Mejoramiento de La Producción de Leche y Queso en Melgar

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Setiembre 2006
CARE Per
Mayo 2006
Av. General Santa Cruz 659, Jess Mara
Lima - Per
ISBN 2006-9229
Hecho el depsito legal N 9972-227-15-4
Tiraje: mil ejemplares
Primera edicin
Mejoramiento de la produccin de leche y queso en Melgar - Puno ha sido producida por encargo
del Programa Redes Sostenibles para la Seguridad Alimentaria - REDESA, de CARE Per.
Coordinador del Programa REDESA

Segundo Dvila
Elaboracin de textos
Jos Luis Macedo
Revisin tcnica
Woodro Anda
Alejandro Rojas
Cuidado de la edicin
Mara Luz Prez
Fotografas
Programa REDESA
Diseo y diagramacin
Maricel Gonzales
Impresin
Publimagen ABC sac
Esta publicacin ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional USAID, bajo los trminos de la Donacin FFP-A-00-02-00021-00. Las opiniones expresadas
por los autores, no necesariamente reflejan el punto de vista de USAID.
care Per
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Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar
Indice
Presentacin ..................................................................................................................................................................... 5
Captulo I ........................................................................................................................................................................... 7
Aspectos Generales ................................................................................................................................................... 7
1.1 mbito ...................................................................................................................................................................... 7
1.2 Contexto general ....................................................................................................................................................... 9
1.3 Problemtica ........................................................................................................................................................... 10
1.4 Antecedentes ........................................................................................................................................................... 12
Captulo II ....................................................................................................................................................................... 1 3
La Experiencia ........................................................................................................................................................... 13
2.1 Delimitacin de la experiencia ................................................................................................................................. 13
2.2 Objetivos ................................................................................................................................................................ 14
2.3 Estrategias ............................................................................................................................................................. 14
2.4 Metodologa ........................................................................................................................................................... 15
2.5 Resultados .............................................................................................................................................................. 22
Captulo III ..................................................................................................................................................................... 2 5
Anlisis ........................................................................................................................................................................ 25
3.1 Impacto .................................................................................................................................................................. 25
3.2 Desarrollo de capacidades productivas ................................................................................................................ 29
3.3 Sostenibilidad.......................................................................................................................................................... 29
3.4 Replicabilidad.......................................................................................................................................................... 30
3.5 Lecciones aprendidas ............................................................................................................................................. 31
Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................................................ 3 3
Bibliografa .................................................................................................................................................................... 3 5
REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
care Per
6
Pr
esentacin
Presentacin
Es gratificante presentar a las instituciones y organizaciones que trabajan para el
desarrollo local, la experiencia de mejoramiento de la produccin de leche y queso en
la provincia de Melgar, Puno, realizada en el marco del Programa de Redes Sostenibles
de Seguridad Alimentaria REDESA, implementado por CARE Per gracias al apoyo de la
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID. Los procesos
impulsados por el Programa REDESA, han contribuido a mejorar progresivamente la
calidad de vida de las familias pobres de Puno, a travs de los programas de fortalecimiento
de la ganadera altoandina del sur peruano, especficamente de produccin de leche y
quesos. Ello signific dotar a las familias de mayores ingresos que les permitiera
satisfacer sus necesidades y fortalecer la plataforma productiva de la seguridad alimentaria
en el sector de lcteos.
An cuando el Per presenta una geografa variante y difcil para desarrollar la produccin
pecuaria a gran escala; la experiencia del mejoramiento de la produccin de lcteos
plantea retos y soluciones concretas que se plantean en esta publicacin. Los productores
de leche y queso enfrentan nuevos panoramas y retos, que generarn efectos
multiplicadores. La experiencia que aqu se presenta estuvo comprendida entre junio
de 2002 a febrero de 2006. sta identific sectores econmicos clave a desarrollar tal
como la produccin de leche y queso. El enfoque metodolgico fue compartido y permiti
articular a las familias del medio rural con las de microempresas de procesamiento de
leche.
En el documento se describen las diferentes fases: identificacin de los productores de
leche y de queso; las necesidades de capacitacin y de insercin al mercado. Asimismo,
se presenta el anlisis de la experiencia y las conclusiones y recomendaciones ms
importantes, mostrando que los beneficiarios directos han sido las familias con mejores
productos, con el aumento de la participacin de las familias productoras de leche en
las plantas lecheras, el mejoramiento en la produccin, el aumento salarial de los
trabajadores, la produccin de queso y derivados, la reduccin de costos, la introduccin
de sus productos al mercado y la comercializacin con empresas de prestigio.
Al finalizar el trabajo, aprovechamos las lecciones aprendidas de esta experiencia para

su posterior rplica en otros espacios productivos de las zonas rurales del pas. Los
esfuerzos desplegados por diferentes instituciones, tales como el Ministerio de
Agricultura, con sus especialistas en cadenas productivas, los Municipios distritales de
Orurillo, Umachiri, Nuoa y Pucar, el Ministerio de Salud a travs de las Direccin
General de Salud Ambiental en Melgar, y CARE Per, que han participado de este
proyecto en beneficio de la promocin productiva del sector rural del sur peruano.
care Per
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CAPTULO I
1. Aspectos generales
El el presente captulo seala las condiciones en las cuales
se ejecut la experiencia. La revisin abarca el mbito
geogrfico, el contexto socio econmico, la problemtica y
los antecedentes de la intervencin.
1.1 mbito
Ubicacin
La ubicacin es en la zona agroecolgica del altiplano o suni,
donde existen praderas naturales que han determinado la
vocacin productiva pecuaria tradicional.
Provincia
Melgar
Lampa
Clima
El factor altitudinal de la zona influye sobre la temperatura de
manera directa. Podemos manifestar que la temperatura mxima
es de 23.6 C y la temperatura promedio de invierno alcanza los
7 C, y que baja hasta los 15 C, con una temperatura promedio
anual de 8.5 C.
La precipitacin pluvial
pluvial. Tiene su inicio en los meses
primaverales y va cobrando mayor importancia en los meses de
verano. El clima se caracteriza por dos pocas bien marcadas; una
de lluvia, entre noviembre y abril y otra seca, entre mayo y octubre,
con una precipitacin pluvial promedio anual de 610. 9 mm.
Distrito
Comunidad
Orurillo
Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada

Cachuyo, Sollocotaa, Quisuni y barrio
Miraflores
Macar
Selque
Nuoa
Pasanacollo, Pucacunca
Umachiri
Umasi, Umacollana y Paylla Centro
Pucar
Pucachupa y Tuni Requea
La humedad relativa.
relativa Esta se aprecia con un promedio anual
de 61 %, que es mayor en la poca de venidas o crecientes,
durante el perodo noviembre - abril. La vegetacin predominante
se caracteriza por la existencia de gramneas como son el ichu
(stipa) la chilligua (festuca), el crespillo (calamagrostis). La

principal fuente de agua es la lluvia, que proporciona el medio
adecuado para el crecimiento de los vegetales.
CAPTULO I
P ar ticipantes
El Programa ha implementado dos fases, lo cual ha permitido

involucrar a 22 plantas queseras y a 321 familias proveedoras
de leche en la primera fase, en la segunda han participado
220 familias proveedoras de leche y 12 familias en la produccin
de queso, siendo 574 familias las que se han beneficiado al
iniciar la intervencin en el sub sector econmico de lcteos
y derivados.
Durante la realizacin de esta experiencia, focalizada

principalmente en el distrito de Orurillo, se ha suscitado la
participacin significativa de las familias productoras rurales.
En los cuadros N 1 y 2, podemos apreciar la distribucin de
la participacin de las familias a travs de las plantas queseras.
Cuadro N 1
mbito, familias involucradas al inicio de la experiencia Mayo 2002
Distrito
Nombre de la planta
quesera
Familias
que
procesan
queso
N familias
proveedoras
de leche
Tipo
de
propietario
Tamao
de planta
Orurillo
Alto Quishuarani
10
Privado
pequea
Orurillo
Balsapata
60
Comunal
mediano
Orurillo
Ccarmi
21
Privado
pequea
Orurillo
La Calzada
12
Privado
pequea
Orurillo
Los Andes
22
Privado
pequea
Orurillo
Melgarino
Privado
pequea
Orurillo
Prolacmo
13
Privado
pequea
Orurillo
Prolacsur
75
Privado
mediano
Orurillo
Queprolacsur
27
Privado
mediano
10
Orurillo
Quisuni
21
Privado
pequea
11
Umachiri
Umasi
31
Comunal
pequea
12
Macari
Vimar Macari
23
Privado
pequea
TOTAL
21
321
Fuentes: Programa REDESA. CARE Per

Elaboracin: Jos Luis Macedo Jan
Cuadro N 2
mbito, familias involucradas al involucrar nuevas familias en la segunda fase de
la experiencia abril 2003
Familias
que
procesan
queso
N familias
proveedoras
de leche
Tipo
de
propietario
Tamao
de planta
Los ngeles
23
Privado
Pequea
Musoq Hillary
13
Privado
Pequea
Nuoa
San Juan
14
Privado
Pequea
16
Nuoa
Maqueb
15
Privado
Pequea
17
Nuoa
Seor de Coyllority
10
Privado
Pequea
18
Umachiri
Lamsur
13
Privado
Pequea
19
Umachiri
Umacollana
35
Privado
Pequea
20
Umachiri
Cenprolac
34
Privado
Mediana
21
Pucara
Los Andes - T. Requena
40
Privado
Pequea
22
Pucara
Altipampa
23
Privado
Pequea
TOTAL
12
220
Distrito
Nombre de la planta
quesera
13
Nuoa
14
Nuoa
15
Fuentes: Programa REDESA.CARE Per

care Per
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1.2 Contexto general

