FORMATO Cdigo: F.TI.

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Revisin: 02
Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIN
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Carrera: Ingeniera de Alimentos

Nivel: 5A
Asignatura: Procesamiento de Lcteos
Narvez Pamela, Tapia Elvis , Villarreal Ana
Estudiantes:
Gabriela
Docente: Ing. Carlos Gonzalez

Tema: Suero de mantequilla o buttermilk en polvo

Resumen:

La mazada en polvo es un producto seco y pulverulento que se obtiene mediante

la deshidratacin de la leche mazada, procedente del proceso de batido de
mantequera, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la
pasteurizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de
fabricacin. La cantidad de fosfolpidos que se puede encontrar en la mazada es
mayor que el contenido en el suero normal y as mismo mayor contenido de
protena ya que se logra concentrar cuando se deshidrata. El suero de mantquilla
en polvo se obtiene de la deshidratacin del Buttermilk. Adems, durante el
proceso de secado pueden crearse diversas variantes mediante la eliminacin,
separacin o concentracin de componentes. As surgen productos como WPC
(concentrado de protena de suero de leche), lactosa, suero de mantequilla
desmineralizado en polvo y permeato. En el presente trabajo se busca dar una
opcin para la utilizacin del buttermilk evitando que este producto sea
desaprovechado ya que posee grandes propiedades nutricionales importantes
para la salud.

Abstrac:

Buttermilk powder is dry and pulverulent obtained by dehydrating buttermilk

milk from the mixing process, milk plants , subjected to an equivalent heat
treatment at least pasteurization and held in liquid before or state during the
manufacturing process . The amount of phospholipids can be found in buttermilk
is greater than the content in normal serum and likewise higher protein content
is achieved as when dehydrated concentrate. The serum is obtained mantquilla
powder Buttermilk dehydration. Moreover, during the drying process several
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variants can be created by removing, separation or concentration of

components. So as WPC products (concentrate whey protein), lactose,
buttermilk powder and demineralized permeate arise. In this paper we seek to
give an option for avoiding the use of buttermilk that this product is wasted
because it has great nutritional properties important for health.

Introduccin:

Durante el proceso de elaboracin de la mantequilla se obtiene como

subproducto la mazada, suero de mantequera o conocido en ingls como
buttermilk. La mazada es un lquido blanquecino similar a la leche pero algo ms
espeso y cido, debido a la presencia de fermentos lcticos.

A medida que la industria del queso fue creciendo, se analiz la posibilidad de

aprovechar este subproducto, ya que muchas veces se lo desechaba. La atencin
sobre este suero se gener debido a la aplicacin potencial de sus glbulos de
grasa.

El suero de leche generada de la elaboracin de la mantequilla, puede tener

muchas aplicaciones, sin embargo se procesa principalmente para la produccin
de suero en polvo, el mismo que tiene propiedades funcionales limitadas, pero
que se puede aadir ciertos componentes que aporten al crecimiento del valor
aadido de este producto. Este producto en polvo se almacena bien a
temperatura ambiente y se utiliza por lo general en los productos horneados.

En la actualidad, gran mayora del buttermilk, o mazada, que se comercializa

tiene ya muy poco o nada que ver con el proceso de extraccin de la mantequilla
y se fabrica simplemente aadiendo grandes cantidades de fermentos lcticos a
la leche desnatada o semidesnatada. Es importante recalcar que el potencial de
este subproducto todava tiene mucho por ser explotado e investigado.

Objetivos:

Objetivo General:

El objetivo del presente trabajo es proponer la elaboracin de un producto a

partir de los subproductos generados en la industria lctea.

Objetivos especficos:
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Proponer un mtodo de elaboracin de mazada en polvo.

Investigar sobre las diferentes aplicaciones que se le puede dar a la
mazada en la industria de los alimentos.
Conocer las propiedades funcionales de la mazada y como se aprovechan
cuando se trata de una mazada en polvo.
Analizar los parmetros fsico-qumicos de la mazada en polvo.

Metodologa:

Se recibe el suero de la leche y se lo procede a realizar las pruebas de anden en

las cuales se evala acidez, posteriormente se filtra y homogeniza el suero para
que no existan partculas extraas y que el tamao de las molculas existentes
en el suero de la mantequilla. Se pasteuriza a una temperatura de 65C durante
30 minutos. Posteriormente se le adiciona un jarabe de fruta para que este suero
tome color y un sabor diferente. Finalmente se deshidrata y se seca con secador
en spray.

