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Protocolo de Práctica de Laboratorio
Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7.2.2

SNEST/D-AC-IT-0222-001
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PRÁCTICA N° ALI0503-001 -- “ ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS ”
Definición de Vino: del lat. Vinum. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al consumidor.

Diseño de Práctica: I.BQ. César David Lara Colli

Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica

SNEST/D-AC-IT-02-22-001

Rev.1

2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 2 de 7 1. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. es conveniente considerar lo siguiente: Hay que tener cuidado cuando se maneje los .1 .Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. OBJETIVO Aplicara las técnicas biotecnológicas de la transformación de azucares en alcohol para obtener un producto industrial de valor agregado. PREVENCION Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Para evitar accidentes en el laboratorio. los cristales pueden ocasionar heridas Hay que tener cuidado en el momento de la pasteurización ya que podría quemarse con el agua caliente o bien con la flama del estufon.2. 2. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales Matraz Erlenmeyer de 2000 ml Probeta de 2000 ml Olla capacidad aprox. EQUIPOS E INSTRUMENTOS Equipos de Laboratorio 1 Refractómetro de mano 1 Potenciómetro 1 Estufon 1 Balanza granataria o digital 1 Licuadora Equipos de Protección Personal 1 Bata de Laboratorio 1 par Guantes de asbesto 4.materiales ya que son de cristal y podrían romperse. 20 lt Palas de madera o de acero inoxidable Termómetro de 0 a 110°C Agitadores o cucharas Cuchillo de acero inoxidable Tamiz (colador) Manguera para pecera Botella de PET desechable* Vaso de precipitado de 100 ml Manta o cedazo* Reactivos Fruta fresca* Azúcar de mesa refinada* Bisulfito de sodio Bicarbonato de sodio Acido cítrico Bentonita Papel aluminio* Cinta adhesiva* Algodón* Gasa* Tijera* *Lo proporciona el alumno 1 1 1 1 1 1 1 1 1m 1 1 ½m 2 kg 1 kg 2g 5g 2g 1g pqt pqt pqt 3 1 3.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL Diagrama general del proceso Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 3 de 7 5.1 .Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7.

para obtener el jugo. En algunas frutas la eextracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. Determinación del grado de azúcar (Sólidos solubles): Con refractómetro ATAGO modelo DTM1. existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. así como obtener un producto de mejor calidad. Estandarización del mosto: Para obtener un vino de buena calidad el mosto debe cumplir con ciertos requisitos en cuanto a grados brix.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. cascaras o semillas que pudieran ser perjudiciales el proceso posterior. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. El mosto corregido se sulfita utilizando metabisulfito de sodio 150 ppm. Triturado y extracción de jugo: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta (licuadora industrial) si es necesario puede adicionarse cierta cantidad de agua a fin de facilitar el proceso.1 . Acidez: Por titulación expresado como % de ácido cítrico tartárico. acidez y pH.Expresados en °Brix (corregir por temperatura usando tabla del apéndice del manual). Análisis del mosto: Para conocer la composición del jugo o mosto que se obtiene de un determinado lote. pH: Potenciométricamente. así como la eliminación de semillas en el caso de que sea necesario. puede realizarse manual o mecánicamente. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino). se hace pasar por un colador. se extraerá una muestra del volumen total de mosto.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 4 de 7 Descripción del Procedimiento General Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Si el mosto obtenido no cumple con los parámetros es aceptado que se adicione azucares (sacarosa y fructosa). acido cítrico o tartárico y/o bicarbonatos. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior.2. Sulfitado del mosto: Es utilizado con el fin de eliminar del mosto microorganismos indeseables competidores de las levaduras alcohólicas. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales. Si se hace mecánicamente. Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta. Se debe utilizar agua clorada. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa. Filtrado: Se hace con el objetivo de eliminar trozos de pulpa de fruta. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Corrección de la acidez: La medición del pH en el vino tiene un marcado interés. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. En condiciones iguales. El pH reportado para una buena iniciación de los vinos es de 3. previamente esterilizado. para evitar su oxidación a vinagre. La bentonita se utiliza en una proporción del 0. La disminución de la acidez se efectuará adicionando carbonato de calcio o de sodio el cual disminuirá la acidez. adicionar directamente al contenedor y agitar por espacio de 10 minutos a fin de asegurar una mezcla homogénea del contacto bentonita-mosto. la cual transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Trasiego y filtrado: El Consiste en separar la parte superior del fermento. entre 3 y 7 días como mínimo. Clarificación: Los agentes clarificantes “fining agents” se utilizan para alcanzar claridad y para mejorar color. Durante la fermentación existe una separación de fases. Un mosto con 10°Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar. mediante succión. se deben hacer las correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino. Como criterio para detener la fermentación se observará la no producción de CO2.1%. (no observación de burbujeo en la trampa) y se confirmará por la obtención de tres lecturas iguales a 10 o menos °Brix. El mosto sufre una fermentación alcohólica. potencial redox.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. En la filtración se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador. En este paso se coloca una trampa de aire. sabor. quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. La bentonita es un material arcilloso de origen volcánico. a una temperatura de 30°C. matiz del color.4 a 3. el vino debe ser sometido a un proceso de clarificación usando bentonita grado alimento esta debe ser preparada en agua caliente en proporción del 5% agitando durante aproximadamente 2 horas. considerando que dos grados Brix produce aproximadamente 1°GL.1g/L.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 5 de 7 Corrección de azúcar o Chaptalización: La adición de azúcar al mosto se llama chaptalización.1 . Fermentación: La inoculación deberá realizarse en asepsia utilizando levaduras de panificación liofilizadas Saccharomyces cerevisiae a razón de 25 mg/kg de mosto. Pasteurizar a 65 °C durante 20 minutos. sabor y estabilidad física. La bentonita de calcio y del sodio son dos formas que están comercialmente disponibles para la clarificación del vino. La mezcla se deja fermentar. Durante la fermentación se monitorea los °Brix y el pH. por acción de las levaduras. Dejar reposar durante 7 días. para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Para aumentar la acidez de los vinos. expresados en ácido tartárico. el ácido cítrico tiene un poder ácido superior al tartárico y su poder disociante es mayor. microorganismos. consiste en silicato de aluminio hidratado que es un complejo con componentes catiónicos cambiables lo que hace que su modo de acción sea electrostático. se usan principalmente el ácido tartárico y el cítrico.2. relación entre el dióxido de azufre libre y combinado. Este dato es importante por su efecto sobre.5 como máximo y en acidez total un mínimo de 6. Una vez finalizada la fermentación. La mayoría de las bentonitas se deben hidratar para luego ser adicionadas lentamente y evitar su congregación. Pasteurización del mosto: El mosto estandarizado debe ser pasteurizado a 90-95 °C durante 15 minutos a fin de disminuir la carga microbiana contenida en este.

