Practica N 02

Elaboracin de Chicha
Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan
I. Resumen:
La chicha es el nombre de una bebida alcohlica derivada de la fermentacin no
destilada del maz o de otros granos originarios de Amrica, su grado de alcohol es
bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que vara segn la mezcla de base y su
tiempo de fermentacin. Esta bebida tiene un gran legado histrico, ya que era
considerada una bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indgenas que
habitaban en Suramrica en la poca precolombina.
Gracias a que esta receta pas de indio a indio y posteriormente de espaoles a
criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha segn el pas, regin o
cultura, alguna de estas son:
Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.
Chicha morada; (regin andina-Per) hecha de maz morado, agua, cscara
de la pia, trozos de membrillo, canela, azcar, fruta picada y limn.
Chicha camba;(Bolivia) hecha de man o maz
Chicha chilena; hecha de uva o manzana
Chicha Jora (Per); hecha de maz jora, cebada, agua, clavos de olor y
azcar.

II. Introduccin:
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente
y se consume adems en otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un
producto con potencial industrializacin. Chicha de Jora es un producto que en su
elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas
en: Materia Prima, Malteado, Molienda, Coccin, Fermentacin, Clarificacin,
Envasado. Sin embargo en la etapa de produccin de Jora se encuentran
deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un
menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede
producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el
conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser
consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de
la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz.

La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y
populares en la mayora de regiones del Per, es en Lambayeque donde tiene un
sabor especial; en tanto que es una bebida alcohlica obtenida de la fermentacin de
la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maz. Por intermedio de
la fermentacin se activa la micro flora lctica nativa la cul es responsable de la
fermentacin lctica y/ o malolactica. Las bacterias lcticas son tiles como
prebiticos por sus beneficios teraputicos y nutricionales
Chicha se denomina a una variedad de bebidas alcohlicas derivadas de la
fermentacin no destilada del maz y otros cereales originarios de Amrica; o de
frutas tales como las manzanas y uvas; originalmente, se obtena al masticar y
escupir los granos de maz de la mazorca recin cosechada en un recipiente de
greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidn del maz
en azcar que luego se fermentaba por accin de las bacterias. Una vez lleno el
recipiente, ste se cerraba hermticamente y era puesto a reposar a la sombra por
algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su
posterior consumo.
En la antigedad y de manera casual se elabor la chicha de jora en el Per y por
ende en toda Amrica Latina; pero en el Ecuador se modific la materia prima
generando otros tipos como chicha de yuca, chicha de quinua, chicha huevona,
entre otras. En el Ecuador los principales ingredientes son el maz y la yuca, de los
cuales se obtienen una serie de fuentes nutritivas como son: almidn, azcar,
cidos grasos en el caso del maz y vitaminas A, C, Calcio, Hierro y Magnesio en el
caso de la yuca. Todos son de gran importancia y se especificar con mayor
detenimiento en el presente trabajo.

Con relacin a su origen, en el sur sostienen que en el perodo de Tpac Yupanqui

un mega nio destruye los graneros o colcas, lo que gener la germinacin del
maz, para evitar perderlo se orden cocinar el maz, descubriendo el valor
alcohlico de esta planta. En el norte, consideran que un dios trat de llegar al cielo,
pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las
yucas, de sus ojos las papas, de sus dientes el maz. En algunos ceramios
Lambayeque puede apreciarse surgir de una mazorca de maz a un hombre .Antes
de la llegada de los espaoles existieron pueblos especialistas en producir chicha,
que el kuraka, distribua alrededor de un circuito productivo, los espaoles les
llamaron parcialidades, en los diversos curacazgos que conformaron Lambayeque
existi la parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario,
dedicados exclusivamente a esta actividad.(5)La chicha era distribuida a toda la
poblacin. Cieza de Len manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran
aprecio por la chicha. Los espaoles se dan cuenta que la chicha es un smbolo de
poder poltico, decan que la principal causas por la que los indios obedecen a sus
principales, es que estos tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr.
Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus sbditos slo para
realizar obras comunales, este fenmeno social obliga a que todas las personas
aprendan a elaborarla, y el conocimiento se generaliza.

