Microbiologia de Pescados y Mariscos PDF

Microbiologa de
Pescados y Mariscos
Microbiologa de los Alimentos
- 2009 -
ndice
Introduccin ............................................................................................................. 4
Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5
Microflora Inicial ....................................................................................................... 6
Pescado de origen marino ....................................................................................... 7
Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7
Alteracin ............................................................................................................. 8
Cambios bioqumicos post-morten .................................................................... 9
Alteracin microbiana de los pescados ........................................................... 10
Patgenos .......................................................................................................... 12
Interrelaciones .................................................................................................... 12
Control ............................................................................................................... 12
Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13
Crustceos ............................................................................................................ 14
Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14
Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 14
Patgenos .......................................................................................................... 15
Control ............................................................................................................... 15
Consideraciones generales............................................................................. 15
Consideraciones especficas. ......................................................................... 15
Moluscos ............................................................................................................... 16
Recoleccin y procedimientos de procesado...................................................... 16
Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 16
Patgenos .......................................................................................................... 17
Control ............................................................................................................... 18
Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19
Procesado por congelacin ................................................................................ 19
Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 19
Patgenos .......................................................................................................... 19
Control ............................................................................................................... 20
Crustceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21
Coccin, seleccin y envasado .......................................................................... 21
Patgenos .......................................................................................................... 21
Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 2 de 31

Control ............................................................................................................... 22
Anlisis de laboratorio..................................................................................... 22
Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23
Procesado .......................................................................................................... 23
Control ............................................................................................................... 23
Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24
Patgenos .......................................................................................................... 24
Control ............................................................................................................... 25
Consideraciones especficas .......................................................................... 25
Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26
Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26
Programas de muestreo ..................................................................................... 26
Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30
Fuentes de informacin ......................................................................................... 31
Bibliografa ......................................................................................................... 31
Pginas web ....................................................................................................... 31

Introduccin
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal
en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy
grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos
tanto tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y

en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas
marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza
en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En
consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud
pblica vara mucho con la localizacin.
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus

diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y
procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua
dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de
aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas
microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.
Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las
modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su
consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos
en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas
por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se
denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para
anlisis microbiolgicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales
de agua dulce y marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La
denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustceos.
En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros

animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen
camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto
quitinoso.
La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en

carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin),
o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y
posiblemente en la alteracin microbiana.
En la Tabla 1 se resume la composicin promedio en porcentaje de algunos

pescados ms comunes en el consumo humano.
Agua Protenas Grasas totales Cenizas Carbohidratos
Peces seos
Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 -
Arenque 72,1 18 9 1,5 -
Salmn rosado 76,4 19,9 3,5 1,2 -
Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 -
Atn 68,1 23,3 4,9 1,2 -
Tiburn 73,6 21 4,5 1,4 -
Crustceos
Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 -
Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 -
Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 -
Moluscos
Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6
Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9
Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de

las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades

bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo

que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor
mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada
del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de

nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de
trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del
caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo
de alteracin. Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante.
Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las
superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin
capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,
caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de
algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio.
El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener

cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el
originario de zonas alejadas.
La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en

las secciones correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento
y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben
aplicarse para cada caso.

Pescado de origen marino

En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de
pescado fresco y sus tecnologas (condiciones) para su conservacin, los cuales se tratan
en secciones posteriores.
Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH
reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeracin.
Captura y procesamiento inicial
El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o

menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los mtodos de pesca, que a veces
duran varias horas, y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las
caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se controlan.
Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea

posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad
microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3
semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a
-2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar
toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin
microbiana.
El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una
prctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamao.
Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se
almacena sin eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados pequeos como
el arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de

controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de
bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.
Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de

enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el
almacenamiento ideal es ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar
lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o
eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas
operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinacin manual y
mecnica, modificando tambin la microflora.
Recepcin
Refrigeracin / Adicin de hielo,

almacenamiento
Categorizacin/Lavado
Descabezado y evisceracin
Lavado
Despellejado / Fileteado
Refrigeracin / Lavado
Recortado / Deshuesado
Aditivos alimentarios
Clase / Tamao
Envasado / Etiquetado
Refrigeracin/Transporte
Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.
Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen

alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la
muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y
microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa
primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.

