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OGPA-DGPA
PLAN ESTRATGICO DE LA
CADENA DE PRODUCTOS
LCTEOS
Preliminar
Abril 2003
1
Introduccin
Resumen Ejecutivo
PRIMERA PARTE
DIAGNOSTICO ESTRATGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS
LACTEOS
SEGUNDA PARTE
MARCO DE REFERENCIA ESTRATEGICO
TERCERA PARTE
PLAN ESTRATGICO DE LA CADENA
Anexos
Anexo No. 1: Determinacin Estrategias
Anexo No. 2: Diagnostico de la Cadena
Anexo No. 3: Bibliografa
2
Introduccin
Dentro de la globalizacin de la agricultura, esta teniendo lugar una revolucin que tiene
implicaciones profundas para la salud humana, el modo de vida y el medio ambiente. El
crecimiento poblacional, la urbanizacin y el mayor ingreso en los pases en desarrollo
est promoviendo un incremento masivo en la demanda de alimentos de origen animal.
Estos cambios en la dieta de miles de millones de gente bien podran mejorar
significativamente el bienestar de muchos pobres rurales. Los gobiernos, productores y
la industria se deben preparar para esta revolucin con polticas de largo plazo e
inversiones que satisfagan la demanda de los consumidores, mejore la nutricin,
incremente los ingresos de aquellos que ms lo necesitan, y mitiguen las presiones sobre
el medio ambiente y la salud pblica. (FAO - La Ganadera Hacia El 2020: La Prxima
Revolucin Alimenticia).
3
Resumen Ejecutivo
Sobre la base del anlisis de los problemas, desafos y oportunidades que enfrenta la
Cadena de Productos Lcteos se plantea las grandes estrategias tendientes a lograr
impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a travs del
mejoramiento gentico, alimentario, sanitario y la transferencia de tecnologa en la lnea
de la modernizacin productiva; la promocin del consumo, desarrollo de infraestructura
comercial en la lnea del desarrollo del mercado; la promocin de organizaciones
empresariales y la creacin del Consejo Nacional Lcteo en la lnea del fortalecimiento
institucional.
5
PRIMERA PARTE
Grafico No. 1
PEQUEOS
PRODUCTORES
C
PROCESADOR
PORONGUEROS D O
ARTESANAL C
E N
(DERIVADOS) E S
N U
V
MEDIANOS T M
E
PRODUCTORES R I
N
O D
T
GRAN INDUSTRIA S O
CENTROS DE A
(LECHES Y R
ACOPIO
DERIVADOS) E
S
GRANDES
PRODUCTORES
PROVEEDORES: Insumos, Tecnologa, Asistencia Tcnica y Capacitacin, Crdito, Maquinaria, Servicios, Transporte e
Informacin
ESTADO: Polticas, Normas, Planes y Proyectos, Infraestructura, Informacin, Asistencia Tcnica y Transferencia de
Tecnologa.
6
Para entender la dinmica de la Cadena de Productos lcteos, que se inicia con la
extraccin de la leche cruda, es necesario conocer las caractersticas de cada uno los
agentes que participan. A continuacin se detallan los principales:
1
Rol de, Estado para el desarrollo ganadero en funcin al sistema de explotacin, Anexo 1
7
- Centro de Acopio: pueden ser de propiedad de la industria, intermediario o de
los mismos productores, acopia leche para enfriarla y comercializarla a las
plantas procesadoras ganando un plus por volumen y calidad de leche.
Centros de Venta: son los lugares de expendio de los productos lcteos, que van
desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por distribuidores
intermediarios minoristas y otros.
1
Es una tcnica desarrollada por Michel Porter en su libro Las Ventajas Competitivas de las Naciones
8
El marco conceptual de la Cadena de Valor ha sido adaptado al concepto de Cadena
Agroalimentaria, en particular la Cadena de Productos Lcteos, superponindole el
enfoque de Planeamiento Estratgico2.
2
En este proceso se cont con el soporte metodolgico del Proyecto Asesora en Planeacin Agraria
PROAPA durante la realizacin de los Talleres de Capacitacin
9
2.1 Situacin General3
Los productos lcteos son parte de la canasta bsica familiar, representando el 3.4%. La
leche dadas sus condiciones nutritivas, es el alimento ideal por excelencia, para el
desarrollo humano y para combatir la desnutricin infantil.
En la sierra y selva del Pas existen condiciones ptimas y con potencial para la
explotacin ganadera. El 49% de las tierras utilizables est constituida por pastos nativos
y cultivados (diecisiete millones de hectreas), sin embargo el 41% de los pastos
naturales son de condicin pobre, lo que indica un piso forrajero deficiente o mal
manejado, que aunado con otros factores generan ndices de productividad bajos. En el
ao 2001 este fue de 2073 Kg/vaca/ao y a pesar que en los ultimo aos a tenido un
crecimiento positivo, esta muy por debajo de la productividad de pases vecinos.
De otro lado, la posicin del Sector Lcteo peruano en relacin a sus similares de otros
pases de Sudamrica ocupa el tercer lugar entre los pases que consumen y producen
menor cantidad de leche, demostrando indicadores de consumo y produccin percpia
de tan solo 46 y 42 Kg2. respectivamente, mientras que la FAO recomienda un consumo
mnimo vital de 120 Kg de leche por habitante al ao.
3
El detalle de la situacin de la Cadena de Productos Lctea se presenta en el Anexo No.2
2
segn el anlisis con datos de la FAO al ao 2000.
10
Produccin Primaria.
Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de produccin, de las empresas
ganaderas, debido a que son muy heterogneas con relacin al tamao de hato,
rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y precios del agua, calidad y
disponibilidad de forraje, formas del manejo del ganado, que sumado a la variada y difcil
geografa (relacionada particularmente a los costos de transporte), generan costos de
produccin que van desde los S/. 0.6 a S/.1.1 por litro.
