DVERTENCIA Los temas presentes en este trabajo monográfico son de carácter real más no hipotético-especulativo.

INDICE: TEMA: PAGINA

PORTADA……………………………………………………………………1 ADVERTENCIA…………………………………………………………….. 2 AGRADECIMIENTO……………………………………………………….. 3 DEDICATORIA……………………………………………………………... 4 INDICE………………………………………………………………………. 5 CAÑAZO, DEFINICION, HISTORIA……………………………………….6 HISTORIA DEL CAÑAZO……………………..……………………………7 PROCESO DE ELABORACION…………………………………….……. 8 REGIONES O PAISES PRODUCTORES………………………………. 8 VARIEDADES O TIPOS…………………………………………………... 9 PRINCIPALES MARCAS, APLICACIONES……………………………. 10 APLICACIONES…………………………………………………………….11 CONCLUSIONES………………………………………………………….. 12 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………...12 EL CAÑAZO O CACHAZA DEFINICION: Cachaça, es el más popular destilado bebida alcohólica en El Brasil. Cachaça es denominación del origen, en otras regiones del Brasil que se conoce como “aguardiente“, “pinga” u otros nombres. Cachaça se produce sobre todo en el Brasil, en donde 1.500 millones de litros (396 millones de galones) se consumen anualmente (áspero ocho litros de por cabeza), comparado con 15 millones de litros (3.96 millones de galones) fuera del país. Cachaça es, “… el producto del destilación de fermentado caña de azúcar jugo, con su alcohol fuerza entre el 38% y el 48% por el volumen. Hasta seis gramos por litro de azúcar puede ser agregado."

el aguardiente sirvió para que las poblaciones que no fabricaban el Vino de Uva. La tecnología se difundió por el viejo y nuevo mundo. Portugal trajo a Brasil la Caña de Azúcar proveniente del sur de Asia. En Escocia. descubrieron el vino de caña de azúcar. la cachaça es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar. En Italia. se lanzaron al mar. Los griegos registraron el proceso de obtención del ácqua ardens. que se dejaba en el sereno en comederos de madera para animales. Los primeros colonizadores que vinieron a Brasil apreciaban la Bagaceira portuguesa y el Vinho do Porto.Garapa Azeda.[3]. El aguardiente siguió entonces a Europa y el Oriente Medio. originaria de Asia. Querían explorar e intentar tomar posesión de las tierras descubiertas al lado oeste del Tratado de Tordesilhas. dónde se han registrado sus cultivos desde los tiempos más remotos de la Historia. de varios tipos de alcohol entre ellos el etílico. el cachaça se utiliza casi exclusivamente como ingrediente en bebidas tropicales. En el Extremo Oriente. convirtiéndose en agua de vida. La Eau de Vie se recetaba como elíxir de longevidad. agua ardiente(Al Kuhu). En China y Japón. Portugal también absorbió la tecnología de los árabes y destilaba a partir del bagazo de uvas. según se creía. Un aguardiente mezclada con licores de anís y degustada con agua. Los árabes descubrieron equipamientos para la destilación. la Bagaceira. de centeno. con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Los primeros relatos sobre la fermentación vienen de los antiguos egipcios. Era una bebida limpia. en un ambiente cerrado.3 mil millones litros de Cachaça se producen cada año. se destilaba a partir de la cereza. de arroz. Ellos no usaban la palabra Al kuhu y sí Al raga. Tal como la alimentación. Los Señores . HISTORIA DE LA CACHAZA O CAÑAZO: (Aguardiente de caña) La caña de azúcar. En Rusia el Vodka. 1. todas las bebidas las traían de la Corte. En tierras Germanas. los primeros núcleos de población y agricultura. por medio de la fermentación. Así surgieron en la nueva colonia portuguesa. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro. provenientes de los recipientes de chancaca. en comparación con el Cauim. El solamente 1% de esta producción se exporta (principalmente a Alemania). Ellos sanaban varias molestias inhalando vapor de líquidos aromáticos y fermentados. semejantes a los que conocemos hoy. el Sakê. Fuera del Brasil. con caipirinha siendo el coctel más famoso. dando origen al nombre de la más popular aguardiente de la Península Sur de Asia: Arak.Cachaça se dice a menudo para diferenciar de ron en que está hecho del jugo de la caña de azúcar mientras que el ron se hace de cualquiera melaza o el jugo de la caña de azúcar entonces envejeció en barriles del roble. En un ingenio de la Capitania de São Vicente. absorbidos directamente de la boquilla de una tetera. en el cual todos escupían en una enorme tinaja para ayudar a la fermentación del maíz. DEFINICIÓN LEGAL: Según la definición legal. es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. Los portugueses motivados por las conquistas españolas en el nuevo Mundo. se hizo popular el Whisky. elemento básico para su obtención.vino producido por los indios. se calentaran con el frío. el kirsch. El agua que prende fuego. destilado de cebada sacarificada. El agua ardiente llegó a manos de los alquimistas que le atribuyeron propiedades místicas y medicinales. el destilado de uva se hizo conocido como Grappa. gracias a la expansión del Imperio Romano. entre 1532 y 1548.