Produccin de leche en el Per
Hoy en da la actividad lechera en el altiplano cobra mayor
importancia, ya que existe la necesidad de abastecer una
demanda insatisfecha local y regional, a travs de la produccin
con calidad y, promoviendo empleo rural calificado en el mbito
local, mediante la crianza de ganado vacuno, para la actividad
lechera y derivados. Dado que otras actividades ganaderas han
sufrido una considerable disminucin en su rentabilidad. Es el
caso de la crianza de vacunos para carne, la cual se ha reducido
debido a la agresiva oferta de carne de pollo a bajos precios o
por la crianza de ovinos y alpacas, que tienen tambin lana, fibra
y carne. Esta situacin hace que la actividad lechera y la
comercializacin de productos lcteos presenten mejores
perspectivas.
En el Per, el 36 % de la poblacin tiene entre cero y catorce
aos, lo que determina la importancia de la cra de vacunos de
leche en la ganadera nacional, ya que todava no se ha logrado
cubrir la demanda de este alimento de primera necesidad. La
produccin de leche en la ltima dcada se ha incrementado en
un 23.3%, debido a que la industria lechera promueve el consumo
de este producto (Almeyda, 2000). En el ao 2002, la produccin
de leche a nivel nacional fue de 1013,000 TM, por el incremento
del consumo per cpita: de 43.6 kg/hab/ao en 1991 a 54.5 kg/
hab/ao en 1999. Adems, la produccin de leche por vaca en el
Per va en aumento, de 1,312 kg/vaca/ao en 1990 a 1,995 kg/
vaca/ao en 1999. Ello es una muestra que la oferta est creciendo
debido a la demanda que hace necesario continuar el esfuerzo
para incrementar la produccin lechera.
En 1999, existi un gran mercado insatisfecho por la leche
fresca, debido a que se abrieron nuevas y modernas empresas
dedicadas a la industria lechera, as como dispositivos legales,
como la Ley 26473, que obliga a priorizar la adquisicin de
productos nacionales para los programas sociales a cargo de
PRONAA, FONCODES, Programa del vaso de leche y los Programas
de comedores populares. Tambin el proceso de estabilizacin
econmica y el mejoramiento de la construccin de la red vial,
ha contribuido al nacimiento de nuevas empresas.
Las principales cuencas lecheras en el Per estn en Arequipa,
con el 21.77 % de la produccin nacional; la segunda en
importancia es Cajamarca, con 14.41 %; la tercera regin es
Lima, con 13.22%; mientras que la regin de Puno ocupa el
dcimo lugar de la produccin nacional, con 1.9 % o su
equivalente, ascendente a 1013,263 TM de leche. Respecto al
destino de la produccin de leche fresca en las principales

cuencas, Arequipa es la que destina el 70.7 % de su produccin
a las plantas industriales y solamente el 22.2 % para venta al
pblico; en cambio Lima y Cajamarca venden al pblico el 75 y
50 % de su produccin y solamente 7.1 y 31.0 % a las plantas
industriales. Puno destina el 76.8 % de su produccin para el
consumo al pblico y slo 1.3 % a las plantas industriales ( III
Censo Nacional Agropecuario, 1994).
Aspectos sociales
El distrito de Orurillo, cuenta con 10,444 habitantes, que
representan alrededor de 2,500 familias, cuya principal
caracterstica es que el 90% de su poblacin se encuentra en el
medio rural. Solamente el 10% de la poblacin es urbana,
demandante de productos lcteos para su consumo y comercio
minorista. La densidad poblacional del distrito es bastante baja
con 1.68 habitantes por hectrea. La poblacin es dispersa,
excepto en los centros poblados. La tasa de crecimiento registrada
en el ltimo censo fue de 1.44%, por debajo de la tasa de
crecimiento nacional. Respecto a la educacin, existe una tasa de
analfabetismo del 20%, bsicamente en la poblacin femenina,
cuya edad es mayor a los 30 aos. Los distritos de Umachiri,
Nuoa, Macar y Pucar presentan caractersticas similares.
11
11
CAPTULO I
Aspectos econmicos
1.3 Problemtica
La actividad pecuaria es una de las principales actividades

econmicas del distrito de Orurillo, cuya mayor especializacin
es en manejo de ganado vacuno, con una dotacin de 11,900
vacunos, principalmente productores de leche. En tal sentido,
se ha avanzado en la cadena productiva y se ha desarrollado la
produccin de pequeas y medianas empresas de transformacin
de queso y otros derivados lcteos. La actividad agrcola es de
auto consumo.
Aspectos organizacionales
Los cinco distritos presentan las siguientes caractersticas:

Actividad pecuaria
La actividad ganadera se desenvuelve dentro del sistema
extensivo, en base a pastos naturales y pastos cultivados. El
capital pecuario est constituido principalmente por ovinos,
vacunos, alpacas, llamas, otros camlidos sudamericanos y
aves. En general, los niveles de produccin son muy bajos,
debido a un conjunto de factores; destaca la baja calidad de
los pastos, la falta de control sanitario, al manejo inadecuado
y predominancia de la raza criolla. Pese a las condiciones, la
zona goza de reconocimiento por su potencial lechero.
Como actividad generadora de valor agregado en el sector, existe
una produccin artesanal de transformacin de productos
lcteos, especialmente queso y mantequilla, los que tienen
demanda en el mercado regional. Existe un nmero importante
de plantas queseras con poco volumen de produccin, entre
sesenta a ciento veinte litros de leche, que al inicio de la
experiencia ofrecan queso de baja calidad al mercado local.
El sistema de produccin de leche en la provincia de Melgar est

basado en unidades productivas familiares con una produccin
promedio de 6.1 litros por da. El rendimiento promedio por vaca
es de 3.3 litros (Macedo, 2001). Estos bajos niveles de produccin
de leche estn agravados por la deficiente higiene en la
produccin, lo que dificulta el acceso al mercado en condiciones
adecuadas de competitividad. Adems, a este nivel la oferta de la
leche todava tiene una organizacin incipiente, debido a que los
productores no estn organizados, ni cuentan con un canal de
comercializacin que les permita alcanzar mayores beneficios.
Los conductores de las plantas queseras no han generado una
organizacin y su produccin est destinada a abastecer al mercado
local, bsicamente dirigido a intermediarios rescatistas minoristas.
No cuentan con los instrumentos de gestin programticos, como
planes y proyectos, que orienten y dirijan el desarrollo de su
empresa, lo que limita la posibilidad de hacer propuestas hacia
instituciones locales, regionales y nacionales.
Capacidades
Al inicio de la experiencia, tanto los conocimientos para el manejo
de ganado vacuno en temas de reproduccin, alimentacin,
sanidad, gentica, as como la produccin de leche a nivel de
las familias en el medio rural, eran limitados. Todo ello se traduca
en la baja produccin de leche.
Actividad agrcola
Se desarrolla como actividad complementaria a la ganadera,
la produccin de forrajes y pastos cultivados. La produccin
agrcola se ubica en tierras marginales que no son dedicadas
al pastoreo, bsicamente en laderas. El rendimiento en
promedio es bastante bajo y limitado, debido al uso de
tcnicas de produccin artesanales, las severas condiciones
climticas y el empleo de semilla de mala calidad.
Los principales cultivos andinos son dirigidos al
autoconsumo: tubrculos como la papa, oca y olluco; cereales
como la cebada, quinua, caihua y la avena forrajera. La
produccin agrcola de la provincia prcticamente se ha
mantenido estable durante la ltima dcada.
care Per
12
El sistema de ordeo es manual y a veces se realiza en el lugar de

pastoreo, con alta probabilidad de contaminacin durante el
proceso. Los factores contaminantes de la leche se generan por
parte del ordeador, la limpieza de sus manos y cuerpo, los
utensilios usados (baldes y coladores), as como por la limpieza
del mismo animal, sobre todo en la zona adyacente a la ubre y en
los pezones. Se aprecia que el acopio de leche se realiza en
porongos de plstico, los cuales no son adecuados para el cuidado
de la leche y producen el ambiente que permite la contaminacin.
En la etapa de produccin, se observ mayores deficiencias;
desde el procedimiento para la elaboracin del queso, el tipo
de materiales utilizado, como son las ollas de aluminio, molderas
de paja y rafia, as como el prensado del producto, se realizaba
con piedras y en lugares no adecuados. Aunado a esto, se
utilizaba cocinas de kerosene y/o fogones para el calentamiento
de la leche. En general, las unidades productivas familiares no
contaban con un ambiente adecuado para la produccin de queso.
Tambin se observ la deficiencia del sistema de control de
calidad durante el proceso, debido a que no se existan
termmetros, acidmetros, impidindoles realizar el adecuado
control de la calidad de la leche, variando los estndares de
calidad en la produccin.
Al inicio de la experiencia, los volmenes de queso ofertados
en el mercado no eran muy significativos. Se trabaj con 18
plantas queseras pequeas que procesaban en promedio 150
litros leche por da y producan entre 8 a 35 moldes; 4 plantas
queseras medianas, que procesaban en promedio 500 litros por
da y producan entre 64 y 116 moldes de queso. Estos niveles
de produccin no mantenan la calidad de manera constante, es
decir, los estndares de produccin eran deficientes, motivo
por el cual no lograban buenos precios en el mercado.
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, se impuls la
actividad quesera en la regin, dado que era una forma de
transformar y comercializar la leche, con un producto de gran
demanda en el mercado regional y fuera de ella y, as buscar
mejorar los ingresos econmicos de las familias involucradas.
Ni
cado
Nivv el de ar ticulacin al mer
mercado
Los productores de leche y queso tenan dificultades para su
articulacin al mercado por el poco volumen de produccin de
leche. Los abastecedores entregaban en promedio a los queseros
7,1 litros por familia/da, mientras que la produccin diaria en
queso variaba de 8 a 35 moldes por planta quesera pequea y
60 a 110 moldes de queso en plantas medianas. Estos niveles
productivos no garantizaban una buena insercin en el mercado,
a excepcin de la produccin de queso tipo Paria, el ms

representativo de la zona. El ingreso a otros nichos de mercado
era limitado ya que no procesaban productos diversificados
como queso Andino, Mozzarella, Tilsit y otros derivados. Al inicio
de la experiencia, no se realizaba produccin de yogurt.
Desar r ollo de infr

aestr uctur
oducti
infraestr
ucturaa pr
producti
oductivv a
Las plantas queseras, eslabn importante de la cadena de
lcteos, no contaban con una infraestructura adecuada para la
elaboracin del queso. Eran habitaciones que se haban
acondicionado para la produccin, pero tambin servan como
almacenes de productos agrcolas y otros usos mltiples. En
su mayora, la leche se procesaba en ollas, que eran calentadas
en cocinas a kerosene. No contaban con prensas para los
quesos, para ello se usaba piedras o pesas. Las molderas usadas
eran de tubo PVC. En su mayora no se contaba con mesas de
moldeo, ni se usaba mandiles al momento de la produccin. Las
13
13
aguas servidas eran esparcidas por las proximidades de la planta

quesera.
1.4 Antecedentes
Con el propsito de contribuir al desarrollo de la cadena