Cambios bioqumicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin

primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida a
procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas
tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a
los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho

anteriormente se detallan a continuacin:
1) Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis

anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una
disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor
mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez
cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento
bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.
2) Degradacin de nucletidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al

agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de
fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El
ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP,
compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto
sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan
formado, ms fresco ser el pescado.
ATP ADP + Pi
IMP + Pi + NH3
Ino + Hx
Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que
es una medida del grado de frescura.
3) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas
Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan
con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como
resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en
los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres, ocurriendo
procesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de aminas bigenas.
Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a la
formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la carne,

constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,
creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc.
4) Reacciones que afectan a los aminocidos
En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las
tisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente
degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenas
hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas
(histamina, tiramina, putrescina).
5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin nitrogenada no

proteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores, cumple una funcin
importante en la osmorregulacin.
Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),

que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). As,
para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA
durante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las
protenas inducido por el FA.
Alteracin microbiana de los pescados
La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los

microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable
para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la
accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o
formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo,
aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos
de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos
dependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su
origen y condiciones de almacenamiento.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida

comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La
estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las
bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis
de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como
medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.
Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella

y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.
Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas
altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la

atmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por
zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,
multiplicndose rpidamente en estos lugares.
Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes,
cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante
las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco,
excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas, entre
las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen
presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su captura

hasta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de
mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables
de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con
microorganismos psicrtrofos alterantes.
La contaminacin microbiana tambin tiene lugar durante las operaciones de

descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y
cintas transportadoras con pescados de gran tamao. Si estos instrumentos penetran la
musculatura, el rea puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicacin de las
bacterias que invaden los tejidos vecinos.
En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas en donde se exponen

en recipientes de madera, de plstico, o metlicos en un muelle abierto o en galpones. Este
sistema presenta riesgos bacteriolgicos, ya que la exposicin del pescado a temperaturas
altas permite la multiplicacin de las bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otros
animales silvestres y domsticos pueden tener acceso al pescado contaminndolo con sus
heces. Tambin los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre los
recipientes aportan otros microorganismos.
En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavado

antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del verdadero
procesamiento. Ac la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia
clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial.
Durante el procesamiento hmedo del pescado la contaminacin ms corriente

procede de su manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa
(bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de
las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.). Es comn en
esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas,
por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, incluso
cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.
Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las

bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos
das de almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la poblacin
bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que contina el almacenamiento

predominan las bacterias ms activas y la contaminacin cruzada de las superficies recin

expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rpido deterioro.
Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra

en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar
almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas
modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C).
Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el

crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que
podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.
monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado
si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.
Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo

generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien
entre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no
permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo
de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases
de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el
pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando

sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique
inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de
manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.
Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando
que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionar
organolpticamente en busca de signos alterativos (olores extraos, lesiones visibles,
decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante
su almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2C.
En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de

procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de
almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el pescado entero desde su captura
hasta su procesamiento.

Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y
embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin
contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como
Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que
los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora.
El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores recuentos de
esta especie y de enterobacterias.
Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha
visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales
tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales.
Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce.
En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias

Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevalece
en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a
temperaturas menores.

Crustceos
Captura y procesamiento inicial
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques

o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos,
eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms
adelante.
Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente

despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con
arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para
transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao.
Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como
la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de
la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen
convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que
ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.
Saprofitos y Alteracin
La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que

proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn
quitinoso y en el tracto intestinal.
Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen

mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas
alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la
musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los
cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.
La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus

de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y las
bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura
el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas
plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora
presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de
procesado.
En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen

generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte
al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambin
suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. El
almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes
predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas
y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios

bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La
concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.
Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar

contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las
especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora
corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas
spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina
como fuente de carbono y energa.
La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace

que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta
bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los
crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de
contaminacin por Salmonella.
Control
Consideraciones generales.
La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las

gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en
zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y
el evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse
inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.
Cuando el pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente

mantenidas, es generalmente una operacin higinica. Es difcil alcanzar un control
semejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber
procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su
contaminacin por exponerlas a partes antihiginicas como utensilios sucios.
Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta

que se cuecen. Esto exige una manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga
unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.
Consideraciones especficas.
Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por

contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la
manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que
se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus
concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy
contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse
la pesca.

