Gastronomia Española

GASTRONOMIA ESPAÑOLA
ANDALUCIA
GASTRONOMIA
La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Andalus.

Su refinamiento, desconocido en el continente europeo, transformó
muchas costumbres. Fueron los andaluces los que crearon la sala de
comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras
aportaciones.
GAZPACHO
Pan (sólo la miga interior); aceite de oliva; tomates

rojos; ajo; pepino; pimientos verdes picados; agua;
cebolla mediana picada; sal y vinagre
Se pone en una cazuela la miga de pan empapada

en agua, los tomates, los pimientos, el pepino, la
cebolla y el ajo, todo ello bien lavado y troceado. Se
bate todo junto y se le añaden, al gusto, el vinagre y
la sal. Si queda muy espeso se puede añadir más agua y ya está listo
para comer.
TAPAS ANDALUZAS
Historia
La tapa, para que se pueda considerar como tal,

tiene que tomarse entre las comidas principales y
como alimento que permite al cuerpo aguantar
hasta la comida o la cena.
Aseguran algunos autores que la tapa nació a

causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vio
obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de
vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de
Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida,
regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar
que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos
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que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente

pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en
condiciones.
La tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores

de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de
trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.
Como comida principal ya que era abundante sobre todo en grasas, que
dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar
la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso
que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas
horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la
comida, menos habría que realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las

fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos
del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del
Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos
inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la

provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o
jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de
jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o
insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento
sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta
tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba
el vaso de vino.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones

gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus
muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con
mayor frecuencia.
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ARAGON
GASTRONOMIA
La gastronomía es sencilla y de raíz popular. Predominan los platos

basados en las carnes de cordero y cerdo y los de legumbres y hortalizas.
Sus vinos son recios y sabrosos (Cariñena, Borja) y los aceites de una
calidad extraordinaria (Bajo Aragón). Con estos buenos productos de
base se cocinan migas, pollo al chilindrón, magras al estilo aragonés,
salmorejo y ajoaceite que se combina con excelentes carnes de cordero
asadas en brasas.
Jamón de Teruel
Los cerdos tienen una

alimentación controlada y se
sacrifican cuando alcanzan los
120 kilos, para proporcionar un
jamón de calidad.
La Denominación de Origen
Jamón de Teruel comenzó su
andadura tras la aprobación del
Reglamento, en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del
Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de
Agricultura, en 1985. Esta Denominación fue la primera que se creó en
España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones.
Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición
existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo
y, más concretamente, en la elaboración del jamón serrano.
Junto a la aprobación de su Reglamento la Denominación de Origen

Jamón de Teruel fue incluida en 1997 entre los alimentos protegidos por
la Unión Europea por estar elaborados en zonas geográficas concretas y
bajo condiciones estrictas de calidad.
El Reglamento establece el área geográfica de la provincia de Teruel

como zona para la producción de cerdos cuyos perniles vayan a ser
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utilizados para elaborar jamones con la Denominación. El tipo de ganado

es el procedente de cruces de razas Landrace (tipo estándar) y Large
White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre.
Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdo deben

estar enclavadas en la provincia de Teruel. En cuanto a la alimentación de
estos animales, se prohíbe todo tipo de pienso que origine aromas o
sabores extraños, y se exige que, en los quince días anteriores al
sacrificio, el cerdo no sea medicado. Y una dieta en la que se reduce la
proteína y grasa en pienso para ralentizar el crecimiento en su última fase
de vida, con el fin de conseguir una mayor infiltración de grasa
intramuscular.
El color rojo brillante hace aún más

apetitoso el jamón de Teruel en los
platos.
En los secaderos, que deben estar

como mínimo a una altura de 800
metros sobre el nivel del mar, se realiza
la elaboración del jamón, con una
duración mínima de catorce meses.
Este proceso incluye una fase de
curación, con una duración mínima de nueve meses; y una fase de
maduración, durante la cual el jamón alcanza sus características de sabor
y aroma. Concluida la elaboración, los veedores del CERDO comprueban
cada una de las piezas e identifican las que son aptas mediante una vitola
numerada y una marca grabada al fuego en la corteza. Es la
característica "estrella de ocho puntas", con la palabra Teruel, que es
sinónimo de calidad.
El Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional y familiar a

liderar la economía de la provincia. Se puede afirmar que es la mayor
empresa de Teruel, con más de 2.000 puestos de trabajo directos y 1.000
indirectos en una población de 143.000 habitantes. El casi medio millón
de piezas producidos en 2005, han supuesto un volumen de ventas de 38
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millones de euros, cifra a la que hay que sumar otros 50 millones de euros
procedentes de las ventas del resto de la canal del cerdo, es decir de
productos como paletas, lomos y embutidos en general.
Los mercados nacionales en los que se vende el Jamón de Teruel son

principalmente Levante, Cataluña y Aragón. En el extranjero: Alemania,
Reino Unido y Francia. En muchos países de Latinoamérica y en Japón.
Migas de Aragón
Pan (de 2 ó 3 días); chorizo; ajo; aceite

de oliva; tocino fresco de cerdo; cebolla
mediana; pimentón dulce, Sal, a gusto
Cortar el pan en cuadraditos pequeños,

humedecerlo con un poco de agua
salada, revolviéndolo bien para que se humedezca por igual. Dejar toda la
noche.
Calentar el aceite en una sartén amplia y profunda y freír el tocino cortado

en dados hasta que se conviertan en torreznos; sacar y reservar. Freír el
chorizo en rodajas y el jamón de dados y reservar. A continuación freír los
ajos y la cebolla picados y cuando esté bien dorado, agregar el pan y un
poco de pimentón; remover con una cuchara de madera constantemente,
hasta que las migas hayan absorbido el aceite y estén secas, doradas y
crujientes. Añadir el tocino, el jamón y el chorizo y remover. Servir
acompañado con uvas o a gusto.
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ASTURIAS
GASTRONOMIA
FABADA ASTURIANA
Fabada asturiana, o simplemente

fabada, es el cocido tradicional de
la cocina asturiana elaborado con
alubias blancas (en asturiano,
fabes), embutidos como el chorizo
y la morcilla, y con cerdo. Es el
plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región
asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que
forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera
según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina
española. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se
sirve caliente a mediodía (almuerzo).
Se necesita: Fabas de la granja; chorizos; morcillas; tocino (panceta);

lacón; Azafrán Cebolla, Sal , Ajo, Perejil
Poner a remojo las fabas, la panceta y el lacón la noche anterior.
En una cazuela proporcionada a las cantidades se ponen las fabas, los

chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, un
ajo y el perejil atado; se cubren con agua fría y se ponen al fuego
espumándolo cuidadosamente.
Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas.
Se debe cuidar que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca

excesiva, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades.
A mitad de la cocción se le añade el azafrán.
Una vez cocidas (3 horas aproximadamente) se salan y se dejan reposar

media hora, se les retira la cebolla y el perejil y se sirven en dos fuentes:
en una las fabas y en la otra el "compangu". Se aconseja dar un hervor al
chorizo antes de echarlo a la fabada, para que esté menos grasienta.
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Si se desea se le puede echar un trozo de tocino así la hará mas suave.
QUESO GAMONEDO
El Gamonedo es un queso semiduro, un poco

veteado, seco y ahumado, de aroma intenso y
sabor picante. Elaborado con leche de vaca, cabra
y oveja.
El Gamoneo o Gamonéu debe prepararse con las

tres leches cuajadas con cuayu natural. La masa, una vez en el molde de
madera (arniu) se prensa ligeramente, Tras el moldeo y el desuerado se
procede a salar las piezas, circulares y con un peso final que ronda los
cinco kilos,
Característica fundamental de este queso es el ahumado, operación que

