INFORME DE ELABORACIN DE VINO TINTO SEMISECO

AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACION
I.E.S.T.P Luis Felipe Agurto Olaya
La Huaca Paita
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
INFORME DE ELABORACION DE VINO TINTO
PROFESOR:
RICARDO VILELA SONO
ALUMNA:
MILAGROS MATINEZ MARTINEZ
PAITA PER
2016

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INFORME DE ELABORACIN DE VINO TINTO
I.

FUNDAMENTACIN:
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas
tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia
colorante que contienen los hollejos de la uva.

II.

REQUERIMIENTOS NECESARIOS:
II.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS/ ADITIVOS:
UVA NEGRA:
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos
y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino, vinagre y Pisco.Crecen agrupadas
en racimos de entre 6 y 300 uvas.
AZUCAR BLANCA:
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la
sacarosa, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se
realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de
azcar.
LEVADURA VINICA:
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos ya sean
ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, Son importantes por su capacidad
para realizar la descomposicin
mediante fermentacin predominantemente alcohlica de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.

METABISULFITO DE SODIO:

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El meta bisulfito de sodio se suele comercializar como un polvo
blanco soluble en agua. A menudo en combinacin con
el bisulfito sdico. Debe tratarse con cuidado debido a que posee
propiedades irritantes. Su solucin acuosa es extremadamente
cida.
TANINO:
El trmino tanino se us originalmente para describir ciertas
sustancias orgnicas que servan para convertir las pieles crudas de
animales en cuero. Se extraen de las plantas con agua o con una
mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar
a baja temperatura hasta obtener el producto final.
ACIDO TARTRICO:
El cido Tartrico es un producto natural procedente de los
subproductos de la uva. Las materias primas utilizadas en su
fabricacin son exclusivamente residuos naturales de la vinificacin.
En enologa es utilizado como acidificante.
II.2.

III.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina
Tanques ( fermentacin, trascirgo)
Olla
Tinas
Colador de tela
Embudo
Agitador o paleta
Recipientes ( jarras 1lt, tazones)
Balanzas
Medidor de pH
Refractmetro
Diagrama de flujo de la elaboracin de vino
Uva
Recepcin
Lavado, despalillado
Estrujado
Mosto
Maceracin

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Levadura 0.2gr/lt

Fermentacin
Descube

7 das t= 25C
retiro de hollejos

Vino

Met.k 0.1gr/lr/seto.k 0.1gr/lt

1er trasiego

1semana

2do trasiego

2 semana

3er trasiego

3 semana

Estandarizacin
Clarificacin

PH 38-43 brix11- 12.5

Aejamiento
Roble, botella
IV.

Envasado, etiquetado
PROCEDIMIENTO
3.3. VENDIMIA (PESADO Y LAVADO): pesar y lavar la uva
Pesar la uva en la balanza y luego colocarla en tinas.
Lavar la uva con abundante agua.
3.2. DESPALILLADO: el principal objetivo del desgranado es eliminar el rapn
o escobajo, debido a que este aporta sabores astringentes pocos
desagradables al vino.
Tomar los racimos y en forma manual separar los granos del

raspn.
Pesar los granos y el raspn y colocar los granos en otro

recipiente
Calcular el porcentaje de prdida y rendimiento de la uva.

3.3. ESTRUJADO: consiste en romper el hollejo (cascara) de la uva de modo

que libere la pulpa y el zumo, el estrujado puede ser ms o menos intenso
segn que el hollejo se simplemente aplastado o triturado.
Medir el volumen del mosto
Calcular la relacin: uva/ mosto y el rendimiento del mosto.
3.4. CORRECCIN DEL MOSTO: antes de proceder de fermentar el mosto,
es necesario conocer con antelacin el grado alcohlico aproximado al
vino que va a resultar.
Corregir el grado brix determinar la cantidad de azcar necesario para la
fermentacin del grado alcohlico segn el tipo de vino.
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Calcular el grado brix del mosto

Agregar la cantidad de azcar de acuerdo a la siguiente formula:
Peso azcar= V mosto (BrixF BrixI) =
100- Brix F
= 18 (22 -14) = 144 = 1.846 kg
100 22
78

3.5. PRIMER SULFITADO O SANEAMIENTO DEL MOSTO: En vinificacin se

adiciona al mosto un antisptico, como el bisulfito de sodio, que
actaenrgicamente sobre las bacterias saneando el medio fermentativo,
ejerce una accin selectiva y antisptica.
Agregar al mosto 0.1gr de metabisulfito por lt de mosto.
Remover el medio para facilitar la accin del antisptico.
3.6. ADICIN DE LEVADURA: es la inoculacin de la levadura al mosto
previamente preparada (caldo de cultivo o pie de cuba).
Disolver la levadura, para esto se toma un 2-3% del total del mosto a

fermentar tambin puede disolverse en agua azucarada (10%)

Dejar por un tiempo de 20 a 30 min.

3.7. FERMENTACIN - MACERACIN: es el proceso mediante el cual los

azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol y gas
carbnico gracias a la accin de las levaduras y al mismo tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelvan en el mosto ( maceracin
de orujos ) por accin del alcohol y los cidos producidos.
La fermentacin se puede dar entre 7 das a ms a una temperatura de
25 c.
3.8. DESCUBE: consiste en la separacin de la parte solida del lquido. Una
vez conseguido el color y el grado alcohlico, se tras ciega el lquido o
vino verde, es decir, se separa de la materia solida ( pepas y hollejos ) y
es llevado a otro depsito.
3.9. TRASIEGO: consiste en separar el vino de las heces precipitadas en el
fondo de los depsitos. En este caso se ha dado 3 trasiego es tres
semanas para as eliminar las heces asentadas en el fondo del balde.
3.10. ESTANDARIZACIN

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3.11. CLARIFICACIN: consiste en aadir al vino turbio una sustancia que
permita aclararlo capaz de ejercer accin coagulante o floculante que
arrastre las partculas en suspensin. Se puede emplear bentonita,
gensolspindasol.
3.12. AEJAMIENTO
3.13. ROBLE BOTELLA
3.14. Embotellado y rotulado: Es el ltimo paso, es la introduccin del vino
en la botella para su posterior crianza en dicha botella, aqu el vino se va
redondear y alcanza su momento ptimo para su consumo.
UVA ITALIANA NEGRA
PESO EN TOTAL: 57.855 kg
DESCARTE: 3.295 kg
Peso neto de la uva: 54,56 kg
DESINFECCIN DE LOS FERMENTADORES
1gr de metabisulfito de potasio 10 lt de agua
1gr de sorbato de potasio

AZCAR:
Peso azcar= V mosto (BrixF BrixI) =
100- Brix F
= 18 (22 -14) = 144 = 1.846 kg
100 22
78
LEVADURA:
19x 0.2gr= 3.8 gr

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PRIMER TRASIEGO:
Metabisulfito = 0.15 gr x 1lt = 2.55 gr
Lt
Sorbato = 0,1 gr x 17 lt=1.7 gr
Lt
SEGUNDO TRASIEGO:

Metabisulfito = 0.15 gr x 1lt = 2.55 gr

Lt
Sorbato = 0,1 gr x 17 lt=1.7 gr
Lt

V.

CONCLUSIONES :
Conocer las cantidades exactas de los insumos a utilizar.
Conocer el diagrama de flujo de la elaboracin de vino.
Tener en cuenta los parmetros establecidos.

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VI.

ANEXOS:

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