El s

INTEGRANTES:
* Toralva Aylas , Angel Dionel
* Vilcarino Polanco, Lourdes
* Vargas Landa, Carol
* Pezantes Calle, Fiorela

PROFESOR:
Ing. Percy Ordoez Huaman

Fecha de Entrega:
26/11/11

I. INTRODUCCIN

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que
dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la
estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.

La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra
fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentacin del jugo de
uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en
muchos pases del norte europeo, donde las condiciones climticas impiden el
desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran
Bretaa slo una pequea cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala
comercial, pero es muy comn la elaboracin casera artesanal.

En el presente informe se recaba parte de la informacin existente acerca de elaboracin

de vinos a base de frutas, adems de llevarse a cabo la elaboracin de vino de pia, para
conocer el manejo metodolgico que conlleva la elaboracin de esta bebida, as como el
manejo de parmetros y rangos a controlar.

II. OBJETIVOS

* Elaborar vino de pia que cumpla todos los requisitos de la norma tcnica.
* Conocer el proceso de elaboracin del vino de pia.
* Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado vino de pia.

III. MARCO TERICO

PIA

Este nombre procede del Per (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas.
La planta que produce la fruta es de carcter eminentemente tropical.
El nombre de pia aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con
la pia del Pinus pinea. Los indgenas de Mxico lo llamaban matzali. Se tiene
conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristbal Coln a Amrica, pues
los espaoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el ao 1493. Y
fueron ellos quienes la denominaron pia, dada la semejanza sealada.

Originariamente es planta silvestre, y la ingestin del fruto de algunas de sus especies

resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo
largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser
considerado como uno de los ms exquisitos.

Es un fruto de tamao considerable, que puede llegar a pesar ms de dos kilos, de

cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrn rojizo.
En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello
aspecto. La pia representa un element esttico acompaando cualquier conjunto de
frutas.
La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su
sabor es muy particular, entre dulzn y acidulado. Es fruta muy aromtica.
Con la pia se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables
combinaciones en la alta cocina internacional.

* Propiedades

La pia es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo seo de la

infancia. Tambin ayuda a obtener un buen esmalte dental.

Se aconseja contra la anemia y la gota, as como en casos de artrosis. Es pectoral y

purificadora de la sangre, al ayudar al hgado y al pncreas en sus funciones. Su
fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gstrica y a la papana de
la papaya.

JUSTIFICACION

En este proyecto de investigacin titulado Elaboracin de vino de pia para orientarnos

sobre

sus componentes tratamos de promover el consuno de la pia por ser rico en fibra,
caloras,

Potasio y vitamina C.

BASES TEORICAS

Propiedades nutritivas de la pia

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina,

una enzima que ayuda a la digestin de las protenas. A

pesar de su sabor dulce, su valor calrico es moderado. Respecto a otros nutrientes,

destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio,

es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento
de la glndula tiroidea, que regula el metabolismo. La

vitamina C colabora en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y

favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la

resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee adems accin antioxidante, Su

aporte de fibra mejora el trnsito intestinal y beneficia a

mltiples alteraciones y enfermedades.

Mejor poca de la pia en el ao

Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier poca del ao, dado que su cultivo
se

realiza en distintos pases muy distantes geogrficamente.

Como podemos elegir y conservar la pia

Las pias estn maduras en el momento en el que las puntas de las brcteas cambian del

color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.

Si el extremo del tallo est mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada,

mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cscara del fruto no debe
hundirse

bajo la presin del dedo.

La pia es una fruta muy frgil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se
puede

conservar durante unos das en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorfico
porque

se deteriora a temperaturas inferiores a los 7C.

Una vez pelada y cortada, la pia se puede conservar en la nevera recubierta con un

envoltorio de plstico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto

ptimo

de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.

VINO DE PIA
Desde el punto de vista qumico, el vino es una solucin hidroalchlica que contiene
varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias voltiles
que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a
14%, que puede llegar hasta un 21%.
PROCESO FERMENTATIVO
La fermentacin alcohlica es el proceso biolgico en ausencia de oxigeno, originado
por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares
para obtener como productos finales etanol, dixido de carbono y energa (ATP) . En la
fig.1 se muestra un esquema de la bioqumica de la fermentacin alcohlica, en la
transformacin del acido piruvico a acetaldehdo interviene la enzima piruvato
descarboxilasa y, en el pasaje de este ultimo a etanol, acta la alcohol deshidrogenasa.