productiva, en la provincia tambin se cont con la presencia
del corredor Puno - Cusco (2001 - 2002), que brind a las
comunidades asistencia tcnica profesional, luego de evaluar
su solicitud y plan de negocios. La ONG INTERVIDA, en su eje de
promocin de actividades agropecuarias, focaliz su apoyo en
la comunidad de Balsapata y parte de Caluyo, del distrito de
Orurillo, con la construccin de cobertizos a nivel familiar y el
apoyo a algunas plantas queseras, durante el perodo 20022004. En ese perodo, la ONG CARITAS tambin inici el trabajo
con plantas queseras, con el financiamiento de FONDO EMPLEO.
En general, la promocin de esta actividad se ha realizado a
nivel de las plantas de propiedad comunal, a pesar de los
problemas sociales de organizacin e intereses personales que
no contribuan a fortalecer una empresa comunal exitosa, lo que
gener que pocas plantas sean sostenibles en este tipo de
actividad. Es por ello que surgen las plantas queseras de
propiedad privada, que acopian menores volmenes de leche
para la produccin de queso, pero que son una alternativa de
mercado para las familias productoras de leche. En la actualidad
se ha tomado acuerdos entre las instituciones para no duplicar
esfuerzos y respetar los procesos.
Los pobladores de la zona de intervencin, reconocen al

proyecto PAMPA II como una oportunidad para promover la
produccin de queso en los aos 1998 a 1999, debido a que
construy la infraestructura de la planta quesera en la comunidad
de Balsapata, en el distrito de Orurillo y otra, en la comunidad
de Umasi, en el del distrito de Umachiri. Esta infraestructura no
se usaba en su totalidad debido a algunas deficiencias en la
construccin de la sala de maduracin y el procesamiento, pero
s brinda las mejores condiciones para la produccin de queso.
En 1998, el Instituto de Educacin Rural -IER impuls la formacin
de plantas queseras comunales en el distrito de Orurillo, con
relativo xito, siendo la planta quesera de la comunidad Balsapata
una de ellas. La intervencin del IER an es importante en esa
comunidad, pues brinda capacitacin en el manejo de ganado,
fortalecimiento de las capacidades tcnico productivas y oferta
de micro crditos a las familias que califiquen.
care Per
14
CAPTULO II
Experiencia
En este capitulo se describe la experiencia del Programa
REDESA y su contribucin por mejorar la produccin de leche
y los derivados como una alter nativa de desarrollo

sostenible.
Distrito
Comunidades
Orurillo
Macar
Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada,

Sollocotaa, Quisuni, Barrio Miraflores
Selque
Nuoa
Pasanacollo, Pucacunca
Umachiri
Umasi, Umacolla y Centro Paylla
Pucar
Pucachupa, Tuni Requena
2.1 Delimitacin de la
experiencia
La experiencia se inici en junio del 2002. Este documento
considera el trabajo desarrollado hasta el mes de febrero del
2006. Los participantes de esta experiencia son campesinos
que radican en el medio rural, en donde se articulan los
distintos niveles de la produccin: como proveedores de leche,
productores de queso y proveedores de asistencia tcnica
comunitaria - PAT, quienes con el equipo interdisciplinario del

Programa REDESA, asumieron conjuntamente la responsabilidad
de la experiencia. En el ao 2003 y 2006, se cont con la
contribucin del programa DECIDES y del proyecto mejoramiento
de pequeas cadenas productivas PAL, de CARE Per.
Tambin se tuvo la participacin de diversas instituciones,
como son el Ministerio de Agricultura, a travs de los
especialistas de las cadenas productivas, los municipios
distritales de Orurillo, Umachiri, Nuoa, Pucar y el Ministerio
15
15
CAPTULO II
de Salud, a travs de las Direccin General de Salud Ambiental

- DIGESA Melgar.
2.2 Objetivos
Principal
Mejorar la calidad de vida de las familias pobres a travs de
mayores niveles de seguridad alimentaria sostenible, mediante
la produccin de leche y sus derivados.
Especficos
Mejorar las capacidades de los productores para incrementar
la produccin y productividad de leche y sus derivados.
Promover las capacidades de gestin y formalizacin de
las organizaciones, as como su articulacin a mercados
con mayores oportunidades.
Garantizar la puesta en prctica de los conocimientos y
habilidades adquiridas en la capacitacin.
2.3 Estrategias
Para la eleccin de las familias, as como para el desarrollo de
sus actividades, el Programa REDESA aplic algunas estrategias,
tales como el trabajo de intervencin a demanda, la capacitacin
demostrativa focalizada, el apalancamiento de fondos, el trabajo
en asocio y tambin el desarrollo de la organizacin.
Inter v encin a demanda

La intervencin del Programa REDESA se inici con el diagnstico,
realizado en Abril del 2002, con la finalidad de identificar las
unidades productivas dedicadas a esta actividad, tanto de las
familias que la integran, as como de sus volmenes de
produccin. En base a ello, se realiz una invitacin a los
productores que deseaban integrarse a la propuesta de trabajo
par ticipativo y de desarrollo de capacidades, a fin de
involucrarlos en este proceso de cambio.
Capacitacin demostrativa y focalizada

Para realizar la capacitacin se formul el plan de capacitacin,
basado en el diagnstico de necesidades. Se propuso as una
capacitacin para dos niveles: productores de leche y

procesadores de derivados lcteos.
En la implementacin, se utiliz como centros de capacitacin a
las unidades productivas definidas como hatos lecheros y plantas
queseras, donde se desarroll los cursos de nivel prctico, con
la metodologa de aprender haciendo , dando al productor
alternativas y soluciones prcticas a sus problemas, con los
recursos que posee.
Las pasantas internas han permitido realizar una enseanza de
campesino a campesino, llamado tambin aprendiendo de
nuestro compaero
compaero, demostrando a los productores que
pueden mejorar los sistemas productivos. Se visit todas las
plantas queseras involucradas en la experiencia y adems, otras
plantas queseras de la regin Moquegua, Arequipa y las plantas
queseras de Irai, Chuquibamba y otras empresas con nivel
tecnolgico competitivo.
Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio

En el proceso de implementacin de la experiencia, fue necesario
involucrar a las instituciones que compartan los mismos objetivos.
En tal sentido, se realiz la firma de convenios, adendas y acuerdos
de trabajo con los productores organizados a travs de las plantas
queseras; asimismo, con el Ministerio de Agricultura-Agencia
Agraria Melgar, las Cadenas Productivas del MINAG, el Convenio
con el Proyecto Reduccin y Alivio de la Pobreza PRA y las
municipalidades distritales de Orurillo, Umachiri, Nuoa y Pucar.
Tambin se cont con el apoyo del MINSA, a travs de DIGESA
Melgar. Con todos ellos se comparti, en distintas etapas de la
implementacin de la experiencia, procesos de capacitacin,
inversin y espacios de dilogo con las familias.
care Per
16
Desar r ollo or
orgg anizacional
En este proceso se desarroll una relacin slida entre los
productores de queso y las familias productoras de leche, con la
preocupacin comn de mejorar la produccin en volumen y
calidad. Se conform la Asociacin de Productores de Derivados
Lcteos APRODEL-Melgar, integrada por doce plantas queseras
en el momento inicial, que permiti consensuar un objetivo
comn y elaborar el Plan estratgico, para el fortalecimiento
organizacional.
Enfoque de cadenas productivas

El trabajo ha permitido la implementacin de actividades en cada
uno de los segmentos de la cadena: productores,
transformadores, y comercializadores, orientando la intervencin
para que se pueda lograr un producto en mejores condiciones
y de mejor calidad. Toda la intervencin ha estado basada en el
anlisis de la cadena productiva de los lcteos.
Acciones de monitoreo, evaluacin

y seguimiento
Las acciones de monitoreo, evaluacin y seguimiento fueron
realizadas por el equipo de trabajo del programa REDESA y en
este proceso se ha tenido la participacin de DIGESA Melgar
encargada de la supervisin de los niveles de higiene de la
planta procesadora y el monitoreo de la calidad, en el anlisis
microbiolgico del queso.
Se trabaj en 22 plantas queseras, cuyo volumen de
procesamiento alcanz a los 4,555 litros por da y con una
produccin total de 610 moldes de queso por da.
2.4 Metodologa
Para el logro de los objetivos, se ha desarrollado un conjunto
de actividades para la implementacin de la experiencia, las
cuales son descritas en componentes.
Cuadro N 3
Nivel de produccin de las plantas queseras antes de la intervencin del programa REDESA Mayo 2002
Distrito
Nombre de
la planta
quesera
Orurillo
Alto Quishuarani
Orurillo
Orurillo
Leche
Responsable de la planta
Queso
Litros
x da
S/.x
litro
Molde
s/ da
S/.x
molde
German Paul Huahuasoncco Guerra
114
0.60
15.1
6.00
Balsapata
Plablo Villanueva Rivera
413
0.65
51.0
6.30
Ccarmi
Celso Celestino Mamani Mamani
177
0.60
23.0
6.00
Orurillo
La Calzada
Justino Mamani Mamani
67
0.60
9.0
6.80
Orurillo
Los Andes
Teodoro Chura Quilca
228
0.65
35.0
5.20
Orurillo
Melgarino
Guillermo Hancco Hancco
56
0.62
8.0
6.00
Orurillo
Prolacmo
Sergui Aguilar Choquehuayta
95
0.60
11.5
5.80
820
0.73
116.0
7.30
Orurillo
Prolacsur
Calixto Fernandez Camacho
Orurillo
Queprolacsur
Martin Canahuiri Roque
479
0.65
65.0
6.80
10
Orurillo
Quisuni
Hilda Corina Huallpartupa Mamani
163
0.60
21.0
5.80
11
Umachiri
Umasi
Julio Arque Chura
304
0.60
34.0
6.50
12
Macari
Vimar Macari
Maria Chuchullo Callacasi
158
0.50
25.0
6.30
3, 075
0.62
414
6.23
TOTAL
Fuentes: Programa REDESA/CARE
17
17
CAPTULO II
Cuadro N 4
Nivel de produccin de las plantas queseras antes del Programa REDESA en la segunda fase. Abril 2003
Leche
N
Distrito
Nombre de la planta
quesera
Responsable de la planta
13
Nuoa
Los ngeles
Mateo Tacca Corri
14
Nuoa
Musoq Hillary
Queso
Litros
x da
S/.x
litro
Molde
s/ da
S/.x
molde
117
0.63
15.0
6.50
Jaime Lampi Zamata
93
0.63
12.0
6.50
15
Nuoa
San Juan
Juan Ccama Guzman
53
0.65
7.0
6.80
16
Nuoa
Maqueb
Wilver Peralta Puma
65
0.63
9.0
6.50
17
Nuoa
Seor de Coyllority
Nicasio Sarcco Casazola
90
0.63
12.0
6.50
18
Umachiri
Lamsur
Len Arque Chura
56
0.65
7.0
6.90
19
Umachiri
Umacollana
Daniel Condori Mamani
308
0.68
45.0
7.10
20
Umachiri
Cenprolac
Elisban Morocco Lima
484
0.65
60.0
6.90
21
Pucara
Los Andes-T. Requena
Tiburcio Huanccollo Yucra
105
0.68
14.0
6.30
22
Pucara
Altipampa
Abraham Callata Tapia
112
0.65
15.0
6.50
1, 483
0.65
196
6.65
TOTAL
Como se ha sealado, la experiencia se desarroll desde junio