El precio de la leche fresca que paga la industria local, esta determinada por la calidad de
la leche, considerando principalmente dos indicadores: acidez y porcentaje de grasa,
paralelamente se consideran otros factores como: volumen, distancia al centro de acopio,
hatos libre de brucelosis y tuberculosis bovina, slidos totales, entre otros.
El precio por kilogramo de leche vara entre cuencas y micro cuencas y va desde los
S/. 0.49 / Lt. en zonas alejadas de Arequipa hasta S/.0.91/ Lt. a productores de Lima que
se encuentra cerca de las Plantas de Transformacin, el precio promedio nacional en el
aos 2002 fue de S/.0.84/Lt.
12
Industria lctea.
La industria nacional esta conformada por la Gran Industria y la Industria Artesanal.
13
Comercio Exterior
Las exportaciones de leche han venido creciendo en los ltimos cuatro aos de manera
importante, en la presentacin de leche evaporada en un 98%; encontrndose en el 2002
en niveles de 14,093 Tm, siendo aun bastante marginales con respecto al volumen de
importacin.
Los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel de 20% ms una
sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio internacional
de la leche en polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el
derecho adicional (y viceversa). En septiembre de este ao, el derecho adicional
alcanzaba 42.5%, lo que sumado al arancel de 20% y la sobretasa de 5%, suma 67.5%
de arancel total que deben pagar los importadores de productos lcteos. Este 67.5% de
arancel total est lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que
an hay espacio para elevar la proteccin. Sin embargo, hay que considerar que en el
2004 este "techo" de 97% bajar a 68%, y el sector debe prepararse para ese momento.
14
SEGUNDA PARTE
MARCO DE REFERENCIA ESTRATEGICO
En este proceso, es vital que prevalezca una actitud de cooperacin entre los agentes
integrantes dela cadena a partir, de la unidad de visin y de propsitos. Por supuesto, la
actitud de cooperacin no excluye la existencia de conflictos. Lo importante es tener la
disposicin y los canales adecuados para resolverlos.
15
Misin: Promover la articulacin, modernizacin y sostenibilidad de los procesos de
produccin, transformacin y comercializacin de productos lcteos para incrementar
sus niveles de competitividad y rentabilidad satisfaciendo las expectativas de los
consumidores del mercado nacional e internacional, satisfaciendo las expectativas de
los consumidores del mercado nacional e internacional.
Propsito Estratgico
Cadena de Productos Lcteos organizada, rentable y ambientalmente sostenible.
Posicionamiento Estratgico
Cadena de Productos Lcteos competitiva que satisface las necesidades de los
consumidores con productos de la ms alta calidad.
Son las reglas de conducta que deben ser espetados, divulgados y practicados por la
organizacin, constituyen la filosofa de vida de la organizacin. Dada la situacin actual
de la Cadena y la visin por alcanzar, se considero importante el cumplimiento de los de
lograr una produccin de calidad que satisfaga a los consumidores y genere siguientes
valores:
Cooperacin
16
Acciones a desarrollar para que el valor se cumpla
Responsabilidad
17
Perseverancia
Los agentes desarrollan sus actividades con empeo y determinacin para hacer
competitiva y sostenible la Cadena. Los esfuerzos realizados por los agentes han sido
temporales, principalmente del Estado.
Creatividad
18
- Tener una actitud conformista
- Tener una actitud indiferente ante los avances en el conocimiento
Proactividad
19
TERCERA PARTE
PLAN ESTRATGICO DE LA CADENA
Anlisis del Ambiente Externo.- Permite identificar los elementos que estn fuera de la
organizacin, y que no son controlables desde la gestin de la organizacin y pueden
condicionar su desempeo, tanto en sus aspectos positivos (oportunidades) o negativos
frenando el logro de los objetivos (amenazas). Para la Cadena de Productos Lcteos se
definieron las siguientes:
Oportunidades
20
Amenazas
Anlisis del Ambiente Interno.- Permite identificar los elementos que estn dentro de la
organizacin, que son controlables desde la gestin de la organizacin y condicionan su
desempeo, tanto positivamente (fortalezas) o negativamente, impidiendo que la
organizacin alcance sus objetivos (debilidades). Para la Cadena de Productos Lcteos
se definieron las siguientes:
Fortalezas
Debilidades
21
1. Prdida de piso forrajero por sobrepastoreo
2. Propiedad atomizada del productor lechero y sin ttulo, principalmente en la
sierra.
3. Bajo poder de negociacin de los productores frente a los acopiadores y la
industria.
4. Manejo reproductivo, productivo, sanitario y alimenticio deficiente del hato
lechero
5. Inexistencia o deficiente cadena de fro para la comercializacin de leche
fresca
6. Procesamiento agroindustrial tradicional de leche fresca en el mismo establo
por los pequeos ganaderos: produccin artesanal de quesos
7. Sistemas de produccin intensivos con altos costos.
8. Informalidad y alto costo de comercializacin de leche fresca
9. Productores lecheros con acceso reducido al financiamiento y sobre
endeudados con el sistema financiero
10. Mnimo nivel de organizacin de los productores y ausencia de
representatividad
11. Bajo nivel educativo y tecnolgico del pequeo productor pecuario, sin manejo
de los costos de produccin.
12. Falta de gestin empresarial en las unidades de produccin del pequeo y
mediano productor lechero
13. Reducido valor agregado de los productos procesados lcteos
Una vez definida la misin y realizado el anlisis FODA es necesario definir los espacios
de maniobra que dispone la organizacin para actuar, evitando riesgos, superando
limitaciones, enfrentando desafos y aprovechando las potencialidades. As, se definieron
los siguientes objetivos estratgicos para la Cadena de productos Lcteos segn rea
estratgica.