dura en torno a los diez días, que se suele llevar a cabo en las propias
cabañas que los pastores tienen en los puertos por espacio de tres o
cuatro semanas. Posteriormente pasará a las cuevas, donde madura
como máximo dos meses. La corteza es de una dureza apreciable,
Se trata de un queso de características próximas al Cabrales . Toma su

nombre de los lugares homónimos, uno en el concejo de Onís y otro en el
de Cangas de Onís, por más que sea el primero de los concejos donde se
conserva mayor tradición elaboradora, en aldeas, aparte de las citadas,
como las de Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués
SIDRA ASTURIANA
La sidra, bebida típica asturiana, es un alimento con

denominación de origen. Se elabora a partir de
variedades de manzana de sidra cultivadas en los 78
municipios de la región. Se obtiene de la fermentación
alcohólica total o parcial de la manzana fresca o su
mosto. Hay tres modalidades de sidra: Sidra Natural
(Tradicional), Sidra Natural de Nueva Expresión y Sidra (método
Champenoise y Brut). Tiene baja graduación alcohólica. El ritual exige
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que se escancie para conseguir que la sidra se oxigene y adquiera el

sabor óptimo.
El origen de la palabra sidra o sidre, viene del griego Sikera. De ahí pasa
al latín como sicera. Después en asturiano se empezara a pronunciar
sidsra y finalmente se llama ahora sidra.
Son numerosísimos los documentos a lo largo de la

historia que nombran la sidra y los pumares
(plantaciones de manzanos).
El mayado
En la sala de prensado se maya la manzana tal como

manda la tradición: Utilizan la tecnología más avanzada para aprovechar
al máximo las propiedades de la manzana. El proceso comienza con el
lavado del fruto que luego se tritura (maya) y por último se prensa
obteniendo la sidra dulce (mosto).
Fermentación controlada
Los modernos y resplandecientes depósitos de

acero inoxidable están dotados de sistemas de
refrigeración independiente, que permiten
fermentar los mostos a temperatura controlada,
preservando así las mejores cualidades de la sidra.
Los toneles
En ellos, se fermentan los mejores mostos. La

madera nueva de castaño autóctono perfecciona
la sidra de manera asombrosa. Sin lugar a duda,
un toque de distinción.
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CANTABRIA
GASTRONOMIA
El mar Cantábrico suministra a la región de Cantabria su pilar alimenticio

más característico: pescados y mariscos.
El vacuno es la carne cántabra por excelencia donde destaca la de la

vaca tudanca
Destacados son también los dulces, donde ocupan un puesto de honor

las tradicionales quesadas pasiegas. Producto típico también es el
hojaldre.
Queso Picon
El queso picón de Tresviso, con ese "aroma" tan peculiar, es elaborado

localmente, y madurado en cuevas.
Para su elaboración, se usa leche de cabra, oveja

o vaca, pudiendo también mezclarse las tres en su
elaboración. Cuanto más contenido de leche de
oveja y cabra, más picante será el producto.
Una vez obtenido la cuajada, a una temperatura

entre 22 y 26 grados centígrados, se desuera
(quitar el suero).
Se vierte la cuajada, en unos moldes

redondeados, dejando la cuajada suelta,
para que el hongo "penicilium" pueda
desarrollarse por dentro.
Después de 24 horas, se procede a dar

la vuelta al "queso”, dejándolo en reposo
24 horas.
Secado: Se oreara en locales bien ventilados, a temperatura entre 15 y

18 grados.
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Maduración: Una vez secados, se dejaran reposar en cuevas durante un

mínimo de 2 meses. Durante este periodo el "penillium" se desarrollará en
la parte de dentro, mientras que en el exterior crecerá el "Brevibacterium
linens".
Como cuevas, podemos destacar la "Cueva del Agua", que se cree nace
en el Macizo de Andara. De probarse, la Cueva del agua seria la cueva
más grande del mundo. Las expediciones LUSS han podido detallar en
mapa 10km de galerías.
También cabe destacar varias cuevas de quesos abandonadas, que

tienen bastante profundidad como demostraron las expediciones LUSS.
Marmita
Bonito fresco; patatas medianas (peladas y

cortadas); tomate; cebolla (cortada; ajo;
pimiento rojo asado (troceado); aceite.
Poner el aceite al fuego con el ajo machacado,

(roto con la hoja de un cuchillo por presión). Ya
templado el aceite, pochar la cebolla sin que tome color y añadir los
pimientos picados en cuadraditos, el bonito troceado en cubos y rehogar.
Retirar después de 3 ó 4 el ajo y añadir la guindilla y los tomates, sin

pepitas ni piel y troceados, y las patatas cascadas, no cortadas, es decir
se le mete un poco el filo del cuchillo y se hace un poco de palanca para
que la patata se casque.
Revolver todos los ingredientes con mucho cuidado, salpimentar y añadir

agua (en la que habrá que hervir previamente las espinas del bonito),
hasta cubrir todos los ingredientes. Cocer suavemente durante 30 minutos
hasta que la patata esta tierna y añadir agua si fuese necesario.
Para engordar la salsa, hay que machacar con una cuchara de madera
uno o dos trozos de patata y dar a la cazuela un movimiento de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado encima del
guiso.
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CASTILLA LA MANCHA
GASTRONOMIA
Migas de Pastor:
Pan del día anterior hecho en horno de leña;

panceta; chorizó; ajos; Sal; Aceite de oliva
virgen extra del Bajo Aragón.
Se pica el pan el día anterior. Las migas

resultantes de pan hecho en horno de leña
se remojan con agua mezclada con ajos
machacados, cuidando que queden sueltas,
y dejándolas en reposo tapadas con un paño unas horas antes de
hacerlas.
Se fríen en el aceite de oliva virgen extra la panceta, el chorizo y

bastantes ajos partidos en trocitos.
Cuando está todo frito se saca y se refríe un poquito de pimentón en ese

mismo aceite cuidando que no se nos queme.
A continuación se echan las migas y se remueven sin parar a fuego lento.
Cuando están a medio hacer se echan la panceta, el chorizo y los ajos

que previamente se frieron, y se sigue removiendo hasta que estén
hechas.
Queso Manchego:
Se denomina queso manchego al elaborado en la

comarca natural de La Mancha, a partir de leche de
ovejas de raza manchega, con un periodo de
maduración mínimo de sesenta días. El queso
manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y
el queso manchego artesano, con leche de oveja sin
pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en
la Denominación de Origen.
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El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que

favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una
curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control
morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen como
resultado un queso único en el mundo. Aunque hay constancia de que se
ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, ha
sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más
allá de las fronteras de La Mancha.
El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo

se remontan a muchos siglos antes
de Jesucristo. Aunque se
desconocen los métodos que
nuestros antepasados utilizaban
para elaborar este producto natural,
no es aventurado suponer que su
sabor era muy similar al actual. Y
sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda
seguridad, más de un punto en común con los actuales.
Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se

elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La
Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza
que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega.
Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de
la que ha tomado el nombre.
Pisto Manchego:
Huevos tomates grandes maduros

cebollas grandes pimientos verdes
carnosos calabacines medianos pimiento
rojo de jamón serrano en taquitos
(opcional) Aceite de oliva virgen
cucharadita de azúcar Sal
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Pelar las cebollas; quitarles el rabo y las semillas a los pimientos;

raspar un poco la piel de los calabacines, sin acabar de pelarlos; y
escaldar los tomates para eliminarles la piel. Cortar a continuación
en cubos todas estas hortalizas. Poner al fuego una sartén honda o
una cazuela de barro. Cubrir el fondo con aceite y saltear el jamón, si
se desea enriquecer el plato. Agregar la cebolla y los pimientos, y
sofreír todo durante unos 8 minutos, sin dejar de revolver con la
espumadera. Añadir el calabacín y, cuando esté también rehogado,
incorporar los tomates. Mezclar bien y dejar que se haga el pisto a
fuego lento unos 20 minutos más. Diez minutos antes del final, echar
un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y la sal,
según gusto.
Presentar en una fuente, con los huevos fritos alrededor, o en la

