DVERTENCIA Los temas presentes en este trabajo monográfico son de carácter real más no hipotético-especulativo.

INDICE: TEMA: PAGINA

PORTADA……………………………………………………………………1 ADVERTENCIA…………………………………………………………….. 2 AGRADECIMIENTO……………………………………………………….. 3 DEDICATORIA……………………………………………………………... 4 INDICE………………………………………………………………………. 5 CAÑAZO, DEFINICION, HISTORIA……………………………………….6 HISTORIA DEL CAÑAZO……………………..……………………………7 PROCESO DE ELABORACION…………………………………….……. 8 REGIONES O PAISES PRODUCTORES………………………………. 8 VARIEDADES O TIPOS…………………………………………………... 9 PRINCIPALES MARCAS, APLICACIONES……………………………. 10 APLICACIONES…………………………………………………………….11 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 12 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………...12 EL CAÑAZO O CACHAZA DEFINICION: Cachaça, es el más popular destilado bebida alcohólica en El Brasil. Cachaça es denominación del origen, en otras regiones del Brasil que se conoce como “aguardiente“, “pinga” u otros nombres. Cachaça se produce sobre todo en el Brasil, en donde 1.500 millones de litros (396 millones de galones) se consumen anualmente (áspero ocho litros de por cabeza), comparado con 15 millones de litros (3.96 millones de galones) fuera del país. Cachaça es, “… el producto del destilación de fermentado caña de azúcar jugo, con su alcohol fuerza entre el 38% y el 48% por el volumen. Hasta seis gramos por litro de azúcar puede ser agregado."

originaria de Asia. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. El aguardiente siguió entonces a Europa y el Oriente Medio. Los portugueses motivados por las conquistas españolas en el nuevo Mundo. La tecnología se difundió por el viejo y nuevo mundo. Tal como la alimentación. la Bagaceira. En tierras Germanas.Garapa Azeda. convirtiéndose en agua de vida. 1. destilado de cebada sacarificada. Los griegos registraron el proceso de obtención del ácqua ardens. entre 1532 y 1548. el Sakê. Los Señores . en comparación con el Cauim. en un ambiente cerrado. el aguardiente sirvió para que las poblaciones que no fabricaban el Vino de Uva. En Escocia. gracias a la expansión del Imperio Romano. dando origen al nombre de la más popular aguardiente de la Península Sur de Asia: Arak. En un ingenio de la Capitania de São Vicente. Portugal también absorbió la tecnología de los árabes y destilaba a partir del bagazo de uvas. provenientes de los recipientes de chancaca. Un aguardiente mezclada con licores de anís y degustada con agua. se calentaran con el frío. el kirsch. que se dejaba en el sereno en comederos de madera para animales. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. de centeno. agua ardiente(Al Kuhu). El solamente 1% de esta producción se exporta (principalmente a Alemania). es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. según se creía. semejantes a los que conocemos hoy. En Rusia el Vodka. se destilaba a partir de la cereza. Los primeros colonizadores que vinieron a Brasil apreciaban la Bagaceira portuguesa y el Vinho do Porto. descubrieron el vino de caña de azúcar. elemento básico para su obtención. por medio de la fermentación. de arroz. En el Extremo Oriente. el cachaça se utiliza casi exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales.[3].3 mil millones litros de Cachaça se producen cada año. Los primeros relatos sobre la fermentación vienen de los antiguos egipcios. El agua que prende fuego. En China y Japón. Querían explorar e intentar tomar posesión de las tierras descubiertas al lado oeste del Tratado de Tordesilhas. Era una bebida limpia. HISTORIA DE LA CACHAZA O CAÑAZO: (Aguardiente de caña) La caña de azúcar. Portugal trajo a Brasil la Caña de Azúcar proveniente del sur de Asia. con caipirinha siendo el coctel más famoso. En Italia. absorbidos directamente de la boquilla de una tetera. dónde se han registrado sus cultivos desde los tiempos más remotos de la Historia. DEFINICIÓN LEGAL: Según la definición legal. La Eau de Vie se recetaba como elíxir de longevidad. se hizo popular el Whisky. se lanzaron al mar. en el cual todos escupían en una enorme tinaja para ayudar a la fermentación del maíz.Cachaça se dice a menudo para diferenciar de ron en que está hecho del jugo de la caña de azúcar mientras que el ron se hace de cualquiera melaza o el jugo de la caña de azúcar entonces envejeció en barriles del roble. el destilado de uva se hizo conocido como Grappa. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. de varios tipos de alcohol entre ellos el etílico. El agua ardiente llegó a manos de los alquimistas que le atribuyeron propiedades místicas y medicinales.vino producido por los indios. Ellos sanaban varias molestias inhalando vapor de líquidos aromáticos y fermentados. los primeros núcleos de población y agricultura. Ellos no usaban la palabra Al kuhu y sí Al raga. Los árabes descubrieron equipamientos para la destilación. Fuera del Brasil. todas las bebidas las traían de la Corte. Así surgieron en la nueva colonia portuguesa.