Moluscos
Los animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se
alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias.
Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
Recoleccin y procedimientos de procesado
Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o

ms, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecnicamente con ayuda de
dragas, con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas.
Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies
sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas
de bateas que permiten una fcil recoleccin manual.
Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del

oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas,
con rastrillos o con dragas mecnicas.
Las vieiras son algo ms mviles que generalmente se congregan en reas

concretas, movindose a pequeas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan
un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas y
pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme.
Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y

venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus valvas, lo que les permite
sobrevivir mucho tiempo fuera del agua.
Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o

como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cscara. Las
carnes desconchadas generalmente forman volmenes grandes que se venden en envases
individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se
transportan refrigerados.
El desconchado o separacin de la carne es una operacin manual. En la Figura 3

se presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos.
Saprofitos y Alteracin
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio,

Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que
contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros
moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de
estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un
pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de
la poblacin bacteriana residente.

Recepcin Recepcin
Almacenamiento en seco Almacenamiento hmedo
Choque trmico Choque trmico

(vapor o bao caliente) (vapor o bao caliente)
Desconchado manual Desconchado manual
Inspeccin/Separacin del Inspeccin/Separacin del

pie pie
Lavado Lavado
Burbujear/Remojar Triturar/Picar
Envasado Envasado
Almacenamiento en Almacenamiento en
refrigeracin /Congelado refrigeracin /Congelado
Almacenamiento en
Empaquetar / Transporte
congelacin / Transporte
Fig. 3. Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras, almejas y mejillones)
En la flora alterante predominan las bacterias proteolticas Gram negativas,

generalmente Pseudomonas y Vibrio. Adems hay bacterias sacarolticas activas que
fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado Lactobacillus
spp. como componentes de la flora alterante.
Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin comprende actividades

proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH
de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los
crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o
menos durante la alteracin.
Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre
todo cuando la temperatura del agua es alta.
Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el

problema microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que

las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes
implicados se incluyen los de la hepatitis.
Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de

carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado.
La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son

producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los
moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como
purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua.
Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los
causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP
(toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con
estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y
Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.
Control
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.
La mayora de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse

inmediatamente despus de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la
suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran
concentracin de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo
proporcionndoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren.
Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con
otros productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones
higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura.
Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de

moluscos implica:
1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de

efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas txicas que
pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las
zonas.
2) Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un

importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de vibrios
del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se refiere a la prevencin de
la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los
moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.

Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y

moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y
rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan
rallado antes de congelarlos.
El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factoras y

en plantas de congelacin en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelacin: por
contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeracin directa, como
sistemas de congelacin por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de
corrientes de aire pasivas, adems de la congelacin rpida tradicional. La velocidad debe
ser lo ms rpida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir
varios das. Debe congelarse a una temperatura de -18C, aunque con los sistemas
modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20C o menos para
conservar la calidad del producto.
Saprofitos y alteracin
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad

bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el
proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.
Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y
la lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram
positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C.
Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si

stos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad
excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso
inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Una vez
descongelados los cambios bioqumicos y microbiolgicos son iguales a los descritos antes
para los productos marinos refrigerados.
En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado

elevadas (-10 a -5C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.
Patgenos
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras

enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin
algunos vibrios mesfilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a
temperaturas de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el
grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y
las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelacin,

seguida del almacenamiento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos dainos

para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a
las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.
Control
Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados
tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de
la temperatura durante el almacenamiento en congelacin.
El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la

actividad microbiana en estos productos. La congelacin debe ser lo ms rpida posible y
una vez congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos.
La descongelacin del producto tambin puede ejercer una fuerte influencia en su

calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo ms rpido posible evitando
que la superficie externa del producto est expuesta a temperaturas altas mientras se
descongela el centro.

Crustceos cocidos (congelados o refrigerados)

Una parte importante de los crustceos se cuecen antes de su venta. Entre estos
se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos despus de cocidos se
distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.
Coccin, seleccin y envasado
Los crustceos se someten rutinariamente a un procesado trmico antes de

seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de coccin puede consistir en el
blanqueado, hervido o coccin a presin. El primero de estos procesos se aplica en gambas
a 95-100C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura
supera los 100C. La coccin generalmente dura poco para minimizar la prdida de calidad:
20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.
La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies

de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanizacin. Frecuentemente tambin
se separa de las piezas pequeas del caparazn por flotacin en salmuera, despus se lava
en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen
antes de eliminar el caparazn.
La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los

crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como
patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que
el necesario para el procesamiento trmico.
La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en

salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de
contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los
restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos.
Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y

bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne
seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora
dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella.
Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos,
muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante,
hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida
que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se
almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de
Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o
Aeromonas.
Patgenos
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades

de transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un

porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y

cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus,
Salmonella y Shigella.
Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los

crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.
vulnificus.
Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua

dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se
aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se
desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a
una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.
Control
El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la

adhesin a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre
los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al
mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de
almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del
alimento y atencin continuada a la higiene.
Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la

contaminacin cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de
locales de procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje,
cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin.
Los estafilococos se controlan educando tcnicamente al personal y reduciendo al

mnimo su contacto directo con el producto cocido.
La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento trmico

insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el
personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de que
no quedan zonas sin calentar.
Anlisis de laboratorio
La inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico

peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El
anlisis microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos
indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la
refrigeracin.

Alimentos marinos enlatados
Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atn y las sardinas, que
reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estriles y carecer
de bacterias potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de estos alimentos son
los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado
inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un
producto final sano. La nica excepcin es la intoxicacin escombroide, ya que la toxina
responsable es termorresistente.
En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de

alimentos marinos que presentan problemas bacteriolgicos importantes. La estabilidad y
seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la
pasteurizacin. La mayora son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su
contenido salino y a su bajo pH despus de un tratamiento trmico que destruye las formas
vegetativas microbianas que podran ser peligrosas o producir alteracin.
Algunos productos ahumados (salmn) tambin se enlatan, pero slo se someten a

tratamientos trmicos mnimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja a w
son los factores estabilizantes.
Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados
de acidez baja, se aplica tambin a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El
nico factor especfico para estos productos es la seguridad de la materia prima
especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es
muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se
mantuvo en estado crudo.
Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes

como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurizacin. La
seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por
ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y desarrollo de las esporas de Cl.
botulinum y de las formas vegetativas de los patgenos ms resistentes, como L.
monocytogenes.
En la fase de produccin el control se basa en el desarrollo y verificacin

cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas
barreras, actan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayora de los casos dos fases
importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado,
frecuentemente mediante mtodos tradicionales como desecacin por aire y sal, salado
manual y ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi
exclusivamente de la reduccin de la aw, aunque los componentes del humo tambin ejercen
algn efecto.
El pescado puede curarse entero o despus de eviscerado y abierto, fileteado o

cortado. Salvo los que son de tamao chico (menores a 5 cm), no se recomienda el curado
del pescado entero.
El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo principalmente para producir

un alimento de aspecto y aromas atractivos. Los productos ahumados intensamente se
desecan hasta una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin
refrigeracin. Corrientemente los productos de pescado ahumado slo se salan ligeramente
(<3%), ahumndose poco por lo que pueden crecer microorganismos.
Los productos ahumados en fro (<50C) retienen una poblacin bacteriana variada
que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados
(>75C) que presentan cargas bacterianas pequeas. Pero estos ltimos constituyen un
sustrato excelente para el crecimiento de patgenos potenciales debido a la eliminacin de
las bacterias competidoras.
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente

bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los
mohos xerfilos y las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas
contaminantes pueden persistir en tales productos.
El curado del pescado determina un cambio en la poblacin bacteriana que, de

estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que
predominan las Gram positivas.
Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos

son los supervivientes que predominan en los tratamientos ms severos, pero aumentan
poco en nmero durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados
ms ligeramente, como la mayora de los pescados ahumados, normalmente poseen
bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeracin
se multiplican y originan las alteraciones caractersticas.
Patgenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92C, no

inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. El potencial redox de la
carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso
en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque
elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin

tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de
botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.
Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el pescado

ahumado, tanto en fro como en caliente, y en el entorno donde se realiz esta operacin. El
microorganismo sobrevive al ahumado en fro y despus crece hasta alcanzar recuentos
altos en el almacenamiento en refrigeracin, especialmente en el salmn. La fuente de esta
bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.
Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratacin con aire conviene
realizarla rpidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un
crecimiento excesivo de bacterias.
En la desecacin tradicional del pescado hay un riesgo de contaminacin con

microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre
la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento
de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminacin.
Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminacin

posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin.
Consideraciones especficas
La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias

patgenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede
permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dar lugar a
niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminacin ambiental. El calentamiento del
producto hasta una temperatura interna que supere los 82C durante el proceso trmico
reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria.
La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.

monocytogenes. Tambin, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el
crecimiento en los productos envasados al vaco como el salmn.