cazuela de barro, con los huevos cuajados en el horno. En este
último caso, habrá que meter el pisto los últimos minutos con los
huevos por encima, hasta que se cauje la clara y esté listo para
servir.
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CASTILLA Y LEON
GASTRONOMIA
Dado el amplio territorio que abarca la comunidad de Castilla y León, y las

grandes diferencias culturales existentes entre sus pueblos, la variedad
gastronómica que puede degustarse es muy extensa, abundante y
variada.
ASADO DE CORDEO
pierna de cordero; manteca de

cerdo; ajo; vinagre; agua
caliente para la salsa; sal
Se recomienda escoger una

pierna redonda y no alargada.
Una hora antes de asar el
cordero hay que frotarlo por
todas partes con los dos
dientes de ajo pelados, se le unta con la manteca y la sal y se deja.
Hay que meterlo en el horno, que habremos calentado unos 10 minutos,

en una besuguera o bandeja de horno a horno fuerte durante 15 minutos ;
transcurrido ese tiempo se baja la temperatura a horno mediano y se deja
una hora para una pierna de 1 kilo y medio y una hora y cuarto para un
peso de 2 kilos. Hay que ir rociándolo de vez en cuando con su jugo. 15
minutos antes de acabar la cocción se unta el cordero con una brocha
mojada en el vinagre.
Cuando ya tenemos el cordero asado se deja unos 10 minutos en el

horno para que repose. Cuando lo saquemos hay que trincharlo y el jugo
que desprende al cortarlo se reserva. En la bandeja o besuguera donde
hemos asado el cordero echaremos agua caliente y rascaremos el fondo
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y los bordes y a esa agua le añadiremos el jugo del cordero que

habíamos reservado y lo calentaremos para servirlo como salsa aparte.
OLLA PODRIDA BURGALESA
Alubias rojas; mano de cerdo; cecina

de vaca; morcilla de Burgos; cebolla ;
pimentón dulce; laurel; sal; oreja de
cerdo; costilla de cerdo; chorizo;
tocino; ajo; harina; aceite de oliva.
Remojar desde la víspera, en

abundante agua fría, las carnes de
cerdo y las alubias, por separado. Al
día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien
con agua caliente. Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas
con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de
tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría. Aparte,
cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino
y el chorizo.
En otra olla cocer la cecina. Cuando todas las carnes estén tiernas,
añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción.
Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas.
En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y

el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias. Rectificar el
sazonamiento. Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las
carnes por separado.
QUESO VALDEON
La Indicación Geográfica Protegida del Queso

de Valdeón, contempla la elaboración de un
tipo de queso azul en la zona del Valle de
Valdeón, más concretamente en el municipio
de la Posada de Valdeón, situado en el
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extremo noreste de la provincia de León, en pleno parque de los Picos de

Europa.
El queso de Valdeón se viene elaborando, igual desde hace varios

siglos, a partir de leche de vaca pasterizada a la que se le ha podido
añadir otro tipo de leche de oveja y/o de cabra, de la comarca de Valdeón.
La vieja tradición quesera, la climatología y la zona de elaboración, junto

con una buena materia prima, son los factores principales para el
desarrollo de la flora microbiana que caracteriza estos quesos.
El queso de Valdeón se presenta enteros en

forma cilíndrica, cortados en porciones radiales
o en forma de crema batida para untar.
Al corte, los quesos presentan una textura lisa

con numerosa presencia de oquedades
irregulares y de tamaño variable, con un
aspecto azul-verdoso.
La pasta es de color blanco marfil, brillante, con baja elasticidad y

friabilidad, fundente al paladar. De sabor intenso, salado y algo picante,
en boca es mantecoso, irresistible con un buen trozo de pan.
El queso de Valdeón se puede conseguir en cualquier tienda gourmet o

en grandes superficies.
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CATALUÑA
GASTRONOMIA
La cocina parte de la trilogía

básica del trigo, el aceite y el
vino, enriquecida por las
aportaciones de Oriente y del
Nuevo Mundo, con una tradición
basada no sólo en la práctica
cotidiana sino en la tradición
teórica que se remonta a los
siglos medievales. En la actualidad, la cocina catalana es valorada en
todo el mundo por las grandes dosis de innovación con que ha
conseguido actualizarse, sin perder la identidad de tantos años de
tradición.
El pescado que más se cocina en esta región es el BACALAO
Una receta típica es:
BACALAO A LA CATALANA
Bacalao; leche, Harina; Aceite para freír
Salsa.
Aceite; cebollas; pimiento grande;

tomates; garbanzos hervidos
Cortar el bacalao, ya sin piel y sin espinas,

en pequeños trozos, ponerlos en remojo
durante doce horas, renovando el agua
tres o cuatro veces. Luego colocarlo en un
bol, cubrirlo con dos tazas de leche y dejarlo dos horas más, escurrirlo y
pasarlo por harina, freírlo en aceite bien caliente apenas unos minutos.
Colocar en una cacerola o cazuela, la tacita de aceite, llevar a fuego y
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cuando se haya calentado, rehogar la cebolla cortada en aros muy finos y

el pimiento en rodajas finas, saltear unos minutos, agregar el bacalao frito,
los tomates triturados y dos cucharones de caldo. Condimentar con sal y
pimienta, agregar un ramito de hierbas aromáticas. Cocinar a fuego
moderado 20 minutos aproximadamente. Luego agregar los garbanzos y
unas rodajas de papas, si se desea, añadir más caldo si fuera necesario y
continuar la cocción 20 minutos más. Servir caliente con trozos de galleta
marinera.
CREMA CATALANA
Leche; yemas de huevo; maicena; Canela

en rama; Corteza de limón; azúcar
Se calienta la leche con la canela y la

corteza de limón ya incorporadas.
Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
Echar la leche sobre las yemas, batiéndolas.
Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir, hasta que espese.
Repartir en cazuelas de barro y dejar enfriar. Se pone una capa de azúcar

y quemar con una palita (que se pone al rojo en el fuego).
CAZUELA CON ARROZ, MARISCOS Y CARACOLES
Caracoles; conchas de abanico; choros;

calamares; almejas; cangrejos; arroz; arvejas;
cebolla; ajo; ajíes verdes; pimientos; vino
blanco; ají pimentón; aceite; perejil; sal y
pimienta
No es necesario usar o tener todos los

mariscos a la mano. Este arroz se puede
preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es
preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un
pequeño hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al
momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo
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mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se agregan

frescas y limpias. Preparamos el arroz sin sal y lo dejamos reposar
durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada
finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y
pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté
parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado
inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo
uniforme y el arroz esté graneado.
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COMUNIDAD VALENCIANA
GASTRONOMIA
La gastronomía de la Comunidad Valenciana es rica,

variada, tradicional y muy sana, es una cocina
típicamente mediterránea, en la que abundan
productos de gran calidad como los que ofrecen sus
huertas como verduras y frutas, así como la gran
variedad de arroces que existen en esta zona. Otro de sus productos más
famosos es la horchata de chufa.
PAELLA VALENCIANA
pollo; conejo quien quiera;

bachoqueta (Judías verdes
tiernas); garrofón (judías blancas
grandes); tomate troceado;agua;
aceite; sal; azafrán
Se pone en una paella o paellera,