o aguardiente. se ha rescatado la samba. y para garantizar que todo ese trabajo no fuese percibido por quien compra el producto. la abolición de la esclavitud y el comienzo de la República se creó un gran prejuicio a todo lo relacionado con Brasil. A lo largo de nuestro siglo. varias marcas de alta calidad figuran en el comercio nacional e internacional y están presentes en los mejores restaurantes y bodegas residenciales a través de Brasil y del mundo. comercialización y hasta su consumo. naciendo así la Cachaça. y su fermentación es hecha por el método conocido como “caipira”. que construyeron ciudades en las montañas frías de Serra do Espinhaço. la Semana de Arte Moderno vino a rescatar lo brasileño. el maíz. se multiplicaron en los ingenios. En 1756. REGIONES O PAISES PRODUCTORES:[] Hace muchos años. prohibió varias veces su producción. Ha cambiado el carnaval. por tratarse de una fermentación que usa solamente agentes catalizadores naturales (como el salvado de trigo. Desde esos remotos tiempos para . a los esclavos. derrumbada por un gran terremoto en 1755. El hallazgo de oro en Minas Gerais trajo un aumento en la población procedente de todos los rincones del país. que. la soja o el trigo). Brasil se consolidó como uno de los mayores productores de azúcar del mundo. Como símbolo de las ideas de libertad. La moda era europea y la cachaça se dejó un poco de lado. Sin tener resultados. Desde mediados del siglo XVI hasta la mitad del siglo XVII las “casas de coser méis”. y debe necesariamente ser elaborada en alambiques de cobre. pasaron a servir este caldo. Hoy. antes de iniciar el proceso de fabricación de la cachaza en sí. Aguardiente da Terra se transformó en el símbolo de la resistencia a la dominación portuguesa.del Ingenio. Algunos ingenios pasaron a dividir los cuidados ente el azúcar y la Cachaça. como está registrado. la Metrópolis portuguesa decidió gravar el destilado. es hecha toda de forma manual. En 1922. con la economía cafetera. se fueron mejorando las técnicas de producción. fue un salto para empezar a destilar la Cagaça. Todos esos cuidados en su producción hacen de la cachaza un producto muy especial y de sabor bastante peculiar. Con el pasar del tiempo. en las fiestas religiosas portuguesas. puede levar de 15 a 30 horas para que se complete. el Aguardiente de caña de azúcar pasó a ser uno de los géneros que más contribuyó con impuestos destinados a la reconstrucción de Lisboa. En estas últimas décadas la “feijoada” se ha valorizado como la comida brasileña especial y la Cachaça aún intenta deshacer prejuicios y seguir caminado para perfeccionar su calidad. denominado Cagaça. A partir de ahí. y alegando que la bebida brasileña perjudicaba la retirada de oro de las minas. como el literario. la cosecha y preparación de la caña. El aguardiente llamado. Se consume en banquetes palacianos y se mezcla con jengibre y otros ingredientes. La Cachaça amenizaba la temperatura.el famoso Quentão. y luego los productores de azúcar encontraron una nueva forma de utilizar la caña de azúcar: produciendo cachaza. La cachaça es apreciada por todos. la cachaça recorrió las bocas de los Inconfidentes y de la población que apoyaba la Conjuração Mineira. A la Corte le molestó la caída del comercio de la Bagaceira y de los vinos portugueses en la colonia. la actual legislación brasilera solo permite que el nombre “cachaza” sea utilizado en productos que siguen eses rigurosos procedimientos. PROCESO DE ELABORACION O PRODUCCION: La cachaza es producida de una forma mucho más artesanal. En el siglo pasado. La Cachaça se volvió moneda corriente para la compra de esclavos en África. Para la Cachaça se crearon varios impuestos conocidos como subsidios. para mantener las universidades de la Corte.

