Todos sabemos que no hay botella en una licorería a la que no se le pueda asignar un

género y una especie de planta. ¿Hasta el momento que bebidas han trabajado? El ron, la
caña de azúcar, el whisky bourbon? El maíz, lo mismo sucede con el mezcal y el tequila,
que provienen de la planta llamada agave. A lo largo de los siglos, el ser humano ha
convertido en medicinas y bebidas una enorme variedad de plantas.

Situada en el suroeste de México, podemos encontrar a OAXACA, una ciudad de unos

3,800.000 habitantes.

Lugar donde nace el mezcal. Las personas de esa región, llaman a esta bebida “el Espíritu
de México”, esta bebida es un tema de Identidad, es la Fusión de un choque de cultura,
entre la sabiduría prehispánica y los elementos del nuevo mundo. De Ahí nace el mezcal.

Una bebida tradicional de este país. “El Elixir de la Vida”

Desde la semilla de las civilizaciones prehispánicas que se encontraban en el territorio de

Oaxaca, ya se tenían indicios del uso de la planta Maguey o Agave. Un uso tanto en su
condición alimentaría y medicinal como en su versión de bebida fermentada asociada a
los rituales que permitían a los antiguos pobladores una comunicación mística con la tierra
y los elementos de la naturaleza.

Anteriormente a la llegada de los españoles en la época prehispánica estos agaves los

utilizaba la gente para muy diferentes cosas. Para el aguardiente que es el antecesor del
mezcal, pero también lo utilizaban como material para la construcción de sus casas.
Porque les servía como techo, para los asientos. Se utilizaba también como sustancia
curativa.

El Agave antes de la conquista era una planta divinizada era la representación de

Mayahuel, la diosa del Agave y sus derivados.

La ciudad de Oaxaca, es una ciudad que se da con motivo de la llegada de los españoles y
es ahí donde se establece una relación profunda entre las prácticas antiguas y las nuevas
prácticas. Y lo aplican en estos lugares, con ese cúmulo de experiencia de la gente anterior
con la nueva tecnología implantada por los españoles; surge el proceso de destilación y es
ahí donde nace este producto al cual se le llamo originalmente Mexcalli, y el cual hoy en
día conocemos como Mezcal.

El Agave es una planta originaria de los lugares donde existen ciertas condiciones de
terreno, un árido, pero debe haber cerca también la presencia del agua. Por eso muchos
de los palenques se crearon en la orilla del río porque requieren de un cuidado especial.
El maguey o el agave tiene diferente variaciones de acuerdo a la zona en la que se
encuentre, haya muchas variedades silvestres y cultivadas de esta planta y cada una nos
va a dar un sabor diferente. Oaxaca hoy produce mas del 90% del mezcal a nivel nacional.
Hay mas de 200 variedades de agaves.

Podemos darnos cuenta que esta planta esta pronta para ser utilizada en el momento de
floración de la misma.

Producción del Mezcal.

Cosecha

Después de 10 años de maduración, se cosechan los magueyes, obteniendo

exclusivamente el centro o corazón, que es donde se concentra la mayor cantidad de
carbohidratos. Las pencas de los maguey no se utilizan en la fabricación de mezcal.

Cortan con machetes las pencas y después vas a cortar la raíz con coa, que es una especie
de cuchara plana con filo. A las personas que hacen esto se les llama jimadores. Les
cuento además que el campo no podrá producir maguey por 10 años utilizándose como
campo de cultivo alternativo donde se plantará poroto, maní, maíz o un montón de cosas
más.

Las piñas obtenidas pesan entre 20 y 50 kilos y a veces más.

Después de ser cosechadas, estás piñas son llevadas a los palenques (es una destilería)

COCINAMIENTO

Los corazones también conocidos como piña de maguey son sometidos a un proceso de
cocimiento para hidrolizar los azúcares. En este proceso, se obtienen los jarabes
fermentables.

Cosen el maguey en un horno cónico, por días a veces 3, 4 o hasta 6 días, eso va a
depender del productor. A una temperatura aproximadamente de 90º.

MOLIENDA

En esta etapa se estrujan los magueyes ya cocidos para obtener la mayor cantidad de
jarabe para el momento de la fermentación. El método tradicional es usando una rueda
egipcia. Lo que hacemos es machacar el maguey.