Suero de la mantequilla
RMP

Realizar Pruebas de andn

Filtrado

Homogenizacin

Pasterizacin
65C / 30min

Jarabe de frutas Adicin

Secado

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Enfriamiento

Empacado

Almacenamiento

Resultados y Discusin:

Tabla 1. Formulacin

Ingredientes Porcentaje
Suero de mantequilla 93%
Jarabe de frutas 7%

A la formulacin se le adiciona un 7% de jarabe de frutas antes de que el suero

de la mantequilla sea deshidratado, de esta manera se busca adicionar un color
y sabor diferente al producto final.

Tabla 2. Informacin nutricional (en porcin de 100 gramos)

Parmetro Cantidad
Caloras 391 kcal
Protenas 30 g
Carbohidratos 52 g
Grasas totales 7g
Calcio 1200 mg
Sodio 0,6 g

Tabla 3. Parmetros Fsico-qumicos

Parmetro Cantidad
% EST >96%
% Grasa 7%
% Protena 30%
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% Lactosa 52%
% Acidez 14%
% Humedad <4%
% Cenizas 7%
pH 6,6-6,8
ndice de solubilidad <0,5 ml
Densidad (gramo/metro cbico) 0,55

Los datos obtenidos a partir de la investigacin bibliogrfica fueron comparados

segn la norma NTE INEN 2585 del Suero de la leche en polvo ya que son los
resultados ms aproximados comparables, de acuerdo con esto la cantidad de
protena debe ser mnimo del 11% y de acuerdo con algunas bibliografas supera
esa cantidad siempre debido a que este se le considera un producto rico en
protenas. En otros valores como los de la grasa y la ceniza comparando con la
norma superan los valores mximos permitidos.

Conclusiones y Recomendaciones:

El suero lcteo, en general, no ha sido aprovechado en su totalidad, sin

embargo actualmente se ha logrado realizar algunos productos a partir de
este, por tanto es de suma importancia seguir analizando y estudiando
sus propiedades y caractersticas para que de esta forma pueda ser
destinado y procesado adecuadamente.
El suero de mazada en polvo, as como la leche en polvo, permite
concentrar de mejor manera ciertos componentes. En el caso de la
mazada se obtiene mayor cantidad de grasa en comparacin de otros
deshidratados, pero as mismo se logra concentrar mayor cantidad de
protena de buena calidad.

Recomendaciones
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Se recomienda controlar las temperaturas de secado para que de esta manera

evitemos quemar el producto final. As como tambin tratar de no daar alterar
o modificar las estructuras de las protenas que comprenden el suero ya que
estas aportan y brindan los nutrientes y energa necesarios para que el cuerpo
se mantenga activo.

El consumo de este producto debe ser moderado ya que si existe un consumo

excesivo de protenas en la dieta diaria, se puede llegar a sufrir alteraciones en
el organismo como en los riones.

Se recomienda antes de ingerir este tipo de productos consultar con un doctor

o nutricionista sobre el consumo de protena de suero de leche, para asi no
afectar el peso corporal.

Bibliografa:

Innova. (2016). Mazada en polvo. Recuperado de:

http://www.innovafoodingredients.com/es/producto/mazada-en-polvo
Eroski. (2005). Qu es la mazada?. Recuperado de:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/
curiosidades/2001/12/19/35629.php
Journal Dairy Science. (2015). The composition and functional properties
of whey protein concentrates produced from buttermilk are comparable
with those of whey protein concentrates produced from skimmed milk.
Recuperado de: http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-
0302(15)00441-5/fulltext
Kitts, D. & Wong, P. (2003). Chemistry of Buttermilk Solid Antioxidant
Activity. Recuperado de:
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(03)73739-
4/pdf
P. Morin, M. Britten, R. Jimnez-Flores, & Y. Pouliot. (2007). Microfiltration
of Buttermilk and Washed Cream Buttermilk for Concentration of Milk Fat
Globule Membrane Components. Recuperado de:
http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(07)71703-
4/pdf
S.a. (2015). Suero de mantequilla. Recuperado de:
http://lasaludfamiliar.com/caja-de-cerebro/conocimiento-2848.html
S.a. (2009). Suero de mantequilla. Recuperado de:
http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html
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Anexos

TABLA 1. Requisitos fsico-qumicos del suero de leche en polvo

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos para el suero de leche en polvo.

Rubrica de calificacin del trabajo escrito

ITEM PONDERACIN CALIFICACIN

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Formato 0.5

Redaccin 0.5

Resumen y Abstrac 0.5

Introduccin 1

Objetivos 0.5

Materiales y
1
mtodos

Resultados y
4
discusin

Conclusiones 1

Bibliografa 1

TOTAL 10