Chicha de jora

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Chicha de jora

Un vaso de chicha de jora (Huancayo, Perú).

Origen
Perú
Origen Bolivia
Ecuador
Composición
Tipo Chicha

Materia prima Jora (maíz malteado)

Servida en Vaso

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La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa1) es una bebida
fermentada oriunda de Sudamérica, particularmente difundida en Perú, Bolivia y
Ecuador. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se compone
principalmente de la «jora», es decir, maíz malteado. Es elaborada desde la época
preincaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas
las culturas prehispánicas de la zona central andina.

Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación
se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de
la misma varía de acuerdo a la región y al «chichero» (nombre popular que se le da a las
personas que la elaboran).

Índice
 1 Historia
 2 Preparación
 3 Véase también
 4 Referencias
 5 Enlaces externos

Historia
En la época del Incanato, según cuenta la tradición, durante el mandato de Túpac
Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los
granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para ahorrar maíz podrido, se
ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en
agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre
la basura debido al hambre, consumió de la malta terminando sumido en la
embriaguez.2

Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales.

Durante el Inti Raymi el inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol (Inti).3
También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar
fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.4

En la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte

y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Piura aún mantienen su
tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la
región. La presentación de la bebida a los comensales se hace en vasijas ornamentales
fabricadas de calabazas secas pintadas y talladas denominadas «potos» o «cojuditos»
según su tamaño respectivamente.5

Preparación
Jarra de clarito (chicha más suave) servida en un cuenco denominado poto (Catacaos,
Perú).

Para preparar la chicha de jora primero es necesario obtener la harina de jora. Este es un
procedimiento que lleva aproximadamente un mes y se asemeja a las fases lunares, pues
cada etapa lleva aproximadamente siete días. Una vez que se ha obtenido el maíz,6 que
puede ser amarillo o blanco, se procede a remojar y llevarlo a una especie de cama
hecha con hojas de “jorapanka”. Ésta es una planta que se encuentra en las partes más
profundas de las quebradas y cuyo sabor absorben las semillas del maíz.

Al grano de maíz se lo deja reposar por alrededor de siete días, cubierto con las hojas.
Este procedimiento ayuda a que el grano germine,7 los maíces germinados se los lleva a
secar bajo el sol, por alrededor de una semana; una vez seco, se lo muele y se obtiene la
harina de jora. Con esta harina se hace la preparación de la bebida como una colada
tradicional y para que adquiera su sabor especial se la cocina en leña. Primero se hierve
todo tipo de hierbas dulces, mientras la harina se remoja en agua fría, una vez que se ha
conseguido la esencia de las hierbas se las retira de la olla y se vierte la harina. Se debe
dejar hervir meciendo constantemente para que la harina no se acumule en la base de la
olla, si el maíz no fue lo suficientemente dulce se incluye en la preparación panela.

Una vez que la bebida este cocida, empieza el procedimiento del chichado. Con la
ayuda de un cedazo se cuela la chicha en una vasija que originalmente era de barro,
cuya base se enterraba. El número de días de reposo dependerá del grado de
fermentación que se requiera, para las festividades se deja madurar de tres a siete días.