Investigacin documental y de campo

Informe final

Fermentacin

Mara Jovita Carrillo Mayorga

Septiembre, 2017
 ndice
Introduccin ....................................................................................................................................... - 3 -
Metodologa ....................................................................................................................................... - 4 -
Definicin de fermentacin .............................................................................................................. - 5 -
Origen................................................................................................................................................. - 6 -
Tipos de fermentacin ..................................................................................................................... - 7 -
Fase de una fermentacin ............................................................................................................... - 8 -
Beneficios en la alimentacin ......................................................................................................... - 8 -
Resultados ......................................................................................................................................... - 9 -
Resultados ....................................................................................................................................... - 10 -
Imgenes del video realizado: ...................................................................................................... - 11 -
Conclusiones ................................................................................................................................... - 12 -
Referencias ..................................................................................................................................... - 13 -
Bibliografa ........................................................................................................................................ - 13 -
Anexos ............................................................................................................................................. - 14 -
 Introduccin

Trabajo en la industria del pan, tengo algo de injerencia en el rea de produccin. La carrera que
intento estudiar me gusta para ampliar mis conocimientos en el rea de los alimentos y al tener
interaccin en mi trabajo con eso que llamamos fermentacin quise saber ms a fondo Qu es?
Desde cundo existe y para qu sirve? En cuantas ramas de la industria ms se usa y ver qu
beneficios tiene o si realmente los hay.

Es fascinante en mi punto de vista haber aprendido que contrario a lo que pensamos muchas
veces que es un proceso nuevo pero es milenario. En Mesopotamia, los sumerios conocan la
preparacin de cerveza. El primero en descubrir cientficamente este proceso fue Louis Pasteur
(1857) llamndolo la vie san air (la vida sin aire) despus los que descubrieron las levaduras fue
el cientfico Buchner (1907) durante su investigacin del jugo de zimasa. Una vez teniendo un
mtodo cientfico se fue llevando a cabo para la industria y hasta el siglo pasado se
perfeccionaron tcnicas para el uso en algunos alimentos.

Existen cuatro tipos de fermentacin la Alcohlica, Butrica, Lctica, Actica en la alcohlica es

llevada a cabo por levaduras abarca mucha amplitud en la alimentacin se obtiene la cerveza,
vino, alcohol y la levadura para panadera, en la cual utilice para realizar mi investigacin de
campo porque es impresionante ver el cambio desde que es harina, azcar, levadura y dems
ingredientes tanto fsico, como qumico de estos mismos, el proceso se lleva a cabo desde el
mezclado hasta el momento que el lquido hace contacto con la levadura y el azcar son
muchsimos cambios de volumen, color, sabor y aroma.

Cuando estuve haciendo el recorrido para la investigacin de campo estuve observando al

Maestro panadero y sabe utilizar excelentemente las levaduras, sabe en qu momento preciso
adquiere la consistencia para empezar a elaborar pieza por pieza, hasta obtener el volumen
requerido para su coccin. Si antes de empezar a trabajar la masa, el simple hecho de tocarla l
se da cuenta si la falto agregar algn ingrediente, la mayor parte de las veces la puede componer
pero algunas veces se pierde la masa.

Estar detallando durante la exposicin de mi informe todo esto debe de llevarse a cabo con
mucho cuidado tanto en el manejo de tiempos como en la temperatura para que nuestro producto
sea elaborado de una manera correcta. Conforme fui investigando este tema tan amplio veo todos
las instrucciones que se deben seguir en este proceso y han beneficiado a la humanidad a travs
de los siglos no nada ms en la alimentacin tambin la medicina espero y aportarte algo de
inters y conocimiento este informe.
 Metodologa

Para realizar el trabajo de investigacin comenc buscando la informacin de libros y distintos

sitios web citando las bibliografas. Elabore las fichas de trabajo y bibliografas con la informacin
que me sirvi de apoyo a mi trabajo en la investigacin de campo realice el recorrido en una
panadera done hice mis entrevistas una al maestro panadero Jaime Paniagua Flores y al
estudiante de bioqumica Agustn Carrillo. Para continuar se hizo una encuesta a nueve personas
sobre las fermentaciones por ltimo se realiz la recopilacin de toda la informacin recaudada
para la realizacin del trabajo.
 Definicin de fermentacin

Los seres vivos obtenemos energas de los alimentos y siendo aprovechados sern
transformados en forman de glucosa esto ocurre por la respiracin celular. Existen dos tipos de
respiracin celular aerbica y anaerobia, la fermentacin pertenece a la ltima. Es propia de
microorganismos como bacterias y levaduras, sin embargo se produce fermentacin lctica. E n
el trabajo muscular de los animales o los humanos cuando el aporte de oxgeno a sus clulas ni
es suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular. (Portal Academico UNAM, 2017)