Los embotelladores ajustan los cachaças a sus estándares agregando o quitando componentes. los cachaças industriales no se envejecen. las técnicas y los aparatos para la producción de esa bebida se perfeccionaron mucho. APLICACIONES: Con la cachaza o cañazo se pueden preparar los las siguientes bebidas: ✓ Cocteles: . Los fabricantes del cachaça del artesanal embotellan generalmente su propio producto. Debido a este sistema de producción. El cachaça se envejece en los barriles hechos de una gran variedad de árboles nativos o exóticos por ejemplo castaña. Tradicionalmente. cereza. barras. La mayor parte de los fabricantes toman solamente la “base”. y acabaron tornándola uno de los mayores símbolos de Brasil. almendra. CACHAÇAS INDUSTRIALES: son hechos por los molinos de tamaño mediano y grandes situados sobre todo en el campo del São Paulo y Ceará estados. La mayor parte del tiempo. jequitibá. “base” y “cola”. cabreúva. y roble. Salinas. VARIEDADES O TIPOS: Existen 2 Variedades las cuales son: CACHAÇAS DE ARTESANAL: son producidos por millares de molinos pequeños separados por todas partes el país. En el Perú en la región de Cusco donde producen más el cañazo o cachaza es en la provincia de la Convención (Quillabamba) y en la región de Apurímac (Abancay). o hechos en caipirinhas con el azúcar y la cal. el agente de la fermentación es maíz harina (llamada fubá en portugués) y destilación la unidad es a cobre todavía pote. guanandi. desechando los otros dos que tienen componentes indeseables. Nacionalmente. umburana. El producto que resulta viene hacia fuera en 3 hornadas: “dirija”. PRINCIPALES MARCAS: Entre las marcas más reconocidas y mejor posicionadas de Cachaza se encuentran: Fazanda Havana. tibiriçá. Sagatiba. jatobá. restaurantes. los cachaças del artesanal son bebidos sobre todo derecho por los consumidores de las clases económicas más altas de la sociedad.hoy. Espirito de Minas. Después la bebida se embotella o se almacena en los barriles de madera para el envejecimiento. El producto entonces se vende como materia prima a los embotelladores del cachaça. ipê. etc. supermercados. El uso industrial de los fabricantes del cachaça alambiques de la columna para procesar el jugo fermentado de la caña de azúcar (“proceso destilador continuo”). madera del bálsamo. Entre otras. grápia. garapeira. brazilwood. algunas impurezas pueden permanecer en el alcohol que resulta.). vendiendo directamente al mercado (consumidores. siendo bebido derecho por las clases económicas más bajas.

cal jugo. Licores: Variantes del europeo licor frutas o partes de infusión preparadas (raíces. se hace de la leche. de la leche condensada. evitando el stigmatization social asociado a cachaça que bebe. semillas o cortezas) de plantas aromáticas en cachaça. La miel es especialmente popular adentro Minas Gerais. de cales. Apreciado licores son ésos hicieron de cacao. un poco de zumo de fruta (generalmente cereza. el “quentão” es la forma superlativa de “quente” (caliente). miel y anís. especialmente en countryland. Es el coctel brasileño más popular. Quentão: La bebida caliente se preparó tradicionalmente adentro Festas Juninas (“Festivales de junio”. Fruta de pasión. “vino caliente”. del Brasil y del resto del mundo. con hielo seco agregado para realzar los humos. jabuticabas.literalmente. vino rojo y azúcar que se sirve en porciones grandes. Leite de Onça: Una bebida fría también popular adentro Festas Juninas. fresa o uva) vodka. Se sirve boliling caliente. y guardado en las botellas de lujo que se servirán después de comidas a las huéspedes. el clavo y el cinamomo. refiriendo ambos a la temperatura de la bebida y de su gusto picante. higos y cacahuetes. y de azúcar. Cachaça que se mezcla preparado y un jarabe que hierve hecho con el jengibre. Se demanda a menudo (inexacto) que el contenido del etanol está bajado después de su evaporación. cinamomo. coco. El nombre significa al “diablo” o a “demonio”. Una variante donde el cachaça es substituido por el vino rojo barato se conoce como “quente del vinho” . CONCLUSIONES: . El nombre es a calque del coctel. Otras mezclas: Los ingredientes populares agregados al cachaça son cinamomo. celebraciones populares influenciadas por la tradición portuguéa y que conmemoran a santos San Juan Bautista. Tradicionalmente hecho en casa. Bombeirinho: Una bebida muy popular hecha de cachaça y del jarabe rojo de la grosella espinosa (groselha). del cinamomo y del cachaça. Capeta o Capetão: Un coctel caliente fuerte hecho de cachaça. con la adición del azúcar o de la miel para obtener una bebida dulce. Los medios del nombre “jaguar leche ". Batidas: Los cocteles fríos hechos de los zumos o de las pulpas de fruta se mezclaron con el cachaça. Peter y Anthony de Padova). La combinación de los sabores amargos (cal) y dulces (del azúcar) con el gusto fuerte del cachaça hace su carácter. Rabo-de-Galo: Rabo-de-Galo es una mezcla del cachaça y del rojo vermú. la leche a veces condensada es también se agregue (o substituye el azúcar). menta.Caipirinha: Artículo principal: Caipirinha Un coctel frío hecho de cachaça. azúcar y machacaron el hielo. cereza. limón y piña son las variantes más populares.