En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que manda realizar el Obispo
Jaime Martnez y Compan a mujeres y hombres especializados en hacer la
chicha, las que vendan en lugares llamadas tabernas, desde aqul entonces hasta
hoy las tcnicas no han variado .A finales de la colonia los chicheros no slo eran
lugares de reunin del pueblo, sino tambin de conspiracin, de discusin poltica,
lugares sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la sociedad local
.Los fines de semana lugares de descanso, donde adems se jugaba briscan, sapo
,tejas, actividad que en los pueblos de Lambayeque ha variado un poco. Ah se
cantaban cumananas, marineras, tristes.

En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un pequeo buque amarrado de un palo,

en el resto de ciudades se pone un pauelo blanco amarrado de un palo, es la
bandera de la chicha, aunque dicen que La buena chicha no necesita bandera. La
chicha antes se venda en potos, poto de medio lomo, que equivala a un botella y
poto de lomo entero, que equivala a 3 botellas. En muchos chicheros se instalaban
los rganos, guitarristas, arpistas, todos saban las cumananas, que era el canto de la
poca 1930.
 III. Objetivos:
Conocer el procedimiento tecnolgico y cientfico en la elaboracin de
chicha de jora.
Obtener una chicha de jora de buena calidad.
IV. Materiales y Mtodos:
Jora
Olla
Chancaca
Baldes
Envases
Molino

PROCEDIMIENTO:

1. Recepcin de jora:
Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente seales de hongeamiento y olores
fuertes de descomposicin para tener un producto de buena calidad.

2. Seleccin y lavado:
Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de impurezas como tierra,
hojas, pelos, astillas y arenas.

3. Molienda:
En un molino de granos procedemos a triturar el producto de un espesor relativamente pequeo
para as poder continuar con el proceso de sacarificacin de los almidones de maz que estn
presentes en la jora.

4. Pesado:
Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un kilogramo de jora se utilizara 30 a 35
litros de agua.

5. Coccin:
La coccin se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificacin del almidn, esta se
efecta a 92 grados centgrados por 1 hora de coccin.

6. Enfriamiento:
Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20 C aproximadamente.

7. Acondicionamiento:
Se sacan los clculos para determinar el peso del azcar y peso de la levadura liofilizada.
El mosto debe tener unos 22 grados Brix inciales para s obtener al final de la fermentacin
unos 12 a 13 grados alcohlicos a los que deseamos llegar en contenido alcohlico de nuestra
chicha de jora.

8. Fermentacin:
Primero se realiza una fermentacin aerbica entre unas 24 horas aproximadamente y luego
realiza una fermentacin anaerobia que tendr un tiempo de 10 a 14 das en un clima templado a
2750 msnm, pero si se efecta en un lugar clido a 100 msnm la fermentacin durar unos 8 das
aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van a empezar a
consumir el sustrato o alimento que va hacer en este caso la glucosa, monosacrido que ms
fcilmente es asimilable por la levadura, luego consumir a la maltosa disacrido formado por
dos glucosas.
Al consumir las levaduras la glucosa y otros nutrientes estas formaran productos de desecho que
llamaremos metabolitos, Estos metabolitos viene hacer el alcohol etlico.

9. Descube:
Separacin de la parte slida de la lquida.

10. Trasiegos:
Consiste en separar el mosto claro de las heces precipitadas en el fondo del depsito.

11. Sulfitado:
Consiste en adicionar bisulfito de sodio meta bisulfito de sodio para liberarlos de los
microorganismos que puedan alterarlo se utiliza meta bisulfito de sodio de 100 a 300ppm,
nosotros sulfatremos a 250 ppm x L de mosto, que en porcentaje ser de 0.025 % para un litro
de mosto.

12. Filtracin:
Consiste en el paso de un lquido turbio a travs de un cuerpo poroso, reteniendo las partculas
en suspensin. Se utiliza filtros-prensa.

12. Clarificacin:
Consiste en aadir al mosto turbio una sustancia que al posarse en los slidos en suspensin, los
arrastre hacia el fondo del recipiente. Se puede hacer por gravedad o utilizar clara de huevo o
bentonita.

14. Embotellado:
Se llenan en envases de vidrio de 620 ml con sumo cuidado tratando de no adicionar mucho
oxgeno al producto.

15. Pasteurizado:
Las botellas totalmente llenas y tapadas se pasteurizan a unos 80 C por 15 minutos para
eliminar el crecimiento de bacterias que afecten el contenido del producto.

