DVERTENCIA Los temas presentes en este trabajo monográfico son de carácter real más no hipotético-especulativo.

INDICE: TEMA: PAGINA

PORTADA……………………………………………………………………1 ADVERTENCIA…………………………………………………………….. 2 AGRADECIMIENTO……………………………………………………….. 3 DEDICATORIA……………………………………………………………... 4 INDICE………………………………………………………………………. 5 CAÑAZO, DEFINICION, HISTORIA……………………………………….6 HISTORIA DEL CAÑAZO……………………..……………………………7 PROCESO DE ELABORACION…………………………………….……. 8 REGIONES O PAISES PRODUCTORES………………………………. 8 VARIEDADES O TIPOS…………………………………………………... 9 PRINCIPALES MARCAS, APLICACIONES……………………………. 10 APLICACIONES…………………………………………………………….11 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 12 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………...12 EL CAÑAZO O CACHAZA DEFINICION: Cachaça, es el más popular destilado bebida alcohólica en El Brasil. Cachaça es denominación del origen, en otras regiones del Brasil que se conoce como “aguardiente“, “pinga” u otros nombres. Cachaça se produce sobre todo en el Brasil, en donde 1.500 millones de litros (396 millones de galones) se consumen anualmente (áspero ocho litros de por cabeza), comparado con 15 millones de litros (3.96 millones de galones) fuera del país. Cachaça es, “… el producto del destilación de fermentado caña de azúcar jugo, con su alcohol fuerza entre el 38% y el 48% por el volumen. Hasta seis gramos por litro de azúcar puede ser agregado."

Los griegos registraron el proceso de obtención del ácqua ardens. HISTORIA DE LA CACHAZA O CAÑAZO: (Aguardiente de caña) La caña de azúcar.3 mil millones litros de Cachaça se producen cada año. la Bagaceira. El solamente 1% de esta producción se exporta (principalmente a Alemania). dónde se han registrado sus cultivos desde los tiempos más remotos de la Historia. El agua que prende fuego. en un ambiente cerrado. El aguardiente siguió entonces a Europa y el Oriente Medio. dando origen al nombre de la más popular aguardiente de la Península Sur de Asia: Arak. es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. descubrieron el vino de caña de azúcar. por medio de la fermentación. La Eau de Vie se recetaba como elíxir de longevidad. se lanzaron al mar. En Escocia. de centeno.Garapa Azeda.[3]. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. Los portugueses motivados por las conquistas españolas en el nuevo Mundo. elemento básico para su obtención. Así surgieron en la nueva colonia portuguesa. con caipirinha siendo el coctel más famoso. los primeros núcleos de población y agricultura. El agua ardiente llegó a manos de los alquimistas que le atribuyeron propiedades místicas y medicinales. el aguardiente sirvió para que las poblaciones que no fabricaban el Vino de Uva. DEFINICIÓN LEGAL: Según la definición legal. Fuera del Brasil. provenientes de los recipientes de chancaca. En China y Japón. el Sakê. según se creía. gracias a la expansión del Imperio Romano. originaria de Asia. de arroz. Era una bebida limpia. el cachaça se utiliza casi exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales. entre 1532 y 1548. se destilaba a partir de la cereza. La tecnología se difundió por el viejo y nuevo mundo.Cachaça se dice a menudo para diferenciar de ron en que está hecho del jugo de la caña de azúcar mientras que el ron se hace de cualquiera melaza o el jugo de la caña de azúcar entonces envejeció en barriles del roble. Los árabes descubrieron equipamientos para la destilación. En el Extremo Oriente. el destilado de uva se hizo conocido como Grappa.vino producido por los indios. Querían explorar e intentar tomar posesión de las tierras descubiertas al lado oeste del Tratado de Tordesilhas. todas las bebidas las traían de la Corte. 1. el kirsch. Ellos no usaban la palabra Al kuhu y sí Al raga. se calentaran con el frío. Ellos sanaban varias molestias inhalando vapor de líquidos aromáticos y fermentados. en el cual todos escupían en una enorme tinaja para ayudar a la fermentación del maíz. En un ingenio de la Capitania de São Vicente. de varios tipos de alcohol entre ellos el etílico. Los primeros relatos sobre la fermentación vienen de los antiguos egipcios. destilado de cebada sacarificada. Los primeros colonizadores que vinieron a Brasil apreciaban la Bagaceira portuguesa y el Vinho do Porto. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. En Rusia el Vodka. que se dejaba en el sereno en comederos de madera para animales. En Italia. semejantes a los que conocemos hoy. convirtiéndose en agua de vida. Portugal también absorbió la tecnología de los árabes y destilaba a partir del bagazo de uvas. agua ardiente(Al Kuhu). absorbidos directamente de la boquilla de una tetera. en comparación con el Cauim. Portugal trajo a Brasil la Caña de Azúcar proveniente del sur de Asia. se hizo popular el Whisky. Un aguardiente mezclada con licores de anís y degustada con agua. Los Señores . En tierras Germanas. Tal como la alimentación.

