PRACTICA N 3

SOLUBILIDAD DEL AZUCAR

I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente prctica son:

Observar la solubilidad de azucares en solventes polares y no polares.
Determinar la influencia de la temperatura en la solubilidad de
diversos azucares.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Dentro de las propiedades generales de los azucares se encuentran la
refraccin, la cristalizacin, la rotacin ptica y la solubilidad.
Todos los azucares simples y sus derivados son solubles en agua y la mayora
de ellos tienen un alto grado de solubilidad (30- 80%) dado la presencia de
grupos oxidrilos y el anillo de tomo de oxgeno.
Los azucares sencillos o monosacridos son tambin solubles en alcohol pero
a medida que aumenta su peso molecular su solubilidad disminuye
marcadamente. De esta manera la precipitacin en soluciones acuosas con
alcohol constituye un mtodo til para separar oligosacridos de alto peso
molecular de aquellos de bajo peso molecular. En contraste con lo que ocurre
con el agua y alcoholes, los azucares son muy poco solubles en solventes no
polares .Adicionalmente, los azucares en soluciones acuosas incrementan su
solubilidad con el aumento de la temperatura. La lactosa presenta un gran
aumento de la solubilidad, pero la fructuosa es ms soluble que la sacarosa,
glucosa y lactosa, etc.
Solubilidad
Cantidad de sustancia que se puede disolver en un volumen dado de un solvente
y a una temperatura determinada. La solubilidad aumenta a medida que
disminuye la temperatura. Solubilidad de los azcares en agua es mayor a
medida que aumenta la temperatura (a 20C). Calentando el agua, la tensin de
vapor aumenta y se escapan cada vez ms mayor cantidad de molculas. Si se
disuelve sacarosa en lquido, la tensin de vapor del disolvente disminuye,
debido a que la sacarosa no es un cuerpo voltil. Aumenta la fuerza de cohesin
molecular sobre la repulsin molecular, por lo tanto, para producir la vaporizacin
de la solucin es necesario aumentar la temperatura de ebullicin. La solubilidad
de los azcares totales tambin puede aumentar por la adicin de azcar
invertido as como de glucosa o jarabes de glucosa. La sacarosa tiene un alto
poder de solubilizacin, menor que la fructosa y mayor que la glucosa y la lactosa
que es menos soluble. La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa para la
elaboracin de dulces.

1
Cuadro n 1: solubilidad de los azucares en concentracin de agua.

FUENTE: introduccin a la qumica de los azucares. Dra. Luz Mara Paucar

Menacho.
Composicin qumica del azcar
La sustancia denominada corrientemente "azcar", especialmente en sus
clases de consumo fabricadas cuidadosamente, est constituida casi en su
totalidad (prescindiendo de una insignificante cantidad de impurezas inferior
a un 2 por 1.000) por la especie qumica llamada sacarosa. El grupo de los
azcares se caracteriza por poseer algunas propiedades comunes como su
sabor dulce ms o menos intenso, su facilidad de cristalizacin, su gran
solubilidad en agua y menor solubilidad en alcohol (en el que algunos son
insolubles), su insolubilidad en el ter y son pticamente activos, por lo que
sus disoluciones hacen girar el plano de polarizacin de la luz.
El grupo de los carbohidratos
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o compuestos
que, por hidrlisis, se convierten en aquellos. Si un carbohidrato contiene un
grupo aldehdo es una "aldosa" y si contiene un grupo cetnico es una
"cetosa". Con relacin al nmero de tomos de carbono que contegan, se
clasifican tambin en biosas, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Algunos de ellos, como la glucosa y la levulosa, estn muy repartidos en las
frutas dulces, y se encuentran en cantidades mayores todava como
elementos integrantes de los polisacridos, ya que la celulosa, formada por
unidades de glucosa, es la sustancia orgnica ms abundante.