En la destilación de la cachaça se toma cuidado de retirar su inicio y su final.5 grados Cartier. contenido de la levadura. Evaluamos total de azúcares reductores. donde las curvas de nivel se realizan para prevenir la erosión. "Corazón" y "cola". Una buena preparación del suelo. temperatura y el pH. El caldo se envía a la fermentación sólo después del ajuste por contenido de azúcar. Son controlados en la temperatura del proceso de fermentación. la temperatura. ----------------------AGRADECIMIENTO Agradecemos a nuestro docente por la oportunidad que nos brinda de conocer más mediante los trabajos de investigación que se nos da. BIBLIOGRAFIA: ✓ INTERNET. análisis de compuestos volátiles mediante técnicas de cromatografía de gases (CG) y la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). que produce un vino de primera calidad. es decir. O resultado es una fermentación controlada. al docente y a las personas que nos apoyaron en la ejecución del presente trabajo: Control de Calidad El control de calidad de ipe ron comienza ya en la plantación de caña de azúcar. y. Actualmente a legislación brasileira limita la cachaça en 48 grados GL.Con todo lo que hemos leído llegamos a la conclusión de que el cañazo. propia para cachaça. En el inicio del siglo XX la salud pública estipulaba que la graduación alcohólica de la cachaça debía estar entre 38 y 54 grados Gay Lussac. sin embargo los fabricantes utilizaron 16.2 a 20. . que equivale a 56 grados Gay Lussac. La graduación alcohólica es medida siempre con el líquido a 20 grados Celsius. Aguardiente de Ipe se realiza en todos los lotes producidos. acidez. Durante la cosecha.. o 48 grados Gay Lussac (GL). En la destilación se determina. libres de bacterias indeseables. su cabeza y su cola. modificación del suelo con la fertilización orgánica y encalado. para evitar la inclusión de metanol e aldehído acético que hacen mal a la salud y bajan la calidad del producto. La cachaça colonial marcaba 21 grados en el aerómetro de Boumé o de Cartier. DEDICATORIA: El presente trabajo está dedicado a la Institución. Sólo una pequeña parte "del corazón en la composición de la cachaza de Ipe El control de calidad en el producto final. la generación de un seguimiento sistemático para prevenir y evitar cualquier mal uso de su estándar de calidad. en cualquier momento la temperatura del proceso y el contenido de alcohol para una separación precisa entre fracciones "cabeza". La destilación de la cachaça es realizada en una única vez con 48 % en volumen de alcohol. La caña de corte se lleva a cabo manualmente sin quemar. en colaboración con instituciones educativas y los laboratorios privados. pH. CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LAS CACHAÇAS ARMAZEM VIEIRA La caña de azúcar utilizada en la producción de cachaça Armazem Vieira es tipo caña cinta (cana fita) o criolla (Saccharum syneensi). son esenciales para obtener una materia prima de alta calidad. son seleccionadas las plantas maduras y en el ingenio son lavadas con agua a presión antes de ser prensadas para obtener el caldo de caña de azúcar. la siembra de plántulas sanas de las variedades de caña de azúcar seleccionada para la región. apariencia y sabor en todas las cubas. hasta el inicio de los años 90. y la caña de azúcar es triturada en un máximo de 24 horas. El caldo de caña de azúcar es esterilizado y fermentado con fermentos propios. eliminación de malas hierbas . tiempo de fermentación. densidad. seria para nosotras la bebida bandera de Brasil asi como aquí la bebida bandera de Peru es el Pisco.

el control del fermento para el caldo. con el pasar de los años. propietaria de la casa histórica y de la marca. Acompañe los resultados de la preocupación con la calidad en el documento Armazem Vieira – Una historia. Para un almacenamiento adecuado. conforme su denominación en Santa Catarina o São Paulo. realizó pesquisas en la región de plantación de caña de azúcar en el litoral de la Isla de Santa Catarina y seleccionó destiladores interesados en sus mismos propósitos: recuperar la tradición de la fabricación de cachaça en la Isla de Santa Catarina y volver a colocarla en su justa posición entre los mejores destilados nacionales y mundiales. en su mayoría. son producidas con graduación alcohólica de 38 grados Gay Lussac. con auxilio de técnicos de la Universidad Federal de Santa Catarina. su destilación y control del producto a través de análisis cromatográficos. las finas cachaças comportan graduación superior y son producidas para exportación con 43 y 40 grados Gay Lussac. . Esos toneles. fueron adquiridos antiguos toneles de madera procedentes de la Mata Atlántica. un sistema de control de calidad incluyendo la selección de la caña de azúcar. Todos los procesos de producción y almacenamiento de la cachaça ARMAZEM VIEIRA son supervisados y aprobados por el Ministerio de Agricultura de Brasil.Las cachaças en Brasil. Visando a excelencia del producto fue desarrollado. La empresa. de las esencias Ariribá o Araruva. han demostrado su calidad en los procesos de almacenamiento e maturación de cachaça.