Luego son puestas en agua para disolver el azúcar formando un jugo dulce o miel. Luego
este juego es llevado a recipientes para su fermentación.
FERMENTACIÓN

Hay mezcales que se fermentan en ollas de barro, en cueros de vaca, en recipientes de

acero inoxidable, donde se le agregaran levaduras para lograr la fermentación. Una
fermentación que durará aproximadamente 72 hrs. Se trabaja mucho con lo que los
productores llaman “levaduras indígenas. Las levaduras requieren una concentración
adecuada de azucares para que ellas hagan su trabajo.

¿Saben lo que es la fermentación?

Después de estos días de fermentación vamos a tener en estás tinas aromas con tintes
alcohólicos, un poco de acidez tal vez, y aromas que nos van a dar ya la certeza de que
podemos empezar con la destilación. De aquí se obtiene un mosto con una concentración
alcohólica del 12º.

DESTILACIÓN

La destilación es un momento también importante porque son horas donde solamente

estás esperando.

El líquido obtenido o mosto es sometido al proceso de destilación. Es en esta etapa en la

que se obtiene el mezcal, separando con ayuda de calor, los alcoholes del resto de los
componentes del fermento.

Se hacen varias destilaciones, en la 1ra destilación es donde se separa el producto que es

llamado ordinario o yiye, al cual luego vamos a darle una segunda destilación.

El líquido obtenido es transparente de distintivo sabor, color y aroma

¿Y qué pasa con el famoso gusano?

El gusano hoy en día se coloca en las botellas de mezcales por tradición. Pero antes
cuando no existía la tecnología los antiguos mezcaleros ponían el gusano en la botella para
poder saber si el Mezcal ya estaba apto para el consumo.

Si el gusano llegaba al fondo y seguía retorciéndose era porque el mezcal estaba listo y era
seguro beberlo. Hoy en día con todo el avance que hay no es necesario usar esta técnica
pero lo dejan por tradición.

Las larvas o los gusanos que encontramos en el mezcal provienen de la misma planta. Es
decir cuando se produce la Juma del Agave sacan los gusanos, que luego van a ser puestos
en las botellas. Los dos tipos de gusanos que encontramos son el rojo y el blanco. El
gusano rojo es el que vive más cerca del corazón de nuestro maguey, y el blanco por el
contrario vive en las pencas.

ENVASADO

El mezcal puede ser envasarse joven o después de un proceso de reposo o añejamiento.

¿Qué nos dice esto?

CLASIFICACIÓN

1. Tequila Blanco: Producto obtenido por rectificación y ajustes de agua destilada.

2. Tequila Joven avocado: Igual al anterior pero edulcorado artificialmente con
caramelo
3. Tequila reposado: Añejado por lo menos 1 año en cascos de roble pudiendo
también ser edulcorados o ajustado con agua su contenido alcohólico siendo
obtenido además por mezclas de mezcal añejado y la edad de producto es la de la
más joven que contiene.

TEQUILA

¿Porqué decimos que el Tequila es un Mezcal, pero el Mezcal no es un Tequila?

El tequila es un producto de mosto de ágave tequiliano azul que fue previamente

fermentado y luego bidestilado para obtener un aguardiente característico.

Existen dos tipos de Tequila

• 100% Tequila de Agave, producido por mostos que contienen azúcares solamente
de ágave estimándose que se necesitan 8 kg de agave para producir un litro.

• De Mezcla: elaborado con mostos que contienen por lo menos un 51% de azúcares
de agave azul y el resto de otros. Estimándose que se necesitan entre .5 kg y 4.3
para un litro.

Denominación de origen

Se entiende por denominación de origen, el nombre de una región geográfica del país que
sirva para designar un producto originario de la misma, cuya calidad o característica se
deban exclusivamente al medio geográficas, comprendiendo en éste los factores naturales
y humanos.

Cocteles con Tequila

Teequila Sunrise

Margarita

4 de julio de 1944 en el bar kentuky de Jalisco cuando Lorenzo Hernández, preparo por
primera vez el coctel margarita, fue a raíz de una cliente frecuente que tenía el bar, una
muchacha americana. En una ocasión llego un poco develada y le pidió a Lorenzo alguna
cosa que le quitara la sed. La muchacha siempre volvía por el mismo cóctel, y adivinen
esta clienta se llamaba margarita.