16. Enfriado:
E realiza inmediatamente despus de la pasteurizacin para as evitar que el producto sigua

16. Almacenaje: se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

 PROCESO DE ELABORACIN DE CHICHA DE JORA

RECEPCIN de JORA

SELECCIN, LAVADO

MOLIENDA Trituracin de la jora

PESADO
T 92 C x 1:00 hora
aproximadamente COCCIN

20 C ENFRIAMIENTO
0.01 a 0.02 % de levadura
Mosto : 22 Brix ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO liofilizada x litro de mosto
inicial
FERMENTACIN Transformacin de Azucar
en alcohol etlico .T de 20
a 25C x 10 a 14 dias.
DESCUBE

TRASIEGO

0.025 % de metabisulfito x
SULFITADO
litro de mosto = 250ppm

FILTRACION

CLARIFICADO

EMBOTELLADO

PASTEURIZADO 80 C por 15 minutos

ENFRIADO

ALMACENAJE
V. Resultados:
Peso de la jora: 2051gr
Peso de la jora seleccionada: 1974gr
Peso de la chancaca inicial: 1739gr
Molienda: 16 minutos
Peso de la jora despus de la molienda: 1941gr
Por cada litro de jora se va a mezclar con 15 litros de H2O
Brix final de la jora: 20.4
PH: 3.7
Volumen del envase: 750ml (envasado)
Volumen total de la jora 19 litros
VI. Discusiones:
El sabor de la chicha es la tarjeta de presentacin de los chicheros y de las
familias, segn tradicin popular quin consumen chicha casi no sufre de
enfermedades; la chicha sigue siendo utilizada para asentar los alimentos, la
chicha de jora contiene entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de protenas;
0.3% de grasa; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos; 0.2 % de fibra y 0.3% al
0.1% de ceniza.

La chicha es una bebida prehispnica consumida por un 60% de la

poblacin, tiene ms de 3,000 aos y se ha convertir en un complemento
alimentario, tomada de manera modera, ayuda a la digestin, es una bebida
que ha permitido enfrentar la pobreza, hoy se requiere incentivar la
produccin de maz alazn, el cultivo de la caa dulce para producir la miel
de caa o melao, mejorando la produccin artesanal.

El color de la chicha vara de acuerdo de la materia prima, pasando del

color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es agridulce; cuando la chicha
se guarda por un tiempo el sedimento del maz se ubica en el fondo del
mulo, existe la creencia que este no debe arrojarse sino mantenerse para
evitar que la clientela no se ausente debe anudarse en el calzn de la dueo
de la taberna el sedimento y ponerlo en el fondo del mulo.

La chicha embozalada, es la chicha embotellada que se le tapa con un

corcho sostenido por pitas de colores, para destapar el corcho se agita,
luego soban la base o le rascan el poto a la botella y la descorchan, sin
que sta salga de manera intempestiva y se pierda. La chicha en jarra, es la
que est en mulo, siendo servida en jarras de vidrio o de plstico, las
vendedoras no recogen las jarras hasta que se ha cancelado la cuenta.

En algunos lugares se sirve la chicha en vaso de vidrio, en muchos lugares

tradicionales en recipiente de calabaza pequea que se llaman cojudito ,
en Monsef, en Ferreafe, Chiclayo, Mochum, Cayalt se le conoce como
poto , en la campia morropana se le conoce como canciador
VII. Conclusiones:
Se conoci cada procedimiento tecnolgico y cientfico en la elaboracin
de chicha de jora.
Se obtuvo una chicha de jora de buena calidad.
Se aprendi a calcular el peso de la chancaca que se adiciona para la
obtencin de la chicha de jora.
Se aprendi a manipular correctamente los instrumentos dados por el
profesor para medir el Brix y el PH.

VIII. Referencia Bibliogrfica:

1. Heinz Sielaff Tecnologa de la Fabricacin de Conservas Editorial acribia S.A.
Zaragoza . Espaa. Ao 2004
2. Ir Marco R. Meyer y Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri (2002). Elaboracin de frutas y
hortalizas. Segunda edicin (novena reimpresin). Editorial Trillas Mxico.

4. D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). Procesado de frutas, Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Espaa.
5. Guevara. A "Conservacin de Alimentos Editorial UNALM Lima-Per.

7. Desrosier, E. Conservacin de los alimentos. Editorial CECSA, Mexico 1998. 455 pg.

8. Potter, N la ciencia de los alimentos Editorial HARLA Mexico 1998, 455pag

8. Libro de consultas sobre tecnologa aplicada al ciclo de los alimentos. Procesamiento de

frutas y vegetales (1998). Segunda edicin. Editorial Soledad Hamann. Lima Per.