del 2002 hasta febrero del 2006, involucrando a 22 familias
responsables de las plantas queseras, 18 de ellas con pequeos
volmenes de procesamiento de leche (ciento cincuenta litros
en promedio) y, cuatro de ellas consideradas medianas, con
volmenes promedio cuatro veces superiores.
For talecimiento de ca
pacidades de pr
oductor
es
capacidades
productor
oductores
y mejor
amiento de infr
aestr uctur
mejoramiento
infraestr
ucturaa
Identificacin de los productores
Para la identificacin de los productores se realizaron
visitas domiciliarias explicndoles el proceso de
intervencin, basado en el desarrollo de capacidades y
utilizando sus propios recursos, para luego trabajar con
quienes realmente se comprometiera a mejorar. Este
proceso se ha realizado entre los meses de abril- junio
del 2002 para la primera fase y en enero - febrero del
2003 para la segunda fase.
Se han desarrollado reuniones de coordinacin donde se
firmaron los acuerdos de trabajo entre los procesadores de
leche, proveedores y el Programa REDESA. Se involucr a las
22 familias responsables de las plantas queseras, con las
cuales se inici el trabajo de capacitacin y, se ha continuado

el trabajo en funcin al compromiso mostrado para el
desarrollo de sus capacidades, as como involucrar a ms
familias en esta cadena productiva.
Elaboracin del plan de capacitacin
En base al establecimiento de las necesidades tcnicas y de
implementacin obtenidas con el Diagnstico de las plantas
queseras del Sub corredor econmico Melgar Lampa (Ver
HINOJOSA, Mario, 2002), se ha elaborado dos currculas de
capacitacin; una dirigida a productores de leche y otra, a
productores de queso.
Productores de leche
leche: Seis capacitaciones con
periodicidad mensual.
1.
Proceso de ordeo y manejo de Leche
2.
3.
4.
5.
Las mastitis clnica y sub clnica

Enfermedades parasitarias
Alimentacin del ganado lechero
Reproduccin de vacunos y
6.
Manejo de registros de identificacin y reproduccin
care Per
18
Productores de queso: Se consider ocho sesiones de

capacitacin para ser desarrolladas en cada planta quesera:
1.
Control de calidad de la leche
2.
Uso de equipos e instrumental de quesera
3.
Elaboracin queso tipo Paria,
4.
Elaboracin de queso Andino,
5.
Elaboracin de queso Mozzarella
6.
Elaboracin de yogurt
7.
Registros de produccin y
8.
Costos de produccin
Desar r ollo del plan de ca

pacitacin
capacitacin
La implementacin del plan de capacitacin a nivel de los grupos
se desarroll en sus unidades de produccin, tanto en hatos
lecheros, como en plantas queseras, utilizando la metodologa
de capacitacin para adultos denominada Anlisis, Audiencia,
Motivacin Mensaje, Evaluacin, Ejercicio - AAMMEE - y con
sesiones modelo, de tal manera que se pudiese alcanzar los
objetivos de la capacitacin.
La capacitacin fue complementada con pasantas internas, entre
plantas queseras, durante los meses de septiembre del 2002 a
marzo del 2003. Tambin se plante la necesidad de visitar
plantas queseras que estn fuera de la regin Puno. En Junio
del 2004 se realizo un viaje de intercambio de experiencias a
plantas queseras de Chuuguayo de la regin de Moquegua y
las plantas queseras de Irai, Chuquibamba, El Pedregral, centro

de acopio de leche Luis Pasteur y LAIVE S.A. en la regin Arequipa.
Identif
icacin y seleccin de PPA
AT por planta
Identificacin
quesera
La falta de asistencia tcnica para mejorar la produccin lechera,
fue motivo para que cada grupo de proveedores de leche de
una planta quesera, identificara a uno de sus miembros, con
mayores habilidades en el manejo ganadero y que gozar del
reconocimiento de su comunidad, para que sea capacitado como
proveedor de asistencia tcnica. Los requisitos eran: residencia
en la zona y secundaria completa como instruccin mnima. Luego
de identificar a la persona con estas caractersticas, se iniciaba
el proceso de capacitacin y acompaamiento.
La participacin de los Proveedores de Asistencia Tcnica
Comunitaria -PATs, tena como principal actividad brindar
asistencia tcnica en sanidad animal y manejo. Las
caractersticas principales del servicio son el fcil acceso en
la comunidad, la calidad y el bajo costo.
Ela
bor acin y desar r ollo del plan de
Elabor
AT
ca
pacitacin de PPA
capacitacin
Los PATs despus de su seleccin fueron sometidos a un
proceso de capacitacin, que comprendi 5 mdulos:
Mdulo II.
Generalidades de la crianza de ganado, Anamnesis: Qu
hacer cuando un animal est enfermo? y, enfermedades
parasitarias.
Mdulo IIII.
Anamnesis y enfermedades infecciosas del ganado.
Mdulo III
III.
Reproduccin en vacunos, inseminacin ar tificial y
enfermedades carenciales.
Mdulo IV
IV.
Manejo de equipos veterinarios y aplicacin de medicamentos,
pastos cultivados (Preparacin de terreno, siembra y manejo).
Mdulo V .
Gestin empresarial y liderazgo
La capacitacin se realiz con el Centro de Investigacin y
Produccin de Chuquibambilla de la Universidad Nacional
del Altiplano, en base al convenio firmado con la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia. Los capacitadores fueron
docentes de la facultad, profesionales destacados de la
19
19
CAPTULO II
Cuadro N 05
Eventos de capacitacin de los proveedores de asistencia tcnica comunitario - primer grupo
Mdulo
Perodo
Duracin (das)
MODULO I
9 al 13 de setiembre de 2002
MODULO II
4 al 08 de noviembre 2002
MODULO III
20 al 24 de enero de 2003
MODULO IV
20 al 24 de enero de 2003
MODULO V
9 al 13 de junio de 2003
5
25
TOTAL
regin, todos con experiencia en capacitacin de adultos, lo

que permiti alcanzar los objetivos especficos.
El desarrollo de la capacitacin fue tipo internado, para
aprovechar las horas del da. Este proceso de capacitacin
intensivo fue complementado con la capacitacin prctica y
el seguimiento realizado por el equipo de profesionales de
REDESA, con acompaamientos personalizados en campo,
hasta que pudiesen mostrar mayor capacidad y lograr
aceptacin en el mercado laboral de la venta de servicios.
Paralelo a ello, se realiz el acercamiento con laboratorios y
empresas que ofrecen insumos veterinarios y agrcolas,
quienes en la intencin de promocionar sus productos,
tambin ofrecieron paquetes de capacitacin. Con esto, se
ha facilitado que los PAT accedan a productos de calidad
garantizada, a menores precios que en los establecimiento
comerciales, adems del reconocimiento, como por las
habilidades en el manejo ganadero.
Asistencia tcnica para el mejoramiento de la planta
quesera (distribucin, diseo y equipamiento)
La asistencia tcnica a las familias procesadoras de queso, fue
uno de los momentos mas importantes del proceso, ya que en
ella radicaba la importancia de lograr mejores niveles de calidad
y produccin, de tal manera que se poda involucrar a un mayor
nmero de familias. En ese sentido se sigui el siguiente proceso:
Diagnstico de las condiciones iniciales de la planta
quesera: nivel de implementacin, nivel de produccin y
capacidad instalada. A su vez se realiz el diagnstico de
capacidades de los maestros queseros.
Luego de la evaluacin de recursos, se plante

alternativas para mejorar los procesos en cada planta
quesera, incidiendo en el uso de los recursos
disponibles en forma organizada y en base al flujograma
de produccin de queso.
Se motiv para la construccin de locales exclusivos
para el procesamiento de la leche, considerando nuevos
diseos que permita el manejo y almacenamiento
adecuado de la leche y los sub productos.
La asistencia tcnica en todo el proceso es constante,
considerando el acompaamiento en el trabajo productivo,
como el control de la calidad de la leche y en la
elaboracin del queso, de tal manera que se pudiese
usar tecnologas que mejoren el proceso, al que se
denomin Capacitacin en planta.
Se construy tres pozos de tratamiento de aguas servidas
como alternativa a la contaminacin ambiental, modelos
que se han generado con el programa REDESA.
F or talecimiento
or
orgg anizacional
F or macin de la asociacin de pr
oductor
es
productor
oductores
Los productores una vez que conocieron e identificaron su
papel dentro de la cadena de productos lcteos, manifestaron
la necesidad de constituir una asociacin que les permitiese
estar organizados y representados. El propsito inicial de la
organizacin fue lograr una mayor relacin con las
instituciones.
care Per
20
de las plantas queseras, con paylas de acero inoxidable y

prensas para queso. La recuperacin de los fondos les ha
permitido acercarse a la banca formal, abriendo una cuenta
corriente en la Caja Rural Los Andes, con sede en Ayaviri.
Este fondo ha permitido, en algunos casos, mejorar la
infraestructura, en otros, la compra de equipos, como
calderos y mesas de moldeo.
Implementacin del fondo rotatorio para semilla de
pastos cultivados y equipos
El 13 de diciembre del 2002, se form la Asociacin de