23
Objetivo Estratgicos Especficos:
24
3.3.- Acciones y Proyectos:
ACCIONES
25
OBJETIVOS ACCIONES PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
26
OBJETIVOS ACCIONES PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
27
OBJETIVOS ACCIONES PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
28
OBJETIVOS ACCIONES PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
29
OBJETIVOS ACCIONES PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
Productores, ADIL,
DGPA, OGPA, OIA,
D.1.- Promover la
1.- Elaboracin de propuesta de INIA, Organismos
aplicacin de
produccin limpia para la cadena Pblicos y Privados,
tecnologas limpias.
Universidades,
Gobiernos Regionales.
30
PROYECTOS
Gobiernos Regionales,
B.4.- Proveer una Productores, DGPA,
Infraestructura de OGPA, INIA,
1.- Proyectos de Desarrollo de
Apoyo que facilite el PRONAMACHCS,
Infraestructura de Riego Tecnificado
desarrollo de la Organismos Pblicos y
Cadena. Privados,
Universidades.
31
OBJETIVOS PROYECTOS PARTICIPANTES
ESTRATGICOS
C.4.- Analizar el
Productores, ADIL,
comportamiento de los
DGPA, OGPA, OIA,
mercados nacionales e 1.- Diseo y ejecucin de un programa
INIA, Organismos
internacionales de los de difusin de informacin comercial
Pblicos y Privados,
productos de la
Universidades.
cadena.
32
La definicin detallada del Plan Estratgico de la Cadena de Productos Lcteos requiere
la institucionalizacin de los compromisos a que arriben concertadamente los actores de
sta en trminos, metas, tiempo y de recursos fsicos, humanos y financieros que estn
dispuestos a involucrar. Por ello se recomienda como primera accin la conformacin de
un Consejo Nacional Lcteo, que tenga por tareas:
A continuacin se presentan los principales Proyectos y Plan Operativo del 2003 que se
requiere para comenzar la implementacin del Plan Estratgico detallado lneas arriba.
33
PLAN OPERATIVO DE LA CADENA LACTEOS
AO 2003
PROGRAM ACION FISICA ANUAL 2003
UNIDAD DE
ACCIONES M ETA PPTO ANUAL I II III IV RESPONSABLE
M EDIDA
ACCIONES M INISTERIO DE AGRICULTURA
Fom ento y fortalecim iento de organizaciones representativas de
24 Organizaciones 14,400 X X X X
productores articuladas al m ercado
Elaboracin de Diagnsticos Regionales 12 Docum ento 3,600 X X
Form ulacin del Program a Nacional de Ganadera 1 Program a 24,500 X
Capacitacin y Asesoram iento a productores agrarios 130 Cursos 130,000 X X X X
Articulacin Interinstitucional para m ejorar las condiciones DGPA - OGPA -
bsicas de infraestructura vial y servicios bsicos 3 Acuerdos 2,700 X X X INIA - IVITA -
FONCODES-
Perfeccionar los m ecanism os de defensa de la produccin PRONAM ACHCS -
nacional: arancelaria 1 Gestin 5,250 X X X - SENASA
34
PRINCIPALES PROYECTOS DEL PLAN ESTRATGICO DE LA CADENA DE PRODUCTOS
LCTEOS
DISMINUIR IMPORTACIONES
Meta Producir en Cinco Aos 280,000 Tm/ao (60000,000 US$/ao)
COSTO DEL
PROGRAMA PROYECTO META (5 aos) PROYECTO (miles PARTICIPANTES
de US$)
Objetivo Estratgico B.- Incrementar la Produccin y Mejorar la Productividad Primaria y Agroindustrial.
ANEXO No. 1
DETERMINACIN DE LAS ESTRATEGIAS
36
Estrategias FO: Usar las Fortalezas para aprovechar las Oportunidades
FI, F2,F3,O4: Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos, para incrementar y mejorar la
capacidad de produccin artesanal de quesos y derivados lcteos y satisfacer las
necesidades de consumo del mercado interno.
F1,F2,F3,O6: Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos, facilitando el acceso a
nuevas tcnicas de mejoramiento reproductivo, productivo, sanitario y alimenticio.
37
consumo de leche y productos lcteos en el mercado interno y externo; y la disponibilidad de
apoyo econmico y tcnico de gobiernos extranjeros y entidades internacionales para los
proyectos de desarrollo rural. que involucre a los pequeos productores.
38
productores, y la necesidad de identificar e implementar proyectos de inversin en el marco
de la regionalizacin.
Estrategias FA: Usar las Fortalezas para atenuar los efectos de las Amenazas
F1,F2,A1: Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos reduciendo los efectos de los
fenmenos naturales.
F1,F2,A2: Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos reduciendo los efectos de la
introduccin de enfermedades exticas por ingreso de ganado de contrabando.
F1,F2,F3,A2: Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos y la capacidad de produccin
39
artesanal de quesos reduciendo los efectos de la introduccin de enfermedades exticas por
ingreso de ganado de contrabando.
F1,F2,F4,A7: Apoyar a la vocacin innata del productor para desarrollar la actividad lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos y la capacidad instalada de
procesamiento de la industria nacional negociando el rgano pblico acreditado
favorablemente y de manera concertada con el sector privado productivo los programas de
desgravacin arancelaria de los productos lcteos en el marco de los procesos de
liberalizacin: ALCA y MERCOSUR.
D3, A2: Mejorar el manejo reproductivo, productivo, sanitario y alimenticio deficiente del hato
lechero salvaguardo la poblacin de ganado lechero de la introduccin de enfermedades
exticas de pases fronterizos.
40
D10,D11,D,A5: Mejorar el nivel educativo del pequeo productor lechero y promover una
gestin empresarial de la unidades de produccin lechera en los pequeos y medianos
ganaderos, para enfrentar competitivamente a la produccin de leche y derivados lcteos de
los pases vecinos y pases desarrollados.
