GOBIERNO REGIONAL CUSCO

GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONMICO

Mejoramiento de la Competitividad de la Cadena Productiva de la Pia en la Regin Amaznica de la Regin Cusco

ETAS PELIGROS DE
SEGURIDAD EN LOS
ALIMENTOS.

PROYECTO PIA

ING. ERIKA ARAGON

LEON
PROMOTOR SOCIAL
CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiolgicos,

fsico-qumicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
INOCUO???
QUE NO CAUSARA DAO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO DE ACUERDO A
SU USO ESPERADO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Qu son?
Son aquella provocadas por el
consumo de alimentos producidos o
elaborados bajo deficientes
condiciones de higiene.

Son llamadas as porque el alimento

acta como vehculo de transmisin de
organismos dainos y sustancias
txicas.
CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos
PELIGROS FISICOS
Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente
PELIGROS QUIMICOS

Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas
PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos

como bacterias virus parsitos
TERMINOLOGIA
Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.
Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.
Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.
Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.
Lo que los patgenos necesitan para
crecer
 Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente
de energa, como protenas y carbohidratos.
Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de acido.
Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C
(Temperatura de peligro).
 Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo
para crecer. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos
como para que alguien se enferme.
Oxigeno
Algunos patgenos necesitan
oxigeno para crecer y otros no.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad
para crecer.
Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos
si controla las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro
 Infeccin
Intoxicacin
Toxiinfeccin
INFECCION

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIN

Son producidas por la ingestin

de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Clera
 Cuadro
resumen de
ETAS