Desde mediados del siglo XVI hasta la mitad del siglo XVII las “casas de coser méis”. naciendo así la Cachaça. REGIONES O PAISES PRODUCTORES:[] Hace muchos años. por tratarse de una fermentación que usa solamente agentes catalizadores naturales (como el salvado de trigo. En estas últimas décadas la “feijoada” se ha valorizado como la comida brasileña especial y la Cachaça aún intenta deshacer prejuicios y seguir caminado para perfeccionar su calidad. comercialización y hasta su consumo. La cachaça es apreciada por todos. la cosecha y preparación de la caña. A lo largo de nuestro siglo. la soja o el trigo). y para garantizar que todo ese trabajo no fuese percibido por quien compra el producto. la Metrópolis portuguesa decidió gravar el destilado. la abolición de la esclavitud y el comienzo de la República se creó un gran prejuicio a todo lo relacionado con Brasil. Como símbolo de las ideas de libertad.el famoso Quentão. para mantener las universidades de la Corte. como el literario. se ha rescatado la samba. Hoy. En el siglo pasado. En 1756. Se consume en banquetes palacianos y se mezcla con jengibre y otros ingredientes. como está registrado. A la Corte le molestó la caída del comercio de la Bagaceira y de los vinos portugueses en la colonia. Todos esos cuidados en su producción hacen de la cachaza un producto muy especial y de sabor bastante peculiar. La moda era europea y la cachaça se dejó un poco de lado. y su fermentación es hecha por el método conocido como “caipira”. que construyeron ciudades en las montañas frías de Serra do Espinhaço. y debe necesariamente ser elaborada en alambiques de cobre. que. Ha cambiado el carnaval. y alegando que la bebida brasileña perjudicaba la retirada de oro de las minas. PROCESO DE ELABORACION O PRODUCCION: La cachaza es producida de una forma mucho más artesanal. Brasil se consolidó como uno de los mayores productores de azúcar del mundo. fue un salto para empezar a destilar la Cagaça. en las fiestas religiosas portuguesas. pasaron a servir este caldo. se fueron mejorando las técnicas de producción. La Cachaça amenizaba la temperatura. varias marcas de alta calidad figuran en el comercio nacional e internacional y están presentes en los mejores restaurantes y bodegas residenciales a través de Brasil y del mundo. antes de iniciar el proceso de fabricación de la cachaza en sí. denominado Cagaça. Aguardiente da Terra se transformó en el símbolo de la resistencia a la dominación portuguesa. la actual legislación brasilera solo permite que el nombre “cachaza” sea utilizado en productos que siguen eses rigurosos procedimientos. la cachaça recorrió las bocas de los Inconfidentes y de la población que apoyaba la Conjuração Mineira. y luego los productores de azúcar encontraron una nueva forma de utilizar la caña de azúcar: produciendo cachaza. Para la Cachaça se crearon varios impuestos conocidos como subsidios. con la economía cafetera.del Ingenio. Algunos ingenios pasaron a dividir los cuidados ente el azúcar y la Cachaça. En 1922. A partir de ahí. es hecha toda de forma manual. El hallazgo de oro en Minas Gerais trajo un aumento en la población procedente de todos los rincones del país. se multiplicaron en los ingenios. la Semana de Arte Moderno vino a rescatar lo brasileño. el maíz. derrumbada por un gran terremoto en 1755. prohibió varias veces su producción. La Cachaça se volvió moneda corriente para la compra de esclavos en África. o aguardiente. a los esclavos. Con el pasar del tiempo. el Aguardiente de caña de azúcar pasó a ser uno de los géneros que más contribuyó con impuestos destinados a la reconstrucción de Lisboa. puede levar de 15 a 30 horas para que se complete. Desde esos remotos tiempos para . Sin tener resultados. El aguardiente llamado.