Programas de muestreo para pescados y mariscos
Bases para propuestas de muestreos
La incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en donde

el pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que engloban a todo el mundo,
puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl.
botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y
las bacterias entricas patgenas. Los microorganismos que causan con ms frecuencia
enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no
son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como
productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante
su procesado o distribucin.
Con el propsito de aplicar criterios microbiolgicos, los productos de la pesca se

agrupan como sigue:
a) Pescado fresco, congelado o ahumado en fro. Pescado fresco, congelado

(incluyendo el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado,
bloques de pescado picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en fro.
b) Pescado empanado precocinado. Filetes empanados, porciones, palitos de
pescado y empanadas de pescado.
c) Crustceos crudos congelados. Gambas, langostinos y colas de langostas
congelados.
d) Crustceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no),
langostinos y colas de langosta.
e) Carne de cangrejo cocinada. Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada,
cangrejos enteros o carne entresacada.
f) Moluscos. Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin
ella.
La seleccin de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como

consideraciones geogrficas (zona de origen del pescado), la manipulacin, el
almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento
antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).
Programas de muestreo
El muestreo es uno de los componentes ms importante en la implementacin de

los criterios microbiolgicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que
ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.
De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe

ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un
microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.

Los factores a tener en cuenta en la eleccin del programa de muestreo, se pueden

resumir del siguiente modo:
- Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn
analizando.
- Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el
lote luego del muestreo.
De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categoras que se presentan en la

Tabla 2:
Condiciones normales esperables de manipulacin y consumo

del alimento tras el muestreo
Tipo de riesgo
Riesgo sin Pueden aumentar el
Reducen el riesgo
cambio riesgo
Sin riesgo directo para la salud.

Utilidad (por ej. contaminacin
Categora 1 Categora 2 Categora 3
general, reduccin de vida til y
alteracin)
Riesgo para la salud bajo,

indirecto (indicadores)
Moderado, directo,
diseminacin limitada
Moderado, directo,
diseminacin potencialmente Categora 10 Categora 11 Categora 12
extensa
Grave, directo Categora 13 Categora 14 Categora 15
Tabla 2. Severidad del programa (categora) en relacin con el riesgo sanitario y las condiciones de uso.
La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de

atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c.
El nmero n se refiere al nmero de muestras utilizado para el anlisis, mientras

que el nmero c indica el nmero mximo permitido de muestras defectuosas entre las n
analizadas.
Un programa de dos clases es aquel en el que la concentracin del microorganismo

es representada nicamente por el valor de m, el cual representa la concentracin frontera
entre lo aceptable y lo que ser rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue
establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categoras, y se define en
funcin de los parmetros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de M es
inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es
rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no as M, los
mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del valor de c.
Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la

Tabla 3. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa
(RAP) y recuentos de E. coli. Para cangrejos y crustceos precocinados y congelados se

recomiendan criterios para estafilococos porque se demostr que estos microorganismos

han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados
precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan
adems criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus, que se presentan
en la Tabla 5.
Producto Aplicacin Parmetro Categora
Pescado fresco y Normalmente se cocina antes de su RAP 1

congelado consumo; riesgo bajo o reducido. E. coli 4
Normalmente se calienta antes de su

Pescado empanado consumo, pero el calentamiento RAP 2
precocinado puede ser insuficiente para destruir E. coli 5
patgenos; riesgo bajo.
Crustceos crudos Normalmente se cocinan antes de su RAP 1

congelados consumo; riesgo reducido E. coli 4
No se cocinan o se calientan
someramente; normalmente tras RAP 2
Crustceos cocinados
descongelacin suelen exponerse a E. coli 5
congelados
condiciones que incrementan Staph. aureus 8
moderadamente el riesgo.
Carne de cangrejo RAP 3

No se cocina antes de su consumo;
cocinada, refrigerada o E. coli 6
riesgo reconocido; riesgo mayor.
congelada Staph. aureus 9
Moluscos bivalvos A menudo se consumen crudos o tras RAP 3

frescos o congelados un ligero cocinado. E. coli 6
Tabla 3. Asignacin de pescados, mariscos y otros productos a categoras.
El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a

que sirve como indicador de vida til y ofrece una idea de las condiciones de
almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.
El anlisis de E. coli est incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria
no debera estar presente en el pescado recin capturado, indicando una contaminacin de
origen fecal y una mala manipulacin.
Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben
emplearse nicamente en aquellos casos procedentes de reas de captura aprobadas,
donde las aguas estn exentas de virus y bacterias entricas y en las que tampoco existe
una cantidad significativa de contaminantes (metales txicos y productos qumicos
carcinognicos o txicos) que pudieran acumularse en el marisco.
En la Tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios

microbiolgicos, y en la Tabla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se
pueden encontrar los microorganismos que all se mencionan.

