ALUMNA: FLORES TORRES KEIKO KARINE

ID: 1331643

SEDE: INDEPENDENCIA

CURSO: PROCESAMIENTO DE LA LECHE

PROFESOR: FELIX SEGOVIA SAMAN

2022
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: FLORES TORRES KEIKO KARINE ID: 1331643

Dirección Zonal/CFP: LIMA - CALLAO
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos Semestre: III
Curso/ Mód. Formativo Procesamiento de Leche
Tema del Trabajo: Estandarización del yogurt griego y bebible

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
ABRIL
1 Inf ormaciones generales
2 Planif icación
3 Preguntas guías resuelto 11/4
4 Proceso de ejecución
5 Dibujos/diagramas
6 Recursos necesarios 22/4

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1. INFORMACIONES GENERALES DEL TRABAJO PLANTEADO

YOGURT GRIEGO

Definición

Es de los yogures con menos hidratos en su interior, excepto que lleve azúcar añadido, y debido
a su alto poder saciante es una alternativa de utilidad si buscamos perder peso. Su consistencia
es más espesa y cremosa, cualidad por la cual es de sobras conocido. Se caracteriza por tener un
color entre blanco y crema, con una textura suave y un peculiar sabor ácido, es decir, la mezcla
entre la crema y el queso cottage.

A diferencia del yogur normal, el griego tiene una mayor concentración de algunos de sus
nutrientes. Además, presenta una cantidad más alta de proteínas. Según cómo sea la leche con el
que se elabora (grasa o desgrasada) la cantidad de lípidos es variable.

Insumos

El producto contiene 7 ingredientes en total: Leche descremada pasteurizada y/o reconstituida

pasteurizada de vaca, crema, azúcar, sólidos de leche, almidón modificado, grenetina y cultivos
lácteos.

Operaciones Unitarias

Estandarización de leche al 2% grasa, Precalentamiento a 42°C, Pre mezclar, Pasteurización de

la mezcla (85°C por 30 min), Homogenización (137.9 Bar), Preenfriamiento 45°C, Inoculación
con S. thermophilus y L. delbrueckii spp. Bulgaricus, Enfriamiento a 4°C, Romper el coágulo y
adición de Sorbato de potasio, Filtración parcial y total, Envasado y Almacenamiento en
Cámaras fría.

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Diagrama de flujo

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YOGURT BEBIBLE

Definición

El yogur bebible es una bebida láctea producida de manera muy similar al yogur tradicional.
Varias variedades se producen comúnmente y varían en grosor, desde muy delgadas hasta
bastante viscosas y bebibles solo con mucha paciencia. Esta bebida a menudo tiene sabor, pero
muchas variedades, especialmente las más tradicionales, se venden y se sirven solas. La mayoría
de las variedades de yogurt bebible están hechas con los mismos tipos de cultivos activos que se
encuentran en otros tipos de yogurt y confieren los mismos beneficios para la salud.

Hay muchas razones para probar yogurt bebible. Además del sabor satisfactorio y el alto nivel
de proteínas, el yogur también confiere otros beneficios para la salud. Los cultivos activos en el
yogur bebible se instalan en el tracto digestivo humano. Estos microbios útiles aseguran una
buena salud digestiva y también pueden conferir otros beneficios para la salud.

Insumos

Leche parcialmente descremada, azúcar blanco, estabilizantes: fosfato de almidón

hidroxipropilado (SIN 1442) y pectina (SIN 440); fuente de zinc: sulfato de Zinc, vitaminas A y
D; y cultivos lácticos.

Operaciones Unitarias

Recepción de leche, filtrado, tratamiento preliminar, pasteurización, enfriamiento, inoculación,

incubación, enfriado, batido, frutado, envasado y refrigeración.

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Diagrama de flujo

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2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO PLANTEADO

1º. Mencionar las operaciones unitarias para el yogurt griego

a) Estandarización de leche al 2% grasa

b) Precalentamiento a 42°C
c) Pre mezclar
d) Pasteurización de la mezcla (85°C por 30 min)
e) Homogenización (137.9 Bar)
f) Preenfriamiento 45°C
g) Inoculación con S. thermophilus y L. delbrueckii spp. bulgaricus
h) Enfriamiento a 4°C
i) Romper el coágulo y adición de Sorbato de potasio
j) Filtración parcial y total
k) Envasado
l) Almacenamiento en Cámaras fría

2º. Mencionar las operaciones unitarias para el yogurt bebible

a) Recepción de leche
b) Filtrado
c) Tratamiento preliminar
d) Pasteurización
e) Enfriamiento
f) Inoculación
g) Incubación
h) Enfriado
i) Batido
j) Frutado
k) Envasado
l) Refrigeración

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3. HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA RESUELTO

1. ¿Qué y cómo (insumo, proceso) determina la textura final del yogur?

El insumo que determina la textura final del yogur son los estabilizantes.

El proceso que determina la textura final del yogurt es la conversión de la lactosa

(azúcar de la leche) en ácido láctico.

2. ¿A qué nos referimos cuando se habla de sólidos lácteos en un yogur?

Nos referimos a las proteínas, lactosa y sales minerales.

3. ¿En qué influye la cantidad de grasa con respecto a la densidad y el sabor de un

yogur?

A mayor cantidad de grasa, mayor será la densidad del yogurt.

A mayor cantidad de grasa, el sabor del yogurt será mejor.

4. ¿Qué fórmulas matemáticas se puede utilizar para calcular los sólidos totales
requeridos en un yogur?

Se pueden utilizar las siguientes:

Fórmula de Richmond
𝐷°
ST = + (G x 1.22) + 0.14
4

Fórmula de Richmond modificado

ST = (D° x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14

Fórmula de Babcok

𝐷°
ST = + (1.2 x G)
4

Fórmula de Fleishman
2.665 (100.𝑑 – 100)
ST = (1.2 x %G) +
𝑑

Fórmula de Herz
𝐷°
ST = (1.2 x G) + + 0.25
4

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5. ¿Qué aditivos se utilizan en un yogur industrial para mejorar la consistencia?

En la elaboración del yogur se utilizan dos tipos de aditivos para lograr la estabilidad del
producto. Los almidones nativos y modificados se usan comúnmente para incrementar la
viscosidad, mejorar la palatabilidad y evitar la pérdida del suero de la leche (Ramírez, 2009).

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