D12,A4,A5: Incrementar el valor agregado de los productos lcteos procesados para mejorar
su posicin competitiva con respecto a la produccin de los pases vecinos y pases
desarrollados.
41
Objetivos Estratgicos Seleccionados
Organizacin e Institucionalidad
42
2. Apoyar la vocacin innata del productor para desarrollar la ganadera lechera
utilizando los mbitos regionales altoandinos y de selva aptos y la capacidad de
produccin artesanal de quesos en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo
los efectos de la introduccin de enfermedades exticas por ingreso de ganado de
contrabando.
43
Desarrollo del Mercado
44
7. Incrementar el valor agregado de los productos procesados lcteos, para aprovechar
el incremento del consumo de productos lcteos diversificados y con mayor valor
agregado en el mercado interno y externo. Mercado para mejorar su posicin
competitiva con respecto a la produccin de los pases vecinos y pases
desarrollados.
45
ROL DEL ESTADO PARA EL DESARROLLO GANADERO EN FUNCION AL SISTEMA DE
EXPLOTACION
CUENCAS Y ECONOM
IAS DE ALTA Explotacin
MERCADO *NORMATIVO *POLITICAS
PRODUCCION Intensiva
DESARROLLADO *CONCERTACION CON
(Lima, Arequipa, PLANTAS LECHERAS Y
Cajamarca, OTROS AGENTES DE LA
Lambayeque, Tacna) CADENA PRODUCTIVA
INSTITUCIONES ORGANIZADAS
*BUSQUEDA DE
FINANCIAMIENTO PARA
MEDIANAS Y Explotacin PROYECTOS DE
Semi - MERCADO SEMI MERCADO DESARROLLO
PEQUEAS (COSTA,
DESARROLLADO DESARROLLADO *FORTALECIMIENTO DE LAS
SIERRA Y SELVA) Intensiva y
ORGANIZACIONES
Extensiva
*ALIANZAS ESTRATEGICAS
Mano de obra, CON EMPRESAS PRIVADAS
Ganadera y *ASISTENCIA TECNICA Y
Leche Autoconsumo,
Yuntas CAPACITACION
Carne Venta,
Intercambio,
Trueque
Abono,
Traccin y FAMILIA
Capital *PROGRAMAS DE APOYO
SUBSISTENCIA(COST Crianzas SOCIAL *ASISTENCIA
A, SIERRA Y SELVA) Familiares TECNICA Y CAPACITACION
Cosecha
*BUSQUEDA DE
FINANCIAMIENTO
Residuos
Agricultura
Agrcolas
Ave Papa
21% 9%
leche
4%
Vacuno
8% Otros agricola
Otros pecuario 48%
10%
3
Leche 3.8% y Carne 7.7%
4
A precios de 1994.
PARTICIPACIN PORCENTUAL EN EL VALOR
DE LA PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL 2002
Harina y Aceites y
Derivados Gracias
24% 18%
Otros
9%
Fideos
10%
Leche Alimentos
Evaporada y Balanceados
Pasteurizada 19%
20%
La leche es importante en el consumo familiar, los productos lcteos son parte de la canasta
familiar bsica, representan el 3.4% de la misma y dadas las condiciones nutritivas, es el
alimento ideal por excelencia para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutricin
infantil.
5
En el ao 1993 se produjeron 802,000 y para el 2002 fueron 1194,00 miles de Tm.
6
El 20% en la costa y el 7% restante en la selva
48
1.2 Caractersticas de la Produccin y Productividad Nacional
El Per posee una poblacin de 4926,769 cabezas de ganado vacuno, de los cuales el 10
% son vacas en ordeo (512,557 vacas), siendo el departamento de Cajamarca7, el que
presenta la mayor poblacin de vacas en ordeo.
Por otro lado, el indicador de productividad que mide el nivel tecnolgico nacional,
demuestra cifras bajas en comparacin con nuestros pases vecinos9, es as que en ao
2002 la productividad promedio nacional medido en Lt/vaca/ao no es mas de 2,100, lo que
significa una produccin de 7 litros de leche/vaca/da, demostrando el deficiente manejo
ganadero de los hatos. Sin embargo al realizar el anlisis de la tendencia en el tema de
productividad desde el ao 1960, tiende a incrementar.
2,200
2,000
kg/vaca/ao
1,800
1,600
1,400
1,200
1,000
7
El departamento de Cajamarca posee el 16.5% de la poblacin nacional de vacas en ordeo.
8
Pardo Figueroa, 1995, Evaluacin de Empresas Comunales y otras formas de produccin comunal, Publicacin
Escuela de Post grado Universidad Nacional Agraria
9
La productividad en Chile y Argentina es de 3,400 y 3,600 kg/vaca/ao
49
A pesar del potencial de desarrollo ganadero del Pas, la posicin del sector lcteo peruano
a nivel de Sudamrica es uno de los ms bajos tal como se puede apreciar en el cuadro.
El consumo y la produccin nacional per cpita son unos de los mas bajos de
Latinoamrica, la produccin per cpita anual es de 37.66 y el consumo en el ao 2001
alcanz los 46.44 Kg/habitante10, encontrndose muy por de bajo del mnimo recomendado
por la FAO que es de 120 Kg/hab/ao.
10
El consumo per cpita esta conformado por la produccin nacional y la importacin.
50
La Industria lctea se encuentra en su mayora verticalmente integrada desde el acopio de
la leche y en algunos casos desde la misma produccin, acopia 501,480 Tm, el 42% de la
produccin del pas y est concentrada en tres empresas grandes Gloria, Nestl y Laive,
cuyas plantas industriales se encuentran en las tres cuencas anteriormente mencionadas, el
principal producto de la industria es la leche evaporada, producindose 245,557 Tm en el
ao 2002, las industrias realizan la compra directa a los productores y la transporta desde
las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras, desarrollndose una extensa
red de rutas de acopio y plantas que pre-concentran la leche antes de despacharla hacia los
lugares de industrializacin, estas plantas intermedias se encuentran en las cercanas de las
zonas de produccin y permiten recoger la leche de productores primarios que la entregan a
temperatura ambiente, la que es enfriada y trasladada hasta la planta procesadora.