Programa Criterio
Producto Parmetro Categora
de clase n c m M
Pescado fresco, 5 7
RAP 1 3 5 3 5x10 10
congelado o ahumado
E. coli 4 3 5 3 11 500
en fro
5 7
Pescado empanado RAP 2 3 5 2 5x10 10
precocinado E. coli 5 3 5 2 11 500
6 7
Crustceos crudos RAP 1 3 5 3 10 10
congelados E. coli 4 3 5 3 11 500
5 7
RAP 2 3 5 2 5x10 10
Crustceos cocinados
E. coli 5 3 5 2 11 500
congelados 3
Staph. aureus 8 2 5 0 10 -
5 6
Carne de cangrejo RAP 2 3 5 2 10 10
cocinada, refrigerada o E. coli 6 3 5 1 11 500
3
congelada Staph. aureus 9 2 5 0 10 -
5
Moluscos bivalvos RAP 3 2 5 0 5x10 -
frescos o congelados E. coli 6 2 5 0 16 -
Tabla 4. Programas de muestreo y limites microbiolgicos recomendados para productos de la pesca
Programa Criterio
Producto Parmetro Categora
de clase n c m M
Pescado fresco, Salmonella 10 2 5 0 0 -

2 3
congelado o ahumado V. parahaemolyticus 7 3 5 2 10 10
3 4
en fro Staph. aureus 7 3 5 2 10 10
Pescado empanado 3 4
Staph. aureus 8 3 5 1 10 10
precocinado
Salmonella 10 2 5 0 0 -
Crustceos crudos 2 3
V. parahaemolyticus 8 3 5 1 10 10
congelados 3 4
Staph. aureus 7 3 5 2 10 10
Crustceos cocinados Salmonella 11 2 10 0 0 -

2 3
congelados V. parahaemolyticus 8 3 5 1 10 10
Carne de cangrejo
2 3
cocinada, refrigerada o V. parahaemolyticus 9 3 10 1 10 10
congelada
Moluscos bivalvos Salmonella 12 2 20 0 0 -

2 3
frescos o congelados V. parahaemolyticus 9 3 10 1 10 10
Tabla 5. Pruebas adicionales para realizar cuando sea oportuno

Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los

componentes de una partida pequea, y a las diferencias existentes en las velocidades de
alteracin de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces
ms homogneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra
representativa de la partida.
Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a

continuacin:
1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,

instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.
2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el
muestreo.
3) Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las
que se las tom (temperatura principalmente).
4) Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible.
En los anlisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en

algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como
diluyente para todas las pruebas.

Fuentes de informacin
Bibliografa
ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

Zaragoza, 1997.
FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiologa de los alimentos. 4 edicin.

Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis

microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. 2 edicin. Editorial ACRIBIA.
Zaragoza, 1999.
ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos

alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001.
STANSBY, M. E. Tecnologa de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,

1968.
Pginas web
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf
www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

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Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus

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En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros

La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en

En la Tabla 1 se resume la composicin promedio en porcentaje de algunos

Agua Protenas Grasas totales Cenizas Carbohidratos

Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 -

Arenque 72,1 18 9 1,5 -

Salmn rosado 76,4 19,9 3,5 1,2 -

Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 -

Atn 68,1 23,3 4,9 1,2 -

Tiburn 73,6 21 4,5 1,4 -

Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 -

Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 -

Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 -

Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6

Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9

Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de

Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 5 de 31

bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo

El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de

El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener

La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en

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Pescado de origen marino

Captura y procesamiento inicial

El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o

Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea

Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 7 de 31

Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de

Refrigeracin / Adicin de hielo,

Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen

Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 8 de 31

Cambios bioqumicos post-mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin

Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho

Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis

2) Degradacin de nucletidos (ATP)

Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al

Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

3) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas

Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 9 de 31

4) Reacciones que afectan a los aminocidos

5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin nitrogenada no

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa),

Alteracin microbiana de los pescados

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida

Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella

Microbiologa de Pescados y Mariscos Pgina 10 de 31

Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la

El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su captura

La contaminacin microbiana tambin tiene lugar durante las operaciones de

En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas en donde se exponen

En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavado