UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

301203 – QUIMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS (Director Nacional)

RUTH ISABEL RAMIREZ Acreditador

DUITAMA ENERO 2010

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MÓDULO QUIMICA DE ALIMENTOS Segunda Edición

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero Actualizaciones: Golda Meyer Torres Vargas

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2009 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo fue diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde hace m´s de 12 años y ha ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo para la Zona Boyacá de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingenieria de la UNAD.

El presente módulo ha tenido una actualización a cargo de la Química de Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS en el 2009 quien es tutor de la UNAD desde el2006 y que se desempeña actualmente como director del cuso a nivel nacional. Este mismo año la Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico desarrollado en el mes de JULIO de 2009.

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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS Lección 1: Fibras Musculares Lección 2: Estructura de cereales Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales Leccion 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Leccion 5. Ubicación celular de la pectina CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES Lección 6: El agua Lección 7: Actividad Acuosa (Aw) Lección 8: Isotermas de sorción Lección 9: Enzimas Lección 10: glosario enzimático CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES Lección 11: Carbohidratos Lección 12: Aminoácidos Lección 13: Proteínas Lección 14: Complejos proteicos de los alimentos Lección 15: Lípidos Actividades Finales Autoevaluación Inodad 1 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS 2 3 4 4 4 4 4 8 11 12 14 16 18 19 19 28 30 35 50 50 51 69 77 90 113 129 131 136 137 140 140 140 141 142 144 8

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Lección 16: Generalidades de los coloides Lección 17: Soles Lección 18: espumas Lección 19: Emulsiones Lección 20: Geles CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos Lección 22: propiedades funcionales de los polisacáridos Lección 23: La industria alimentaria en la modificación del el almidón Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón Lección 25: Elaboración de jarabes CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua Lección 27. Propiedades dependientes de las interacciones proteína – proteína Lección 28. Propiedades de Superficie Lección 29: Propiedades espumantes Lección 30: Propiedades funcionales de los lípidos Activiades Finales Autoevaluación Unidad 2 Enlaces de interés Bibliografia UNIDAD DIDACTICA 3 VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCION JUSTIFICACION OBJETIVOS CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS Lección 31: Vitaminas Lección 32: Minerales Lección 33: Pigmentos Lección 34: Componentes del aroma Lección 35: Componentes del sabor CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO Lección 36: Pardeamiento no enzimático Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente a las reacciones de Maillard), prevención e inhibidores Lección 38 : Pardeamiento enzimático Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático

144 148 149 150 157 163 163 169 180 181 184 192 194 199 203 206 212 226 227 231 232

234 234 236 237 239 239 255 259 268 269 274 275 287 290 294 9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203.QUIMICA DE ALIMENTOS Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO Lección 41: Oxidación de lípidos Lección 42: Antioxidantes Lección 43: Alteraciones Microbianas Lección 44: Reacciones fotosintéticas Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Actividades Finales Autoevalucion Unidad 3 Enlaces de interés Bibliografia 297 300 300 307 309 310 312 314 315 319 320 10 .

Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Tablas 14: refinamiento de aceites Tabla 15. Propiedades físicas de los aminoácidos Tabla 8. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. Tabla 23. Tabla 26: Degradación de clorofilas. Tabla 17. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Tabla 24.QUIMICA DE ALIMENTOS LISTA DE TABLAS Tabla 1. Tabla 10. Tabla 18. Tabla 19. Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos Tabla 6. Tabla 16: Observación micro de emulsiones. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Tabla 12. Tabla 25. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias Tabla 7. Poder edulcorante de azucares. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH Tabla 29. Nomenclatura y clasificación de las enzimas Tabla 2. Minerales y requerimiento en el tejido humano.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Tabla 11. Formación de coloides. Cambios enzimáticos Tabla 3. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. Tabla 20: Uso de los jarabes Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos Tabla 5. Función biológica de los elementos trazas. Etapas del pardeamiento no enzimático. Composición del patrón provisional de aminoácidos Tabla 9. Cambios Bioquímicos Tabla 4. 36 38 39 44 49 60 72 85 89 111 116 118 123 127 146 156 166 169 172 187 203 221 240 256 258 264 266 267 278 11 . Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. Figura 16. Figura 27. Figura 18: Estructura helicoidal de la amilpectina Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. Molécula de agua Figura 9. en el músculo cardiaco Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso Figura 3: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de Celulosa Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos Figura 6: Estructura de la pared celular. Estructura de un fosfolipidos modelo Figura 29 :Composición de la lecitina comercial Figura 30. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Figura 25. Fuente: Margarita Soriano. Figura 22. Figura 21. Figura 20. Figura 26. Interacción proteína agua. Porción de una molécula de celulosa. Figura 34.B yC Figura 13. Porción de una molécula de Pectina. Rutas de degradación de la clorofila 12 10 11 12 13 13 14 16 21 22 23 28 31 32 34 41 58 59 60 61 63 77 78 79 80 118 119 121 122 151 165 185 194 195 210 217 218 262 .QUIMICA DE ALIMENTOS TABLA DE FIGURAS Figura 1: Corte longitudinal. Representación esquemática de dos fases. Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Figura 8. Ángulos de torsión del enlace peptídico Figura 24. Estructura general de los Acilglicéridos Figura 28. Isotermas de adsorción y desorción Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. Figura 23. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. Figuira 31:Variación PE con la Temperatura Figura 32: Línea general de elaboración de jarabe. Desarrollo de sabores Figura 17. Figura 33. Estructura de una porción de Amilosa. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Figura 35: Prueba de goteo para espumas Figura 36: Hidrogenación de aceites. Universidad de Barcelona. Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A. Formación del enlace peptídico. Figura 37: Utilidad de las vitaminas Figura 38. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas.

Figura 41: Reacciones de oxidación de los lípidos.QUIMICA DE ALIMENTOS Fifura 39: Foto degradación de la clorofila Figura 40: Sitio de oxidación de un triglicérido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. 265 303 306 13 .

El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad en la compresión y entendimiento de la química de alimentos que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento químico de los componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformación y elaboración. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO. es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo a la tecnología para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos nutricionales. nutrición y microbiología que la hacen una herramienta integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos. características. La química de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la química general.QUIMICA DE ALIMENTOS INTRODUCCION El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la complejidad de su contenido. PIGMENTOS.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. REACCIONES DE PARDEAMIENTO. sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser sometidos a procesos industriales como también para la formulación de nuevas tecnologías y soluciones técnicas. propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos. porque el estudiante adquiere las bases teóricas fundamentales para la comprensión de los cambios físicos. Es de gran importancia este capítulo. El estudiante adquiere competencias en la transformación de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas innovaciones en la formulación y desarrollo de nuevos productos. La unidad didáctica dos. bioquímica. El módulo esta diseñado para estudiantes que realizan su proceso mediante la modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que constituyen la formación básica en química de alimentos. MINERALES. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la dieta diaria. El contenido se divide en tres unidades didácticas. estandarización de procesos y así dar respuestas e innovar en la industria de alimentos. en ella se presentan los conceptos fundamentales relacionados con la estructura. La primera unidad se denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. Se complementa el módulo con la tercera unidad VITAMINAS. además mantener y brindar productos con una apariencia 14 . PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temáticas van dirigidas a tener nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los alimentos para buscar cambios y características propias de determinados productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades inherentes del alimento. químicos.

el módulo Química de Alimentos complementa su formación profesional. detallando los mecanismos de reacción que conllevan a la formación de sustancias y coloraciones deseables y no deseables. y en ese momento es donde él logra consolidar su proceso. En cada una de las unidades. EXITOS. Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante complemente con temas de actualidad su autogestión de aprendizaje. El estudiante debe realizar esta actividad sin apoyarse en fuentes bibliográficas. nutricionales y organolépticas.QUIMICA DE ALIMENTOS agradable al consumidor al conservar caracterizan a cada producto. Al igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega por el curso. hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro porque generan en el producto características indeseables. el estudiante puede encontrar actividades de complementación. se busca realizar un cierre o balance de aprendizaje. Las actividades finales. produciendo alteración en las características físicas. Su análisis. dependiendo de las condiciones del producto final. El comportamiento de los lípidos y su composición. se presentan actividades iniciales y finales. OBJETIVOS 15 . cuando el compara los resultados de la actividad inicial con lo estudiado en la unidad. Señor estudiante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. se analizan las principales reacciones de deterioro químico. Las actividades iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar el proceso de aprendizaje. recuerde temas o se entere de la importancia y aplicación de las temáticas tratadas. desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conducirán a ser un competente profesional en el manejo y compresión en los fundamentos de la ciencia de los alimentos. en los procesos los pigmentos que Dentro de esta unidad. microbiano y enzimático que sufren los alimentos y productos transformados. químicas. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no enzimático. El estudiante debe conocer los mecanismos de reacción y los productos finales para diseñar sobre estos mecanismos métodos y ensayos que prevengan la aparición y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los métodos ya existentes.

• Interpretar y analizar alimentos. • Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos • Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos. enzimas. lípidos presentes en los alimentos. • Identificar los diferentes métodos que permiten modificar las propiedades funcionales de los alimentos.QUIMICA DE ALIMENTOS • Analizar y determinar la composición y estructura de los carbohidratos. minerales y pigmentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 3010203. proteínas. • Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas. las principales reacciones de deterioro en los 16 .

la estructura. Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus características para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya existentes. se desarrollan los temas relacionados con la estructura y composición de los alimentos. ya que este es un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias. Este contenido favorece las características organolépticas de los productos finales. Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimento transformado teniendo en cuenta su composición. 4 . clasificación y las pruebas cualitativas y cuantitativas para ser caracterizados en el laboratorio. Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos. pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos. En los capítulos siguientes.QUIMICA DE ALIMENTOS UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la compresión de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan las transformaciones en sus características y propiedades. Se determina la importancia de cada uno de ellos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

química orgánica y las respectivas tecnologías (cárnicos. proteínas y enzimas.QUIMICA DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas básicas para los estudiantes que toman cursos específicos del área de alimentos referentes a la compresión de contextos de las los cursos tecnológicos propios de la tecnología y ciencias de los alimentos. cereales. formas y localización del agua en los alimentos. clasificación y estructura de aminoácidos. Su estructuración permite al estudiante comprender los conceptos sobre las generalidades. lácteos. temáticas que serán de gran importancia en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos.). ect..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 5 . fibras musculares y granos de cereal. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la esturctura celular de cereales. temas que en primera instancia no son fáciles de asimilar y se necesitan de la activación metacógnitiva de presaberes de cursos como química general. los componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes nutricionales..

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos. Conocer proteica. y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad • • Conceptuar la estructura. propiedades. clasificación y principales enzimas presentes en los alimentos y sus usos. su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos y su identificación en el laboratorio. formas y localización del agua en los alimentos Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en los alimentos.QUIMICA DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la estructura. composición química de los lípidos. Identificar la proteínas. estructura básica y los niveles de estructuración de las • • • • • Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de amoniácidos y proteínas. Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización azúcares. Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles. Identificar la estructura química de los carbohidratos. • • 6 . Identificar la estructura.

QUIMICA DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES 7 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

son síntesis simultánea de proteínas filamentosas. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la estructura microscópica las unidades formadoras del tejido muscular. Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo. Al final de la unidad. Lección 1: Fibras Musculares El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. las fibras musculares. experiencias previas y /o conocimientos Mediante un mapa conceptual realice la clasificación de las proteíanas del tejido musucular. caracterizadas por la presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmáticos específicos. hemicelulosa y la pectina.QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 1. De acuerdo con sus características morfológicas y funcionales se pueden diferenciar en los mamíferos tres tipos de tejido muscular: el músculo liso. del grano de cereal y la ubicación celualr de los componentes de los vegetales como la celulosa. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática. Está constituido por células alargadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 8 . Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. estriado esquelético y cardiaco. Las células musculares tienen origen mesodérmico y su diferenciación ocurre principalmente en un proceso de alargamiento gradual. es estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 1.

estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular está rodeada por una capa muy fina de fibras reticulares. Las grandes líneas verticales blancas son daños celulares a causa del corte seccionado con cuchillo. contribuyendo así a su contracción.QUIMICA DE ALIMENTOS 1. Este papel del tejido conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden de un extremo a otro del músculo.. formando el endominsio. Al corte longitudinal el músculo esquelético no es ramificado y se pueden identificar por los núcleos periféricos (teñidos de azul). permitiendo que la fuerza de contracción generada por cada fibra individualmente actúe sobre el músculo entero. Cada unidad está formada por la parte de la miofibrilla que queda entre dos líneas Z y contiene una banda A. que se dirigen hacia el interior del músculo. dividiéndolo en fascículos. con un diámetro de 1 a 2 mu. Las miofibrillas son estructuras cilíndricas.) cilíndricas y multinucleadas. La estriación es debida a repetición de unidades llamadas sarcómeros. De éste parten septos muy finos de tejido conjuntivo. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la alternancia de bandas claras y oscuras. ocupando casi por completo su interior. El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas. Las fibras musculares están organizadas en haces envueltos por una membrana externa de tejido conjuntivo. llamadas fibras musculares estriadas. llamada empimisio. y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular. con diámetro que varía de 10 a 100 um. Tomado de: University of Kansas Medical Center 9 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.1 Músculo estriado o esquelético Está formado por haces de células muy largas (hasta de 30 cm.

1. Existe un núcleo alargado y central por célula. Frecuentemente los plasmalemas de dos células adyacentes se aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. pero pueden distinguirse fácilmente de las fibras musculares esqueléticas por el hecho de poseer solo uno o dos núcleos centrales.3 Músculo visceral o liso La fibra muscular lisa también está revestida por una capa de glicoproteína amorfa (glucálix). Figura 1: Al corte longitudinal. Tomado de: University of Kansas Medical Center. los filamentos ocupen casi la totalidad de la célula y no se agrupen en haces de miofibrillas. mitocondrias y glucógeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS 1. Estas células también presentan estriaciones transversales. La célula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esquelética. aunque posee más sarcoplasma. Hay abundante red de capilares sanguíneos entre las células siguiendo una dirección longitudinal a éstas. sino que mantienen la unión entre las células. las estrías de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas). en la misma área de una preparación microscópica. formando columnas que se anastomosan irregularmente. La fibra 10 . equivalente al endomisio del músculo esquelético. Esas columnas están revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo.2 Músculo cardiaco Constituido por células alargadas. Esas estructuras no sólo participan de la transmisión intercelular del impulso. formando haces o columnas. La dirección de las células cardíacas es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones. en el músculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los núcleos. También llama la atención el hecho de que en los músculos cardiacos.

QUIMICA DE ALIMENTOS muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones. recibe fibras del sistema nervioso simpático y para simpático y no muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). es un tejido más disperso y hay ausencia de estrías. sus núcleos son centrales. Figura 2: Corte longitudinal del músculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas. Estas dilataciones contienen vesículas sinápticas con los neurotransmisores acetilcolina (terminaciones colinérgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenérgicas). formando una trama tridimensional. Tomado de: University of Kansas Medical Center Lección 2: Estructura de cereales 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.4 Granos de cereales: 11 . Frecuentemente los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. El músculo liso. ).

Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teñirlos con colorantes específicos.QUIMICA DE ALIMENTOS La estructura anatómica de los granos de los cereales es básicamente similar. hemicelulosa. almidón y lípidos: Figura 3: Observación micróscopica grano de un cereal: unicación de Celulosa 12 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El germen y el endospermo. además del pericarpio. ligninas. están formados por una cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla. se puede observar al microscopio la ubicación celular de algunos componentes nutricionales como la celulosa. diferenciándose de un cereal a otro en ciertos detalles. Los granos de avena. centeno y maíz son cariópsides desnudas. las glumas o cascarillas que constituyen la cáscara del grano. cebada y arroz. Contiene. La semilla está conformada por una envoltura. Los granos de trigo. son cariópsides cubiertas.

5% en el endospermo. del 611% en el germen y de 0.QUIMICA DE ALIMENTOS El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Figura 5: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación de lípidos 13 .8-1. gran parte de ésta es proteína: Figura 4: Observación microscópica grano de un cereal: ubicación del almidón Los granos como el trigo. En las siguientes graficas se observa que los lípidos se concentran más hacia el germen del grano y la capa de aleurona. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz. tiene alrededor de 3-5% de lípidos en el salvado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

Figura 6: Estructura de la pared celular. que realiza un papel cementante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. pared primaria y pared secundaria. con una mayor rigidez y resistencia. Fuente: Margarita Soriano (2004). y actúa de barrera física a la invasión de patógenos. En conjunto. ayuda a regular procesos fisiológicos.QUIMICA DE ALIMENTOS Lección 3: Estructura microscópica de tejidos vegetales 1. que se asienta externamente sobre la membrana plasmática. La lámina media. con diferente orientación embebidas de lignina. Una vez completada la división se deposita la pared primaria. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. La pared celular protege a la membrana celular. La pared celular vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta. es una estructura más gruesa que la pared primaria. está formada principalmente por polisacáridos pécticos y mantiene la unión entre las células adyacentes.3 Frutas y verduras Las células vegetales están rodeadas por una estructura rígida. lignina y proteínas. Contiene además otros polisacáridos tales como hemicelulosa. primera capa que se deposita durante la división celular. La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la célula y continúa cuando éste ha parado. 14 . la pared celular. incluyendo la respuesta de defensa. Consiste básicamente en tres capas de microfibrillas de celulosa en menor proporción que en la primaria. La pared celular es la responsable de la textura de los alimentos vegetales. Está compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos. Universidad de Barcelona. formada fundamentalmente por celulosa.

la cual da al vegetal una textura similar a la madera cuando se consume.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Dentro de la estructura microscópica. Según la planta crece. 15 . las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua. se observara la ubicación de la celulosa. te invito a que repases tus apuntes de biología. tiene solamente una pared celular primaria. Además de la pared celular. se forma una pared celular secundaria. al microscopio se puede observar otras estructuras que además de dar soporte dan protección como son las células de la epidermis. cuando se hacen cortes longitudinales y transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno. por lo que son tiernas cuando se consumen. los cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos: Señor estudiante: Recuerda la función de los cloroplastos? Que proceso bioquímico se realiza en ellos? Si no lo recuerdas.QUIMICA DE ALIMENTOS Las células vegetales jóvenes. hemicelulosa que componen la pared celular.

taninos.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos Fuente: resultados laboratorio Curso Biología 20008. La holocelulosa está constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la cual es utilizada para fabricar papel. ceras. lípidos. lignina. 16 . minerales y agua. aceites volátiles. resinas. ácidos. proteínas. Unad Duitama LECCION 4: Ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa Los vegetales están constituidos básicamente por holocelulosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

envuelta por una fase continua de lignina. Manizales: Cenicafé. pectinas y hemicelulosas. según el uso y las características del material vegetal 1 En las observaciones microscópicas de productos vegetales al corte transversal. Riaño. C.QUIMICA DE ALIMENTOS La celulosa está ubicada en la pared primaria. en algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa. A. en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la pared celular por cambios en la composición de la celulosa en la pared primaria: 1 García. Para García. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y asociada a células vivas con disposición desordenada de fibrillas. (1999). C. que ocurre debido a fuerzas secundarias. mientras que la hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporción en la pared primaria. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. (1999). 17 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Extracción de celulosa a partir de la borra del café. químicos y biológicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular. La celulosa es un polisacárido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glúcido ramificado. A. Riaño. a los efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos enlaces químicos covalentes de los compuestos En la industria se utilizan métodos mecánicos. con disposición de fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. mientras que la pared secundaria es gruesa y asociada a células muertas. semi-químicos.

F. En ellos. Santamaria. 18 .2 Componenetes principales de la pared celular primaria Fuente: García. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la celulosa y la hemicelulosa. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. Las moléculas de hemicelulosa están unidas mediante enlaces de hidrógeno a la superficie de la microfibrillas que forman las células de celulosa. (2006). 2 García. las zonas más ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las separa. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. mediante uniones físicas y/ó químicas. Algunas de las moléculas de hemicelulosa presentan puentes cruzados son moléculas de pectina mediante cortas moléculas de pectina neutra. Estas sustancias pécticas se encuentran en la mayor parte en tejidos vegetales parenquimatosos y meristemáticos. (2006). Santamaria. Las glicoproteínas de la pared celular están enlazadas a moléculas de pectina. Ma P. F. Biología Botánica tomo I. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos. siendo en la lámina media más abundante.. Biología Botánica tomo I.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En la siguiente figura se muestra como podrían estar interconectados los dos componentes principales de la pared celular primaria.QUIMICA DE ALIMENTOS LECCION 5. Ma P. Ubicación celular de la pectina Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monocotiledóneas..

Al final de la unidad. describa. su tensión superficial. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES El estudiante puede encontrar en el capítulo 2. su clasificación y papel en la industrialización de alimentos. especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Así mismo ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que. conservación y manipulación Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones enzimáticas. NH3. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 2. 6. En general los alimentos son perecederos. es raramente normal. constante dialéctica. su densidad en estado líquido es moderadamente baja. formación de puentes de hidrógeno. de forma clara y ordenada los conceptos sobre agua su estructura. sin consultar fuentes bibliografica. Lección 6 : El agua Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática. a la luz de lo anterior. H2S. liofilización y la congelación. la forma de medirla y la importancia en la conservación de alimentos. En una matriz. y ebullición. Este carácter único y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades físicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura química: CH4. el papel del agua en los alimentos y los objetivos de aplicar métodos de conservación como la deshidratación.QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 2. 19 . frente a tales compuestos. vaporización y sublimación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. calor especifico. H2Se. Su conductividad térmica es grande. Esta comparación nos permite comprobar que. por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento. el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusión. H2Te. localización dentro de los alimentos. calores de fusión.1 Estructura y propiedades del agua Sus propiedades son únicas y excepcionales. este capítulo finaliza con la presentación de conceptos de enzimas.

puesto que los sólidos son mucho menos elásticos que los semisólidos. La ciencia encuentra la razón de tal comportamiento en la estructura de la molécula del agua y en su consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias moléculas y con las moléculas de otros compuestos. toda vez que se necesita energía adicional para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras moléculas de agua. tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos de fusión. vaporización y sublimación. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados físicos experimentan cambios en la temperatura. Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulación. como seria el caso de un tejido biológico. proporciona una explicación lógica a muchas de sus insólitas propiedades.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las diferencias en los valores de la conductividad y difusión térmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan mas rápidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura. conservación. Por ejemplo la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir daños en la estructura física interna al congelar los alimentos. lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada. tales como la congelación y el secado. aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten por debajo del punto de congelación. Los valores excepcionales y comparativamente altos en las propiedades calòricas del agua son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos. lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura. La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente. procesamiento y elaboración.QUIMICA DE ALIMENTOS comparada con la de otros líquidos. en tanto que la conductividad térmica del hielo es moderadamente grande en comparación con la de otros sólidos no metálicos. mediante puentes de hidrogeno. La difusividad térmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusión en el agua. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y. 20 . pueden producirse daños estructurales ocasionados por tales temperaturas fluctuantes.

ellos tienden a asociarse entre si. Silvia. (1999). Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de hidrogeno. tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación Bermudez. al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos. En consecuencia el agua puede afectar la conformación de las macromoléculas de los alimentos cuando ella tenga algún efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molécula. Santa fé de bogotá: Unad. En forma reciproca. produce una distribución desbalanceada de la carga eléctrica. Química de Alimentos. La alta densidad electrónica en la molécula hacia el átomo de oxigeno. haciendo que la molécula de 3 Bermudez. enlaces iónicos y enlaces apolares. Silvia. Los radicales hidrocarbonados representan el grupo más hidrofibico.QUIMICA DE ALIMENTOS Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de descongelación podría ser la diferencia entre los valores de conductividad y difusividad térmica y su relación con su estructura molecular del agua en la capacidad de formación de puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber grandes cantidades de calor. Molécula de agua Fuente: Bermúdez. Presenta la estructura de la moléculas del agua tiene una forma en V con un ángulo de enlace de aproximadamente 105º (ver figura 8). Cuando dichos grupos se encuentran o son colocados en un medio acuoso. (1999). Los compuestos orgánicos de los materiales biológicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio criterio! El agua induce también la formación de enlaces hidrófobos o hidrofóbicos. por lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. las moléculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre la estructura de dicho líquido. La unión de tales grupos constituye el enlace hidrofobico.3 Figura 8. Santa fe de Bogotá: Unad. 21 . Química de Alimentos. Silvia (1999). mas bien que con las moléculas de agua. uno a otro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

pero parcialmente positiva hacia los átomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-). La cantidad de puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura. Se ha comprobado que la estructura del agua líquida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. (1999). así a -183ºC existe el 100% de los enlaces posibles. produciéndose una redistribución electrónica en las moléculas que aumentan dicha interacción. Silvia. Puente de hidrogeno entre moléculas de agua Bermúdez. a la temperatura de 0ºC cada molécula de agua líquida forma 22 . se produce una atracción electrostática entre los polos de diferente carga. Figura 9. Debido a sus cargas parciales. Santa fe de Bogotá: Unad. Bello. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares. puesto que de modo continuo se forman y se destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos. Química de Alimentos. Una unión de esta clase se denomina puente de hidrógeno. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores. La formación de estos enlaces entre las moléculas de agua pura ocurre no solo en el estado liquido. Cuando las moléculas de agua se aproximan. José (2008). (Figura 9). resulta extraordinariamente dinámica. así por ejemplo. a 0ºC el 50% y a 100ªC solo se forman unos pocos. sino también en el estado sólido. Cada molécula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de hidrogeno.QUIMICA DE ALIMENTOS agua sea altamente polar con una carga neta de cero.

que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el numero de enlaces intermoleculares formados. Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces intermoleculares y a la energía adicional que se requiere para romperlos. 4 Bello. José (2008). Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los de otras sustancias con pesos moleculares similares. El número de coordinación y las distancias entre sus átomos moleculares y los vecinos más próximos. mientras las moléculas que son capaces de formar puentes de hidrogeno. Ciencia Bromatológica. K+ y Cl. El agua en los alimentos actúa como solvente. Figura 10: Disposición tridimensional de los agregados de agua. Brasil: editorial Díaz de Santos.QUIMICA DE ALIMENTOS interacciones a través de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 moléculas de agua4. La diferencia básica entre la estructura física del agua líquida y la del hielo radica en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los mismo. Principios generales de los alimentos. Números de moléculas de agua unidas a partir de una sola molécula. Fuente: Bello. Brasil: editorial Díaz de Santos. Brasil. 23 . José (2008). Principios generales de los alimentos. las sustancias con grupos no polares tienden a aumentarlos. justifican los cambios de densidad que se observan el e lagua. Brasil. dentro de sus estados sólidos y líquidos. La estructura del agua en los alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos como el Na+. Ciencia Bromatológica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. modifican o no la estructura del agua dependiendo de la compatibilidad que pueda haber con la red existente.

El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su condición de agua pura. Precisamente por esta razón se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua. las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente deshidratados aparecen profundamente modificadas. Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre. de acuerdo con la estructura física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Hay quienes por ejemplo. las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de moléculas de agua por todas partes. No actúa ni como solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.2 Forma y localización del agua en los alimentos Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los alimentos bajo diferentes formas.QUIMICA DE ALIMENTOS El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solución. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la acción de una fuerza moderadora. mientras que las sustancias en ella suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua. Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los alimentos. sus propiedades están profundamente modificadas en relación con las del agua pura. tal es el caso de la estructura y propiedades de las proteínas. fase dispersante o fase disolvente. 6. fase dispersa o fase disuelta. La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone aun de una terminología clara y precisa. como una bebida. un jugo o la leche. consideran que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgánicos de los productos. 24 . lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos biológicos y en los materiales alimenticios. Pero en variables grados toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos. El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrogeno formando una monocapa.

La clara de huevo. agua de solución. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. b) es aquella agua que. basada en los contenidos de proteína. El agua capilar es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. minerales.por otra parte la presión de vapor de esta agua estará afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular. vitaminas y pigmentos. Otros autores distinguen. Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presión de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. cuando menos. 4% del agua total en la carne magra. las cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios intercelulares . cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua capilar. 25 . Esta disminución de la presión de vapor depende de las fuerzas de atracción y condensación capilar. ofrece ligeras variaciones entre uno y otro alimento. en un sistema dado. tales como azucares. lo cual corresponde a 11. y agua de composición. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0º C. El agua incongelable.La mayoría de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua. Por tanto resulta difícil establecer una definición y distinción exacta del agua ligada. ácidos orgánicos. sales. aminoácidos.4 gramos de agua incongelable por gramo de proteína seca. generalmente – 20 º C. por lo cual no se congela ni es utilizable como solvente. El agua ligada puede ser fuertemente atraída y retenida luego de una forma rígida y ordenada. no puede ser utilizada como solvente. agua de monocapa. pues ello dependería de la técnica empleada para su medición.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. la carne y el pescado contienen alrededor de 0. El agua de solución corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y vegetal . agua débilmente ligada. agua adsorbida. la yema de huevo. Estos componentes forman en el alimento soluciones más o menos concentradas. de acuerdo a las proporciones relativas de agua y de solutos. La presión de vapor de estas soluciones será obviamente mas baja que la presión de vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presión de vapor dependerá del grado de concentración de los compuestos disueltos.QUIMICA DE ALIMENTOS Otros científicos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar.

QUIMICA DE ALIMENTOS El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostáticamente activos de las macromoléculas de los alimentos. cuando dicha agua es eliminada. la no disponibilidad como 26 . en el contenido total de agua de un alimento. de monocapa o de monopelicula. En un concepto más actual de los términos agua libre y agua ligada. pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolécula. ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades. Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad. puede ir formándose sobre la primera película de moléculas de agua nuevas capas. Nuria (2008). a medida que aumente la presión o concentración o cantidad de humedad. Hay quienes consideran que llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molécula de agua. Una parte de las moléculas está muy fuertemente retenida y es incluso de difícil eliminación en los procesos de secado utilizados en la determinación analítica del contenido de agua del producto. Al aumentar la presión o concertación de agua. Sin embargo hoy parece más razonable y real considerar que cada que cada molécula de agua esta retenida por cada uno de los agrupamientos química y electrostáticamente activos presentes en la superficie de las macromolécula. El término agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud varía según las propiedades físicas del alimentos y cómo este contenido se ve afectado por la técnica utilizada para su determinación. puentes de hidrogeno. no todas las moléculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s) sólidos(s). con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos activos están ligados cada uno a una molécula de agua. tales como las proteínas o los carbohidratos complejos. El agua de composición es el agua combinada mediante unión química específica con las sustancias y componentes de los alimentos. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular. sobre la superficie de la macromolécula. Martinez. Estas fuerzas de adsorción provienen de enlaces dipolo – dipolo. Las moléculas de agua se van uniendo en creciente proporción. mientras simultáneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las moléculas de agua entre si.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. hasta llegar un momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atracción capilar. inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals. Las proteínas alimentarías contienen gran parte de esta agua de composición y.

Universidad Simón Bolívar. se requieren distintos contenidos de humedad para lograr la misma Aw.QUIMICA DE ALIMENTOS disolvente. A su vez algunos componentes de los alimentos. las sales y las proteínas tendrán mayor capacidad de atar agua que los azúcares y la glicerina6. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en geles de macromoléculas. Nuria (2008). La grasa. aniones) y positivas (grupos aminos. Entonces. está disponible para las reacciones químicas y el crecimiento microbiológico. Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se pueden identificar en el alimento y su relación a la composición química del alimento. Por lo tanto. presentan propiedades anfóteras y diversos grados de ionización. pero no toda el agua no congelable está fuertemente ligada a los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. retiene menos moléculas de agua. Los alimentos contienen agua. 27 . se puede concluir que los alimentos ricos en proteínas. El criterio más ampliamente utilizado para definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p. De lo anterior. hidroxilo. minerales. El mecanismo de adsorción superficial de agua se origina por la característica de la molécula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. En este sentido. los aminoácidos y algunas sales minerales. José (2008). Caracas: editorial EQUINICIO. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. podrán retener o ligar más agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en últimas los alimentos ricos en grasa. lípidos. vitaminas. aminoácidos libres y sales ionizadas. por no mostrar este fenómeno en forma marcada. fibra. como las proteínas. carbohidratos. 5 Martinez. Barreiro. José (2008). el mayor calor de adsorción5. la fibra y los carbohidratos. proteínas.e -50ºC). Dependiendo de su producto y de su composición. ya que la no congelación responde más bien a problemas cinéticos de formación de cristales de hielo. Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo. Este fenómeno se puede explicar con base en los compuestos químicos presentes en los alimentos. el término de “agua ligada” puede cubrir un amplio espectro de grados de unión. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. cationes ionizados). 6 Barreiro. la menor presión de vapor que el agua pura a la misma temperatura.

se unen más moléculas de agua ligada. Luego de esta capa. las primeras moléculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada. Venezuela LECCIÓN 7: Actividad acuosa (Aw) 7. 2008.1 Cinética de ganar y perder agua Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reológicas y de textura de un alimento. Universidad Simón Bolívar. La Aw acuosa matemáticamente es: 28 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos principales de deterioro. En base al valor numérico de la Aw se puede predecir la estabilidad del alimento. Operaciones de conservación de alimentos a bajas temperaturas. pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals. y viceversa. Para medir la fracción de agua libre en el alimento se usa el término Actividad acuosa y representa: el grado de interacción del agua libre con los demás constituyentes ó la porción de agua que esta disponible en un producto. El agua libre es entonces la responsable del deterioro. editorial EQUINICIO. orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento. y cada molécula a la vez une otras moléculas de agua mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 11: Esquema del proceso de adsorción de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del alimento: el agua en su forma dipolar. ésta se debe medir. química. Esto hace que el agua se ate a esta superficie. microbiológica y enzimática. ya que el agua en estado ligada no interviene como reactante. Fuente: alimento (Barreiro José.

sus dimensiones y otros parámetros como la temperatura. Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un alimento. En un sistema alimentario.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. y genralmente es gobernado por las leyes de difusión de masa. la actividad de agua está íntimamente relacionada a la humedad relativa del espacio fisicoquímico que rodea al alimento. ¿Por qué? En un análisis más profundo.QUIMICA DE ALIMENTOS Aw= Pw / Pº Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura Aw = HR/100 ó La presión de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presión de vapor del agua pura. comparado con la cantidad máxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado a una temperatura especifica. Señor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de agua de un alimento. Como se puede apreciar en la ecuación. según Bello. José. En otras palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con el porcentaje de humedad (HR) ó humedad del aire o atmósfera que rodea al alimento. por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre menor que 1. dependiendo de las características físicas y de transporte del alimento. es la relación que existe entre la presión del vapor del agua en un alimento y la presión del vapor del agua pura a la misma temperatura. José el proceso de alcanzar el equilibrio termodinámico puede tomar tiempo apreciable. la Aw representa la humedad relativa ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el agua presente en el alimento. Por ejemplo: Si se coloca un grano de maíz con un contenido de humedad del 10% en una 29 . Para Barreiro. En realidad. punto en el que no se gana ni se pierde agua. la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento. La humedad relativa hace referencia a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire.

el cual perderá o ganará (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al producto. para una temperatura dada. el cual tiene una humedad relativa que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0. el contenido de húmedad con la actividad termodinámica del agua en el producto. se usa para relacionar el comportamiento de un producto.1 Concepto de isoterma de sorción de agua7 Una isoterma es una curva que describe. a una temperatura constante.QUIMICA DE ALIMENTOS cámara cerrada que contiene aire con una húmedad relativa del 70%. en un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada. Lección 8: Isotermas de sorción 8. 30 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.70. Aw ó HR y dicha gráfica toma el nombre de isotermas de absorción y desorción. 7 Martinez. La isoterma de sorción de agua relaciona. Bajo estas condiciones el grano tenderá a ganar humedad hasta lograr el equilibrio termodinámico con el ambiente que lo rodea. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. la cual permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25ºC. la relación de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. Nuria (2008). El término de sorción. Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. dependiendo de su contenido inicial de humedad.

Fuente: Bello. corresponde a multicapas de agua y presenta características muy particulares. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0. Brasil.3 ó inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de la Aw: • Zona A. es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua con el sustrato. Figura 12: Isoterma de sorción de agua y sus zonas A. que se desarrolla cuando una fracción de agua presente interacciona con la superficie del alimento.2-0.8 y superior: el alimento presenta actividades bastantes próximas a la del agua pura.3-0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reacción y crecimiento microbiano.7) : es la más interesante. editorial Díaz de Santos. Principios generales de los alimentos. 31 . • Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.B yC. José: Ciencia Bromatológica.QUIMICA DE ALIMENTOS La isoterma de sorción del agua. Se elimina con facilidad llegando sólo a un valor de 0. • Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Es una zona en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.7-0. 2008.

Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura 8 constante . Isotermas de adsorción y desorción Badui. Es la gráfica para alimentos que sufren pérdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera.2 Isoterma de adsorción: Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta. Mexico: Pearson Educación. 8. Química de los alimentos. Figura 13. Salvador (1999). presenta este tipo de gráficas llamadas Isotermas de sorción nos muestra la actividad acuosa de un alimento en función del contenido de agua del mismo.3 Isoterma de desorción: Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. La bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos. 8. la cual es válida para los valores bajos de actividad de agua. Salvador (2000). el rango de actividad de agua y otros parámetros experimentales. México: Pearson Educación. teóricos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 8 Badui. 32 . Química de los alimentos. conociendo su contenido de humedad. Slavador. Una de las primeras isotermas de sorción desarrolladas fue la del BET (BrunauerEmett. semiempìricos y empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en función de la actividad de agua. Badui.QUIMICA DE ALIMENTOS Existen diversos modelos matemáticos. tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera. a determinada temperatura.Teller). El conocimiento de las isotermas de sorción de un alimento es esencial para poder determinar su Aw. Ver figura 13.

la no “coincidencia” en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histéresis. Brasil: editorial Díaz de Santos. gramos de agua / 100 gramos de materia seca. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento.alfaeditores. o la concentración de solutos en el alimento. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. 8.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las proteínas desnaturalizadas reducen su capacidad de retención de agua una vez han sufrido fenómenos de desorción. La histéresis puede ser explicada por la desnaturalización que puede ocurrir durante la desnaturalización que puede ocurrir durante la desorción de las proteínas. significa que los fenómenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento. En cada punto. José (2008).QUIMICA DE ALIMENTOS Señor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un alimento puede predecir su estabilidad. Este fenómeno se denomina Histéresis. Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorción son en teoría ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorción.4 El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción9 Las curvas de adsorción y desorción no son superponibles. Brasil.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4 .com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20 Actividad%20Acuosa. En el siguiente link podrás encontrar una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de confoteria: http://www. 9 33 . la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a temperatura constante. Bello.

Estas curvas de histéresis. Fuente: Bello. Brasil Para Bello. José en la figura 14.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de hidratación (fenómenos de adsorción) coinciden en su representación gráfica con las isotermas de los procesos de desecación (fenómenos de desorción). alimentos idénticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. De aquí su importancia en la repercusión de la tecnología de alimentos. Así. Como consecuencia de estos fenómenos de histéresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso del alimento. la isoterma sigue caminos diferentes. así como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar. Es decir. según ser esté considerando la hidratación del producto o la desecación del mismo. donde este fenómeno alcanza un gran interés de tipo práctico. que caracteriza a cada alimento. pues en la zona intermedia de actividades. pueden variar ampliamente para los diversos alimentos y. ambos procesos no son reversibles. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaña a la concentración de los componentes químicos de los alimentos. Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los alimentos. José (2008). Ciencia Bromatológica.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación. en esta zona de la isoterma. Principios generales de los alimentos. a menudo. su actividad de agua sea muy diferente. Brasil: editorial Díaz de Santos. una vez conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratación y 34 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente. Señor estudiante: cómo elaboran las isotermas de sorción alimento dado en el laboratorio?. Si por diferentes causas pierde agua. como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de desecación. tanto en el tratamiento tecnológico como en su conservación. Explicando la grafica 14. su situación en la isoterma corresponde al punto A. Por consiguiente. su situación sobre la isoterma corresponde al punto A2. con una actividad acuosa Aw1. que implica graves inconvenientes porque significa una mayor facilidad para que se pueda alterar. Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de las enzimas. debido al fenómeno de histéresis. que resulta mayor que la del punto A1. contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua bastante mayor (Aw2). son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco 35 . cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho. para un Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Lección 9: Enzimas Actividad Inicial Actividad de Reconocimiento La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas. es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento. un alimento que ha tenido que ser rehidratado después de una desecación. que tiene una actividad de agua Aw2. al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso adecuado para su comercialización (Ho).QUIMICA DE ALIMENTOS desecación para la elaboración de un alimento concreto. en este caso. 9. 1 Definición Las enzimas. los llamados catalizadores de la vida.

Permiten el cambio de grupos específicos de una molécula a otra. C-O. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas. una enzima es una molécula de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos. C-N C-S.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Clasificación de la Unión Internacional Bioquímica. transferencia de grupos funcionales.QUIMICA DE ALIMENTOS probables se realicen y permiten el continuo movimiento reacciones vitales. en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las enzimas: Tabla 1. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor final. Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Cada enzima tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación que consta de cuatro dígitos. Así. Salvador (1999). modificarlos. Básicamente. Los enlaces que rompen son C-C. Generalmente crean enlaces C-C. Oxido – reductasas 1 2 Transferazas 3 4 5 6 Hidrolasas Liasas Isomerazas ligazas Fuente: Badui. Formación de dobles enlaces por eliminación de grupos o adición de grupos a un doble enlace. Todas las enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. es un catalizador.2 Nomenclatura y Clasificación Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al nombre de los reactivos (sustratos). valiéndose de la energía obtenida por la degradación del ATP. Permiten romper moléculas de alto peso molecular. permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos. transferencia de electrones. Química de los alimentos. Permiten la unión de dos moléculas. 9. cada digito se refiere a una clase y subclase de reacción. C –S. C-O-C-N. Transferencia de grupos dentro de una molécula para dar formas isomericas. 36 . casi siempre en forma de iones hidruro o átomos de hidrogeno. y avance de las El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zymèe: fermento). la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa. la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación de la tirosina. Por ello desde el punto de vista estricto. Nomenclatura y clasificación de las enzimas Numero de clasificación Clase de enzima Tipo de reacción catalizada Sus funciones están básicamente relacionadas con las reacciones de oxido – reducción. México: Pearson Educación. ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio. haciéndolas reaccionar con moléculas de agua. Realizan modificaciones en una molécula. Ruptura de enlaces por hidrólisis.

• Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas. con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos perecederos.3 Principales enzimas en los alimentos Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes • Enzimas Endógenas.amilasas. 37 . las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal. y hongos como aspergillus Níger. pepsina y renina. y levaduras del tipo saccharomyces. lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. muchos de ellos son de tipo degradativo. la papaina.QUIMICA DE ALIMENTOS Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen: • Enzimas de origen vegetal: como la bromelina. la ficina y la β. Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar presentes en los alimentos. • Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus subtiles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La industria de alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los factores que podrían utilizarse para controlar su actividad.3. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. 9. Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su elaboración. • • 9. por contaminación o han sido adicionadas como cultivos. tripsina y quimiotripsina. rhizopus oryzae.1 Enzimas Endógenas de los Alimentos Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples.

panificación. A continuación se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos: • Maduración de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente. desarrollo de sabores. La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras aparezcan.QUIMICA DE ALIMENTOS La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. sino también en productos elaborados como el pan. Las amilasas mas importantes son la α y la ß-. entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas. no solo en alimentos frescos como frutas y verduras. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases. Tabla 2. separando a unidades de maltosa y dextrinas. las cuales de la α es una endoenzima que hidroliza las uniones α.1. Disminución en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduración de las frutas. EN EL SABOR EN EL COLOR 38 . b. tales como: las tiaminazas. La ß-. Cambios enzimáticos CAMBIO ORGANOLEPTICO Y/ O NUTRICIONAL EN LA TEXTURA CAMBIO ENZIMATICO Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los diferentes componentes pectidicos para transformar polímetros insolubles en agua a polímeros solubles. a. c. amilasa es una exoenzima. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto. esto significa que solo ataca las uniones extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina. Dichos cambios están relacionados con la actividad de las amilasas que transforman el almidón en azucares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. cambios posmorten de la carne. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos. 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. la ácido ascórbico oxidasa.

pueden ser divididos en dos etapas secuénciales. Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. RIGOR MORTIS Tienen lugar una serie de reacciones enzimáticas que hacen que el músculo convertido en carne sea más tierno. Reacciones enzimáticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del músculo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. diacetilo. la circulación sanguínea se detiene y el suministro de oxigeno cesa. como resultado la glicólisis aerobia en las células se detiene y da lugar la glicólisis anaerobia que produce ácido láctico. Como resultado se incrementa el contenido de acetaldehído.2 Cambios posmorten de la carne: Los cambios que sufren después de la matanza. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8. Cuando se acaban las reservas de ATP. La cantidad de ácido formado depende de las reservas de glicógeno muscular en el momento de la muerte. Cambios Bioquímicos ETAPA CAMBIO BIOQUIMICO Cuando el animal muere. 15 días a 0ºC y tan solo 2 días a -20ºC. ya que por debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.3. a. la producción de ATP se ve interrumpida.5 ºC se requiere de 3 a 4 semanas. Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la glicólisis anaerobia. jugoso y con mejor sabor. lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis.QUIMICA DE ALIMENTOS 9. La acumulación de ácido láctico implica que el pH descienda no menor a 5. la actina y la miosina forman el complejo irreversible actomisina. Tabla 3. acetona. MADUREZ 39 . molécula altamente energética.3. Maduración de la carne. b. sulfuro de hidrogeno y amoniaco. cuando la glicólisis cesa. La temperatura juega papel importante en la maduración de la carne: para la carne de res por ejemplo mantenida a -1. * ATP = adenosin trifosfato.