2
Clasificacin de los Azucares

Los monosacridos Los monosacridos o

azcares simples o carboxilos son los glcidos ms
sencillos, que no se hidrolizan (hidro agua- lizan
rompimiento ), es decir, que no se descomponen
para dar otros compuestos, conteniendo de tres a
seis tomos de carbono. Su frmula emprica es
(CH2O)n donde n 3. Se nombran haciendo
referencia al nmero de carbonos (3-7), terminado en el sufijo - osa. La cadena
carbonada de los monosacridos no est ramificada y todos los tomos de
carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El tomo de carbono
restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo est en el
extremo de la cadena se trata de un grupo aldehdo (-CHO) y el monosacrido
recibe el nombre de aldosa. Si el carbono carbonlico est en cualquier otra
posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacrido recibe el nombre de
cetosa. Todos los monoscaridos son azcares reductores, ya que al menos
tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positvo a la reaccin con
reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de
Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es
decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotacin
(cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que
forma osazonas.
Los Oligosacaridos Los oligosacridos son molculas constituidas por la unin
de dos a nueve monosacridos cclicos, mediante enlaces de tipo glucosdicos.
El enlace glucosdico es un enlace covalente que se establece entre grupos
alcohol de dos monosacridos, con desprendimiento de una molcula de agua.
El grupo ms importante de los oligosacridos es el de los disacridos, o
azcares dobles, que son la unin de dos monosacridos, mediante prdida de
una molcula de agua formando as un enlace tipo ter. Son disacridos:
La lactosa o azcar de leche (glucosa + galactosa), que
aparece en los productos lcteos y se forma por la unin de una
molcula de glucosa y otra de galactosa. La galactosa es una
variedad de azcar simple.
La sacarosa o azcar de mesa (glucosa + fructuosa) que
aparece en los productos azucarados, como la remolacha y la
caa.
La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azcar de malta,
est formada por dos molculas de glucosa

3
Los Polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran
cantidad de monosacridos. Se encuentran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales. Los
polisacridos son polmeros cuyos constituyentes (sus monmeros) son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos
que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia
especfica.
Glucosa La glucosa se encuentra
formando parte de la composicin de
muchos frutos unida a la fructosa y a
la sacarosa, especialmente en las
uvas, de donde se deriva su
denominacin corriente. Adems, es
unidad constituyente del almidn, de
la celulosa y del glucgeno, y por su
funcin especial en procesos
biolgicos es, considerablemente, el
monosacrido ms abundante (es probable que en la
naturaleza haya ms unidades de glucosa que de cualquier
otro grupo orgnico), y es tambin el monosacrido ms
importante. Se encuentra en la caa de azcar en
cantidades variables en todas las pocas de su desarrollo,
as como en todos los productos de su proceso industrial.

4
 Levulosa o fructosa La fructosa es una cetosa de 6 tomos
de carbono. Se encuentra en la caa que no ha adquirido
su madurez, en la demasiado
madura y en la caa daada, as
como en los productos de su
elaboracin en que la sacarosa haya
experimentado alguna inversin.
Aparece en la miel asociada con la glucosa y en gran
cantidad de frutos, procedente posiblemente de la inversin
de la sacarosa. Se puede separar de la glucosa aadiendo
a su mezcla una lechada de cal, que forma glucosato y
levulosato clcicos. Esta mezcla se enfra con hielo para
separar el levulosato, que es muy poco soluble puesto en
suspensin en agua y precipitando el calcio con H2C2O4;
o bien haciendo pasar una corriente de CO2 y evaporando
el lquido filtrado hasta consistencia de jarabe. En ese
momento la levulosa cristaliza al enfriar.

