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NORMA TÉCNIC
TÉCNICA
A NTP 201.054
201.054
PERUANA 2009
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú
2009-09-23
2ª Edición
página
ÍNDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIÓN
APLICACIÓN 2
4. DEFINICIONES 2
5. IDENTIFICACIÓN
IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5
6. REQUISITOS 10
6.1. Generales 10
6.2 Organolépticos 10
6.3 Químicos 11
6.4 Microbiológicos 11
6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento 12
6.6 Transporte 13
6.7 Envase y embalaje 13
6.8 Rotulado 14
7. ANTECEDENTES 14
ANEXOS
ANEXO A 15
ANEXO B 16
ANEXO C 18
i
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
ii
ENTIDAD REPRESENTANTES
---oooOooo---
iii
NORMA TÉCNICA NTP 201.054
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1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos
formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para
consumo directo o transformación.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.2 ave faenada: Ave que ha sido obtenida mediante el proceso de faenamiento.
4.4 aves para consumo: Comprende a las aves domésticas tales como pollos,
gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.
4.6 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que
rodea el esqueleto.
4.10 corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base
anatómica y comercialmente reconocible.
4.11 degüello: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las
arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o
mecánicamente.
4.13 desplumado: Extracción de las plumas del ave, luego del degüello,
desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente.
4.19 gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del
esternón es rígida (osificada), destinadas para la reproducción y para el consumo directo o
transformación.
4.20 gansos: Aves de la especie Anser anser , que luego de un periodo de crianza
y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transfomación.
4.21 hueso: Tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave.
4.22 inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las
instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente.
4.26 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta
un peso vivo mínimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc.
4.27 pollos tipo “carne”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo
mínimo de 1.800 kg.
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Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y
espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazón
e hígado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes.
Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel
del hueso de la cadera justo por encima del fémur y debajo de la punta del esternón.
La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas.
Se obtiene por la separación de músculo pectoral interno de la pechuga y del esternón, con
o sin tendón.
Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unión entre
el húmero y el espinazo.
El primer segmento denominado brazuelo que contiene el húmero que sujeta el ala con el
cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cúbito y radio y el
tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges.
Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se
retira el tercer segmento (punta de ala).
El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el húmero que une el
ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cúbito y radio.
Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y
tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados.
c) Ala media
Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer
segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala).
Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso íleo justo
sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.
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La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porción adjunta del espinazo. Tanto la
rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera también
cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos.
Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso
de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales.
La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte
del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas.
Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unión del fémur y el
hueso pélvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser
retirada.
5.1.2.3 Muslo
Se obtiene del corte de una pierna entera en la unión entre la tibia y el fémur. Se retira la
pierna y la rótula.
5.1.2.4 Pierna
5.1.3 Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las
vértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean.
5.2 Menudencias
6. REQUISITOS
Las carcasas, cortes y menudencias de aves deberán cumplir con los siguientes requisitos:
6.1 Generales
6.2 Organolépticos
6.3 Químicos
6.3.2 Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, éstos deberán cumplir con
los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso
de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el
Codex Alimentarius.
6.4 Microbiológicos
Deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los
países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir
con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.
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6.5.2 De la refrigeración
Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a la
conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación
los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a -
18 °C.
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6.6.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas
desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materiales
y diseño que permitan una adecuada limpieza y desinfección. Deberán limpiarse,
desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.
6.6.4 El hielo que se utilice para la conservación deberá cumplir con los mismos
requisitos de la calidad del agua potable.
6.8 Rotulado
7. ANTECEDENTES
7.2 UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations
Economic Commission for Europe.2006 Edition
ANEXO A
(INFORMATIVO)
ANEXO B
(INFORMATIVO)
NOMENCLATURA DE CORTES
Mitad delantera sin alas Front half without wings Moitié antérieure sans ailes
(Whole breast with back) (poitrine entière avec dos)
Mitad trasera Ba ck hal f Saddle) Moitié postérieure (moitié cuisses)
Mitad trasera sin rabadilla Back half without tail (Saddle) Moitié postérieure (Moitié cuisses)
sans croupion
Pechuga con alas Breast quarter with wings Quart antérieur (Quart aile) avec ailes
Media pechuga Split breast with back portion Quart antérieur sans aile
Pechuga entera, con costillas Whole breast with ribs and Poitrine entière avec côtes et
tenderloins filets internes
Pechuga entera, con costilla s y alas Bone-in whole breast with ribs and Poitrine entière non désossée avec
wings côtes et ailes
Pechuga entera, con filete Boneless whole breast with Poitrine entière désossée avec filets
tenderloins internes
Pechuga entera, sin filete Boneless whole breast without Poitrine entière désossée sans filets
tenderloins internes
Media pechuga, con costillas Bone-in split breast with ribs Moitié de poitrine non désossée avec
côtes
Media pechuga, con costillas y alas Bone-in split breast with ribs and wing Moitié de poitrine non désossée avec côtes
et aile
Filete Tenderloin (Inner fillet, tender, smal l Filet (interne)
Filete sin punta de tendón Tenderloin (Inner fillet, tender, small fillet) Filet (interne) avec tendon sectionné
with tendon tip off
Muslo con pierna Leg with back portion (Leg quarter) Quart cuisse
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail Quart cuisse sans croupion avec partie de
(Leg quarter without tail) dos
Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail Quart cuisse sans croupion ni
ni grasa abdominal and abdominal fat (Leg quarter graisse abdominale avec partie de
without tail and abdominal fat) dos
Muslo con pierna corte largo y espalda Long-cut drumstick and thigh portion with Pilon coupe longue et partie de haut de
back (Long-cut drum and thigh portion) cuisse avec partie de dos
Muslo con hueso y carcasa trasera Bone-in thigh with back portion Haut de cuisse non désossé avec
(Thigh quarter) partie de dos
Muslo deshuesado Boneless thigh, trimmed Haut de cuisse désossé paré
Muslo deshuesado cortado cuadrado Boneless thigh, squared Haut de cuisse désossé découpé en
carré
Muslo deshuesado en dos trozos Boneless thigh, trimmed and squared Haut de cuisse désossé paré et découpé en
carré
Pierna Drumstic k (Drum) Pilon
Ala ente ra Wh ole wing Aile ent ière
nd
1er y 2° segmento del ala (ala en V) 1st and 2 Segment wing (V-wing) Premier et deuxième segments d’aile (coupe
en V)
Brazuelo o encuentro de ala / 1er 1st Segment wing (Wing drummette) Premier segment d’aile
segmento del ala
Ala med ia / 2° segment o del al a 2nd Segm ent wing (W ing flat , mid - Deuxième segment d’aile
joint)
Punta de ala / 3er segmento del ala Wing tip, flipper / 3rd Segment wing Troisième segment d’aile
Rabadilla Tail Croupion
Cuello o pescuezo Neck Cou
Cabeza Head Tête
Patas paws Parties inférieures de pattes
Mollejas Gizzards Gésiers
Hígados Livers Foies
Corazones Hearts, Cœurs,
Piel del cuerpo Body skin Peau de corps
Grasa abdominal Abdominal fat (Leaf fat) Graisse abdominale
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ANEXO C
(INFORMATIVO)
CORTES
POLLO ENTERO
CUARTO DE CARCASA
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PIERNA ENTERA
ESPINAZO O ESPALDA:
Porción superior
Porción posterior
GRASA PIEL
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MENUDENCIAS
Molleja
Hígado
Corazón
Cabeza,
Cuello o pescuezo,
Patas
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ENVASE Y EMBALAJE