINCIPIO 2

6. CONDICIONES GENERALES 2

7. MUESTREO 3

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO 4

9. PROCEDIMIENTO 4

10. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS 6

11. REPORTE DEL ENSAYO 7

12. ANTECEDENTES 7

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 PRÓLOGO
(de revisión 2015)

A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 201.022:2002 CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de cenizas, 2a Edición, se
encuentra incluida en el Plan de revisión y actualización de Normas Técnicas Peruanas que
cumplieron 13 años de vigencia.

A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución

N° 0044-2002/INDECOPI-CRT, por la Comisión de Reglamentos Técnicos y
Comerciales (CRT), fue sometida a consulta en el 2015 al Comité Técnico de
Normalización (CTN) de Carne y productos cárnicos, Sub Comité Técnico de
Normalización (SCTN) de Carne a fin de ratificar su vigencia.

A.3 El CTN de Carne y productos cárnicos, SCTN de Carne recomendó

mantener la vigencia de la NTP sin modificaciones y la Comisión aprobó la versión revisada,
el 14 de mayo de 2015.

A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el avance

de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información y
Documentación del Organismo de Normalización, la vigencia de los métodos de ensayo y de
muestreo en esta NTP.

B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL SCTN DE CARNE

Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de

la Sociedad Nacional de Industrias

Secretaria CTN Violeta Cruzado

Secretaria SCTN Rosa Cerna Zeta

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ENTIDAD REPRESENTANTES

Agro Corporación S.A.C. Darlene Torres

Cencosud Perú S.A. Enrique Ameghino

Germán Nuñez

Cerper S.A. Irma Cuba

Consultora Sayira Sato

Esmeralda Corp S.A.C. María Luisa Flores

Frigorífico Jo S.A.C. Wilfredo Quiroz

Makro Supermayorista S.A. Roxana Cánepa

Ministerio de Agricultura Carmen Altamirano

Rosario Díaz

San Fernando S.A. Wilfredo Reynaga

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos S.A. Roberto Koga

Supermercados Peruanos S.A. Karin Gutiérrez

Redondos S.A. Isabel Romero

Yugofrío S.A.C. Carlos Durand

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de
Normalización de Carne y productos cárnicos, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de abril a noviembre del 2001, utilizando como antecedentes a los
documentos que se indican en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT, con fecha
2001-12-14, el PNTP 201.022:2001 para su revisión y aprobación; siendo sometido a la
etapa de Discusión Pública el 2002-03-04. No habiéndose presentado ninguna observación,
fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 201.022:2002 CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de cenizas, 2ª Edición, el 18
de mayo del 2002.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.022:1980. La

presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente
a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a
las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA PRESENTE NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de

la Sociedad Nacional de Industrias

Presidente Jorge Goicochea C. - DISIBSA

Secretario Luis Salazar S.

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ENTIDAD REPRESENTANTES

ASOC. PERUANA DE AVICULTURA Percy Separovich

- APA

ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles

- APP

AVINKA S.A. Daniel Banda

BRAEDT S.A. Walter Braedt

Ronald Schulz

PRODUCTOS ALIMENTICIOS Enrique Gavidia

CATALANES S.A.C.

CONSEJO NACIONAL DE CAMELIDOS Pilar Tuppia

SUDAMERICANOS - CONACS

AVÍCOLA ROCÍO E.I.R.L. Miguel Salcedo

E. WONG S.A. Miguel Lau

FONDGICARV-PERÚ Víctor Casana

INASSA S.A.C. Gloria Reyes

Santana León

INST. DE CERTIFICACIÓN, Delma Yaya

INSPECCIÓN Y ENSAYOS LA
MOLINA CALIDAD TOTAL

INSTITUTO NACIONAL DE Lilia Chauca

INVESTIGACIÓN AGRARIA – INIA Juan Muscari

MINISTERIO DE AGRICULTURA Emiliana Jiménez

- SENASA

MINISTERIO DE SALUD - DIGESA Paula Ramírez

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PRODUCTOS RAZZETO Y Dragui Nestorovic R.
NESTOROVIC S.A.C.

SALCHICHERÍA ALEMANA S.A. Franz Wilde K.