un poquito de aceite ahí se sofríe
el pollo y quien quiera el conejo, se le pone un poquito de sal , a
continuación se le pone a sofreír también la bachoqueta y el garrofón , y
por ultimo el tomate que se cocina mas rápido. Cuando esté todo un poco
doradito, se le pone el agua (siempre es por un vaso de arroz dos de
agua), en este caso un poquito mas pero poco como lo haremos hervir
pues el agua se evapora. Nada mas poner el agua se le pone el avecrem
o pastilla de caldo y se deja hervir. Una vez a hervido una media hora le
ponemos el colorante, se mezcla y se añade el arroz, se esparce bien el
arroz por todo el paellero y se deja a fuego medio hasta que se seque
(unos 20 minutos), no hay que estar moviéndolo por que si no el arroz se
pasa y se queda pegado, cuando ya esta seco se apaga el fuego y se
tapa con papel de periódico un ratito.
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HORCHATA DE CHUFA
La Horchata de Chufa tiene sabor distinto y no tiene

nada que ver con la Horchata de Arroz que se encuentra
en los países de Hispano América.
El fruto seco que se llama "chufa" tiene su origen en el

antiguo Egipto. Es una de las primeras cosechas
domesticadas por los hombres. De hecho, los
arqueólogos encontraban jarrones de chufa en las tumbas de los
faraones. La chufa era muy usada en tierra de Egipto y Sudan. Los
árabes introdujeron este tubérculo vegetal llamado chufa en tierras
españolas durante la época de los moros (700 B.C. a 1200 A.D.).
Valencia fue la más apropiada para su cultivo, y de hecho

aunque se cultiva en toda España, como la Horchata
Valenciana, no hay ninguna. Es muy beneficiosa para la
salud por ser altamente energética, diurética con alto
contenido en hierro y su mayor mineral es el potasio. No
contiene nada de sodio, y es altamente apreciada por sus
minerales y vitaminas.
El nombre de Horchata.
Cuenta la historia que en cierta ocasión, una joven aldeana

le dio a probar al Rey de Cataluña y Aragón. Complacido por su sabor,
preguntó, "Que es aixo?" Y la joven respondió, "Es leche de chufa"
(nombre original), a lo que el Rey rectificó diciendo, "Aixo no es llet, aixo
es OR, XATA!" (Esto no es leche, esto es oro, guapa!)
La fama se fue extendiendo por todo el país, y quedó traducido al

castellano como Horchata de Chufa. El hecho de palabras traducidas,
traen
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Si el Rey había dicho que eso no era leche sino Oro, exclamando al
tiempo Xata (como guapa o algo así), se iría proclamando que el Rey
había dicho que no era leche, sino "orchata." Lo de la H para empezar,
sería porque quedaría mejor.
INGREDIENTES:
• chufas
• azúcar
• agua
• canela de rama
Lavar bien las chufas en varias aguas. Cuando estén completamente

limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de
12 a 14 horas. Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el
agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al
picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora). Añadir a
la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama,
dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.
Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva

completamente. Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y
después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado
sobre el colador.
Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo

bien frío.
La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola

como haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de
vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el
granulado deseado.
22
MAZAPANES
Almendra molida muy fina; azúcar; claras de

huevo; yemas (para dibujar las figuras); Se
puede añadir un poco de vainilla.
Se pone en un recipiente el azúcar con la

almendra y la clara. Debe mezclarse todo muy
bien hasta quedar homogéneo. Se deja reposar unas horas. Antes de
meterlas al horno con alta temperatura, se espolvorea con el azúcar y se
amasa hasta darle la forma deseada.
23
EXTREMADURA
GASTRONOMIA
La característica fundamental de la gastronomía extremeña es el gusto

por el sabor natural. Siempre cocina sencilla, de mercado carácter rural.
Plato típico pastoril son las Migas Extremeñas, elaboradas de pan duro,
minuciosamente picado, acompañados con torreznos, pimientos y ajos
fritos. Comidas comunes de muchos hogares extremeños son el
Gazpacho y el Cocido del que se mantienen distintas variedades.
La Caldereta Extremeña es también un excelente plato de la zona,

hecho a base de de cabrito, pimiento picante, ajos y pimientos morrones.
Las carnes exquisitas por estas tierras, tienen su mejor representación en

el cerdo del que se dice que se aprovecha todo aunque su pieza más
apreciada es el jamón de Pata Negra.
En cuantos a los vinos y licores más típicos de esta zona del norte de
Extremadura son los vinos de pitarra, los blancos de la Sierra de Gata, el
Kirs (licor de cereza) del Valle del Jerte, el licor de bellota, licor de
Frambuesa y la gloria.
Migas Extremeñas
Pan duro; Aceite; Ajos; Pimiento seco;

Pimiento rojo molido o pimentón; Panceta;
Sal
Se pica el pan en trocitos menudos. En la

sartén se calienta abundante aceite, unos
ajos, pimiento seco, panceta, pimiento rojo
molido y un poco de sal; se remueve todo esto muy bien y se añade agua
cuando todo esto este cocido se agrega las migas de pan y se sigue
removiendo.
Se suelen tomar con café sólo o con aguardiente.
24
Caldereta Extremeña
En un caldero con poco aceite se

fríen, 1 cabeza de ajos, laurel y
orégano. Se sofríe el borrego y un
trozo de hígado y se le pone sal.
Cuando está bien sofrito se le agrega
un poquito de coñac y se termina de
cocer con vino blanco. Cuando está en
su punto, se saca el hígado y en un
mortero, se machaca con unas rebanadas de pan frito y el sofrito que se
hizo al principio y se le añade a la caldereta. Cuando está en su salsa, se
fríen un poco de pimentón y se le pone por encima.
25
GALICIA
GASTRONOMIA
El principal atractivo de la gastronomía

gallega es su variedad, cuesta trabajo
decir cual es el plato típico de la región.
Un mismo producto se prepara de
múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir
que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido que se le da a
esta palabra en la historia del arte, porque alcanza el ápice de su belleza
con los elementos más sencillos y naturalmente combinados.
EMPANADA GALLEGA
La empanada gallega es uno de los platos

más tradicionales y célebres. Sus orígenes
se remontan al siglo XII. Cervantes la
menciona en su obra cumbre “Don
Quijote”. Por todo esto se convierte en uno
de los platos con más historia del mundo.
Los primeros datos encontrados datan de
los siglos XII y XIII. Esculturas existentes
en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en
el Palacio de Gelmirez. En éstas los comensales degustan redondos
panes tipo hogaza y empanadas que se asemejan a las actuales.
Para la masa: Harina; Polvo para hornear;

Manteca; Huevos; Sal; agua tibia
Para el relleno: Sardina; bacalao o corvina;

Cebollas; Ají; Tomates; Ajo; Perejil picado; Hoja de
laurel; Azafrán; dedalito; Aceite; Huevos duros;
Aceitunas verdes
Tamizar la harina y el polvo para hornear. Formar

una corona. Romper los huevos y añadir 100gr de
manteca blanda, una pizca de sal y agua tibia.
26
Unir los ingredientes hasta conseguir una masa blanda y muy elástica,
que forme globitos de aire.
Poner en un bowl, tapar con una servilleta y dejarla descansar una hora
un lugar templado.
Relleno de la empanada gallega
Pelar y picar las cebollas, el ají, los tomates y el ajo. Calentar el aceite y
fritar el picadillo con el laurel. Retirar del fuego y añadir perejil picado, el
azafrán, la sal y pimienta. Dejar enfriar.
Hervir el pescado y desmenuzarlo. Si escoge bacalao debe ponerlo en

remojo 12 horas antes.
Dividir la masa en dos partes, una más grande que otra. Con la masa
grande estirada forrar una asadera de horno untada con 100gr de
manteca. Sobre ella verter la mitad de la salsa, luego el pescado, los
huevos duros en rodajas, las aceitunas sin carozo y el resto de la salsa.
Estirar la otra parte de la masa, tapar y formar un repulgue en el borde.
Pintar la masa con huevo batido y poner a cocinar en el horno a