1,400
1,200 7.1
1,000 5.5
Miles (Tm)
5.3 5.3
800 4.5 4.8 4.5
600 3.4 3.3
400
200 1.5
-
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
11
Existen establos que superan los 5500 litros por vaca ao.
51
a.- Cuencas lecheras o zonas de produccin especializada.-
En el Per son tres las principales cuencas lecheras, las mismas que se desarrollan en torno
a los departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca producindose en ellas el 70% de la
produccin nacional de leche fresca, destinada principalmente a la industria lctea.
Segn el Censo del 2000 sobre Establecimientos de produccin Lechera, en el Per existen
996 establecimientos especializados en la produccin de leche fresca, de los cuales 978 se
encuentran en actividad, el 46.2 % de estos maneja el ganado de forma estabulada, el
15.4% libre y el 38.4% en forma mixta, poseen 72,982 cabezas de ganado vacuno (1.5 % de
la poblacin), de los cuales el 48% son vacas principalmente de la razas Holstein (60%) y
Bronw Swiss (30.4%).
52
Mapa 1. Distribucin de la Produccin Nacional de Leche
Fuente: J. Senz.
53
Cuenca lechera del Norte.- (24.%) Conformada por las cuencas lecheras de Cajamarca, La
Libertad y Lambayeque, siendo la de Cajamarca la de mayor importancia (16%).
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE
LECHE DE LA CUENCA NORTE
300,000
Cajamarca
250,000
200,000
La Libertad
Tm
150,000
100,000
Lambayeque
50,000
0
Total Sub
Cuenca
93
95
97
99
01
19
19
19
19
20
Fuente: OGIA MINAG
Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA MINAG Feb. 2003
Cajamarca.-
54
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE
LECHE DE LA CUENCA CENTRO
250,000
200,000 Lima
150,000 Ica
Tm
100,000 Junn
50,000 Sub Total
0
93
95
97
99
01
19
19
19
19
20
Fuente: OGIA MINAG Enero 2003
Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA MINAG Feb. 2003
Lima.-
Cuenca lechera del Sur.- (26.5%) En esta regin se identifican tres cuencas importantes
Arequipa, Tacna y Moquegua, siendo Arequipa la de mayor importancia (22.9%).
EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE
LECHE DE LA CUENCA SUR
350,000
300,000 Arequipa
250,000
200,000 Tacna
Tm
150,000 Moquegua
100,000
50,000 Sub Total
0
93
95
97
99
01
19
19
19
19
20
Arequipa.-
14
La alimentacin es con chala, afrecho, harina de pescado, pasta de algodn, melaza, torta de soya y otros
productos y sub productos de la agricultura y agroindustria.
15
En esta cuenca se puede superar los 5,500 kg/vaca/ao (semi-estabulado) y 8,000 kg/vaca/ao (estabulado).
16
La empresa gloria acopia en estos valles 246 Tm /da, 106 Caete, 100 Huacho y 40 en Lurin. (FONGAL
Situacin de la ganadera lechera en el Per enero 2003).
Es la principal cuenca lechera del pas, se ha desarrollado por la presencia de la empresa
Gloria S.A. y los Centros de Acopio de leche CALEs, su ganadera es semi intensiva con
alimentacin bsicamente a base de forrajes17, con predominancia del ganado de la raza
Holstein18, se ha desarrollado principalmente a una altitud de 500 a los 1500 msnm, la
produccin anual de leche en la regin Arequipa es de 255,292 Tm, siendo en la Irrigacin
de Majes en donde se acopia la mayor produccin 113,376 Tm/ao, seguida de Arequipa
86,184 Tm /ao.
Estas zonas se caracterizan por lo bajos ndices de produccin y productividad, con una
ganadera extensiva con bajos niveles tecnolgicos, la mayora en pequeas explotaciones
que dedican su produccin, al autoconsumo, porongueo y produccin artesanal, sin
embargo estas poseen potencial de piso forrajero, poblacin ganadera y micro cuencas para
el desarrollo de la ganadera, en esta se encuentran los departamentos de Puno, Ayacucho,
San Martn, Cusco, Pasco, Ancash, entre otros.
Debido al mayor acopio de leche fresca por la industria y al desarrollo de nuevas cuencas
lecheras como La Libertad e Ica, la tendencia es a incrementar el destino de la produccin
hacia la industria, la que la dcada de los ochentas solo acopiaba un 23% y actualmente
alcanza al 42% de la produccin nacional de leche fresca
17
En la actualidad se tienen 52,754 hectreas de forrajes, de las cuales 50,328 son de alfalfa, y 2,426 con maz
forrajero (Coordinacin de Crianzas Arequipa Diagnostico de la Ganadera Lechera de Arequipa 2002).
18
En la Irrigacin de Majes se registra un promedio de produccin por vaca de 12,6 litros.
19
Mas del 70% de la poblacin ganadera se encuentra en manos de pequeos productores
20
El 80% del ganado vacuno del pas es criollo o cruces con ganado de razas especializadas.
21
M. Rosemberg 2000
56
Destino de la Produccin Nacional
Mermas
43%
Consumo Industrial
Consumo Humano
42% Directo e Industria
Artesanal
En el Per, hay una gran diferencia entre los costos unitarios de produccin, las empresas
ganaderas son muy heterogneas con relacin al tamao de hato, rendimientos de leche,
calidad del producto, disponibilidad y precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje,
formas del manejo del ganado y de la empresa, entre otras, sumados a la variada y difcil
geografa, lo que introduce factores adicionales en la variacin de las productividades,
precios de los insumos y de los servicios, particularmente en el transporte.