Se consume en banquetes palacianos y se mezcla con jengibre y otros ingredientes. y su fermentación es hecha por el método conocido como “caipira”. prohibió varias veces su producción. se multiplicaron en los ingenios. se ha rescatado la samba. La Cachaça amenizaba la temperatura. antes de iniciar el proceso de fabricación de la cachaza en sí. es hecha toda de forma manual. y luego los productores de azúcar encontraron una nueva forma de utilizar la caña de azúcar: produciendo cachaza. Para la Cachaça se crearon varios impuestos conocidos como subsidios. puede levar de 15 a 30 horas para que se complete. El hallazgo de oro en Minas Gerais trajo un aumento en la población procedente de todos los rincones del país. A lo largo de nuestro siglo. Brasil se consolidó como uno de los mayores productores de azúcar del mundo. por tratarse de una fermentación que usa solamente agentes catalizadores naturales (como el salvado de trigo. En estas últimas décadas la “feijoada” se ha valorizado como la comida brasileña especial y la Cachaça aún intenta deshacer prejuicios y seguir caminado para perfeccionar su calidad. para mantener las universidades de la Corte. denominado Cagaça. Sin tener resultados. En el siglo pasado. A la Corte le molestó la caída del comercio de la Bagaceira y de los vinos portugueses en la colonia. PROCESO DE ELABORACION O PRODUCCION: La cachaza es producida de una forma mucho más artesanal. La cachaça es apreciada por todos. Algunos ingenios pasaron a dividir los cuidados ente el azúcar y la Cachaça. se fueron mejorando las técnicas de producción. Aguardiente da Terra se transformó en el símbolo de la resistencia a la dominación portuguesa. naciendo así la Cachaça. con la economía cafetera. como está registrado. Hoy. A partir de ahí. la cosecha y preparación de la caña. que construyeron ciudades en las montañas frías de Serra do Espinhaço. la actual legislación brasilera solo permite que el nombre “cachaza” sea utilizado en productos que siguen eses rigurosos procedimientos. La Cachaça se volvió moneda corriente para la compra de esclavos en África. la Metrópolis portuguesa decidió gravar el destilado. fue un salto para empezar a destilar la Cagaça. Desde esos remotos tiempos para . REGIONES O PAISES PRODUCTORES:[] Hace muchos años. el maíz. En 1922. la soja o el trigo). que. derrumbada por un gran terremoto en 1755. Como símbolo de las ideas de libertad. El aguardiente llamado. La moda era europea y la cachaça se dejó un poco de lado. y para garantizar que todo ese trabajo no fuese percibido por quien compra el producto. comercialización y hasta su consumo. o aguardiente. Todos esos cuidados en su producción hacen de la cachaza un producto muy especial y de sabor bastante peculiar. Ha cambiado el carnaval. la abolición de la esclavitud y el comienzo de la República se creó un gran prejuicio a todo lo relacionado con Brasil. la Semana de Arte Moderno vino a rescatar lo brasileño.del Ingenio. a los esclavos. y alegando que la bebida brasileña perjudicaba la retirada de oro de las minas. y debe necesariamente ser elaborada en alambiques de cobre. la cachaça recorrió las bocas de los Inconfidentes y de la población que apoyaba la Conjuração Mineira. como el literario. varias marcas de alta calidad figuran en el comercio nacional e internacional y están presentes en los mejores restaurantes y bodegas residenciales a través de Brasil y del mundo. pasaron a servir este caldo. Con el pasar del tiempo. Desde mediados del siglo XVI hasta la mitad del siglo XVII las “casas de coser méis”.el famoso Quentão. en las fiestas religiosas portuguesas. el Aguardiente de caña de azúcar pasó a ser uno de los géneros que más contribuyó con impuestos destinados a la reconstrucción de Lisboa. En 1756.