temperatura templada durante 1 hora aproximadamente.
CALDO GALLEGO
Alubias blancas; patatas; grelo; unto; tocino

salado; costilla de cerdo; sin adobar; agua;
sal; chorizo
Método: El caldo es uno de los platos más

representativos y conocidos de la cocina
gallega. Si antaño en la mayoría de los
hogares castellanos no faltaba el diario
cocido, más o menos abundante, según los
bolsillos, en los fogones gallegos, ninguno carecía de su diaria ración de
caldo.
En su interior podemos encontrar, los populares grelos, y según la época

del año, la nabiza, el repollo o la berza.
27
Se ponen en remojo las alubias la noche anterior. En un recipiente aparte

se hace lo mismo con el tocino y las costillas, para desalarlos.
En una cacerola con abundante agua se cuecen, durante 4 horas,

aproximadamente, el tocino, la costilla, el unto, hasta que el agua
adquiera un color blanquecino.
Se cuela esta agua y se cuecen en ella las alubias, entre 1 hora y media
y 2 horas. Cuando estén casi hechas, se añaden las patatas partidas en
trozos pequeños, "escachadas" que dicen por allí, cascadas que decimos
por acá. Ponemos también los grelos troceados a mano y sin tallos
gordos. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Sal y se sirve.
La costilla, el tocino y el chorizo se pueden servir aparte.
LACON CON GREL
Lacón; Cachelos "patatas gallegas";

Chorros "Chorizos Gallegos" (uno por
comensal); Manteca de cerdo.
El "Lacón Gallego" es el producto

obtenido de los brazuelos o
extremidades delanteras del cerdo, que
tras un proceso de elaboración, adquiere las características necesarias
para ser catalogado dentro de La Denominación de Origen.
Los cerdos que se destinan a la

elaboración del Lacón pertenecen a las
razas, Celta, Large White, Landrace,
Duroc y a sus respectivos cruces.
Hay dos tipos de LACÓN dentro de la

denominación de origen, "Lacón Gallego Tradicional" cuyos cerdos son
alimentados exclusivamente en sus últimos tres meses con productos
tradicionales: bellotas, castañas, cereales, y tubérculos (patatas, nabos,
28
etc.) y "Lacón Gallego" cuyos cerdos son alimentados con piensos

autorizados y controlados por el Consejo Regulador.
Se sacrifican con un mínimo de 6 meses y un peso de 90 kilos. Se utilizan

solamente las dos patas delanteras, El procedimiento de curado es
diferente al que se sigue con las paletillas y jamones tradicionales ya que
no se permite el ahumado para favorecer el secado. El proceso tiene una
duración aproximada de 30 días y consta de: salazón, lavado, asentado y
secado o madurado, con lo que se consigue sus características
particulares.
Los Grelos
Brotes tierno de las hojas del nabo que aparecen

antes de su floración. Básicos en los platos más
famosos de la cocina tradicional gallega, "El
Lacón con Grelos" o el "Caldo Gallego". Aunque
su producción se realiza en los meses de
invierno y primavera, época en la que antiguamente se podían encontrar
en los mercados gallegos, la popularidad alcanzada no solo en Galicia
sino en el resto de España y las últimas técnicas de conservación
(congelados, enlatados, etc.) y que su producción a parte de la autóctona
se ha trasladado también a la zona del Levante, han conseguido que sea
fácil encontrarlos en cualquier época del año.
Su consumo es muy bueno para el organismo ya que aportan tres

vitaminas muy importantes para nuestro sistema inmunitario frente a la
infecciones. Son ricos en "Betacoreteno" que se transforma en vitamina A
y la suministra a medida que el organismo la necesita. Vitamina C y ácido
fólico.
Patacas o Patatas:
La Pataca pertenece al tubérculo de la especie "Solanum

Tuberrosum L" de la variedad cultivada "Kennebec". Para
poder estar amparadas dentro de la denominación deben
de tener un calibre entre los 40 y 80 mm.
29
Su producción se realiza en varios municipios de tres de sus provincias, A

Coruña, Lugo y Orense.
Preparación:
En un recipiente con abundante agua colocar el lacón 24 horas antes, se

deberá ir cambiando el agua cada 6 horas para que pueda quedar bien
desalado.
Lavar los grelos, cortarlos a trozos y hervirlos durante 5 minutos en agua

con sal, para que pierdan su sabor amargo.
Una vez hervidos escurrirlos bien.
Poner al fuego en una olla o cazuela alta con abundante agua: el lacón, la
careta y la oreja, cuando empiecen a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer
a fuego lento aproximadamente 1 hora. le añade los chorizos y los grelos
y cuando éstos estén a media cocción se le incorporan las patatas.
Cuando todo esté bien cocido, rectificar de sal, apartar la olla del fuego y
dejar reposar unos 15 minutos.
Se sirve en una fuente grande, disponiendo en un extremo las patatas, en

el otro los grelos y en centro el lacón (troceado) y los chorizos, (si las
hemos puesto, también la careta y oreja troceadas).
Opcionalmente a los grelos se les puede añadir un chorrito de aceite puro

de oliva.
PULPOA LA GALLEGA
Pulpo; patatas; aceite de oliva virgen

extra; pimentón dulce; pimentón picante;
Sal gruesa.
Se debe ablandar el pulpo antes de

cocinarlo. Esto se consigue congelando el
pulpo durante dos días para matar el
nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste
ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la
carne queda más tierna. Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes
30
de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que

escurran los jugos.
Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a
hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante
tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo
definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un

pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta minutos.
Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar
unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel.
En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y

cortadas en rodajas gruesas. Cuando estén tiernas sacar de la cazuela,
escurrir y reservar.
A la hora de servir, con una tijera se corta el pulpo en trozos no muy

gruesos con ayuda de una tijera, colocando las patatas y los trozos de
pulpo en platos individuales de madera.
Por último, en el momento de servir se aliña sobre el pulpo un chorro de

aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el pimentón picante y
abundante sal gruesa.
ISLAS BALEARES
31
GASTRONOMIA
Queso Mahon:
Un producto con Denominación de Origen

Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente
ligado a la zona geográfica en la que se produce: la
Isla de Menorca.
La historia del queso en la isla, se remonta mucho

tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos
sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración,
datados en el año 3.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC.
, que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos
árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de
Menorca. Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue
durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso
considerable y el origen de su nombre "Mahon", el del puerto de
expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen,
constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha
ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahon-Menorca'
El "formatjat" o proceso de elaboración del queso Mahon-Menorca, se ha

mantenido invariable durante mucho tiempo, aunque recientemente se ha
incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales
avances tecnológicos. La maduración del queso Mahon-Menorca se
realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el
tratamiento de corteza tradicional, consistente en
una serie de volteos y untado de aceite y/o
pimentón.
El Queso Mahon-Menorca es un queso de pasta

prensada, con los cantos y aristas redondeados,
hecho con leche de vaca, elaborado y madurado
exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en
el reglamento de la D.O.P. Atendiendo al grado de maduración, la
Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
32
• TIERNO. Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza

poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve
recuerdo a mantequilla y un ligero toque acidulo, característico del
Mahon-Menorca. (21-60 días).
• SEMICURADO. Característico e inconfundible. La corteza de color

anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de
color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de
tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Sabor y aromas 1
lácteos mas evolucionados, con ciertas reminiscencias a
mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia
bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahon. (2-5
meses).
• CURADO. Una delicia para los amantes del queso. Su textura más
firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de
curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y
aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una
persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida,
cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación
picante. (mas de 5 meses).
Sobrasada:
La sobrasada es un embutido típico de la isla de Mallorca, elaborado con