Fig. 1 Bioqumica de la fermentacin alcohlica

La fermentacin malolctica es el proceso por el cual es acido mlico, se transforma en

acido lctico y dixido de carbono por medio de bacterias lcticas; pero tambin tiene
productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca.
Otros productos de la fermentacin malolctica son el propionato, butiraro y lactato de
etilo. La mezcla de estos compuestos refinan el aroma del vino.
El control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 22 C, determina la
cantidad de azcar que queda en el mosto. La fermentacin se desarrolla en dos fases,
una tumultuosa y otra rpida, y dura normalmente entre 10 y 15 das. Segn el
contenido de azcar se distingue:
Vino Seco: no tiene ms de 5 gramos por litro.
Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.
Vino Dulce: ms de 50 grs. /litro.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

El proceso de obtencin de la pasta para iniciar el proceso de fermentacin consta de
cuatro etapas:
1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la
recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es
importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado.
2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma
menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa,
provocando fermentaciones tempranas.
3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de pirmide truncada
invertida, que ir acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportar a la
estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su
contenido en azcares y cidos.
4. Estrujado. La estrujadora rompe por presin el grano, pero lo justo para que no se
rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el
mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos mtodos a las
prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentacin
prematura de la fermentacin.

En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de

carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la obsorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en
glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se
transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono de acuerdo a la frmula C6H12O6 ->
2C2H5OH + 2CO2.

A partir de aqu el proceso de elaboracin sigue distintos pasos segn el tipo de vino a
elaborar como se observa en la Fig.2:

* Vinos blancos
* Vinos rosados
* Vinos tintos
* Vinos espumosos

Fig. 2 Esquema de la elaboracin de vino

COMPOSICION DEL VINO

Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composicin de los compuestos cuando es en nuestro caso pia, al ser
mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentacin se compone
principalmente de agua y azucares, as como de cidos, adems otros componentes
qumicos de menos cantidad son los responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azucares del mosto en alcohol
etlico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata del
vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un
conservante natural que puede conservar al vino por cinco aos.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina
aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales
de tartarato, etc.), reducir el novel de cidos, agentes antioxidantes (acido ascrbico),
agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, acido benzoico,
acido fumrico)
POLIFENOLES
Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten las
caractersticas de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por
funciones hidroxlicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los
polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las
plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a
preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo
radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
Cantidades significativas de sustancias fenlicas activas estn presentes en la dieta
humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguneos e hsticos de
polifenoles es importante en la extrapolacin de estudios en lneas celulares animales y
humanos. Hoy se conoce que una fraccin de los polifenoles es capturada por las clulas
de la mucosa del sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son
detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas despus de su
administracin por va oral y puede estar envueltos directamente en las defensas
antioxidantes in vivo.
Algunos de estos polifenoles estn presentes en vinos ya sea a base de uva como de otra
frutas, en la Tabla 1 se muestra algunos de los que podemos encontrar.

Fuente: GONZLES (X congreso brasileiro de viticultura e enologa)

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Termmetro
Ollas de acero

Balanza analtica

Vaso precipitado

Pia
V. FLUJOGRAMAS

PIA 10Kg a 13.5 BRIX

PELADO

TROZADO cubitos 3cm

CORTADO

LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua

PULPEADO

PASTEURIZADO 72C 10min

DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA

MEDICION BRIX 23 BRIX

ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa

MEDICION BRIX 28 BRIX

ENFRIADO 40C

ADICION DE LA LEVADURA 10gr

FERMENTACION
FLUJO FOTOGRAFICO

PIA

PELADO
CORTADO

LICUADO

PULPEADO

PASTEURIZADO

DILUCION

MEDICION BRIX

ADICION DE AZUCAR

MEDICION DE BRIX

ENFRIADO

ADICION DE LEVADURA

FERMENTACION

VI. RESULTADOS Y DISCUSINES

El producto final se evalu a las 2 semanas de preparacin notndose que los grados
Brix del producto disminuan considerablemente y aumentaba el grado alcohlico, esto
ocurri de manera rpida debido a la adicin de azcar invertida (glucosa) lo cual
acelero la reaccin de glucolisis.

VII. REFERENCIAS

* CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y

malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas. Facultad de ciencias agrarias,
Pontificia universidad catlica de argentina.2008

* CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de

separacin. Presentado para optar el titulo de ingeniera tcnica en industrial
especialidad qumica. Universidad politcnica de Catalua (UPC). Barcelona, 17 de
junio 2010.

* GONZLES, G, et al.Efecto de algunas prcticas de manejo del viedo y la

vinificacin en la composicin fenlica y el color de los vinos tintos. X congreso
brasileiro de viticultura e enologa.

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[ 2 ]. CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y
malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas
[ 3 ]. Ibd.
[ 4 ]. CLARA, Mara. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos chardonnay y
malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas
[ 5 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de
separacin
[ 6 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de
separacin
[ 7 ]. CASARES, Ana. anlisis de polifenoles en los vinos mediante tcnicas de
separacin

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Pia

http://botanical-online.com/pina.htm

http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php

http://laneta.apc.org/pina/

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n