3. Señor estudiante: como futuro profesional en el área de alimentos. A activar o inhibir . dependiendo del alimento. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.3. 9.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. es importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos. características y limitaciones a la aplicación de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnología aliemntaria. la formación de estos compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores figura 16.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos. enzimas endógenas. se desarrollan por conversión enzimatica de precursores.QUIMICA DE ALIMENTOS 9.3. en especial a las frutas y hortalizas. Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Desarrollo de Sabores Los compuestos que confieren el sabor. a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica. por lo que el profesional en alimentos debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas exógenas. En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos: 40 .

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las materias primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas. color y corteza al producto. MECANISMO ENZIMATICO DIRECTO DESARROLLO DE SABORES: - El ejemplo típico de este proceso es la cebolla.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 16. La síntesis de estos compuestos se estimula por la liberación de etileno. Biosíntesis de compuestos esteres que tienen como precursores a aminoácidos y ácidos grasos. Estos compuestos son atacados por las levaduras durante la fermentación del pan dando volumen. Conversión de ácidos carboxílicos y ácidos grasos de C20 en esteres. - MECANISMO OXIDATIVO - En la elaboración del pan y productos horneados. las amilasas actúan sobre el almidón para producir dextrinas y azucares de bajo peso molecular. el sabor característico de produce por la acción directa de una enzima sobre un precursor. 41 Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para - - . Desarrollo de sabores MECANISMOS BIOSINTETICOS - Se desarrollan después del proceso de la cosecha. alcoholes. El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formación de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a compuestos sulfurados volátiles.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS 42 .

aspergillus oryzae. a través de enlaces α—1. penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de malteada.D.Variedades de aspergillus Níger.D. Cebada malteada. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.4.glicosidicos.ß.5M. en distinto grado las diversas fracciones de las proteínas cárnicas. En frutos cítricos. hígado bovino.D.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo soluciones de NaOH al 0. crassa. Variedades de aspergillus Níger (exo- 1. Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus. α-D.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan rhizpus oryzae.3. Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas correspondientes lactosas. Glucosa isomerasa Glucosa oxidasa Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa. Celulasa (endo – 1.Amilasa Variedades de aspergillus Níger. unidades de glucosa. Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico. bacillus coagulans. 43 .fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el carbono 2 de la fructuosa. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß1. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos.4- Agaricus bisporus (champiñón común). para ejercer su función rhizpus oryzae catalítica. maíz y sorgo. por incisión del enlace Lactasa (ß.4.glicosidicos. aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del rhizopus oryzae.4. Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres especie de saccharomyces. neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. la colipasa. Glucanasa ) polifenoloxidasas Glucoamilasa glucosidasa) Actinoplanes missourienses. el grado de hidrólisis de esta enzima es solubilizar. avena. glicosidico.Amilasa Ácido ascórbico oxidasa. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de glucosa. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.QUIMICA DE ALIMENTOS ENZIMAS ORIGEN MECANISMO DE ACCION α. a sus Invertasa (ß. oxida el ácido ascórbico a ácido ß.galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae. Catalasa Variedades de aspergillus Níger. bacillus subtiles. En condiciones aerobias dehidroascorbico. a través de enlaces α—1. ananás bracteatus.

Es una carboxilproteinasa. Vegetales. otra aplicación es en la prevención del enturbamiento de la cerveza fría. Nucor miehei. Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978. Tejido pancreático. el pepsinogeno. coagulación de la misma . Variedad de aspergillus Níger. Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. trigo y maíz. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo carboxilo libre. como aspergillus Níger Cepas de bacillus. Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados. Catalizan la hidrólisis de los enlaces α—1.6-glicosidicos de las cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina.QUIMICA DE ALIMENTOS lipoxigenasa Granos y semillas de soya. bacillus subtiles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Causa perdida del color en los pigmentos. Necesita de un precursor para ser activada. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado tripsinogeno.glicosidicos de los restos no esterificados. Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato. por unión del sitio activo de la enzima sobre cremoris y L.eliminación. leche y leucocitos. Pectinestearasa Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería. tiene marcada actividad sobre el tejido conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como ablandador de carne. Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. catalizan la degradación de los ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos volátiles (rancidez) Cepas de bacillus. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina por el lado del grupo carboxilo. por un mecanismo de ß. sus sustratos preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion. Pertenece al grupo de la serin. Sus sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion. Al igual que las pululanasas cortan enlaces α-1. cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la parasitica. la caseína K. 44 . strptococcus lactis. S. Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Papaina Obtenida del látex de papaya peroxidasas Proteasa alcalinas Proteasa ácidas pululanasas Serin proteasa microbiana Proteasas neura microbiana Quimosina (Renina) Tripsina Obtenida del latex de papaya. Hidrolizan enlaces esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua. posee una serina activada que actúa como centro catalítico durante la proteolisis.4.proteinasas. bulgaricus. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Enzimas poligalactorunasa pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae.

La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático producido por el acetobacter aceti. se agrega levadura. El alcohol es oxidado y convertido en ácido acético por enzimas liberadas por este microorganismo y llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmósfera. pues también reemplea mezclas de renina con pepsina. bien sea natural o añadida intencionalmente. que es el azúcar de la leche. No es la única proteinaza que se usa en la elaboración de queso. Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas de la harina. • Industria Láctea. Muchas personas no pueden digerir este azúcar por lo que la leche les causa trastornos intestinales. .QUIMICA DE ALIMENTOS 9. y luego se añade malta que contiene enzimas diastásicas. Asimismo se ha usado la papaina. cuando se agrega o se añade algún microorganismo vivo (levadura). Se puede coagular la caseína mediante la adición de ácido o de enzimas como la renina. y en este caso al parecer se asegura la proteolisis durante el añejamiento del queso. La harina de trigo contiene 45 . La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente el suero. La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectúan alteraciones enzimaticas. Si el producto que se desea obtener es alcohol. Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa. En la fabricación de queso la operación mas importante es la coagulación de la caseína de la leche. Las diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso. para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). esta tiene una acción proteolitica muy débil. • Panificación.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos Las aplicaciones industriales se refieren a la producción de una transformación útil por alguna enzima. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. Los principales procesos industriales donde tienen su aplicación son: • Fermentación. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación industrial que tiene las enzimas. Primero se calienta el grano amiláceo para gelatinizar el almidón.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

y este modo todavía se sigue utilizando Un proceso fundamental en la fabricación de la cerveza es la ruptura del almidón para formar azucares sencillos que luego serán fermentados por levaduras. En lugar del azúcar de caña o remolacha. que es toxico. • Cervecería. por hidrólisis del almidón con hidrólisis ácida. las industrias cerveceras añaden almidón de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimatica. A principios de este siglo se patento la utilización de la papaina para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. que pueden añadirse procedentes de fuentes externas. A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos. ha sido prácticamente desplazada por la hidrólisis enzimatica. este proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas a veces se utilizan proteásas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. etc. En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa. repostería. cuando esto es así. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las 46 . conservas de frutas. una de los cuales produce metanol. que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. • Fabricación de zumos. que la actividad propia de la malta permita transformar aun mas almidón del que contiene. con lo cual suministra más azúcar para que fermente la levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono. Esta destrucción requiere la actuación de varias enzimas distintas. produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su eventual concentración.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes. La forma antigua de obtener estos jarabes. Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructuosa a partir de almidón de maíz. aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud. • Fabricación de glucosa y fructuosa a partir del maíz. aunque lo usual es lo contrario.QUIMICA DE ALIMENTOS pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo convierte en maltosa.

la glucosa oxidasa y la catalasa. que podrían oscurecerlos. La enzima galactosidasa de origen fúngico es la enzima utilizada. las trazas de glucosa presentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. etc. en la fabricación de productos derivados de huevos. brucelosis.0 para la inversión de la sacarosa catalizada por el medio ácido. Para incrementar la recuperación del azúcar y mejorar el proceso. aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. por un lado favorece la cristalización y. Las enzimas son inactivadas al someterlas a determinadas temperaturas y los microorganismos patógenos de paso son destruidos a esas temperaturas. se pueden utilizar. además produce sacarosa como uno de los productos de la hidrólisis. Por otra parte. otro azúcar más dulce. usualmente inmovilizada en un soporte sólido. El resultado de esta degradación es doble. Por ejemplo. • Otras aplicaciones Las enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas. mientras que si se efectúa la alta a 70ºC el tiempo requerido es solo 15 segundos. para ablandar la carne. La relación que existe entre las enzimas y los microorganismos patógenos es nula. Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculosís se observa que al pasteurizar a 59ºC es necesario un tratamiento por 30 minutos. utilizando la enzima glucosa-isomerasa. fundamentalmente durante el cocinado domestico. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa. salmonelosis. la rafinosa puede degradarse enzimanticamente. Además de lo anterior las enzimas se emplean también para: • Indicadores de los procesos térmicos Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseñados para disminuir los riesgos al consumidor. puede ser destruido mediante la pasterización.QUIMICA DE ALIMENTOS amiloglucosidasas. la papaina y la bromelina. a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa. El agente causante de la tuberculosis. un trisacarido que previene la cristalización. La extracción de la sacarosa. enzimas que rompen las proteínas. ciertos productos ampliamente utilizados como la leche. se eliminan se eliminaron la acción combinada de dos enzimas. 47 . • Refinado del azúcar. La reacción hidrolitica se efectúa a pH superior a 5. pueden ser portadores de microorganismos patógenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis.

En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterización no es inactivar las enzimas presentes en la leche. a 61ºC por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada. 48 .4 y 5. indica que el tratamiento térmico ha sido adecuado. condiciones suficientes para que los microorganismos de la salmonella sean destruidos. las mas termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. En este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas termorresistente (la peroxidasa). Las proteasas ácidas actúan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4. peroxidasa y ácido ascórbico oxidasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina.4 ºC durante dos y medio minuto. El mayor problema de esta clase de productos es la contaminación con salmonella.QUIMICA DE ALIMENTOS Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa. es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estará libre de bacterias patógenas. Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina. lipoxigenasas. Esta enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 64.0 a una temperatura de 45ºC. clorofilazas. sino el de destruir los microorganismos. • Recuperación de subproductos de matadero Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la carne que queda adherida al hueso. fenolasas. fosfatasa ácida. En este caso. catalasa y fosfatasa alcalina. La utilización de las proteasas ácidas para la obtención de concentrados proteicos ha sido relevante los últimos años. • Análisis de amilasas En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. peroxidasa. • Análisis de la peroxidasa El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas. Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico de 71ºC durante 15 segundos. por lo cual se debe pasteurizarlos. que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento.

lo cual facilita la recuperación del aceite.QUIMICA DE ALIMENTOS • Producción de saborizante La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de saborizantes tiene diferentes objetivos. Altas temperaturas . • Detección de tiaminasa.1 a 0.Para preservar las características organolépticas y nutricionales al inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0. 49 . donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas. acido ascórbico oxidasa: Sí se detecta actividad enzimática de estas enzimas signfica deteriro nutricional de en términos de degradación de la tiamina y vitamina C. se incrementa con el uso de proteasas. 9. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de Tº máxima. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. • Aceites comestibles El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya.5% en relación con el peso del pescado macerado. entre los mas comunes esta el de incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos.5 Métodos para alimentos disminuir la actividad enzimatica endógena de los La reducción o inhibición de la actividad enzimatica endógena de los alimentos generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes efectos: Tabla 5: Métodos para disminuir la actividad enzimatica endógena de los alimentos EFECTO RESULTADO -Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es máxima. . el tratamiento se efectúa a una temperatura de 60ºC por un periodo que oscila entre 30 – 60 minutos.Las enzimas endógenas tienen un rango optimo entre 30 – 40ºC y comienzan a desnaturalizan a Tº superiores a 50ºC.A una Tº determinada la enzima se inactiva como resultado de la desnaturalización de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína. Las proteínas y las enzimas se coagulan térmicamente.

también se analizan la definición y formación del enlace peptídico. En este capítulo. La enzimas también presentan un rango máximo de pH y su inhibición Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango máximo.mayo.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n. La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos. debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.A Tº por debajo de los 0 ºC puede producir un aumento o disminución de la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que contenga. puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el pH. pH La reducción de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del sistema. A Tº de congelación las enzimas se desnaturalizan.5 – 8.uson.QUIMICA DE ALIMENTOS . ya que el entendimiento de estos temas conducen al estudiante a entender el comportamiento y función biológica de las proteínas. estructura y clasificación de los monosacárido. las 50 .htm CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición. concepto fundamental para el entendimiento de los níveles de estructura de proteínas. concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento químico de los azúcares en solución. Lección 10: Glosario enzimático CONSULTA EL SIGUIENTE LINK: http://payala. la formación de la estructura cíclica de los monosacáridos como hemiacetales.Alimentos almacenados a Tº inferiores a la optima muestran una disminución en la actividad enzimatica.0. Temperaturas bajas . posee una actividad máxima en un rango de pH entre 4. La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratación por reducción del contenido del agua y por ende su actividad acuosa. disacáridos y polisacáridos.

Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. Lección 11: Carbohidratos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las realice la siguiente temática.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS propiedades fisicoquímica que condicionan junto con los niveles de estructuración la función de la proteínas en los tejidos animal y vegetal. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. experiencias previas y /o conocimientos 11. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 3. El capítulo finaliza con los concpetos básicos de clasificación. ejercicios de práctica e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad.1 Estructura y clasificación Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares. estructura y genralidades de los lípidos. 51 . ya que como componentes de los alimentos condicionan muchos de los procesos tecnológicos y de conservación de los alimentos.

cristalinos. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona: • Aldosas. caramelizables a altas temperaturas reguladas. Son los azúcares más sencillos. son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más grupos hidroxilo. además.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. digeribles por el organismo . no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas.1 Azucares Carbohidratos dulces.1.1 Monosacáridos En forma sólida son de colores blancos.1. con dulzura de variada intensidad. 11 . solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes. La mayoría tienen sabor dulce. cuyo crecimiento por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta concentración. lactosa. la glucosa y la fructuosa principalmente. muy solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. fácilmente fermentables por los microorganismos.QUIMICA DE ALIMENTOS 11 . Entre las principales aldosas presentes en los alimentos están: 52 .1. cristalizables a partir de sus soluciones acuosas. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen: Triosas (CH2O)3 Tetrosas (CH2O)4 Pentosas (CH2O)5 Hexosas (CH2O)6 Heptosas (CH2O)7 Octosas (CH2O)8 Pueden subdividirse. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacáridos y disacáridos como: la sacarosa. maltosa. Como hemos visto.

QUIMICA DE ALIMENTOS • Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos están: Los azúcares presentan estructura cíclica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. uno de los grupos hidroxilo de la misma molécula puede reaccionar con el grupo carbonilo para formar un hemiacetal cíclico. que se 53 . En el caso de que la cadena del azúcar sea lo suficientemente larga (4-6 átomos de carbono). El grupo carbonilo es un grupo muy reactivo y forma hemiacetales al reaccionar con un grupo –OH propio o de otra molécula.

De esta forma.QUIMICA DE ALIMENTOS halla en equilibrio con la forma de aldehído o de cetona libre. Londres: Mac Graw Hill. Algunos ejemplos de monosacáridos: 54 . la nomenclatura se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano: Fuente: Leninger. por ejemplo la glucosa. el monosacárido más común. se puede representar de tres maneras: CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS Las estructuras cíclicas de estos monosacáridos pueden ser de tipo piranosa (anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Bioquimica. (2002). Los éteres de hidroxilo hemiacetálico reciben el nombre de glucósidos.

1. Se encuentra libre en pequeñas cantidades en la mayoría de los tejidos vivos bien sea de animales. maltosa y lactosa. tetrasacáridos. 11. sin embargo se hidroliza frente a los ácidos. si no entra o si entra a formar parte del enlace glucosídico): Los oligosacáridos contienen de dos a nueve monosacáridos por lo cual se suelen denominar de acuerdo con el número de unidades que contienen como disacáridos. La D-fructuosa es un carbohidrato reductor. trisacáridos. D-glucosa D-galactosa Este monosacárido es uno de los componentes de la lactosa.1. Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa. dextrorotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis ácida del almidón. es estable frente a la acción de las bases. La D-glucosa es un monosacárido reductor. mucílagos y el agar – agar. además lo contiene la miel. Señor estudiante: Realice la actividad de profundización para monosacáridos y disacáridoa que hay final de este capitulo.2 Disacáridos Los disacáridos son azúcares compuestos por dos residuos de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico (éter). los carbohidratos que contiene la leche. con pérdida de una molécula de agua al realizarse dicha unión. Podemos hablar de dos grandes grupos de disacáridos dependiendo de la existencia o no de un -OH anomérico libre (es decir.QUIMICA DE ALIMENTOS Nombre D-fructosa Carácterísticas Se encuentra especialmente en las frutas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. etc. Los enlaces glicosídicos de los oligosacáridos se pueden hidrolizar por acción de ácidos minerales diluidos o por enzimas específicas. levo-rotatorio. ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguíneo o en los vegetales como componente de la savia. El enlace glucosídico es la formación de un acetal entre el OH anomérico de un monosacárido y un -OH de otro monosacárido. Algunos ejemplos de disacáridos: 55 . La D-galactosa también se encuentra como componente de algunos polisacáridos de origen vegetal como en gomas.

Lactosa La lactosa o azúcar de la leche es un disacárido reductor soluble en agua presente en la leche de vaca en un 4% y el 6% en la leche humana.QUIMICA DE ALIMENTOS Nombre Sacarosa Característica La sacarosa llamada comúnmente azúcar de mesa. unidas por un enlace alfa. La hidrólisis ocurre en medio ácido o por acción de la lactasa. Estructura La sacarosa se hidroliza fácilmente en soluciones acuosas ácidas.1. unida mediante un enlace α. tanto en frutas como en hierbas. tallos y raíces. como podemos observar en la figura 5. dando origen a una mezcla de glucosa y fructosa que es levo rotatoria. con cualquiera de los dos productos. enzima del intestino delgado. Es un disacárido reductor saludable. produciendo maltosa Maltosa 56 . La sacarosa es un disacárido no reductor. Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotación. Se obtiene comercialmente de la caña de azúcar y remolacha.2). El proceso de obtención.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Está constituida por una molécula de glucosa y una de fructuosa. por lo cual se denomina comúnmente sacarosa o azúcar invertida.4 que se hidroliza por acción de la maltasa o mediante calentamiento de ácidos diluidos. aunque el rendimiento por área cultivada es mayor en el caso de la caña de azúcar que en el de la remolacha. La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza.(1. Esta formado por una molécula de D-galactosa y una D-glucosa. es obtenida de los alimentos que contienen almidón en especial de la cebada germinada la cual genera una enzima llamada amilasa que hidroliza el almidón presente en la semilla. dextro rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal.4). se produce en mayores cantidades que cualquier otro producto orgánico manufacturado como compuesto puro. que no cristaliza fácilmente y se fermenta para producir etanol.D. El proceso de refinación consiste básicamente en eliminar los residuos de melazas que quedan adheridos a los cristales de sacarosa obteniéndose un producto blanco cristalino de alta pureza. La maltosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa. unidas por un enlace ( -1. Recibe el nombre de azúcar de malta o cebada. básicamente es el mismo.

2 No azucares Se conocen también como oligosacáridos y polisacáridos dependiendo del numero de moléculas de monosacáridos que los compongan. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. bebidas lácteas con lactosa hidrolizada que acentúan las propiedades edulcorantes. Los gránulos de almidón son relativamente densos. ya que una porción considerable de la población mundial presenta intolerancia a la lactosa y. Se subdividen en tres grupos: 11. Los pequeños 57 . Bibliografía que puedes consultar: Daniels M. por lo tanto. señor estudiante. lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. galactosa.1 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden fácilmente mezcladas y bombeadas. Pueden ser dispersados en agua. etc. que tienen como composición molecular moléculas repetitivas de glucosa u otro monómero. como por ejemplo la tecnología de la hidrólisis de la lactosa.1. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized lactase.2. fructuosa y las alternativas tecnologicas que existen como solución a este problema de salud pública. carbohidratos insípidos. El trigo. incluso a concentraciones mayores del 35%. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. no puede beneficiarses del valor nitricional de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. De esta tecnología se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con intolerancia a la lacotsa. Para ello. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo.QUIMICA DE ALIMENTOS La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a ciertos carbohidratos en especial algunos disacáridos. Resulta interesante investigar a que puede deberse las deficiencias de lactosa. Food Technology 39(10):68-70. En la cebada. suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes. 11. el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.1. en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos. insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Avisa a tu tutor correspondiente.

la amilosa es una a-α--(1. es decir.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.D-1. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno. en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces lineales glucosídicos α. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum. tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. Figura 17. Que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón.4)-glucana cuya unidad repetitiva es la amaltosa.4 (ver figura 6). contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares. Estructura de una porción de Amilosa. los gránulos de almidón céreo.QUIMICA DE ALIMENTOS gránulos. y es por tanto lipofílico. 58 . aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización. la amilosa y la amilopectina. representando un total de 88% del número de granos. el centro de crecimiento de gránulo.

las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces α-D-(1.6). que es un dalton? 59 . La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Señor estudiante. lo cual sirve como indicador en las valoraciones de almidón o de amilosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. ésta semeja una cinta larga.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina Fuente: Leninger. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill. Amilopectina (Figura 19. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Al adicionar yodo a una solución de amilosa.) Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol. (2002).4)) por enlaces α--D-(1. Cuando se observa a través de un microscopio el aspecto de la amilosa en solución. ésta ocluye el yodo formando un complejo de color azul.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. cuyo tamaño depende de la fuente vegetal de donde provenga. Dentro de los gránulos de almidón las moléculas lineales (amilosa) y las ramificadas (amilopectina) se disponen. En la tabla 1. poliédrica Hemisférica. El análisis de almidón de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en forma de gránulos cuya forma y tamaño son características para cada vegetal. La presencia de dichas asociaciones en el gránulo da origen a regiones cristalinas o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas. La amilopectina es una molécula más grande que la amilosa. en algunas variedades.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 19: Estructura de una porción de amilopectina. Características del gránulo de almidón proveniente de diferentes fuentes alimenticias ORIGEN Maíz Cebada Arroz Trigo Yuca Papa Haba FORMA Poliédrica Lenticular Poliédrica Lenticular. Tabla 6. radialmente en capaz concéntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones entre las ramas más externas de la amilopectina o asociaciones entre las moléculas paralelas de amilosa debido a la formación de puentes de hidrógeno. esférica Elipsoidal Ovoide TAMAÑO DEL GRANULO µm 5 –25 2-5 3-8 2-38 5-35 15-100 30-43 60 . Se indican las características de los almidones más usados.

pentosanos. La pectina es entonces un coloide hidrofílico reversible. las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas. Un grupo de sustancias de gran importancia.61 . Esta capacidad permite que las sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del desarrollo de los tejidos. Como aditivos intencionales.2 Pectinas. esta formada en cadenas largas y no ramificadas de ácido poligalactúronico. Figura 20. Las pectinas (Figura 20. Porción de una molécula de Pectina. tales como hemicelulosa. pero puede purificarse mediante sucesivas precipitaciones. Químicamente. Como constituyente natural de los tejidos vegetales.) Forman coloides hidrofílicos. con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metílico. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por ósmosis en las células mismas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.2. 11.4). conocidas en tecnología de alimentos son las pectinas y están en los tejidos vegetales jóvenes. el ablandamiento del tejido del fruto durante la madurez. las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las células. Estos cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pécticas. galactosanos y otros compuestos. la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta.QUIMICA DE ALIMENTOS El ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina dentro del gránulo le confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los gránulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia. las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (α-D-(1. los cambios de consistencia en los purés y los concentrados de fruta. la pectina cruda comercial contiene una cantidad de impurezas. las pectinas son valiosos agentes espesantes y de formación de geles.1 . especialmente en frutos. por esto tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua.

donde la mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados. las más utilizadas en la industria de alimentos son pectinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 11 . • Ácidos pectínicos Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico. en especial de las cáscaras. Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de alto metoxilo. con menos del 40% de grupos. • Pectinas Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos esterificados.2. la celulosa es un polímero lineal de unidades de D-glucosa ligadas por uniones β-(1. con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molécula esterificados y pectinas de bajo metoxilo. con algunos de los grupos carboxilo esterificados por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases. generalmente por ésteres metílicos.4).QUIMICA DE ALIMENTOS Las pectinas de acuerdo a su composición química se pueden dividir: • Sustancias pécticas Dentro de esta clase se encuentran polisacáridos conformados por unidades de ácidos anhidro galacturónico. Químicamente.3 Celulosas El material estructural de todo el reino vegetal consiste básicamente en celulosa. • Protopectinas Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada producen pectina o ácidos pectínicos. 62 . Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la preparación de jugos cítricos.1. Del grupo de sustancias péctica.

su capacidad de absorción de agua y probablemente la dulzura de los azúcares. Fuente: Leninger. utilidad y aplicabilidad de estos compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos. la solubilidad y cristabilidad en el agua. propiedades. La unión glicosídica β-(1. deberemos previamente revisar algunos principios.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgánicos. Londres: Mac Graw Hill. Finalmente se llego a la conclusión de que los carbohidratos integran en su conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares pequeñas y sencillas hasta moléculas de alta complejidad. Al estudiar las propiedades químicas de estos compuestos y tratar de establecer sus estructuras moleculares.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 21. (2002). los investigadores encontraron que tales sustancias ofrecían diversas reacciones características de la serie de los aldehídos y cetonas. Por tanto. Bogotá: Universidad Nacional.4) confiere a la molécula de celulosa una configuración extendida y rígida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. 63 . hechos y conceptos básicos que la ciencia ha establecido en relación con el estudio y discernimiento de la naturaleza. tal vez dispondremos de medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas alimenticias.2 Pruebas Cualitativas y caracterización de los Azucares10 Si apelamos a las reacciones químicas y a ciertas propiedades físicas o fisicoquímicas características de los carbohidratos. Bioquimica. Porción de una molécula de celulosa. 11. su capacidad para formar puentes de hidrógeno. Los múltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los carbohidratos. Entre dichas propiedades están la isometría óptica. 10 Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998).

particularmente cuando se trata de helados. Las hexosas más comunes en los tejidos biológicos y en los alimentos son la glucosa y la fructuosa seguidas por la galactosa. La solubilidad reviste gran importancia para la aplicación adecuada de azucares en la elaboración de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos ingrediente. maltosa. Al producirse el enfriamiento o si se añade azúcar. A temperatura ambiente la fructuosa es más soluble. seguida de la sacarosa. que contienen proporciones más bien elevadas de fructuosa. Estas complejas 64 . debido a su capacidad para absorber humedad de la atmósfera. Las mieles. frecuentemente actúan como humectante en el horneo casero. seguida de la sacarosa. En consecuencia la fructuosa será la más higroscópica. • Deshidratación ácida La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos. maltosa y lactosa. la mañosa y la sorbosa. mientras que de las pentosas podríamos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa. cada una de ellas con su específica rotación de la luz polarizada. glucosa y lactosa. Esta última presenta una solubilidad tan baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. El ácido sulfúrico produce este tipo de reacción compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algún derivado de éste. La solubilidad guarda estrecha y directa relación con la absorción de agua y la higroscopicidad. mientras que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. como el hidroximetilfufural. que con alfa-naftol general el color característico: Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos. glucosa.QUIMICA DE ALIMENTOS La isomería óptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa. pueden producirse cristales de la lactosa muy duros y afilados que dan en la boca la sensación de polvillo o arena ásperos. se puede pensar en la posibilidad de una deshidratación o eliminación sucesiva de moléculas de agua a partir de los radicales OH.

La acción del ácido es deshidratar intermolecularmente a los monosacáridos para formar: • Reacción con el reactivo de barfoed y Benedict: Los azucares denominados monosacáridos pueden. se forma fufural a partir de las pentosas e Hidroximetilfufural a partir de las hexosas. destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios. por lo cual ellos se oxidan rápidamente y por ende 65 . Estos productos se combinan luego con alfa. • Reacción de molisch: El ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus derivados. Mediante la acción del ácido sulfúrico. de acuerdo con sus estructuras moleculares. con un grupo carbonilo libre. El reactivbo de Molish contiene ácido súlfurico y alfa-naftol.sulfonato originando un complejo púrpura. que al combinarse con el reactivo de molish se condensan y forman el color purpura característico.QUIMICA DE ALIMENTOS reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los azúcares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Esta reacción sigue el mecanismo químico de la deshidratación ácida. actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta.

uniones que son rotas por la acción hidrólitica.QUIMICA DE ALIMENTOS reducen otras sustancias. sino por la unión o condensación de dos hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. encontraríamos que de hecho la 66 . la sacarosa no lo es. Todos los monosacáridos son reductores. Los más comunes son la glucosa y la fructuosa. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido cuproso: La oxidación del grupo carbonilo da origen a los compuestos genéricamente llamados ácidos aldonicos. mientras él mismo se oxida rápidamente al respectivo ácido aldonico. Si realizáramos pruebas especificas para identificar los productos de esta hidrólisis. ni de calentamiento. como inclusión de iones metálicos diversos. Por otra parte el reactivo de Barfoed no es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacáridos. Sea el caso del ácido gluconico. • Reacción con el reactivo de fehling Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de reducción. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacáridos. La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una cadena única y continua de carbonos. El reactivo de Benedict sigue el mismo principio químico de Barfoed. Pero si se le hidroliza por algún medio. ella se descompone en productos que son reductores. siempre y cuando no haya exceso de estos últimos. como si lo es con facilidad por los monosacáridos. Ello significa que no posee un grupo carbonilo libre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La maltosa y la lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos. como el Ion cuprico. por ejemplo con intervención del ácido clorhídrico. La maltosa y la lactosa son reductores. que corresponde a la oxidación del carbonilo de la glucosa. ni de ácido acético.

aldopentosas. 11.QUIMICA DE ALIMENTOS sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa. puesto que en este caso se obtiene una coloración roja. Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan presentes proteínas que contengan grandes cantidades de triptofano. la lactosa se descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores. 67 .3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos 11. La solución azul verdosa muestra una absorción a 620 nm.1 Carbohidratos.3. • Método de la antrona La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente para la determinación de las hexosas. bien sea que estén libres o formando parte de los polisacáridos. Lo anterior nos llevan a concluir que procesos de biosíntesis de estos azucares se han efectuado mediante la unión entre las respectivas hexosas con eliminación de una molécula de agua por cada enlace.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

2 Polisacáridos Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los oligosacáridos redesarrolla mediante la condensación o polimerización de bloques unitarios o unidades químicas constitutivas representadas por los monosacáridos. El almidón se degrada parcialmente a dextrinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Se deben remover las proteínas antes de su determinación. Otros carbohidratos macromoleculares. Como algunos de estos carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas plantas. el color azul intenso originado se mide en un espectrofotómetro. En efecto esto es lo que la ciencia estableció y continúa día a día precisando. Son los casos predominantes de los almidones y el glucógeno. es posible obtener muestras bastantes puras. El primer paso o producto de la degradación es la amilodextrina o almidón soluble. dado su papel de componentes básicos de la estructura física del tejido y las paredes celulares. El avance en la hidrólisis 68 . se puede pensar que los polisacáridos están igualmente integrados por muchas moléculas de monosacáridos. relativamente fáciles de someter a análisis y pruebas de caracterización. Si la hidrólisis del almidón es cuidadosa. en particular las celulosas.QUIMICA DE ALIMENTOS • Determinación de azucares reductores por el método de Somogy – Nelson Si se calienta el azúcar en una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo así oxido cuproso. lo cual podría cuasar la reoxidación del oxido cuproso. por la acción del calor y los ácidos. En la mezcla de reacción se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno atmosférico a la solución. la disgregación puede detenerse en el disacárido maltosa. pueden encontrarse fuertemente unidos y asociados con otras sustancias de carácter también glúcido o pertenecientes a otra clase de compuestos. La hidrólisis ácida completa conduce a la disgregación del almidón y del glucógeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. que constituye así punto intermedio tanto en la formación como desdoblamiento hidrolitico del almidón.3. que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno. 11 . Esto se hace utilizando hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para obtener una solución neutra libre de proteínas. así que el método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja de azucares reductores. La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado. que todavía produce color azul con el yodo.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. defina proteina 3. Defina aminoácido 2. Si este equivalente es inferior a 2. De acuerdo con el tipo y condiciones del proceso hidrolitico. Lección 12. El grado de desdoblamiento o despolimerización se expresa como equivalente de glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de azucares reductores totales expresada en términos de dextrosa y calculada como porcentaje respecto de la materia seca total. El llamado jarabe de glucosa es una solución concentrada de azucares derivados de la hidrólisis de almidón. La inversión por el proceso ácido tiene un límite de 55 ED. ya que por encima de este valor el producto o jarabe empieza a tornarse negro y amargo. Si la hidrólisis sobrepasa este nivel de degradación. que da color rojo con el yodo. 4. como se forman las proteinas? 5. Dibuje la estructura general de un aminoácido e indique las características más sobresalientes. se obtendrá maltosa y por ultimo glucosa. Aminoacidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente temática sin consultar fuentes bibliograficas: 1. La necesidad de obtener jarabes con mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia la producción comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa. que ya no da coloración alguna en la solución de yodo. es posible obtener ciertos productos de variada aplicación en la industria alimenticia. con un ED de 20 o mas.QUIMICA DE ALIMENTOS degrada el almidón hasta la eritrodextrina. el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrólisis es producida por enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes. mediante un proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa. La hidrólisis del almidón puede conducir también a la producción de glucosa monohidratada o anhidra cristalizadas. realice una lista con los aminoácidos que intervienen directamente en la transformación de alimentos en los siguientes campos: • Potenciadores de sabor • Edulcorantes artificiales • Reacciones de pardeamiento no enzimáticos 69 . Por ultimo se llega a la acrodextrina. se obtiene maltooligosacaridos que impiden la cristalización de la glucosa y proporciona consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones.

0 el grupo carboxílico no esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (. Veinte tipos de cadenas laterales de aminoácidos que varían en tamaño. un átomo de hidrogeno y un grupo distinto R.1 Los aminoácidos como estrucutras básicas de las proteínas Los aminoácidos son las unidades estructurales básicas de las proteínas. Londres: Mac Graw Hill. Las propiedades de las proteínas están en función de su composición y conformación de los aminoácidos que las componen de ahí que se deba tener especial atención en las propiedades químicas y físicas de tales compuestos. son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la forma dipolar de un aminoácido el grupo amino esta protonado y el grupo carboxilo esta disociado: Fuente: Leninger. un grupo carboxílico. a pH neutro. Un aminoácido consta de un grupo amino.NH3 +).CO-NH-) que se forman por condensación de α.) y el 70 . Cuando varios aminoácidos se unen para dar un polímetro de bajo peso molecular éste se conoce como polipéptido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. capacidad de enlace de hidrogeno y reactividad química.COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro.COO. carga.QUIMICA DE ALIMENTOS 12 . El estado de ionización de un aminoácido varía con el pH y en relación su Pka. el grupo R se refiere a la cadena lateral que serán la identificación del aminoácido en la cadena proteica. se encuentran comúnmente en las proteínas Los aminoácidos se encuentran unidos en la molécula de la proteína por enlaces peptídico (. enlazado al átomo de carbono que se llama el carbono α (alfa). mientras que el término proteína se usan generalmente para polímeros de peso molecular grande.0 el grupo carboxilo esta ionizado (. Se debe recordar que los aminoácidos en disolución (propiedades ácido-básicas). En disolución alcalina por ejemplo a pH 11. (Tabla 2). En disolución ácida por ejemplo a un pH 1. forma. Bioquimica. (2002).

definido como el pH al cual las cargas positivas y negativas son iguales.QUIMICA DE ALIMENTOS grupo amino esta desprotonado. En el caso de las proteínas estos dos puntos no son siempre los mismos.6 para el grupo amino. cuando se considera solamente el equilibrio de grupos cargados con H+. pero como regla general. La dirección y magnitud de la migración depende en gran de la parte de la forma iónica predominante del aminoácido en solución.7) = 6.6. En una forma mas clara mencionemos el caso de la glicina donde posee un pKa de 2. el punto isoeléctrico se encuentra en la mitad de los valores de pka correspondientes a grupos similares. Para los aminoácidos este es usualmente el mismo punto isoionico. Jean (1998). 71 . pues. Los aminoácidos migran en un campo eléctrico y esta propiedad constituye la base de uno de los métodos para su separación. El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migración en un campo eléctrico se conoce como punto isoeléctrico.1 Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el cálculo del pI no es tan simple.4 + 9. España: Acribia.3 y el de la segunda esta a pH = 9. la cual a su vez esta determinada por el pH del amortiguador usado para electroforesis. Se debe tener presente lo concerniente al punto isoeléctrico de los aminoácidos. para el caso de la alanina: pI = ½ (2. Jean presenta las siguientes propiedades de los aminoácidos11: 11 Cheftel. Así. puesto que a los aminoácidos pueden unirse diferentes al H+. Para aminoácidos que contienen solamente un grupo -COOH y un – NH2 como grupos ionizable. Cheftel.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.3 para el grupo carboxílico y un pka 9. Proteínas alimentarías. el punto isoeléctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa para estos grupos. esto quiere decir que el punto medio de la primera ionización ocurre a pH = 2.

80 5.2 Clasificación de los aminoácidos Gerardo Pérez.74 Metionina Met M 2. Propiedades funcionales.36 9.07 5.38 9.15 5. Bioquímica.Claude.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.18 8.22 Glicina Gli G 2.04 12. todo a lo cual este comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12 12.16 Triptofano Trp W 2.65 Treonina Tre T 2.83 9. El aspartame es el resultado de dos aminoácidos o componentes ricos en proteínas. valor nutritivo.28 9.34 9.82 3. Gerardo.67 4.86 2.QUIMICA DE ALIMENTOS Tabla 7.06 Histidina His H 1.71 9. 72 . ¿Que propiedades químicas presentan estos aminoácidos que le atribuyen la capacidad edulcorante? ¡Bueno saberlo! 12.02 8. Proteínas alimentarías: bioquímica.21 5.02 Leucina Leu L 2.02 Arginina Arg R 2.09 9.48 10.62 5. Navarro.62 6.68 6.97 Fuente: Cheftel Jean.32 9.53 Glutamina Glu Q 2. Yolanda.17 9.97 Cisteina Cys C 1.95 10.07 Fenilalanina Phe F 1. Bogorá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.13 5.65 Ácido glutámico Glu E 2.58 Isoleucina Ile I 2. presenta la clasificación de los aminoácidos de acuerdo a la relación de grupos COO-/NH3+.30 Serina Ser S 2.6 6.53 9. Valores de pka y pI de loa aminoácidos a 25 ºC. o considerando criterios que tienen que ver con su polaridad.24 5.18 5.35 9.68 Tirosina Try Y 2.76 Asparagina Asg N 2. presencia o no de cargas positivas y negativas. por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con los alimentos proteicos.21 9.96 10.82 9.28 8.36 9.75 Prolina Pro P 1.00 7.41 Ácido Aspartico Asp D 2.11 10.64 6.00 Lisina Lys K 2.2.COOH) Pka2 α-NH2 Pka R R= cadena lateral pI Alanina Ala A 2. Propiedades físicas de los aminoácidos AMINOÁCIDO ABREVIATURA LETRA Pka1 (α.69 6. (2005).17 6. que son el ácido aspártico y la fenilalanina. Estos bloques productores se obtienen en todos los alimentos que producen proteínas como los granos y las carnes.99 10. modificaciones químicas.19 9.1 Aminoácidos no polares o hidrófobos: Son aminoácidos que sus cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces: 12 Peréz.20 9.17 9.78 6.39 5.25 3.89 Valina Val V 2.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Alanina Valina Leucina Isoleucina Cisteina Prolina 73 .

2. 12. lo que les confiere alta solubilidad en solventes polares: Nombre Estrucutra Glicina Serina 74 . Londres: Mac Graw Hill.QUIMICA DE ALIMENTOS Fenilalanina Triptófano Metionina Fuente: Leninger.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Bioquimica.2 Aminoácidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen atómos que forman enlaces de alta polaridad. (2002).

3 Aminoácidos básicos: Aquí se clasifican los aminoácidos que poseen más de un grupo amino. (2002).2. por lo tanto le dan carácter básico: 75 . Londres: Mac Graw Hill.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS Treonina Tirosina Asparagina Glutamina Fuente: Leninger. 12. Bioquimica.

Bioquimica. (2002).2.QUIMICA DE ALIMENTOS Nombre Estrucutra Histidina Lisina Arginina Fuente: Leninger.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Londres: Mac Graw Hill.4 Aminoácidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene más de un grupo carboxilo: Nombre Estrucutra Acido aspártico Acido Glutamico 76 . 12.

Fuente: Leninger. después de la hidrólisis de los enlaces peptídicos. mediante el análisis de los aminoácidos liberados. La estructura primaria se puede considerar formada por la unión de los aminoácidos que componen una proteína. Las cadenas más cortas conocidas corresponden. Londres: Mac Graw Hill. El enlace peptídico posee especiales características: Es polar. 77 . si los hubiere. (2002). La composición en aminoácidos de las proteínas se establece. Así pues. Escondes afirma que dicha estructura tiene su base en la formación del enlace peptídico. el enlace C-N del enlace peptídico tiene un carácter parcial de doble enlace.1 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas Al estudiar la arquitectura de las proteínas se citan frecuentemente cuatro niveles de estructuración. Es un híbrido de resonancia. busca la estabilidad electrónica de la molécula.QUIMICA DE ALIMENTOS Lección 13: Proteínas 13. de 20 a 100 residuos de aminoácidos y la mayoría entre ellas 10 -500.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. la estructura primaria comprende las uniones covalentes de la proteína. La estructura primaria se refiere a la secuencia de aminoácidos y localización de los puentes disulfuros. En una visión mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus residuos de aminoácidos ligados entre si por enlaces covalentes. plano y esta estabilizado por resonancia. por lo menos. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo carbonilo. por esta razón no hay libertad de movimiento. Formación del enlace peptídico. Bioquimica. El enlace peptídico se forma por la condensación del α-COOH de un aminoácido con el α-NH2 de otro aminoácido: Figura 22.

Esta estructura corresponde a la disposición espacial adoptada por la cadena polipeptídica. originando una estructura periódica.Cα con un ángulo de torsión ø (phi) y entre Cα-C con un ángulo de torsión Ψ (psi).QUIMICA DE ALIMENTOS Se ha mencionado que el carácter parcial de doble enlace no hay libertad de movimiento. A causa de la libre rotación de los carbonos α entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple. sino que el movimiento se de a nivel de N. en la secuencia lineal. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular. La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos próximos entre si. (2002). Londres: Mac Graw Hill. ¿Pero de quien? La presencia de un doble enlace parcial ocasiona la presencia de isomeros geométricos de la forma trans en el oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del grupo amino participantes en el enlace peptídico. Ángulos de torsión del enlace peptídico Fuente: Leninger. La presencia del doble enlace parcial del enlace peptídico ocasiona que no haya libertad de movimiento entre el enlace C – N. En la grafica siguiente se evidencia lo expuesto. Figura 23. son numerosas las posibilidades de conformación de una cadena polipeptídica: 78 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La estrucutra secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminoácidos se alinean entre si y forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer aminoácido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer aminoácido. Bioquimica.