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta totalmente anaerbico (que no requiere

oxigeno) ellos significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucosas
no es el oxgeno sino un compuesto orgnico que se reducir para poder re oxidar el NADH a
NAD+. El compuesto se reduce (acetaldehdo piruvato) es un derivado del sustrato que se a
oxidado anteriormente. (ecu red, 2017)

Desde el punto de vista energtico la fermentacin es menos eficiente porque produce dos
molculas de ATP (Adenosin trifosfato) a partir de una molcula glucosa, mientras que en la
respiracin celular aerobia se producen 38 molculas de ATP. (ecu red, 2017)

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa es decir, en presencia de oxigeno pero es

una oxidacin aerbica incompleta como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las
fermentaciones pueden ser naturales cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin
de los microrganismo y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre
propicia condiciones y el contacto referido. (ecu red, 2017)
 Origen

Por tradicin histrica se sabe que los primeros pueblos producan bebidas alcohlicas fue la
hidromiel, vino y cerveza. Siendo que las dos primeras bebidas eran fciles de preparar que la
cerveza. Los habitantes antiguos de Mesopotamia, los sumerios conocan la preparacin de la
cerveza utilizaban semillas de las hierbas silvestres para su elaboracin. Tambin la hidromiel
aunque no se tiene ao exacto para esta bebidas se utilizaba miel de abaja silvestre que era el
substrato fermentativo ms antiguo. (Haehn, 1956)

Ao Descubrimiento
Bebidas alcohlicas por fermentacin de
20000 A.C diferentes zumos de frutas en pueblos
primitivos
6000 A.C Cerveza y pan en Mesopotamia, Egipto
3000 A.C Cultivo via en el sur del Cucaso
Leches fermentados y queso en oriente medio
2600 A.C Tecnologa del vino fermentado en Egipto
1800 A.C Vino: No, babilonio Upnapishtim
79 D.C Quesos azules y Roquefort
(Alvarez, s.f.)

Conforme pasaban los siglos fueron descubriendo este proceso y no encontraban una explicacin
hasta que el investigador Louis Pasteur (1857) descubri y lo nombro como la vida sin aire
realizo todo tipo de investigaciones fundamentales sobre el metabolismo eran tan nuevas y
convincentes que reconocieron el proceso de fermentacin y lo demostr con la presencia de
agentes fermentativos activos en el aire.

En la levadura el oxgeno acta estimulando su crecimiento dispone de dos fuentes de energa

la respiracin de oxgeno y la fermentacin.
 Tipos de fermentacin

Alcohlica: es por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono,
tales como la glucosa; la fructosa, la sacarosa y el almidn. Las principales responsables son las
levaduras sobre todo las del gnero sccharomyes cerevisae. (Hongos, unicelulares), que por lo
general se utilizan en la contabilidad para favorecer la produccin de pan, vino y cerveza. La
fermentacin alcohlica cuenta con una serie de limitaciones:
La concentracin de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden resistirse a la cantidad de
Etanol que se produce. Algunos microorganismos, como el mencionado saccharomyes
cerevisae, es capaz de soportar un 20% de concentracin en volumen.

Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la levadura, convirtindose en

una limitacin. Lo ideal es que los ndices de pH se encuentren entre 3.5 y 5.5.

Concentracin de azcares: Las concentraciones muy elevadas o muy reducidas de hidratos de

carbono en forma de monosacridos y disacridos pueden frenar el proceso de fermentacin.

(tipos de fermentacion, s.f.)

Lctica: Es llevada por hongos y bacterias entre los cidos lcticos que producen entre las
bacterias las ms comunes lactobacilos. Esta fermentacin es esencial para aumentar la
estabilidad de la estructura del alimento, se utilizara para los alimentos lcteos como el queso,
leche, yogurt y tambin en algunos vegetales, como el pickels. (tipos de fermentacion, s.f.)

Fermentacin Butrica: este proceso se lleva a cabo a partir de la lactosa con formacin de cido
butrico y gas. Una de las caractersticas ms reconocidas de esta fermentacin es la produccin
de olores desagradables y ftidos. (tipos de fermentacion, s.f.)