Productores de Derivados Lcteos APRODEL MELGAR, quienes
se inscribieron en la SUNAT, con nmero de RUC
20406342663, permitindoles ser parte de una organizacin
formal, para:
Organizarse como asociacin dentro de la dinmica de
desarrollo del sector lcteo, de la provincia de Melgar,
en el departamento de Puno.
Acceder a servicios de informacin y contactos con el
mercado y promocin de negocios, brindado por
diferentes instituciones y/o empresas.
Acceder a capacitacin tcnica productiva y comercial.
Generar microempresas para la venta de quesos,
mantequilla y yogurt de calidad.
Formalizar las unidades productivas como microempresas.
Implementacin del fondo rotatorio
La implementacin del fondo rotatorio en la Asociacin
APRODEL por parte del Programa REDESA fue importante,
debido que les permiti a los asociados acceder a materiales
y equipos necesarios para implementar el plan de
mejoramiento de la calidad y el Incremento de los volmenes
de produccin. Bsicamente, la implementacin fue a nivel
La poca disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno,

sobretodo para cubrir los requerimiento bsicos de las vacas
para la produccin de leche, fue motivo para implementar el
programa de pastos cultivados de las especies Alfalfa-Dactylis,
Trebol Rye Grass, as como de forrajes, como la avena. Para
ello se firm un convenio con la municipalidad distrital de
Orurillo y representantes de las plantas queseras, como una
alternativa para superar este problema. Se implement el fondo
para la adquisicin de semillas de pastos cultivados el cual fue
entregado a las familias de acuerdo a los requerimientos, de
las plantas queseras, en condicin de crdito reembolsable.
Se estableci que los dueos de las plantas queseras sean los
responsables de la recuperacin de los fondos, aplicando un
descuento al momento de realizar los pagos por la leche. Esta
estrategia ha permitido fortalecer la relacin existente entre
la planta quesera y el proveedor de leche, en los distritos de
Umachori, Pucar, Nuoa, se firmaron convenios con la
municipalidad de cada zona.
La inversin realizada por REDESA en la implementacin de
las plantas queseras ascendi a US$ 17,593, sustentada en
materiales, como paylas de acero inoxidable, prensas para
queso, termmetros, lactodensmetros, liras de acero vertical
y horizontal, reactivos y calderos para producir vapor de
agua. Toda esta inversin ha sido asumida por los productores
en un 40 % como cuota inicial, dinero que posteriormente
fue reinvertido en la mejora de la infraestructura productiva.
As mismo, se ha obtenido inversin de los proyectos
DECIDES, Cadenas PAL y Productores con la suma de US$
17,379, tambin con materiales de uso para queserias.
F or m ulacin de su plan estr
estraa tgico
La Asociacin APRODEL Melgar, para for talecer su
organizacin cont con el importante apoyo del Proyecto
DECIDES para la formulacin de su plan estratgico. En abril
de 2004 se realizo el II Encuentro para la formulacin del
21
21
CAPTULO II
plan estratgico a largo plazo de APRODEL - Melgar, donde

colectivamente construyeron una visin compartida del
futuro, en torno a la cual identificaron propuestas en las
reas estratgicas de desarrollo.
Visin al 2014: APRODEL es una organizacin lder y
competitiva en la produccin de derivado lcteos de
calidad, variedad y marca reconocida en los mercados
regional y nacional, para ello hemos mejorado la
infraestructura de nuestras plantas queseras e
incorporado tecnologa en armona con nuestro medio
ambiente. Contribuimos decididamente a la generacin
de autoempleo, as como al desarrollo sostenido de la
provincia de Melgar. Los asociados de APRODEL contamos
con mejores condiciones de vida y accedemos a servicios
de educacin, salud, vivienda, agua, saneamiento y
electricidad acorde a la dignidad humana. Somos
conscientes de nuestros derechos y responsabilidades
ciudadanas, tenemos iniciativa y asumimos un rol
protagnico en el fortalecimiento organizacional Plan
Estratgico de Fortalecimiento Organizacional - APRODEL
al 2014. 2004)
P ar ticipacin en los espacios de concer tacin local
como Mesa de Concer tacin Interinstitucional (MCI) y
Concejo de Coordinacin Local (CCL)
Para ello se realiz una capacitacin dirigida a lderes, a
travs del programa de liderazgo, implementado por el
Programa REDESA. La inscripcin de APRODEL como
organizacin, para participar en la MCI del distrito de Orurillo
(2003), ha sido importante, pues ha logrado en el 2004
integrar a la mesa directiva del CCL distrital.
Facilitar el acceso al mercado

Promocin de los productores en ferias
La participacin de los productores de queso en las ferias
agropecuarias y agroindustriales, ha sido importante:
A nivel distrital:
1.
1.Feria agropecuaria del distrito de Orurillo
2.
2.Feria agropecuaria del distrito de Umachiri
3.
3.Feria agropecuaria del distrito de Macari
A nivel nacional:
1.
1.Exposicin ganadera de Ayaviri Melgar 2002, 2003,
2004, 2005
2.
2.Feria ganadera del sur Juliaca Puno 2003, 2004,
2005
3.
3.Feria nacional de Huancaro Cusco 2005.
Estos eventos han permitido a los productores afianzar la
organizacin, conocer las demandas del mercado, su
competencia y lograr mayores capacidades de negociacin y
consecuentemente, el fortalecimiento de la organizacin.
Las ferias anuales tambin han permitido acercar a estos
pequeos productores de queso, a los mercados regionales.
Organizacin del festival del queso melgarino
CARE Per mediante el proyecto FOGEL y ALTURA, promovi
en el ao 2001 la conformacin de Mesas de Concertacin
Interinstitucional MCI, a nivel de tres provincias de la regin
Puno: Melgar, Huancan y Azngaro. En la MCI de la provincia
Melgar, participaron instituciones como la Agencia Agraria
Cuadro N 06
Festival del queso melgarino
Actividad
Fecha
I FESTIVAL
Marzo de 2001
II FESTIVAL
28, 29 y 30 de mayo de 2002
III FESTIVAL
21, 22 y 23 de octubre de 2003
IV FESTIVAL
23 y 24 de noviembre de 2004
V FESTIVAL
22 y 23 de noviembre de 2005

care Per
22
Melgar, REDES Melgar, SENASA, IER, CARITAS del Per, y las

asociaciones de productores. De acuerdo al plan estratgico
de la provincia Melgar, la MCI organiza anualmente el Festival
del queso melgarino, para la promocin y venta de los
derivados lcteos. Esta actividad es la nica especializada en
la promocin de estos productos.
Or
Orgg anizacin de la primer
primeraa r ueda de ne
negg ocios
de lcteos
Con motivo del III Festival del queso melgarino y con el
propsito de acercar a los productores con los potenciales
compradores de queso, se organiz la primera rueda de
negocios llevada a cabo el 22 de octubre del 2003, con la
participacin de treinta y cuatro productores de derivados
lcteos y empresarios de la ciudad del Cusco y Arequipa.
Concentr
acin de la of
er ta
Concentracin
ofer
El acercamiento a nuevos mercados permiti hacer ventas
importantes, y por consiguiente, mayores volmenes para
cubrir la demanda de nuevos mercados. APRODEL realiz la
concentracin de la oferta, logrando ventas importantes a
nombre de la asociacin, como si fuera una sola planta
quesera, lo que fue posible gracias a la estandarizacin en
el producto a nivel de la asociacin.
Se viene realizando concentracin de venta para dos clientes
importantes, desde el mes de noviembre del 2003 con ventas
entre 400 y 500 kilos por semana y la venta a la intermediaria
principal de la ciudad del Cusco Reyna Hancco, entre 300 y
400 kilos por semana, con quien se viene comercializando
desde el mes de marzo del 2003.
Implementacin de n uevas t ecnologas en el
m ejor
amiento de p r esentacin y d i v er
sif
icacin
ejoramiento
ersif
sificacin
en la superficie del queso. Esta presentacin en algunos

segmentos del mercado no es bien aceptada, en tal sentido
se han promocionado las presentaciones tipo liso, de
forma circular, sin rugosidades en la superficie, y el
rectangular (en forma de ladrillo), mejorando la aceptacin
en el mercado y su precio. Asimismo, se ha optimizado la
presentacin e higiene por el uso de molderas de acero
inoxidable.
Monitoreo y evaluacin
El monitoreo y evaluacin en la implementacin de esta
experiencia es permanente, debido a que el programa REDESA
tiene un sistema informtico de reporte y evaluacin que est a
cargo de los consultores del programa.
Se aprecia el compromiso de los productores de queso, quienes
generan y reportan informacin sobre los volmenes de leche
comercializada, por parte de los proveedores y del procesamiento
de queso y otros derivados por la planta quesera. La informacin
es verificada en las visitas domiciliarias por el programa.
Para el mejoramiento de los ingresos de las familias, no slo

es importante el mejoramiento de la calidad del queso, sino
tambin la diversificacin de la produccin, lo que involucra
el uso de nuevas tecnologas, que permitan elaborar otros
tipos de queso, como el Andino que es de mayor venta;
despus del tipo Paria (queso caracterstico del altiplano) y
Mozzarella, este ltimo en menor medida.
Los reportes de los productores de queso son entregados al

responsable de la asistencia tcnica. Se analizan en las reuniones
mensuales de APRODEL - Melgar, como parte del fortalecimiento
organizacional; tambin por la Asociacin de asistencia tcnica
agropecuaria ASTECA Melgar y APATESAM, previa verificacin
del registro.
Por otro lado, el queso tipo paria en su presentacin comn

hacia el mercado es del tipo crespo, de forma circular, con
rugosidades, caracterstica que deja las molderas de paja
La implementacin del sistema de monitoreo y evaluacin de la

experiencia, es asumida por el Programa REDESA, informacin
que es usada para la retroalimentacin de los productores o
proveedores de la asistencia tcnica.
23
23
CAPTULO II
2.5 Resultados
Desarrollada la experiencia, se ha logrado importantes resultados
que son descritos en tres secciones:
a)Logros, en la medida de aquellos resultados positivos
previstos
b) Dificultades
c) Resultados no esperados.
Logros
For talecimiento de las ca
pacidades de los pr
oductor
es
capacidades
productor
oductores
y el mejor
amiento de infr
mejoramiento
infraestr
ucturaa
aestr uctur
Los productores organizados, identificaron su rol en la cadena
productiva de los productos lcteos y firmaron un acuerdo con
el programa REDESA para desarrollar el plan de capacitacin.
Este plan se estructur en base a los requerimientos de los
productores que buscaban mejorar los sistemas de produccin.
Se logr capacitar a 530 familias productoras de leche y a 22
familias productoras de queso, integradas por maestros
queseros y ayudantes, con un total de 74 participantes,
culminando el plan de capacitacin.
Las familias involucradas en esta cadena incrementaron el
volumen de leche comercializada, por la mejora en el manejo
del ganado vacuno y en los procesos productivos; tambin
hicieron uso de las nuevas tecnologas como a la inseminacin
artificial en vacunos y la instalacin de pastos cultivados, los
cuales fueron implementados en convenio con las
municipalidades distritales.
Los productores de queso, con el apoyo del programa REDESA
y las municipalidades distritales, han logrado implementar 22
plantas queseras con materiales bsicos de produccin, tales
como paylas de acero inoxidable, prensas para quesos, mesas
de moldeo y en 10 plantas queseras, calderos para producir
vapor de agua, que permite pasteurizar la leche, molderas e
instrumental de acero inoxidable. Todas las plantas queseras,
han logrado construir un local exclusivo para la elaboracin del
queso, considerando una sala de proceso y una de maduracin.
Estas mejoras les han permitido incrementar el volumen de
leche para el procesamiento de quesos entre 180 a 600
litros por da, lo que incide tambin en el volumen de queso
producido. A su vez, se ha logrado diversificar la produccin
con otras variedades de queso andino y mozzarella, as como
la produccin de yogurt para el mercado local. La capacitacin