Esta estructura corresponde ala organización tridimensional de la cadena polipeptídica conteniendo zonas de estructuras secundarias bien definidas o random coil. En el interior de la estructura 79 . mientras que los aminoácidos polares se reparten. en las condiciones normales y mas concretamente de pH y temperatura. cada cadena polipeptídica posee una conformación especifica. hidrofobicidad y del conjunto esterico de las cadenas laterales R. que se llama nativa o natural. (2002). Londres: Mac Graw Hill. existe también una estructura mal definida. α-¶. hojas plegadas ß y curvaturas ß. Bioquímica. La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de aminoácidos alejados de la secuencia lineal. Estructuras secundarias de las proteínas: α -hélice y β-lamina Fuente: Leninger. Figura 24. Las α. Termodinámicamente corresponde a un sistema estable y organizado con un mínimo de energía libre ∆G. en la superficie de una manera bastante uniforme. En la mayoría de las proteínas globulares de estructura terciaria conocida y soluble en agua. sin plan ni eje de simetría. 310. calificada como estructura sin orden estadístico o random coil. esta conformación depende fundamentalmente de la polaridad.hélices. los aminoácidos hidrófobos tienden a colocarse hacia el interior de la molécula.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las principales estructuras secundarias encontradas en las proteínas son.QUIMICA DE ALIMENTOS Sin embargo. especialmente.

QUIMICA DE ALIMENTOS proteica. Señor estudiante: ¿Cual cree que sea la incidencia y la relación de la conformación y composición de las proteínas para el empleo en la industria alimentaría? Le invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Bioquímica. Para ello avisa a tu tutor correspondiente. con excepción de las uniones disulfuro.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 80 . 13.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. (2002) . Estas subunidades pueden identificarse o no y su organización no es necesariamente simétrica. La estructura cuaternaria de las proteínas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas. existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad de la estructura. A cada cadena polipeptídica de una proteína así se le denomina subunidad. La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades y a la naturaleza de sus contactos mutuos. Fuente: Leninger. Organización terciaria y cuaternaria de proteínas. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias. Londres: Mac Graw Hill. Figura 25. Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un nuevo nivel de organización estructural.

proteína” ayudan a la estabilidad de las micelas en la caseína de la leche. estando en ambas formas policargada. Los valores de pKa de los grupos ionizables de las cadenas laterales. los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación. • Enlaces de Hidrogeno 81 . cromatografía de intercambio iónico y electroenfoque. pero a medida que la separación disminuye. dada su contribución a la formación de estructuras secundarias. Varias interacciones proteína. aparece una fuerza atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más. • Las interacciones de Van Der waals Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones.QUIMICA DE ALIMENTOS Se conocen varias interacciones y enlaces.Ion contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. surge una fuerza repulsiva. Sin embargo para la mayoría de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión. las interacciones electrostáticas. la mayoría de los grupos ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos. por métodos tales como electroforesis. pueden variar en más de una unidad según lo que le rodea. le permiten a los ángulos Φ y Ψ alcanzar todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Así. terciaria y cuaternaria. Con grandes distancias las interacciones son inexistentes. debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas. existe un pH para el cual la carga media es nula: es el punto isoeléctrico (pI).Ca ++ . del tipo “proteína . • Las contracciones estericas: Por su estructura. En solución acuosa. Las propiedades iónicas de las proteínas se utilizan para su purificación. depende de la distancia ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión en torno a los átomos de carbono α. Durante la valoración de una proteína de la forma aniónica a la forma cationica. Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Entre estas interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas. • Las interacciones electrostáticas Las proteínas pueden considerarse como polielectrolitos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. que en ausencia de bloqueamientos esteáricos. se sitúan en la superficie de la proteína. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las proteínas alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento.

tales como el alfa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. David (2000).hélice.y asimismo en la estabilización de estructuras terciarias.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos proteínas en laboratorio. pueden formar con las moléculas de agua.3. 13. • Uniones covalentes disulfuro El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el número de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilización. 1 Aminoácidos. • Interacciones Hidrófobas la estructura natural de las proteínas depende del disolvente en que se encuentre. Así. las moléculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un centenar de aminoácidos.Hill Latinoammericana S. David (2000)13: 13 Plummer. 3. 82 . Bioquímica práctica. los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de un grupo carbonilo de un enlace peptídico y el hidrogeno del NH de otra unión polipeptídica. y CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PÁGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS. son estables.A. para la mayor parte de las proteínas. Tienen así tendencia a asociarse (interacciones hidrófobas) en las regiones hidrófobas internas de las proteínas. Los grupos polares de los aminoácidos.QUIMICA DE ALIMENTOS En las proteínas. Londres: mcGraw. Este tipo de enlaces tiene una función fundamental en la estabilización de estructuras secundarias. a una desnaturalización irreversible. estas cadenas laterales no interfieren con moléculas polares tales como las del agua. Las pruebas cualitativas para la determinación de las propiedades generales delos aminoácidos se relacionan a continuación de acuerdo a Plummer. un gran número de enlaces hidrogeno contribuyendo así a la estructura específica y a la solubilidad de algunas proteínas. La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminoácidos se debe a su estructura química apolar. situados en la superficie de las proteínas. sobre todo bajo las condiciones que conducen. hojas plegada beta .

13.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático (triptofano y fenilalanina). El ácido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina. fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos azo fuertemente coloreados.3 . reacciona con todos los aminoácidos a un pH entre 4. Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como índoles.QUIMICA DE ALIMENTOS Reacción de la Ninhidrina La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno). La reacción es muy sensible y es ideal para la detección de aminoácidos en cromatografías y su determinación cuantitativa en fracciones de columnas.8 para dar un compuesto de color púrpura. Las sales de estos derivados son de color naranja. El único aminoácido que contiene grupos guanidinios es la arginina. El ácido acético glacial que ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico. Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo. un agente oxidante poderoso.3.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas. Reacción Xantoproteica Reacción de Millón Reacción de ácido glioxilico para triptofano El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. esta reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando un color rojo. Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan con el reactivo de millón formado compuestos rojos. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas 83 . Los únicos aminoácidos fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reacción positiva. • prueba de biuret para enlaces peptídicos El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta. aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos coloreados. forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con ácido nítrico concentrado.3. Esta reacción se efectúa con aminas primarias y amoniaco pero sin desprendimiento de CO2. Prueba de Pauly Reacción de Ehrlich Prueba de nitroprusiato Reacción de Sakaguchi 13. La intensidad del color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la proteínas.

QUIMICA DE ALIMENTOS • Determinación cuantitativa de los aminoácidos usando la reacción de la ninhidrina El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminoácidos.4. La intensidad del color depende del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de proteína.1 Contenido proteico Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país. • Método de folin – lowry para determinación de proteínas Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Unisur. lo que representa una medida de la eficiencia de cómo el organismo puede utilizarla. 13. depende de los siguientes factores: 13. se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy altas de leguminosas. por ejemplo: un poco más de media libra de carne al día.4 Calidad de las proteínas 14 La calidad de una proteína alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de aminoácidos que contiene. El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína. De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un 14 Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. El valor proteico de los alimentos. tal como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la tirosina y el triptofano presentes en la proteína. 1995 84 . Química de Alimentos. Mientras que con los tubérculos y plátanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al día para consumir la proteína requerida. el de los cereales entre 7 y 12% mientras que el de los tubérculos es menor del 3% (ver tabla 4). huevos y leguminosas es superior al 10%. De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de proteínas de los seres humanos (ver el módulo de Principios de Nutrición) queda fácil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o sea el de proteína. es suficiente para un adulto. el aporte proteicos de carnes. carnes o huevos. así que ellos se leen a 440 nm. Los aminoácidos como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo.

4. por lo tanto las referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón provisional de aminoácidos establecidos por la FAO .OMS en 1973 (ver tabla 3) Y el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres humanos. esto haría que el organismo no pueda sintetizar las proteínas que requieren lisina y por lo tanto diríamos que la calidad proteica de dicho alimento es mala.2 Calidad proteica La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su “balance" de aminoácidos en especial de los llamados esenciales. Por el contrario las proteínas de los alimentos vegetales son 85 . regular o malo. Así podríamos disponer. 13. incluyendo a este último grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3% de proteína como son los tubérculos. los plátanos y las frutas en general. lo que nos lleva a un valor proteico muy bajo. Tabla 8. La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de aminoácidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla. por ejemplo de un alimento con un 30 % de proteína pero que en su composición de cantidad de lisina sea prácticamente despreciable. ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años.OMS. Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que las consuma.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Composición del patrón provisional de aminoácidos Aminoácidos Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cisteína Fenilalanina + tirosina Treonina Triptófano Valina Mg / g proteínas 0 40 70 55 35 60 40 10 50 Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composición un contenido de aminoácidos similar o superior al patrón provisional de la FAO . En este módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano.QUIMICA DE ALIMENTOS alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En la suplementación se adiciona el aminoácido o aminoácidos. La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia. mientras que lo contrario o sea fríjoles con una pequeña cantidad de arroz. que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrón de aminoácidos. por ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. El proceso de digestión no necesariamente es completo.4.3 Disponibilidad de los aminoácidos Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que rompa los enlaces peptídicos y libere los aminoácidos para. ser absorbidos. lo cual implica que la disponibilidad de los aminoácidos presentes en la proteína disminuye.arginina es también el problema más frecuente. el antagonismo lisina . Una ingestión excesiva de lisina produce una disminución en la utilización de la arginina. Los problemas causados por una excesiva suplementación son más comunes en alimentación animal y en especial en avicultura. triptófano e histidina en el concentrado. La calidad de las proteínas vegetales se incrementar mediante suplementación o complementación. La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos de la proteína. las leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como en lisina. la complementación es deficiente.QUIMICA DE ALIMENTOS deficientes en diferentes aminoácidos. 13. Esto significa que las proteínas de origen vegetal son de una calidad inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen animal. así tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maíz en triptófano. mientras que un exceso de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina. a una baja ingestión de alimentos por lo tanto a una disminución en la productividad como resultado de un exceso de metionina. lo que puede llevar a una reducción en el crecimiento. ya que una suplementación excesiva puede conducir a antagonismos entre el metabolismo de los aminoácidos o a una toxicidad. La complementación óptima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos alimentos. tirosina. Así tenemos por ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les agrega metionina. De los 86 . siendo la suplementación más común la de la lisina. en esta forma. así se ha podido observar que las proteínas del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequeña cantidad de fríjol rojo.

Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los aminoácidos en las vellosidades intestinales. Métodos para evaluar la calidad proteica Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el más difícil de evaluar es la calidad proteica. la cual nos indica la eficiencia con que el organismo la puede utilizar. Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja solubilidad son atacadas más lentamente por las proteasas que las proteínas solubles.QUIMICA DE ALIMENTOS aminoácidos presentes en la proteína animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la proteína vegetal se absorben entre el 60 y el 70%. proteasa secretada por el páncreas. con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. • 13.4. Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus resultados nos permiten: Clasificar las proteínas de acuerdo con su valor nutricional Prever la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminoácidos. Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son difíciles de digerir. - Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las proteínas. Los inhibidores de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la tripsina. los métodos empleados se clasifican en: 87 . Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la disponibilidad son causadas por diferentes factores. entre los cuales tenemos: • Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico. con lo cual se disminuye el rompimiento de los enlaces peptídicos.4. Determinar la influencia de los procesos tecnológicos sobre las propiedades nutricionales de las proteínas alimentarías.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de la proteína a un componente específico.: lactoalbumina de la leche). 88 . Señor estudiante: Estudiar a profundidad los métodos más empleados en la evaluación de la calidad proteica haría extensivo este capitulo. El complemento de este apartado se presenta en el el libro deBermudez.QUIMICA DE ALIMENTOS Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente nombrados.5 Clasificación de las proteínas Las proteínas son clasificables según su estructura química en: • • Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. la capacidad de la proteína para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos. Quimica de alimentos. Silvia (1995). debido a la importancia que representa el conocer el valor nutricional de las proteínas en el momento de someterlas a los procesos tecnológico y de transformación. pero no es tema que se deba dejar sólo con esta introducción. por ejemplo. Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej. ¡Este tema sería muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual! 13.

Lactoalbúmina Miosina Gliadina del trigo Insolubles en agua y etanol. lo cual nos facilitará el estudio de las proteínas de cada grupo.QUIMICA DE ALIMENTOS • Glutelinas y prolaminas: Son solubles en ácidos y álcalis. siálico Contiene grupos fosfato Contiene fosfolípidos. 89 .Globulina Casinas Fuente: Bermúdez Silvia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. solubles en soluciones ácidos débiles (acético 0. Albuminoides: Son insolubles en agua.: nucleoproteínas. Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores molecular Por composición Simples Conjugados Metaloproteínas Glicoproteínas Fosfoproteínas Lipoproteínas Nucleoproteínas Formadas solo por aminoácidos Contiene una fracción no proteica Contienen metales como el hierro Contiene carbohidratos como lactosa. Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.1 M) o básicas débiles. incluyen la queratina del cabello. Ej. Clasificación Albúminas Globulinas Proláminas Glutelinas Características Por solubilidad Solubles en agua y soluciones salinas Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas. Solubles en etanol al 70% Ejemplo α . • • • En la tabla 9. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. son fibrosas. colesterol o lípidos neutros Contiene ácidos nucleicos. se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. Lipovitelinas Ribosomas Insulina Mioglobina γ . Se indican los nombres de las proteínas de acuerdo con la solubilidad en diferentes solventes y también los nombres que se les asignan de acuerdo con su composición. el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo. Tabla 9. Clasificación de las proteínas según la solubilidad y composición. manosa. Unad 1995.

estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energía al cuerpo.QUIMICA DE ALIMENTOS Lección 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias. Funcionan como amortiguadores. vitaminas y enzimas. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos. por no contener nitrógeno. 14. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir. Proteínas de la leche 14. ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. 14. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).1 . El 80% de las proteínas.2 Caseínas 90 . El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.1.1.1.1. el contenido de proteína es de 30-35 g por litro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. proteínas plasmáticas.1 Composición de las proteínas de la leche de vaca La composición global de la fracción proteica en una leche normal. Resistencia.1. Las funciones principales de las proteínas son: Ser esenciales para el crecimiento. se encuentra bajo la forma de complejos macromoleculares. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre (hemoglobina). Energéticamente. lo que representa el 95% del nitrógeno total de la leche. los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. Son las enzimas. conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de calcio) que se conoce con el nombre de micelas de caseína. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.1 Complejo proteico de origen animal 14. hemoglobina. hormonas. Actúan como defensa.

de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y químicas.1.3 Proteínas de Lactosuero Hacen parte del grupo de proteínas solubles de la leche. contienen menos ácido glutámico y prolina pero son más ricas en aminoácidos azufrados (císteina y metionina).0 Fuente: Cheftel JC. presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.1989 91 . La composición en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media. Los caseínatos son productos que no poseen sabor. por lo cual se deben emplear en la preparación de productos condimentados.6-1. Además.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.1989 Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de iones calcio. Proteínas alimentaría. en especial la capacidad de absorción de agua.5 2-4 0. por se ricas en ácido glutámico y aspártico. los hacen muy útiles en la preparación de embutidos. Las propiedades de hidratación de los caseínatos. con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la industria alimentaría.1-0. con lo cual se mejora la cocción de los productos cárnicos. Las caseínas son fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4. Proteínas alimentaría.1.4 0. La glándula mamaria sintetiza las dos proteínas principales del lactosuero:β.6 y 20ºC. Dentro de este grupo de proteínas se distinguen cinco isoenzimas: caseína α s1 α s2 β κ Fracción (g/l) 12-15 3-4 9-11 3-4 1-2 Fuente: Cheftel JC.QUIMICA DE ALIMENTOS Son proteínas ácidas.lactoglobulina y la αlactoalbúmina. 14. Las fracciones se presentan: proteína α -lactoalbúmina β-lactoglobulina seroalbúmina Inmunoglobulinas Fracción (g/l) 1-1. Su composición en aminoácidos es muy diferente al de la caseína.

4 Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas de la leche. En la leche también son posibles los cambios intermoleculares con otras proteínas que posean radicales cisteinil o cistinil. lo que 15 Cheftel. con un buen porcentaje de grupos sulfíhidrilo. se libera a causa del desdoblamiento de la estructura globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por intercambio intra o intermolecular. Entonces su superficie resulta modificada. Proteínas alimentarías.QUIMICA DE ALIMENTOS Desde el punto de vista nutricional las proteínas del lactosuero son un complemento adecuado para las proteínas deficientes en aminoácidos azufrados como las de las leguminosas (fríjol.. A partir de 80ºC la proteína en solución se polimeriza y puede formarse un gel. etc) ya que ellas son ricas en aminoácidos azufrados. modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores ( pH. a) Tratamiento térmico Cheftel. etc. Estas proteínas se emplean en la elaboración de muchos productos alimenticios debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad de absorción de agua. 92 . Si la temperatura se eleva por encima de los 100ºC se puede encontrar ligada a las micelas de la caseína una gran parte de las proteínas del lactosuero. inicialmente englobado en el centro de la molécula. se observa. naturaleza y concentración de los constituyentes minerales y orgánicos presentes. lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad.).lasctoglobulina. especialmente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. el grupo tiol libre. una desnaturalización de la B. A temperaturas moderadas (100ºC) que corresponden a las que se alcanzan en la pasterización y concertación de la leche. Jean (1998). explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la leche15: Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento. España: Acribia.1. 14. soya. Las proteínas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adición de agentes precipitantes como polifosfatos.1. Se utilizan también en la preparación de espumas. Jean (2000). También se forman complejos entre las proteínas solubles desnaturalizadas y los constituyentes azufrados de la micela. temperatura y duración del tratamiento térmico. con lo cual se obtiene un concentrado proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de proteínas.

Esto se confirma por la reducción del 15 %de la capacidad de fijación del color observado después del calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140ºC durante 20 min. inhibe la fase secundaria de la coagulación por la quimosina. Parece apropiado un tratamiento térmico (calentamiento a 60ºC durante 30 min) para conseguir la reabsorción de la casina en las micelas. También parece que las reacciones de pardeamiento están implicadas en el fenómeno de la gelificación de las leches UHT durante el almacenamiento. A pesar del alto contenido en agua. sensibilizan las micelas a la acción de la quimosina. la estabilidad de la fase proteica de la leche depende acusadamente del pH. lactoglobulina-caseínas así formado estabiliza las proteínas de la leche frente ala posterior esterilización a 120 – 140ºC.QUIMICA DE ALIMENTOS motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina). la esterilización origina reacciones de maillard y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Resulta así modificada las propiedades tecnológicas: aumento destiempo de coagulación. A partir de 110 – 120ºC. P y caseína aumentan y el pH se eleva ligeramente. se observa una gran 93 . o frente a la coagulación enzimatica.4 -5. están vinculados al fenómeno de coagulación. Es posible restaurar sus propiedades iniciales por una “premaduración” una adición de CaCl2 o por ajuste de pH inicial. en efecto. Se debe resaltar que no todas las proteínas estabilizan las micelas de caseína frente al calentamiento o coagulación. Algunas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Además el frío aumenta la degradación de la caseína beta y gama. alrededor de pH 6. la disminución del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. modificación de la consistencia de la cuajada y de la sinéresis. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que manifiestan un mínimo de estabilidad a 140ºC. Estas reacciones de desnaturalización y asociación favorecen si se mantienen la leche a 90 ºC varios minutos durante las operaciones de precalentado. b) Efectos de la refrigeración El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6ºC) fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilización micelas y una proteolisis limitada. como la lisozima. Los grupos εaminados de la lisina.0).8 y las leches de tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4. la modificación química de los residuos de lisina. El complejo b. motiva de las El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los contenidos del suero en Ca. Según la temperatura y duración del almacenamiento en frío.

el comportamiento a la cocción o a la conservación están estrechamente ligados a la estructura proteica del músculo y a las reacciones bioquímicas que en él se realizan. se considera que algunas propiedades organolépticas.1 Proteínas sarcoplásmicas Son solubles a pH neutro cuando la fuerza iónica es menor de 0.6 al 23.Mioglobina 94 . tales como la textura. Desde el punto de vista alimenticio. En efecto las caseínas Beta.QUIMICA DE ALIMENTOS variabilidad del contenido de la leche en las caseínas gama. los lisos que se encuentran en los intestinos y en los vasos sanguíneos y el cardíaco que. al emigrar en la fase soluble se hace más accesible y más hidrolizables por las proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas. 14.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.Enzimas mitocondriales y proteínas solubles .2. Las proteínas sarcoplásmicas contribuyen muy poco a que la carne sea blanda. como su nombre Io indica. c) tratamiento mecánico los tratamientos de homogenización disminuyen la estabilidad de las micelas en la leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60ºC y solo tiene un efecto mínimo sobre las micelas de la leche descremada. Es a nivel del tejido muscular donde la energía química se transforma en trabajo mecánico. pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad. 14.0% en peso del tejido libre de grasa. está formada al menos por 100 proteínas diferentes todas ellas globulares.2 Proteínas de la carne En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos.1.1. Las proteínas musculares que constituyen del 17. Los músculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que contribuyen del 30 al 40% en peso del animal. se encuentra en el corazón. La definición de carne hace referencia la conversión del músculo en carne por efecto de los cambios bioquímicas que ocurren después de la muerte.1 formando soluciones muy viscosas. Esta fracción que constituye del 30 al 35% de la proteína total presente en el músculo. Las principales proteínas sacoplasmáticas son: .

resulta del tratamiento de la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante. La oximioglobina.La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina – Fe++ . . necesita condiciones en las cuales predomine la forma reducida. posee un átomo de hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. la sulfomioglobina también verde. . .Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue desnaturalizada por el calor. La oxidación de la oximioglobina en metamioglobina y la reacción inversa (reducción) se produce de una forma continua en el músculo durante cierto tiempo después del sacrificio. .La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne. . carboxiferrohemocromo) se obtienen tratando las carnes y los productos carnicos por atmósferas que contengan oxido de carbono.La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro esta en estado ferrico (Fe+++). . también se encuentra en el interior de las carnes recién cortadas.QUIMICA DE ALIMENTOS - Hemoglobina Citocromo Flavoproteínas La mioglobina es una heteroproteína y es el principal determinante del color en las carnes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La concentración en mioglobina varía según las especies de animales. 95 . tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. constituye para el músculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel de los tejidos la hemoglobina sanguínea.La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reducción seguida de oxidación. por lo general. del tipo de músculo y otros parámetros.O2. Se trata de un pigmento oscuro que.Los derivados carboxi (carboximioglobina. relativamente estable cuando la presión parcial del oxigeno es elevada. se trata de un derivado rojo vivo. es indeseable en la carne y en los productos carnicos. Este derivado rojo púrpura esta presente cuando la presión parcial en oxigeno es baja.Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina. Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes: . Por lo tanto la preservación del color de la carne fresca. nitrosohemocromo) presentes en las carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado.

Las proteínas miofibrilares contienen proteínas contráctiles que son el complejo actina-miosina y proteínas reguladoras de la contracción que son la tropomiosina. La miosina posee una actividad ATPbásica que. en presencia de Mg++ el complejo actina. la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente. pierde su color rojo vivo en 1 ò 3 días. En presencia de oxigeno (atmósfera normal) la mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milímetros de espesor. pero sin uniones disulfuro.1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.actina tiene una molécula de ATP y un Ion Ca++.actina. contiene una sola cadena polipeptídica de estructura terciaria globular llamada G-actina. por auto oxidación de la mioglobina en metamioglobina. Bajo la acción de la tripsina la molécula se escinde en dos partes dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.2. troponinas la alfa y beta. Miosina se disocia específicamente por el ATP. pirofosfato y algunos polianiones. La molécula de G.2 Proteínas miofibrilares Las principales proteínas miofibrilares son: Miosina Tropo miosina Proteína M Alfa-actina Actina Troponinas Proteína C B-actina Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del músculo. la desnaturalización de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto oxidación y por lo tanto la aparición de un color oscuro y desviado. Sin embargo. En condiciones bien determinadas (concentración en iones de Ca++ o Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina. en ausencia de actina.El ácido nicotínico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable. 96 . La velocidad de esta reacción varia con la naturaleza de la carne y la temperatura. 14. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica. pero superior a las proteínas del estroma. La actina. La miosina presenta la propiedad de ligarse reversiblemente a la actina. La molécula de miosina contiene 40 grupos sulfhídricos SH. En conclusión el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura que toma la mioglobina. proteína M y proteína C.QUIMICA DE ALIMENTOS . resulta activada por los iones Ca. así la coloración de la carne de vaca permanece estable unos 10 días a una temperatura superior a la de congelación (-1ºC).

El colágeno.actina.2.1. presenta un valor biológico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus aminoácidos son prolina e hidroxiprolina. Las dos proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones ácidas y alcalinas o en soluciones concentradas de sales neutras. seguido de una extracción con agua caliente. de reticulita y elastina. las proteínas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la 97 . a diferencia de la gran mayoría de las proteínas de origen animal. no contiene cisteína y la cantidad de metionina es muy baja. La troponina T esta ligada reversiblemente ala tropomiosina. del retículo endoplasmatico. la troponina esta ligada a la vez a la troponina T. las fibras de colágeno. Cada molécula de la tropomiosina posee un sitio de fijación de la troponina T al nivel de su único residuo de cisterna.3 Proteínas del estroma. La elastina también se ablanda por calentamiento en agua. huesos.I y C.helicoidal. En general. se encuentra en una proporción mucho menor que el colágeno y su valor biológico también es bajo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. tendones. La molécula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F.actina y las moléculas de tropomiosina están enganchadas en los extremos por enlaces de tipo iónico. Esta fracción proteica muscular contiene las proteínas del sarcolema. Son las proteínas menos solubles del músculo. El tejido conjuntivo contiene los fibroblastos. El colágeno se convierte en gelatina soluble mediante un tratamiento térmico fuerte o por un tratamiento con ácidos o bases. Existen tres troponinas llamadas T . Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos. pero no en el mismo grado que se puede lograr con el colágeno. a la troponina C y débilmente a la actina La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptídicas de estructura alfa. 14. dientes y piel. membranas mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El colágeno se encuentra no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal elemento de todas las estructuras de soporte del animal. La elastina.QUIMICA DE ALIMENTOS Las troponinas están distribuidas periódicamente y espaciadas a los largo de la F. debido al contenido de hidroxiprolina.

algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras. Una cocción lenta favorece el ablandamiento. en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es más dura y menos jugosa que la carne de las aves jóvenes. Jean (2000). disminuye la capacidad de retención de agua de la carne debido a que están formadas especialmente por prolina. Así. Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. Además.QUIMICA DE ALIMENTOS capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Los músculos de un mismo animal varían en su tamaño. lo cual reduce la presencia de aminoácidos hidrofílicos. por el contrario. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares a) Influencia de la temperatura Cheftel. 14. su presencia en el músculo estriado puede incrementar la dureza de la carne. 98 . España: Acribia. pertenece a las llamadas carnes blancas denominadas así por su bajo contenido de mioglobina. por ejemplo el de pollo. por una mayor blandura. llamadas también tejido conectivo. varían esencialmente en factores como el color.1. lo cual implica además diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retención de agua. la carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC se produce una desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se desnaturaliza. Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las proteínas de estroma. forma y longitud. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. Proteínas alimentarías.. La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido conectivo.4. Jean (1998). La composición y propiedades de los músculos estriados de los diferentes animales que se emplean en la alimentación son básicamente similares. en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno. 16 Cheftel. explica los efectos de las altas temepraturas sobre el complejo proteico de la carne16: Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas musculares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.2.

La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS • influencia de la temperatura sobre las proteínas sarcoplasmáticas La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 – 60ºC. Esto se debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y membranas celulares. sin embargo. Con temperaturas a 75ºC. solubilización que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC). se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se asocian y se coagulan. así una gran porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas sarcoplasmáticas) y suelta un jugo rojizo. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. Esta modificación rápida va seguida de la solubilización de esta proteína. b) Influencia de la congelación La congelación es un medio excelente para conservar las carnes. • Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente en un tercio. por encima de 70 ºC se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la mioglobina. cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una 99 . Este último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. • influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 ºC. va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Hasta 50ºC la carne conserva su color. La cocción provoca una disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares. contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas. El principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. La producción de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos. se forma gelatina. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. frecuentemente.

Para preparar claras y yemas de huevo liquidas. Durante una congelación lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno.1 Proteínas del albumen Es relativamente fácil separar el albumen ó clara de la yema.QUIMICA DE ALIMENTOS perdida de agua durante la descongelación. La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC.1. por estola desnaturalización de proteínas resulta mínima.3 Proteínas del huevo.3. c) Influencia de la deshidratación La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a un endurecimiento de su textura. lo que rebaja su temperatura de congelación. 14. unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalización de las proteínas. La operación se realiza a escala industrial.1. a -1ºC el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de agua. a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio intracelular. La concentración de solutos aumenta en el agua no congelada. 14. 100 . la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa. Estas modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. debido probablemente. lo que produce la descongelación durante la descongelación un fuerte exudado. que contiene vitaminas. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La congelación puede dañar las estructuras celulares. Durante una congelación rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular. sales minerales y aminoácidos. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo.

Estas operaciones no se realizan en la industria.7% de glucosamina. Contiene 0.5 y 4% de D-galactosa. Las más importantes son: • La ovoalbúmina: La desnaturalizada por tratamientos térmicos a temperaturas entre 72 y 84ºC y también por efectos de superficie. pueden separarse por precipitación fraccionada en sulfato de amonio.0. Durante la cocción de los huevos. lo que también le permite estabilizar las espumas formadas en frío.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. en frió. pero es menos sensible a la desnaturalización por agentes de superficie. La albúmina de huevo posee dos propiedades funcionales útiles comercialmente.9% de D-manosa y 1. por cromatografía de intercambio iónico o electroforesis. La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa. difícilmente imitables por otras proteínas de los constituyentes de loa alimentos. Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de glucosalina. también estabilizan las espumas. Las proteínas de la clara son glicoproteínas que se constituyen en el 10. la albúmina se coagula entre 60 y 66ºCpor desnaturalización de la conalbúmina y gelificación ovoalbúmina. • • • 101 .QUIMICA DE ALIMENTOS Los diferentes constituyentes proteicos del albumen. En medio neutro ácido puede ser calentada hasta por una hora a 100ºC sin que se desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la viscosidad. a medida que su pH se eleva y sería el responsable de la licuefacción progresiva del albumen. La conalbúmina: es conocida como uvotransferina. esta gelificación permite utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. es relativamente termoresistente.esta proteína es insoluble en el agua. Se desnaturaliza más fácilmente que la ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57º a 65ºC). la ovoalbúmina es muy sensible a la desnaturalización superficial. El ovomucoide contiene entre 0. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un complejo insoluble en agua. . Esta proteína posee buenas propiedades gelificantes que también puede ayudar a la estabilización térmica de las espumas. es soluble en soluciones salinas de pH superior o igual a 7. que a su vez es responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.8% de la clara. La disociación de este complejo actúa durante el almacenamiento de los huevos.

La fracción lipoproteína de la yema es la que contribuye a la estabilización de las espumas formadas con clara de huevo. 14. al cual se unen. especialmente en la preparación de tortas.1. 102 .3. Algunos de estos residuos están esterificados por el ácido fosfórico. Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. las lipovitelinas y la fosfovitina constituyen la base de es complejo.QUIMICA DE ALIMENTOS 14. las cuales contienen hasta un 20% de lípidos. Las fosvitinas son fosfoproteínas que se caracterizan por el alto contenido de fósforo y serina y la carencia de prolina. Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas.1. contiene tres tipos de proteínas asociadas bajo la forma de un complejo. La fosofvitina es capaza de fijar iones de hierro. La cantidad y naturaleza de cada una de las proteínas de reservas acumuladas en el albumen durante la maduración del grano (sobre el de Trigo).2 Proteínas de la yema Las partículas presentes en suspensión en la yema. las lipoproteínas de baja densidad. Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas. La capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente.2. determina el contenido total de proteína. Cereales Las proteínas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al nivel del retículo endoplasmático de las células del albumen o endospermo en un 810% esencialmente prolaminas y glutelinas. por intermedio de la fosvitina. la mayoría de ellos son fosfolípidos y el resto lípidos neutros. Las lipovitelinas se separan en dos fracciones α y β. ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. los complejos así formados son solubles y constituyen una reserva de hierro. las cuales contribuyen a la estabilización de productos como la mayonesa. entre 3 y 12 % aparecen en el germen y el resto en la cascarilla.2 Complejo proteico de origen vegetal 14.

Las proteínas de reserva del trigo. 14. Todos los cereales contienen albúminas. Estas proteínas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elásticidad (gluteninas) de masas para panadería. materia lipoproteica cohesiva.1 Proteínas del trigo Dadas sus propiedades fisicoquímicas. Estas diferencias en la composición proteica. a diferencia de las de los otros cereales. cereales se En la mayoría de los cereales (salvo en la avena). El trigo y el centeno son los dos únicos cereales cuyas proteínas se presentan bien para panificación. Las gliadinas y gliteninas están caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. globulinas y prolaminas. las proteínas de reserva localizadas en el albumen.QUIMICA DE ALIMENTOS Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de proteína comestibles. En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación de alimentos a base de carne y pescado. Además. contienen una proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en ácido acético 0. las prolaminas y las glutelinas representan como ya se ha mencionado el 80% de las proteínas totales del grano. hacen que solo el trigo y el centeno puedan ser empleadas para la fabricación del pan. constituyen la parte del gluten. el maíz y la avena no las contienen. las proteínas de los clasifican según sus características de solubilidad. mientras que el arroz. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas. aunque la proporción en cada grano es muy diferente. viscoelástica. pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite preparar una gran diversidad de productos. 103 . la cebada. por sus propiedades emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso. Las glutelinas del trigo.2. Desde los trabajos de Osborne en 1907. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco en cada país. las proteínas del trigo permiten la preparación de una gran variedad de alimentos: los más consumidos son los diversos tipos de pan y pastas alimenticias. Sin embargo las propiedades funcionales de cada cereal dependen de la composición de sus diversas fracciones proteicas. es decir. gliadinas (que es una prolamina solubles en alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol).1.1M.

donuts y panes con lo cual se logran obtener alimentos con la humedad requerida. Por ejemplo el valor nutricional del pan puede mejorarse mediante la suplementación de la harina de trigo harina de legumbres. productos cárnicos. previene la separación de la grasa y mejora la adhesión entre los ingredientes. por ejemplo en el maíz es el triotófano. Las legumbres proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre. el gluten se mezcla con leguminosas ricas en lípidos como la soya y el maní. En programas de suplementación alimentaría. siendo este el aminoácido limitante. junto con la arginina. triptofano y treonina y ricos en aminoácidos azufrados. que no gotean y además por la capacidad emulsificante y la de adsorción de la grasa los productos son más estables. el contenido de los aminoácidos esenciales lisina y leucina. cisteina y triptofano.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina.. El grano de trigo también posee albúminas y globulinas.4 Fuentes no convencionales de proteínas Es evidente que la producción mundial de proteínas debe aumentar y bajo este 104 . ¡Señor estudiante sería interesante formular una suplementación para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas de leguminosas de su región. cisterna y triptofano es pequeño. Debido a la capacidad de adsorción y de ligazón de agua. leucina y arginina y deficientes en metionina.QUIMICA DE ALIMENTOS El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y grasas en una cantidad similar a su peso. mientras que las legumbres son ricas en lisina. frecuentemente poseen actividad enzimática y se citan como proteínas solubles.. es substancial. Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina. el contenido de lisina y treonina es bajo. de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para cada cereal. se emplea esta harina en la elaboración de salchichas. es importante realizarla con harinas de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento. 14.! Entre las proteínas de legumbres más usadas esta la de soya. mientras que el de metionina. Sin embargo en las proteínas de la harina de soja.3 Leguminosas La mayor parte de las proteínas de las legumbres. 14.

Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina máxima. rendimiento en la producción de proteínas unicelulares. tiene gran aceptación entre los nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por los consumidores. 105 . Además. los cuales generalmente tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos económicos. En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1. en las páginas siguientes. Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenzó ha investigarse el cultivo de determinados microorganismos como fuente de proteínas para su uso como alimentos. vino. etc. como en lagos de aguas alcalinas del Chad en África. pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las proteínas propias de dichos microorganismos. y su posible aplicación a tal fín.QUIMICA DE ALIMENTOS aspecto se expondrá. costo.L..918).. la posibilidad que ofrece química y tecnología moderna para nuevas fuentes proteicas. y más tarde en la Segunda Guerra mundial otra especie Cándida utilis fue utilizada para igual fin. la levadura Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de sales de amonio para su posterior uso como alimento. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos remotos en la obtención de productos alimenticios como la cerveza. del Instituto de Tecnología de Massachussets. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la población mundial por los alimentos de origen animal. la El empleo de las fuentes no convencionales.914-1.Wilson. 14. queso. se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos nuevos son difíciles de aceptar. y también los Aztecas en Méjico antes del descubrimiento del nuevo continente. yogurt.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad. ideado por él en 1966 para denominar a las proteínas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentación humana y animal.5 Proteínas unicelulares El término de proteína unicelular se debe a la C. muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas por los gobiernos. eran consumidos con frecuencia. en especial cuando las personas no están habituadas a consumirlos.

las "feofitas" (Phaephyceae) o algas pardas.5. es que la mayoría de estos sistemas requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente complicadas e inadecuadas para países pobres es precisamente donde se necesita este tipo de alimento. se conocen aproximadamente 110 mil especies.QUIMICA DE ALIMENTOS Las especies de microorganismos objeto de estudio para la producción de proteína unicelular pertenecen a algas. la mitad de ellos están mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30. sin grandes complicaciones técnicas y sin costosas inversiones puede ser la solución para ellos. las algas forman una inmensa población de individuos de estructura celular simple. Producción de Proteína Unicelular. En el mundo occidental.1 Producción de proteína a partir de algas Navas. 2006 en www. Consultado en Julio 6. reunidas en cuatro grandes grupos. Guillermo (2004). y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas. Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como dulce. que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas. Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente. Sin embargo. Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo heterótrofo. bacterias. 14. su aprovechamiento industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa. a partir del 12 julio de 1988.proteinaunicelular. En el planeta. Según la Organización de las Naciones Unidas el mundo tiene. El inconveniente que surgió. mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes marinos. 5 mil millones de seres humanos. levadura. por lo menos. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la 17 Navas. Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años. las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes. es la ausencia de proteínas en la alimentación de amplios sectores de la población mundial.000 niños a raíz de su mala alimentación. en China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean para fabricar medicamentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo condiciones fotosintéticas.com. y los cálculos de las organizaciones especializadas indican que. mohos y hongos superiores. yodo y otros compuestos químicos. la Spirulina. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas. 106 .

El cultivo de Chlorella sorokiniana. Las especies seleccionadas para la producción de proteínas unicelulares son: • • Chlorella sorokiniana. Shuler y Affeus (1. Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. fijándose como límite geográficos para el cultivo en estanques de algas. En cultivos mixtos abiertos en estanques. Aunque. 107 . En el caso de cultivos de algas con metabolismo heterótrofo. la fuente de carbono debe ser de origen orgánico y como fuente representativa se utilizó Chlorella regularis en cultivos en ausencia de luz. otros estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar. en torno al 12% con iluminación artificial. de la climatología propia del lugar. no era necesario el enriquecimiento en CO2. . pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores bajos de CO2 debiéndose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utilizó el CO2 desprendido de la combustión de gases.Spirulina platensis. y . que depende de la duración del día. Para la síntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de Nitrógeno. Variando la especie predominante en función del medio de cultivo utilizado. . utilizando el carbono orgánico como fuente energética. el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos. Scenedesmus obliquus. se observa que la Spiriluna máxima crecía en aguas alcalinas donde abundaba el Na2CO3 y por tanto. También se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas. Estos resultados terminaron convenciendo que el cultivo de algas con luz artificial no era económicamente rentable.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.Scenedesmus acutus. El factor limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminación. Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos fotosintéticos. en cuanto a la conversión de energía lumínica en energía química.970) consigue rendimientos máximos. El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones asépticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo.QUIMICA DE ALIMENTOS identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad. -Spirulina máxima. fósforo y otros nutrientes minerales. y de la intensidad lumínica. las latitudes comprendidas entre los 35º Norte y Sur. se observa la tendencia al dominio de una de las especies.Scenedesmus quadricauda. en el cultivo de Spirulina máxima.

hidróxido de calcio. Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de microorganismos es la recolección final del producto. Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante.5. bacterias patógenas y virus. carragenano. Scenedesmus . 108 . aunque el uso de ácido clorhídrico o sulfúrico para este fin hace que el proceso no sea económicamente deseable.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. sulfato de aluminio. Pero las algas podrían autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de 9.2 Producción de proteína a partir de bacterias Las bacterias tienen interés en la producción de proteína unicelular debido a que presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30 minutos de generación en comparación con las 2 ó 3 horas en levaduras y 16 horas o más en algas. puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor coste. En México el consumo del alga de agua dulce spirulina.QUIMICA DE ALIMENTOS existiendo peligro de contaminación del cultivo por otras especies de algas. Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima población y por tanto. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente y el uso del producto como alimento no sería factible.8-3. como los ficocoloides llamados agar. con el desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos químicos de gran valor económico. 14. ha tomado nuevo impulso.5.5. ya que su crecimiento no es muy rápido en comparación con bacterias. su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo. para la elaboración de harina para galletas. también se han probado floculantes. al igual que el coste que supone el uso de métodos combinados o no de concentración por centrifugación y floculación. por lo que se hace necesario concentrarlos mediante evaporación o secado. mohos y hongos superiores. furcelarano y algina. viéndose aumentado en el caso de determinadas especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles invasores. sobre todo si son necesarias grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si además su densidad de población está entorno a 1 ó 2 gramos de peso en seco por litro como ocurre con la Chlorella. El uso de resinas de intercambio iónico son un buen método para separar las algas si se trabaja en un rango de pH de 2.

sobre todo en bacterias productoras de proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o alcoholes. requerimiento de aireación.QUIMICA DE ALIMENTOS Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que se trate. metanol o etanol. pH en el que se desarrollan. Debido al aumento de precio que han sufrido últimamente los derivados del petróleo como también el metanol por lo que se han utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras. 109 . que sean susceptibles a bacteriófagos así como su nula patogeneidad frente al hombre.0 gramo de célula por gramo de metano (Hammer 1. Mateles (1. Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha de estar entre unos valores estables. procedentes de desechos de industrias papeleras. La bacteria de interés en la producción de proteína unicelular es Methylophilus methylotrophus (Pseudomonas). junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que aparezca un híbrido patógeno. disipar el calor generado y proporcionar una homogeneización del líquido. azucareras y otros residuos ricos en estos componentes. así como una alta productividad y escasa contaminación a diferencia de los fermentadores convencionales.971) presentó una relación empírica para determinar el oxigeno requerido para la producción masa celular basado en los componentes elementales tanto de la célula como de la fuente de carbono. como por ejemplo: • Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas. Actinomycetes como Streptomyces han sido también ensayados en metanol pero sólo a escala de laboratorio. Son varios los factores que han determinado la selección de determinadas bacterias para su aplicación en la producción de proteína unicelular como son el tipo de sustrato. como ocurriría con enterobacterias que presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentación. tales como: hidratos de carbono.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. por lo tanto. animales o plantas por infección directa o por producción de determinadas toxinas. hidrocarburos. Es también importante la cantidad de oxigeno disponible en la producción de proteína unicelular en bacterias aeróbicas que usan como fuente de carbono hidrocarburos. estabilidad genética. se hace necesario el uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C según la especie. temperaturas. licoreras o petroquímicas.975). como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1. En el que se utilizó un fermentador con micro aireación que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno.