El uso industrial de los fabricantes del cachaça alambiques de la columna para procesar el jugo fermentado de la caña de azúcar (“proceso destilador continuo”). La mayor parte del tiempo. cereza. supermercados. algunas impurezas pueden permanecer en el alcohol que resulta. el agente de la fermentación es maíz harina (llamada fubá en portugués) y destilación la unidad es a cobre todavía pote. CACHAÇAS INDUSTRIALES: son hechos por los molinos de tamaño mediano y grandes situados sobre todo en el campo del São Paulo y Ceará estados. guanandi. Debido a este sistema de producción. Los fabricantes del cachaça del artesanal embotellan generalmente su propio producto. Sagatiba. madera del bálsamo. las técnicas y los aparatos para la producción de esa bebida se perfeccionaron mucho. Espirito de Minas. El cachaça se envejece en los barriles hechos de una gran variedad de árboles nativos o exóticos por ejemplo castaña. garapeira. umburana. siendo bebido derecho por las clases económicas más bajas. brazilwood. y roble. los cachaças del artesanal son bebidos sobre todo derecho por los consumidores de las clases económicas más altas de la sociedad. El producto entonces se vende como materia prima a los embotelladores del cachaça. APLICACIONES: Con la cachaza o cañazo se pueden preparar los las siguientes bebidas: ✓ Cocteles: . Después la bebida se embotella o se almacena en los barriles de madera para el envejecimiento. jatobá. cabreúva. PRINCIPALES MARCAS: Entre las marcas más reconocidas y mejor posicionadas de Cachaza se encuentran: Fazanda Havana. Entre otras. los cachaças industriales no se envejecen. El producto que resulta viene hacia fuera en 3 hornadas: “dirija”. En el Perú en la región de Cusco donde producen más el cañazo o cachaza es en la provincia de la Convención (Quillabamba) y en la región de Apurímac (Abancay). jequitibá. o hechos en caipirinhas con el azúcar y la cal. almendra. La mayor parte de los fabricantes toman solamente la “base”. y acabaron tornándola uno de los mayores símbolos de Brasil. barras.). VARIEDADES O TIPOS: Existen 2 Variedades las cuales son: CACHAÇAS DE ARTESANAL: son producidos por millares de molinos pequeños separados por todas partes el país. “base” y “cola”. Salinas. ipê. tibiriçá. Nacionalmente. restaurantes. grápia. Tradicionalmente.hoy. vendiendo directamente al mercado (consumidores. etc. desechando los otros dos que tienen componentes indeseables. Los embotelladores ajustan los cachaças a sus estándares agregando o quitando componentes.

azúcar y machacaron el hielo. Peter y Anthony de Padova). especialmente en countryland. “vino caliente”. de la leche condensada. Rabo-de-Galo: Rabo-de-Galo es una mezcla del cachaça y del rojo vermú. cal jugo. coco. refiriendo ambos a la temperatura de la bebida y de su gusto picante.literalmente. Cachaça que se mezcla preparado y un jarabe que hierve hecho con el jengibre. Fruta de pasión. Licores: Variantes del europeo licor frutas o partes de infusión preparadas (raíces. Es el coctel brasileño más popular. del Brasil y del resto del mundo. el clavo y el cinamomo. Capeta o Capetão: Un coctel caliente fuerte hecho de cachaça. Se demanda a menudo (inexacto) que el contenido del etanol está bajado después de su evaporación. higos y cacahuetes. semillas o cortezas) de plantas aromáticas en cachaça. Bombeirinho: Una bebida muy popular hecha de cachaça y del jarabe rojo de la grosella espinosa (groselha).Caipirinha: Artículo principal: Caipirinha Un coctel frío hecho de cachaça. Leite de Onça: Una bebida fría también popular adentro Festas Juninas. Otras mezclas: Los ingredientes populares agregados al cachaça son cinamomo. Los medios del nombre “jaguar leche ". fresa o uva) vodka. Apreciado licores son ésos hicieron de cacao. Tradicionalmente hecho en casa. cinamomo. Batidas: Los cocteles fríos hechos de los zumos o de las pulpas de fruta se mezclaron con el cachaça. La miel es especialmente popular adentro Minas Gerais. Quentão: La bebida caliente se preparó tradicionalmente adentro Festas Juninas (“Festivales de junio”. limón y piña son las variantes más populares. y guardado en las botellas de lujo que se servirán después de comidas a las huéspedes. el “quentão” es la forma superlativa de “quente” (caliente). La combinación de los sabores amargos (cal) y dulces (del azúcar) con el gusto fuerte del cachaça hace su carácter. un poco de zumo de fruta (generalmente cereza. con la adición del azúcar o de la miel para obtener una bebida dulce. con hielo seco agregado para realzar los humos. CONCLUSIONES: . celebraciones populares influenciadas por la tradición portuguéa y que conmemoran a santos San Juan Bautista. vino rojo y azúcar que se sirve en porciones grandes. El nombre es a calque del coctel. de cales. miel y anís. cereza. y de azúcar. se hace de la leche. evitando el stigmatization social asociado a cachaça que bebe. la leche a veces condensada es también se agregue (o substituye el azúcar). Se sirve boliling caliente. El nombre significa al “diablo” o a “demonio”. jabuticabas. Una variante donde el cachaça es substituido por el vino rojo barato se conoce como “quente del vinho” . menta. del cinamomo y del cachaça.