carne y tocino de cerdo, pimentón y sal.
Las carnes, picadas y mezcladas con las
especies, se dejan reposar durante
algunas horas tras la matanza, y se
embuten luego en las tripas del mismo
cerdo naturales, donde se curarán.
Durante esta fase se produce una lenta transformación del producto que
consiste en la fermentación de la masa, la cual va perdiendo parte de la
humedad inicial, lo cual da al embutido su textura y sabor típicos.
33
De acuerdo al grosor de la tripa, se distinguen las llonganisses o

longanizas, realizadas con el intestino delgado, que suelen consumirse a
partir de dos semanas después de la matanza, asadas a la brasa; las
culanas o bufetes, que emplean el intestino grueso, que normalmente
llevan seis meses de curación antes de su consumo; y el bisbe, embutido
en la vejiga, que se deja secar al menos un año. Las variedades de mayor
grosor no suelen cocerse, sino que se emplean crudas sobre el pan.
En la dieta tradicional mallorquina, la sobrasada y embutidos similares

constituía casi la única fuente de carne de consumo habitual; los platos de
carne fresca se reservaban para ocasiones especiales y festividades.
Licor de Hierbas:
Bebida espirituosa elaborada a base

de hierbas que se consume
habitualmente por los habitantes de la
isla de Mallorca, en la sobremesa, o
por las mañanas en los días de frío
intenso.
El origen de esta bebida es algo impreciso, sin embargo, es probable que

se remonte a la Edad Media, tras la introducción por los árabes del
alambique, a partir del cual se elabora este licor. Es una bebida
espirituosa anisada de color verde, con ligeros tonos ámbar, de aroma
suave y prolongado, y sabor anisado con matices de menta y mejorana.
34
ISLAS CANARIAS
GASTRONOMIA
La cocina canaria puede ser considerada como la más original y

cosmopolita de España, pues junto a los platos de evidente inspiración
peninsular, presenta recetas que muy bien pudieran ser consideradas
latinoamericanas o africanas, y junto a ello soluciones totalmente
originales y autóctonas. Debido a su clima privilegiado, la riqueza de
frutos de su tierra y las ricas costas con abundante pesca, la cocina
canaria se presenta suculenta y ligera al mismo tiempo.
Papas arrugadas:
Patata-, pimentón picante; comino

molido; vinagre de vino; sal;
guindilla; aceite de oliva; ajo
Lavar las patatas (pequeñas) con su

piel y colocarlas en una cazuela de
fondo grueso, cubrirlas con un litro
de agua y añadirles sal gruesa. Remover todo con una cuchara de
madera, tapar con papel grueso y a continuación con la tapa de la
cazuela. Dejar hervir 20 minutos, primero a fuego fuerte y después lento.
Destapar las patatas y comprobar si están bien cocidas pinchándolas con

un cuchillo o tenedor, en caso de que estén tiernas, ponerlas en un
colador grande sobre una cazuela y dejarlas escurrir, ya que deben
quedar completamente secas.
A continuación, volver a colocar las patatas en la cazuela sin agua,

acercarlas al fuego, que no ha de estar muy vivo, y espolvorear con sal de
mesa. Cuando las patatas estén totalmente secas, colocar en una fuente,
con su piel. Seguidamente, adornarlas con unas ramitas de perejil fresco.
35
Para hacer el mojo (salsa), pelar los dientes de ajo y machacarlos en el

mortero junto con los cominos, la media guindilla, el pimentón y la sal,
hasta obtener una pasta. Incorporar el aceite y el vinagre, mezclar bien y
añadir un poquito de agua. Poner el mojo en un cuenco o salsera y servir.
Caldereta de Pescado
Aceite; cebolla mediana; ajo; Perejil;

Tomate triturado; Bogavante; Nécoras;
Pescado de roca; Pimienta; coñac; vino
blanco
Es mejor cocinar la caldereta en una

cazuela de barro, sale más rica, Poner a
cocer con aceite en la cazuela la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate todo
bien picado. Antes de que empiece a dorarse la cebolla añadir el
bogavante, las nécoras, todo troceado, y el vaso de coñac. Cuando este
ya se haya calentado flamear y esperar que la llama se apague del todo.
Salar a gusto. Todo seguido añadir el vaso de vino blanco y el pescado de
roca, ya limpio, salado y pasado ligeramente por harina para que al cocer
no se deshaga. Se agrega pimienta y se deja cocer todo una media hora.
36
LA RIOJA
GASTRONOMIA
La Rioja se asocia al vino, pero los excelentes vinos riojanos de toda la

vida, antes de que las técnicas modernas hicieran buenos vinos por todas
partes, no deben eclipsar una cocina llena de personalidad propia, de una
síntesis enriquecedora entre las buenas artes de la cocina vasca y los
sabios oficios tradicionales de Castilla o Aragón. La pequeña Rioja es un
tesoro. Las verduras de sus magníficas huertas -al igual que las de la
vecina Navarra-, los increíbles pimientos, sus guisos, la calidad de sus
carnes (el cordero, el cabrito).
Patatas A La Riojana
Patatas; cordero; Chorizo fresco o medio

curado; tomates maduros; pimientos
choriceros; pimientos verdes; cebollas; vino
blanco; Aceite de oliva
En una cazuela con aceite rehogamos la

cebolla y los ajos, todo bien picadito.
Cuando estén dorados añadimos la carne de cordero picada en trozos
pequeños, le damos unas cuantas vueltas y a continuación añadimos las
patatas y los pimientos verdes cortados, con un poco de sal, pimentón, el
laurel y el perejil. Una vez bien rehogado cubrimos con agua.
Dependiendo de si el chorizo esté más curado o no, lo añadimos en este
momento o esperamos que hierva un poco. Probamos para ver si
necesita sal y dejamos hervir lentamente la cazuela hasta que esté todo
este en su punto.
Hormigos
Pasta de harina y agua recubierta de miel, leche y canela.
37
MADRID
GASTRONOMIA
Los principales platos de la gastronomía típica de Madrid son los

siguientes:
El cocido madrileño:
El plato típico por excelencia y el que todo

el mundo debería tomar antes de irse. Es
un plato muy completo, que consta de tres
partes: sopa, garbanzos y carne. Es un
plato de cuchara ideal para los días fríos de
invierno.
Garbanzo; pollo; hueso de jamón, hueso de caña; chorizo(de guisar);

repollo; zanahoria; sal; morcillo; punta de jamón; hueso de rodilla; tocino
fresco de cerdo; morcilla de cebolla; diente de ajo; patata; aceite de oliva.
ELABORACIÓN
Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con

sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el
tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados.
Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una
espumadera.
Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El

tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3
horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y
cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo;
reservarlo al calor.
A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas,

peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la
cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los
garbanzos.
38
Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos,
sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y
agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y
las verduras, como segundo plato.
Callos a la madrileña.
Se cuenta que ya en torno al año 1560 se comían

callos en Madrid. Los callos son desechos de
matanza, pero en Madrid se preparan muy bien.
También son otro plato de cuchara recomendable
para los días de invierno.
Tripa; morro; manita de cordero partida; cebolla ;

ajo ; chorizos; morcillas; jamón serrano; tomates maduros ; laurel ;Sal ;
aceite de oliva ;guindilla ;harina ; pimienta blanca ; pimentón dulce ;
garbanzos
Para el caldo:
Hueso de jamón; puerros; zanahorias ; tomates maduros; laurel ; clavos

pimienta negra ;Sal
Preparación:
Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con
agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los

ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego
máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un
buen rato.
Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el

tomate se ralla.
Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la

cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite
de oliva.
39
Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón

dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de
jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y
manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de
cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del
que suelen ser los callos.
Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden

también al guiso.
Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy
blanditos, que se deshagan.
Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se

pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo.
Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso,

cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.
Gallinejas:
Que no son gallinas. Es la fritura de las vísceras del cordero.
Las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña,

compuesto por las asaduras del
cordero, a saber: intestino
delgado, el bazo y las mollejas
finas del páncreas que se fríen
todas juntas en su propia grasa,
de tal forma que adquieren formas
en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo
diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras
la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas
fritas.
40
MURCIA
GASTRONOMIA
Excelentes vegetales de la huerta, buena oferta de carnes y los

preciados tesoros del mar, asimilando productos que dejaron los
pueblos que durante siglos aquí se instalaron. Los romanos
mostraron la forma de hacer conservas y salazones de pescado, los
árabes, entre otros mil productos, aportaron el arroz, su cultivo y su
forma de cocinarlo, y las especias, condimentos y plantas aromáticas.
Fuera de las fértiles vegas, se daban el trigo, el olivo y la vid, que es

tanto como decir pan, aceite y vino: las tres columnas principales de
la dieta mediterránea.
Además, en la Región de Murcia se cultivan viñas y se crean vinos

desde los tiempos de los romanos. Junto a los del Campo de
Cartagena, destacan los de Ricote y, por supuesto las tres
Denominaciones de Origen: Jumilla, Yecla y Bullas. Vinos blancos,
tintos y rosados ricos en matices. Para todos los gustos, para todos
los paladares.
Productos con Denominación de Origen
• ARROZ
• QUESOS
• PIMENTÓN
• VINOS
Vinos con denominación de Origen
Los vinos de la Región de Murcia, amparados por las

Denominaciones de Origen de Bullas, Jumilla y
Yecla, conjugan de una forma excepcional la mejor
tradición vitivinícola de la zona con las más
41
avanzadas aportaciones en la elaboración de vinos surgidas en los

últimos años.
De esta forma, los vinos de estas tres Denominaciones de Origen

mantienen su personalidad característica, a la vez que nos ofrecen
unos registros organolépticos acordes con las demandas de los
consumidores actuales.
JUMILLA MURCIANA
Esta comarca histórica ha jalonado su leyenda

con la producción de vinos tintos de supremo
tenor alcohólico y magnífica extracción de color,
donde en general fallaba la expresión de taninos.
El notable enranciamiento de la uva Monastrell,
base del jumilla, lo indisponía para la crianza en
madera.
El actual vino de Jumilla conserva la aureola de

tinto popular, y sigue dando unos resultados comerciales
espectaculares. Evitando la sobremaduración de los racimos y
controlando la fermentación de los mostos, se consiguen aromáticos
rosados y gustosos tintos jóvenes.
La Denominación de Origen Jumilla se extiende por el término

municipal de Jumilla y 6 municipios de la provincia de Albacete. La
variedad predominante es Monastrell para los tintos y Airén, Macabeo
y Pedro Ximénez para los blancos. La introducción de otras cepas,
principalmente Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah en las tintas,
están teniendo excelentes resultados, dando lugar a lo que la crítica
especializada ha denominado "nuevos Jumillas", que conservan los
aromas frutales típicos de la Monastrell con la carnosidad y plenitud
de las nuevas variedades. Los vinos de Jumilla han alcanzado un alto
nivel de reconocimiento dentro del panorama vinícola español.
42
PERDICES AL ESCABECHE
Perdices; dientes de ajo; hojas de laurel; Aceite de

oliva.; Pimienta en grano; clavo; vinagre; vino
blanco; Sal
Lavar, limpiar y secar las perdices, atar estas por las

patas con hilo de cocina para que conserven la
forma.
Poner una sartén al fuego con el aceite, hasta que esté bien caliente.
Incorporar las perdices a la sartén y dorarlas. Retirar las perdices,
escurrirlas y colocarlas en una cazuela de barro.
En el mismo aceite restante freír los ajos y el laurel. Verter este aceite
sobre las perdices. Agregar el vinagre, el vino, la pimienta, el clavo y
sazonar muy ligeramente. Cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento, con
la cazuela tapada, hasta que las perdices estén tiernas.
43
NAVARRA
GASTRONOMIA
La gastronomía de Navarra es rica y variada, se basa

en productos de la tierra, las carnes tanto ovina como
bovina, y pescados de río. Es una cocina con sabores
únicos y originalidad.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO
La Denominación de Origen comprende ocho municipios navarros:

Andosilla, Azagra, Carcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y
Sartaguda.
El pimiento D.O. Piquillo de Lodosa ampara la conserva de frutos enteros

de las categorías Extra y Primera. El Pimiento del Piquillo de Lodosa,
aunque la planta es originaria de America del Sur, es autóctono de
Navarra llevando el nombre del termino geográfico del que procede. Es un
pimiento dulce de un precioso color rojo intenso, de pequeño tamaño, con
un sabor y textura inigualable.
Características y cultivo
El pimiento del Piquillo es una

planta herbacea anual. Se siembra
en el mes de mayo, durante la
primavera y verano se realizan las
labores de riego, fertilización para
iniciar su recolección a mediados
de septiembre hasta el mes de
noviembre. Su recogida es manual y fruto a fruto.
El pimiento del piquillo conserva

una característica común entre
los diferentes elaboradores: los
pimientos se pelan uno a uno sin
44
sumergirlos en agua ni en soluciones químicas, conservando todas sus

características naturales que tan apreciados los hacen.
Una vez limpios se asan, a continuación se descorazonan, pelan y

eliminan las semillas. Se seleccionan, clasifican y envasan en latas y
botes, el envasado siempre se realiza en seco. Una vez cerrados, los
envases pasan a la autoclave para su correcta esterilización.
Todo el proceso esta supervisado por el Consejo Regulador, certificando

que ha pasado todas las inspecciones y análisis las contaetiquetas que
aparecen los envases.
Pochas
Las pochas son alubias que se consumen

en fresco, poco harinosas y que se
recogen antes de alcanzar la madurez.
De ahí su color marfil verdoso. Se trata de
un plato de temporada veraniega que
admite distintas variantes según la zona.
Así, se pueden degustar con codornices en el norte y con anguilas en la
Ribera.
No obstante, la forma más habitual de consumirlas cocida y aderezadas

con un sofrito vegetal de cebolla, pimiento verde, tomate e incluso algún
puerro. Son muy finas de sabor y su textura y consistencia en el paladar
hacen recordar a la manteca. Un verdadero lujo gastronómico.
POCHAS A LA NAVARRA
pochas (judías granadas recién sacadas de la vaina); una cola de

cordero; cebolla grande picada; ajos picados; pimentón o, en su lugar,
unas hebras de azafrán seco machacadas; manteca de cerdo; perejil;
pimienta molida; sal
Hágase un sofrito con parte de la manteca, la cebolla y los ajos, al que se

añadirá el pimentón o bien el azafrán, el perejil picado y la pimienta.
45
La cola de cordero cortada a trozos más pequeños que para estofar se

pone sobre el fuego, en una cazuela de barro con poca manteca.
Déjese que vaya rehogándose y una vez haya adquirido color se le añade
la mitad del sofrito preparado; a medida que avance el rehogado se le
añade algún cacillo de agua caliente, para que vaya enterneciéndose.
Mientras, se ponen las pochas en un puchero, se cubren con agua fría, se

les echa el resto del sofrito de cebolla y se hacen cocer a fuego suave y
continuado.
Al estar casi cocidas se mezclan con la cola de cordero, que tendremos

rehogándose hasta quedar bien blandas. Deben resultar poco caldosas.
Hay quien les añade chorizo, cociéndolo junto con las pochas, y cortado a
rajitas se ponen éstas encima del guiso, y se sirve.
GARNACHO TINTO
El tipo de uva más abundante en Navarra es la garnacha. Esta variedad