sólidos solubles (°Brix). María del C. A esta etapa se le denomina «maduración o envejecimiento de los vinos». Facultad de Ciencias de la Alimentación. acidez y pH.1 . Maduración: Después del envasado. acidez y pH.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. se procede al almacenamiento a temperaturas cercanas a los 25 °C. y Schvab.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 6 de 7 Envasado: Luego del clarificado es necesario realizar un segundo trasiego. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS Presenta los siguientes resultados: Análisis fisicoquímicos del mosto: índice de madurez. 9. 8. 6.2. Anota tus observaciones. 7. Rendimiento en Jugo: Expresado como % referido al peso de la fruta. Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS Todos los residuos generados son asimilables urbanos y serán depositados en los botes correspondientes. Concordia (Argentina). Grafica los resultados de la evolución del contenido de azúcar y el pH durante la fermentación Datos finales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix). únicamente residuos asimilables urbanos. Noviembre de 2009. En esta etapa se realizará un nuevo muestreo para los análisis anteriormente citados. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. El producto así obtenido se llamó «vino joven». Grado alcohólico: determinar por el uso del picnómetro. Es conveniente realizar una nueva pasteurización después del envasado a 65°C durante 20 minutos. cálculos y conclusiones. botes de color azul para los inorgánicos y botes de color verde para los residuos orgánicos. rendimiento de jugo. fraccionando se los productos en envases de vidrio aproximadamente de 750 ml. REFERENCIAS 1. Ferreyra. María M. sólidos solubles (°Brix). cerevisiae. acidez y pH. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR No se va a generar residuos peligrosos. acidez y pH Análisis fisicoquímicos del vino: Grado alcohólico. Datos iniciales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix). Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. Nota: Índice de madurez: °Brix/% acidez.

Verapinto Cruz María del Carmen.. 3. 70 p. Pazmiño Arteaga Andrés.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. Lima Perú Octubre de 2009. M. Hours y María M. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación.2. 4. Guayaquil Ecuador. 5.¿Cuál es la relación entre los °Brix y los °Baume? ¿Cuál es el factor de correlación (fundaméntalo)? 5.¿Cuáles son los análisis de calidad que se deben realizar a los vinos? Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. Roque A. 6.(Herramientas para el Desarrollo). Elaboración de destilado de pera y derivados Programa Regional Sur. Olivero Verbel Rafael Enrique. Facultad de Ciencias Químicas. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Proyecto de elaboración artesanal y comercialización del vino de naranja san marcos en la ciudad de Guayaquil. Martínez Rodríguez. Concordia (Argentina). Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL). ANEXOS: CUESTIONARIO Resuelve el siguiente cuestionario: 1.. 3. Unidad Operativa Territorial Caravelí.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 7 de 7 2...¿Cómo podemos obtener un vinagre a partir de un vino? 4. 2009.¿Cómo actúan los clarificantes? Aparte de la bentonita menciona tres sustancias usadas como clarificantes. Elaboración y nivel de agrado de vino generoso de melón cantaloupe.Ferreyra.1 . Universidad de Puerto Rico recinto universitario de Mayagüez 2006. Universidad Juárez del Estado de Durango.Editorial desco. 10. Optimización del proceso de clarificación en la elaboración de vino de naranja criolla (citrus sinensis).¿Cual es el papel del dióxido de azufre en el proceso de elaboración del vino? 2. Noviembre de 2005..

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