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Protocolo de Práctica de Laboratorio
Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7.2.2

SNEST/D-AC-IT-0222-001
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PRÁCTICA N° ALI0503-001 -- “ ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS ”
Definición de Vino: del lat. Vinum. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al consumidor.

Diseño de Práctica: I.BQ. César David Lara Colli

Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica

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Rev.1

2. OBJETIVO Aplicara las técnicas biotecnológicas de la transformación de azucares en alcohol para obtener un producto industrial de valor agregado.1 .Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. es conveniente considerar lo siguiente: Hay que tener cuidado cuando se maneje los .2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 2 de 7 1. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales Matraz Erlenmeyer de 2000 ml Probeta de 2000 ml Olla capacidad aprox. EQUIPOS E INSTRUMENTOS Equipos de Laboratorio 1 Refractómetro de mano 1 Potenciómetro 1 Estufon 1 Balanza granataria o digital 1 Licuadora Equipos de Protección Personal 1 Bata de Laboratorio 1 par Guantes de asbesto 4. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. PREVENCION Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Para evitar accidentes en el laboratorio. los cristales pueden ocasionar heridas Hay que tener cuidado en el momento de la pasteurización ya que podría quemarse con el agua caliente o bien con la flama del estufon.materiales ya que son de cristal y podrían romperse. 20 lt Palas de madera o de acero inoxidable Termómetro de 0 a 110°C Agitadores o cucharas Cuchillo de acero inoxidable Tamiz (colador) Manguera para pecera Botella de PET desechable* Vaso de precipitado de 100 ml Manta o cedazo* Reactivos Fruta fresca* Azúcar de mesa refinada* Bisulfito de sodio Bicarbonato de sodio Acido cítrico Bentonita Papel aluminio* Cinta adhesiva* Algodón* Gasa* Tijera* *Lo proporciona el alumno 1 1 1 1 1 1 1 1 1m 1 1 ½m 2 kg 1 kg 2g 5g 2g 1g pqt pqt pqt 3 1 3. 2.

Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7.1 .2. DESARROLLO EXPERIMENTAL Diagrama general del proceso Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 3 de 7 5.

2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 4 de 7 Descripción del Procedimiento General Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. acido cítrico o tartárico y/o bicarbonatos. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. para obtener el jugo. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev.Expresados en °Brix (corregir por temperatura usando tabla del apéndice del manual). se hace pasar por un colador. cascaras o semillas que pudieran ser perjudiciales el proceso posterior. Estandarización del mosto: Para obtener un vino de buena calidad el mosto debe cumplir con ciertos requisitos en cuanto a grados brix. Si el mosto obtenido no cumple con los parámetros es aceptado que se adicione azucares (sacarosa y fructosa). Filtrado: Se hace con el objetivo de eliminar trozos de pulpa de fruta. Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta. Si se hace mecánicamente. En algunas frutas la eextracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. se extraerá una muestra del volumen total de mosto.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. así como la eliminación de semillas en el caso de que sea necesario. acidez y pH. pH: Potenciométricamente.1 . existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior. Acidez: Por titulación expresado como % de ácido cítrico tartárico. Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Sulfitado del mosto: Es utilizado con el fin de eliminar del mosto microorganismos indeseables competidores de las levaduras alcohólicas. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino). Triturado y extracción de jugo: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta (licuadora industrial) si es necesario puede adicionarse cierta cantidad de agua a fin de facilitar el proceso. residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.2. puede realizarse manual o mecánicamente. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa. así como obtener un producto de mejor calidad. El mosto corregido se sulfita utilizando metabisulfito de sodio 150 ppm. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales. Determinación del grado de azúcar (Sólidos solubles): Con refractómetro ATAGO modelo DTM1. Se debe utilizar agua clorada. Análisis del mosto: Para conocer la composición del jugo o mosto que se obtiene de un determinado lote.

Corrección de la acidez: La medición del pH en el vino tiene un marcado interés. La bentonita se utiliza en una proporción del 0.1 .4 a 3. Fermentación: La inoculación deberá realizarse en asepsia utilizando levaduras de panificación liofilizadas Saccharomyces cerevisiae a razón de 25 mg/kg de mosto. adicionar directamente al contenedor y agitar por espacio de 10 minutos a fin de asegurar una mezcla homogénea del contacto bentonita-mosto. mediante succión. sabor y estabilidad física. Este dato es importante por su efecto sobre. La bentonita de calcio y del sodio son dos formas que están comercialmente disponibles para la clarificación del vino. consiste en silicato de aluminio hidratado que es un complejo con componentes catiónicos cambiables lo que hace que su modo de acción sea electrostático. En la filtración se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador. matiz del color. (no observación de burbujeo en la trampa) y se confirmará por la obtención de tres lecturas iguales a 10 o menos °Brix. potencial redox. Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. entre 3 y 7 días como mínimo. relación entre el dióxido de azufre libre y combinado.5 como máximo y en acidez total un mínimo de 6. se usan principalmente el ácido tartárico y el cítrico. quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Durante la fermentación existe una separación de fases.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. La mayoría de las bentonitas se deben hidratar para luego ser adicionadas lentamente y evitar su congregación. En condiciones iguales. El mosto sufre una fermentación alcohólica.1%. Una vez finalizada la fermentación. el vino debe ser sometido a un proceso de clarificación usando bentonita grado alimento esta debe ser preparada en agua caliente en proporción del 5% agitando durante aproximadamente 2 horas. por acción de las levaduras. La mezcla se deja fermentar. microorganismos. Pasteurización del mosto: El mosto estandarizado debe ser pasteurizado a 90-95 °C durante 15 minutos a fin de disminuir la carga microbiana contenida en este. Un mosto con 10°Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar. Pasteurizar a 65 °C durante 20 minutos.2. se deben hacer las correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino. Durante la fermentación se monitorea los °Brix y el pH.2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 5 de 7 Corrección de azúcar o Chaptalización: La adición de azúcar al mosto se llama chaptalización.1g/L. La disminución de la acidez se efectuará adicionando carbonato de calcio o de sodio el cual disminuirá la acidez. sabor. La bentonita es un material arcilloso de origen volcánico. para eliminar la levadura y la pulpa residuales. Clarificación: Los agentes clarificantes “fining agents” se utilizan para alcanzar claridad y para mejorar color. Para aumentar la acidez de los vinos. para evitar su oxidación a vinagre. a una temperatura de 30°C. Trasiego y filtrado: El Consiste en separar la parte superior del fermento. Dejar reposar durante 7 días. En este paso se coloca una trampa de aire. El pH reportado para una buena iniciación de los vinos es de 3. Como criterio para detener la fermentación se observará la no producción de CO2. considerando que dos grados Brix produce aproximadamente 1°GL. expresados en ácido tartárico. el ácido cítrico tiene un poder ácido superior al tartárico y su poder disociante es mayor. previamente esterilizado. la cual transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

