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Según cacaomovil.com una vez se quiebra la mazorca, los granos se sacan con los siguientes
cuidados. Echar los granos de cacao en baba en un balde, tina o bolsa plástica quintalera. El
recipiente debe estar limpio y sin olores para que la baba se mantenga limpia y de buen fermento.
Se necesitan varios recipientes, uno para los granos de mazorcas acriolladas, otro para los granos
de las mazorcas forasteras y un último para los granos pequeños. Cada saco debe ir identificado
con el nombre del productor o productora, y el tipo de cacao que lleva dentro, por ejemplo “cacao
acriollado”, “cacao forastero”.
CRIOLLO.- Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor
aromático y de bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que lo
produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao criollo solo llega a
representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y
exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las faldas
de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO.- Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene
una gran presencia de taninos, cascara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Los
productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producción de
grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado requieren ya que
además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo mantenimiento y
proporcionan a su vez un sabor muy consistente. Las variedades de cacao forastero, es decir, de
cacao ordinario, representan más del 70% de la producción mundial del cacao.
La fermentación del cacao inicia desde el momento en que se abre la mazorca. Por lo que no se
puede dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de fermentación. No se debe dejar pasar
más de 6 horas entre el quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si fermenta directamente,
una vez abierta la mazorca, debe iniciar la fermentación inmediatamente.
Debido a que si sobrepasa este tiempo la baba de la semilla tiende a descomponerse con el
ambiente y pueda conllevar a la putrefacción.
¿PERO QUE SUCEDE EN EL PROCESO DE LA FERMENTACION?
La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del cacao.
Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microrganismos de la superficie de
las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el
transporte de los granos a la fermentación, el mucílago seco en las superficies de los utensilios
para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja de banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las
levaduras se transforman en almidón y azucares del mucílago en alcohol etanol y desprendes gas
carbónico, Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La dase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el
Etanol en ácido acético, el cual penetra en la semilla produciendo cambios que originan sustancias
que dan buen sabor y aroma al cacao.
El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. La fermentación impide que germinen los
granos de cacao, lo que se conoce también como la “muerte del grano”. Es una etapa muy
importante en la fermentación, pues se dan una serie de cambios químicos dentro del grano que
impactan el sabor y la calidad del cacao.
El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4
días para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La fermentación es un proceso
que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento o la
lluvia, pero sí que este bien ventilado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentación es
óptimo:
Los métodos para fermentar el cacao de calidad actualmente se desarrollan en los centro de
acopio. El método de fermentación en cajillas o bandejas que es adecuado para cantidades
menores y el método de fermentación en cajones colocados en forma de escalera adecuado para
cantidades mayores en la cosecha.
Los taninos son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede
de las partes más sólidas del racismo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricadas,
siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos.
La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución
de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.
Los taninos son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como polifenol, incluye
entre otros elementos los pigmentos responsables del color o antocianas, especialmente en los
vinos tintos y rosados. Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del
tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxígeno, los taninos se juntan con otros en un proceso
llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño
de precipitan y se convierten en sedimento.
El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos verdes es difícil que se
domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y
redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son
algunos de los aspectos más positivos de los vinos.
https://www.lavinoteca.info/taninos
COLOCAR LAS BANDEJAS UNA SOBRE OTRA AYUDA A CREAR CALOR Y AUMENTAR LA
TEMPERATURA.
La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba. Una vez que las
bandejas están llenas, se cortan pinzas pequeñas de hoja de plátano o banano y se incorporan
dentro de la masa del cacao. Esto ayuda a inocular el cacao. Luego se tapa cada bandeja llena con
hojas de banano o plátano. Es de suma importancia colocar las bandejas una sobre otras porque
esto nos permite crear calor y que aumenta la temperatura.
Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primera bandeja de arriba se cubre con hojas de
banano. Después de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta bien ajustada de
tela para sacos para aumentar la temperatura.
Los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal forma
que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el
fondo se ubican en la parte superior.
El volteo permite aumentar la aireación y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden
acumular en el cacao y que están en la superficie de la bandeja. También ayuda a evitar que los
granos ubicación en la parte de encima de la masa se resequen. El volteo de los granos favorece los
cambios que provocan la muerte del embrión.
EL VOLTEO DE LOS GRANOS FAVORECE LOS CAMBOPS QUE PROVOCA LA MUERTE DEL EMBRION.
Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de
temperaturas. Se recomienda realizar tres volteos: El primer volteo a las 24 horas, cuando ha
alcanzado una temperatura de mas de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a
las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.
El volteo se realiza a la misma hora con el propósito de que los granos se revuelvan y froten las
semillas sin sufrir daños. El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten de forma pareja y
en un tiempo adecuado.
Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la fermentación y pasar a
la etapa de secado dentro de unas 120 horas o 5 días. En otras ocasiones en el proceso de
fermento puede durar más días y tardar entre 5 y 8 días.
La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas después que las máximas
concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledón. Para saber si esto ha ocurrido se sacan unos
granos de cacao y se cortan a lo largo con una navaja para ver si el embrión ha desaparecido. Si el
embrión continúa de forma visible en el grano, significa que no se ha logrado una buena
fermentación. Puede que no logre el calentamiento a causa del poco cacao o porque no se
cubrieron bien las bandejas o los cajones o porque se mezclaron granos verdes o sobre
maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de arrope con sacos de yute para aumentar la
temperatura.
Un contenido más alto de humedad dará como resultado el crecimiento de moho durante el
almacenamiento.
http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/fermentacion/