Teniendo en cuenta que la mayoría de las levaduras no son patógenas para el hombre. estas no requerían aminoácidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban sales de amonio como fuente de nitrógeno. Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa. además. esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con aminoácidos y vitaminas B tiamina. la proporción de ácidos nucleicos que también forma parte de dicha fracción es mayor. animales y plantas. pero no fueron del todo satisfactorias. las hacen potencialmente interesantes para tal fin. niacina. por lo que no se desarrolló el cultivo. El análisis de las proteínas celulares. Estos resultados indican que el contenido proteico de los productos obtenidos varía entre 50 y 77%. ácido pantoténico e inoxitol presentes en melazas y restos de caña de azúcar. en Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo cantidades significativas de proteínas y vitaminas.QUIMICA DE ALIMENTOS • • Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidón. pudiesen contener sustancias 110 .cerevisiae se utilizó como comida durante la Primera Guerra Mundial en Alemania. la diferencia en la cantidad de proteína se disminuye siendo prácticamente igual para levaduras.3 Producción de proteína a partir de levaduras Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son: Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis. La composición de algunas proteínas unicelulares obtenidas por el cultivo de bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Fue después cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Los criterios de selección en levadura para la producción de proteína unicelular son semejantes al de bacterias. muestra que son deficientes en aminoácidos azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero son ricas en lisina. S. en aquellos donde el contenido de proteína es mayor. sin embargo. En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en Alemania cultivándola en restos de madera que eran ricos en pentosas. Por lo tanto si analizamos el contenido de proteína descontando el contenido de ácidos nucleicos.5. bacterias y algas. una bacteria fotosintética. Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con medios como las parafinas y el petróleo crudo. 14. piridoxina.

14 10 .0 - 67.25) Grasa Carbohidratos Fibra cruda Ácidos Nucleicos Humedad Cenizas Digestibilidad Valor Biológico Utilización Neta de Proteínas Coeficiente de eficiencia proteica 2.0 6.6 Proteína de hojas Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos.0 4.6 83.0 Levaduras Sobre parafina % Alcohol % Bacterias sobre parafina % 50.8 3.0 57.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.4 9.17 3 -10 4.0 - Algas Scenedemus ocutus % 55 -56 12 .7 2. por lo que es necesario su continuo aporte al organismo.1 7.0 61. gallinas. Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no convencionales de proteínas.0 73. como tampoco de factores carcinogénicos.0 Spirulina máxima % 65.5 6.8 2.5 16.3 86.1 7.0 21.0 15.5 10.QUIMICA DE ALIMENTOS nocivas para los monogástricos. Señor estudiante: Cual sería su aporte para el desarrollo de nuevas tecnologías en la obtención de proteínas a partir de moluscos terrestres como el caracol? Tabla 10.0 14. los análisis toxicológicos realizados con diferentes especies como ratas. En nuestro país esta tomando auge la helicicultura.0 8. Sin embargo.5 - 2.0 4.0 68.0 8.5 6.5 10.6 26.5 - 2.8 6 -10 83. Composición química y calidad proteica de algunas proteínas unicelulares Parámetros Chlorella pyreneidosa % Proteína cruda (Nx 6.5 3.5 4.0 - 77.5 17.5 16.5 5. cerdos y micos no presentan ningún indicio de toxicidad.0 55. mutagénicos o teratogénicos. Sin embargo estas fuentes proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma 111 .5 7. perros.8 7.5 4.

La fracción insoluble consiste principalmente de proteínas. inodoras y de color blanco o crema. debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Para ello se extrae y aísla las fracciones proteicas de la hoja de coca (proteína de la coca) según metodología estándar del laboratorio del Centro de Investigación de Bioquímica de la IUPAC. que sintetiza rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. 112 . Entre las plantas que dan buen rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa. Las proteínas solubles llamadas citoplasmáticas son insaboras. asociadas con clorofilas. Por esta razón la investigación bioquímica y nutricional trata de estudiar e incorporar nuevas fuentes de proteínas de diverso origen incluyendo a los vegetales. En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. Las plantas que se prefieren para la extracción de proteínas. como la hoja de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína que pueda ser útil. previo estudio de las condiciones de su extracción. Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. se podría utilizar este recurso como fuente de proteínas. Las proteínas insolubles llamadas cloroplásticas son de color verde oscuro y poseen un fuerte sabor a grasa. Es así. Las proteínas animales de buena calidad son de costo elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad.QUIMICA DE ALIMENTOS además su diferente costo. Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la masticación de ella como para fines ilícitos. carotenoides y lípidos. son aquellas que presentan abundante follaje. al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su utilización en la alimentación humana y/o animal. dándole así otro uso alternativo a esta especie. purificación y caracterización. Alrededor del 50% de la fracción soluble está constituida por la enzima que fija el CO2 durante el proceso fotosintético. La hoja contiene proteína soluble e insoluble en agua. son más asequibles a la economía de la población. Sin embargo. Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la proteína de la hoja de coca a través de la experimentación animal. tienen una respuesta positiva a la fertilización con productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico. En este sentido. hasta la fecha no se han realizado estudios respectivos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

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Lección 15: Lípidos

Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice la siguiente temática.

15 .1 Estructura Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la fabricación de margarina, manteca, cremas, productos de repostería y fritos. En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energía (9 Kcal por g ). La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético. Las grasas y los aceites son importantes en la alimentación puesto que suministran los ácidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar, transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la estructura de las membranas celulares, aumentan la suavidad y cremosidad de la masa durante la fabricación de productos de repostería, del pan y de las pastas y también influyen en el aroma de los alimentos. Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas sustancias poseen la misma estructura química básica. Además, la mayoría de las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. 113

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Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos. Los enlaces de esta molécula son entre el ácido graso y el alcohol por medio de una esterificación, esto es mediante una formación de esteres glicéricos de los ácidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molécula, mientras los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero de carbonos. Estos compuestos de glicerol y ácidos grasos han sido denominados glicéridos. Ahora bien, la esterificación puede producirse entre una sola molécula de ácido graso y un hidroxilo del glicerol, lo que resulta que nos da un monoglicerido. Si la unión es entre dos moléculas de ácido graso y dos hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicérido. Es una característica importante de los lípidos que caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica, la parte de la cadena carbonada (parte amarilla en la gráfica): 15.2 Clasificaron de los lípidos La serie de compuestos que cumplen las características de un lípido, es muy amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez comprenden varias divisiones y subgrupos: 15.2.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos. Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. Estos lípidos se subdividen así:
Lípidos sencillos, simples o neutros: son únicamente ésteres de ácidos grasos y alcoholes y a su turno comprenden dos subgrupos: Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo éster proveniente de la unión entre el ácido graso y el glicerol, poseen otras funciones químicas pertenecientes a otras series o clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes subgrupos: Fosfolípidos o fosfátidos: Ésteres que contienen ácidos grasos, ácido fosfórico y otros grupos o funciones generalmente nitrogenadas. Glicolípidos: Compuestos que contienen ácidos grasos, funciones nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace glicosídico, pero carecen de ácido fosfórico. Entre estos están: cerebrósidos y los gangliósidos. Esfingolípidos: Compuestos de igual manera complejos en que la unión con un ácido graso se efectúa mediante un enlace amido y en los cuales interviene el ácido fosfórico; ejemplos: fosfatidilcolina.

glicéridos: ésteres de ácidos grasos con el glicerol

ceras: ésteres de ácidos grasos con alcohol diferente al glicerol

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15.2.1 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos Son un grupo heterogéneo de moléculas, presentes en todos los seres vivos, pocos polares y precipitan en la acetona fría. Se subdividen en:
Lípidos isoprenoide; entre los que sobresalen: terpenoides; son ejemplos: la vitamina A, la vitamina E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el betacaroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo pertenecen las hormonas esteroideas, sales biliares y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.

Lípidos pirrólicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las proteínas conjugadas, sobretodo con calidad de grupos prostéticos de biomoléculas como la hemoglobina, los citocromos y la catalasa.

15.3 Composición de los lípidos 15.3.1 Reacción de formación Los lípidos ó acilgliceroles es el producto de la reacción de esterificación entre un ácido carboxílico y un alcohol, tal como se presenta en la ecuación. El producto de dicha esterificación corresponde a la definición de química de estos compuestos los cuales son ésteres del glicerol y ácidos de cadena carbonada larga sí que los componentes principales de estos compuestos son los ácidos grasos.

Señor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de química orgánica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lípidos y su reacción de formación es necesario que repase la función química de esteres y las reacciones de alcoholes y acidos carboxílicos. 115

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15.4 Ácidos grasos Los componentes esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos, conocidos como ácidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. 15.4.1 Ácidos grasos saturados Se les denomina saturados a aquellos ácidos grasos en las cuales presentan a lo largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razón son mucho mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( más de 200 ºC), llega a suceder en la operaciones de freído y en presencia de oxigeno, puede sufrir reacciones de oxidación. En la tabla 10 aparecen los nombres de ácidos grasos que se encuentran en la mayoría de las grasas alimenticias, con los nombres científicos y la fórmula. Las propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono, como en toda serie homologa. Los ácidos con menos de 12 átomos de carbono reciben convencionalmente el nombre de ácidos volátiles ya que pueden se destilados con vapor. Su punto de fusión aumenta con el peso molecular o tamaño de las moléculas; así los de c4 a c8 son líquidos a 25ºC , mientras que los c10 en adelante son sólidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Tabla 11. Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos Nombre Trivial Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico T etradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Nombre Científico Fórmula Condensada C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H29COOH C15H31COOH C17H35COOH C4:0 C6:0 C3:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 Fórmula A

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Araquídico Palmitico

Elicosanoico Hexadecanoico

C19H39COOH C15H29COOH

C20:0 C16:0

Un aspecto muy importante es la relación con la salud del individúo.; se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis, por lo oque se recomienda que no representen más de 10% de las calorías de una dieta. 15.4.2 Ácidos grasos insaturados A este grupo pertenecen aquellos ácidos grasos que a lo largo de su cadena carbonada presentan más de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser conjugados o no conjugados. Los ácidos grasos más comunes se encuentran relacionados en la tabla 10. Un ácido graso insaturado es conjugado cuando intermedios: -CH=CH-CH=CHno existen grupos metilos

sistema de dobles ligaduras conjugadas existen un grupo metilo

Un ácido graso insaturado es no conjugado cuando intermedio: -CH=CH-CH2-CH=CH-

sistema de dobles ligaduras no conjugadas

La mayoría de los aceites vegetales contienen ácidos grasos insaturados. Este grupo contiene generalmente ácidos grasos de cadena no ramificada con número par de átomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos existan isómeros se debe fundamentalmente a: • • • Cantidad de uniones dobles insaturadas Su posición en la cadena La posibilidad de configuración cis ó trans

Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de ácidos insaturados se pueden encontrar isomeros geométricos con e configuración cis donde las dos fracciones de la molécula (que no son hidrógenos) vecinas al doble enlace están a un mismo lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina isómeros geométricos, por ejemplo18:

18

Salvador, Badui (1999). Química de alimentos. Mexico: Perason educación.

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Figura 26. Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

La mayoría de los ácidos grasos insaturados en la naturaleza son de configuración cis, excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las grasas se someten a procesos de hidrogenación se forman isómeros de configuración trans, que presentan un punto de fusión más alto que los cis. En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas Los ácidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayoría isómeros cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los más importantes son: el ácido linoléico y el ácido linolénico, que se denominan ácidos grasos esenciales ya que el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta. Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran reactividad química ya que están propensos a transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
Tabla 12. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos

Nombre Trivial palmitoleico Oleico

Nombre Científico Hexadeca-9-enoico Octadeca-9-enoico

Fórmula Condensada C15H29COOH C17H33COOH

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Linoleico Linolénico Araquidónico Veccénico Gadoleico Erúcico Brasídico cetoleico

Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:1215-trienoico Eicosa-5:811:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Eicosa-11-enoico Docosa-13-enoico Docosen-13-enoico Docosen-11-enoico

C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH C17H32COOH C19H37COOH C21H40COOH C21H40COOH C21H40COOH

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen Ácidos Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6) y el linolénico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación nutricional con ácidos grasos omega-3 y 6.

15.4 Acilglicéridos

Figura 27. Estructura general de los Acilglicéridos Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

Los acilglicéridos son los compuestos formados por la reacción de esterificación del glicerol con ácidos grasos:

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Los principales constituyentes de los lípidos en la naturaleza, son los triacilgliceroles (triglicéridos). Dependiendo del número de enlaces esterificados, se forman mono, di o triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres moléculas de ácidos grasas respectivamente. Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di y triglicéridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura; sin embargo muchísimos autores aún los llaman de la forma tradicional. En este módulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente. Las propiedades de los acilgliceroles, tanto físicas como químicas, dependerán de los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la molécula. Los análisis de triacilglicéridos han demostrado que la distribución de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol es completamente al azar siendo la posición 1 y 3 equivalente. En las grasas animales se han encontrado que en la posición 1, los triacilglicéridos normalmente poseen a un ácido saturado; en la 2 uno de cadena corta insaturado y finalmente en la 3, un ácido de cadena par. En la manteca de cerdo y en los aceites de pescado se encuentra una gran proporción de ácido palmítico en la posición. 15.5 Fosfoglicéridos o fosfolipidos Son diacilgliceroles que contienen una molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace ester; a su vez el ácido graso se enlaza a una base nitrogenada, a un aminoácido ó a un alcohol como el inositol:

Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son moléculas anfipolares compuestas por una región hidrofílica o cabeza polar y una región hidrofóbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos que constituyen la región apolar o colas apolares. 120

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Figura 28. Estructura de un fosfolipido modelo Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la composición de los alimentos. Lehniger (2004)19: Los fosfoglicéridos especialmente la lecitina, desempeña un papel importante en las propiedades de textura de los alimentos; actúa como emulsionante debido a que su molécula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lípidica, con lo cual se logra un contacto físico más estrecho entre las dos fases inmiscibles Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso más importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos infantiles y de confitería. La composición de la lecitina fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol. comercial consta de fosfatidilcolina,

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Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.

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Figura 29: composición de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.

15.6 Ceras Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular. Entre las ceras más importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas. 122

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15.7 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos Si se observa la estructura general de los triglicéridos, sobresale que las diferencias en los ácidos grasos se derivan primer término del tamaño de los radicales R, esto es del número de carbonos que forman parte de dichos radicales y que corresponden a la serie de los ácidos orgánicos lineales monocarboxilos. Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifáticos, unido por uno de los extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habrá ácidos grasos de número par de carbonos y ácidos grasos de carbonos impares. Los ácidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los triglicéridos, pero sí pueden ser componentes normales de las ceras. Naturalmente los puntos de ebullición y de fusión de los ácidos grasos dependerán del tamaño de sus moléculas y estas características serán transmitidas por cada ácido al glicérido de que forma parte. Por tanto los ácidos iniciales y de menor peso molecular tenderán a ser líquidos a temperaturas ordinarias, con puntos de ebullición tan bajos que los hará fácilmente volátiles.
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos

Puntos de Fusión

PARAMETROS FISICOS Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos grasos de la serie. De modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicéridos. Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos, en tanto que la composición variable de las grasas naturales y las transformadas, debido a que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos, presentan márgenes e intervalos más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Por ello se toma normalmente como punto de fusión de la grasa la temperatura a que toda la muestra se ha fundido y que corresponde al componente de más alto punto de fusión. El conocimiento de los puntos de fusión de las grasas animales, las mantecas vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por ejemplo los puntos de fusión de las grasas destinadas a confitería deben variar dentro de márgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusión de las grasas destinadas a freír y otros usos análogos admiten márgenes o rangos mas amplios en sus puntos de fusión. esto es el grado de reflexión o desviación de un rayo de luz al atravesar un medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en su lectura y por representar un valor característico de tales productos, lo cual lo hace muy útil en la identificación de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen hacerse a 25ºC para los aceites.

Indice de refracción

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Se habla de peso específico o gravedad específica a la relación entre la densidad de la sustancia con la densidad del agua.5000 a 15ºC.88-0. Este valor se afecta por la edad y la rancidez. El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor repulsivo al producto.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. si bien ellos mejoran la calidad para producir pasteles y tortas. La presencia de acidos grasos libres baja el índice de refracción. Depende de la naturaleza de la grasa. el glicerol se convierte en acroleína de olor distintivo y la proporción de ácidos grasos aumenta. Es una constante que depende del carácter o estado de las sustancias analizadas. Se produce entonces humo. El índice de refracción esta relacionado con el peso molecular y el grado de insaturación. El título de las grasas Pun to de humo Densidad o gravedad especifica 124 . Sobrepasado el punto de humo o de ahumado.QUIMICA DE ALIMENTOS El índice de refracción decrece a medida que la temperatura aumenta por otra parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauración. de la forma en que esta ha sido utilizada y del método para efectuar la prueba. mientras que aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de grasas. La experiencia recomienda que las temperaturas para freír la mayoría de los alimentos deban oscilar entre 177 y 196ºC. Las grasas animales de diversos orígenes cuyo título sea 40 o más se denominan sebos. Es una constante que no varía mucho cuando el aceite es puro y fresco.99. las grasas comienzan a sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la salubridad. Su valor oscila entre 0. Se define como la temperatura más baja a la cual se desprenden losp orductos gaseosos de descomposición de los lípidos cuanod son sometidoa a altas Tº. Los emulsificantes como los monogliíceridos. El punto de humo varía de manera inversa con el índice de acidez. Las grasas son utilizadas en el freído de los alimentos porque evitan que ellos en la sartén. entre sebos y grasas. El valor numérico oscila ente 1. Las grasas poseen temperaturas características de calentamiento por encima de los cuales ellas se descomponen. Los valores obtenidos se deben a diferentes acidos grasos. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1% presentan puntos de humo altos. desde un punto de vista comercial. transmitan el calor y produzcan olor y sabor característicos desagradables. Es una expresión de su dureza y constituye así un criterio para distinguir. agregados a las grasas. disminuyen los puntos de humo.4600 a 1. es un parámetro útil para seguir los procesos de hdiergenación y ayudar a determinar el índice de yodo. En la elaboración de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta 201ºC. La densidad aumenta al aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al aumentar el número de unsaturaciones. Los aceites sin refinar con índices de acidez mayores a 1% presentan puntos de humos bajos.

reacción que conduce a la formación de diversos productos primarios. el cual es un producto sintentizado a partir de la plimerizacón de los hidroperóxidos provenientes de la oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico y su cuantificación es la base de algunos análisis para detectar el deterioro. Ëste índice esta relacionado con el índice de refracción y la densidad: a mayor I2 mayo índice de refracción. de igual manera en control de calidad para frecurar y detrioro.01% para mantecas y 0. alcoholes. Se determina por el método del ácido tiobarbiturico. como es el caso de la adecuada pasteurización de la leche. Es uno de los praámetros más importantes a controlar en procesos como en la refinación.02% para aceites refinados. al comienzo la grasa absorbe poco oxígeno durante un lapso denominado periodo de inducción.6%. Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). entre otras cosas. 125 . Tales productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las contengan. Su contenido debe estar entre 0. Se conoce también como índice de Koehstorfer. Su valor según la NTC-218 ( mqKOH) es de 0. Se define como el peso molecular medio (NTC 335).0%. Se expresa en meq de O2/kg de aceite.5-2. TBHQ. Determina el nivel máximo de antioxidantes como: BHA. carotenos. pero después la oxidación aumenta de modo ostensible.0 – 5. También se puede denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa. tocoferoles. a mayor I2 mayo Densidad. la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados constituyen centros activos que.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. es un parámetro importante a controlar en el almacenamiento despúes de la refinación.0. los valores oscilan entre 188-264.2-1. También puede producirse la hidrólisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas. Es indispensable determinarlos en aceites crudos para poder planear la neutralización. El índice de saponificación es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los acidos grasos de los triglicéridos. por lo general. que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha pescado. Su rango segín NTC 198 es de: 0. el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1. secundarios y terciarios de la oxidación. con liberación del compuesto denominado trimetilamina. pueden reaccionar con el oxígeno. Es el contenido de esteroles químicamente inertes como el fitosterol. El índice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos de hidrogenación. Los valores oscilan entre 83-135. Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados absorben oxígeno dando lugar a los peróxidos. Por su parte. BHT. Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NYC 283).QUIMICA DE ALIMENTOS La rancidez hidrolítica Indice de yodo Indice de Saponificación Indice de Acidez Indice de peróxidos Materia no saponificable Cantidad de Antioxidante Determinación de manolaldehido PARAMETROS QUIMICOS de la hidrólisis de las grasas por acción de enzimas que desde luego pueden ser desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la acción del calor.

pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos.QUIMICA DE ALIMENTOS Las siguientes pruebas son específicas para grasas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos. 15. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes. Excepto algunos finos. como los de oliva extra virgen. Los métodos de extracción son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se vaya a extraer la grasa. los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas.8 Métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas.youtube. presión y extracción de solventes. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas. Señor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente enlaces :http://www. pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. ácidos grasos libres. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolépticas. principalmente por la industria alimentaría. aunque solamente una pocas se utilizan comercialmente.uam. por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T CAC-T5-Refinacion-aceites.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.com/watch?v=LPyJZiEI1DI 126 . aceites y ceras Prueba de coloración de las grasas: entre las cuales se destacan: Estabilidad y rancidez de la grasa OTROS ANALISIS DE INTERES Microscópia de las grasas y aceites Prueba de frío Emulsificación de las grasas Coloración con Sudán Prueba de Server Prueba de Welmann Prueba de Ludwig – Haup Prueba de Schaal Prueba de Davies Prueba de Kreis.pdf http://www. Los métodos más empleados son de tres clases aunque con pequeñas variaciones para cada tejido: fusión. Los aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado mecánico o mediante extracción con solventes como el hexano.Kerr.

se calcula la cantidad de hidróxido de sodio necesario para la neutralización.QUIMICA DE ALIMENTOS A continuación se describe los pasos para el refinamiento de aceites: Tablas 14: refinamiento de aceites Etapa Desgomado Descripción Es la primera etapa en el proceso de refinado. La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. El aceite pasa después a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y el agua del aceite desgomado. El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un vacío elevado. se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12 15%. Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidas. se une en forma de pasta. cuidando que no se forme emulsiones. conforme aumenta la temperatura. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos. se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70ºC. Mediante las formulas estequiométricas dadas en el American Oils Chemist´s Society y utilizando el valor del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del aceite crudo. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. junto con NaOH acuoso y alcohol. La emulsión. La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada. El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Cuando es por cargas. sin deteriorar el aceite. El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a un lavado. el aceite disuelto en hexano. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0. De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite. se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación. Este proceso se realiza en tanques dotados de un agitador. pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado. La cantidad de tierra necesaria Decoloración (Blanqueo). en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al hacerse insoluble en la grasa. a temperaturas máximas de 90ºC. El aceite de semilla de algodón no es desgomado. El aceite y la tierra se agitan. Las gomas son deshidratadas o tratadas con peróxidos para la obtención de lecitinas. En las instalaciones continuas.1% de ácidos grasos libres. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite. por que la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado. 127 . Neutralización Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites. En la operación se producen perdidas por saponificación. entra en un reactor de neutralización con agitación. las cuales se utilizan en diversas industrias alimenticias.

bajando lentamente la temperatura. Una vez que se forma la nucleación. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos. debido a la reducción de enlaces pi. pues produce oxidaciones indeseables. En la operación se destruyen también los peróxidos. dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. La masa separada se conoce como estearina. separándolos por filtración. dentro de una torre de calefacción. en un recipiente donde se caliente a 150-160ºC. Winterización Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. no debe de haber entradas de aire y el vacío debe ser muy elevado. La cristalización se hace con la solución en hexano. (La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las tierras neutras y básicas. el aceite en cristalización se mantiene en reposo. conviene que durante el proceso se formen cristales grandes. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación.QUIMICA DE ALIMENTOS depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener. A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido cítrico) para impedir la acción catalítica de los iones metálico. a vacío y a vapor de agua a contracorriente. para evitar la desintegración de los cristales. mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos. Las sustancias volátiles son arrastradas. 105 contiene glicéridos de puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas. mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen así.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El aceite decolorado se desodoriza. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración. Esto perjudica las propiedades del aceite. retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. La precipitación se hace en grandes depósitos. Por esto. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para obtener mejores resultados. debido a la desaparición de grupos cromóforos. uno en uso y otro en limpieza alternativamente. mantenidos en cámaras refrigeradas. a vacío. dura y fácil de separar. el vapor que se utiliza debe estar desaireado. Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de otros productos Desodorización 128 .) En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y al final se utilizan dos filtros prensa. Hay que evitar todo contacto con el oxigeno.

hemicelulosa en la estructura del grano de trigo y vegetales. Como aplicación de los conocimientos adquiridos realice: a) En los procesos de congelación que clase de agua del alimento se congela. c) Desde el punto de vista conceptual (no analítico ni matematico) averigua el fundamento de las siguientes ecuaciones usadas para determinar y predecir la actividad de agua: Ecuación de Norrish. ecuación de Money & Born.QUIMICA DE ALIMENTOS Actividad Final UNIDAD #1: Actividad de profundización Capítulo1: Realice la siguiente actividad: Función. 2). al igual que en los procesos de liofilización y deshidratación que clase de agua del alimento se elimina? b) La actividad de agua está también en función de los sólidos que contiene el alimento. Capitulo 2: 1). Aquellos alimentos que posee un porcentaje elevado de solutos se pueden considerar como sistemas en disolución. Observe la siguiente grafica: 129 . Función.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. estructura y composición química de la celulosa. ecuación de Ross. Averigua los tipos de disoluciones a los que pueden pertenecer estos sistemas alimentarios. estructura y composición de la pectina dentro de la estructura de los vegetales.

Fuentes Naturales usos y sacarosa lactosa Maltosa isomaltosa celobiosa trehalosa 2). Crecimiento de microorganismo y de ejemplos de alimentos que pueden estar sujetos a sufrir de estas reacciones de deterioro según se Aw. Capitulo 3: 1). sorbitol. Realice la siguiente investigación: Principales características. 3) El estudiante debe complementar sus conocimientos presentando un resumen de los efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas por tratamientos térmicos. Como complemento al proceso el estudiante debe leer y analizar los usos y aplicaciones de las enzimas inmovilizadas en soportes sólidos. ejemplos de los alimentos que lo contienen y aplicación de los mismos en la industria alimentaria. enzimático. 130 . manitol. ácidos y reacciones de oxido-reducción en el procesamiento de alimentos. 4) El estudiante debe realizar un cuadro resumen donde se evidencie la clasificación de los lípidos. enzimas en soportes sólidos. 3. lactitol. y de acuerdo a esto proponer posibles usos de esta técnica para la industria alimentaria. rancidez. inositol. inmovilización de enzimas. D-glucoronato. Palabras claves: enzimas inmovilizadas. obtención y usos de monosacáridos y disacáridos de interés alimentario no convencionales: Tagatosa.QUIMICA DE ALIMENTOS Analice: A que intervalos de Aw suceden las reacciones de: Pardeamiento no enzimático. alcalinos. Complete la siguientes tablas: Nombre estructura Poder reductor (explique porqué) el Reacciones químicas en que participan Fuentes Naturales las Fructosa Galactosa Glucosa xilosa eritrosa ribosa arabinosa manosa Nombre Estructura Tipo de enlace Poder reductor (explique el porqué) Reacciones químicas en las que participan.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. estructura química.

fibras musculares b. La pared celular de las plantas superiores está formada por tres capas: lámina media. 131 . La ubicación celular de los lípidos puede observarse al teñir el grano de trigo con: a. azul de metileno b. el empimisio hace parte de: a. Lugol d.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. sudan III c. Es una de las capas en la estructura morfológica del grano a. capa de aleurona c. escutelo 4. parte de la grano de un cereal en donde actúa como tejido nutricional para el embrión en formación. sistema simpático c.QUIMICA DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION UNIDAD 1 1. pared primaria. la pectina se ubica en: a. endospermo b. entre la lámina media y secundaria b. músculo estriado esquelético c. pared primaria y pared secundaria. epidermis d. sarcoplasma d. a. dermis 3. capa de aleurona b. musculo cardiaco d. azul de bromotimol. músculo liso 2. pared secundaria d. lámina media c. 5.

mediante uniones físicas y/ó químicas. b. El estado y edad de la planta e. Las células vegetales jóvenes. La hemicelulosa también se ubica en la pared primaria pero en menor proporción d. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana. Textura d. Dureza b. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacáridos y de algunos c. En algunos frutos como el grano de café verde la mayor reserva de polisacáridos se encuentra en la pared celular constituida típicamente por microfibrillas de celulosa. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales 9. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los enlaces físicos. La celulosa está ubicada en la pared primaria. d. tiene solamente una pared celular primaria. Debido a sus cargas parciales. Colesterol 8. actuando como cementante intercelular y dando rigidez a a. De la ubicación celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar: a.QUIMICA DE ALIMENTOS 6. que ocurre debido a: a. Hemicelulosa c. Ninguna de las anteriores. por lo que las interacciones entre cuatro moléculas s de agua pueden originar estructuras tridimensionales de orientación tetraédrica y desarrollar grandes agregados moleculares. por lo tanto. pectinas y hemicelulosas. Pigmentación verde 10. 7. envuelta por una fase continua de lignina. enlaces químicos covalentes de los compuestos. gracias a la formación de: 132 . Fuerzas secundarias moleculares b. Turgencia y frescura c. Celulosa b. Lípidos d. La hemicelulosa está ubicada en la pared secundaria junto con la lignina c. cada molécula de agua tiene lugares que actúan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. a esta estructura se le atribuye una de las siguientes características: a.

enlaces covalentes d.QUIMICA DE ALIMENTOS a. Falso Verdadero 14. a.fglucofuranosidasa b. endo – 1.3. Una isoterma de sorción la usa para: a.ß. falso b.Glucanasa d. Verdadero 12.galactosidasa c. clorofilasas d. enlaces dipolares c. ninguna de las anteriores.D. c.D. polifenoloxidasas 15. ß. encontrar la Aw de un producto en función de su % de humedad a una Tº constante. De una isoterma de sorción se puede predecir si un producto dado perderá o ganara agua a una temperatura definida. La despigmentación de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimática de algunas de estas enzimas: a. Encontrar el contenido de agua de un producto en función de la Aw a una Tº constante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Proteasas microbianas lactosa en glucosa y galactosa 133 . 13.D. enlaces iónicos 11. En la práctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje de humedad sin analizar los parámetros cinéticos del producto de perder y ganar agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parámetros como la humedad relativa y la temperatura del ambiente. b.pectiniasas c. Encontrar la Tº ideal de perder y ganar agua d. Puentes de Hidrógeno b. Enzima responsable de la hidrólisis de la libres por incisión del enlace glicosidico: a. ß. glucosidasas b.

d. Prueba de Fehling b. en aldosas y cetosas según tengan un grupo aldehído o cetona. básicos. los átomos de las cadenas laterales b. polares y no polares. además. van de acuerdo a: a. 134 . Prueba de Molisch 20. Entre los oxígenos e hidrógenos de la estructura general de los aminoácidos c. es ejemplo de cetosa y hexosa a la vez: a. ángulo de torsión ø (phi) entre Nitrógeno y el carbón alfa y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la función carboxilo. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus enlaces glicosídicos: Falso Verdadero 19. sacarosa c. 21. clase proteína donde se encuentren b. glucosa b. maltosa 18.2) a. pueden subdividirse. Son ángulos de torsión presentes en el enlace glucosídico: a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. maltosa 17. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R c.QUIMICA DE ALIMENTOS 16. a la relación de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa. Analice el fundamento químico de las siguientes pruebas: a. ángulo de torsión ø (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la función carboxilo y el ángulo de torsión Ψ (psi) entre el Nitrógeno y el carbón alfa. galactosa c. Los monosacáridos pueden subdividirse en grupos según el número de átomos de carbono que poseen. fructosa b. La clasificación de los aminoácidos en ácidos. Disacárido que posee enlaces alfa-D-(1. lactosa d. a la cantidad de aminoácidos que tenga una proteína d. fructosa e.

formación de isómeros de posición Cis.Trans d. Si una proteína es soluble en Solubles en etanol al 70%.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. hidrogenación d. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los ácidos grasos es: a. 27. lípidos mixtos 25. mayor actividad química b. lípidos esteroidales c.Trans c. 24. lípidos compuestos d. decoloración c.Trans. formación de isómeros ópticos Cis. lípidos sencillos b. 26. Dentro de las características físicas de las grasas esta: a.QUIMICA DE ALIMENTOS 22. albúminas b. índice de yodo c. globulinas d. índice de peróxidos b. Los fosfolípidos son ejemplos de: a. Neutralización b. En la refinación de aceites es necesario la separación de los fosfolípidos de la torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como: 1. punto de fusión. glutelinas se tratará de 23. formación de isómeros geométricos Cis. Prolaminas c. desodorización 135 . proteínas del tipo: a. desgomado d. Analice el efecto del tratamiento térmico sobre la leche a Tº superiores a 100ºC en la industria quesera.

alfaeditores.es/dtalim/herraweb.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.uah.upv.htm#IITaller 136 .com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES http://www.es/biomodel/model3j/inicio.uah.html NUEVO ENLACE: http://www.htm http://www2.htm http://biomodel.

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Lubert (1990). N. (2002). M.A. Nuria (2008). S. Plummer. A. Zaragoza: Acribia García.alfa-editores.QUIMICA DE ALIMENTOS Fennema. 138 . (1999).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Barcelona Stryer. F. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Análisis de sistemas pectinolíticos bacterianos. Riaño. Carne y productos cárnicos. Juárez. O (2000). A. Instituo de ciencia y tecnología de alimentos "ICTA" (1998). Londres: mcGrawHill Robinson. 2008 en %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa. Bioquímica tomo I.25. A. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Varman. David (1991). Actividad Acuosa y efectos de confiteria. García. Monteagudo. Vickie. (1998).com/alimentaria/Julio%2007. F (2005). (2006). C. (2004). Madrid: Rumagraf. Bioquímica práctica. Zaragoza: Acribia. Consultado en http://www.A. José (2004). Santamaria. Barcelona: Editorial Reverte. Alimentos Funcionales. Martinez. Valencia: Universidad Pontificia de Valencia. Termodinámica y cinética de los sistemas alimentarios. Biología Botánica tomo I. Zaragoza: Acribia. Latinoammericana S. J. Morais. Olano.. Soriano. Ma P. Química de alimentos. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. Valencia: Universidad Politecnica de Valencia. segunda edición. Extracción de celulosa a partir de la borra del café. Manizales: Cenicafé. Zaragoza: Acribia. David (2000).htm.

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Saber aprovechar y conocer las propiedades funcionales de la proteínas. proteínas y lípidos. los productos derivados de estos son el resultado de las transformaciones en sus estructuras básicas. en busca de una cualidad o característica deseada. el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de los componentes de los alimentos. ya que éste esta formado por varios elementos como polisacáridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.QUIMICA DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En esta unidad. permite al ingeniero de alimentos tener una visión más amplia de la utilización de las proteínas como alternativa de innovación de nuevas líneas de producción. Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para la industria en este sector. proteínas y lípidos que ayudan a propiciar tales propiedades. presentar una visión general de los sistemas coloidales presentes en los alimentos. aroma y desarrollen características para el mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas en alimentos de consumo diario. tan importantes en la producción diaria de alimentos.´ Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las carbohidratos. generando productos que en el mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación. Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtención de compuestos que ayuden al sabor. 140 . conocer los métodos de manejo y cambios que experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes métodos y procesos existentes para la obtención de productos alimenticios.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de Alimentos porque contiene las temáticas básicas e importantes para los estudiantes del área de los alimentos como es el estudio de las propiedades funcionales de los alimentos. temáticas que son útiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricación de alimentos. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre propiedades funcionales de los azúcares. 141 . ya que de este comportamiento depende las carácterísiticas tecnologícas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad técnica. proetínas y lípidos. La estructuración de la unidad permite al estudiante comprender como actúa cada propiedad según el componente en la elaboración y fabricación y así el estudiante puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional.

geles y emulsiones.QUIMICA DE ALIMENTOS OBJETIVOS. soles. Conocer. Distinguir los métodos para modificar las características de las grasas y aceites. identificar y describir las propiedades funcionales de los carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios. Conocer las propiedades fisicoquímicas de los lípidos y su relación con las modificaciones de las propiedades funcionales. • • • • • 142 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. • Comprender y analizar los conceptos básicos de espumas. Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los carbohidratos Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que influyen sobre èstas en los sistemas proteicos de los alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS 143 .

el estudiante debe dar una definición de gel. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 4. se ha notado que la ciencia agrupa muchas de tales sustancias bajo el distintivo de coloides. Ejemplo de esto. En cada una de ellas citar alimentos que se clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales. soles y espumas. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. también se ha observado que las grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones. En este capítulo se analiza los parámetros físicos y químicos que definen la estabilidad de las emulsiones..QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la definición. se han encontrado que las proteínas y pectinas generan también suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en agua. el medio biológico y alimentario natural. En este capítulo. geles. La formación de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y la industria alimentaría. estructura y clasificación des estado coloidal presentes en los alimentos. Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos vegetales y animales alimentarios. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Al final de la unidad. emulsión. gelatina o jalea. es decir desustancias que al ser dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho medio de dispersión un sistema con características físicas similares a la cola. sol y espuma. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. Lección 16: Generalidades de los coloides Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos. Casi todos los productos alimenticios contienen 144 . también se analizan la definición y formación de cada estado de dispersión y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso.

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una discontinua. La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de bajo peso molecular. Ver tabla 15. El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa. como sales. Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas. Estos límites no son muy precisos. Los polímeros como el almidón y las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide. que puede ser agua. las partículas son de tamaño mayor y tienden a la sedimentación. y los azucares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. 145 .QUIMICA DE ALIMENTOS sustancias en forma coloidal. que van de 10 a 1000A°. una solución acuosa o un aceite. ya que ellos guardan estrecha relación con los cambios que ocurren durante la elaboración y preparación de los alimentos. el tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución b) dispersión coloidal c) dispersión gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de las partículas de sus moléculas. por lo cual los fenómenos coloidales revisten considerable importancia en la ciencia de los alimentos. existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de coloides. compuesto por dos fases distintas. Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas. también conocida como fase dispersa y otra llamada continua. como sucede en el caso de muchas proteínas. fase dispersante o externa. Las partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.

dado que presentan las tres dispersiones simultáneamente. sol o espuma. sobre todo cuando se tienen lípidos. las espumas. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aquél cuyas partículas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersante y que origina un sistema semisólido llamado gel. respectivamente. sol y espuma. muchos productos comerciales tienen este estado de dispersión que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas y por medio de algunos de los métodos indicados. pueden ser mecánicos. Por esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como emulsión. los geles y las emulsiones son las más comunes. pan Mayonesa. gel. Los coloides en los alimentos se pueden formar a través de diversos métodos. discontinua Fase dispersa o interna Fase continua fase dispersante o externa Nombre Ejemplo Sol Sólido Líquido Proteínas en descremada. los soles. Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua. los aderezos y las mayonesas. pero en alimentos sólo son importante algunos de ellos. leche Espuma Espuma sólida Emulsión Gel Aerosol (humo) Aerosol ( nube) Sol sólido Gas Gas Líquido Líquido Sólido Líquido sólido Líquido Sólido Líquido Sólido Gas Gas humo para productos cárnicos poco importantes poco importantes sólido En la naturaleza existen estos sistemas. proteínas. sólidos y gases dispersos en un líquido integrando una combinación de emulsión. 146 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. leche Gelatinas agua. químicos y enzimáticos. en éstos existen líquidos. Cremas batidas Helados. y agua como dispersante. hidratos de carbono y gases como fase dispersa.QUIMICA DE ALIMENTOS Tabla 15. Formación de coloides. como es el caso de las cremas batidas.

Un ejemplo de estos coloides es la gelatina y la pectina. que es una sustancia que por una parte es hidrófila y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partícula hidrófobica. ellas se rodean de una especie de capa protectora integrada por moléculas de la fase continua. Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y puentes posibles sobre la superficie y gran área superficial de las macromoléculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biológicos. la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o solvente por completo. Estos coloides hidrófilos y los coloides hidrófobos liofilizados representan las diversas formas coloidales bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida.QUIMICA DE ALIMENTOS Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa). como es el caso de aplicarles un coloide protector.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. lo cual le confiere a esta última propiedades dispersivas y liofílicas. En general las propiedades de la mayoría de los sistemas coloidales pueden enmarcasen dentro de dos líneas generales de comportamiento. con un grado tal de rigidez o firmeza que puede conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Sobre esta base tendremos dos tipos de coloides: • Coloides Liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio dispersante. el coloide es hidrófilo. Este proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad del sistema aumenta. Estas condiciones hacen que exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. En consecuencia. Sí este medio es agua. Un ejemplo de coloide hidrófobo está en las partículas de caseína de la leche 147 • . que dependen de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Si tal fase continua es el agua. para que dichas partículas coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren someterlas a un tratamiento especial. la alimentación y la nutrición. Coloides liófobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o atracción por el medio dispersante. el coloide es hidrófobo. En otras palabras. esto repercute en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. La estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie. ella produce un gel o jalea. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo. Las partículas coloidales muestran una fuerte atracción por el agua dispersante.

según al pH en que se encuentren. según sea el pH del sistema.1 Propiedades Reológicas de los soles del 148 . su área superficial y su proximidad. La carga eléctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza química de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior. Lección 17: Soles Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos son los soles. • El movimiento browniano. de grasa Las características y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a los investigadores a concluir que el estado de suspensión de partículas sólidas en un medio líquido depende ante todo de los siguientes factores: • El tamaño de las partículas. se induciría la agregación de macromoléculas con su consecuente precipitación. del pH y la fuerza iónica de la solución dispersante. • Las cargas electrostáticas de las moléculas. las moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros. líquidos o sólidos adsorbidos. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de generación de dicha carga. en contacto directo con el medio dispersante. determinado por la energía térmica movimiento de las moléculas dentro del sistema. Si la fuerza de repulsión no existiera. etc. integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido. • Propiedades físicas del medio dispersante. La superficie de los soles coloidales posee una carga eléctrica positiva o negativa. b) Adsorción de iones de la solución.) de la propia molécula del coloide. La carga del coloide también esta determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se encuentran. La intensidad de esta interacción con los iones depende directamente de la temperatura del sistema. Dichas cargas eléctricas generan fuerzas de repulsión entre los coloides. 17.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. a) Ionización directa de los grupos químicos (proteínas. que pueden crear dos tipos de coloides ya mencionados: hidrófobos e hidrófilos. tales como polisacáridos y proteínas. lípidos. • La presencia de gases.QUIMICA DE ALIMENTOS individualmente consideradas y en las diminutas porciones dispersas de la leche homogenizada. con lo que el sistema se estabiliza.

y el resultado de la fricción interna que se genera entre las capas del líquido. Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosímetros de flujo capilar. o la distancia entre burbujas. las propiedades de los primeros dependen de las características moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el tamaño de las partículas. Los no newtonianos. como los dilatantes y los seudo plásticos. La medición de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersión se lleva a cabo según sea su comportamiento reológico. La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente. Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plásticos. y sólo los soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento newtoniano. es del orden de 0. En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos. el fluido que se localiza entre los glóbulos del gas se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura básica. se estudian con viscosímetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión. Lección 18: Espumas Este estado de dispersión se puede definir como una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido. y se produce por una adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas – líquido. el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas. De acuerdo con su comportamiento reológico ( que es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado).2 ųm.05 ųm. La viscosidad es una propiedad muy característica de cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades. cuando ésta es menor de 0. plásticos y dilatantes. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela. el incremento de ésta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de separación de la fase dispersa del suero de la dispersante. y ésta es una de las principales finalidades que se persiguen cuando se emplean gomas y otros polímeros en la elaboración de los diferentes alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS La disolución de las macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del medio que las contiene. al igual que el grado de interacción y el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento. los líquidos se han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( típicamente agua) son los que presentan una relación proporcional entre el esfuerzo de cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de deformación. 149 . lo que ocasiona su ruptura.

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Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en gran medida de las características que presente la lamela, así como la presión de vapor y de la tensión superficial de la fase discontinua; la adición de sustancias que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las espumas. Las espumas más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas – líquido por medio de gentes tensoactivos, proteínas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas sustancias presentes en el lúpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida. La albúmina del huevo es una de las proteínas es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que requieren de espumas. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, este polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drástico de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por excesiva desnaturalización. No, obstante, en el caso de la albúmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que la proteína coagula en forma de película, estableciéndose una lamela más resistentes, casi sólida. Esto se aplica en la fabricación de productos, tales como soufflé, merengues, betunes o cubiertas para pastel, así como dulces. En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le añade lentamente un chorro delgado de solución de azúcar a una temperatura de 120°C. Una vez fría, la espuma resultante es sólida y resistente: El alimento es algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azúcar. La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con pequeñas cantidades de gomas, proteínas, glicerol y sus derivados, así como alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos productos. Lección 19: Emulsiones Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 150

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ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de las fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las dos fases. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases. La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se es encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.