en base al intercambio de experiencias ha permitido aprender
y adaptar nuevas tecnologas.
Se visitaron nueve plantas queseras a nivel interno y se
realiz una pasanta por las plantas en las regiones de
Moquegua y Arequipa.
Las familias seleccionaron cincuenta y tres PAT comunitarios,
con quienes se implement el programa de capacitacin y
llegaron a aprobar slo treinta y cuatro PAT, los mismos que
realizan actividades de capacitacin en sanidad animal,
cubriendo en gran medida las necesidades de asistencia tcnica
de los productores de leche. As mismo, se llev a cabo una
campaa de sensibilizacin sobre los problemas que ocasionan
la mastitis clnica y sub clnica en la produccin de leche.
F or talecimiento or
orgg anizacional
Se ha constituido la APRODEL - Melgar, y que se registr en la
Superintendencia Nacional de Registros Pblicos -SUNARP,
lo que ha permitido un acercamiento entre productores de
leche y queso.
Mediante crditos de semilla de pastos cultivados en la
campaa 2003 2004 y a travs de las plantas queseras, se
care Per
24
han cultivado pastos en 81.2 hectreas de Alfalfa y dactylis y

forraje de avena en 56 hectreas, que han beneficiando a
320 proveedores de leche.
La APRODEL-Melgar elabor su plan estratgico de desarrollo
al 2014, a partir del cual se ha elaborado su plan anual de
actividades, logrando tambin la ar ticulacin con
instituciones como Proyecto DECIDES, CADENAS PAL, Agencia
Agraria, DIGESA y municipalidades.
Se cuenta con 19 PAT capacitados en la asociacin ASTECA y
15 PAT en la asociacin APATESAM, quienes brindan asistencia
tcnica a los proveedores de leche de las plantas queseras,
que estn organizados y acreditados por el SENASA - Melgar,
como proveedores de asistencia tcnica.
La participacin de APRODEL-Melgar en la MCI y CCL de los
distritos de Orurillo y Umachiri, ha per mitido el
reconocimiento de la asociacin por parte de instituciones y
poblacin como una organizacin productiva que involucra a
microempresarios del medio rural.
La participacin en ferias locales, regionales y nacionales ha
permitido hacer contactos impor tantes, logrando el
reconocimiento y premios por la calidad de produccin en
FEGASUR Juliaca, Feria mi chacra y el Festival de queso
melgarino.
En la rueda de negocios, se estableci el acuerdo entre el
proveedor de queso tipo paria y a una empresa de lcteos,
de 400 a 500 kilos por semana, desde diciembre 2003 a mayo
de 2004, y de octubre a diciembre del mismo ao. Cuatro
plantas queseras vienen comercializando queso con la
principal comercializadora de queso en los mercados del
Cusco. Se logr la diversificacin en la presentacin del
queso paria en los tipos crespo, liso, rectangular y queso
empacado al vaco, as como tambin la produccin de queso
andino de manera regular en seis plantas queseras, y cuatro
en proceso de implementar en su produccin semanal, el
cual es facilitado por el uso de calderos de vapor de agua.
seguimiento de los resultados de la puesta en prctica de los

conocimientos adquiridos.
Los responsables de la informacin para el monitoreo y
evaluacin son los dueos de las plantas queseras y los PAT,
en coordinacin con el Programa REDESA.
Dificultades
F or talecimiento de ca
pacidades de pr
oductor es y
capacidades
productor
amiento de infr aestr uctur
mejor
mejoramiento
ucturaa
El 25 % de de productores y proveedores de leche no
participan en los eventos de capacitacin. Tambin hay una
alta rotacin de canchas o zonas de pastoreo, por poseer
terrenos pequeos y dispersos, lo que conlleva a que un
proveedor cambie de planta quesera con mucha frecuencia,
por la estacionalidad climtica.
En un primer momento, los productores responsables de las
plantas queseras mostraron mucha resistencia a mejorar la
higiene y la infraestructura, por no contar con los recursos
econmicos necesarios para el cambio; sin embargo, a medida
que incrementaron su produccin, se han esforzado por lograr
una produccin con calidad, en mejores condiciones.
La capacitacin en la elaboracin de diversos tipos de queso, se
ha visto dificultada por la escasez de proveedores de insumos
en la regin, sobre todo de cultivos y aditivos para el queso.
La escasa oferta de servicios profesionales, con capacidades
para realizar la labor de asistencia tcnica y capacitacin en
elaboracin de queso y otros derivados de leche, que tengan
dominio de metodologas de capacitacin de adultos, dio lugar
a cambios en el equipo tcnico hasta en tres oportunidades.
Se hizo un registro de acopio de leche por cada productor y
de la produccin de queso por cada planta quesera que fue
debidamente sustentada con registros fsicos, logrando una
base de datos confiable para reportes, que permite hacer el
25
25
Las vas de acceso a las comunidades estn en mal estado y

no mantenimiento, lo que hace difcil y costoso el traslado de
los equipos de capacitacin y a los productores les dificulta
la comercializacin de la leche y quesos, sobretodo en
temporadas de lluvias.
F or talecimiento or
orgg anizacional
El fondo rotatorio que se entreg para la implementacin de
las plantas queseras de APRODEL- Melgar, permiti identificar
a socios con poco compromiso y responsabilidad, quienes
fomentaron el incumplimiento y la morosidad, por lo que
fueron retirados por decisin de la asociacin. Estos retiros
perjudicaron los intereses de la asociacin, ya que algunos
ocupaban cargos directivos.
El manejo de fondos rotatorios a travs de plantas queseras
no fue fcil, debido a las pocas habilidades matemticas y de
manejo del registro por parte del responsable de la planta
quesera, problema que fue superado con el acompaamiento
del consultor del programa.
En un primer momento la participacin de APRODEL Melgar
en espacios de concer tacin como MCI y CCL no fue
impor tante, debido a que los directivos no queran
integrarse a estos espacios pues daban prioridad a sus
actividades productivas, puesto que consideraban que su
problemtica y necesidades no eran tomadas en cuenta,
situacin generada por el desconocimiento de los procesos
de concertacin.
Una de las principales dificultades para el acceso al mercado
fue el alto costo de inversin para participar en las ferias de
promocin comercial y poder acceder a mercados, debido a
que el productor an no puede solventar estos gastos con
sus propios recursos y las instituciones que intervienen en
esta lnea, apoyan en menor medida las actividades de
promocin comercial.
Antes de la intervencin, el productor de queso trabajaba
toda la cadena de produccin, desde el acopio de la leche
hasta la comercializacin. Al incrementar y diversificar la
produccin, su labor fue netamente productiva y la
comercializacin tuvo que ser delegada a otro miembro de la
familia. Este proceso se realiz de manera lenta, por la
desconfianza en la capacidad de sus integrantes.
La poca capacidad instalada de las plantas queseras, en un
primer momento dificult la oferta de productos de calidad al

mercado, as como tambin la produccin de otros tipos de
quesos.
Los productores del medio rural tienen poca habilidad para
la escritura y registro de informacin, lo cual ha sido una de
las principales dificultades para hacer el registro de los
avances y el anlisis peridico de la informacin.
Resultados no esperados
Hubo inters de otras instituciones por intervenir en esta actividad,
en las mismas plantas queseras con las que ya trabajaba REDESA,
pero con una estrategia asistencialista. La situacin trajo confusin en
los queseros principamlente en Orurillo debido a la cantidad de plantas en la zona. Con las instituciones se acord no duplicar esfuerzos
y respetar los procesos previos. Tambin puede mencionarse que
los volmenes de produccin y comercializacin de leche a travs de
las plantas queseras superaron las expectativas con un 40 % de
incremento en el segundo ao del programa y 295 % de crecimiento
en el cuarto ao de intervencin.
APRODEL es ahora reconocida por los municipios y por otras
instituciones, por la importancia de su rol econmico en el distrito, y
el fortalecimiento de su organizacin mientras que los productores
de queso y leche participan de forma responsable en los espacios de
concertacin como las MCI y CCL.
care Per
26
CAPTULO III
Anlisis
Impacto econmico
En este captulo se revisa los resultados obtenidos, para conocer

el grado de avance y logros de la experiencia. Este anlisis considera
necesario revisar aspectos de impacto, el desarrollo de las
capacidades productivas, la sostenibilidad, la replicabilidad y la
revisin de las lecciones aprendidas.
Esta actividad productiva es muy importante porque llega a un

mayor nmero de familias del medio rural, insertndolas al mercado a travs de las plantas queseras. El Programa en los aos de
intervencin en esta actividad ha promovido la produccin de leche
por un valor de US$ 1743,317 y en queso por US$ 1998,879.
3.1 Impacto
Es importante analizar el nivel de produccin de leche. En el

cuadro N 07 podemos observar que se trabaj con 744 familias
en febrero del 2006, que representa el involucramiento de 216 %
respecto a la lnea basal, que ha hecho que ms familias puedan
Es importante el anlisis del impacto sobre la poblacin objetivo,

ya que permite ver el nivel de desarrollo alcanzado, sobretodo
en los aspectos econmico, social y tcnico de la experiencia.
Cuadro N 07
Familias involucradas en la comercializacin de leche a travs de las plantas queseras
May - 02
NOMBRE DE PLAN
Familias
N
Alto Quishuarani
Feb - 06
Leche
Litros x da
Familias
S/ x litro
Leche
Litros x da
S/ x litro
60
413
0.65
61
560
0.80
Ccarmi
21
177
0.60
96
926
0.70
La Calzada
12
67
0.60
59
440
0.67
Los Andes
22
228
0.65
23
230
0.75
Melgarino
56
0.62
27
212
0.69
Prolacmo
13
95
0.60
52
280
0.67
Prolacsur
Queprolacsur
Quisuni
21
163
0.60
83
720
0.68
Umasi
31
304
0.60
49
360
0.72
Vimar Macari
23
158
0.50
78
698
0.65
Los ngeles
23
117
0.63
25
210
0.68
Balsapata
Musoq Hillary
13
93
0.63
24
327
0.65
San Juan
14
53
0.65
27
336
0.75
Maqueb
15
65
0.63
22
156
0.69
Lamsur
13
56
0.65
15
195
0.75
Umacollana
Seor de Coyllority
35
308
0.68
65
951
0.73
Cenprolac
23
112
0.65
38
676
0.69
345
2,466
0.62
744
7,277
0.70
Altipamapa
TOTAL
*: Plantas que fueron separadas por la asociacin.

