IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1: Cantidades para el manjar blanco

Producto Cantidad Variable

Leche 3 L
Leche en kg 3*1.028 = 3.084 kg
Azúcar 750 g
Bicarbonato 2.21 g
Peso final 1.530 kg

Rendimiento del manjar blanco

3.084 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 49.61%
1.530 𝑘𝑔

 Según FAO-PRODAR , 2014 el manjar blanco es un producto lácteo obtenido por

concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado.
 El resultado final en nuestra practica nos dio un producto de color amarronado,
consistencia pastosa cumpliendo así con los parámetros establecidos para un manjar
de calidad, lo único que vario es en su consistencia pero esta diferencia se debe a
que industrialmente se usa el almidón para mejorar la consistencia del manjar, pero
este le quita la composición propia del manjar que se define como un producto
lácteo elaborado de leche y azúcar y algunos aditivos para conservación, el manjar
elaborado en nuestra practica si cumple con los ingredientes necesarios sin el uso
del almidón.
 El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos, (FAO-PRODAR, 2014), la concentración de azúcar que se uso
fue de 750 gr para 3 litros de leche, la leche se fue evaporando y la concentración de
azúcar aumento lo que ayudo a su conservación.
  Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche y, la cantidad a usar depende
del contenido de acidez de la leche con que se está trabajando. (ITP, 2016), la
cantidad de bicarbonato usado en la práctica fue de 2.21 g comprobando después de
dos días que el bicarbonato de sodio si neutralizo el acidez de la leche.
 El azúcar es un insumo que aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto, además de darle dulzura. Este no debe exceder el 18% del volumen total
de la leche, la mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70
°Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
deseados. (ITP, 2016)
 La cantidad de azúcar usada fue de 750 g para 3 litros de leche, obteniendo un
rendimiento final fue de 49.61 %, no usamos conservante, peor en un medio
refrigerado se encuentra en perfectas condiciones, dado a la concentración de azúcar
en 68° Brix que medios en el refractómetro, fue la concentración ideal para su
conservación.

V. CONCLUSIONES

 Como conclusión, se obtuvo un manjar blanco de color amarronado, consistencia

pastosa, con un rendimiento del 49.61% con 3 litros de leche y con una cantidad de
750 g de azúcar en una concentración de 68° Brix , cumpliendo así con los
parámetros de calidad en un manjar blanco industrializado, la razón por la que los
manjar blanco industrializados obtienen un mayor rendimiento es por el uso de
almidón en su composición, como quisimos elaborar un producto netamente lácteo
solo se usó la leche y el azúcar, con el cálculo debido para agregar el bicarbonato de
un 2.21 g en la práctica.
VI. CUESTIONARIO

1. Realice el flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco

2. Comente sobre la elaboración y comercialización de manjar blanco en la
ciudad de Trujillo.
 Me parece excelente que se procese el manjar blanco en ciudades como Trujillo, ya
que eso indica que no hay centralización del producto, ya que se sabe que
mayormente la producción de manjar es en la ciudad de Cajamarca, también es un
indicador de que la industria del manjar está creciendo.
3. ¿De qué manera influya la acidez en las leches destinadas a la elaboración de
manjar blanco?
 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del manjar blanco
y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución
del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta
necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto
neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con
éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio.
4. Mencionar la forma para determinar el punto final del manjar blanco.
 Está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y
hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto
antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto
duro y cristalizado. Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible.
Bajar la temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados
VII. BIBLIOGRAFIA

 FAO-PRODAR, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (2014) Tema: Procesados de lácteos. Fichas técnicas. Pág. (01-04).
 


 ITP, Instituto Tecnológico de Producción, (2016) Tema: Manual de producción de

derivados lácteos, Pág. (55 -56).
ANEXOS

Figura 01: Pasteurización de la leche

Figura 02: Pesaje de bicarbonato

Figura 03: Adicion de azucar

Figura 04: Manjar Blanco