Los rendimientos promedio por vaca son muy bajos, del orden de 5 litros por da. Sin
embargo, en zonas especializadas existen establos con rendimientos promedio superiores a
los 15 litros.
Los costos de produccin en las cuencas lecheras, varan de acuerdo a los sistemas de
produccin y van desde los 0.17 a 0.32 centavos de dlar por litro22. As mismo la
estructura de costos vara de acuerdo a los criterios anteriormente descritos, en la cuenca
lechera de Arequipa el principal rubro lo representa la produccin de forraje que puede
alcanzar hasta el 60%, en la de Lima, la compra de alimento balanceado es el principal
costo de produccin representando el 57%, en el cuadro se muestra el anlisis de costos de
produccin de los principales sistemas de produccin de las cuencas lecheras23.
22
Bernet
23
Las zonas analizadas fueron: Majes en Arequipa, Huacho, Huaral y Caete en Lima y en Cajamarca el Valle,
la Campia y La Encaada en la zona Jalca
57
Caracteristicas Arequipa Costa* Lima Costa* Cajamarca Campa Cajamarca Jalca
Pequeo Grande Pequeo Mediano Grande Pequeo Mediano Grande Pequeo Mediano Grande
58
e.-Precios de leche Fresca.-
El precio que paga la industria local, esta determinado por la calidad de la leche,
considerando dos indicadores principales: acidez y porcentaje de grasa. La industria
lctea ha determinado un precio base por kilo de leche, que se ve afectado por un
sistema de bonificaciones o descuentos por cada dcima por encima o por debajo del
mnimo aceptable de grasa, paralelamente se consideran otros factores como:
volumen, distancia al centro de acopio, hatos libre de brucelosis y tuberculosis bovina,
entre otros24, el precio varia entre las cuencas y micro cuencas y va desde los S/. 0.48
por Kg. en zonas alejadas de Arequipa hasta S/. 0.90 por Kg a productores de Lima
que se encuentra cerca de las Plantas de Transformacin.
Aunque el problema de los precios afecta a los ganaderos lecheros de todo el pas,
estos varan de acuerdo a cada regin, as tenemos que en Arequipa la situacin de
los precios ha mejorado con la creacin de los centros de acopio, lo que permite que
los ganaderos que abastecen a los centros obtengan S/.0.70 por kilo de leche por el
"plus por enfriamiento", mientras que en las zonas alejadas reciben S/.0.48 en las
zonas ms prximas a la ciudad el precio flucta entre S/. 0.57 y S/. 0.65 por kilo.
Los ganaderos lecheros en Lima reciben entre S/.0.88 y S/. 0.90 por kilo de leche,
pero los productores alejados de la capital reciben S/. 0.78. En Cajamarca los
principales compradores de leche son Nestle y Gloria. El precio promedio pagado es
de S/.0 70 por kilo puesto en establo25.
1.2
1.09 1.09
1 1.02
0.85 0.87 0.84 0.84
0.8 0.8
0.68
0.6
0.51
0.4
0.2
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
24
En Arequipa el precio pagado varia desde 0,49 a 0,70 soles., siendo el precio base establecido con
3,2% de grasa de 0.575 para el caso de LAIVE S.A. y el de GLORIA es de 0.57 nuevos soles
25
Tomado de Vida Lactea N7 Octubre 2002 Asociacin de Fongales del Per - Centro Peruano de
Estudios Sociales - CEPES
59
1.3.2.- Industria.-
La industria requiere al ao mas de 600,000 TM de leche fresca que por la falta de una
adecuada oferta nacional,26 la escasa infraestructura de acopio y comercializacin,
generan que el Per importe el equivalente de leche fresca de 249,000 TM al ao,
equivalente a 24% de la produccin nacional, la misma que es destinada
principalmente como insumo para la industria27.
Derivados
Queso Tipo Suizo 4,018 3,373 -16.05 1.32 0.99
Queso Fresco 2,067 2,474 19.69 0.68 0.72
Queso Mantecoso 376 359 -4.52 0.12 0.10
Mantequilla 1,011 1,325 31.06 0.33 0.39
Cremas 1,058 1,297 22.59 0.35 0.38
Yogurts 30,042 30,462 1.40 9.85 8.91
Manjar Blanco 2,985 3,129 4.82 0.98 0.91
Leche - -
Evaporada 211,557 245,265 15.93 69.33 71.71
Pasteurizada 48,606 54,339 11.79 15.93 15.89
Condensada - -
Polvo Entera 3,415 - 1.12 -
Maternizada - - - -
TOTAL 305,135 342,023 12.09 100.00 100.00
Fuente: OGIA MINAG Enero 2003
Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA MINAG Feb. 2003
26
El 60% de la leche fresca se produce en hatos con producciones menores a 90Litros por da, destinadas
principalmente al autoconsumo y consumo local.
27
El 20% de las importaciones se destina para el consumo humano directo.
60
La la Gran Industria est compuesta principalmente por tres empresas Gloria S.A,
Nestl y Laive, la empresa Gloria S.A. acopia el 56% de la leche fresca nacional
destinada para la industria28.
Las industrias lcteas realizan la compra directa de leche a los productores y a su vez,
la transporta desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras. Ello
implica una extensa red de rutas de acopio con camiones recolectores29 (propio o sub
contratados)., combinadas en algunos casos con plantas que pre-concentran la leche
antes de despacharla hacia los lugares de industrializacin30. estas plantas
intermedias se encuentran en las cercanas de las zonas de produccin y permiten
recoger la leche de productores primarios que la entregan a temperatura ambiente.