brazilwood. jatobá. Espirito de Minas. garapeira. Sagatiba. cereza. La mayor parte de los fabricantes toman solamente la “base”. Después la bebida se embotella o se almacena en los barriles de madera para el envejecimiento. Los embotelladores ajustan los cachaças a sus estándares agregando o quitando componentes. o hechos en caipirinhas con el azúcar y la cal. y acabaron tornándola uno de los mayores símbolos de Brasil. Tradicionalmente. El cachaça se envejece en los barriles hechos de una gran variedad de árboles nativos o exóticos por ejemplo castaña. el agente de la fermentación es maíz harina (llamada fubá en portugués) y destilación la unidad es a cobre todavía pote. Debido a este sistema de producción. supermercados. Los fabricantes del cachaça del artesanal embotellan generalmente su propio producto. restaurantes. jequitibá. algunas impurezas pueden permanecer en el alcohol que resulta. En el Perú en la región de Cusco donde producen más el cañazo o cachaza es en la provincia de la Convención (Quillabamba) y en la región de Apurímac (Abancay). almendra. los cachaças del artesanal son bebidos sobre todo derecho por los consumidores de las clases económicas más altas de la sociedad. tibiriçá. APLICACIONES: Con la cachaza o cañazo se pueden preparar los las siguientes bebidas: ✓ Cocteles: . grápia.). madera del bálsamo. PRINCIPALES MARCAS: Entre las marcas más reconocidas y mejor posicionadas de Cachaza se encuentran: Fazanda Havana. El producto entonces se vende como materia prima a los embotelladores del cachaça. barras. Salinas. los cachaças industriales no se envejecen. El uso industrial de los fabricantes del cachaça alambiques de la columna para procesar el jugo fermentado de la caña de azúcar (“proceso destilador continuo”). La mayor parte del tiempo. guanandi. VARIEDADES O TIPOS: Existen 2 Variedades las cuales son: CACHAÇAS DE ARTESANAL: son producidos por millares de molinos pequeños separados por todas partes el país. desechando los otros dos que tienen componentes indeseables. siendo bebido derecho por las clases económicas más bajas. vendiendo directamente al mercado (consumidores. El producto que resulta viene hacia fuera en 3 hornadas: “dirija”. Nacionalmente. y roble. “base” y “cola”. etc. CACHAÇAS INDUSTRIALES: son hechos por los molinos de tamaño mediano y grandes situados sobre todo en el campo del São Paulo y Ceará estados. las técnicas y los aparatos para la producción de esa bebida se perfeccionaron mucho. ipê. cabreúva. umburana.hoy. Entre otras.

Leite de Onça: Una bebida fría también popular adentro Festas Juninas. cinamomo. Licores: Variantes del europeo licor frutas o partes de infusión preparadas (raíces. y de azúcar. Tradicionalmente hecho en casa. Bombeirinho: Una bebida muy popular hecha de cachaça y del jarabe rojo de la grosella espinosa (groselha). La miel es especialmente popular adentro Minas Gerais. Apreciado licores son ésos hicieron de cacao. con hielo seco agregado para realzar los humos. vino rojo y azúcar que se sirve en porciones grandes. azúcar y machacaron el hielo. Se demanda a menudo (inexacto) que el contenido del etanol está bajado después de su evaporación. la leche a veces condensada es también se agregue (o substituye el azúcar). jabuticabas. El nombre significa al “diablo” o a “demonio”. con la adición del azúcar o de la miel para obtener una bebida dulce. Se sirve boliling caliente. y guardado en las botellas de lujo que se servirán después de comidas a las huéspedes. fresa o uva) vodka. Capeta o Capetão: Un coctel caliente fuerte hecho de cachaça. El nombre es a calque del coctel. evitando el stigmatization social asociado a cachaça que bebe. semillas o cortezas) de plantas aromáticas en cachaça. menta. Es el coctel brasileño más popular. miel y anís. “vino caliente”. Batidas: Los cocteles fríos hechos de los zumos o de las pulpas de fruta se mezclaron con el cachaça. celebraciones populares influenciadas por la tradición portuguéa y que conmemoran a santos San Juan Bautista. Peter y Anthony de Padova). del cinamomo y del cachaça. de cales. Fruta de pasión. CONCLUSIONES: . especialmente en countryland. limón y piña son las variantes más populares. refiriendo ambos a la temperatura de la bebida y de su gusto picante. cal jugo. cereza. Quentão: La bebida caliente se preparó tradicionalmente adentro Festas Juninas (“Festivales de junio”. Cachaça que se mezcla preparado y un jarabe que hierve hecho con el jengibre. Otras mezclas: Los ingredientes populares agregados al cachaça son cinamomo. Los medios del nombre “jaguar leche ". se hace de la leche. del Brasil y del resto del mundo. un poco de zumo de fruta (generalmente cereza. La combinación de los sabores amargos (cal) y dulces (del azúcar) con el gusto fuerte del cachaça hace su carácter. higos y cacahuetes. de la leche condensada. Una variante donde el cachaça es substituido por el vino rojo barato se conoce como “quente del vinho” .Caipirinha: Artículo principal: Caipirinha Un coctel frío hecho de cachaça.literalmente. el “quentão” es la forma superlativa de “quente” (caliente). el clavo y el cinamomo. coco. Rabo-de-Galo: Rabo-de-Galo es una mezcla del cachaça y del rojo vermú.