Rafinosa Se encuentra este trisacrido en pequesimas

cantidades en la remolacha (0,02 %), y en cantidades an
menores en las melazas de remolacha y de refinera, as
como en los bajos productos de extraccin del azcar de
las melazas por smosis. Cristaliza en disoluciones
acuosas con cinco molculas de agua de cristalizacin. Es
menos soluble en agua fra que la sacarosa, y ms en la
caliente. Se disuelve fcilmente en el alcohol metlico
absoluto y es poco soluble en el alcohol etlico absoluto y
fro. Es insoluble en ter. La rafinosa resiste las
temperaturas elevadas y los agentes qumicos en mayor
grado que la sacarosa. No se deja eliminar por los
procedimientos corrientes de depuracin y atravesando
todo el proceso de fabricacin llega hasta la melaza en
donde se acumula.

Factores que afectan la solubilidad

La solubilidad de un compuesto en un determinado solvente depende de la

naturaleza qumica del soluto y solvente, la temperatura y la presin.
La naturaleza del soluto y del disolvente. La solubilidad aumenta entre
sustancias cuyas molculas son anlogas en sus propiedades elctricas y
estructuralmente. Cuando existe una similitud en las propiedades elctricas del
soluto y solvente, se incrementan las fuerzas intermoleculares, favoreciendo la
disolucin de del soluto en el solvente.

5
Efecto de la temperatura en la solubilidad. La temperatura de la solucin
afecta la solubilidad de la mayora de las sustancias. La figura 3 muestra la
dependencia entre la solubilidad en agua de algunos compuestos inicos y la
temperatura. Generalmente, la solubilidad de la sustancia slida se incrementa
con la temperatura.
La solubilidad de los slidos en medio acuoso se expresa de acuerdo con la
masa de slido, en gramos, disueltos en 100 mL de agua (g/100 mL H2O), o bien
la masa de slido, en gramos, disueltos en 100 g de agua (g/100 g H2O). El
siguiente grfico muestra la solubilidad en agua de compuestos inicos en
funcin de la temperatura:

6
III. MATERIALES

1.1 MATERIAL INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

1.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Sacarosa comercial
Glucosa grado analtico
Fructosa cristal
Etanol 96
Benceno

1.1.2 Equipos e instrumental se requieren los siguientes:

Balanzas
Refractmetro
Termmetros
Cocinillas
Erlenmeyer de 250ml
Probetas de 250ml
Pipetas de 10ml
Vasos de precipitacin de 250ml
Cocinilla

IV. PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir considera las siguientes evaluaciones
Solubilidad en soluciones acuosas: preparar soluciones
acuosas al 10%, 20%, 30%, 50%, 60%, 70% y 80% de
sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa y maltosa y observar su
solubilidad.

7
 Solubilidad en diversos solventes: Preparar soluciones
alcohlicas al 20% en peso de sacarosa, fructosa, glucosa y
maltosa, observar la solubilidad. Igualmente en benceno
preparar soluciones al 1% de los diferentes azucares e estudio
y observar la solubilidad.

8
 Solubilidad versus temperatura: En cuanto a la solubilidad
versus temperatura se prepararan soluciones acuosas de los
diferentes azucares evaluados en las concentraciones que
fueron poco solubles e insolubles a temperatura de ambiente,
se incrementara la temperatura en 10 en 10C y
Determinar la temperatura de solubilidad

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro n 1: Solubilidad de los azucares en soluciones acuosas (H2O)
Azucar 10% 20% 30% 50% 60% 70% 80%
Sacarosa +++ +++ +++ + + + -
Glucosa +++ ++ ++ + - - -
Fructosa +++ +++ +++ +++ +++ ++ +
Stevia ++ + + - - - -
Maltosa +++ +++ +++ ++ + - -
Fuente: elaboracin propia.
* Donde:
(+++): Ms soluble (++): soluble (+): ligeramente soluble (-): No soluble

9
 Grafica N 1: solubilidad de los azucares a diferentes concentraciones

2.5

1.5

0.5

0
10% 20% 30% 50% 60% 70% 80%

Sacarosa Glucosa Fructosa Stevia Maltosa

En la grfica se observa la solubilidad de los azucares a diferentes

concentraciones de agua. En el cual a una concentracin del 10% de agua
la mayora son solubles a excepcin de la stevia que no se solubilizo.
A una concentracin de 70% (3:7 agua/azcar) se observa que la fructosa
si solubiliza pero no en su totalidad sin embargo la glucosa, stevia y
maltosa no solubilizaron a esta concentracin.
A una concentracin de 80 % solo solubiliz la fructosa el cual indica que
la fructosa si es soluble en agua en su totalidad a temperatura ambiente.