27
27
CAPTULO III
inser tarse a la cadena productiva, logrando acceder al mercado

a travs de las plantas queseras. Es importante mencionar que se
ha dejado de trabajar con seis plantas queseras que involucraba a
196 familias, slo se considera 16 plantas queseras.
Respecto a la produccin de leche acopiada por las diecisis plantas
queseras con una lnea base de 2,466 litros/da, el incremento de
leche comercializada a febrero del 2006 fue de 195 % que asciende
a 7,277 litros/da. Respecto al volumen de la produccin promedio

por familia, se ha incrementado a 9.8 litros por familia/da que representa un incremento de 37 % a nivel familiar. Las familias se han ido
incorporando a la produccin de las plantas queseras del medio rural,
puesto que hasta el momento vienen demandando mayores volmenes
de leche. Sobre el precio promedio de la leche respecto a la lnea base,
no se aprecia mayor variacin, de 0.62 nuevos soles en mayo de 2002
a 0.70 nuevos soles en febrero de 2006.
Grfico N 1
N de Familias participantes en el programa de lacteos y derivados
744
800
700
N Familias
600
500
400
345
300
200
100
0
Lnea basal 2002 - 2003
Febrero 2006
Perodo
Grfico N 2
Produccin de leche diaria en familias participantes del sub sector
econmico de lacteos y derivados
8000
7277
7000
N Familias
6000
5000
4000
3000
2466
2000
1000
0
Febrero 2006
Perodo
care Per
28
Cuadro N 08
Evolucin de la produccin de queso
Mayo 2002
N
NOMBRE DE PLANTA
Febrero 2006
Moldes / da Precio x Molde Moldes / da Precio x Molde

*
Alto Quishuarani
Balsapata
52
6.30
74
7.20
Ccarmi
23
6.00
120
7.80
La Calzada
6.80
56
7.70
Los Andes
28
5.20
32
7.60
Melgarino
6.00
29
7.70
Prolacmo
12
5.80
39
7.20
Prolacsur
Queprolacsur
10
Quisuni
21
5.80
94
7.80
11
Umasi
34
6.50
46
8.20
12
Vimar Macari
25
6.30
98
7.10
13
Los ngeles
15
6.50
28
7.30
14
Musoq Hillary
12
6.50
41
7.20
15
San Juan
6.80
44
7.30
16
Maqueb
6.50
20
7.30
17
Seor de Coyllority
18
Lamsur
6.90
25
8.00
19
Umacollana
45
7.10
129
8.00
20
Cenprolac
21
22
Altipamapa
15
6.50
90
7.30
322
2,466
962
7.54
TOTAL
Nota: Molde de queso con 1 kg. de peso promedio
*: Plantas que fueron separadas por la asociacin.
Fuentes: Programa REDESA.CARE Per
29
29
CAPTULO III
Respecto al nivel de produccin de queso, es importante manifestar el

incremento de volumen de produccin, sobre todo en el queso tipo
Paria y el queso Andino.
Los volmenes de produccin en las 16 plantas, han tenido un
crecimiento productivo de 199% respecto a la lnea base que fue
de 322 kilos/da, hoy es de 962 kilos/da. Con estos resultados
se demuestra que las familias tienen capacidades que les ha per-
mitido incorporar sus volmenes de oferta de leche al procesamiento de las plantas queseras, para acceder a clientes que
requieren volmenes mayores, y comerciantes mayoristas, en
base a la calidad y el volumen constante como principal premisa
en la produccin. El incremento de 19% del precio de queso
respecto a la lnea base, es una muestra clara de mejora en la
produccin a nivel de las plantas queseras con asistencia del
programa REDESA - Melgar.
Grfico N 3
Produccin diaria de queso en las plantas queseras participantes del SSE
de lcteos y derivados
Kilos de Queso / da
1200
962
1000
800
600
400
322
200
0
Febrero 2006
Perodo
Impacto social
Impacto tcnico
Sobre el impacto social logrado a travs de esta experiencia, se

aprecia en la organizacin de familias una actividad productiva que
les ha permitido ser reconocidos por los municipios e instituciones
que trabajan en el mbito, logrando conformar la asociacin
APRODEL, que recoge las necesidades de la organizacin para
plasmarla en sus planes de trabajo y as contribuir en el
mejoramiento de la calidad de vida de las familias participantes.
El impacto tcnico es de gran importancia para aquellas familias involucradas

en la produccin de queso, ya que a travs de la asistencia tcnica, se ha
mejorado la calidad de los procesos, desde el ordeo, manejo de la leche,
procesamiento del queso y su comercializacin. Asimismo, el mejoramiento
de infraestructura, uso del material e instrumentos para el control de
calidad de la leche y el procesamiento del queso ha incrementado la
capacidad productiva de la planta quesera, brindando mejores condiciones
para la produccin y el procesamiento de mayores cantidades de leche.
Siendo ste el factor principal para involucrar a ms familias en esta
cadena productiva, se ha mejorado los tiempos de produccin, as como
los rendimientos de: 8.1 litros por molde de queso a 7.5 litros por molde
en queso tipo Paria.
La produccin de queso ha logrado involucrar a los miembros de

la familia, diferenciando roles, de acuerdo a las actividades que
ejecutan en la cadena. Por lo general la produccin de queso es
asumida por los varones y la gestin, la compra de insumos,
comercializacin y el pago a los productores es asumido por la
esposa, permitiendo a la mujer tener roles mas protagnicos en
esta actividad.
La capacitacin en la diversificacin ha brindado mayor confianza a las

familias, es por ello que seis plantas destinan dos dias a la produccin
de queso andino, que comercializan de manera directa a los mercados
care Per
30
de Puno. Los maestros queseros consideran que su tecnologa les

permite producir e incursionar en el mercado, ya que diez de ellos ya
cuentan con calderos para pasteurizar la leche.
3.2 Desarrollo de capacidades

productivas
Capacitacin tcnico productiva y uso de
tecnologa
Las capacitaciones realizadas para mejorar las condiciones
productivas, tienen como caracterstica principal que fueron realizadas
en la misma zona donde residen las familias y con sus recursos
propios. Para la capacitacin de las familias proveedoras de leche y
en base al programa previamente desarrollado, estuvo a cargo el
programa REDESA, pero en cuanto a los productores de queso,
estos asumieron la organizacin de las reuniones, coordinando las
actividades y dando los refrigerios, como una manera de establecer
y consolidar vnculos de confianza con sus proveedores de leche. Al
implementar estas nuevas tecnologas, se ha considerado como punto
principal que sea de utilidad y que el acceso a insumos sea fcil.
Capacitacin de g estin
produccin. La oferta de quesos en eventos de promocin comercial,

permiti hacer contacto con nuevos clientes, pero cuando hay o
existen volmenes superiores a doscientos kilos, los productores se
organizan entre varias plantas y asumen el pedido sin dejar de lado a
sus clientes habituales, como una estrategia de comercializacin
basado en la confianza.
3.3 Sostenibilidad
La sostenibilidad es uno de los parmetros que permite analizar la
capacidad de los productores para mantener los resultados
obtenidos al finalizar la intervencin del programa. Se analiz los
indicadores, como rentabilidad econmica, oferta de leche en la
zona y la demanda de queso.
Rentabilidad econmica
Desde el punto de vista econmico, se toma la rentabilidad como uno
de los factores que influyen en la sostenibilidad de la experiencia. Esta
est enfocada a dos niveles, produccin de leche y produccin de
queso.
La Rentabilidad en la produccin de leche: el anlisis
econmico de los costos de produccin de la leche en promedio fue
de 0.61 nuevos soles por litro y el precio de comercializacin fue de
Si una planta quesera administra recursos y bienes, debe desarrollar

capacidades de gestin de manera integral, que le permita su
crecimiento en la produccin. Las capacidades de gestin de una
planta quesera, se han fortalecido, mediante la formalizacin, el uso
de registros, la estructura de costos, la organizacin de su produccin
y comercializacin, teniendo en cuenta su responsabilidad con la
proteccin del medio ambiente. Es importante la organizacin del
flujo de produccin e identificacin de los responsables de cada
par te del proceso, el cual deber de ser apoyado con la
implementacin de formatos en los que se registren los datos
necesarios para una buena administracin.
Ar ticulacin al m er
cado
ercado
Para la comercializacin de volmenes mayores de queso, se ha
desarrollado estrategias para que los productores organizados puedan
mejorar la oferta en funcin a la calidad y a la presentacin del queso
y ofrecer volmenes mayores a las empresas de leche local. Asi
mismo cinco procesadores de queso hacen la distribucin de manera
directa en los mercados de Puno, Juliaca y Sicuani.
La articulacin al mercado es un proceso que se construye de manera
lenta, basado en la confianza y manteniendo adecuados niveles de
31
31
CAPTULO III
0.70 nuevos soles, como promedio semestral (setiembre 2005febrero 2006), teniendo una rentabilidad de 13 %. Es necesario
considerar que estos niveles de rentabilidad fueron conseguidos en
el medio rural, pero es importante reflexionar sobre el costo de
oportunidad del poblador rural y su acceso al mercado, en la cual
sus posibilidades son menores.
La Rentabilidad en la produccin de queso: alcanz un 16.5
%, con un costo de produccin de 6.50 nuevos soles, promedio
semestral (setiembre 2005 febrero 2006), siendo los beneficios
mayores para estas familias, que se relaciona con el nivel de inversin
que realizan los microempresarios. Estas rentabilidades permite
manifestar que la actividad se mantendr sostenible.
Of
er ta de lec
he en la zzona
ona
Ofer
leche
La sostenibilidad basada en la oferta, se demuestra en el incremento
del volumen de leche que viene creciendo en promedio de 7,1 a 9,8
litros por familia/da. En esta cantidad es importante considerar
que se tiene familias que producen de 2 litros/da, quienes se viene
insertado en la cadena respecto a aquellos que producen 45 litros/
da, y quienes se consolidan con la actividad.
Cabe mencionar que el crecimiento ser an mayor debido a la
importante dedicacin e inversin de las familias en la produccin
lechera, la cual ser viable en los prximos aos, como producto
del programa de inseminacin artificial en donde ya se han obtenido
vacas con mayor capacidad productiva. La mayor oferta de leche
garantizar la mejor calidad del queso, puesto que se puede
implementar la seleccin de leche en base a la calidad y el volumen.
Demanda de derivados lcteos

El queso, la leche y sus derivados, incrementaron sus ventas debido a la
demanda an insatisfecha en mercados regionales, aunque esta demanda
tambin tiene exigencias basadas sobre todo en calidad y volmenes de
produccin. La experiencia de APRODEL- Melgar, ha demostrado que es
posible comercializar ms del 48.5 % del volumen inicial de quesos. Si
bien es cierto que este crecimiento se debe a que se tiene una relacin
directa con clientes de mayor capacidad de compra y quienes reconocen
la calidad de los productos, seguramente desplazando a otros productores
que aun no han alcanzado estndares de calidad en la produccin.
3.4 Replicabilidad
Esta experiencia puede ser replicable en otros espacios, si se considera
las potencialidades de la zona, la existencia de los insumos, la
rentabilidad y el mercado.
Modelo de inter v encin

