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Roa, Tomás
Se podría decir que la cocina del norte ha sido formada del aporte de
los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los
aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura
en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en
algunos sectores quínoa y; en ganadería se utilizó mucho la carne de
llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los
changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían
fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de
la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más
afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que
la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por
su origen, el pisco.
En los valles bajos ( 500 – 2500 mt. Sobre el nivel del mar) y pre
cordillera ( 2.500 – 3.500 m.s.n.m.), moran en el altiplano, valles y
ciudades el pueblo aymara, el cual desarrollo una intensa agricultura
en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca. En
algunas zonas altiplánicas con microclima, cultivaron quínoa y papa.
Desarrollaron una extensa red de canales para la conducción del
agua, con un conocimiento tecnológico de manejo hidráulico. En las
últimas décadas han incorporado otros cultivos como arvejas, ajos,
orégano. En los valles bajos y oasis han incorporado frutales como
naranjas, paltas limones y guayabas.
El Aymara y el chuño
La papa es el alimento central de la etnia aymara y todos los pueblos
andinos. Fue domesticada en la cuenca del Titicaca por los habitantes
originarios del imperio Tiawanaku. Tal es su protagonismo, que en
lengua aymara su nombre ch'uqi, se hace sinónimo de alimento.
Algunas de las variedades nativas del altiplano del Titicaca son ch'iyar
imilla (muchacha negra), chikiña, janq'u imilla (muchacha blanca),
chupik imilla (muchacha roja), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu,
allqatarma, waka laxra, axawiri, phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla,
quyllu, pawla, chuwalla, llujt'a para, allpaqnasa.
Tipos de chuños
Chuño negro
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene
directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se
somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se
seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño.
Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se
oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro
hasta el negro.
Sin embargo es más fácil ver los usos del chuño en nuestra
pastelería, debido al descubrimiento de la harina de chuño, el cual se
obtiene a partir de la molienda de los tubérculos deshidratados. El
chuño es altamente energético con un contenido importante de
proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la
batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está
demostrado que los espacios más importantes que gano el chuño en
la elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la
“harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la
fabricación de galletas.
Otro uso dentro de los más conocidos es su utilización como “ligante”
en la preparación de salsas que tiene resultados óptimos y
recomendables para todos los cocineros, que muchas veces incluso
reemplaza perfectamente al almidón de maíz.
Dentro de la cocina existen incontables recetas que contienen al
chuño, como acompañantes o como alimento principal, incluso es
difícil ver alguna preparación que pertenezca al norte andino o
altiplánico que no contenga este importante producto. Sin embargo
se ha perdido en nuestro país la utilización de este, debido a que
poco es lo que se practican estas recetas en nuestras cocinas.
La calapurca
Preparación
Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla
bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta
que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se
lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.