Figura 30. Representación esquemática de dos fases. Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles. Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más corrientes de emulsiones alimenticias: leche (O/A) 151

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-

mantequilla (A/O) nata (O/A) margarina (A/O) mayonesa (O/A) salsas para ensaladas (O/A) crema no láctea (O/A) helados (O/A) embutidos (O/A)

la importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de las mayonesas Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas se genera una tensión interfacial. Es un fenómeno de tensión superficial. Las moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moversen en todas las direcciones. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una membrana sobre la superficie del líquido. La fuerza con que estas moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del líquido. Y ella es tanto mayor cuanto más fuerte es la atracción intramolecular. En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o interfaz entre la partícula y el líquido. La tensión superficial es por tanto responsable de que las moléculas de la fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase. Es un fenómeno de tensión superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia área superficial al mínimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y así logramos dispersarlo en diminutas partículas dentro de dicho dispersante. La tensión superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la tendencia a unirse entre si para reducir su área superficial al mínimo posible. En consecuencia la estabilidad de una emulsión va estar en gran parte condicionada por la intensidad de esta tensión superficial y por la eficiencia de 152

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posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensión. Es decir que la existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito la reducción de la tensión interfacial, sin que ello implique necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsión dada. Los emulsificantes tienen entonces la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este modo dificultar la agregación de esas partículas dispersas. La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos: Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del líquido suspendido. • Existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales. • Incremento en la viscosidad del medio de dispersión. Al aumentar la viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace más lento, las posibilidades de las partículas para aglomerarse son menores y por tanto se reduce la probabilidad de sedimentación de las partículas o formación de la crema o nata por flotación. En las emulsiones alimenticias el papel emulsificante estabilizador es desempeñado por una diversidad de sustancias, tales como proteínas nativas y desnaturalizadas, almidones, fosfolípidos y otros variados emulgentes. Los emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión interfacial entre los líquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado de la estructura de las moléculas formadas por dos porciones, una hidrófila o polar y otra lipófila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes naturales, de los que los fosfolípidos son los más comunes. El mejor ejemplo de este tipo de acción emulgente es la estabilización de los glóbulos de grasa en la leche, como consecuencia de la formación de una película compleja de fosfolípidos, colesterol, otros esteroides, proteína y agua ligada. La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos, como consecuencia de la notable acción emulsificante de las lipoproteínas. En la mayonesa, que contiene una alta proporción de aceite, la dilución de la yema con la clara de huevo o la total sustitución de la yema con clara conduce a la formación de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerólisis de las grasas produce una mezcla de mono, di, triglicéridos. Los monogliceridos son los únicos emulgentes activos. El almidón contribuye a la emulsificación de las grasas en algunos alimentos como las salsas y las compotas. Día a día crece la utilización 153

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de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulación de diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas pueden actuar como emulgentes. En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento, especialmente en presencia de la sal. La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la temperatura durante la emulsificación y el almacenamiento, el tamaño de las partículas de grasa, el pH, la concentración del emulgente, la viscosidad de la emulsión, la presencia y proporción de estabilizadores e ingredientes que favorecen la acción de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento seguido. El tamaño de los glóbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la elaboración de una emulsión. Son factores que actúan guardando entre si cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisión de los glóbulos grasos cada vez más pequeños, su área superficial total crece, lo cual exigirá una mayor proporción del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos glóbulos, de lo contrario los glóbulos no recubiertos pueden dar origen a una emulsión inestable. 19.1 El papel del emulsificante20 Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir o retaradar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión: • Formar una película protectora alrededor de las gotitias dispersas • Disminuir la tensión interfaial • Impartir a las paerticulas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsión entre las mismas.

20

Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. Mexico: www.mundipresna.com.

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Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. Para ello el emulsificante se situúa en la zona de interfase proporcionando una película molecular y semirrígida alrededor de los globulos impidiendo el fenómeno de cualescencia. Gracias al carácter dipolar, la molecula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente gráfica:

Fuente: Berk Z. (1990). Introducción a la bioquímica de los alimentos. México: Manual Moderno S.A.

Durante la práctica de formación de una emulsión (elaboración de mayonesa), se pudo evidenciar que el método de batido afecta también la estabilidad de la emulsión. En una de las prácticas de laboratorio del curso, se realizaron varios ensayos de formación de una emulsión y se concluyó que el mejor método de batido es cuando se usa la batidora, ya que hay buena mezcla de los ingredientes con el emulgente, aquí también se comprobó el papel fundamental de los emulsificantes:

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QUIMICA DE ALIMENTOS Tipo de batido batidora emulsificant Resultado del e batido Yema de No presente huevo cualescnecia Observacion microscopica Analisis Se observa que el sistema de fases es homogeneo( todas las particulas estan del mismo tamaño) y con el tiempo está emulsión no presenta separación de fases porque se ha reducido su tensión nterfacial por la acción de los compuestos anfipolares de la yema como la lecitina. pero la mayonesa a los 8 dias presento separación de fases.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Se observa un comportamiento semejante al batido con batidora en cuanto a la organización de las partículas. batidora Clara huevo de si presente cualescnecia batidora Leche líquida No presente cualescnecia Licuadora Yema huevo de No presente cualescnecia En la imagen al microscopio de la emulsión realizada con batidora se observa que la leche al adicionarla como emulsificante no reduce la tensión interfacial de la fase lipidica. esto conduce al hecho de que a mayor área superficial mayor la agregación de partículas. los globulos de mayor tamaño son del aceite los cuales tiene mayor área superficial lo que conducirá a la separación de fases. hay reducción de las distancias interfaciales. En esta imagen se observa que los globulos de grasa son de mayor tamaño que las partículas de la fase acuosa. 156 . ya que las proteínas de la clara de huevo no presentan propiedades anfipolares. Esta emulsión sufirira separación de fases.

Cead Duitama Lección 20: Geles Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase continua de agua. depende de muchos factores.QUIMICA DE ALIMENTOS Licuadora Clara huevo de No presente cualescnecia Se disminuyó el tamaño de los glóbulos de grasa pero aún se observa distancias interfaciales que conducen a laseparación de fases. Las sales divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros 157 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. ya que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y de rigidez. el pH y la temperatura del sistema. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Tabla 16: Observación micro de emulsiones. también influyen la concentración de sales. Licuadora leche No presente cualescnecia No hay un resultado satisfactorio en esta observación. como el tipo del polímero y su concentración. Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos. Se observa grandes agregaciones de la fase lipidica y acuosa. Se puede concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de hidrogeno.

el pH. mientras que los monovalentes. la gelatina y la pectina. Se habla de un rango de temperatura debido a que todos los gránulos de un almidón dado no se hinchan a una temperatura definida. 3. Esta temperatura constituye la temperatura de gelatinización. se llega a una temperatura característica o a un rango de característico de temperatura dentro del cual se produce un súbito hinchamiento de los gránulos de almidón. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. La sinéresis está influenciada por factores como la concentración del coloide. A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel. El cambio en la apariencia de los gránulos se produce en tres etapas. El líquido exudado está compuesto en parte por las propias moléculas coloidales en forma diluida. como el potasio. se caracteriza por la simple imbibición de un 25 % de agua.solvente. Los gránulos cambian de apariencia y las moléculas más dispersas van siendo retiradas de la superficie de los gránulos. Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su formación y licuefacción ya que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son diferentes. 1. el gránulo puede 158 . 20. lo que origina la expulsión del agua. La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El gránulo se hace enorme. Esta contracción se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas que adquieren una estructura más estable y provocan un ajuste en la interacción soluto. más moléculas las dispersan. Esta etapa es irreversible. La sinéresis implica una contracción del gel. Ocurre alrededor de los 65°C para la mayoría de los almidones. Los gránulos comienzan a hincharse rápido y a absorber una gran cantidad de agua. la temperatura o los cambios de ésta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. es un proceso reversible ya que el almidón puede ser desecado sin que en él se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la suspensión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. a menudo se ahueca. En agua fría.1 Comportamiento coloidal de los almidones Al someter una suspensión de almidón al calentamiento.QUIMICA DE ALIMENTOS como las pectinas y algunas proteínas. mientras que las altas temperaturas inducen la licuefacción. lo hacen con la carragenina. 2. Ejemplos de estos coloides son el almidón.

Este es el motivo para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de ebullición.QUIMICA DE ALIMENTOS terminar desgarrándose. El contenido de amilosa y el tamaño molecular de la fracción de amilosa influyen sobre la tendencia de los soles de almidón a espesarse o gelificarse por el enfriamiento. mas el almidón pasa entonces al líquido circundante. El almidón gelifica solo cuando la pasta se ha enfriado. Al enfriar la dispersión. al continuar dicho gel en reposo. pues de este modo se asegura una máxima gelatinización. se van produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta creciente asociación hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos determinen la expulsión del agua o exudación. ayudados por la presencia de la amilosa libre. Al enfriar la dispersión. La sinéresis es el proceso inverso de la gelatinización. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación. El ablandamiento de la estructura total del gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La retrodegradación depende igualmente del peso molecular. los gránulos que no se han roto se unen y se aglutinan más entre sí por enlaces de hidrógeno. Al aplicar calor. La apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Es la sinéresis. la digeribilidad del almidón aumenta con la gelatinización. esto es de la longitud de la cadena de tamaño medio para la amilosa. el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de carácter cristalino dentro del gránulo. Desde el punto de vista alimentario. Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga que ver el agente gelificante por si mismo. la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. El resultado neto de estos fenómenos es la formación de una malla tridimensional continua de gránulos hinchados. Al continuar el calentamiento. la viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo. concluida la completa gelificación del sol de almidón y. la viscosidad del fluido aumenta en alto grado. las cuales pueden establecer puentes de hidrógeno no sólo entre ellas sino también con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas hacía afuera de las superficies granulares. La opacidad del engrudo se origina en las moléculas de amilosa que se asocian mediante puentes de hidrógeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Al seguir 159 . los gránulos se unen entre sí y ya no pueden separarse.

Es la retrodegradación. Por debajo de pH 5. Los rangos normales del pH para cocción de almidones caen entre 5. La adición de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor de importancia en la gelatinización y gelificación de los almidones. Los gránulos de mayor tamaño comienzan a gelatinizar primero y a menores temperaturas que los gránulos de menor tamaño. Los productos de este tratamiento enzimático son coloides claros. El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia en la gelitinización.0 – 7. La modificación debe desde luego conducirse bajo estricto control. causa cierta fragmentación o disgregación de los gránulos y la hidrólisis parcial de lagunas moléculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. sus macromoléculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras menores. 160 .QUIMICA DE ALIMENTOS aumentando la asociación por el añejamiento del gel. El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización y de las propiedades de la pasta.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. con ácido o con enzimas.0. o sea el incremento en la acidez. El descenso en el pH. Si el almidón es tratado con calor seco. que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la capacidad de formar geles. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados con enzimas. La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en la gelatinización de los almidones. Las consecuencias de una mala hidrólisis son las sinéresis y la retrodegradación durante el almacenamiento de los productos almacenados. La agitación y el batido durante la cocción constituyen un cuarto factor de la gelatinización de los almidones. a fin de obtener una mejor pasta. algunas moléculas de cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines específicos en la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. se forma una dispersión o pasta de baja viscosidad. de rápida ebullición. Estas sustancias así formados no dan la misma viscosidad ni gelifican en grado igual. Al gelatinizar este almidón así modificado. En general la experiencia indica la conveniencia práctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento.0 aumenta la hidrólisis ácida del almidón y decrecen por tanto la viscosidad de la pasta y la firmeza del gel.

Estas estructuras son los llamados ácidos pépticos. característicos de las frutas maduras. 2. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales. dotados de un carácter ácido y por ende capaces de formar geles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 161 . solubles en agua. Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metílico. Suele distinguirse una clasificación de las pectinas de acuerdo a su contenido de de grupos esterificados: . en su calidad de agentes gelificantes o espesantes. que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones. en esta más del 50% de los grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. dichas sustancias pépticas tienen en la industria alimenticia y en la preparación de alimentos. con grados de esterificación superiores al 68%. presentes en las plantas que contienen gran proporción de unidades de ácido galacturónico unidas entre si para dar una estructura lineal. Son pectinas capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar y de ácido. El amplio uso que. solubles en agua. en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son componentes naturales.2 Comportamiento coloidal de las pectinas Las pectinas son polisacáridos denominados sustancias pectinas. El término corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los ácidos pectínicos. Ellas cumplen un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales: 1.pectinas de alto grado de esterificación (GE). Existe una subdivisión de acuerdo a lo anterior y se pueden disponer de: pectinas de rápida gelificación. El grupo de sustancia pépticas esta conformada por carbohidratos complejos de carácter coloidal. El grado de esterificación determina las relaciones de tiempo y temperatura requeridas para la gelificación.QUIMICA DE ALIMENTOS 20.

entendido como el número de unidades de azúcar requeridas por unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria. la cual aumenta la efectividad del azúcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la jalea se menor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Al agregar azúcar. A pesar de la simplicidad de los ingredientes. la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión. A medida que el grado de esterificación de la pectina decrece hasta cierto nivel óptimo. Consulte la siguiente pagina virtual www. Con elevadas concentraciones de azúcar la deshidratación es bastante completa.fanellibl. una espuma y una dispersión al mismo tiempo. ella se encuentra estabilizada por moléculas de agua adsorbidas por atracción electrostática. Este requerimiento de azúcar nos lleva al concepto del grado de jalea.ar y encontrara una interesante lectura donde aplicará los conceptos que acaba de aprender? 162 . establezca enlaces de hidrógeno con la pectina.QUIMICA DE ALIMENTOS - Pectinas de lenta gelificación. con grados de esterificación cercanos al 60%. sin que para ellos requieran azúcar y ácido. Las cantidades óptimas de azúcar se sitúan alrededor del 65%. de manera que al adicionar el ácido los iones hidronio completan la desestabilización y se forma la estructura o matriz de la jalea. La formación de los geles de pectina exige una mínima concentración de azúcar. Así mismos existe la posibilidad que el azúcar. mediante sus grupos hidroxilos. el sistema coloidal se desestabiliza pues dicho sustancia tiende a deshidratar las partículas de pectina.com. generalmente la sacarosa. Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersión coloidal. Un alimento procesado donde se une más de dos sistemas coloidales es el helado. La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores: a) b) c) d) e) la concentración de la pectina el peso molecular de las pectinas el porcentaje de esterificación con metanol el pH la concentración de azúcar. La firmeza y calidad de las jaleas también está condicionada por la concentración de azúcar. aumenta el número de carboxilos que puede contribuir con puentes de hidrogeno. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar geles en presencia de cationes como el calcio.

disacáridos y polisacáridos.QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique que tengan dentro de sus ingredientes monosacáridos y polisacaridos. cristalización. Este comportamiento condiciona la calidad técnica de los alimentos edulcorados y de confitería al igual que su vida útil en estantería. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. 21. Trate de establecer el motivo por el cual estan dentro de la formulación del producto. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos. produccion de aromas. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 5. los cuales presentan comportamientos químicos en disolución muy diferentes a los disacáridos. la pectina y la celulosa. Lección 21: Propiedades funcionales de los monosacáridos De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se pueden relacionar con el poder edulcorante. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En este capítulo también se analiza el comportamiento de polisacáridos como el almidón. solubilidad. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de los monosacáridos.1 Solubilidad de monosacáridos 163 . Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales. hidroscopicidad. Al final de la unidad. ya que estos de acuerdo a sus modificaciones estructurales en su estrucutra química ayudan a impartir en el producto final características deseables. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales.

salvador. cuando se encuentran en solución acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosa. Así se observa que cuando se compara el sabor de 164 . El dulzor de los azucares varía con la temperatura a la cual se haga el análisis. Badui (1999). Estos cambios favorecen la aparición de isomeros de posición de los grupos hidroxilo (-OH) de la molécula del azúcar por lo que la interacción de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas gustativas no será siempre igual. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede ocasionar el flujo de calor aplicado? ¡Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con tú grupo. Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad diferente.cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formación de isomeros α y β en la propiedad de mutarrotación.2 Poder edulcorante Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de diversos factores: 1. La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual es el razonamiento lógico para establecer una relación directamente proporcional entre la solubilidad y la temperatura. La estructura química de la fructosa favorece la formación de fuerzas atractivas con las moléculas del agua resultando una mayor interacción entre el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza más fácilmente. cetona) y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. Avisa a tu tutor si estas interesado en iniciar la construcción de este tema! 21.QUIMICA DE ALIMENTOS El comportamiento de los monosacáridos con el agua se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molécula del azúcar como es el grupo carbonilo (función aldehído. 2. esto favorecido por las características químicas y físicas ( como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.

Esta propiedad de la D. mientras que si están a 40° C son igualmente dulces y a 60° C la Dfructosa es solo 0.QUIMICA DE ALIMENTOS soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentración. Todos los azúcares libres presentan sabor dulce. La presencia de de maltol y de étil-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. la D-fructosa es más o menos 1.4 veces más dulce que la sacarosa cuando las soluciones están a 5° C. 3. Química de los alimentos. Salvador (1999). Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa.fructuosa se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente. Química de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Unad. que es un aditivo utilizado ampliamente. Silvia. 21 Badui. aunque cada uno de ellos con diferente intensidad.8 veces tan dulce como la solución de sacarosa. Así tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la gráfica 3121. por la presencia de otros componentes en el medio. los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. Las sustancias amargas. 165 . lo enmascara. Gráfica 31: Variación PE con la Temperatura Fuente: Bermúdez. En la tabla 17. El valor numérico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluación sensorial. (1999). Mexico: Pearson educación. Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El poder edulcorante está influenciado además. el primero reduce el 50% del umbral mínimo de percepción de los disacáridos.

su uso se ha intensificado. Unad.8 veces más dulce que la sacarosa. ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por acción de la glucosa isomerasa.1) y que se encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa. Robinson. Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. influyendo en la textura de los productos. 22 23 . Zaragoza: Acribia. polímero lineal de moléculas de glucosa unidas β (2. 22 23 Bermudez. La confección de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el proceso de cristalización de los azucares y las formas como se puede controlar.3 Cristalización Los azúcares pueden cristalizar..1995 Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en sus propiedades químicas. Poderedulcorante de azucares. 166 .QUIMICA DE ALIMENTOS Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que los otros azucares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azúcares a la misma concentración. la sensación de dulzor que capta la persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa Debido a que la fructuosa es hasta 1. Química de los alimentos. Tabla 17. David (1991). AZÚCAR Sacarosa Glucosa Fructosa Lactosa Maltosa Jarabe de Glucosa Jarabe de Maíz (rico fructosa) PODER EDULCORANTE 100 70 115-170(segúnla temperatura) 20 40 30-60 en 100-150 Fuente: Bermúdez Silvia. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina. Silvia y Guzman Rosa (1995). Santa fe de Bogotá: Unisur. Específicamente en la repostería. Cuando la lactosa cristaliza en helados y leches condensadas da un efecto negativo. ¿Recuerda usted que es la reacción de mutarrotación y epimerización de glúcidos y reacciones de tautomeria de aldehídos y cetonas de su química orgánica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los interrogantes que se han generado! 21.

y si está en exceso.4 Estado amorfo: Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes. ácido cítrico. pero si ésta es deficiente se tendrá un cuerpo débil. Debido a que la fructuosa es soluble en agua. Con el control adecuado de algunos parámetros.QUIMICA DE ALIMENTOS Para formar solución sacarosa-agua se concentran por ebullición y al bajar luego la temperatura se presenta la cristalización. esta situación se corrige se si se utiliza el azúcar invertido. conferirá una textura arenosa. que se toman en cuenta en los procesos industriales de lácteos y de la confitería. El proceso de cristalización se puede redactar o inhibir mediante la adición de sustancias ácidas como ácido acético. en la leche en polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como β que es más soluble en agua que la α. Lo cual provoca la hidrólisis o inversión de parte de la sacarosa. El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros α y β. Igualmente. esto. produciéndose glucosa y fructosa que son más solubles que la sacarosa. Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y por consiguiente a la cristalización. es una determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas. cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. almíbar de frutas en conserva) o estados vítreos (caramelo duro). lo que hace relativamente fácil su cristalización. En la elaboración de productos lácteos condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación. los jarabes invertidos se emplean en confitería. 21. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En este caso aparecen pequeños cristales blancos que dan una presencia desagradable. Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del poliformismo consiste. se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal. 167 . ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos. difícil de cristalizar y a que. en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. además. las concentraciones. como la temperatura.

crea problemas para su almacenamiento.QUIMICA DE ALIMENTOS El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vítrios como el que presentan los caramelos ¿deduzca que le pasaría al caramelo si lo deja por varios días sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura ambiente? ¿Qué puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada con los productos de confitería? palabras claves: transición vitriastemperaturas de transición vítrea en alimentos. El que sean hicroscópicos los azucares.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes debido a la absorción del agua. En otros casos es negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad. no se presenta una buena hidratación. En algunos azúcares. Badui. como la leche en polvo. La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar. ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados. por lo tanto se utilizan en su preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta higroscopicidad (retenedores de humedad). etc. Slavador (1999). esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas. lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua24 La selección de azúcar para uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que éste tiene.5 Higroscopicidad (hidratación) Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH del azúcar con un hidrógeno del agua. Por el contrario en los alimentos que 2424 Badui. 21. Sin embargo. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. y varía considerablemente entre los distintos monos y disacáridos.lactosa. Salvador (1999).Esta higroscopicidad de los azúcares está directamente relacionada con la hidratación y se explica por la facilidad que tienen los grupos hidroxilos (-OH) de cada átomo de carbono del azúcar para establecer puentes de hidrógeno con el agua. 168 . ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno. Química de los alimentos. como la mezcla de α y β. ponques. siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa. Mexico: Pearson educación.) ya que si se secan se desmenuzan.

6+/-0.1 Celulosa 169 . Tabla 18. la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores. tan apetecidos en está década para la producción de etanol como nueva fuente de energía?.QUIMICA DE ALIMENTOS es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen.7 21. como polvos instantáneos.9+/-0. pues interacciona fácilmente con proteínas para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del aroma del pan . el Konjac tan utilizada en el Japón como konyaku. En general todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores sufren reacciones de condensación con grupos aminos libres para formar una serie de complejos que dan como resultados la producción de esteres. Por su poder adsorbente. En la tabla 18 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos azucares.5 6. responsables del aroma de muchos productos alimenticios.5+/-0. es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es baja.4 5.2 3.4 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Variación del grado de hidratación de algunos azucares. aldehídos.7 +/-0.6 Producción de aromas La producción de aromas esta relacionada con el proceso de transformación que sufren los productos ricos en azúcares sometidos a tratamiento térmico a altas temperaturas. Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas en fructuosa. provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. aromas y colores y. AZÚCAR Glucosa Manosa Ribosa Maltosa sacarosa Moles H2O/mol azúcar 3. ¿En donde se encuentran. ¿Cuál sería su aporte en alimentos funcionales bajo en calorías? ¡Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos¡ Lección 22: Propiedades Funcionales de los polisacáridos 22. podrían ser fuente directa de azúcares reductores.0+/-0. cetonas. se emplea en la panificación. al igual que la maltosa.

La diferencia radica en la unión glucosidica de los monómeros los cuales se realizan por medio de enlaces β-D.(1. solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organización típica de la celulosa). y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente en tecnología de los alimentos como aditivos.1 Modificación química de la celulosa.1. Se utiliza como carga en alimentos bajos en calorías.2 Celulosa modificada químicamente La metilcelulosa.1 Celulosa microcristalizada La celulosa. generalmente mezclados con otros 170 . 22. 22. pero es fundamental en la dieta ayudando en los procesos digestivos.QUIMICA DE ALIMENTOS No es una fuente nutricional para el hombre. como modificadores de textura para controlar la formación de cristales de hielo en postres congelados. hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales. La llamada celulosa microcristalina se obtienen con hidrólisis parcial con ácido clorhídrico. que afecta a las regiones amorfas de las fibras liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos décimas de micra.1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 22. La celulosa microcristalina en forma de polvo. mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos son α-D-(1.1.1. Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer diferencias con los polisacáridos constituidos por moléculas lineales de glucosa como el almidón y las pectinas presentes también en los vegetales.4) y el almidón compuesto por amilosa α-D-(1. utilizados a veces como estabilizantes. se emplea en la preparación de alimentos dietéticos como fuente de sólidos no degradadles por enzimas del tracto gastrointestinal.4).4) y amilopectina α-D(1-6). y se les conoce como gomas de celulosa. Se utiliza en la industria de alimentos en forma microcristalina y en forma de derivados químicos como estabilizantes y material de relleno.La celulosa es el componente mayoritario de los tejidos vegetales.1. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la estabilización de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas.

La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de proteínas. exhibe la propiedad poco habitual. Está dotada de propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos. el grupo sustituyente contiene un grupo carboxílico hidrófilico que tiende a incrementar la solubilidad en agua del polisacárido: Carboximetilcelulosa En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa. Durante la reacción de sustitución.0).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. especialmente en helados. los grupos hidroxipropilo no sólo se une a los grupos hidrófilo de los restos de la glucosa sino que algunos se condensan entre sí para formar cadenas laterales de propilenglicol: Hidroxipropilmetilcelulosa Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupos carboximetilos. El fenómeno de la termogelificación se puede explicar en términos del efecto estructural que las moléculas del polisacárido ejercen sobre el agua.0-11. de gelificar en caliente. 171 . Gelfica cuando se calienta y precipita a temperaturas elevadas. Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido. por lo que se utiliza en materiales que contienen leche. La sustitución química se basa en la sustitución de los tres grupos hidroxilos de cada una de las moléculas de glucosa de la estructura de la celulosa: Metilcelulosa La celulosa orto-metilada es estable dentro de un amplio intervalo de pH (3. La mayor parte de las metilcelulosas gelifican a un rango de temperatura que va de 50-70ºC. Aquí. evitar la sinéresis en productos gelificados. Se obtiene al hacer reaccionar grupos metilos: Se obtiene al sustituir los –OH por grupos hidroxipropilmetilo. o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en calorías.QUIMICA DE ALIMENTOS polisacáridos.

En la tabla 19 se encuentra las modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se encuentran en el mercado Tabla 19. 22. ayudando a consevar por mas tiempo el producto al restringir la difusión del agua y otras substancias en un medio ácido de baja actividad de acuosa. 22. México: Pearson Educación. agente de volumen en alimentos ditéticos junto con celulosa microcirstalina. Estabilizante en helados.Na + METILCELULOSA Soluble en agua fría. reductor de sinérisis en los geles de almidón. buen estabilizante y emulsionante. conservas y postres de frutas.2.2 Pectinas Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formación de geles en mermeladas. DERIVADO EMPLEO EN ALIMENTACIÓN SUSTITUYENTE CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) Soluble en forma de sales de sodio. películas impermeables por extrusión. espesante y emulsionante. Modificaciones químicas de la celulosa en la industria de alimentos. Salvador (1999). forma geles reversibles a temperaturas elevadas. .CH3 HIDROXIPROPILCELOLOSA Soluble en agua fría. ingrediente en substitutos de la nata.1 Modificación química de la pectina 172 . Química de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. -COO. La pectina es en esencia un polímero lineal compuesto por residuos de ácido galacturónico esterificado unidos mediante enlaces glucosídicos α-D-(1. -CH2CHCH3OH Fuente: Badui.QUIMICA DE ALIMENTOS mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de crema.4).

Para formar geles requieren de un pH ácido de 2.5% y 1. Su gelificación se controla introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2. mientras que a pH menores de 173 .5%. que generalmente es azúcar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.5 a 6. • Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM) Con un grado de esterificación (DE) inferior al 50%.QUIMICA DE ALIMENTOS Las pectinas pueden desesterificarse mediante ácidos o álcalis diluidos o mediante enzimas (pectín esterasas) dando ácido pectico y químicamente la esterificación del grupo carboxilo por grupos metoxi: Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificación en: • Pectinas ricas en grupos metoxi (HM) Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados.2 en un medio con un contenido de sólidos solubles superiores al 55%.8 a 3. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a concentraciones entre 0. 22.2 Gelificación Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH mayores de 3 están en forma ionizada (COO).2.5 en un medio con 10-20% de sólidos solubles.

En general. El gel de pectina HM se estabiliza por medio de interacciones hidrofóbicas de los grupos éstermetílico y mediante la formación de enlaces de hidrogeno intermoleculares.1 y 2% del producto final. Dependiendo del alimento en que se adicionan. El gel es reversible y se licua cuando se calienta. en general. las pectinas de alto metoxilo para formar geles requieren un pH ácido (2. En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente. 174 . una cantidad de azúcar y agua. Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres.2). con lo cual se debilita la interacción de estos grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad. Entre las pectinas de alto metoxilo. se emplean no solo para preparar geles sino también para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de espesantes.vegetales. El azúcar por ser un compuesto hidrófilo.8 a 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. como salsas y jugos de . las pectinas se emplean en cantidades que oscilan entre el 0. Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de gelificación lenta. existen las de gelificación rápida y las de gelificación lenta. siendo la reactividad de los grupos ionizados. Estas pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. El medio ácido hace que la mayoría de los grupos carboxilo se presenten en forma no ionizada. El mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM exige la aproximación de las cadenas del polisacárido para formar zonas de unión. la pectina menos hidratada forma un gel. Por lo tanto. La adición de una pequeña cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles.QUIMICA DE ALIMENTOS 3 pueden estar en forma no ionizada. (COOH) o bien metilados. Cuando una dispersión de esta clase se enfría. La forma en que se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interacción de los carbohidratos con los otros constituyentes. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparación de alimentos dietéticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de azúcar. reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. para la preparación de mermeladas se emplean las pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas. Las pectinas.

humectante. que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99. la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios. Por sus características.3 Almidón El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Posteriormente.1 Molienda húmeda La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza. particularmente de patata. El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad. El almidón. Del mismo modo. la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. ligante. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidón. se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. batata y tapioca. El resultante de la molienda. o gluten mal separado. El almidón. maíz rico en amilosa. trigo. El almidón se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda húmeda que se hace con el maíz y que consiste en los siguientes pasos: 22. puede secarse y 175 .5 %. lo que permite separarlos mediante centrifugación. gelificante. suspendido en una corriente de agua. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos. sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. maíz céreo. enturbiante. El gluten. formador de películas. gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una molienda fina. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz. que incluyen las siguientes: adhesivo.3. varios tipos de arroz. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales. particularmente de maíz. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. también se emplea en alimentación animal. glaseante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas.QUIMICA DE ALIMENTOS 22. y de algunas raíces y tubérculos. y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la producción de alimentos balanceados. estabilizante de espumas. texturizante y espesante. Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite. agente antienvejecimiento de pan. estabilizante.

22. dextrosa). los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. harinas y sémolas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. se separa y se destina a la extracción de aceite. de gluten feed y 8 Kg. 9 Kg.3 Gelatinización Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros. 16 Kg. entre ellos cereales para desayuno. pero pueden embeber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC). que se adaptan adecuadamente al proceso. se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al tenir las placas con lugol para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución: 176 . Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. snack o bien para la preparación de polenta. de gluten meal. Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del tipo comercial Flint. por cada 100 Kg. de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 Kg. siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.3. Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza.QUIMICA DE ALIMENTOS comercializarse como almidón nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes.2 Molienda seca El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. es decir. En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontación de la teoría y la practica. En resumen. que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. El germen. de almidón. que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. de germen. al igual que en la molienda húmeda. De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos.3. Sin embargo cuando se calientan en agua. 22. la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura.

observe que estos pasan de un estado homogéneo a un estado de deformación. Temperatura 50ºC: los gránulos se han hinchado aún más. pero aún se tiñen de azul. Recuerde que el almidón reacciona con el lugol dando una coloración azul.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 177 . observe la deformación y fragmentación que permitirán más adelante al aumentar la Tº la liberación del almidón al medio de solución. es decir aún esta el almidón dentro de ellos.QUIMICA DE ALIMENTOS Obsevación/ Comentario Temperatura ambiente: Los gránulos de almidón se presentan sin ninguna modificación. Temperatura 40ºC los gránulos se hinchan debido por el calor absorbido.

Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09. Observamos que la coloración azul es menos que en las anteriores gráficas. de los restos de los gránulos. es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia). lo que significa que no hay presencia de almidón en ellos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Cead Duitama Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarización. Si se prolonga el calentamiento se produce la desintegración de los granos de almidón y disminuye la viscosidad. también hidratados. la temperatura media. 178 . y el intervalo de temperatura de gelatinización.QUIMICA DE ALIMENTOS Temperatura 60ºC: los gránulos se han deformado y fragmentado totalmente. debido a que el almidón se ha liberado de los granulo gradualmente a medida que aumenta la Tº. la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigerancia). Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados. Temperatura 70ºC y 80ºC: Se observan gránulos de color transparente.

pero si las soluciones son diluidas. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible. 179 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. principalmente de las moléculas de amilosa. (1999). Señor estudiante sabe usted el significado literario y técnico de lixiviación y birrefrigerancia?. las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan. se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.5 Gelificación A continuación se presentan algunas de las características almidón de maíz y trigo: Tipo de almidón % Amilosa Forma del gránulo Angular poligonal.QUIMICA DE ALIMENTOS Es importante el empleo de un lenguaje técnico. Santa fe de Bogotá: Unad. es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja. se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. 22. que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.3.3. forman zonas con una organización cristalina muy rígida. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. esférico Tamaño (micras ) Temperatura de gelatinización °C físicas del gel de Características del gel Maíz 27 5-25 62-72 Tiene una viscosidad media. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan. 22.4 Retrogradación Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea. Silvia. es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar Trigo 24 Esférico o Lenticular 11-41 58-64 Fuente: Bermúdez. Química de Alimentos.

todos ellos ampliamente usados en la elaboración de alimentos e incluso en otras industrias de productos no comestibles. Cuánto más hidrolizado esté el almidón tendremos más proporción de dextrosa. como la glucosa. Se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaría como ingredientes de los alimentos: . que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de seis o siete restos de glucosa.QUIMICA DE ALIMENTOS El almidón influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes. estos son almidones hidrolizados que no cristalizan.1 Modificación de sus propiedades funcionales A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados. y los jarabes ricos en fructosa o jarabes isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan la glucosa a fructosa obteniéndose así un sabor más dulce. Los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales son: 23. 180 . En función de las condiciones de hidrólisis vamos a obtener distintos productos en función de la proporción en glucosa lo que denominaremos equivalentes de dextrosa (ED).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. pH y lípidos. las sales. ¡Interesante. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rápidamente ya que esta glucosa es muy soluble.1. -Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior.1 Productos de la hidrólisis del almidón Si partimos del almidón gelatinizado podemos hidrolizarlo tratándolo con ácidos o utilizando enzimas hidrolíticas. azúcares. hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinización. proteínas. ! Lección 23: La industria alimentaría en la modificación del el almidón 23.Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidón se hidroliza lo máximo posible hasta que la glucosa cristaliza. -Otros productos de la hidrólisis del almidón menos utilizados serán las ciclodextrinas. Para complementar los conocimientos de está sección es importante saber que la influencia del agua. las dextrinas y el almidón modificado.

Habrá varias formas de modificación: Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas para nosotros.2 Almidón modificado Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un determinado fin.QUIMICA DE ALIMENTOS Todos estos productos de la hidrólisis de la almidón son muy importantes ya que obtenemos sabores dulces de forma más baratas que a partir de la sacarosa. El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por atomización. Se utilizan como aditivos y no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos. Las modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Lección 24: Procesos para modificar la estructura del almidón 24. Estos almidones presentan mejor retención de sabores 4. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados Es el modificado más simple. Es decir. Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones nativos o no tratados. como pudines instantáneos. de la temperatura y de las presiones empleadas. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado. lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización.1. El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamaño de la muestra. especialmente en que se dispersan en agua fría. Variando alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos. 23.2 Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos Almidón entrecruzado o reticulado 181 .

1995 182 . De esta manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas. Química de Alimentos. En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la gelatinización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. • Dextrinas Amarillas 25 Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos moléculas vecinas. posee un sabor neutro. Unisur. ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso que los alimentos sin modificar.QUIMICA DE ALIMENTOS Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco. Después se lavan. Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte. Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón25 • Almidones Fluidizados por Ácidos Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A 55° C). tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C. El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los almidones sin tratamiento. durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. el número de enlaces hidrolizados es mayor. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la preparación de gelatinas y gomas • Preparación de dextrinas Blancas Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de ácidos minerales. se concentran y se secan. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a los reactivos.

Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites. sometiendo el producto a un tratamiento térmico entre 120° y 22 °C.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. etc. Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. 1-3. lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de alimentos donde es necesario evitar la gelificación.QUIMICA DE ALIMENTOS Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores para la obtención de dextrinas blancas. Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenómeno de retrogradación. Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidón con hipoclorito de sodio. 183 . La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2. Simultáneamente la oxidación produce rompimiento de las moléculas. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho más ramificadas. • Almidón sustituido Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos. menos sujetos a la retrogradación. 1-4. impidiendo así la retrogradación del almidón. • Almidones Oxidados Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polímeros de glucosa. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes. Los almidones oxidados son más solubles. Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón. Estos almidones son resistentes a medios ácidos. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. con temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones naturales.

Silvia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidón para disminuir la absorción de aceite en los procesos de fritura. si no esta actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentaría……. Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE DEXTROSA (DE). Figura32: Línea general de elaboración de jarabe. Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de un jarabe. Química de Alimentos. Señor estudiante. lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. conocido como hidrólisis. Santa fe de Bogotá: Unad. puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares simples. 184 . Lección 25: Elaboración de jarabes La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas. Los equivalentes de dextrosa no suministran información acerca de la composición de los jarabes. (1999). disminución del contenido de amilosa por modificación genética (biotecnología) para controlar la retrodegradación. calculado como dextrosa en base seca. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de éste polímero. Fuente: Bermúdez.QUIMICA DE ALIMENTOS La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de almidón. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas. Este proceso.

185 . Se utiliza en alimentos para bebés. helados. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante. elaboración de dulces y mermeladas. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Jarabe de maltosa. textura y poder humectante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Se utiliza. rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de azúcar simple). junto con azúcar. productos lácteos. panificación y galletería. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina. 1.1 Clases de jarabes. 2. en caramelería. cuerpo. Es un polvo blanco.QUIMICA DE ALIMENTOS 25. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. higroscopicidad.

Tiene numerosos usos en la industria alimenticia. Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de caña. así como en especialidades medicinales. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. sopas y caldos y productos lácteos. gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua.) en función de su utilización: 186 . Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores. buena solubilidad y bajo poder edulcorante.. En la elaboración de galletas o tortas. tales como refrescos. en bebidas. licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida. 25... También están los jarabes de glucosa-fructosa. Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30. jugos. jugos y productos lácteos. de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la glucosa en fructosa. caramelos. se habla de débil DE. de mayor poder endulzante.QUIMICA DE ALIMENTOS bebidas cítricas en polvo. Esta molécula se utiliza por su elevado valor azucarado. un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o por hidrólisis de inulina de achicoria. con perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. Los jarabes de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas (contenido en fructosa entre 9 y 42%. en la cual todos los productos contienen fructosa. gaseosas. 3.2 Usos de los jarabes. De 30 a 45 aprox. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad. pastelería.

Los productos de alto DE favorecen la gelificación disminuyendo la viscosidad de la mezcla. cristalizado parcialmente con el fin de obtener una textura corta. 187 . Para los productos más fuertemente aireados.QUIMICA DE ALIMENTOS Confiteria Caramelos proceso clásico y caramelos depositados : Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. Caramelos blandos y confiterías aireadas Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que confieren una textura blanda y flexible. gelificante que puede ser gelatina. contienen igualmente aire ocluido y el azúcar es. Aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. Los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE favorecen la formación y la estabilidad de la estructura y prolongan el período de conservación. Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE. pectina y/o almidones modificados para las gomas blandas y opcionalmente goma arábiga para las gomas duras. en general. Gelificados Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa. los jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de DE más elevados dan unos excelentes resultados. que permiten porcentajes de incorporación de glucosa más elevados. agua. en una estructura vítrea. Los caramelos blandos. limitando el endurecimiento. Los jarabes de glucosa participan en la textura facilitando la formación de una red gelificada así como un buen rendimiento del producto.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Bebidas sin alcohol 188 . permiten formar aromas específicos por la reacción de Maillard durante la cocción de los productos. asociadas a los azúcares reductores de los jarabes de glucosa. Panaderia Fondants Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada en una solución de azúcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos fases. La elección del jarabe de glucosa que influencia la cristalización y la viscosidad de la fase líquida determina las propiedades del fondant. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente adecuados ya que aportan suficientes azúcares reductores y estabilidad en el producto. Los productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE.QUIMICA DE ALIMENTOS Chocolates Los caramelos contienen materias grasas y proteínas (lácteas) que. con un porcentaje de incorporación limitado para permitir una cristalización suficiente de la sacarosa. Los jarabes de glucosa participan en la formación de aromas y textura de los caramelos.

sodas. o un jarabe con gran contenido en maltosa cuya composición glucídica está muy cercana a la del mosto. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente fuente de azúcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de lupulado o antes del trasiego.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. una potenciación de los aromas de fruta. Un poder azucarado elevado. Durante la elaboración. generando entonces mejor rendimiento. la utilización de jarabes de glucosa de alto DE y contenido más o menos elevado en fructosa (9 a 42%) permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. El almidón tiene un bajo contenido en proteínas y materias grasas.QUIMICA DE ALIMENTOS En las bebidas no gaseosas de frutas. En consecuencia permiten aumentar fácil y rápidamente la capacidad de elaboración de la cerveza. Un contenido medio en fructosa (9 a 28%) conferirá. al poder endulzante se puede añadir cierta viscosidad que dará el cuerpo ideal al producto final. lo cual permite la obtención de cervezas más claras y más estables 189 . En los jarabes de fruta. gracias a la fructosa. un poder endulzante Bebidas con alcohol Cerveza: En función del tipo de cerveza deseado. hasta el 30% del peso de la malta. rico en dextrosa de rápida fermentación.. néctares. es posible utilizar un jarabe de glucosa de alto DE. gracias a la sinergía con la glucosa y la sacarosa. el Almidón de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el fin de enriquecer el mosto.

vinos. Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero que se somete alguna transformación física o química. embutidos. como por ejemplo los sorbetes. y las investigaciones en curso deberían confirmar que ofrecen una alternativa Heladeria Helados y sorbetes Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando el punto de congelación influyendo en las propiedades de la fase líquida.ar 25. mientras que los jarabes de glucosa son más apropiados para productos que necesitan texturas más duras. estabilización.QUIMICA DE ALIMENTOS Vinos Recientes estudios enológicos han puesto en evidencia el interés tecnológico del gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificación de los vinos. en esta categoría están los almidones modificados al igual que los distintos derivados celulósicos. jugos de frutas.s. Utilizado como producto de coagulación durante esta importante etapa de la vinificación. etc.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Gráfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. confitería. Chamtor. 190 . cerveza.a. quesos mermeladas.2 Gomas Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como la emulsificación. Los jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten obtener texturas más ligeras y aptas para tomar con cuchara. los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas proteínas vegetales. mayonesa. El uso de las en la industria alimentaría es muy amplio: en helados.

Química de Alimentos. carragenanos. Silvia. 191 .edu. cremas Postres Mayonesa. vitaminas Productos cárnicos Vino.eia. Por tal razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. mermeladas Fuente: Bermúdez. pectinas celulosa y sus derivados. Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos están: Goma arábiga Goma tragacanto Goma de algaborro Goma Baraya Agar Goma guar Goma de alerce Carrageninas Goma xantano Alginato Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacáridos de alto peso molecular como el almidón. Empaques biodegradables. Consulta el portal virtual: www. Producción de películas poliméricas combustibles. cerveza. Santa fe de Bogotá: Unad.co. Palabras claves. cerveza Cerveza. etc. Uno de los aportes de éstas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de Antioquia y su línea de investigación sobre empaques y películas biodegradables y/o comestibles para alimentos. bebidas Salsas. el alginato. (1999).QUIMICA DE ALIMENTOS productos dietéticos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. en cada caso las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan: Función Inhibidos de la cristalización Emulsionante Encapsulante Formador de películas Agente floculante Estabilizador de espumas Agente gelificante Estabilizador Agente espesante Aplicación Helados Salsas y bebidas Sabores. Para obtener más información.