Benno Wilde

SAT S.A.C. Clotilde Huapaya

SAN FERNANDO S.A. Violeta Cruzado

Wilfredo Reynaga

SGS DEL PERÚ S.A.C. Bertha Sulca

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías Peñafiel

LA MOLINA – Facultad de Industrias
Alimentarias

YUGOFRÍO S.A.C. Carlos Durand

CONSULTOR Genaro Chaparro

CONSULTOR Rodolfo Gutiérrez

CONSULTOR Rosa M. Cerna Z.

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NORMA TÉCNICA NTP 201.022
PERUANA 1 de 7

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del

contenido de cenizas

1. OBJETO

La presente Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación del

contenido de cenizas en carne y productos cárnicos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

La siguiente norma contiene disposiciones que al ser citada en este texto, constituye requisitos
de esta Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en vigencia en el momento de esta
publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos con base en ella, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de la
norma citada seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento,
la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

2.1 Norma Técnica Peruana

2.1.1 NTP-ISO 3100-1:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Muestreo y Preparación de muestras de
ensayo. Parte 1: Muestreo

3. CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma Técnica Peruana se aplica a carne y productos cárnicos.

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PERUANA 2 de 7

4. DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma Técnica Peruana se aplica la siguiente definición:

4.1 cenizas: Es el residuo obtenido luego de la incineración de la muestra de

ensayo, a una temperatura de 550 °C a 600 °C, bajo las condiciones descritas en la
presente NTP.

5. PRINCIPIO

Incinerar la muestra de ensayo a una temperatura de 550 °C a 600 °C en presencia de

acetato de magnesio para fijar el fósforo orgánico. Después de enfriada se determina la
masa del residuo, se corrige por la masa del óxido de magnesio producido por la solución
de acetato de magnesio agregada.

6. CONDICIONES GENERALES

6.1 Aparatos y materiales

Aparatos y materiales usuales de laboratorio, además de los siguientes:

6.1.1 Picadora de carne, equipada con una placa cribada con orificios de diámetro
no mayor de 4 mm o aparato que realice función similar.

6.1.2 Crisol, de porcelana u otro material que no sea afectado por las condiciones
del ensayo, con fondo plano con una área de aproximadamente 15 cm2 y paredes
inclinadas, de por lo menos 25 mm de altura.

6.1.3 Pipeta de 1 mL, calibrada.

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PERUANA 3 de 7

6.1.4 Estufa eléctrica, con control de temperatura.

6.1.5 Horno mufla eléctrico, con control de temperatura.

6.1.6 Baño de agua.

6.1.7 Desecador, conteniendo un desecante efectivo.

6.1.8 Balanza analítica, con sensibilidad 0,001 g .

6.2 Reactivos

6.2.1 Solución de acetato de magnesio: de aproximadamente 150 g/l . Disolver

15 g de acetato anhidro de magnesio de calidad para análisis ó 25 g de acetato
tetrahidratado de magnesio de calidad para análisis, en agua destilada y diluir a 100 mL .
Determinar el contenido de oxido de magnesio de la solución, sometiendo 1 mL de la
solución al tratamiento descrito para la muestra de ensayo (véase el apartado 9.2).

NOTA: También se pueden utilizar soluciones acuosas o alcohólicas de acetato de magnesio más
diluidas, utilizando volúmenes equivalentes a los que se utilizan en la determinación.

7. MUESTREO

Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa
y que no haya sufrido daños o cambios durante el transporte o almacenamiento.
El muestreo no es parte del método especificado en esta norma. El método de muestreo
recomendado está dado en NTP-ISO 3100-1 .

Tomar una muestra representativa de 200 g como mínimo; 100 g de la parte externa y 100
g de la parte interna.

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PERUANA 4 de 7

Almacenar la muestra de tal manera que el deterioro o cambios en la composición sean

prevenidos.

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se homogeneiza la muestra pasándola por lo menos dos veces por la picadora o aparato
que cumpla función similar (véase el apartado 6.1.1).

Colocar la muestra de ensayo en un recipiente completamente lleno y cerrado

herméticamente, almacenar en condiciones de refrigeración.

Analizar la muestra tan pronto como sea posible, siempre dentro de las 24 horas de haber
sido homogeneizada.

9. PROCEDIMIENTO

9.1 Muestra de ensayo

Calentar el crisol (véase el apartado 6.1.2) durante 20 min. en la mufla a 550 °C - 600° C .