Fermentacin Actica: Esta fermentacin se da al transformar alcohol en cido actico, que se

encuentra en el vinagre, en pequeas porciones. Este acido se forma por la oxidacin del alcohol
a travs de la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno. A diferencia de la fermentacin
alcohlica las bacterias protagonistas de la fermentacin actica necesitan gran cantidad de
oxgeno para su crecimiento y actividad. (tipos de fermentacion, s.f.)
 Fase de una fermentacin

Fase lag. Fase de inactividad de duracin variable ya que depende del nmero de clulas as
como de las caractersticas metablicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia
de sustancias txicas, muerte de clulas o inactividad de stas.
Fase temporal de aceleracin. No ha sido definida matemticamente pero en ellas las
proporciones de las clulas hijas tienden a alcanzar el 50% de la poblacin total.
Fase de crecimiento exponencial. All crecen los microorganismos rpidamente y el crecimiento
de la poblacin depende del sustrato inicialmente colocado.
Fase exponen ciara. Aqu ya se ha alcanzado el mximo valor de produccin, en esta fase
algunas clulas se dividen y otras mueren donde las clulas vivas utilizan los compuestos
provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la poblacin constante durante la fase.
Fase de muerte. Dado que la poblacin celular presente no se mantiene por s misma comienza
a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes
de que inicie esta fase.

. (El rincon del ago, s.f.)

Beneficios en la alimentacin

Desarrolla los nutrientes de los alimentos, creando nuevos micronutrientes que no estn
presentes en el alimento original, como el aminocido lisina, los minerales zinc y hierro y las
vitaminas del complejo B.

Mejora la digestin y el metabolismo de los nutrientes, para el enriquecimiento de la dieta a

travs del desarrollo de una variedad de sabores aromas en los alimentos ejemplo: la lactosa se
transforma en cido lctico mejora la inmunidad y desintoxica el cuerpo.
 Resultados

La fermentacin a la cual me enfoque fue a la alcohlica por medio de levaduras estuve en el

proceso de elaboracin del pan la reaccin de la levadura en la masa es que al empezar a revolver
los ingredientes junto con la levadura en la maquina estn bien incorporado todo esta lista la
masa , se deja fermentar de 2 a 3 horas despus se empieza a elaborar las piezas de pan se
dejan fermentar a 1 a horas hasta que tengan, volumen para su coccin el tiempo en el horno
es de 15 a 20 minutos dependiendo del tipo de pan. Toda la investigacin que se realiz
documentalmente si es confiable este proceso como todo tiene su lado terico pero es ms el
prctico porque si no se llevan un proceso cuidadoso se llega a perder la masa se ve un trabajo
muy sencillo pero no es as. Al final realice una encuesta y unas entrevistas del tema dejo la
informacin con los resultados obtenidos.

Encuestas:
Resultados
 Imgenes del video realizado:

Masa recin elaborada Despus de 3 horas de fermentacin

Producto listo para fermentar Producto despus de 1 de fermentar y listo

para hornear

Producto ya terminado.
 Conclusiones
En la investigacin que realice me doy cuenta que no se le da el valor a la fermentacin muchas
veces vemos el pan como parte de la alimentacin. Ms no todo el trabajo que se lleva para
elaborarlo. Los panaderos que se encargan de este oficio en mi opinin personal son unos
artesanos lstima que ltimamente es muy mal renumerado este hermoso oficio, lo que puedo
concluir es que unas bacterias (levaduras) son las encargadas de que disfrutemos uno de los
tantos productos que se obtiene de la fermentacin, y que se ha ido mejorando con el paso de
los siglos. Hay cosas que los seres humanos hemos dejado de utilizar pero lo que nunca
dejaremos de hacer es dejar de comer. Espero que aporte algo mi humilde informe, gracias.
 Referencias

Bibliografa
Alvarez, Y. (s.f.). Historia de la fermentacion . Obtenido de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/historia_de_la_fermentacion.pdf

ecu red. (2017). Obtenido de https://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n

El rincon del ago. (s.f.). Obtenido de http://html.rincondelvago.com/fermentacion.html

Haehn, H. (1956). Bioquimica de las fermetaciones . Madrid: Aguilar .

Portal academico UNAM. (2017). Obtenido de

http://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/fermentacion

Portal Academico UNAM. (2017). Obtenido de

http://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/fermentacion

tipos de fermentacion. (s.f.). Obtenido de tiposde: http://www.tiposde.org/quimica/1046-tipos-de-

fermentacion/
 Anexos
Guion de entrevista

Qu son las levaduras?

Qu tipo de levadura su utiliza para el pan?
Desde qu momento empieza actuar la levadura en la masa?
Qu necesita la levadura para desarrollarse en el amasado?
Qu caractersticas debe de tener la masa para obtener una buena fermentacin?
Cmo trabaja la levadura en la masa?
Hay causas para el deterioro de la masa fermentada?
Cunto dura aproximadamente en fermentar la masa?
Cul es la utilidad?
Desde qu tiempo se ha utilizado la levadura en la elaboracin de pan?

Audio y Video:
Audio URL: https://soundcloud.com/maria-jovita/audio-entrevista-panadero-sobre-uso-de-
la-levadura
Segunda entrevista URL: https://soundcloud.com/maria-jovita/entrevista-estudiante-
bioquimica

Encuesta realizada: https://goo.gl/forms/EIL9flrxOdkjzPIE2