E. 7. y otros. Rev.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.) Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo de interacción que predominen: 26 kinsella.E. (1976. J. Kinsella. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las propiedades funcionales de las proteínas y los lípidos. Trate de determinar la función dentro de ella de los diferentes ingredientes y además determine los parámetros y variables que permiten la formación de la emulsión. Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto”26 Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH. Propiedades funcionales de las proteinas. 219. (1976). temperatura.J. 192 . Food Sci Nutr. Aw.QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS LIPIDOS PROTEÍNAS Y Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Señor estudiante tome como referencia los conocimiento de tecnología de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto donde se evidencia la formación de la emulsión.. Crit.

para ello se analiza las propiedadades fisicoquímicas que presentan los lípidos y que de ellas depende el comportamiento dentro del alimento durante y después de la elaboración. se estudia las principales propiedades tecnológicas otrogadas por los lípidos en la manufactura de productos alimenticios.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. De igual forma. las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden sufrir los lípidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades técnicas deseables como mejor cristalización. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. Al final de la unidad. 193 . el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 6. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación.QUIMICA DE ALIMENTOS Finalizando este capítulo. etc. estabilidad a la oxidación. solidifcación.

Londres: Mac Graw Hill. (2002). donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno: Fuente: Leninger. que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas. la fuerza iónica y de los tratamientos térmicos previos a que ha sido sometida. de tal manera que la proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación. Bioquimica. se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción. 194 . La conformación de una proteína en solución depende fundamentalmente de sus interacciones con el agua. El conocer las características de solubilidad es muy útil para la determinación de las condiciones óptimas de extracción y purificación y como una indicación de los usos potenciales de una proteína. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible. los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el interior de la estructura. El agua es el disolvente biológico por excelencia. mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga eléctrica. Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la interacción proteína-agua. Figura 33. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es necesario tener en cuenta el efecto del pH.QUIMICA DE ALIMENTOS Lección 26: propiedades de hidratación dependientes de las Interacciones proteína – agua: 26. con el disolvente. en función del pH del medio (Figura 33). En general podemos decir que una proteína que es muy poco soluble o que es insoluble. En torno a los grupos cargados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su consumo se deban dispersar. 1 Solubilidad. En disolución acuosa. los dipolos del agua se orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo. Interacción proteína agua. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros.

Silvia.1.Proteína son máximas.QUIMICA DE ALIMENTOS Se ha explicado la interacción molecular del agua y las proteínas. (1999). Esta variación trae como consecuencia una alteración de las fuerzas atractivas y repulsivas entre las cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + ó . en la cual el mínimo de solubilidad corresponde al pI. Santa fe de Bogotá: Unad. Las proteínas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mínimo de hidratación o hinchamiento. En el punto isoeléctrico las interacciones Proteína.que pueden reaccionar con moléculas de agua. 195 . Esta pérdida de fuerzas conduce a una pérdida de la capacidad de asociarse con las moléculas de agua. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas Fuente: Bermúdez. Señor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los residuos hidrófobos de las proteínas y por que experimentan éste comportamiento en medios acuosos? La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan propiedades de hidratación) 26. las Figura 34. se obtiene una gráfica en V ó U.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.1 pH: Al variarlo se modifica el estado de ionización y la carga neta de la molécula proteica. Se han mencionado términos claves como residuos hidrófobos de las proteínas. Química de Alimentos. Una representación gráfica de % de solubilidad Vs p.

26.3 Influencia de la fuerza iónica Los iones con sales neutras. los iones de las sales reaccionan con las cargas de las proteínas y rebajan la atracción electrostática entre las cargas opuestas de grupos próximos de la misma proteína. Con una fuerte concentración salina. las interacciones proteína –proteína resultan mas importantes que las interacciones 196 . En estas condiciones. Este efecto se conoce como Saltin –out. efecto que se conoce como Salting in o salazón.QUIMICA DE ALIMENTOS Señor estudiante: tómese un minuto más paras analizar la grafica de las S vs pH. Los cationes y los iones de las sales neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminoácidos de las cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones proteínaproteína (disminución de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas atractivas).2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constante) Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas. con molaridades comprendidas entre 0. pueden aumentar la solubilidad de las proteínas. un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína. Como se explicaría la relación que hay entre ionización. Así mismo. este efecto resulta de la competencia entre la proteína y los iones salinos por las moléculas de agua necesarias para su solvatacion respectiva.0 M. Como regla general. Por encima de 40 – 50ºC el movimiento de las moléculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilización de las estructuras secundaria y terciaria.1.1. de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.5 y 1. desalado. y se desnaturalizan. la solubilidad de las proteínas aumenta.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. de una agregación y la solubilidad de la proteína desnaturalizada llega ser inferior a la de la proteína natural 26. frecuentemente. pH pI y pka de una proteína y su relación con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su química analítica y consultar cualquier bioquímica que este a su alcance.0 M. cuando la temperatura se eleva de 0 a 40 – 50ºC. no hay bastantes moléculas de agua disponibles para la solvatacion de la proteína porque la mayor parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. Si la concentración de las sales neutras es superior a 1. Esta desnaturalización va seguida. Que conclusiones podríamos obtener. la solubilidad de las proteínas decrece y puede conducir a una precipitación.

Es una propiedad muy importante en el estudio de proteínas carnicas y en los procesos de panadería porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto. Cerca al punto isoelectrico (pI). por ejemplo.1. J. La retención de aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratación. se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de muestra seca vs tiempo (minutos).1 La retención de agua 197 .1.food Sci. caso en el cual.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El pH afecta la capacidad de absorción de agua (CAA) de una proteína.50.5 Capacidad de absorción de agua y retención de agua.5.4 Capacidad de Sorción de agua Indica la actitud del material de adsorber agua espontáneamente cuando se expande a una atmósfera de HR constante. ya que primero se debe hacer los procesos de hidratación y luego agregar el azúcar o las sales de formulación 26. Cuando la proteína absorbe agua liquida. Se inicia como un fenómeno superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su total solubilización. Estudios de los procesos de sorción utilizan las isotermas de sorción y desorción en las que suelen observarse histérisis. lo que indica que se llega a un punto en el que se solubiliza en exceso la proteína. Este equilibrio puede verse afectado si se trata de proteínas de altísima solubilidad. 1995). baja la viscosidad (resultados del artículo KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS. la CAA disminuye y la velocidad de absorción. si la extensión de la hidratación es suficiente. 26. Industrialmente es importante tener en cuenta este punto.QUIMICA DE ALIMENTOS proteína –agua y esto puede conducir a una agregación seguida de una precipitación de las moléculas proteicas. CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS 26.1.278. el sistema alcanza un equilibrio. Estas graficas permiten.

volumen. fuerza iónica o la 198 . Un método muy utilizado para cuantificar esta capacidad es: Suspensión de proteína 10-20% en agua Centrifugación 30’ A 1000-3000 rpm Separación Sobrenadante Secar (liofilizar) Pesar. es el diámetro aparente de las moléculas o partículas dispersas.facilidad de deformación ( algunos factores ambientales como pH. 26.QUIMICA DE ALIMENTOS Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material para no perder el agua que contiene. México: Pearson Educación. estructura.cargas electricas. tamaño. El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las proteínas. Fuente: Badui. Este diámetro depende de los siguientes párametros: • Caracteríticas intrínsicas de la molécula proteica.6 Viscosidad La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento.diferencia es agua * puede también pesar el sobrenadante y calcular cuánta proteína queda en él. viene expresada por el coeficiente de viscosidad ( ) que es la relación entred la fuerza de corte o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (ó velicidad de deslizamiento). tales como masa. asimetría molecular.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Salvador (1999). Química de los alimentos.1.

ya que influyen en la hinchazón.disolvente. Lección 27. para dar origen a una red continúa. Propiedades dependientes de las interacciones proteina – 27. los ingredientes proteicos se utilizan en concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones proteína-proteina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El mecanismo a través del cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuación: 199 . solubilidad y esfera de hidratación que rodea a la molécula.1 Gelificación La proteína gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. las covalentes y no covalentes existente entre proteínas. proteina. Las interacciones proteína-proteína. • Señor estudiante: sería muy provechoso que incluyerá en su estudio la explicación de fuerzas atractivas y repulsivas.QUIMICA DE ALIMENTOS temperatura pueden modificar las carácter´titicas debido al desdoblamiento de la molécula). Un gel es un material formado por una red sólida tridimensional continua que embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. que determina el tamaño de los agregados. Otra definción de gel proteica consiste en la agregación ordenada de moléculas desnaturalizadas. • Las interacciones proteína. Generalmente. Los geles exhiben propiedades microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (sólido soft) que se ruompen y fluyen fácilmente por aplicación de fuerzas pequeñas y los geles strong. Durante esta especie de “polimerización” de las proteínas en la red tridimensional el líquido viscoso se tranforma en una matriz viscoelástica. Siempre se ha considerado que es más fácil reconoer el gel que definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un líquido viscoso que un gel.

Entre los enlaces no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones hidrofobicas y. Cuagulación Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica Gelificacion Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica ordenada. implicados en su formación. el nivel de estructuración de las Asociacion Agregacion Implica la capacidad de formar complejos de gran tamaño. pH. que conducen a una perdida total de la Floculacion Reacciones de agregación desordenada en las cuales no hay desnaturalización de la estructura proteica. 200 . Las caracteríticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares.QUIMICA DE ALIMENTOS La primera etapa de la formación de un gel proteico la constituye la desnaturalización y la segunda cosnsnte en la agregación de las moléculadesnaturalizadas. la fuerza iónica y la concentración proteica. Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar en el manejo de los términos adecuados con el tema: Reacciones que afectan a llegan a modificar proteínas. Precipitacion Incluyen reacciones de agregación solubilidad. los puentes disulfuro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Los puentes disulfuro contribuyen a la formación inicial y a la ordenación de la red del gel. formandose así nuevos enlaces cruzados de este tipo. el calentamiento desnaturaliza y despliega las moléculas proteicas y facilita el intercambio disulfuro. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. En la mayoría de los casos es indispensable el tratamiento térmico para conseguir la gelificación. entre otras circunstancias. entre los covalentes. en tanto que los no covalentes participan en la estabilización y fortalecimiento de la estructura del mismo. La gelificación se ve influida. por el calentamiento.

fenómeno conocido como sinéresis. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparación de variados alimentos. pero pueden cogelificar con aquellas que si lo hacen.2 Redes protéicas Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotéticamente asÍ La formación de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio entre: • Interacciones proteína. El agua presente en el gel es. Las proteínas con capacidad gelificante son usadas para mejorar la absorción de agua. La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. 27. lo cual significa que no está unida fuertemente a la molécula protéica y por lo tanto puede ser eliminada fácilmente del gel. si el pH del gel está cerca al punto isoeléctrico de la proteína. La retención de agua en el gel aumenta en las condiciones que se favorece la ionización de los grupos funcionales que ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las dispersiones con pH cercano al punto isoeléctrico forman un gel menos hidratado. las fuerzas de atracción aumentan a tal grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del agua retenida. Cuando el pH ha ajustado antes de que se forme el gel.proteína 201 . Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos. retenida físicamente. la unión de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y espumas. aunque no fluye libremente de él. la adhesión de partículas y contribuyen a estabilizar las emulsiones y espumas. La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos viscoelásticos. el espesado. sino también para mejorar la absorción de agua.QUIMICA DE ALIMENTOS Algunas proteínas no presentan poder gelificante. mientras que por el contrario las dispersiones con un pH lejano del punto isoeléctrico permiten obtener geles con una gran carga de agua retenida. por ejemplo. con la gelatina o la caseína.

interacciones hidrofóbicas e iónicas. El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formación del gluten: este se forma durante el amasado. se caracteriza por la formación de dobles enlaces y triples hélices. • Durante el proceso de formación de geles se estabiliza los siguientes tipos de enlaces: covalente. • Asociaciones ordenadas de partículas: Estas asociaciones pueden ser simples agregados de partículas o llegar a conformar el modelo denominado de perlas. son uniones termoreversibles y retienen agua. hidrófobas e hidrófilas que hacen que estos polímeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de grupos azufrados entre las multiples cisteínas.QUIMICA DE ALIMENTOS • • • • Interacciones proteína – disolvente Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptídicas próximas Condiciones del medio Etapas de calentamiento y enfriamiento Las cuales se pueden agrupar: • Asociaciones físicas: Dadas básicamente por formación de puentes de hidrogeno. En los registros fotograficos que ha continuación se presentan. puentes de hidrogeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro. En la práctica es muy fácil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo. se puede analizar el comportamiento de la interacción entre gliadinas y glutelinas al evaluar el tiempo de la elongació en tres masas diferentes: 202 . la agregación implica obtención de materiales más opacos. El resultado de este proceso es la formación de una red elástica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado c por la presión del CO2.

1 Propiedades emulsionantes Son dispersiones en dos líquidos no miscibles. se tiene que los agentes 203 .QUIMICA DE ALIMENTOS Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten. de los cuales uno se encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante: En la formación de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la tensión que se establece entre líquidos no miscibles. los monoglicéridos y ésteres de ácidos grasos. Los agentes más utilizados son las proteínas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.Duitama Lección 28. Propiedades de Superficie 28. Es necesario que este agente tenga porciones hidrofóbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura. Una proteína con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensión y se comporta como un buen agente de interfase. De manera general.

carnes finamente picadas para salchichas. frecuentemente. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de: Separación de las gotitas dispersas en la fase continua y dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan. en un proceso espontáneo. DESCREMADO FLOCULACIÓN Por modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. se puede producir la ionización de las cadenas laterales de aminoácidos y esto aporta fuerzas de repulsión electrostática que favorecen la estabilidad de la emulsión. viscosidad. Hay fusión de las gotitas entre sí. Las proteínas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la fase acuosa continua y aportan propiedades físicas y reológicas (espesamiento. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. un papel preponderante en la estabilización de estos sistemas coloidales. Las sustancias anfipolarers se orientan 204 . hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteina-proteina).QUIMICA DE ALIMENTOS de interfase presentan un buen balance hidrofílico-lipofílico y se tiene que la mejor relación es la doble absorción de agua con respecto a la de aceite. mantequilla. de estructura anfipolar (sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrófobos e hidrófilos) proporcionan estabilidad a la emulsiones.1. mayonesa. cremas. Donde los constituyentes proteicos tienen. Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche. elasticidad.1 Estabilidad de las emulsiones Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes emulsionantes como las proteínas que debido a su carácter anfiprótico (anfipolar) pueden formar películas sobre las gotas de aceite.rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la coalescencia. etc). helados. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua: El uso de Moléculas tensoactivas (como las proteínas).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 28. COALESCENCIA Ocurre después de la floculación. queso fundido. Así mismo según el pH.

QUIMICA DE ALIMENTOS de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados de la interfase aceite / agua: Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensión interfacial. La inversión de la emulsión produce un cambio en el color. mientras la dispersión se va agitando. Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersión acuosa dispersión salina de la proteína en estudio. lo cual se puede observar más fácilmente si se agrega un pigmento liposoluble. se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de humedad como se efectuó la primera vez: 205 . Después de transcurridas 24 horas del momento en que se preparó la emulsión. La inversión de la emulsión se puede verificar también midiendo la viscosidad. Entre los métodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsión tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsión recién preparada y se meten en una estufa a 105°C para valorar el porcentaje de agua presente. el aceite o grasa fundida.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar de acuerdo a Bermudez Silvia: • • La capacidad emulsificante La estabilidad de la emulsión La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la emulsión. La estabilidad de la emulsión en la cual se valora la capacidad de la proteína a incrementar el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura. Las proteínas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar emulsiones Ac/Ag(O/W). ya que cuando se llega a la inversión se produce una caída brusca de la viscosidad. a la cual se le adiciona a velocidad constante.

QUIMICA DE ALIMENTOS La estabilidad de la emulsión se calcula de la siguiente forma. Santa fe de Bogotá: Unad. agitación manual o inyección de aire se crea una interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma. Lección 29: Propiedades espumantes Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. la aptitud emulsificante de las proteínas de la carne es mayor. por lo tanto la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminución de cargas eléctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores. Las características de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del emulsificante que puede ser diferente de las proteínas sino de otra serie de factores que no son objeto de estudio en este módulo como es el tipo de equipo empleado en su preparación.. lo cual dificulta la interpretación de los resultados obtenidos.% H2O muestra final 100 Fuente: Bermúdez. Silvia.% H2O después de 24 horas 100 -. Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las proteínas y de la concentración sobre la estabilidad de una emulsión. la velocidad de la adición del aceite. Química de Alimentos. expresándola como rata de estabilidad: Estabilidad de la Emulsión = 100 . Los procesos emulsificación y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas con la utilización de proteínas solubles. por un lado cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye. Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que contiene un surfactante soluble (tensoactivo).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En alimentos como las salchichas donde el pH y la fuerza iónica favorecen la solubilidad de las proteínas miofibrilares y el desdoblamiento o disminución de la estructura secundaria o terciaria. etc. La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases. contribuyen muy poco a la formación de emulsiones. En las espumas o batidos. hay una 206 . Las proteínas insolubles o no disueltas como las de las carnes. (1999). existiendo una correlación positiva entre las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las proteínas. Al incorporarse el aire por batido.

Las proteinas que comúnmente se emplean como agentes de interfase son caseínas.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la rapidez con que actúe. gluten. da al alimento suavidad y ligereza. La molécula proteica debe ser flexible. La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la naturaleza anfipolar de sus moléculas que le permiten actuar como agentes tensoactivos (disminución de la tensión superficial). el aporte de enrgía. Habitualmente. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteina. Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas).QUIMICA DE ALIMENTOS fase continua de capas líquidas delgadas. En la mayoría de las espumas alimentarias.1 Propiedades de espumado • Propiedades de estabilidad 207 . llamadas laminillas. 29. La formación de la espuma depende de la solubilidad de las proteinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. clara de huevo y soya. que separan las burubujas de aire. etc. así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de aromas. para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer espumas. oscilando un diámetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida. En la mayoría de los casos. varía en una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque contienen una mayor superficie en la interfase. pequeña y es preferible que posea alta hidrofobicidad superficial. Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. una distribución uniforme de burubujas pequeñas.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de tamaño. La rapidez con que la proteina disminuya la tensón superficial está vinculada a: • • • Habilidad de difundirse en la interfase Ancla ó se absorbe en la interfase Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de puntos de inserción entre las partes.

desproporción.QUIMICA DE ALIMENTOS El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el análisis de el colapso causadfo por el cremado. así tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas mientras que las sales de calcio la incrementan. como la sacarosa. Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas. del diámetro de las burbujas. azúcares. La mayoría de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades espumantes de las proteínas están relacionadas con una buena solubilidad lo cual produce una buena estabilidad de la espuma. Cuando los azúcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma. sin embargo parece que la presencia de partículas insolubles como sería en caso de las proteínas fibrilares de la carne. Por lo tanto en las espumas alimentarias que requieren de azúcares. La preparación de espumas alimentarias se efectúa usualmente a pH diferentes al punto isoeléctrico de las proteínas presentes. lo cual permite obtener un producto 208 . así tenemos que la yema de huevo no puede formar espumas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. de la densidad y de la capacidad de retención de agua que tenga la proteína. El caso de cremado más fácilmente imaginable es la pérdida de espuma de la cerveza que depende del diámetro de las burbujas y de la diferencia de densidad entre las fases. lípidos. La influencia de las sales es variable. las proteínas clarificadas del suero de leche o los aislados protéicos del suero de leche pobre en lípidos. La formación y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de sales en el medio. ayuda a la estabilización de las espumas. Por lo tanto la mayoría de proteínas que presentan buenas propiedades espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminación o separación de los lípidos. drenaje del liquido y la deformación de las burbujas. solubilidad de la proteína. presentan una capacidad espumante muy baja. es el caso de los concentrados protéicos de soya exentos de fosfátidos. ruptura del film. pH. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende de la viscosidad. se obtienen mejores resultados si ésta se agrega después de que el proceso de formación de la espumas se ha terminado lográndose la estabilización del producto pero sin reducir su volumen. el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. La desproporción tiene que ver con la incorporación de burbujas pequeñas a las grandes. en esta forma se presentan los merengues. la concentración de la proteína y los tratamientos térmicos previos a que han sido sometidas las proteínas y las espumas.

Estabilidad de la espuma. lleva a un aumento en la estabilidad pero el volumen es menor. Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante. por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una expansión del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y de la red. indica la cantidad de espuma en mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de dispersión protéica. para obtener el pH deseado. suero de leche (40° a 60° C).QUIMICA DE ALIMENTOS más estable.3 mg de nitrógeno (proveniente de la proteína) por ml. para evaluar la capacidad espumante. lo mismo que la concentración de proteína y los pH a los cuales se trabaja. los más importantes son: • Capacidad espumante. En los registros fotográficos se observa el cálculo de tiempo de batido para producir espumas más estables a diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo: 209 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las dispersiones se preparan en buffer de citrato o fosfato. Quaglia y Alessandroni recomiendan emplear 50 ml de una dispersión que contenga 0. Un incremento superior al 10% en la concentración de la proteína. Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser evaluadas desde diferentes parámetros. la cual se coloca en agitador horizontal por un minuto y luego de 30 segundos en reposo. Existen diferentes condiciones de agitación y tiempo empleadas por los diferentes investigadores. midiéndose el volumen de la espuma dos minutos. se mide el volumen de la espuma formada. La cantidad de proteína empleada en este tipo de productos es generalmente entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. 30 minutos y dos horas después de haber sido preparada la espuma. Los tratamientos térmicos moderados pueden mejorar las propiedades espumantes de algunas proteínas como la de la soya (60° a 70°C). se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante. a menos que las proteínas se gelifiquen y puedan de esta forma aumentar la estabilidad de la espuma.

La clara de huevo contiene una 210 . El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido. Cead Duitama De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35. la la ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbúmina es la responsable de la cantidad de espuma formada. ya que a mayor tiempo mayor incorporación de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbúmina son las responsables del espumado en las proteínas de la clara de huevo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Química de Alimentos I-09.

Otro parámetro es la densidad de la espuma. ¡Investiga estos temas de actualidad como complemento de su formación profesional! 29. Se pueden medir otros parámetros como el tiempo necesario para obtener un volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersión o el porcentaje de aire en la espuma en relación con la cantidad burbujeada cuando se prepara la espuma por inyección.2 Desnaturalización de proteínas La desnaturalización proteica puede definirse como cualquier modificación de su conformación (a nivel de su estructura secundaria. para lo cual se pesa el volumen de la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determinó la capacidad espumante. terciaria y cuaternaria) que no vaya acompañada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la estructura primaria. Los efectos de la naturalización no es solamente la pérdida de estructuras.com/proteinas glicosiladas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico para construir la red tridimensional. de propiedades funcionales sino también: 211 . dejando expuestos grupos hidrofílicos y polares que interacción con otros residuos de proteínas dando origen a una malla tridimensional donde queda atrapado el aire incoroporado. al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno. Algunos países avanzan en investigaciones sobre obtención de proteínas glicosiladas. los fluidos supercríticos y condiciones de baja actividad de agua en la síntesis de proteínas glicosiladas a partir de diferentes substratos.QUIMICA DE ALIMENTOS cantidad apreciable de agua.google. el bastido tiene por objeto producir la ruptura mecánica de algunos de los enlaces de las proteinas de la clara dehuevo. con lo cual las ptoeínas que en principio se presentan como un ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados. Puede tener mas información consultando www. Se analiza en esta sección ya que es necesario conocer los mecanismos de la pérdida de estas estructuras en las cuales se basan las propiedades funcionales de las proteínas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la aplicación de las altas presiones. Otra característica importante de las espumas es su firmeza que se valora por viscosidad.

mayonesa. presión hidrostática. Fundamentalmente. determina su interacción con las moléculas que lo rodean y por lo tanto las características del alimento que las contienen. soluciones acuosas de compuestos orgánicos. Los agentes que causan desnaturalización se clasifican: • Agentes Fisicos: Calor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. tratamiento mecánico. productos de panaderia) e identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lípidica. irradiación e interfases Agentes Quimicos: Acidos y bases. Trate de establecer el motivo por el cual están dentro de la formulación del producto y el proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio. El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrófobos La alteración de la capacidad de la alteración de agua La perdida de actividad biológica El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas. 212 . debido al desbloqueo de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de acción especificas de las proteasas. b..QUIMICA DE ALIMENTOS a. Aumento de la viscosidad intrínseca f. Lección 30: Propiedades funcionales de los lipidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de carácter graso (margarinas. metales. d. e. El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e industriales para otorgar al producto términado caracteríticas tenológicas y sensoriales requeridas. disolventes orgánicos y • La composición de las proteínas o sea la naturaleza de los residuos de aminoácidos a lo largo de la cadena polipeptídica. frió. c. los lípidos se emplean directamente sobre las formulaciones de los alimentos ó como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos de fritura. Su incapacidad de cristalización.

1 Temperatura o punto de fusión Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer. pero en otros la consistencia del producto graso usado es de importancia. El punto de fusión de los ácidos grasos se relaciona con las fuerzas intermoleculares exitentes entre el ácido graso y el glicerol y esta última con la temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares. Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido. sobre todo en el caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos. 30. esta variabilidad hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual dependerá de la clase de ácido graso.QUIMICA DE ALIMENTOS Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos clases claramente distintas: Aceites líquidos Grasas plásticas En la preparación de algunos alimentos no tiene importancia que él producto usado sea líquido o sólido. la longitud de la cadena carbonada y el grado de instauraciones del acido graso. así 213 . químicas.1 Caracteríticas fisicoquímicas 30. De acuerdo a sus características usados especialmente en: • • • • • • físicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. genéticas.1. los lípidos son En la industriade la confiteria En la indutria del chocolate Productos horneados y panadería Productos emulsionados Elaboración de aderezos y salsa Industria dela fritura El entendimiento de las propiedades funcionales de los lípidos se puede llevar a cabo a partir del estudio de las caracteríticas fisicoquímicas.

la temperatura de solificaciçon es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos grasos insaturados. en general cadenas largas y saturadas mayor punto de fusion. El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido.2 Temperatura de solidificacion La temperatura a la cual solidifica un Iípido es mucho más baja que la temperatura a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido graso y el grado de insaturaciones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la transición del lípido sólido a líquido.QUIMICA DE ALIMENTOS podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusión es alto.7ºC. estos compuestos presetan isomerizacion geometrica cis – trans.1. En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición que presenten.5ºC y se solifica a 22. Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en más de una forma. Cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados. 30. La diferencia entre las dos.1. Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales. Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos. a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes. Cadenas cortas y mayor cantidad de acidos saturados puntos de fusion intermedios El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes debido a la presencia de insaturaciones. Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la temperatura corporal. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34. Los Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena poseen puntos de fusion bajos. Cada forma 214 . siendo generalmente más bajos que los saturados.3 Poliformismo Badui. usualmente es grande. 30. Salvador (1999). los cis presentan temperaturas de fusion menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula.

Química de los alimentos.4 Acidez La hidrólisis de los triglicéridos se suele producir por presencia de lipasas o por presencia de calor y agua. de K OH / g. 27 Badui. 215 . se formara cristales de la forma α. El cristal en forma α se calienta por debajo de su punto de fusion se transforma en un cristal de la forma β. tamaño. Se realiza la valoración con Hidróxido potásico. Para el control del contenido de ácidos grasos libres se aplica el calculo del índice de acidez. Slavador (1999). Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la temperaturade fusion de la forma α se induce la formación del cristal en forma β”. ya que durante el proceso de refinado se eliminan los ácidos grasos libres. Se van a producir diferentes clases de cristales cuando: • Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente. que presenta el punto de fusion mas alto. Mexico: Pearson educación. • • 30. 30.QUIMICA DE ALIMENTOS o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura. Esta tranformacion depende de diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final27.1. Los ácidos grasos libres son más susceptibles a sufrir oxidaciones y enranciamientos que los que están esterificados en triglicéridos aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Es importante hacer énfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composición de ácidos grasos. El índice de acidez se calcula como mg.5 Temperatura de formación de humos o punto de humo Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad suficiente para volverse visible. el grado de insaturaciones y los isomeros geométricos y de posición. Los procesos tecnológicos de refinación de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados.2% en grasas sin freír y mayores a esta cifra en aceites usados. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener valores menores de 0. con un punto de fusion menor. punto de fusion y diferente solubilidad.1.

En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere. independientes uno de otros. Complemente sus conocimientos en saber en que consiste cada uno de estos análisis. índice de yodo. El resultado se expresa en horas. Las grasas como la manteca de cerdo y las grasas plásticas para repostería tienen la apariencia de sólidos blandos más o menos homogéneos. en cambio ser dúctiles y fluir como un líquido cuando se someten a fuerzas de deformación superiores a un valor limite mínimo. Los resultados ofrecen información para predecir el comportamiento en procesos tecnológicos.QUIMICA DE ALIMENTOS ¿Señor estudiante recuerda que es isomería de posición y geométrica referente a cadenas carbonadas insaturadas? 30. es la propiedad de comportarse como sólidos. 30. se ve que constan de una masa de pequeños cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. En terminos generales. Los triacilgliceroles o lípidos de alto punto de fusión son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos que requieran refrigeración este defecto tecnológico deberá evitarse. Es decir que las grasas tienen la estructura característica de un sólido plastico. los cuales son: índice de acidez.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. índice de Reichert-Meissel . si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media reconsidera el aceite de calidad. capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas. Existen un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas. Observados al microscopio. resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y. índice de solidificación de ácidos grasos libres. Si se examina mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales no están unidos formando una estructura continua sino que están separados en forma de unidades discretas. índice de peróxidos.índice de saponificación.2 Principales modificaciones lípidos de las propiedades funcionales de los Los lípidos obtenidos por la tecnología de la extracción y refinamiento pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las 216 .1. el control de variables y el tiempo de vida útil durante el almacenamiento.6 Prueba de frío y plasticidad de las grasas Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de enturbiamiento de un aceite.

México: Pearson Educación. Fuente: Badui. determinados puntos de fusión. Salvador (1999). untuosidad.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.10 por ciento. presión entre 1-4 atmósferas y agitación constante. Es muy importante controlar intensidad de la hidrogenación exceso provoca la formación grasas duras y quebradizas por alto grado de saturación.QUIMICA DE ALIMENTOS características deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como determinado tipo de cristal. (Ver figura 36). El objetivo primordial sobre la molécula de los lípidos es actuar sobre las cadenas carbonadas insaturadas de los ácidos grasos del lípido para obtener un grado de saturación de los dobles enlaces bajo condiciones de reacción específicas como temperaturas entre 140 a 225 C. cantidad de catalizadores como niquel entre 0. Figura 36: Hidrogenación de aceites.1 Hidrogenación Se basa fundamentalmente en el principio de reacción química de adición de alquenos para la obtención de alcanos.. la el de un Durante la hidrogenación ocurren cambios químicos importantes: • • • Saturación de una porción determinada de las dobles ligaduras Isomerización geométrica cis-trans de otra parte de dichos ácidos La isomerización posicional de dichas insaturaciones 217 .03 a 0. Química de los alimentos. Dentro de estas modificaciones químicas se tiene: • Hidrogenación • Transesterificación 30.

para obtener grasas sólidas a la temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas. que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración. por lo tanto se convierten primero. éste último se convierte en esteárico sólo después de que desaparece el linoleico. b) se utilizan temperaturas de 160 a 200ºC. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. La selectividad se favorece cuando: a) la concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie del catalizador.0 atmósferas) se emplean catalizadores muy específicos. cuyas aplicaciones hidrogenación selectiva e hidrogenación parcial o total. c) se emplea una mayor cantidad de catalizador.2. e) la presión es baja. sometido a este proceso presenta una disminución del índice de yodo de 130 a 115. Existen dos tipos de hidrogenaciones. disminuye el valor del índice de 218 .1 Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados son más afines al catalizador y. El aceite de soya sometido a un proceso de hidrogenación total. El aceite de soya.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. el linolénico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (monoinsaturado) y.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 37.1. tales como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.1.2. Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1999. d) se agita lentamente.5 a 1. 30. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. son diferentes: 30. del orden de0. como el ttricarbonilo de cromo. Hay catalizadores. (2) saturación y (3) isomeración posicional. Hidrogenación Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el incremento del punto de fusión de los lípidos. (1) Isomeración geometrica.

En su forma natural los lípidos se encuentran en posición cis en condiciones de hidrogenación parcial. Entre esteres de grasa y alcoholes. La tranesterificación hace parte de tres mecanismos químicos conocidos como interesterificación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. ÁCIDOLISIS ALCOHOLISIS Se efectúa entre un ester y un ácido graso. sino también otras propiedades como la formación de determinado tipo de cristal. Esta modificación es menos drástica que la hidrogenación. Este mecanismo se lleva cabo por : • Intertransesterificación • intratransesterificación INTERESTERIFICACION TRANESTERIFICACION Fuente: Badui. un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). lo cual influirá en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las 219 . es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una mayor plasticidad. siendo muy eficaz una aleación líquida de sodio y potasio. resumidos a continuación. Ambos tipos de isomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación. a temperaturas bajas o frías y en presencia de catalizadores como estaño. Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. El objetivo de este método. 30. Salvador (1999). zinc o con metales alcalinos y alcalinotérreos. en ausencia de oxígeno. plomo. México: Pearson Educación.2 Tranesterificación Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr características deseadas de estabilidad. Intercambio de grupos acilo de una muestra de esteres. Química de los alimentos. La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones dependerá las características físicas y químicas de los lípidos hidrogenados.QUIMICA DE ALIMENTOS yodo a tan sólo 40.2. En la intransesterificacion permite no sólo cambiar el punto de fusión de los Lípidos. Se realiza en un medio seco.

en la cual siempre tiende a cristalizar en forma β indeseables.2. por ejemplo: sebo. adecuadamente se pueden preparar grasas con propiedades diferentes. principalmente la de cerdo. 30. A partir de un aceite líquido rico en ácidos grasos insaturados.2 Intratranesterificación Esta reacción solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol. lo mismo que el tamaño de las burbujas. el de algodón o soya.2.1 Intertraneesterifcacion Esta reacción solo sucede entre dos o más triacilglicéroles: 30.QUIMICA DE ALIMENTOS tortas. de tamaño grande y son los responsables de causar textura 220 . Controlando el proceso de transesterifcación. por ejemplo.2.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. interesterificando con una pequeña cantidad de lípido sólido que posee ácidos grasos saturados. Una de las aplicaciones más comunes es la de obtener grasas plásticas. Por medio de la transesterificación se logra la elaboración de un gran numero de grasas.

es por eso que en manejo de las propiedades funcionales de los lípidos de debe tener suma importancia en el manejo de las propiedades de poliformismo. es decir sólidos al ambiente pero suaves y pueden ser deformados o esparcidos. Tabla 22: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas. características plásticas forma β” constante puntos de fusión bajos bajos puntos de fusión evitar defectos por florecimiento en la manteca de cacao forma polifórmica β” Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Puntos de fusión bajos Formas poliformicas constantes para su incorporación en el proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto.QUIMICA DE ALIMENTOS arenosa a los productos. Uso de aceites refinados como el de maíz y girasol. para maíz máximo 1. Química de los alimentos.c) Índice de yodo superiores 120 o diferentes de 100.1 Margarinas 221 . puntos de fusión bajos (menos de 4·C no formación de cristales a temperaturas de cristalización Prueba de frió mayor a 5 horas y media.3 Elaboración de grasas modificadas El proceso de la obtención de productos a bases de la modificación de grasas vegetales sigue la siguiente línea de producción para la obtención de la materia prima para la elaboración de margarinas: 30. Salvador (1999).c y 0. dependiendo de los controles establecidos se puede inhibir la formación de los cristales β y favorecer la formación de los β” de menor tamaño. México: Pearson Educación. Cristalización en forma β”. USOS y de Productos para repostería - Procesos de fritura Productos salsas emulsionados Productos panadería horneados y Elaboración de helados PROPIEDAD FUNCIONAL punto de humo alto liquidas a temperatura ambiente Índice de acidez bajo Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla. utilización de grasas plásticas.3 .8 p.25 p. al distribuir homogéneamente los ácidos grasos en una mezcla de triglicéridos. 30.

además del contenido total de grasas (de media. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados. minerales (calcio). 2. Con la materia grasa y el agua. Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera parte) la proporción de ácidos grasos trans. 3. D. que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente..1. 4. 30. que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). Además. compuesta por aceites vegetales (de maíz. 30. una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). girasol. soja. oliva…) y otras grasas. la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans". En la actualidad. son más saludables que las de hace unos años. Las margarinas 100% vegetales. se forma la emulsión.1.3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo).. 222 .2 Valor Nutritivo Su ingrediente mayoritario es la materia grasa.QUIMICA DE ALIMENTOS Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. E. fibra y fitosteroles.Margarina: 80% de materia grasa.Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A.Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa. A pesar de todo. los ingredientes propiamente dichos. pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: 1.3.1 Tipos de margarinas La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa". mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente. el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías. ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol. El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. B2).

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. comprende cuatro etapas: • Obtención de la crema. olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración. La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algún grado de madurez. para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322). natural). D. generalmente se les añaden más vitaminas (A. ambos presentes en la naturaleza. Señor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica en fitoesteroles. sustancias que reducen los niveles del llamado "mal colesterol" (LDL-c) del organismo. para sustituir en parte al agua.2 Mantequilla La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata.3. esta última abundante en la levadura. ¿Qué sabe al respecto?. una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. permanezcan unidos. Además. a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio). donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa. además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. ¿Qué relación existe entre los fitosteroles y el colesterol? 30. Aporta un 80-85% de grasas. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. La fabricación de la mantequilla. E y B2 o riboflavina. el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otra leche desnatada. 223 . Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos. La calidad de la mantequilla depende del sabor. etc. por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua).QUIMICA DE ALIMENTOS Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite. Por otro lado. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202. líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar). de las cuales un 60% son saturadas. En las menos calóricos.

los cuales actúan sobre la lactosa y el ácido cítrico presente en la crema.5. 1 % de sólidos. Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante el batido.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis. El producto así obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa. De acuerdo con los lípidos utilizados en la elaboración. 30. la lactosa pasa a ácido láctico lográndose la acidez adecuada para su conservación y la formación de los productos característicos que comunican el sabor y el olor a la mantequilla. Streptococcus citrovoris y Streptococcus paracitrovoris. La maduración dura aproximadamente 24 horas.QUIMICA DE ALIMENTOS • Maduración de la crema Es un proceso de fermentación de la crema previamente pasterizada en la cual usualmente se adicionan microorganismos que servirán como cultivos iniciadores del proceso. En la etapa de maduración. 1 a 3% de sal y el resto es agua. se rompe la emulsión de agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsión de aceite/agua que es la mantequilla. Luego se lava la mantequilla. • Amasado. que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona sal. • Batido de la crema En esta etapa llamada también inversión de la emulsión.3 Shortenings Se caracterizan porque en su formulación no hay agua. 224 . se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables: Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.

QUIMICA DE ALIMENTOS - Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta obtener el punto de fusión deseado. - Las grasas superglicerinadas. ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permiten una utilización mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas. 225 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores. pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos. están destinadas a la elaboración de galletas y bizcochos. diglicéridos y otros emulsionantes.

Analice si el aceite de fritura una vez desechado sirve para la producción de biodisel. liquidos no newtonianos cite ejemplos de sistemas alimentarios. liquidos newtonianos cite ejemplos de sistemas alimentarios. Complemente los conceptos del capitulo con investigación acerca de los usos de las propiedades funcionales de la soya en un sistema de alimentario y otras propiedades funcionales de las proteinas como adsorción y retención de lípidos y aromas. 2) Capitulo 5: El estudiante como complemento debe investigar en portales virtuales la aplicabilidad de nuevas tecnologías en la industria de zumo de frutas en el proceso de clarificación y despectinización enzimática. 2). 3) Capitulo 6: 1). Investigue el proceso químico de obtención de biodisel a partir de acilgliceroles.QUIMICA DE ALIMENTOS Actividad de profundización Unidad 2: Actividad final 1) Capitulo4: Realice la siguiente investigación: 1. mecanismo químico que sigue y la forma de inhibirla.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Propiedades funcionales de los lípidos: • • • • Investigue acerca de los productos Shortenings Investigue otras características que deben tener grasas de repostería como: palatabilidad. plasticidad. 226 . que es reología 2. 3. retención de humedad. glaseado. describir la tecnología de la nano y microfiltración para jugos. Explique en que consite la retrodegradación del almidón.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión. Falso Verdadero 4. soles b. espumas 3. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos integrados por la dispersión de un material sólido en uno líquido: a. las opciones 1y 3 son las verdaderas c. Es uno de los factores que determina las características y el comportamiento de los coloides: a. Gracias al carácter dipolar. geles c. la clase de coloide b. debido a: a. las opciones 1 y 2 son verdaderas b. la molécula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase. Por lo tanto: a. las opciones 3 y 4 son las verdaderas d. disminuye la tensión interfacial entre fases d. aumentan la tensión interfacial de los dos líquidos inmiscibles b. las cargas electrostáticas de las moléculas d. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado porque se debe provocar que este polímero pierda su estructura nativa para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior. emulsiones d. ninguna de las anteriores.QUIMICA DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION UNIDAD 2 1. 2. la naturaleza del emulsificante c. en contacto con la fase acuosa y las moléculas de aire. disminuyen el tamaño molecular de una de las fases de la emulsión c. las opciones 1 y 4 son las verdaderas 227 .

amilopectina 8. 2 y 4 d. 1 y 4 b. La sinéresis 6. 2 y 3 7. amilosa c. 1 y 2 c. reducir su % en la formulación 2. Una de las técnicas más empleadas para minimizar la cristalización de disacáridos es: 1. provocar hidrólisis acida o enzimática 3. pectina b.QUIMICA DE ALIMENTOS 5. insolubilización del almidón d. histéresis b. 9. retrogradación del almidón c. Gelatinización del almidón. coagulación c. las opciones correctas son: a. gelificación del almidón b. Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel: a. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitución de: a. trabajar con monosacáridos De las opciones anteriores. provocar inversión 4. floculación d. Es uno de los principales productos derivados del almidón al modificar sus propiedades funcionales: 228 . La lixiviación de la amilosa y amilopectina al medio se solución se conoce como: a.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. celulosa d.

El pudin lleva entre sus ingredientes almidón modificado. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalización de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de conservación de los productos limitando que se humedezcan gracias a su débil higroscopicidad. obtener rápidas temperaturas de gelatinización d.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. todas las anteriores. Por lo tanto para modificar dicha interacción proteínasolvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones: a. El término precipitación proteíca hace referencia a: a. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuración de las proteínas. 13. Fuerza iónica y Tº b. pH. 11. Incluyen reacciones de agregación que conducen a una pérdida total de la solubilidad. el cual le confiere la particularidad de: a. pH. Para que una proteína pueda solubilizar será necesario que reaccione con todo lo posible. con el disolvente. en una estructura vítrea. Reacciones de agregación desordenada en las cuales hay desnaturalización de la estructura proteica b. dispersarse en agua caliente b. almidones insolubilizados b. Falso Verdadero 12. Fuerza iónica. almidones sustituidos c. 229 . Tº y desnaturalización química d. ninguna de las anteriores 10. c. La solubilidad de una proteína en agua depende de numerosos parámetros. productos de la hidrólisis del almidón d. Los caramelos son soluciones de azúcares transformados por una viscosidad muy fuerte. dispersarse en agua fría c.QUIMICA DE ALIMENTOS a. desnaturalización química y Tº c. aumentar el poder edulcorante.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. la fase gaseosa es el aire y la fase líquida es una suspensión acuosa que contiene la proteína. Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenómeno ose conoce como: a. En la mayoría de las espumas alimentarias.QUIMICA DE ALIMENTOS d. 230 . • Poliformismo. hacen que disminuyan las fuerzas atractivas (electrostáticas) y aumenten las repulsivas (interacción proteinaproetina). • Diferencia entre margarina y mantequilla. coalescencia 15. Falso Verdadero 16. Defina las siguientes características fisicoquímicas de los lípidos: • Punto de fusión • Variación entre los puntos de fusión entre grasas insaturadas y saturadas • Variación entre los puntos de fusión entre insaturados con isómeros Cis y Trans. sinéresis b. floculación d. para formar una red 14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de la modificación del pH y/ó de las fuerza iónica. Cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan proteica ordenada. descremado c.

mx/redalyc/pdf/339/33908904.pdf PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO http://bdnhome.PDF 231 .QUIMICA DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS) http://redalyc.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.uaemex.com/tecnologia/boletines/Bdn012.

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oxidación. MINERALES. si se consideran como el punto de partida de la perdida nutricional. El deterioro de los alimentos no es mas que la acción metabólica de ciertas sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura. humedad. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos característicos del alimento. normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales. actividad acuosa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS. El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas. pH. viéndose afectada su vida útil y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la economía de las industrias de alimentos. En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las reacciones de deterioro de los alimentos como la lipólisis y la rancidez oxidativa en las grasas y el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas. calor. accion de agentes fisicos: helada. Las vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosíntesis de otras sustancias como enzimas y proteinas. cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos. así mismo como 234 . constitución del alimento y por malas practicas de manufactura durante el procesado como contaminación cruzada. REACCIONES DE PARDEAMIENTO. minerales y pigmentos. organoléptica y técnica de productos alimenticios. PIGMENTOS. sabores indeseables. DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO INTRODUCCIÓN Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas. Los pigmentos además de darle valor agregado a las características organolépticas son indicativos de indices de calidad y madurez del producto. pardeamiento no enzimatico. reacciones puramente quimicas tales como hidrólisis. que han sido sometidos a procesos de elaboración y transformación. Estas alteraciones tienen una importancia particular. tiempos largos de espera. sequedad. formación de compuestos tóxicos y perdida de la calidad nutricional principalmente. en fin proliferación y acción de microorganismos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.reducción.QUIMICA DE ALIMENTOS aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintéticas de deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no enzimático que en ocasiones llega ser una reacción deseable para la elaboración de ciertos productos de confitería y panadería. Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las reacciones de oxido. transferencia de protones (neutralización ácidobase) y de precipitación. por ejemplo. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones (ataque nucleofílico y electrofílico). 235 .

pigmentos y minerales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. pardeamiento por acción de enzimas. Es preciso el diseño de esta unidad porque se presentan los conceptos complementarios en tmaticas que le pueden ser útiles en el perfil profesional de los estudiantes de ingeniería de alimentos. 236 . Dichas reacciones según el alimento y el proceso tecnológico puede ser desable ó indeseables. También se considera las reacciones de deterioro de origen microboiano y fotosintético.QUIMICA DE ALIMENTOS JUSTIFICACION El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Química de alimentos porque contiene las temáticas complementarias de otros componentes que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas. En esua Unidad también se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir los alimentos desde el enfoque químico (reacción de maillard. oxidación de lácido ascórbico y caramelización de azúcares).

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. estabilidad de las vitaminas.QUIMICA DE ALIMENTOS OBJETIVOS • Conocer la importancia. Analizar e identificar las etapas. reacciones y productos de la reacciones de deterioro químico de los lípidos. Identificar la diferencia entre lipólisis y rancidez oxidativa. Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos. minerales y pigmentos presentes en los alimentos. • • • • • 237 . Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidación. Comparar los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento. clasificación.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. MINERALES Y PIGMENTOS CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO 238 .QUIMICA DE ALIMENTOS CONTENIDO DE LA UNIDAD CAPITULO 4: VITAMINAS.

VITAMINAS. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. al contrario que las hormonas. De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas. En este capítulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta conceptos generales sobre clasificación de las vitaminas. tome 10 frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el compuesto químico correspondiente para el respectivo pigmento. 2. MINERALES Y PIGMENTOS. ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes formas químicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. no son. los cuales le imparten características organolépticas a los productos vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial. Al final de la unidad. estas colaboran en la regulación de reacciones bioquímicas esenciales. Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeñas cantidades de vitaminas. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los alimentos y los que no deberían encontrarse. Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. con diferentes actividades biológicas. El análisis preciso de las diferentes vitaminas es difícil. Actividad Inicial Actividad de reconocimiento De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su clasificación. los principales minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas importantes. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. 239 . el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 7.QUIMICA DE ALIMENTOS CAPITULO 7.1 Compuestos esenciales para la regulación de reacciones bioquímicas. sintetizadas por el organismo humano o animal. Lección 31: Vitaminas La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista: 1. Frutas y hortalizas. 31.

puede ser considerable. las cantidades mínimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las óptimas a nivel dietético para mantener la salud. ceguera nocturna Raquitismo. lesiones en la boca y lengua Pelagra. Síntomas de deficiencia extrema de las vitaminas Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) Percepción baja. Sin embargo. falta de crecimiento. Las vitaminas hidrosolubles. problemas neurológicos. 240 . permanece prácticamente desconocido el destino de los productos de degradación y sus posibles reacciones. lesiones cutáneas. Hemorragia Escorbuto. ya que este mínimo es para muchas de ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel plasmático constante y una cierta saturación de los tejidos. inmunodeficiencia. La evaluación de las pérdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios sistemáticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. las vitaminas liposolubles se almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados órganos y el tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia.2 Complejo vitamínico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el procesado La degradación que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha sido siempre un problema preocupante y de gran interés. ampliamente repartidas entre todas las células metabolitamente activas. Atrofia de órganos. erupciones cutáneas. Fatiga. Por otra parte. Beri-beri. Anemia megaloblástica Anemia perniciosa. y por lo tanto las deficiencias pueden aparecer rápidamente. falta de defensa ante las infecciones.QUIMICA DE ALIMENTOS Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). problemas metabólicos. se excretan fácilmente. 31. lesiones cutáneas. Tabla 23. dependiendo sobre todo del nivel de reservas. osteomalacia Oxidación de las grasas y lípidos de las membranas. anorexia. Problemas metabólicos Acidosis. La degradación química de las vitaminas se puede utilizar como un índice de la posible pérdida del valor nutritivo de un determinado alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

K 2.wikipedia. se clasifican ordinariamente en dos grupos: 1. • Propiedades: El retinol es estable a los tratamientos térmicos de las temperaturas ordinarias de cocción pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. Se oxida fácilmente de forma enzimática para dar lugar a otros compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el ácido retinoico.3.1 Liposolubles 31. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B. Por lo tanto cuando se dispone de estos compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos. y que las deficiencias causan ceguera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La forma activa de la vitamina a es el retinol. La exposición del retinol y sus derivados a la luz los oxida rápidamente. Fuente: http://es. sintetizados exclusivamente por plantas y microorganismos.D. 241 .1 Vitamina A La vitamina A es un nombre genérico que abarca a todos los compuestos de origen que presentan actividad biológica de vitamina A. ni sus precursores los carotenoides.caroteno es sintetizado por los vegetales. lo mismo que el oxígeno y los medios ácidos.org/wiki/Vitamina El retino es un alcohol primario derivado de la asociación de cuatro unidades de isopreno.1.3. El β. Desde el punto de vista nuricional. que se transforma en retinol en las células epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.caroteno. cuya estructura contiene unidades de isopreno.QUIMICA DE ALIMENTOS 31. 31. el precurso más eficaz de la de la vitamina A. la concentración más importante es la de β. Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de vitamina A.E. El cis-retinal es necesario para la visión nocturna. Liposolubles: A.3 Clasificación Las vitaminas.

ya que la margarina se consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A. • Formas de exprese el contenido de vitamina A El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina. • Pérdidas por procesamiento Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción. sólo se realiza adición de esta vitamina en algunas margarinas. • Vitaminización de los alimentos Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen.caroteno) son los de hoja oscura. Los vegetales. mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La vitamina A en los alimentos.caroteno Fuentes de retinol Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales. 242 .QUIMICA DE ALIMENTOS herméticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas inerte. La vitaminización de las margarinas se efectúa en algunos países por ley.33 UI de vitamina A 10 UI de de β.caroteno 6 g de de β. esta se expresa en equivalente de retinol que son microgramos de este compuesto. Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de descomposición. Un equivalente a retinol es similar a: • 1 microgramo de Retinol 3. que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A (de β. se expresa en equivalente de retinol que puede ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se tiene en cuenta la absorción y la conversión a retinol.

proceso que sirve para evitar la intoxicación por vitamina D producida por el exceso de luz solar. después de que hayan formado y Fuente: http://es. el nivel máximo de de provitamina D3 se alcanza a los 15 minutos.deshidrocolesterol para formar primero la previtamina D3 y segundo el colecalciferol o bien por la absorción intestinal de la propia vitamina D3. La provitamina D3 formada por la fotoexposición se isomeriza de forma no enzimática en la piel antes de su transporte por el suero sanguíneo. La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo hormonal.2 Vitamina D o calciferol En los mamíferos la vitamina D3 de los tejidos puede aparecer por la acción de la luz ultravioleta sobre el 7. se metaboliza primero en el hígado y luego en el riñón. hígado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las fuentes dietéticas de vitamina D2 proceden de una fotoconversión semejante en las plantas. dada la posibilidad de utilizar técnicas como HPLC para la separación de los metabolitos activos de dicha vitamina.org/wiki/Vitamina Metabolizado el lumisterol y el taquisterol. La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequeña se ha utilizado la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla con mayor precisión en la leche. es considerada como una prehormona. compuestos biológicamente inactivos. Esta presente en aceite de hígado de bacalao. La vitamina D3 ingerida. 243 . leche y yema de huevo. Asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento de los huesos y dientes.3. En el futuro se dispondrá de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en alimentos procedentes de fuentes animales.1. Cuando el hombre expone la piel a la luz. atún. mantequilla. sardinas.wikipedia. la del ergosterol en ergocacilferol (vitamina D2).QUIMICA DE ALIMENTOS 31. huevos y otros productos.

1. se realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7dehidrocolesterol de la fase lípidica en colecalciferol. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta.2. esta vitamina se almacena en el tejido adiposo y en el hígado. Las fuentes más importantes son los vegetales. fortificación y como antioxidantes. La adición de esta vitamina a la margarina se hace por su utilización y carácter lipidico.QUIMICA DE ALIMENTOS Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI.3 Vitamina E o Tocoferol En los mamíferos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 31. Los análisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma sintética disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E.tocoferol. Las pérdidas por procesamiento no producen pérdida de esta vitamina. La forma predominante en los tejidos del hombre es el α. indicándose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres presentes en el plasma humano. debido a la termoestabilidad de los calciferoles. teniedo en cuenta que éste contenido desciende con almacenamiento y procesado. aceites y frutos secos. aunque éste no es sintetizado por los mamíferos. 244 . Las pérdidas por procesamiento son mínimas debido a la estabilidad a los tratamientos térmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de cocción. La absorción de está se inhibe por la acción de sustancias presentes en algunos alimentos. por arrastre de vapor en la etapa de desodorización. Fuente: http://es.org/wiki/Vitamina Su base química son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de vitaminización. Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos.wikipedia. Durante la refinación de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles. También se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede producir deficiencias de vitamina en ratas. Su actividad fisiológica primaria en los animales parece ser la de antioxidante.

Ya que es la primera línea de defensa en contra de la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.QUIMICA DE ALIMENTOS La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Señor estudiante: resulta beneficiosos saber su mecanismo de acción 245 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

grupo 301203_11.QUIMICA DE ALIMENTOS Gráfica 37: Utilidad de las vitaminas: Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 246 . Curso Química de Alimentos I-09.

wikipedia. La menadiona es la vitamina K3. 31. no se encuentra en la naturaleza.4 Vitamina K La vitamina K es sintetizada por los vegetales y por los microorganismos intestinales de los animales. Compuesto precursor de la serie de vitaminas K.3. las deficiencias en Fuente: http://es. que dan lugar a la reducción de los niveles de algunos factores de coagulación de la sangre.org/wiki/Vitamina los mamíferos.QUIMICA DE ALIMENTOS En los programas de vitaminización se adiciona esencialmente la forma sintética: acetato de DL. Las vitaminas del grupo B no son una familia de compuestos químicos. Los tocoferoles también actúan como antioxidantes naturales en los lípidos por lo cual es necesario adicionarlos a los aceites refinados ricos en ácidos grasos insaturados. La filoquinona ó k1 es la forma principal de vitamina K en los vegetales.2 Hidrosolubles Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. 247 . Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides sustituidos. teniendo en cuenta cada una de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l).3. pero si se administra es alquilada en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. por lo tanto. Como consecuencia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica es preparado con ácido ascórbico y Tocoferol.α tocofero. La adición de vitamina E a niveles de fortificación se efectúa especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento implica una reducción de la fracción lípidica ( se encuentra los tocoferoles ) ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. La menaquinona 7 es es una de la serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y sintetizada por bacteria en el intestino. los mamíferos pueden obtener la que necesitan a partir de la dieta de la síntesis microbiana. a las margarinas. y por lo tanto pueden aparecer deficiencias en los niños. 31.1. En la actualidad se dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para adicionar a los aceites.

Por lo tanto. cuando el tratamiento térmico se realiza a temperaturas mayores. buena fuente de la misma son los granos de cereal y los órganos como el hígado. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg que equivale a 1/3 UI. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP es la responsable de la conversión de tiamina a su forma activa en el organismo.QUIMICA DE ALIMENTOS 31.org/wiki/Vitamina Es una molécula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico que contiene azufre.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La tiamina puede romperse de forma química por la acción del sulfito (como preservativo) formándose un compuesto biológicamente inactivo. Fuente: http://es. La tiamina sintética se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos casos como nitrato. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente distribuida a través de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la cascarilla y en el germen. La pérdida por procesamiento. corazón y riñon.2.1 Vitamina B1 (tiamina) Esta vitamina está presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos. La pérdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la cocción: a temperatura de ebullición del 15 al 40%. En La esterilización de la leche se produce la pérdida entre 25 y un 40% de esta vitamina. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que esta vitamina no es liposoluble. esto significa que las pérdidas se incrementan. debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en el agua utilizada en el proceso. La forma activa de ésta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina pirofosfato. el trillado de los cereales conlleva la 248 . en un sistema de enlatado alrededor del 75%.3. mediante un sistema de horneado o asado del 40 -50%.wikipedia. Durante el proceso térmico de los alimentos se pierde parte de la tiamina.

Algo similar ocurre con el arroz descascarillado que sólo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina presente en el grano completo. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se someten a un proceso de cocción corto con vapor y posteriormente descascarillado.1 mg de tiamina /100 g.2. Una forma de asegurar una ingestión adecuada de tiamina en los países consumidores de arroz. insoluble en éter. Así en Estados Unidos se adicionan 0. pero en un medio básico se descompone.3. En este método las vitaminas migran hacia el interior del grano durante el remojo y por cocción se fija dentro de él.org/wiki/Vitamina El contenido de riboflavina se expresa en mg. 31. A diferencia de la tiamina.wikipedia. los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina. en algunos países para evitar un bajo consumo de tiamina se vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida durante el trillado. La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente. soluble en soluciones alcalinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. debido a que el pan elabora preferiblemente con harina blanca. es empleado el método de precocción de arroz llamado parboiled. los huevos.42 mg de tiamina/100g de harina blanca. Así tenemos que la harina integral de trigo contiene 0. asegurando así una pérdida mínima alrededor de 10 ó 15% de la tiamina durante el descascarillado. 249 . Se destruye por exposición a la luz y a los rayos ultravioleta. difícilmente soluble en agua. la leche y los vegetales verdes.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de molienda del 70 %solo contiene 0.2 Vitamina B2 (Riboflavina) El nombre de riboflavina se deriva de su estructura que se compone de la ribosa y del complejo cíclico flavina. cloroformo y lípidos.QUIMICA DE ALIMENTOS disminución del contenido vitamínico. En la fortificación de alimentos. Es un compuesto estable a temperaturas de ebullición del agua si el medio es ácido. Las mejores fuentes naturales de riboflavina son el hígado. Fuente: http://es.

3 Vitamina B6 (piridoxina) Esencial en el crecimiento. Estos compuestos son estables al calor y a la acción del oxígeno. trigo y verduras frescas. las harinas con un grado del 70% de extracción sólo contienen alrededor del 25% de la riboflavina que contiene la harina integral. 31. leche. La piridoxina es un polvo blanco.3.wikipedia. por lo tanto las pérdidas durante la cocción se presentan solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego se descarte el agua de cocción en la cual se ha solubilizado la vitamina. hígado. Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche a la luz solar. La actividad de esta vitamina es exhibida por tres compuestos derivados estructuralmente de la piridina: el piridoxol o pridoxina. En una forma similar las pérdidas durante el trillado del trigo.2.org/wiki/Vitamina La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma genética Piridoxina. riñón. 250 . el piridoxal. ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas. insoluble en eter. Las pérdidas por procesamiento en relación con los tratamientos térmicos normales no se destruye. En algunos países. fácilmente soluble en agua. levadura. pero en mayor cantidad en la carne. piridoxal fosfato y la piridozamina: Fuente: http://es.QUIMICA DE ALIMENTOS Los métodos ordinarios de cocción no causan pérdidas de riboflavina excepto en los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. Sin ella. por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del contenido de riboflavina en tres horas. difícilmente soluble en alcohol.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El tratamiento térmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder algo de vitamina. yema de huevo. para ofrecer una harina fortificada en esta vitamina. el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. cloroformo y lípidos. Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca.

la cantidad varía de acuerdo a la legislación de los piases que han autorizado su uso. En algunos alimentos como en el maíz y posiblemente en la papa. Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina. 31.org/wiki/Vitamina Son polvos blancos cristalinos. debido a la amplia distribución de esta sustancia en los alimentos y a su estabilidad. ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser convertidos en 1 mg de ácido nicotínico. en alcohol y en soluciones alcalinas.2.3. la luz y el calor. La cocción en medios alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico.5 Vitamina B12 o Cobalamina 251 .QUIMICA DE ALIMENTOS En los programas de fortificación no se adiciona piridoxina sintética a ningún alimento. En los programas de fortificación. Las dos formas: ácido Nicotínico (niacina) y la Nicotinamida presentan la misma actividad vitamínica. el pescado y los cereales pueden ser consideradas como una fuente de esta vitamina. cloroformo y lípidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.4 Acido Nicotínico (Niacina) Para su estudio es aislada de los tejidos hepáticos y se conoce como el factor nutricional que evita el desarrollo de la pelagra en los seres humanos. lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. Ambos compuestos son estables al oxígeno del aire. Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y 1/60 de la cantidad del triptófano.wikipedia. por cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta.2. 31. ya que se destruye la Niacitina. Fuente: http://es.3. solubles en agua. Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos. insolubles en éter. el ácido nicotínico se presenta en una forma que no se puede absorber: la Niacitina. en algunos países se efectúa la adición de ácido nicotínico a la harina de trigo. aunque solo las carnes.

5. Fuente: Leninger. cuando se encuentra en medio neutro o ácido. solubles en agua y alcohol e insolubles en éter y cloroformo. las diferencias dietéticas que dan lugar a la aparición de anemia perniciosa. La luz y los rayos ultravioleta también las destruyen. La vitamina se sintetiza en forma exclusiva en microorganismos. previniendo y curando la anemia perniciosa. son raras. por lo tanto no existe en vegetales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Fuentes de obtención de esta vitamina es el hígado. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta exclusivamente vegetariana. pero se conserva en el hígado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina.adenosilcobalamina e hidroxicobalamina. Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg. utilizándose como patrón la Cianocobalamina cristalina. pero se destruyen en medio alcalino. Bioquimica. (2002).QUIMICA DE ALIMENTOS Esta vitamina tiene una estructura cíclica compleja. pero son más frecuentes como resultado de defectos de asimilación de la vitamina. el riñón y la yema de huevo. 252 . Londres: Mac Graw Hill. semejante a las porfirinas al cual se une un ión cobalto albergado en su centro. Son compuestos estables a los tratamientos térmicos. Considerando la pequeñísima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre. No se presentan pérdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los procesos térmicos de cocción. situación que no puede mejorarse más que con inyecciones intramusculares de B12. La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante.

QUIMICA DE ALIMENTOS 31. con nitrógeno y azufre. alopecia. Bioquimica. La deficiencia de biotina es rara.7 Vitamina C ò Ácido Ascórbico Cuando el ácido ascórbico actúa como un donador de equivalentes reductores se oxida a ácido deshidroascorbico. La estructura con mayor Fuente: Leninger.2. 31. el ácido D-isoascórbico. Potencia vitamínica es el ácido L.3. que por si misma puede actuar como fuente de la vitamina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El factor antiescorbuto conocido como vitamina C presente en los cítricos fue aislado en 1928. Londres: Mac Graw Hill. por lo tanto existen cuatro estereoisómeros. el calor y las trazas de metales. El ácido ascórbico en el medio acuoso se oxida rápidamente por la acción del oxígeno. destruyendo su capacidad de ligar biotina. dándosele nombre de ácido ascórbico. presenta una potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. y además la sintetizan los microorganismos intestinales. el calentamiento a 80ºC durante 5 minutos desnaturaliza la avidina. Londres: Mac Graw Hill. (2002). se une tan fuertemente a esta vitamina que hace imposible su absorción en las dietas que contienen claras de huevo crudas. Bioquimica.3. Consumo de alimentos. (2002). Sin embargo. relativamente sencilla. 253 . una proteína de la clara de huevo. También puede producirse deficiencias de esta vitamina por alteraciones de su absorción en el intestino delgado. Los otros isomeros no presentan actividad vitamínica. irritabilidad nerviosa y anorexia.2. semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de ácidos grasos esenciales.6 Biotina Es una molécula cíclica. en especial las sustancias alcalinas. Los síntomas de estas deficiencias son dermatitis.ascórbico. la avidina. La estructura química muestra que los carbonos 4 y 5 son asimétricos. Afortunadamente. con un marcado descenso en el Fuente: Leninger. ya que esta vitamina es ubicua en la dieta.

pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos. permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico. La mejor fuente es la guayaba. operaciones como el escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive. con el objeto de mejorar la calidad de la harina. Las adiciones de ácido ascórbico a los alimentos no se realizan como programas de fortificación ni de vitaminización. como por ejemplo la magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de vitamina C es necesario observar ciertas precauciones. Las formas de expresar su contenido son en mg de ácido ascórbico. La distribución del ácido ascórbico en las plantas es más limitada que las otras vitaminas hidrosolubles. sino con el objeto de conservar las aromas de los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. El oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación. se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. Tampoco se usa como antioxidantes debido a la facilidad en que el ácido ascórbico se oxida. se le adiciona una pequeña cantidad de esta vitamina (50 ppm). La enzima usualmente no esta en contacto con la vitamina. A la harina de trigo que se emplea para panadería. 254 . En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido ascórbico de los vegetales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. en especial el cobre. se encuentra en especial en las frutas (especialmente en los cítricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en poco agua. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico que contiene las plantas.QUIMICA DE ALIMENTOS El ácido dehidroascórbico que se forma por oxidación de ácido ascórbico es mucho más oxidable que este. especialmente en medio alcalino. Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales. Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Los tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la enzima.

Lección 32: Minerales La distribución de elementos inorgánicos en los alimentos de origen vegetal es variable. En La tabla 24. 31. que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al día y microminerales (oligoelementos). Esto no significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de vitamina. Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los macrominerales. Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a pérdida de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. se liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas. Señor estudiante: una revisión de esta normatividad le da a conocer el porque de la fortificación de la harina de trigo y sus beneficios sobre niños. mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. 255 . Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos: Tabla 24. En general podemos decir que las vitaminas liposolubles son más estables que las hidrosolubles.QUIMICA DE ALIMENTOS En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificación de la harina de trigo. jóvenes y madres lactantes. ya que ellos se encuentran localizados especialmente en el pericarpio del grano. ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos. la cual oxida el ácido ascórbico. que se requieren en cantidades menores de 100 mg al dia. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es el descascarillado de cereales. se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal se pierden fácilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se cortan en trozos.4 Estabilidad de las Vitaminas En términos generales. Minerales y requerimiento en el tejido humano.

18 1.0006 0.05 0. sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy pequeño se logra satisfacer las necesidades. Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en algunos casos del agua.QUIMICA DE ALIMENTOS Mineral % en tejido corporal libre de grasas 0.028 0.2 1 Sodio Potasio Cloro Fósforo Calcio Magnesio Hierro Cobre Zinc Yodo Selenio Cromo Fluor * El requerimiento no se ha establecido De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos. debido a diferentes factores: Baja absorción intestinal Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos. potasio.24 0.18 0.2 * 0. - Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones. azufre y magnesio y los demás son microminerales. Inglaterra y Estados Unidos. cloro. los cuales se han tratado de solucionar mediante la fortificación de alimentos.0017 0.0002 0. tales como fitatos y aminoácidos que forma complejos con algunos minerales que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.0006 0. se puede concluir que los macrominerales son sodio. hierro.27 0. fósforo. Su asimilación por plantas y animales depende de su solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a través de las membranas celulares. yodo y flúor. Los problemas mas comunes son ocasionados por deficiencias de calcio. 32.029 Requerimiento diario (mg) * * * 800 800 350 10 2 3 0. no solo en los países en desarrollo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. sino también en países altamente desarrollados como Canada. 256 .20 2.074 0.1 Macrominerales La vía principal de entrada de elementos químicos en el hombre es a través de las cadenas alimentarias. nitrógeno. Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo diario.

otros macrominerales son: sodio. tanto en forma de fosfato inorgánico como en forma de esteres orgánicos.QUIMICA DE ALIMENTOS A continuación se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales: Nitrógeno En nitrógeno orgánico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido. cobalto. Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25). siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Azufre Fósforo Calcio 32. además de algunas leguminosas. ya que en muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que ocupan lugares claves de las vías metabólicas. Tanto en las plantas como en los animales. hierro. si no están protonadas. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas de fósforo. en los mamíferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidación del sulfito producido en el metabolismo. ya que a veces se obtienen en cantidades limitadas. Las aminas son pues. A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeñas. Los elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre. Puede actuar como una base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. reacción catalizada en el hígado por la sulfito oxidasa. Las plantas inferiores pueden contener cantidades substanciales de sulfonatos orgánicos. En todos los materiales biológicos el fósforo forma parte de los ácidos nucleicos y por tanto todos los alimentos contienen cantidades substanciales de este elemento. los estados carenciales de fósforo en los animales son raros. este proceso no puede ser considerado completamente nocivo para la alimentación ya que simultáneamente se disminuye el nivel de fitatos en el producto. molibdeno. zinc. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeñas. sin embargo. la importancia nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas. mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fósforo es menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. y consecuentemente. En el huevo de gallina. Las especies reactivas del oxigeno también pueden causar la formación de compuestos oxidados del azufre. Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos lácteos como el queso. proteínas con grupos metal-tiolato y proteínas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. el glutation y los aminoácidos cisteina y metionina. el azufre se encuentra fundamentalmente en el coenzima A. manganeso. cromo. Para los animales. en el que normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados. ligados potenciales para los ácidos de Lewis Fuertes.2 Microelementos Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por los organismos vivos. selenio y yodo. cloro y magnesio. . los aminoácidos azufrados son constituyentes esenciales de la dieta. potasio. La concentración en el hombre es considerablemente menor que en el medio ambiente excepto el yodo. el fósforo se encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la proteína fosfovitina. El fósforo esta ampliamente distribuido en los alimentos. 257 .

varias deshidrogenasas. en estado adulto. nitrogenasa y sulfito oxidasa. al igual que en el cuerpo humano. en la mayoría de los productos alimentarios la concentración de potasio es mayor que la del sodio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. fosfatasas alcalinas y fosfolipasas. Función biológica de los elementos trazas. ELEMENTO Boro y Vanadio Cromo Manganeso FUNCIÓN BIOLÓGICA Necesaria para el crecimiento de vegetales. carboxipeptidasa. no se presentan deficiencias normalmente.3 Los Minerales en la nutrición El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen vegetal y animal. aunque puede aparecer una carencia de Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares. y es esencial solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza iónica de los fluidos extracelulares. Parte de la molécula de tiroxina Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del hidroxiapatito. superoxido dismutasa. En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa. glicosil transferasa. superoxido dismutasa. que. la glutation peroxidasa Cofactor para: xantin oxidasa. lisina oxidasa. Fuentes adicionales en la alimentación son los embutidos carnicos y glutamato monosodico. Sin embargo. 258 . para la actividad de la citrocromo oxidasa. Cofactor para: anhidrasa carbónica.QUIMICA DE ALIMENTOS Tabla 25. Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 32. piruvato carboxilasa y amino peptidasas. galactosa oxidasa. Para las reacciones de oxido –reduccion. cofactor para los enzimas arginasa. Teniendo en cuenta la distribución universal del Na+ y el K+. superoxido dismutasa. Necesaria para la fotosíntesis. Cofactor para un enzima. Síntesis de ADN Necesario para la síntesis de hemoglobina. contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180 de K+. RNA y ADN polimerasas. además del que se añade frecuentemente en forma de sal a los alimentos.

pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorción y retención de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos específicos. y su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy variables. y también ir asociados a deficiencias de otros elementos. El nivel del magnesio en el plasma sanguíneo es constante. y en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos. frutas y verduras suministran la mayoría del magnesio que necesita el ser humano. debe tenerse en cuenta que aunque plantas y animales no pueden vivir sin ellos. influye sobre la captación y utilización. entre otros. que tienen niveles plasmáticos de Mg+2 bajos. el calcio se acumula especialmente en las hojas. del orden de 20 mg/l. El contenido total del magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g. así como la cantidad presente. estando localizado el 60% de esta cantidad en el esqueleto. que son sustancias que tienen función biológica muy importante en el tejido. Por lo que respecta a los elementos traza. las deficiencias de Mg+2 son raras. principalmente orgánicos.QUIMICA DE ALIMENTOS El magnesio esta también ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y animales. arsénico. Las interacciones iónicas entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la resistencia de estos y previniendo su rotura. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales trazas esenciales. tanto en las células animales como los vegetales. Los productos derivados de los cereales. 259 . aunque pueden producirse en los alcohólicos. Durante la asimilación y metabolismo por los animales. al contrario que en caso del calcio. Lección 33: Pigmentos Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos. en el kwashiorkor. entre ellos plomo. La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus correspondientes pigmentos. oxalato y otros ácidos orgánicos. cromo. algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o añadidos. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno. Cadmio. un exceso un exceso puede resultar toxico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. níquel y berilio. En los vegetales. la forma química en la cual se encuentra el mineral. formando complejos con el fitato. pero. Ningún nutriente actúa en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de otros. Este elemento se absorbe en el intestino delgado. la vitamina D no favorece este proceso.

rojo o naranja ampliamente distribuidos en la naturaleza.caroteno. que incluye una porción central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo. El número de enlaces en la molécula influye sobre el color. mientras fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro. La mayoría de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 átomos de carbono. Así el licopeno que tiene dos enlaces las que el β.1 Carotenoides Existen en forma libre disueltos en la fracción lípidica del tejido vegetal formando complejos con proteínas. Los carotenoides son pigmentos de color amarillo. hexano y solventes de lípidos.caroteno y del licopeno. posee un color mas intenso. sin embargo estos pueden causar transformación parcial de la configuración trans a cis de ciertos dobles enlaces. 260 . En los vegetales se encuentran en los cloroplastos junto con las clorofilas.QUIMICA DE ALIMENTOS Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los alimentos: 33. Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central. Son estables al calor la gran mayoría y a pHs extremos. La mayoría de los carotenoides están compuestos de ocho unidades de isopreno. siendo el más simple el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates. la asociación con proteínas los hace mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace glicosídico ó como esteres de ácidos grasos . Londres: Mac Graw Hill. pueden ser de cadena abierta o cerrada Estos son compuestos poliinsaturados. (2002). Bioquímica. lo que puede modificar el color o el valor nutritivo. Existen dos grandes grupos de carotenoides. identifican cada carotenoide las cuales. Algunos de los poseen 11 enlaces conjugados como es el caso del β. Fuente: Leninger. * Los carotenos son compuestos hidrocarbonados * Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos. dobles dobles dobles que el Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en éter de petróleo.

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Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaución ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a tratamiento mecánicos. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la degradaciones de pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el uso de antioxidantes. Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos: - Colorantes (extractos de azafrán, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de palma, etc.). Los carotenoides sintéticos autorizados son el β- caroteno (amarillo - naranja), β- 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo). - Provitamina A: La función nutricional radica en la vitamina A. 33.2 Clorofilas Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. La siguiente grafica muestra la estructura general de la clorofila. El término clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado. Se conocen diferentes clorofilas, pero las mas importantes desde el punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa de lípidos y proteínas, además de otros compuestos.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

parte de

ser fuente de

Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes. 261

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Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura química, en que el grupo –CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b. Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los compuestos del anillo. Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol, reciben el nombre de Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la figura 38.

Figura 38. Rutas de degradación de la clorofila.
Fuente: Leninger. (2002). Bioquímica. Londres: Mac Graw Hill.

262

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Efectos del procesamiento Las verduras pierden su color característico durante el procesamiento, debido a la degradación de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por: 33.2.1 tratamiento térmicos La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. La utilización de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el átomo de magnesio sino que puede, además, romper el anillo porfirinico. 33.2.2. pH La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas térmicamente, se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es inestable a pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el almacenamiento. 33.2.3 Sistemas de empaque Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su color verde como producto de la oxidación de la clorofila causadas por la luz. De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la aplicación de atmósferas controladas, con lo cual se ha incrementado la retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2. En una práctica de laboratorio, se sometieron porciones de vegetal fresco a las siguientes condiciones con los siguientes resultados: 263

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PRODUCTO verde

REACTIVO ADICIONADO

COLOR OBTENIDO PERDIDA DE

sin reactivo

escaldado ( 3 min x 90ºC), y baño en hielo

No hay pérdida de ningún componente estrucutral de la clorofila.

espinaca 1 café – verde oliva

espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0

espinaca 2 café – verde oliva

Hay pérdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se favorece la formación de feofitinas.

espinaca 3 Verde

cloruro de potasio(pH basico)= 8.0

bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5

espinaca 4 Verde brillante

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce sustancias llamadas clorofilinas. En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento evitando la perdida de fitol y magnesio.

Sacarosa

espinaca 5

espinaca 6

metabosulfito de sodio al 10%(pH basico)

Verde Brillante

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. En esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.

Tabla 26: Degradación de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09

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Gráfica 39: Foto degradación de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos. Cead Duitama. I-09

33.3 Antocianinas Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos muy reactivas. Las reacciones de deterioro usualmente implican la decoloración de los pigmentos. El porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los colores rojos, púrpuras o azules son representativos de las antocianinas, un ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas, uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas. Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de la frutas, produce una rápida decoloración de las antocianinas, lo cual implica la desaparición del color característico de las frutas y el consecuente color amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto. El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como azucares y ácido ascórbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza produce la oxidación del ácido ascórbico, lo cual induce a la oxidación de las antocianinas, produciéndose un desagradable color parduzco en frutas como la fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de refrigeración. 265

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De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez. El color de las antocianinas depende de varios factores intrínsicos, como son los sustituyentes químicos que contengan y la posición en el grupo flavilio:

Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas Fuente: Badui, Salvador (1999). Química de los alimentos. México: Pearson Educación.

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos –OH, se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos (-OCH3) provoca la formación de colores rojos (Ver tabla 28). Las antocianinas funcionan como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien ácidos adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribución electrónica dentro del núcleo se modifica hasta llegar a la formación de quinodeas decolor azul ((Ver tabla 28). Los cambios fisiológicos en la maduración de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del tejido vegetal:

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Cead Duitama.3 PIGMENTO FUCSIA MÁGEN 5.QUIMICA DE ALIMENTOS pH 0.5 VERDE OSCURO 10. I-09 33.6 PERDIÓ EL COLOR ORIGINAL Y QUEDO GRIS (adición de metabisulfito de sopdio al 10%).4 Flavonoides Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza. Londres: Mac Graw Hill. 267 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. (2002).94 PIGMENTO ROJO IMÁGEN pH 2.5 MORADO 6. dado que tienen una estructura química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya Fuente: Leninger. Bioquimica.9 DE VERDE A AMARILLO Tabla 28: Modificación quimica delas antocianinas del repollo morado en función del pH: fuente: Resultados de laboratorio Curso química de Alimentos.9 AZUL PETROLEO 5. 10.

Son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. se encuentran principalmente en las cáscaras de los cítricos. Los mas importantes son los flavonoles. se localizan en diversas frutas.Los flavonoles: Se encuentran en una proporción hasta del 30% en peso seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia. y resultan de la estimulación simultánea de receptores situados en la boca y en la cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos. como el té. por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y aceites. no contribuyen de manera importante al color de los alimentos. Dentro de los flavonoides existen varios grupos. formado quelatos. sim embargo sí son responsables en gran medida de la astrigencia de diversos productos. las isoflavononas y los biflavonoles. sino que algunos grupos de ellos presentan propiedades importantes para la industria de alimentos: . las auronas. .QUIMICA DE ALIMENTOS que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético. como el ferol. . los flavonoides no contribuyen a dar colores característicos a los alimentos. con una estructura similar a la de las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno. Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalaínas. y a pesar de que existe un número muy grande de ellos. las flavononas. Estos compuestos son estables al calor y a la oxidación y solubles en agua. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas.Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales. A diferencia de los carotenoides y las clorofilas. que estén ligados al anillo de tres carbonos. la quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina. aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lípidos. Lección 34: Componentes del aroma El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado. de los cuales la estructura del anillo es de tres carbonos Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada grupo. 268 .Las flavononas. Estos pigmentos son genralmente amarillo.

269 . enzimáticos o microbiológicos de síntesis o biosíntesis (adición de precursores de enzimas. esta formada por varias células receptoras o gustativas y células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua. las cantidades presentes en los alimentos. de una mayor cantidad de moléculas Aromatizantes por el refuerzo de procesos químicos. en el propio alimento. 4. El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran mayoría en la base de la lengua. La adición a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintéticas. Esta mejora puede obtenerse por cuatro caminos: 1. destrucción o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos. que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos. es decir. La formación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Cada papila gustativa. La elección de procedimientos tecnológicos de transformación o conservación de alimentos que conduzcan a la mínima evaporación. cepas bacterianas etc. Lección 35: Componentes del sabor Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles. las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. Este camino exige o bien la preparación de extractos naturales mas o menos concentrados o la síntesis de moléculas aromatizantes parecidas o idénticas a las moléculas naturales.). así como la reconstitución de mezclas complejas que imiten aromas naturales. 3.QUIMICA DE ALIMENTOS La naturaleza y estructura de estos constituyentes. constituyen la base de numerosas investigaciones cuyo objetivo final es la mejora del hoy llamado internacionalmente “flavor” de los alimentos. Elección y selección de las materias primas 2. la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que provocan ya sea solos o en asociación.

compuestos que son hidroxialifaticos.5% de sacarosa. etc. con el siguiente orden decreciente: Cl-. 270 . porque al igual pH los ácidos orgánicos (formica. que se denomina umbral del sabor. salado.QUIMICA DE ALIMENTOS Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores.) tienen un sabor mas ácido que el clorhídrico.25% de cloruro de sodio. Sin embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión. ácido y amargo. pero corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado al 0.00005% de quinina.007% de acido clorhidrico y amargo al 0. es necesario que esté en solución o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que contenga el alimento. tartarico. transmitiéndose el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro. dulce al 0. El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgánicas y en particular de los alcaloides. acético. como una sustancia de referencia. los cationes también influyen en el gusto. existen áreas más sensibles a un sabor que a otro.SO-24. las sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada.NO3. generalmente. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras.T-. Este umbral varia con cada individuo. A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores. Para cada sabor existe una concentración mínima del componente. cítrico. El dulzor lo origina frecuentemente. mientras que las de potasio. Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura química. calcio y amonio son amargas. Sin embargo. La lengua posee zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce. la sensación del dulzor varia con la configuración especial que presenten los grupos hidroxilo. El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores. la quinina se utiliza. para que pueda ser detectado por las celulas gustativas. El sabor salado es una propiedad de los electrolitos y mas concretamente de los halogenuros. donde se reconoce el sabor. ácido al 0. Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente. a la temperatura y a la presión. como los monosacáridos. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. Br-.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. magnesio.

un sabor reduce la intensidad percibida por un segundo. en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. este presenta un sabor menos dulce. Química de alimentos. o disminuyen los gustos desagradables. la sacarosa reduce el amargo de la cafeína. Las sales y los azucares poseen efectos mutuos enmascarantes. Los potenciadotes poseen muy poco o ningún sabor pero cuando se adicionan en muy pequeña cantidad a los alimentos modifica el sabor de estos. El sabor amargo se intensifica con etanol. La degustación sucesiva de dos alimentos con sabores contrastes. de ahí que en determinadas circunstancias los consumidores prefieran ingerir bebidas frías que a temperatura ambiente. Entre estos factores tenemos: .Modificadores del sabor: se puede modificar también por la presencia de ciertos compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. tiende incrementar el sabor del segundo. Silvia (1995)28. además de las estructuras que presentan los constituyentes. . la toronja parece amarga de lo que usualmente es. Silvia (1995).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Así cuando se prueba una toronja después de ingerir algún alimento dulce. tal efecto del sabor dulce sobre el ácido produce un sabor agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas frutas como el caso del jugo de limón sobre la papaya.QUIMICA DE ALIMENTOS 35.1 Influencia de otros factores Bermudez. La mezcla de sabor amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de los sabores básicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores. Por el contrario. 271 . Los modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de alimentos. varía con la textura que presente el alimento. Se utilizan dos grupos de compuestos 28 Bermudez. El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores. un poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se presenta en un alimento en forma de gel.Textura: la concentración mínima de sustancia que se pueda detectar. Sante fe de Bogotá: Unisur.Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la sensibilidad a los sabores. La sal tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa. . el dulzor se incrementa con el alcohol etílico.Presencia de otros componentes: en muchos casos . lo que ha llevado al desarrollo de alimentos agridulces. Así para los cuatro sabores básicos se ha encontrado que se requiere una cantidad mínima en los alimentos líquidos. pero se disminuye con la sal. . así que cuando se prepara un dulce al cual se le agrado un poquito de sal.

cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua. que ocupa la parte superior de las fosas nasales. resulta inferior a la del agua. esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie homologa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. cuando se encuentran en solución acuosa. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y. y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. que es donde se aprecia e interpreta la sensación.Glutamato o su salde sodio. las sensaciones olfativas. les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce los desagradables. Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles. se perciben a través de los receptores olfatorios que se encuentran en la porción postodorsal de la mucosa respiratoria de las fosas nasales. han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales.QUIMICA DE ALIMENTOS químicos como potenciadotes del gusto: L-aminoácidos (L.3 Relación entre la estructura química y aroma de la sustancias 272 . 35. algunos 5’nucleotidos como la guanosina-5-‘ monofosfato y la xantina-5’monofosfato. El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboración de sopas y carnes. 35. como el sabor fuerte de las cebollas. Posee un sabor característico que cuando se adiciona en pequeñas cantidades a los alimentos. La mayoría de ellas. es decir. los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla. de este. o crudos de las verduras o el amargo de las verduras en conserva. donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas volátiles. Esta elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja. aunque su masa molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua. pero su presión parcial de vapor. Los receptores olfativos son células largas y estrechas provistas de ‘ pelos’ olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal. Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. a los centros olfatorios de la corteza cerebral. o mejor los olores. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja.2 Aroma La generación de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos biosintéticos y también por diversas reacciones químicas catalizadas por las altas temperaturas Se denomina aroma a la sensación olfativa percibida degustando un alimento. a una temperatura dada.

explican por qué algunos alimentos que se preparan con pequeñas cantidades de pimiento. se detectan a concentraciones muy bajas. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32. quemado y caprilico (fétido). no solo de las sustancias naturales que posee. los cuales estimulan la percepción de muchos aromas. • Influencia de otros factores La detección de una sensación olorosa.QUIMICA DE ALIMENTOS No se ha podido establecer una clara relación entre la estructura química y el olor que detectan las personas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.4 Aroma y Sabor de los alimentos 273 . entre ellos tenemos: • Umbral de percepción Es la concentración mínima de un compuesto que desencadena la percepción de un olor. que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores olfatorios. 35. sino además del efecto de aditivos como los modificadores de sabor que también actúan como modificadores del aroma . mientras que las que presentan olores diferentes. pero además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores. Los valores que se registran en la tabla. Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma estereoquímica. son adsorbidas de una manera también diversa. implica que la sustancia sea volátil. Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares. porque no se han encontrado las estructuras químicas que correspondan a estos olores. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante. además. su aroma se detecta fácilmente ya que una de las sustancias odoríferas presentes en el pimiento posee un umbral de percepción muy bajo. ácido amargo. aunque su estructura química sea similar. • Aromas de otros componentes el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odoríferos que contienen. lo que no es una escala satisfactoria. Esto hace suponer que en la mucosa olfativa existe algún tipo de adsorcion investigaciones posteriores han demostrado que las moléculas con un olor similar presentan una forma y tamaño similar aunque difieran en forma considerable en la forma química. son adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbón activado.tales como el glutamato monosodico y los 5’ nucleótidos.

