El sentido del

gusto consiste en
registrar el sabor e
identificar determinadas
sustancias en la saliva.
El aparato receptor del
gusto lo integran la
boca, las papilas
gustativas, la lengua y
el paladar.

Existen cinco
cualidades gustativas
básicas: amargo, ácido,
salado, dulce y umami.

Amargo: este sabor es provocado por

varias sustancias diferentes. Hay alrededor
de 35 proteínas diferentes en las células
sensoriales que captan sustancias
amargas. Esto se explica desde el punto
de vista evolutivo, ya que el hombre ha
tenido que detectar cuáles sustancias eran
venenosas para poder sobrevivir.

Ácido: estos sensores detectan iones de

hidrógeno, al igual que todos los
medidores de Ph. No obstante, la
intensidad del sabor ácido no se puede
explicar necesariamente por su nivel de
pH; por ejemplo el ácido cítrico que existe
en ciertos frutos como la naranja, el limón,
etc., tiene un “sabor ácido” muy
pronunciado que no se puede explicar con
fundamento en la cantidad de iones de
hidrógeno u oxonio que produce.

Salado: este es el receptor de sabor más sencillo y es producido, principalmente, por iones de sodio. Por lo
general, lo sentimos en alimentos que contienen sal. Otros minerales, como las sales de potasio o magnesio
pueden generar esta sensación.

Dulce: es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los pocos que se percibe de la misma
forma globalmente. El dulce es un tipo de sabor presente especialmente en los alimentos con presencia
importante de azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en productos con
derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos, glucosa y glucógeno.

El umami: significa “sabroso” y es el último sabor descubierto. Proviene de los receptores estimulados por el
glutamato monosódico, una sustancia presente de forma natural en muchas comidas. Esta cualidad gustativa
es similar al sabor de un caldo de carne. Los tomates maduros, el queso y la carne tienen una gran cantidad
de ácido glutámico. En la cocina china es muy utilizado el glutamato como potenciador del sabor.