INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO "CAJAMARCA CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

CHICHA DE JORA

CICLO:

VI

DOCENTE:

ING. MARTHA SOTO RABANAL

INTEGRANTES:

POTOSI ESCOBAL ESTHER

PEREZ QUILICHE YERSON

YOPLA CORTEZ JESUS

CERQUIN CHALAN DAVID

FLORES TELLO SANTA

MINES BAUTISTA PAZ

 INTRODUCCIN

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se

consume adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial
industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de
la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz.

Durante el mandato de Tpac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de
maz resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de
Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas
imaginando que podran aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de
"mote"(maz cocido en agua), pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas
(aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que
consumi dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este
modo el valor alcohlico del maz.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de
etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y
Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se
encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada
y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede
producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el
conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser
consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con
la ayuda de la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden
lograr avances sustantivos apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera
(Brewing), basndonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de
cereal, la fermentacin hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo
se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad
tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en
nuestra tierra mestiza. (Vsquez, 1979.)
II. OBJETIVOS

Conocer su historia de la chicha de jora.

Saber su proceso de elaboracin de la chicha de jora.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

CHICHA DE JORA

3.1. DEFINICION
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda
de Sudamrica, particularmente difundida en Per, Bolivia y Ecuador. Presenta
diversas variedades segn la regin pero su preparacin se compone
principalmente de la "jora", es decir, maz malteado. Es elaborada desde la
poca pre incaico siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y
fiestas de todas las culturas prehispnicas de la zona central andina.

Si bien tcnicamente es una cerveza artesanal de maz, debido a que para su

preparacin se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el
grado alcohlico de la misma vara de acuerdo a la regin y al "chichero",
nombre popular que se les da a las personas que la elaboran.

En la poca del Incanato, segn cuenta la tradicin, durante el mandato de Tpac

Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maz por lo que
los granos se fermentaron y derivaron en malta de maz. Para que no se eche a
perder el maz, se orden el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de
mote (maz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un
poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumi de la malta
terminando sumido en la embriaguez.

Fue la bebida favorita de la nobleza inca adems de utilizarse en rituales

ceremoniales. Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor
al Sol. Tambin era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba
de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para
tener una buena cosecha.

En la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales

del norte y la sierra del Per, incluso ciudades como Lambayeque o Piura an
 mantienen su tradicional elaboracin a base de maz gigante blanco que solo
crecen en la sierra de la regin. La presentacin de la bebida a los comensales se
hace en vasijas ornamentales fabricadas de calabazas secas pintadas y
talladas denominadas potos o cojuditos segn su tamao respectivamente.

3.1. ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA

Se siembra superficialmente el maz amarillo en terreno hmedo y, cuando

comienza a brotar, se recoge colocndolo al sol por unas horas, despus se muele
obteniendo la Jora. La jora se pone a cocinar en un perol con el agua, clavos de
olor y los dems granos; no se puede dejar de mover porque es muy fcil de
quemarse, se deja hervir por 8 horas, agregndole agua cada vez que se consuma,
despus de esto se cuela con una tela tosca como el lino, se deja enfriar y se echa
en una vasija de barro con chancaca; se tapa y se deja fermentar ocho das.

Se mueve una vez al da. Al sacarla se prueba y si le falta dulce y est muy espesa
se la aumenta agua y azcar rubia al temple que se desee.

El lquido es cernido en cestos grandes de caas de "carrizos" con "ichu" o paja

brava, y fermentado durante tres das en "rakis" o vasijas de cermica; al final
del proceso esta bebida debe tener ms o menos un 3% de contenido alcohlico.

FIGURA N 1: Flujograma de la elaboracin de chicha de jora.