BIBLIOGRAFIA: ✓ INTERNET. que produce un vino de primera calidad. acidez. La cachaça colonial marcaba 21 grados en el aerómetro de Boumé o de Cartier. la temperatura. la generación de un seguimiento sistemático para prevenir y evitar cualquier mal uso de su estándar de calidad. y. Son controlados en la temperatura del proceso de fermentación. donde las curvas de nivel se realizan para prevenir la erosión. O resultado es una fermentación controlada.2 a 20. análisis de compuestos volátiles mediante técnicas de cromatografía de gases (CG) y la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). y la caña de azúcar es triturada en un máximo de 24 horas. en colaboración con instituciones educativas y los laboratorios privados. En la destilación de la cachaça se toma cuidado de retirar su inicio y su final. tiempo de fermentación. La destilación de la cachaça es realizada en una única vez con 48 % en volumen de alcohol. la siembra de plántulas sanas de las variedades de caña de azúcar seleccionada para la región. densidad. El caldo se envía a la fermentación sólo después del ajuste por contenido de azúcar..Con todo lo que hemos leído llegamos a la conclusión de que el cañazo. DEDICATORIA: El presente trabajo está dedicado a la Institución. La graduación alcohólica es medida siempre con el líquido a 20 grados Celsius. Aguardiente de Ipe se realiza en todos los lotes producidos. La caña de corte se lleva a cabo manualmente sin quemar. Sólo una pequeña parte "del corazón en la composición de la cachaza de Ipe El control de calidad en el producto final. seria para nosotras la bebida bandera de Brasil asi como aquí la bebida bandera de Peru es el Pisco. propia para cachaça. ----------------------AGRADECIMIENTO Agradecemos a nuestro docente por la oportunidad que nos brinda de conocer más mediante los trabajos de investigación que se nos da. CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LAS CACHAÇAS ARMAZEM VIEIRA La caña de azúcar utilizada en la producción de cachaça Armazem Vieira es tipo caña cinta (cana fita) o criolla (Saccharum syneensi). contenido de la levadura. Evaluamos total de azúcares reductores. En el inicio del siglo XX la salud pública estipulaba que la graduación alcohólica de la cachaça debía estar entre 38 y 54 grados Gay Lussac. sin embargo los fabricantes utilizaron 16. o 48 grados Gay Lussac (GL). temperatura y el pH. "Corazón" y "cola". que equivale a 56 grados Gay Lussac. al docente y a las personas que nos apoyaron en la ejecución del presente trabajo: Control de Calidad El control de calidad de ipe ron comienza ya en la plantación de caña de azúcar. hasta el inicio de los años 90. Durante la cosecha. son esenciales para obtener una materia prima de alta calidad. En la destilación se determina. su cabeza y su cola. es decir. Una buena preparación del suelo. . pH. apariencia y sabor en todas las cubas. Actualmente a legislación brasileira limita la cachaça en 48 grados GL. son seleccionadas las plantas maduras y en el ingenio son lavadas con agua a presión antes de ser prensadas para obtener el caldo de caña de azúcar. en cualquier momento la temperatura del proceso y el contenido de alcohol para una separación precisa entre fracciones "cabeza". para evitar la inclusión de metanol e aldehído acético que hacen mal a la salud y bajan la calidad del producto. modificación del suelo con la fertilización orgánica y encalado. eliminación de malas hierbas . libres de bacterias indeseables.5 grados Cartier. El caldo de caña de azúcar es esterilizado y fermentado con fermentos propios.

son producidas con graduación alcohólica de 38 grados Gay Lussac. de las esencias Ariribá o Araruva. Esos toneles. Todos los procesos de producción y almacenamiento de la cachaça ARMAZEM VIEIRA son supervisados y aprobados por el Ministerio de Agricultura de Brasil. Acompañe los resultados de la preocupación con la calidad en el documento Armazem Vieira – Una historia. el control del fermento para el caldo. fueron adquiridos antiguos toneles de madera procedentes de la Mata Atlántica. su destilación y control del producto a través de análisis cromatográficos. con el pasar de los años. propietaria de la casa histórica y de la marca. conforme su denominación en Santa Catarina o São Paulo. las finas cachaças comportan graduación superior y son producidas para exportación con 43 y 40 grados Gay Lussac. en su mayoría. un sistema de control de calidad incluyendo la selección de la caña de azúcar. han demostrado su calidad en los procesos de almacenamiento e maturación de cachaça.Las cachaças en Brasil. realizó pesquisas en la región de plantación de caña de azúcar en el litoral de la Isla de Santa Catarina y seleccionó destiladores interesados en sus mismos propósitos: recuperar la tradición de la fabricación de cachaça en la Isla de Santa Catarina y volver a colocarla en su justa posición entre los mejores destilados nacionales y mundiales. . Para un almacenamiento adecuado. con auxilio de técnicos de la Universidad Federal de Santa Catarina. Visando a excelencia del producto fue desarrollado. La empresa.

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