está muy extendida en España, donde se le ha dado varios nombres,
como: "Garnacho tinto", "tinto aragonés", "alicante", "navarra", "garnatxa"
y en otros países se la conoce como "roussillón tinto", "granaccia", "uva di
Spagne" La garnacha produce un mosto de bastante riqueza alcohólica,
poca acidez, rico en azúcar y transmisor de aromas muy agradables al
vino. Los vinos son sabrosos y logran aceptación cuando son jóvenes. La
garnacha es la mejor uva para elaborar rosado y es considerada una
variedad mejorante para los "coupages".
46
PACHARÁN NAVARRO
En ninguna comida típicamente navarra podría faltar el broche final con

uno de los productos más genuinos de esta tierra: el pacharán, una
bebida que se popularizó a finales del pasado siglo en Navarra y que ha
conseguido traspasar las fronteras conquistando paladares de todo el
mundo.
Su identificación con el lugar de origen es tan

fuerte que casi nunca se le cita sin nombrar su
procedencia: «pacharán navarro». La zona de
elaboración del pacharán navarro está
constituida por el territorio de la Comunidad
Foral.
Los navarros han sido verdaderos artistas en

macerar frutos silvestres con destilados, aguardientes o anises. Lo han
venido haciendo de forma habitual y generalizada generación tras
generación.
El pacharán, arranca de aquellos macerados alcohólicos que se hacían a

nivel casero, tanto para conseguir una bebida espirituosa como porque en
él se encontraban propiedades medicinales.
47
PAIS VASCO
GASTRONOMIA
La dieta tradicional de los vascos ha sido siempre sobria basada en los

productos básicos del mar y de la tierra. Atendiendo a excelentes
materias primas no sometidas a complicadas elaboraciones han logrado
verdaderas obras de arte culinarias.
La cocina tradicional vasca se ha mantenido inalterada con el paso del

tiempo, guardada con celo en los viejos fogones domésticos y en las
populares sociedades gastronómicas.
La cocina vasca está considerada como una de las mejores cocinas

internacionales. No se trata de una cocina de élite, muy compleja o
elaborada sino una cocina sencilla de gran arraigo popular.
MARMITAKO
Este plato tiene su origen en los barcos vascos

de pesca. Su nombre proviene de la palabra
marmita que es el recipiente donde se
preparaba el marmitako a bordo de los barcos.
Al ser una receta clásica, existen bastantes
variantes. Lo importante es que el guiso resulte
más picante y fuerte que soso y que el bonito siempre quede jugoso.
Bonito; patatas; tomates pequeños pelados y escurridos de agua y

semillas; pimientos verdes cortados en juliana; pimientos choriceros;
cebollas picadas; vino blanco seco; agua; Sal, pimienta, aceite de oliva
1. Remojar en agua fresca los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua

hirviendo, retirarles la pulpa y reservarlos.
2. Rehogar las cebollas en un poco de aceite de oliva, hasta que

empiecen a dorarse. Después añadir los pimientos verdes en juliana.
Rehogar hasta que empiecen a dorarse. Añadir las patatas en trozos
medianos, el vino blanco y un poco de agua templada hasta cubrir las
patatas. Salpimentar. Reponemos agua, según se vaya evaporando y
48
removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para

trabar algo más la salsa. Si no es posible, puede compensarlo haciendo
puré algún trozo de patata y añadiéndolo para trabar más la salsa.
3. Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho

puré y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.
4. Añadir el bonito y dejar 5 minutos más hasta que esté hecho. Tenga en
cuenta que el bonito se hace enseguida.
5. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado
COCOCHAS DE MERLUZA
Cococha:
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la

cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su
carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de
merluza y bacalao.
Pil-Pil: significa picante
Cocochas de merluza; aceite de oliva; ajos; guindilla seca pequeña.
Limpiamos las cocochas recortando los laterales y quitando la telilla

negra.
Fileteamos unos ajos y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva
hasta que cojan color.
Cuando los ajos estén dorados añadimos unos aros de guindilla, dejamos
que se frían y sacamos del fuego.
Cuando se haya templado el aceite (hasta 40ºC), añadimos las cocochas

con la piel boca arriba y movemos la cazuela para montar el pil-pil.
Ponemos un poco al fuego de vez en cuando y seguimos moviendo la
cazuela hasta que se termine de montar el pil-pil.
Podemos decorar luego con un poco de perejil.
49
Este plato podemos dejar de un día para otro en la nevera y luego

calentar con mucho cuidado en el horno para que se caliente todo el plato
a la vez, y removiendo de nuevo para que el pil-pil quede ligado.
50

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GASTRONOMIA ESPAÑOLA

La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Andalus.

Pan (sólo la miga interior); aceite de oliva; tomates

Se pone en una cazuela la miga de pan empapada

La tapa, para que se pueda considerar como tal,

Aseguran algunos autores que la tapa nació a

que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente

La tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores

El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las

Cuando en toda España se generalizaron las „botillerías" y „tabernas", la

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones

La gastronomía es sencilla y de raíz popular. Predominan los platos

Los cerdos tienen una

Junto a la aprobación de su Reglamento la Denominación de Origen

El Reglamento establece el área geográfica de la provincia de Teruel

utilizados para elaborar jamones con la Denominación. El tipo de ganado

Las granjas de producción de lechones y las de cebo de cerdo deben

El color rojo brillante hace aún más

En los secaderos, que deben estar

El Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional y familiar a

Los mercados nacionales en los que se vende el Jamón de Teruel son

Pan (de 2 ó 3 días); chorizo; ajo; aceite

Cortar el pan en cuadraditos pequeños,

Calentar el aceite en una sartén amplia y profunda y freír el tocino cortado

Fabada asturiana, o simplemente

Se necesita: Fabas de la granja; chorizos; morcillas; tocino (panceta);

Poner a remojo las fabas, la panceta y el lacón la noche anterior.

En una cazuela proporcionada a las cantidades se ponen las fabas, los

Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas.

Se debe cuidar que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca

A mitad de la cocción se le añade el azafrán.

Una vez cocidas (3 horas aproximadamente) se salan y se dejan reposar

Si se desea se le puede echar un trozo de tocino así la hará mas suave.

El Gamonedo es un queso semiduro, un poco

El Gamoneo o Gamonéu debe prepararse con las

Característica fundamental de este queso es el ahumado, operación que

Se trata de un queso de características próximas al Cabrales . Toma su

La sidra, bebida típica asturiana, es un alimento con

que se escancie para conseguir que la sidra se oxigene y adquiera el

Son numerosísimos los documentos a lo largo de la

En la sala de prensado se maya la manzana tal como

Los modernos y resplandecientes depósitos de

En ellos, se fermentan los mejores mostos. La

El mar Cantábrico suministra a la región de Cantabria su pilar alimenticio

El vacuno es la carne cántabra por excelencia donde destaca la de la

Destacados son también los dulces, donde ocupan un puesto de honor

El queso picón de Tresviso, con ese "aroma" tan peculiar, es elaborado

Para su elaboración, se usa leche de cabra, oveja

Una vez obtenido la cuajada, a una temperatura

Se vierte la cuajada, en unos moldes

Después de 24 horas, se procede a dar

Secado: Se oreara en locales bien ventilados, a temperatura entre 15 y

Maduración: Una vez secados, se dejaran reposar en cuevas durante un

También cabe destacar varias cuevas de quesos abandonadas, que

Bonito fresco; patatas medianas (peladas y

Poner el aceite al fuego con el ajo machacado,

Retirar después de 3 ó 4 el ajo y añadir la guindilla y los tomates, sin

Revolver todos los ingredientes con mucho cuidado, salpimentar y añadir

Pan del día anterior hecho en horno de leña;

Se pica el pan el día anterior. Las migas

Se fríen en el aceite de oliva virgen extra la panceta, el chorizo y

Cuando está todo frito se saca y se refríe un poquito de pimentón en ese