Materia prima

Coccin

Filtracin
AZUCAR O
CHANCACA

Fermentacin

Fuente: Elaboracin Propia

a) Materia Prima: La materia prima es la "jora" o malta de maz, y se le puede
definir como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar
el desarrollo del talluelo y la radcula. El objeto del malteo es obtener una buena
cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima consumida. El
proceso de malteo tiene las siguientes fases: acopio de materia prima, remojo,
germinacin, secados y almacenaje. El remojo se realiza en N costa norte-
empleando tinajones de barro; en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10
cm. de altura. En ambos casos dura aproximadamente de 12 a 14 horas.
b) Coccin: Se utiliza de 3 a 10 ft de agua por cada kg de "jora Esta operacin
consiste en la ebullicin prolongada del mosto. Durante la coccin, hecha por
mtodos tradicionales no se produce la hidrlisis enzimtica debido a las
temperaturas altas usadas, mayores a 80C; tambin carece de enzimas,
solamente se extraen los componentes solubles de "jora. Desde esta ptica, no
es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 ma, de
iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de la extraccin de slidos solubles
de "jora".
c) Filtracin: Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto; se realiza
en fro o en caliente. En las formas tradicionales se utiliza fibra de algodn
(cedazo); o como en la sierra, colocando el "ichu" en una cesta, para que acte
como medio de filtracin de la chicha. Esta operacin presenta dificultades por
la alta presencia de almidn gelificado, la viscosidad y la posible presencia de
beta-glucanasas detectadas, en alta cantidad, en una malta mal disgregada. El
incremento de la relacin del agua con respecto a la "jora" permite una velocidad
de filtracin rpida.
d) Fermentacin:
Fases: La fermentacin comprende tericamente dos
-Inoculacin: Esta etapa se da en forma natural, muchas veces para que se
produzca la fermentacin es necesario la levadura, operacin que se realiza en
unos cntaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cntaros que
contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y maduracin.
Al adicionar azcar o chancaca tambin se realiza una inoculacin, pues la micro
flora de la misma est constituida principalmente por levaduras.
 -Fermentacin: Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas "salvajes" y son
aqullas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos de la
"chicha de jora". Comprende una amplia gama, a la que de chicha de jora de
maz Alazn", en condiciones no controladas, como el hecho de elaborar en una
chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7p (slidos solubles), la
fermentacin tuvo una duracin de aproximadamente 3 das y se pudo apreciar el
sabor agridulce que aparece a las 48 horas, su sabor caracterstico conocido como
"chicha fuerte" a las 96 horas. El comportamiento de algunos parmetros como
pH, acidez fija, slidos totales, slidos consumidos. Tambin se obtuvo un valor
de 9% de alcohol en volumen a las 92 horas. Los grados alcohlicos varan de
0,8 a 13,2, en volumen, encontrndose el 80% del total de valores por debajo de5
93 C. Desarrollo Con respecto a la acidez el 80% de los valores se encuentra por
debajo de 3,97%. En tanto que, los de pH fluctan entre 3,5-5,4 donde el valor
ms ene est registrado entre 4,3-4,6(30% del total).

3.2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA

"CHICHA DE JORA"

El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior,

excepto en algunos casos en que se agrega azcar. Entre las caractersticas
organolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de claridad y sedimento.

a. Color. Es variable, dependiendo de la materia prima utilizada en su

elaboracin. El color de la "chicha de jora" elaborada en Piura, vara de
color blanco amarillento a blanco rosa, y el predominante es el pardo
claro. El color vara de acuerdo al tiempo que dura la fermentacin,
inicindose con el color pardo oscuro y tomndose en pardo claro.
b. Aroma. Es "sui genris", probablemente por las caractersticas
particulares de los productos voltiles responsables del aroma de la
"chicha de jora". El olor no vara a lo largo de la fermentacin.
c. Sabor. Es agri-dulce y agradable. El sabor es fuertemente influenciado
durante la fermentacin que se inicia con S maz dulce, pasando por el
agridulce y terminando en agrio, poco dulce y cido.
d. Grado de claridad. El grado de claridad de la "chicha de jora" es turbio.
 e. Sedimento. Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles:
gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado, estese
incrementa con el tiempo de La elaboracin de chicha.

III. BIBLIOGRAFICA

(Vsquez, 1979.) Determinacin Para la elaboracin de Malta de Maz

Bush, Carlos. 1952, Consideraciones mdicas sociales sobre la chicha.
Excelsior Nro.12.
Collazos Ch. eta]. 1953, Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos.
Lima, 7, Lima
Milla, Miguel. 1959, La Chfcha. Revista Cultural Peruana. Vol. XIX, Urna.