Al final de la unidad. metanol. debido esencialmente a la disminución de compuestos carbonilitos. En la elaboración del pan por ejemplo. el cambio en los sabores y aroma de los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias durante el proceso. se han identificado unas 80 sustancias responsables del sabor. 274 . acetona. sulfuro de dímetelo y acroleína. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. sustancias como sulfuro de hidrogeno. Se presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las cuasas. que además se modifican con la adición de los condimentos y la sal. la mayoría de las cuales son inestables y por lo tanto se pierden en poco tiempo. Este capítulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no.QUIMICA DE ALIMENTOS El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de componentes presentes en ellos. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso. papas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. propanol. El capítulo también analiza los factores que aceleran la aparición del pardeamiento y la forma de prevenirlo. en diferente concentración. En los vegetales cocinados se encuentran. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es diferente al del pan recién horneado. por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático. arvejas cocinadas. Además. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 8. las cuales le confieren un sabor característico a la zanahoria. REACCIONES DE PARDEAMIENTO En este capítulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnológicos térmicos y en productos vegetales. CAPITULO 8.

Esta clase de pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas. como resultado final se observan las coloraciones oscuras. El tema es de interés primordial. Algunas son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que participan compuestos fenolicos. La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno muy común. sino también su sabor y su valor nutritivo. cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos. ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento. A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo. así como la aparición de sabores y olores. A continuación se centrara especial atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático.QUIMICA DE ALIMENTOS Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recién cortada al ambiente y el color que toman productos a base de azúcar cuando lo sometemos al calor. especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos. se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes: • la reacción de Maillard. Este pardeamiento es el que se presenta a más a menudo. Lección 36: Pardeamiento no enzimático. Esta clase es conocida como pardeamiento enzimático que será descrita mas adelante. identificando cuando son deseables y cuando no. 275 • .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Reacciones que involucran el ácido ascórbico. que implica la interacción entre azucares y aminoácidos (libres o combinados en forma de peptidos y proteínas). A pesar de que los resultados finales son los mismos. establezca las diferencias que se presentan en dichos cambios de color. Sin consulta bibliográfica alguna. una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional. las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas.

hay que anotar que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. ácido ascorbico). los pigmentos se vuelven cada vez más oscuros y menos solubles en 276 . sin embargo implican reacciones de polimerización que producen los pigmentos oscuros. aroma y sabor desagradables. Los procesos finales.1 Descripción general Los componentes más importantes en los alimentos en cuanto a participación en el pardeamiento no enzimático se refiere. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles que son los responsables de la producción de los sabores característicos que acompañan a las reacciones de pardeamiento. compuestos carbonilo. Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros. Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares. No hay duda de que en los alimentos.QUIMICA DE ALIMENTOS • Caramelizacion de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos. en algunos casos disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional. Como regla general. El pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos de cocción. Los aminoácidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la formación de pigmentos parduscos denominados melanoidinas. deshidratación o en el almacenamiento de los productos. aroma y sabor que los caracterizan. a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos. por ejemplo café tostado y los segundos color. A medida que progresa. ácidos ascórbico. carbohidratos. que son sistemas complejos. los primeros dan a los alimentos el color. También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido. Se produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratación en los tres los carbohidratos participantes. son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados (azúcares. 36. Se puede decir que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilos libres.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. pasteurización. puede decirse que el progreso de la reacción se caracteriza por la formación de sustancias cada vez más reductoras. El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables. cuya concentración va en aumento.

Implica la interacción entre azucares y aminoácidos o combinados en forma de pépticos y proteínas. la formación de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres. En los alimentos. temperaturas elevadas y a veces oxigeno. Desde entonces.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.2. Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de: * Azúcar reductor (cetosa o aldosa) * Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminoácido o proteína.1 Reacción de Maillard El químico francés Maillard fue el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos.QUIMICA DE ALIMENTOS agua. 36. la reacción de Maillard ha sido considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto. informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . 277 . El camino del pardeamiento no enzimático como consecuencia de la reacción de Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimático 36.

Producto de amadori ó de Compuestos dicarbonilos 5. Melanoidinas oscuras y ácid pardas. Condensación entre el reductor libre. Cuando cetosas reaccionan con compuestos aminados el reordenamiento se llama reordenamiento de Heyns. Deshidratación de Formación de compuestos azúcares intermedios insaturados enoles y pérdida de grupos alcoxi de los azúcares. La velocidad de reacción se ve incrementada con los aminoácidos cuyo grupo amino este más alejado del carboxilo. de 6. el grupo amino extremo reductor del azúcar y el grupo amino libre de aminoácido Grupo amino libre de aminoácidos pH CONDICONES FAVORABLES Aminoácidos que tengan más de un grupo amino.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Descenso del pH.5 Heyns.07. Tabla 9. o Productos característicos del aroma y sabor del pan : isomaltol y maltol. Producto Heyns: 2amono-2-desoxialdosa Producto de Amadori (1.0 amino-1-desoxi-2-α-Dfructuosa) Reordenamiento Cuando las aldosas reaccionan de los productos con compuestos aminados.QUIMICA DE ALIMENTOS PRODUCTOS FINALES Formación glucosilaminas (Bases de schiff). Ruptura subsiguiente polimerización Formación de melanoidinas Compuestos dicarbinilos y pardas por degradación de Strecker.7. Se parte de la glucosilamina para presentar reacciones de tautomeria para la formación de enoles intermedios que conducen a la formación de epimeros. por esta razón la lisina con su amono en la posición ε-NH2 es el más reactivo. Descenso del pH. 278 . de condensación pronto se encuentra que la mezcla de reacción contiene cetosas a lo que se llama reordenamiento de amadori. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares.8 NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN PRODUCTOS INICIALES REACCION Condensación Productos de la reacción Azúcar con extremo entre el azúcar y incoloros. Presencia de agua proveniente de las mismas reacciones intermoleculares. Descenso del pH. Etapas del pardeamiento no enzimático. insaturados ó HMF(hidroximetil fufural) Fufural. Los azúcares reductores aceleran la velocidad de reacción Actividad acuosa intermedia.

reductores en A esta altura.1 Condensación de azucares con compuestos aminados Es importante para comprender cada una de las reacciones químicas de Maillard que el estudiante maneje conceptos de química orgánica relacionados con las reacciones de adición de los aldehídos y cetonas con aminas primarias para la formación de bases de schiff. Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas. lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no reductores. Las pentosas son mas reactivas que las hexosas.1. Resulta obvio que para que la reacción ocurra.2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En cuanto a los aminoácidos. aquellos fuertemente básicos resultan más reactivos.QUIMICA DE ALIMENTOS 36. Se representa a continuación esta reacción para la condensación de la de la glucosa con la glicina: La condensación de Maillard se produce con todos los azucares función del carbono libre. los productos son aun incoloros. los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos.glucósido libre. las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas. Se cree que esta es la primera etapa de la reacción de Maillard. el azúcar debe tener un grupo OH. 279 . Similares reacciones de condensación ocurren con los aminoácidos libres y los grupos libres de los péptidos y las proteínas. Las actividad de los reactivos entre si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido.

Salvador (1999). 36. señor estudiante: ¿recuerda usted que son los enoles y por que se caracterizan? La glucosilaminas (sean aldosaminas o rápidamente según las siguientes reacciones: cetosilaminas) se transforman Fuente: Badui.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. reordenamiento de Heyns. 280 . Para continuar entendiendo la segunda reacción de Maillard es necesario conocer y entender los términos enolización.1.2. que después de la etapa de condensación sigue el reordenamiento. aminoácido o proteina. se ve bloqueado por la reacción de condensación. Dado que el grupo de NH2 de la amina. La reacción entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas. uno de los efectos del proceso es la caida del pH. México: Pearson Educación. Química de los alimentos.QUIMICA DE ALIMENTOS La reacción de condensación es reversible y los compuestos y los compuestos glucosilaminados son fácilmente hidrolizados por los acidos diluidos.2 Reordenamiento de los productos de condensación. El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori. La isomerización de las cetosilaminas a aldosaminas es una reacción llamada.

Salvador (1999). México: Pearson Educación. pero la velocidad es demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen espontáneamente bajo ciertas condiciones.QUIMICA DE ALIMENTOS 36. Según Reynolds postuló que los productos de reordenamiento deben transformase primero en otros intermediarios menos estables.1. Una posibilidad es la formación de dicetosaminas. La descomposición comienza por una enolazación en posición 1 y 2 como se determina a continuación (desplazamiento del doble enlace de la cetosamina Fuente: Badui. como la difructosaminas.3 Deshidratación de los productos del reordenamiento. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual que las dicetosaminas.2. Química de los alimentos. Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus derivados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las dicetosaminas son poco estables. 281 . por condensación de la cetosamina con una molécula adicional de azúcar. seguida de un reordenamiento.

Sante fe de Bogotá: Unisur. Bermudez. Química de alimentos.30 Fuente: Badui. comienza en una enolización en posición 2 y 3 y conduce a la formación de reductonas. 29 Bermudez. Silvia (1995) 29 Otra vía de la descomposición de las cetosaminas. Química de los alimentos. Salvador (1999). Esta reacción sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7. 282 . Silvia (1995).QUIMICA DE ALIMENTOS Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del pardeamiento químico. México: Pearson Educación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. estos en medio ácido y por calentamiento dan origen al 5hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.

reaccionan con aminoácidos que se encuentran en el medio y producen su degradación conocida cono degradación se Strecker la cual produce la formación de intermediarios de bajo peso molecular (aldehídos pirúvico y diacetilo) en mezcla de azúcares y aminoácidos.5 Polimerización con formación de pigmentos Las reacciones finales del pardeamiento serían polimerizaciones de los compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores.QUIMICA DE ALIMENTOS El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo. La velocidad de pérdida de aminoácidos es diferente y menor que la de pérdida de azúcares. da como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del aminoácido. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de condensación aldólica.4 Rotura subsiguiente y degradación En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa. Se produce anhídrido carbónico.1.2. el contenido de aminoácidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento.2. que pasa a aldehído. 283 . 36.C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R3CHO + CO2 R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 + La anterior reacción es conocida bajo el nombre de degradación de Strecker. Los carbonilos reaccionan entre sí con los aldehídos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos como las pirazinas. similar al caramelo o azúcar caramelizado. O O | | R1-C . 36. caracterizadas por la presencia de aminoácidos. Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimático. con formación de un aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido inicial y la aparición de algunos compuestos carbonilos nuevos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. uno de los componentes del aroma de las papas fritas. El mecanismo por medio del cual las proteínas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerización de los intermediarios carbonílicos con los grupos amino disponible.1. En esta etapa Maillard observo la producción de CO2 en cada etapa de la degradación de Strecker.

2 Pardeamiento del Acido Ascórbico El ácido ascórbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. la velocidad de formación de pigmentos fue mayor en presencia de oxígeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. comienza con la oxidación a ácido de dihidroascórbico y la transformación de éste a ácido 2. 36. Numerosos estudios se han llevado a cabo para determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento químico de este producto para predecir su estabilidad en estantería. Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos valores de pH.2 a 38 ºC a 100ºC y la secuencia que posiblemente se presenta es: 284 . De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en ausencia de él. Los pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerización.2. Las soluciones que contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas condiciones.1 Degradación anaerobia Se presenta a pH 2. no se conoce complemente en la actualidad. son pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. las melanoidinas de color pardo.2.. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de ácido ascórbico ha desaparecido. 36.glicina en presencia de ácido cítrico. Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas. Para ello avisa a tu tutor correspondiente.3. La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir pardeamiento enzimático.diatogulónico.QUIMICA DE ALIMENTOS Los productos finales de la reacción. El pardeamiento del ácido ascórbico. Se ha estudiado el mecanismo con el sistema ácido ascórbico.2. ¿conoces alguno de e stos estudios? Lo invito a iniciar esta investigación y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.

2 La degradación aerobia.2.QUIMICA DE ALIMENTOS Fuente: Badui. México: Pearson Educación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Se presenta con ácido sulfúrico 5% y a 100ºC. la secuencia de reacciones que se presentan son: 285 .2. 36. Salvador (1999). Química de los alimentos.

36.3 Caramelización de azúcares Esta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis.QUIMICA DE ALIMENTOS Fuente: Badui. Química de los alimentos. se efectua tanto a pHs ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de de ácidos carboxílicosy de algunas sales.durante esta trandsformación también se sintetizan compuestos de 286 . Es una deshidratación intermolecular entre azúcares para generar fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas e pigmentos llamadas melanoidinas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. las frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas. La formación de anhídrido carbónico que se forma por la degradación del ácido ascórbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C. tales como la leche condensada y azucarada. México: Pearson Educación. los derivados de la panificación. Salvador (1999).2. ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drástica. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.

En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de condensación de Maillard y la degradación del ácido ascórbico 287 . La disminución del pH facilita el pardeamiento en la deshidratación pero desfavorece las características organolépticas.0.5 y 3. tanto para el diseño de equipos de producción como para el control de procesos de elaboración. dulce de leche. Alimentos con pH 2. pironas.sagepub. El color característico de los dulces de leche como el arequipe es un atributo de calidad y aceptación. Para determinar la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de almacenamiento acelerado. la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa.QUIMICA DE ALIMENTOS bajo peso molecular muy olorosas como furanos. Lección 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimático (especialmente en las reacciones de Maillard). prevención e inhibidores 37. existen investigaciones que estudian la velocidad global del proceso de obtención del color característico y su relación con el tiempo y la temperatura. ácidos´´esteres y pirazinas.kinetics. http://fst.1 Factores Temperatura La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. En alimentos cuyo pH están entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede presentarse la reacción de Maillard. pH Como se ha presentado cada reacción de Maillard que intervienen en el pardeamiento tiene su propio pH. aldehídos. ITA-Argentina. Como complemento este el articulo titulado “color development rate in dulce de leche. lactosas. están catalizados por el ácido cítrico. furanonas. Dada la importancia que reviste.5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y toronja). en donde se mide periódicamente la acumulación de HMF o la formación de pigmento.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key words: color. cetonas. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un máximo a pH mayores que 7.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El pardeamiento propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a temperaturas altas oscureciéndose más rápidamente durante el almacenamiento.

Con menor contenido de humedad. no interviene a menos que se hidrolice previamente. fructosa) Disacáridos reductores ( lactosa. Una actividad de agua entre 0. En la reacción de Maillard se produce agua. es por eso que los concentrados de frutas se pardean más rápido que los jugos naturales. AZUCARES Pentosa (ribosa) Hexosas (glucosa. A diferencia del pardeamiento enzimático.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. En la reacción de Maillard no es esencial el oxígeno. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7. en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe. maltosa) Sacarosa (excepto alimentos ácidos) Actividad agua del REACTIVIDAD Reactivos Medio reactivos Menos reactivos No reactiva Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del pardeamiento.0? 288 . el oxígeno se ve directamente implicado en la reacción y se presenta el pardeamiento. las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas y los monosacáridos son mas efectivos que los disacáridos reductores.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico. Los alimentos de húmedad intermedia y que han sufrido tratamientos térmicos drásticos son los más propensos a sufrir pardeamiento químico. sobre todo las reacciones de Maillard.5 -0. Los azúcares que más favorecen la reacción de maillard son en primer termino.0 e inferiores a 5. la velocidad de pardeamiento disminuye.7.QUIMICA DE ALIMENTOS Azucares Reductore. hace que la velocidad de pardeamiento se acelere. La sacarosa por no tener poder reductor.5 y 0. la eliminación del oxígeno o el empleo de antioxidantes no son métodos efectivos para la prevención práctica de la reacción del pardeamiento no enzimático que no involucra al ácido ascórbico. Efecto oxígeno. del En presencia del ácido ascórbico. asi mismo. lo cual es muy sencillo. Contenido humedad. modificando la cantidad de agua en un deshidratado. de La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentración de solutos. las hexosas. Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0. De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad en los alimentos y el proceso de pardeamiento.

En frutas. Productos cítricos envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean más rápido que los almacenados en hojalata común.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento Los fosfatos. Los concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen pardeamiento no enzimático. seguido de corrosión. En productos deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los 25°C. En zumos concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de 0°C para evitar el pardeamiento no enzimático y la producción de anhídrido carbónico que produce abombamiento en los envases. puede producir pardeamiento y la disminución del valor nutricional de la proteína. Control de temperatura y humedad. con formación de anhídrido carbónico. El estaño se presume que demora la aparición del pardeamiento no enzimático. 37. Productos como los caramelos producen corrosión de hojalata. este compuesto con carbonilo. se necesita la presencia de un grupo carbonilo libre de los azúcares. Por esto el producto debe someterse a una acidificación moderada. Adición de inhibidores. Existen varias teorías para explicar el mecanismo de acción de los sulfitos: a) Bloqueo de los grupos carbonilo. En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratación es cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento.3 Prevención del pardeamiento no enzimático Eliminación de sustratos. verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el ácido sulfuroso y sus sales. Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben someterse a tratamientos térmicos muy altos y se debe proporcional temperaturas adecuadas en el almacenamiento. ácidos carboxílicos y sus sales aceleran el pardeamiento no enzimático y aumentan la intensidad del color final. El bióxido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. El inhibidor más eficaz del pardeamiento no enzimático es el ácido sulfuroso. Este proceso se utiliza en la preparación de huevos deshidratados. se puede evitar el pardeamiento oxidando la glucosa a ácido glucónico por medio de la enzima glucosa oxidasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. agentes 289 . Para la preparación de concentrados proteicos a partir de tortas de algodón. El cobre acelera el pardeamiento en presencia de ácido ascórbico.QUIMICA DE ALIMENTOS 37. Para que se realice la reacción de Maillard. se utilizan variedades exentas de gosipol. si el azúcar se encuentra en pequeñas cantidades puede eliminarse por fermentación. Descenso del pH El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel). en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado. otros autores sugieren que el anhídrido sulfuroso se combina con sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la reacción. b) Efecto antioxidante En la degradación de ácido ascórbico. c) Efecto bloqueador. o puede interferir en la degradación de Strecker bloqueando los compuestos carbonilicos. Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad del color. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida.QUIMICA DE ALIMENTOS El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de adición. congelación y deshidratación. para la preparación de jugos. 290 . corte. El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. Por otra parte. Algunos investigadores postulan que le anhídrido sulfuroso previene la interacción aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. aguacates. el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao. es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Lección 38: Pardeamiento enzimatico El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas. requiere el contacto del tejido con el oxigeno. papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. triturado. Sin embargo. plátanos. actúa como antioxidante retardando la formación del pigmento. los estudios cinéticos no respaldan la teoría del bloqueo de las aldosas. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada no evita el pardeamiento.

. Zaragoza: Acribia. I. frecuentemente pardos o negros. Introducción a la bioquímica de los alimentos. J (1998). I y II. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. de compuestos fenólicos en polímeros coloreados. Zaragoza: Acribia.QUIMICA DE ALIMENTOS Cheftel.di. 291 . Jean (1998). Vol. 31 Cheftel. su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación: Fuente: Cheftel Jean (1998). Vol.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Las fases de su transformación son las siguientes31: Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono. Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas. o polifenoles.

El paso. de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa. 292 . Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes.QUIMICA DE ALIMENTOS 38.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma.1. ambas reacciones. denominadas monofenolasas. frecuentemente.). pardos. cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación).1 Mecanismo general La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas. Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno.3. Introducción a la bioquímica de los alimentos. son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxigeno.1. Estas. sin embargo. I y II. siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes: Fuente: Cheftel Jean (1998).C.10. Vol. segunda etapa. morados. parece que una misma enzima puede catalizar. Zaragoza: Acribia. negros. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa. y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos. refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa. Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables. el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es Odifenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.

Se propone la siguiente ecuación estequimétrica: Fuente: Cheftel Jean (1998). 293 .5. Vol. Introducción a la bioquímica de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas. se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. La reacción se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona). Zaragoza: Acribia. La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas. I y II. a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas.QUIMICA DE ALIMENTOS CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO. Por lo general. Según la fuente de que la enzima proceda. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6. No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento.

dentro estos esta la miel. Los principales enfoques son: • Eliminación y modificación de sustratos • Inactivar la enzima (bloqueo. inhibidores). Es atrayente saber en las investigaciones que se están realizando ¿Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad antioxidante a la miel? 294 . fenoloxidasas activas y oxígeno. su posible utilización en tecnología para frenar reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático. Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al oxígeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS La polifenoloxidasa posee acción oxidante alimentos: e hidrolizante en los siguientes Polifenolsa Oxidante Plátano Melocotón Té Tabaco Alimento Hidrolizante Manzana Pera Papa Champiñones Lección 39: Prevención del Pardeamiento enzimático Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos adecuados. En la actualidad la industria presenta un creciente interés sobre el contenido de antioxidantes en diferentes alimentos. entre otros…. • Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática • Minimizar el contacto con el oxígeno • Empleo de antioxidantes.

Se ha observado que los ésteres metílicos de los o-difenoles son más resistentes a la oxidación que los correspondientes fenoles y se diseño un método para prevenir el pardeamiento fundamentado en la mutilación de los polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa. o las sustancias pueden ser tóxicas o alterar las características sensoriales de las frutas u hortalizas disminuyendo su calidad. Algunos investigadores proponen la destrucción de las quinonas por reacción con sustancias con grupos sulfhidrilo o amino. El empleo de ácidos es muy útil para este propósito. El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático.0. El agente mas utilizado es el ácido cítrico. Debemos tener en cuenta que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y alguna textura muy blanda. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda considerablemente la actividad de la fenolasa. características mas bien indeseables en productos que van ase congelados o en papas que serán transformadas en papas fritas. se puede realizar por tres métodos: por vacío. esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de prevenirlo. por nitrógeno o por consumo de oxígeno. Esta modificación se investiga en la actualidad. Los métodos de aplicación incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en soluciones diluidas de ácido citrico o su agregado directo a puerés o jarabes. Si el tratamiento térmico no es suficiente. Algunos métodos empleados resultan demasiado costosos. completo y veloz. Se denomina blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. Aquellas frutas que luego serán transformadas en pulpa pueden blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores de fruta. La eliminación de oxígeno evita que la reacción pueda efectuarse.QUIMICA DE ALIMENTOS La eliminación total de los sustratos es imposible. El ácido málico resulta más efectivo aun. parte de su acción puede deberse a su efecto quelante del cobre. lo mejor es tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos fenólicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El pH óptimo para las fenolasas en los alimentos está en alrededor de 7. La relación tiempo-temperatura esta en gran proporción determinada por el pH. Para este último método se utiliza la acción enzimática eliminación y modificación de sustratos Inactivación de la enzima Condiciones desfavorables Minimizar el contacto con el oxígeno 295 . ya que a pHs bajos la actividad catalítica decrece y la inactivación de la enzima es completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido para la total inactivación de la enzima en los jugos de frutas depende de la cantidad de enzima presente en el producto y de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo durante el tratamiento térmico. La inactivación térmica es la más empelada.

La inmersión de las hortalizas en agua o solución de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe. para 3 -7 partes de fruta. La sola eliminación del oxígeno no es suficiente y debe precederse al método de conservación escogido. Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático. El propio ácido ascórbico sufre pardeamiento aunque este es un proceso lento y de poca importancia en la fruta congelada. La penetración de azúcar en los tejidos los fortalece. Empleo de Antioxidantes El uso del ácido ascórbico o su isomero. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algún efecto específico adicional sobre la acción del oxigeno.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. El ácido ascórbico. dentro de las latas y los empaques. Las frutas y hortalizas después de los tratamientos térmicos de pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azúcar o sal. La prevención del contacto con el oxígeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada del oxigeno a los tejidos vegetales. puede orientarse también a su eliminación mediante vacío o incorporación de gases inactivos como el nitrógeno en la atmósfera en contacto con el producto.difenoles originales. Reduce a iso-quinonas nuevamente a su o. las frutas destinadas a la congelación se reciben de jarabe. se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa. debido al aumento de la presión osmótica por lo general. el azúcar actúa como crioprotector y mejorar la retención del aroma. después de pelarlas y rebanarlas.QUIMICA DE ALIMENTOS empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa. el ácido isoascórbico. generalmente combinado con el ácido cítrico. en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa. contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Sobre que base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento?. retarda el pardeamiento enzimático en virtud de su poder reductor. después del pelado y corte. limita la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal y su absorción por este último. 296 . La inmersión de frutas. se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada el antiguo y eficiente método culinario de emplear jugo de limón con el mismo fin también se basa en la acción combinada del ácido ascórbico y del ácido citrico. A los almíbares se les añade frecuentemente ácido ascórbico.

propician la formación de bases Shiff ( glucosilaminas). tales como las sustancias que poseen grupos –SH. Entre los indeseables. “preesterilización” y esterilización en botellas o clásica. modificaciones deseables e indeseables. la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las o-quinonas. tales como pocas partes por millon de SO2 libre. En la industria procesadora de frutas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. producen en la leche de partida. como dice Reuter (1985). es uno de los productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimático tipo reacción de Maillard. Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento La leche en polvo por su proceso térmico a que es sometida.QUIMICA DE ALIMENTOS Otras sustancias reductora. son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas. tal como lo realiza el ácido ascórbico. el bióxido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas. y las leyes en diferentes países limitan su utilización a algunas aplicaciones específicas. cambios en los componentes de la leche (proteínas. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. Se les emplea para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura más alta posible en el tiempo más corto viable. lípidos. color. El bióxido de azufre. además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o “spray”. carbohidratos y minerales) que alteran el aroma. como pasteurización. Son efectivos a muy bajas concentraciones. El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta. Entre los deseables. esterilización UHT directa o indirecta. Los avances experimentados en tecnología láctea. la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables. debido a su composición en aminoácidos libres y contenidos de azúcares. Los tratamientos térmicos. facilitan la obtención de estos objetivos 297 . que sin moléculas de agua. los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. su olor y sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm. destruyen la tiamina (vitamina B1). decoloración de los pigmentos de antocianina.

puede dar lugar a compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales. Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard. La lisina (aa esencial) es el más afectado por su doble grupo amino. aminoalanina. 32 298 . ornitinoalanina. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. favorecen la RM. Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo.htm. favorecen este proceso.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez. S. por otra parte en la composición del producto. o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches líquidas. Indicadores del deterior de la leche. La optimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible esta reacción. que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. 32 Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche. La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial). elaboración y almacenamiento de misma y de las fórmulas infantiles de Jiménez. De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida. (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos. bien sean en forma líquida o en polvo. aunque el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos efectos. ácido diaminopropiónico y lisinoalanina. origina aa no naturales como lantionina. la elevada relación lactosa/proteínas y los tratamientos térmicos aplicados. ornitina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino. (2002)).2009 en http://www. Consultado en 09. La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos para lactantes. conducen a diferentes etapas de la RM.racve.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. porque afecta al valor nutritivo de las proteínas.QUIMICA DE ALIMENTOS Jiménez Salvio. a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jiménez Salvio. en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo. (2002). ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energía de activación. como por ejemplo: Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. 07.

Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática. tomándolo como índice con la aparición del color. Lisina disponible Fuente: Jiménez.QUIMICA DE ALIMENTOS base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos. Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto. a determinado que este avance se puede monitorear con la aparición del Hidroximetilfufural (HMF) libre. Furfurales. Histidinoalanina (HAL). Melanoidinas.racve. Grigioni.racve. 33 299 .2009 en http://www. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jiménez Salvio. Consultado en 09. Lisinoalanina (LAL). Esta investigación del instituto de Tecnología de Alimentos INTA de Argentina. Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad.htm. (2002): Indicadores Específicos de la RM. Páez.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. (2002) . S. 07. Jiménez Salvio. Indicadores del deterior de la leche. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación : http://www. (2006). Estas evaluaciones se realizaron entre 120 y 180 días de almacenamiento.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez. Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento. para leches LEP con un tratamiento térmico a 110ºC por 30 seg.htm Se han realizado investigaciones como “Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento” 33 para determinar la aparición y el avance de este tipo de pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP). No deseables: Furosina (FUR). (2002). G.

La apariencia de estas leches de acuerdo al análisis sensorial fue de color más amarillento. El capítulo finaliza recordando que los alimentos también puede sufiri alteración por contaminación microbiana y reacciones con los fotones de luz. por esto. Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases químicas de oxidación de lípidos y la manera de prevenirlo. las cuales refuerzan la fase de trasnferencia del curso.QUIMICA DE ALIMENTOS La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones atmosféricas. como son los lípidos y la vitaminas. Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluación. por ello.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. este tema no podía quedar por fuera de este curso. es estudiante analiza las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos. Explique de acuerdo a sus conocimientos que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos después de la fecha de vencimiento. 41. ya que los días fríos y húmedos aportaron mayor HR del ambiente presentándose una transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. La oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional. CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO En el último capítulo del curso. e información de interés que están en recuadros donde se invita al estudiante a generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. siendo más altos en épocas de días lluviosos que secos. seleccione seis alimentos de diferente línea. es estudiante encontrará concpetos sobre antioxidantes y su mecanismo de acción. Y cual o cuales serian las posibles causas. quimica y sensorial.1 Deterioro de los lípidos Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y 300 . Lección 41: Oxidación de lípidos Actividad Inicial Actividad de reconocimiento Realice una visita a un supermercado de su sector. el estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el capítulo 9. Al final de la unidad.

en este caso se perciben olfativamente. y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. esto se debe a que. dado su sistema enzimático llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteración de las grasas y de los aceites. los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico. como la que prevalece en la harina de trigo. En la leche. La hidrólisis de los acilglicéridos no solo se efectúa por acción enzimática. consecuentemente. caproico. esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática. por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino.1. cuya función biológica es aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la germinación. A diferencia de otras reacciones enzimáticas. caprilico y laurico. muchos hongos y levaduras que se encuentran comúnmente como contaminaciones. los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. 41. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica. como ocurre durante el freído de los alimentos Por otra parte. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis. también la provocan las altas temperaturas en presencia de agua. catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones. tienen una gran movilidad y pueden. favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reacción.1 Lipólisis Mediante esta reacción. seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite. si los triacilgliceroles están en estado liquido. en términos generales. Aunque en este caso la 301 . la lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa.QUIMICA DE ALIMENTOS sabores desagradables.

las altas temperaturas aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60ºC. como la vitamina A. se favorece la lipólisis. se considera que a valores de aw de 0. en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipolitica. de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente. El primero tiene más especificidad para catalizar la oxidación de las grasas lácteas.4 monomolecular BRT que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las 302 . por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales. Dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran en forma de esteres. pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés biológico.QUIMICA DE ALIMENTOS lipólisis es indeseable. Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima con los glóbulos de grasa . la autoxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo). Recibe el nombre de autoxidación pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción . Los ácidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lípido. consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras. El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores a 1ppm. cabe aclarar que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones. por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas. La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la existe la capa autoxidación. • Autoxidación Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas. entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el color característico a las grasas oxidadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. y el segundo para los aceites vegetales. Lo mismo que sucede en otras transformaciones químicas. de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento. Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción. y otros cuya toxicidad todavía esta en estudio.

Triacilglicérido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidación Gráfica 40: Sitio de oxidación de un triglicérido. México: Pearson Educación.QUIMICA DE ALIMENTOS partes internas donde están los lípidos. • Esquema general de las reacciones de oxidación de lípidos En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciación. Química de los alimentos. En la figura productos: se ilustra el mecanismo de oxidación química de lípidos y sus Fuente: Badui. Salvador (1999). Fuente: Badui.8 se favorece la reacción debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo. a valores de aw >0.8 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales y. en ciertos casos. se solubilizan los metales catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratación. cuando se encuentra aw 0. Química de los alimentos. propagación y terminación. Salvador (1999). Finalmente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.4 y 0. México: Pearson Educación. a aw < se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera. por su precipitación como hidróxidos. 303 .

se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que. hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel. Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre si. en el cual un hidrocarburo insaturado cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --.presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble adyacente.CH =CH--. Salvador (1999).CH2. al actuar sobre uno de los hidrógenos. México: Pearson Educación. Química de los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. esto explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción. Debido a su distribución electrónica inestable. Salvador (1999). 304 .QUIMICA DE ALIMENTOS 41.de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol) . México: Pearson Educación. b) Propagación La propagación esta constituida por una cadena de dos reacciones.2 Mecanismo de las reacciones a) Iniciación Como se resalta en la figura anterior. generan los correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxigeno: Fuente: Badui. esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical R. En esta fase de formación de radicales libres. la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres. en presencia del oxigeno. Química de los alimentos. Fuente: Badui.

Si se tiene en cuenta helecho de que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes. Por consiguiente. lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones. 305 . En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan dos radicales. salvo al principio de la reaccion. como peróxidos. Si el aporte del oxigeno no es limitado. al reaccionar con más oxigeno. porque los radicales libres portadores de un electrón no apareado son muy reactivos. se puede oxidar la totalidad de los lípidos no saturados. Al principio se acumulan los peróxidos. En general.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.QUIMICA DE ALIMENTOS Durante esta etapa se forman radicales peroxi. estas reacciones son rápidas. pero generalmente su proporción final termina por descender. se puede hacer el siguiente balance: RH + O2 ROOH Por tanto la propagación se traduce por una oxidación. hidro – peróxidos y nuevos radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena. el índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación. de lípidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso.

Salvador (1999).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. los cuales son causantes de los olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados. se encuentran en especial los aldehídos. Fuente: Badui. Química de los alimentos. c) Terminación En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena.QUIMICA DE ALIMENTOS Figura 41: Reacciones de oxidación De los lípidos. México: Pearson Educación. A continuación se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos: 306 .

junto con la lecitina integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los lípidos pero que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles. El grupo de los tocoferoles o vitamina E. Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los lípidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 307 . presenta esta propiedad.QUIMICA DE ALIMENTOS . con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica éstos. El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidación de lípidos: Lección 42: Antioxidantes Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos. o que se producen durante su procesamiento. que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidación.

México: Pearson Educación. sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Entre estos compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato) es un agente eficaz. Por el contrario. su acción depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos formados esta relacionada con estos parámetros. 308 .QUIMICA DE ALIMENTOS Existen dos categorías fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lípidos: Los donadores de protones : Estos no detienen la formación de los radicales libres que se generan en la oxidación. Salvador (1999).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Es decir que se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual del aditivo que contenga. A continuación se esquematiza el mecanismo de acción del galato radicales libres: sobre los Fuente: Badui. el ácido cítrico se emplea frecuentemente y en especial para complejar las trazas de hierro presentes en aceites vegetales. Entre los que se destacan: Galato de octilo TBHQ terbutilhidroxiquinona BHT ó butilhidroxitolueno BHA ó butilhidroxianisol Secuestradores de protones Son compuestos que actúan impidiendo o disminuyendo la formación de radicales libres. Los mas utilizados son los agentes que complejan los metales. Química de los alimentos. pero poco utilizado en los alimentos porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario.

Por tanto. los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano. Las condiciones ambientales también favorecen para el crecimiento de microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12. carnes. El crecimiento de microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta.pdf Lección 43: Alteraciones Microbianas La alteración de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que van a aportar nutrientes y del pH característico de cada producto. actividad acuosa. Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que pueda llegar a desarrollarse. CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE OXIDACIÓN DE LIPIDOS: http://www. potencial de oxireducción. La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presión osmótica del medio y los cambios entre membranas.92 y 0. siendo óptimo cuando Aw está entre 0. son los característicos del alimento como el pH. nutrientes. entre los factores de los que depende la flora que altera los alimentos. A actividade baja el crecimiento se retarda o se inhibe. humedad relativa y presión parcial de oxigeno. En general.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. 309 . etc. huevos.99.uam. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los microorganismos. son los productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas.QUIMICA DE ALIMENTOS Una vez la molécula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la siguiente.

lo que sugiere que los radicales aminoácidos se hacen accesibles a la oxidación a medida que la proteína se despliega y se desenrolla. tiene lugar una cierta agregación y degradación (enlaces peptidicos).cu/Documentos/crecimiento. Formula de la riboflavina).sld. cisterna.pdf Lección 44: Reacciones fotosintéticas Hay alimentos que por su composición y estructura se deben proteger de la luz para conservar sus propiedades fisicoquímicas. La riboflavina es este estado de excitación oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Las proteínas α-lactalbúmina. Las reacciones de deterioro en los productos lácteos están influenciadas por la presencia de enzimas. por tal razón se consideran en este capitulo y se analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este mecanismo. Las reacciones químicas que tienen su origen por exposición a la luz están dentro del rango de las reacciones de oxidación y provocan un deterioro en el alimento sobre las características descritas.inha. metionina. cuando se han calentado previamente a 63ºC durante 30 minutos. histidina.β-lactoglobulina. organolépticas y nutricionales. y seroalbúmina también se oxidan de esta forma. concentraciones de oxigeno.QUIMICA DE ALIMENTOS CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://www. la cual absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto es excitada a un estado de triplete. tirosina y triptofano. La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos como el ascorbato. Un resultado muy llamativo de estas reacciones es la producción de metional (CH3-S-CH2-CH2CHO). Riboflavina + hv Riboflavina reducida Otra ruta fotoxidativa implica la reacción directa de la riboflavina excitada con el con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2): Riboflavina + hv Fl* + 3O2 Fl* Riboflavina + 1O2 310 . Las proteínas de la leche están mas accesibles a la oxidación por la riboflavina reducida expuesta a la luz.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Dentro de los componentes sensibles a la reacciones fotosintéticas esta la riboflavina. la exposición a la luz y por las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extraño de la leche expuesta a la luz.

en general es suficiente con colocar directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para producir un sabor anormal claramente distinguible. las reacciones siguientes dependen de la temperatura. el aroma de la leche cambia y se hace perceptible sólo después de algunas horas ya que se origina de los productos de la reacción formados después de la fotoxidacion. Se debe recordar que la flavina se degrada por la acción de la luz. pero puede constituir la ruta principal de producción de O2 singlete de la leche.QUIMICA DE ALIMENTOS Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitad. las reacciones. los que proporcionan la energía de activación. Formula de la riboflavina 311 . el grupo ribitol se escinde de la molécula formando lumicromo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz corta de longitud de onda es mas activa. Las reacciones fotosintéticas de la leche dependen de la intensidad y de la longitud de la luz. La mayoría de las reacciones fotoquímicas son independientes de la temperatura. porque son los cuanta de luz mas que la energía cinética de las moléculas. Figura 42. sin embargo.

Esto conlleva a cambios en el sabor. 47. n-butanal y n-hexanal. En los productos lecheros. El tiempo de vida. y la el procesamiento de fusión del PET. que disminuyen la aceptabilidad de la leche. se identifica principalmente con los productos fermentados. 16. especialmente yogurt. como resultado de la fotorreducción de la riboflavina y la fotogeneración de aniones superóxido. El acetaldehído también se encuentra presente en el polímero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradación térmica formado durante la reacción de condensación fundida. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidación de ácidos grasos poli-insaturados.QUIMICA DE ALIMENTOS CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA : http://milksci. M.html Lección 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro Efecto del tiempo de vida y exposición a la luz sobre la concentración de acetaldehído en leche empacada en botellas de PET y HDPE34 Uno de los productos que más se altera químicamente por exposición de la luz es la leche. y con el tiempo. tales como acetaldehído. Aartdt.unizar.. la temperatura.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina. propanal. Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles. exposición a la luz.17. se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas. La velocidad de las reacciones químicas que arrojan sabores volátiles indeseables. La leche fresca con baja pasteurización (12 s a 73º C) contiene acetaldehído en 10 ppb. El acetaldehído está presente en una considerable cantidad de productos naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). la exposición a la luz ultravioleta y la migración de compuestos volátiles de ciertos plásticos poliméricos empleados en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (offflavors) en la leche. resultando en la formación de numerosos compuestos carbonílicos volátiles. (diciembre de 2005).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. VirtualPro. Este nivel se incrementa con la exposición a la luz. 34 312 .

Una preocupación con respecto al PET como material de empaque radica en la posible migración de acetaldehído desde el empaque hacia el producto.revistavirtualpro.php?ed=2005-12-01&pag=1 313 . La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta densidad (HDPE) traslúcidos u opacos/coloreados. con énfasis en la conveniencia. los cuales son un material relativamente barato. por lo tanto puede consultar el siguiente link para complementación: http://www.QUIMICA DE ALIMENTOS El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del consumidor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. características de transparencia y hermeticidad a los gases. El PET.com/revista/index. el cual puede llevar a niveles de acetaldehído por encima del umbral de sabor humano. visibilidad del producto.revistavirtualpro. sin embargo. Señor estudiante: Como puede observar la importancia y el interés en esta temática. tiene varias ventajas sobre el HDPE debido a su considerable resistencia mecánica. y facilidad de uso.php?ed=2005-12-01&pag=16 http://www.com/revista/index.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Explicación de los términos: suplementación. enriquecido Realice un cuadro resumen de la estabilidad de las vitaminas y pérdida en procesos térmicos (pasteurización. las consecuencias para el proceso y los analisis fisicoquímicos que usted haria sobre el aceite para determinar tales alteraciones. etc). escladado. complementación. Capitulo 9: Para complementar sus conocimientos en el tema de oxidación de lipidos investigue las reacciones oxidativas que suceden en el proceso de fritura.QUIMICA DE ALIMENTOS Actividad de profundización Unidad 3 : Actividad final Capítulo 7: Explique: La importancia de la fortificación de las harinas. Proponga un método para determinar el detrioro del aceite de firtura y su renovación durante el proceso. Investigue las temperaturas y tiempos adecuados de fritura parsa 5 clases de productos. 314 . STHT. Tome 10 productos de prediga la clase de pardeamiento que han sufrido durante su proceso de elaboración ó los que sufrirán una vez estén en el almacenamiento. UTH. Capitulo 8: Luego de haber realizado el estudio del capitulo realice un paralelo entre pardeamiento no enzimático y enzimático.normativida vigente en Colombia.

Establezca los síntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes vitaminas: Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (riboflavina) Niacina (ácido nicotinico) Vitaminas del grupo B6 (piridoxal) Ácido pantoténico Biotina Ácido fólico Vitamina B 12 (Cobalamina) 2. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre: Nitrógeno Azufre Fósforo Calcio Boro y Vanadio Cromo Manganeso Hierro Cobalto Cobre Zinc Selenio Molibdeno Yodo Fluor 315 .QUIMICA DE ALIMENTOS AUTOEVALUACION UNIDAD 3 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos. el cual pertenece al grupo de: a. Clorofila a d. Falso Verdadero Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas de la reacción de Maillard: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción Efecto sobre el alimentos 316 . Clorofila b c. clorofilas c.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. la siguiente gráfica corresponde a: a. carotinoide 5.QUIMICA DE ALIMENTOS 3. antocianinas b. betacarotenos 4. carotenoides d. es decir. Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles o no volátiles. las primeras sólo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato. Antocianina b. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates.

Los valores de Aw entre 0. Cual será la explicación para justificar ésta afirmación y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento enzimático: Etapa Enzima implicada Productos iniciales Productos finales Efecto Condiciones sobre el que alimentos favorecen la reacción 11. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones químicas del pardeamiento del ácido ascórbico: Etapa Productos Tipo de pardeamiento iniciales Productos finales ondiciones Efecto sobre el que alimentos favorecen la reacción 9. sobre todo las reacciones de Maillard.0 e inferiores a 5.7 favorecen las reacciones de pardeamiento químico.0? 10.5 -0.QUIMICA DE ALIMENTOS 6. Sobre qué base teórica se puede explicar el mecanismo químico que inhibe dicho pardeamiento? 317 . El empleo de antioxidantes (ácidos orgánicos) es muy común para prevenir el pardeamiento enzimático.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.

inha. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones de oxidación de lípidos: Etapa Productos iniciales Productos finales Condiciones que favorecen la reacción 13. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas sobresalientes: http://www. 14.sld.pdf 15.QUIMICA DE ALIMENTOS 12.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203. Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidación de lípidos en la cual actúan los antioxidantes y el mecanismo químico que siguen.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html 318 .cu/Documentos/crecimiento.unizar. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas sobresalientes: http://milksci.

htm OXIDACION DE LIPIDOS http://www.nutrinfo.html 319 .QUIMICA DE ALIMENTOS ENLACES VIRTUALES DE INTERES COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS http://www.pdf VITAMINAS http://www.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.com/pagina/info/vita0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO 301203.ucm.

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