Cuadro n 2: Solubilidad de los azucares en los solventes

Azucares 20%
H2O ALCHOL 96 ALCOHOL 50 ALCOHOL 20 ALCOHOL 5
SACAROSA +++ +++ +++ +++ +++

GLUCOSA ++ + ++ +++ ++

MALTOSA +++ +/- +++ ++ +++

stevia ++ - - - -
Fuente: elaboracin propia.
* Donde:
(+++): Ms soluble (++): soluble (+): ligeramente soluble (-): No soluble

10
 Grafica N 2: Solubilidad de los azucares en los diferentes solventes

2.5

1.5

0.5

0
SACAROSA GLUCOSA MALTOSA stevia

20% H2O 20% ALCHOL 96 20% ALCOHOL 50 20% ALCOHOL 20 20% ALCOHOL 5

En la grfica se puede observar la solubilidad de los diferentes azucares en los

solventes utilizados. Del cual se indica que la sacarosa es soluble en agua al
20%, en alcohol de 96 a 20%, alcohol 50 al 20% de concentracin y en alcohol
de 5 a una concentracin de 20%.
Se puede observar que la glucosa es ms soluble en alcohol de 20 al 20% en
comparacin con alcoholes de otra pureza.
La maltosa es menos soluble en alcohol de 96 de pureza al 20% en comparacin
a otras concentraciones en las que es soluble en su totalidad.
La stevia es soluble solo en agua de 20% y no en solventes como el alcohol.

Cuadro N 3: Solubilidad de los azucares en funcin a la temperatura

25C 35C 45C 55C 65C 75C 85C

Stevia N.D N.D N.D DISOLVIO N.D N.D N.D

Maltosa N.D N.D N.D N.D N.D DISOLVIO N.D

Glucosa N.D N.D N.D N.D DISOLVIO N.D N.D

Sacarosa N.D N.D N.D N.D N.D N.D DISOLVIO

Fuente: elaboracin propia.
* Donde: T amb = 25C y N.D = No disolvi.
La solubilidad en funcin a la temperatura de los diferentes azucares se muestra
en el cuadro anterior. Del cual la stevia disolvi a una temperatura de 55c,
maltosa disolvi a 75c, glucosa a 65c y sacarosa a 85c.
Del cual se puede indicar que el azcar que disolvi a temperatura ambiente fue
fructosa y los dems a temperaturas superiores siendo la sacarosa que necesito
mayor temperatura para disolver en comparacin de los dems azucares.

11
 VI. CONCLUSIONES

Logramos estudiar y observar la solubilidad de los azucares en solventes

polares y en solventes no polares (Alcohol y agua). Del cual se puede indicar
que la sacarosa es soluble en agua y alcohol mientras que la stevia solo es
soluble en agua a concentraciones pequeas de la misma.
Pudimos determinar el impacto que tiene la temperatura en la
solubilizaran, a medida que esta aumenta la solubilidad de los azucares
aumenta. Siendo la sacarosa el azcar que necesito temperatura de 85c para
disolver.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda ser minucioso al momento de preparar las

mezclas que se utilizaran como solvente de los azucares para
evitar una errnea recepcin de resultados as como tener
cuidado con los materiales de laboratorio durante su manejo,
evitando provocarles traumas.

VIII. BIBLIOGRARIA

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3
_azucar(1).pdf
http://todoesquimica.bligoo.cl/solubilidad-de-azucar-en-agua
http://www.mercedesgosalbez.com/ejercicios%20solubilidad.pdf

12