Con el uso de equipos de enfriado, es posible trasladar la materia prima desde la
unidad agropecuaria hasta la planta procesadora, sin pasar por una intermedia31. Las
plantas industriales se encuentran concentradas en tres cuencas: Arequipa,
Cajamarca y Lima.
28
La industria lctea, encabezada por GLORIA S.A., acopia el 62% de su requerimiento en Arequipa el
26% en el Centro del pas y el 12% en el Norte.
29
Gloria S.A. tiene el Departamento de Arequipa ms de 80 rutas de acopio, en las cuales, recolectan ms de 160,000
litros de leche todos los das.
30
Tal es el caso de Nestl del Per.
31
Entre las empresas que utilizan este mecanismo de articulacin se encuentra Gloria S.A. y Laive S.A.
32
Laive S.A. mantiene con tercera a mas de 30 empresas distribuidoras en el mbito nacional.
61
ABASTECIMINETO DE LECHE
1,500
Miles de Tm
1,000
500
0
1,962 1,967 1,972 1,977 1,982 1,987 1,992 1,997 2,002
Importacin.-
62
Precio interno y cotizacin internacional. Leche (soles de 1994)
6 0.57
5 0.56
0.55
4 0.54
3 0.53
0.52
2 0.51
1 0.5
0.49
0 0.48
May-00
May-01
May-02
Mar-00
Nov-00
Mar-01
Nov-01
Mar-02
Ene-00
Sep-00
Ene-01
Sep-01
Ene-02
Sep-02
Jul-00
Jul-01
Jul-02
FOB P. Interno
Fuente: OGIA MINAG Enero 2003
Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA MINAG Feb. 2003
Los productos lcteos en el Per estn protegidos por un arancel de 20% ms una
sobretasa de 5% y un derecho adicional que vara dependiendo del precio
internacional de la leche en polvo descremada. Mientras ms bajo es este precio, ms
alto es el derecho adicional (y viceversa). En setiembre de este ao, el derecho
adicional alcanzaba 42.5%, lo que sumado al arancel de 20% y la sobretasa de 5%,
suma 67.5% de arancel total que deben pagar los importadores de productos lcteos.
63
1/
Nivel de proteccin Leche
40%
30%
20%
10%
0%
1994 1995 2000 2001 2002
Este 67.5% de arancel total est lejos del 97% que permiten nuestros acuerdos con la
OMC, por lo que an hay espacio para elevar la proteccin. Sin embargo, hay que
considerar que en el 2004 este "techo" de 97% bajar a 68%, y el sector debe
prepararse para ese momento. Aunque el problema de los precios afecta a los
ganaderos lecheros de todo el pas, cada regin tiene sus problemas.
64
2.1 Anlisis FODA para la Cadena de la Leche
Oportunidades
65
Existencia de infraestructura estatal productiva inactiva utilizable para la
transferencia tecnolgica.
El estado posee haciendas, maquinarias, equipos y otras que pueden ser utilizadas
para favorecer la transferencia de tecnologa y capacitacin para los productores, de
las cuales menos del 50% se encuentran en funcionamiento33.
Amenazas
La falta de control en las fronteras, sobre todo en el norte del pas, permite el ingreso
de ganado, trayendo consigo el riesgo de enfermedades y una competencia desleal
para los productores nacionales.
33
Existen, haciendas y equipos como postas de inseminacin artificial, cercos elctricos, plantas de
nitrgeno lquido y otros.
66
Inadecuada infraestructura vial
Eliminacin del Sistema de Franja de Precios por incompatibilidad con las normas
OMC
Fortalezas
La ganadera es una actividad muy ligada al poblador rural, sirvindole como fuente de
ingresos, ahorro y traccin, segn el III Censo Agropecuario36 el 73% de la poblacin
rural del pas posee ganando vacuno siendo en la sierra en donde se tiene un mayor
porcentaje 90.3%.
34
3.5 millones de Has de tierras de cultivo, frente a los 128 millones de superficie total
35
(Paz Silva - 1993).
36
III CENAGRO 1994
67
Existencia de mbitos alto andinos para el desarrollo exclusivo de crianzas
Debilidades
37
Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana 2002 DC-DGPA
38
Solo el 10% de las Unidades Agropecuarias declar pertenecer a algn comit de productores, el 5% a
alguna asociacin de productores y el 39% a alguna junta de usuarios (III CENAGRO).
68
Baja capacidad receptiva de los Pastos Naturales
Inaccesibilidad a crditos
Para los medianos y grandes productores pecuarios, los principales limitantes son el
elevado costo del crdito y la bsqueda de las nuevas opciones financieras, mientras
que para los pequeos productores es el de la restriccin al acceso a fuentes
financieras formales o informales y los altos costos de la transaccin para acceder a
ellos; las condiciones de los crditos existentes muchas veces son restrictivas y no se
adaptan a las estrategias de produccin ya que la ganadera es una actividad de
mediano a largo plazo, por otro lado los agricultores de subsistencia trabajan con muy
poco crdito, por su limitada capacidad de pago y por la ausencia de prestamistas que
atiendan a este segmento.
39
J. G. Tllez - 1992
40
E. Flores UNALM - 1999
41
Los Departamentos con promedios de produccin menores al nacional, poseen el 56% de la poblacin
de las vacas en ordeo.
42
En los establos intensivos de la costa se pueden alcanzar los 6,500 Kg/vaca/ao.