propia para cachaça. pH. la temperatura.Con todo lo que hemos leído llegamos a la conclusión de que el cañazo. hasta el inicio de los años 90. "Corazón" y "cola". tiempo de fermentación. O resultado es una fermentación controlada. Son controlados en la temperatura del proceso de fermentación. CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LAS CACHAÇAS ARMAZEM VIEIRA La caña de azúcar utilizada en la producción de cachaça Armazem Vieira es tipo caña cinta (cana fita) o criolla (Saccharum syneensi). al docente y a las personas que nos apoyaron en la ejecución del presente trabajo: Control de Calidad El control de calidad de ipe ron comienza ya en la plantación de caña de azúcar. Sólo una pequeña parte "del corazón en la composición de la cachaza de Ipe El control de calidad en el producto final. para evitar la inclusión de metanol e aldehído acético que hacen mal a la salud y bajan la calidad del producto. y. la siembra de plántulas sanas de las variedades de caña de azúcar seleccionada para la región. acidez. Durante la cosecha. BIBLIOGRAFIA: ✓ INTERNET. y la caña de azúcar es triturada en un máximo de 24 horas. que equivale a 56 grados Gay Lussac. La destilación de la cachaça es realizada en una única vez con 48 % en volumen de alcohol. que produce un vino de primera calidad. La caña de corte se lleva a cabo manualmente sin quemar. ----------------------AGRADECIMIENTO Agradecemos a nuestro docente por la oportunidad que nos brinda de conocer más mediante los trabajos de investigación que se nos da. En la destilación de la cachaça se toma cuidado de retirar su inicio y su final. DEDICATORIA: El presente trabajo está dedicado a la Institución. análisis de compuestos volátiles mediante técnicas de cromatografía de gases (CG) y la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). El caldo de caña de azúcar es esterilizado y fermentado con fermentos propios. su cabeza y su cola. apariencia y sabor en todas las cubas. la generación de un seguimiento sistemático para prevenir y evitar cualquier mal uso de su estándar de calidad. contenido de la levadura. modificación del suelo con la fertilización orgánica y encalado.2 a 20. o 48 grados Gay Lussac (GL). densidad. son seleccionadas las plantas maduras y en el ingenio son lavadas con agua a presión antes de ser prensadas para obtener el caldo de caña de azúcar. temperatura y el pH. son esenciales para obtener una materia prima de alta calidad. Aguardiente de Ipe se realiza en todos los lotes producidos. En el inicio del siglo XX la salud pública estipulaba que la graduación alcohólica de la cachaça debía estar entre 38 y 54 grados Gay Lussac. en colaboración con instituciones educativas y los laboratorios privados. En la destilación se determina. en cualquier momento la temperatura del proceso y el contenido de alcohol para una separación precisa entre fracciones "cabeza". sin embargo los fabricantes utilizaron 16. El caldo se envía a la fermentación sólo después del ajuste por contenido de azúcar.. Actualmente a legislación brasileira limita la cachaça en 48 grados GL. . seria para nosotras la bebida bandera de Brasil asi como aquí la bebida bandera de Peru es el Pisco. Evaluamos total de azúcares reductores.5 grados Cartier. donde las curvas de nivel se realizan para prevenir la erosión. La cachaça colonial marcaba 21 grados en el aerómetro de Boumé o de Cartier. libres de bacterias indeseables. La graduación alcohólica es medida siempre con el líquido a 20 grados Celsius. eliminación de malas hierbas . es decir. Una buena preparación del suelo.

en su mayoría. con auxilio de técnicos de la Universidad Federal de Santa Catarina. La empresa. propietaria de la casa histórica y de la marca. con el pasar de los años. de las esencias Ariribá o Araruva. un sistema de control de calidad incluyendo la selección de la caña de azúcar. Todos los procesos de producción y almacenamiento de la cachaça ARMAZEM VIEIRA son supervisados y aprobados por el Ministerio de Agricultura de Brasil. conforme su denominación en Santa Catarina o São Paulo. son producidas con graduación alcohólica de 38 grados Gay Lussac. Acompañe los resultados de la preocupación con la calidad en el documento Armazem Vieira – Una historia. el control del fermento para el caldo. su destilación y control del producto a través de análisis cromatográficos.Las cachaças en Brasil. realizó pesquisas en la región de plantación de caña de azúcar en el litoral de la Isla de Santa Catarina y seleccionó destiladores interesados en sus mismos propósitos: recuperar la tradición de la fabricación de cachaça en la Isla de Santa Catarina y volver a colocarla en su justa posición entre los mejores destilados nacionales y mundiales. Para un almacenamiento adecuado. las finas cachaças comportan graduación superior y son producidas para exportación con 43 y 40 grados Gay Lussac. fueron adquiridos antiguos toneles de madera procedentes de la Mata Atlántica. Visando a excelencia del producto fue desarrollado. Esos toneles. han demostrado su calidad en los procesos de almacenamiento e maturación de cachaça. .

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