Enfriar en el desecador (véase el apartado 6.1.7) y determinar su masa con una precisión
de 0,001 g (m0).

Transferir al crisol (véase el apartado 6.1.2) unos 5 g, aproximadamente, de la muestra

preparada y determinar la masa del crisol (véase el apartado 6.1.2) con la muestra, con una
precisión de 0,001 g (m1).

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PERUANA 5 de 7

9.2 Determinación

9.2.1 Agregar 1 mL de la solución de acetato de magnesio al crisol (véase el

apartado 6.1.2) por medio de la pipeta (véase el apartado 6.1.3), de tal modo que sea
distribuida sobre la muestra de ensayo lo más uniformemente posible.

9.2.2 Colocar el crisol (véase el apartado 6.1.2) suavemente en el baño de agua

hirviendo (6.1.6) durante 30 minutos, luego colocar en un calentador eléctrico (véase el
apartado 6.1.4) o sobre una llama de gas y calentar progresivamente hasta que la sustancia
se carbonice.

9.2.3 Transferir el crisol (véase el apartado 6.1.2) a la mufla controlada (véase el

apartado 6.1.5), a una temperatura entre los 550 °C y 600 °C, introduciendo el crisol
gradualmente y retirándolo temporalmente si fuera necesario, para impedir que ocurra
cualquier combustión violenta.

9.2.4 Después que la mufla (véase el apartado 6.1.5) alcance nuevamente 550 °C
a 600 °C, dejar la muestra de ensayo a esta temperatura por lo menos durante 30 min .

9.2.5 Transferir el crisol de la mufla al desecador. Enfriar hasta temperatura

ambiente y determinar su masa con una precisión de 0,001 g .

9.2.6 Si la ceniza contiene partículas negras, el ensayo se rechaza, si no las

contiene, colocar nuevamente el crisol (véase el apartado 6.1.2) en la mufla (véase el
apartado 6.1.5) por 30 min y transferirlo al desecador (véase el apartado 6.1.7). Enfriar a
temperatura ambiente y determinar su masa con una precisión de 0,0001 g (m2). Las
pruebas sucesivas no deberán diferir en más de 0,001 g .

9.2.7 Efectuar dos determinaciones de la muestra preparada.

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PERUANA 6 de 7

9.3 Prueba en blanco

Repetir lo especificado en los apartados 9.1 y 9.2 , pero sin agregar la muestra de ensayo
(m3).

10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

10.1 Método de cálculo y fórmula

El porcentaje, en masa, de ceniza (% C) producido por la muestra es igual a :

% C = (m2 - m0 - m3) x 100

(m1 - m0)

dónde:

C = contenido de cenizas en % en masa.

m0 = masa del crisol, en gramos.

m1 = masa del crisol con la muestra de ensayo, en gramos .

m2 = masa del crisol con el residuo después de la calcinación, en gramos .

m3 = masa del oxido de magnesio (MgO), originando a partir de la solución de

acetato de magnesio agregada, en gramos .

Se toma como resultado el promedio aritmético de las determinaciones, siempre que los
requisitos de repetibilidad (10.2) hayan sido cumplidos.

Se expresa el resultado como porcentaje, en masa con una precisión de 0,02 g de cenizas
por 100 g de muestra.

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10.2 Repetibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas simultáneamente o en

rápida sucesión, por el mismo analista, no debe ser mayor de 0,10 g de cenizas por cada
100 g de muestra.

11. REPORTE DEL ENSAYO

En el reporte del ensayo se debe especificar:

- el método conforme al cual fue llevado a cabo el muestreo y la preparación

de la muestra (sí se conociere),

- el método de ensayo usado,

- el resultado del ensayo obtenido y

- Si la repetibilidad es confirmada, reportar el resultado final obtenido.

También deberá mencionarse, toda condición de operación no especificada en esta NTP u

opcionalmente, otras circunstancias que puedan tener influencia en los resultados.

En el reporte del ensayo se incluirá toda la información necesaria para la identificación

completa de la muestra.

12. ANTECEDENTES

12.1 NTP 201.022:1980 Carne y productos cárnicos. Determinación de

cenizas

12.2 ISO 936:1998 Carne y productos cárnicos. Determinación de

cenizas

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