43
(C. Trivelli - 2000)
69
(usureros, mayoristas, comerciantes, etc.) y los organismos pblicos como el
Ministerio de Agricultura44
Muchos de los factores anteriormente descritos generan los altos costos de produccin
y comercializacin, como el tamao de hato, bajos ndices de productividad, sistemas
de produccin, infraestructura productiva entre otros, la estructura de costo de
produccin est compuesta por: alimentacin y nutricin, mano de obra, sanidad,
reproduccin y mejoramiento gentico, gastos de reparacin de maquinarias y equipos
como las ms importantes, de estos la alimentacin y nutricin representan en
promedio el 50 al 60% en los sistemas intensivo y de 30 a 40% en los de doble
propsito o pastoreo, la mano de obra es el segundo componente en la estructura de
costo en importancia, la productividad de la mano de obra en general es baja; pero se
ve compensada por el menor costo unitario de esta en el caso de las ganaderas
especializadas donde cuentan con una mayor mecanizacin, economa de escala alta
y mayor productividad laboral.
El hombre del campo, tiene muy bajo nivel cultural y tecnolgico, con poca
receptividad para la transferencia de tecnologas agrarias, con ccarencia de la
percepcin empresarial del pequeo y mediano productor.
El ganado criollo es un biotipo proveniente del ganado que trajeron los espaoles hace
mas de 400 aos y que se fue aclimatando a nuestra variada ecologa, principalmente
en la sierra, en donde por seleccin natural y de los campesinos, se ha desarrollado y
mantenido hasta nuestros das con cruces de muchas razas46. Actualmente uno de los
factores de la baja produccin y productividad pecuaria, se debe a que los ndices
productivos de estos animales son muy bajos frente a los de las razas puras o lneas
especializadas.
44
La principal forma de financiamiento del MINAG es va Fondos Rotatorios en especie.
45
III CENAGRO
46
M. Rosemberg - 2002
70
Informalidad en la comercializacin
47
El 44% de los distritos en el mbito nacional, presentan problemas de accesibilidad (muy difcil o
difcil acceso) Mapa de Pobreza FONCODES 2000..
48
El 80% de los quesos artesanales comercializados en Lima Metropolitana no son pasteurizados.
71
y preservacin), sin embargo todava son insuficientes. En Sierra y Selva casi no
existen centros de acopio.
Los servicios pblicos, como la energa elctrica, en muchas regiones del pas se
convierten en barreras para la eficiente utilizacin y desarrollo de la infraestructura de
fro, tema de extrema importancia para la leche, dado que es un producto altamente
perecible. El agua potable es otro de los factores que por sus deficiencias incide en la
competitividad de la cadena de valor. Es de gran impacto la limpieza de equipos
utilizados para el ordeo, enfriamiento y conservacin de la leche, afectando la calidad
e higiene de los productos lcteos y a la vez al consumidor, por ende al ingreso de los
productores.
72
b. Por el lado de la Industria
Oportunidades
El Per es uno de los pases con menor consumo per cpita de productos y derivados
lcteos del mundo, actualmente tiene un consumo de 44 kg per capita de leche,
mientras que Argentina y Brasil tienen un consumo per cpita de 248 y 120
respectivamente.
La industria podra cubrir sin mayores problemas una mayor demanda por sus
productos, pudiendo aumentar su produccin sin mayores inversiones debido a su
capacidad instalada ociosa.
Amenazas
73
Ingresos de nuevas empresas.-
El sector lcteo esta fuertemente ligado a la actividad ganadera a travs del acopio de
leche fresca. Un deterioro en la calidad o cantidad de leche debido a enfermedades
del ganado a cambio climticos y otros, podra perjudicar enormemente el desempeo
del sector.
Eliminacin del Sistema de Franja de Precios por incompatibilidad con las normas
OMC
Fortalezas
Industria Integrada
Los productos lcteos tienen una alta participacin en la canasta familiar, lo que
disminuye las probabilidades de fuertes cadas en el consumo de estos productos,
adicionalmente al ser productos bsicos, el nivel de sustitucin por otros bienes es
relativamente bajo.
El sector cuenta con una amplia gama de productos y presentaciones que se ajustan a
las exigencias del mercado local en sus diferentes estratos socioeconmicos lo que
limita la posibilidad de ingresos de productos extranjeros. As mismo estos productos
mantiene un fuerte posicionamiento en los consumidores, el que se basa en los
esfuerzos realizados por el sector por resaltar los beneficios para la salud de los
74
diversos productos lcteos y en la imagen tradicional de muchas marcas del mercado.
De igual forma, estos productos cuentan con rigurosos controles de calidad, lo cual es
reconocido por los consumidores, creando fidelidad hacia las marcas.
El Per es uno de los pocos pases en la que la principal forma de consumo de leche
es evaporada, llegando a representar el 70% de los productos procesados por la
industria.
Debilidades
Los productos lcteos son por lo general de bajo valor agregado, lo cual se refleja en
los reducidos mrgenes de las empresas. Sin embargo, estas vienen haciendo
actualmente inversiones para producir e introducir en el mercado nuevos productos
con mayor valor agregado, as como para reducir sus costos.
75
Mercado deficitario en produccin de leche fresca, la produccin de leche en el
pas no cubre los requerimientos del mercado local, por lo que se tiene que recurrir a
importaciones de leche en polvo
La produccin de leche en el pas no cubre los requerimientos del mercado local, por
lo que se tiene que recurrir a importaciones de leche en polvo. Sin embrago la
industria esta apoyando al desarrollo de la ganadera, lo cual ha dado resultados
positivos, tal como lo demuestran el incremento en la produccin lechera en nuevas
cuencas como La Libertad.
Inadecuado manejo dela leche post ordeo y falta de cadena de fro para el
acopio y almacenamiento de leche.
76
ANEXO No. 3
BIBLIOGRAFIA
77
UNALM Saenz J. Tesis Uso de un Modelo de Simulacin para la optimizacin de
la ganadera lechera en la zona de Lima. 2000.
UNALM, Pardo-Figueroa 1995. Evaluacin de empresas comunales y otras formas
de produccin Comunal- Laboratorio de Utilizacin de Pastizales
OGIA MINAG Informe Nacional sobre Seguridad Alimentaria en el Per (2001)
78