9. TRATAMIENTO Y DISPOSICION DE LOS RESIDUOS Todos los residuos generados son asimilables urbanos y serán depositados en los botes correspondientes. REFERENCIAS 1. únicamente residuos asimilables urbanos. Concordia (Argentina). rendimiento de jugo. cerevisiae. Es conveniente realizar una nueva pasteurización después del envasado a 65°C durante 20 minutos. cálculos y conclusiones. Ferreyra. sólidos solubles (°Brix).2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 6 de 7 Envasado: Luego del clarificado es necesario realizar un segundo trasiego. INTEGRACION DE LOS RESULTADOS Presenta los siguientes resultados: Análisis fisicoquímicos del mosto: índice de madurez. 6.Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. Grafica los resultados de la evolución del contenido de azúcar y el pH durante la fermentación Datos finales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix). fraccionando se los productos en envases de vidrio aproximadamente de 750 ml. Anota tus observaciones. botes de color azul para los inorgánicos y botes de color verde para los residuos orgánicos. Datos iniciales de la fermentación del mosto: sólidos solubles (°Brix). En esta etapa se realizará un nuevo muestreo para los análisis anteriormente citados. 7. acidez y pH. RESIDUOS PELIGROSOS A GENERAR No se va a generar residuos peligrosos. Grado alcohólico: determinar por el uso del picnómetro. Nota: Índice de madurez: °Brix/% acidez. y Schvab. Facultad de Ciencias de la Alimentación. María del C. Noviembre de 2009.2. El producto así obtenido se llamó «vino joven». Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. sólidos solubles (°Brix). Maduración: Después del envasado. María M. acidez y pH. acidez y pH Análisis fisicoquímicos del vino: Grado alcohólico. acidez y pH. A esta etapa se le denomina «maduración o envejecimiento de los vinos». Fermentación alcohólica de jugo de naranja con S. Rendimiento en Jugo: Expresado como % referido al peso de la fruta. se procede al almacenamiento a temperaturas cercanas a los 25 °C. 8.1 . Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Universidad de Puerto Rico recinto universitario de Mayagüez 2006. Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).Nombre del Documento: Código: Protocolo de Práctica de Laboratorio Referencia a la Norma ISO 9001-2008: 7. Facultad de Ciencias de la Alimentación. Martínez Rodríguez.¿Cual es el papel del dióxido de azufre en el proceso de elaboración del vino? 2. Guayaquil Ecuador. 4.¿Cuál es la relación entre los °Brix y los °Baume? ¿Cuál es el factor de correlación (fundaméntalo)? 5. Pazmiño Arteaga Andrés.. Verapinto Cruz María del Carmen.Editorial desco. Noviembre de 2005.. Facultad de Ciencias Químicas. Concordia (Argentina).2 SNEST/D-AC-IT-0222-001 Revisión: 2 Página 7 de 7 2. M. Universidad Juárez del Estado de Durango. 5. 2009.(Herramientas para el Desarrollo).Ferreyra.. 10.¿Cómo podemos obtener un vinagre a partir de un vino? 4. Hours y María M. Roque A. 3. ANEXOS: CUESTIONARIO Resuelve el siguiente cuestionario: 1. Optimización del proceso de clarificación en la elaboración de vino de naranja criolla (citrus sinensis). 6. Elaboración y nivel de agrado de vino generoso de melón cantaloupe.. Lima Perú Octubre de 2009. Proyecto de elaboración artesanal y comercialización del vino de naranja san marcos en la ciudad de Guayaquil. Elaboración de destilado de pera y derivados Programa Regional Sur.¿Cómo actúan los clarificantes? Aparte de la bentonita menciona tres sustancias usadas como clarificantes.¿Cuáles son los análisis de calidad que se deben realizar a los vinos? Manual de Prácticas de Laboratorios y Talleres de Ingeniería Bioquímica SNEST/D-AC-IT-02-22-001 Rev. 3.1 . Olivero Verbel Rafael Enrique.. 70 p.2. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación. Unidad Operativa Territorial Caravelí.

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