El modelo de intervencin generado a travs de un diagnstico
realizado en el campo, tiene una intervencin a dos niveles: a) a nivel
de los productores de leche y b) a nivel de productores de queso,
fortaleciendo esta intervencin el trabajo calificado de losPAT
comunitarios, como soporte tcnico de la produccin de leche.
Se consider a las plantas queseras en un primer momento con un fin,
luego de superar sus limitaciones productivas y capacidades; fueron
asumidas como un medio para alcanzar mejores ingresos y por
ende, mejores condiciones de vida para las familias involucradas en
estos procesos.
Rentabilidad
La actividad es una de las ms rentables del medio rural, adems de
considerar que debido a su contenido protico y su importancia en la
dieta familiar, es un producto con demanda en el mercado. Es importante
considerar que el ingreso generado por la venta de leche representa
una fuente de recursos para la compra de alimentos en la familia.
Inters de otras instituciones

Las mejoras productivas alcanzadas en esta actividad, hace que otras
instituciones muestren inters en intervenir, as como las familias que
no estn dentro del Programa, buscan ser parte de la propuesta de
mejoramiento productivo.
care Per
32
3.5 Lecciones aprendidas

La experiencia adquirida en esta actividad a travs de la intervencin
del Programa REDESA, ha generado lecciones aprendidas que a
continuacin se mencionan:
Es importante involucrar a las familias en todo el proceso de
desarrollo de la intervencin desde el diagnstico; la
implementacin de las acciones de capacitacin y que cada
una de ellas asuma el rol que le corresponde, previa
reflexin conjunta.
El desarrollo de capacidades desarrollado en las zonas de
produccin, ha permitido involucrar a las familias que estn
inmersas en la actividad productiva, es decir, a las mujeres,
quienes realmente asumen e implementan los sistemas de
produccin. Esto fue facilitado porque las capacitaciones se
realizaron en las comunidades, donde ellas pudieron participar
activamente.
El afianzamiento de las relaciones entre los proveedores de
leche y los responsables de las plantas queseras, ha motivado
y en cierta medida, ha condicionado que los dueos de las
plantas queseras se interesen por brindar mayores servicios
a las familias, como son acceso a crdito de pastos, gestionar
y organizar las capacitaciones para mejorar las condiciones
de produccin de leche.
El uso de medios adecuados de capacitacin, como los mdulos
audiovisuales, las prcticas demostrativas y la entrega de
material impreso, ya sea en boletines, afiches y trpticos, ha
permitido una mejor internalizacin de los conocimientos y a
la vez su socializacin con otros miembros de la familia.
El manejo de fondos rotarios da lugar a una mayor unin y

autoexigencia de parte de las familias participantes,
quienes estaban pendientes de los apor tes y la
transparencia del uso de los mismos. En un primer momento,
pudo darse la impresin de alguna intencin de querer
sacar mayor provecho de estos recursos, pero a medida
que transcurre el tiempo estas actitudes y suspicacias fueron
superadas. Es conveniente que estos recursos sean
administrados en cuentas corrientes mancomunadas por
sus representantes formalmente acreditados.
El fortalecimiento organizacional no slo implica la formacin
de la asociacin y su reconocimiento en la SUNARP, sino
debe considerar tambin el reconocimiento social, el cual
est dado por las instituciones, las autoridades municipales
y la misma poblacin, quienes reconocen los objetivos de la
organizacin y su importancia en la economa del medio
rural.
El acceso a mercados importantes se ha logrado en base a
parmetros de calidad y volumen, los cuales tambin son
obtenidos mediante el trabajo en la base productiva,
mejorando las condiciones de produccin de la leche fresca,
y todo el proceso productivo del queso con materiales
necesarios y de fcil manejo para los productores como en la
estandarizacin de la produccin del queso.
33
33
care Per
34
Conclusiones
1.
El fortalecimiento de las capacidades para la mejora de la produccin de leche y queso a travs del
Programa REDESA, ha permitido alcanzar resultados que nos muestra que esta actividad consigue
llegar a familias con escasos recursos econmicos, quienes se incorporan en una cadena productiva
que les da acceso al mercado.
2.
En este proceso se ha incorporado a 399 nuevas familias proveedoras de leche a dieciseis plantas
queseras ubicadas en el medio rural. Con esta experiencia, las familias productoras de leche han
incrementado su produccin de 7,7 litros por da y por familia, segn la lnea base mayo 2002, hasta
9,8 litros por da y por familia, como promedio obtenido en el perodo septiembre 2005 febrero
2006, que representa un ingreso diario de $ 2,10 dlares americanos, por la venta de leche, ingreso
que es destinado principalmente a la compra de alimentos. Con esta experiencia, tambin se ha mejorado la disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno, a travs de la mejora del piso forrajero con
130 has. de pastos cultivados, incrementando la soportabilidad de sus terrenos.
3.
A nivel productivo, se ha logrado mejorar la calidad y se ha incrementado significativamente en 199% la

produccin de las diecisis plantas queseras. Logros sustentados por el personal capacitado y la
infraestructura adecuada para el procesamiento de leche y elaboracin de queso. Tambin se ha
logrado mejorar los rendimientos de litros de leche por cada molde de queso, pasando de 8.1 litros a
7.5 litros, reduciendo los costos de produccin. La mejora productiva es fortalecida con la produccin
diversificada, aunque en menor escala, de otras variedades de queso como el andino, diversificacin
que est permitiendo acceder a nuevos mercados.
4.
A nivel comercial, las 744 familias proveedoras de leche participantes de esta experiencia, tienen una
demanda permanente para la comercializacin de sus productos; con relativa seguridad estn
incrementando sus niveles productivos y tienen la garanta de compra de su produccin en las plantas
queseras que han acompaado en la experiencia. La produccin y comercializacin de queso de manera
organizada, ahora brinda a los productores acceso a industria agroalimentaria de tamao mediano e
intermediarios que requieren volmenes mayores a los trescientos moles por persona, situacin que
est siendo mejorada con la obtencin del registro sanitario de la produccin de los quesos tipo paria
y andino.
5.
A nivel de organizacin, con esta experiencia se ha logrado que los productores de derivados lcteos
asociados en la APRODEL Melgar, se organicen y elaboren su plan estratgico a largo plazo,
denominado APRODEL al 2014, consiguiendo una participacin sobresaliente en los espacios de
concertacin como MCI y CCLs, y desempeando cargos directivos que les ha permitido consolidarse
como organizacin y lograr el reconocimiento gremial, productivo y social.
35
35
Recomendaciones
1.
Para la rplica de esta experiencia, se sugiere realizar un diagnstico inicial que considere la
situacin social, econmica, productiva y tecnolgica del espacio de aplicacin, que permita
evaluar el escenario.
2.
Considerar que en el proceso de capacitacin es importante que el equipo tcnico est conformado por
profesionales con capacidad para la enseanza de adultos, con manejo de metodologas adecuadas
para lograr los objetivos del curso, que entiendan y hablen las leguas nativas.
3.
En la intervencin para el mejoramiento productivo, se debe considerar a todos los actores involucrados
en la actividad: productores de leche, acopiadores, procesadores y comercializadores. En un segundo
nivel, considerar la oferta de servicios de los PAT.
4.
Para lograr la diversificacin en la produccin de los diversos tipos de quesos, se recomienda

considerar la existencia o la articulacin con los proveedores de insumos, que puede ser a travs de los
eventos feriales, de tal manera que la produccin sea constante y el uso de insumos sea adecuado.
5.
Contar con la asistencia tcnica de manera permanente, que es importante para el logro de los objetivos
de la produccin. A travs de ella, se genera el desarrollo de capacidades y habilidades para mejorar
la produccin, sobre todo en la de queso, considerando que cualquier variacin en la calidad puede
expulsarlos del mercado.
6.
Entender que los procesos de flujo de informacin, atencin de necesidades y enseanza, no deben
ser unidireccionales, por lo que se recomienda tener en cuenta los conocimientos previos de los
productores, para ser fortalecidos y modificados, de acuerdo a su contribucin en el mejoramiento
de la produccin.
care Per
36
Bib
lio
Biblio
lioggrafa
1.
ALMEYD
ALMEYDAA, (2000); Produccin de leche en el Per. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Per
2.
APRODEL- MELGAR - Asociacin de productores de derivados lcteos de la provincia de Melgar

(2004); Plan estratgico de fortalecimiento organizacional - APRODEL al 2014; Puno - Per.
3.
DUB
DUBAACH
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Mejoramiento de La Producción de Leche y Queso en Melgar

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Coordinador del Programa REDESA

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Al finalizar el trabajo, aprovechamos las lecciones aprendidas de esta experiencia para

Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada

Umasi, Umacollana y Paylla Centro

Pucachupa y Tuni Requea

(stipa) la chilligua (festuca), el crespillo (calamagrostis). La

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El Programa ha implementado dos fases, lo cual ha permitido

Durante la realizacin de esta experiencia, focalizada

Fuentes: Programa REDESA. CARE Per

Los Andes - T. Requena

Fuentes: Programa REDESA.CARE Per

1.2 Contexto general

destino de la produccin de leche fresca en las principales

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La actividad pecuaria es una de las principales actividades

Los cinco distritos presentan las siguientes caractersticas:

El sistema de produccin de leche en la provincia de Melgar est

El sistema de ordeo es manual y a veces se realiza en el lugar de

a excepcin de la produccin de queso tipo Paria, el ms

Desar r ollo de infr

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

aguas servidas eran esparcidas por las proximidades de la planta

Con el propsito de contribuir al desarrollo de la cadena

Los pobladores de la zona de intervencin, reconocen al

y los derivados como una alter nativa de desarrollo

Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada,

Umasi, Umacolla y Centro Paylla

Pucachupa, Tuni Requena

comunitaria - PAT, quienes con el equipo interdisciplinario del

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

de Salud, a travs de las Direccin General de Salud Ambiental

Inter v encin a demanda

Capacitacin demostrativa y focalizada

capacitacin para dos niveles: productores de leche y

Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio

Enfoque de cadenas productivas

Acciones de monitoreo, evaluacin

German Paul Huahuasoncco Guerra

Plablo Villanueva Rivera

Celso Celestino Mamani Mamani

Justino Mamani Mamani

Teodoro Chura Quilca

Guillermo Hancco Hancco

Sergui Aguilar Choquehuayta

Calixto Fernandez Camacho

Martin Canahuiri Roque

Hilda Corina Huallpartupa Mamani

Julio Arque Chura

Maria Chuchullo Callacasi

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mateo Tacca Corri

Jaime Lampi Zamata

Juan Ccama Guzman

Wilver Peralta Puma

Nicasio Sarcco Casazola

Len Arque Chura

Daniel Condori Mamani

Elisban Morocco Lima

Los Andes-T. Requena