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FORMATO Cdigo: F.TI.

01
Carrera: Ingeniera de Alimentos
Nivel: 4-A
Asignatura: Anlisis de Alimentos
Estudiante: Santiago Quezada
Docente: Carlota Moreno
Revisin: 02
Fecha: 2014/06/11
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Norma general para quesos frescos no madurados y CODEX STAN 283-1978
NTE INEN 1528:2012 y CODEX STAN 283-1978
Clasificacin Anlisis
Definicin
Queso: producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y puede estar recubierto, en
el que la proporcin entre las protenas de suero y
casena no sea superior a la leche, obtenido por medio
de coagulacin total o parcial de la protena. o tcnicas
de elaboracin que comportan la coagulacin de la
protena.
De acuerdo a su composicin y
caractersticas fsica el producto se
clasifica en: 1.- segn el contenido de
humedad:(a) duro)
semiduro)semiblando,d)blando.
Corteza del Queso: en la maduracin de la
cuajada en un lugar natural o entornos en
los que la humedad atmosfrica o
atmosferas controladas, la capa externa del
queso forma una capa semicerrada con un
contenido inferior de humedad CORTEZA. El
queso sin corteza se madura usando una
pelcula de maduracin no se forma la
corteza con un contenido de humedad
inferior la luz puede causar diferencias en la
comparacin con la parte interna.
Segn el contenido de grasa lctea: a)
rico en grasa) entero o graso, c)
semidescremado o bajo en grasa ,d)
descremado o magro.
Superficie del Queso: se refiere a la capa
externa o partes del queso se conoce como
el exterior del queso sin importar la
formacin previa de la corteza
Recubrimiento del Queso: se puede cubrir
ares durante o despus de la maduracin
en el primer caso se utiliza para regular el
contenido de humedad y proteccin de
M.O. . Cuando se habla del recubrimiento
terminada la maduracin se lo emplea para
proteccin M.O. y proteccin de
transporte.


FORMATO Cdigo: F.TI.01
Carrera: Ingeniera de Alimentos
Nivel: 4-A
Asignatura: Anlisis de Alimentos
Estudiante: Santiago Quezada
Docente: Carlota Moreno
Revisin: 02
Fecha: 2014/06/11
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Norma Tcnica Ecuatoriana Bebidas Lcteas
Norma Tcnica ecuatoriana NTE INEN 2564:2011 Bebidas
lcteas. Clasificacin Anlisis
Definicin
Bebida Lctea con suero de leche: Producto obtenido a
partir de la leche, leche reconstituida y/o derivada de leche
reconstituida o no, con adiccin de ingredientes no lcteos
y suero de leche permite el uso de aromatizantes. Bebida
Lctea Compuesta bebida la cual la leche, productos
lcteos o los constituyentes de la leche son una parte
esencial en trminos cuantitativos en el producto final tal
como se consume, siempre que los constituyentes no
derivados de la leche no estn destinados a sustituir
totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de
la leche
Por su composicin, la bebida
lctea se clasifica en: Bebida
lctea con suero de leche, Bebida
lctea compuesta
Materia grasa lctea porcentaje mximo 3.0%
segn NTE INEN12
Por su proceso la bebida lctea se
clasifica en: Pasteurizada, Ultra
pasteurizada, Esterilizada.
Protena lctea bebida lctea con suero de
leche 1.6% mnimo sin rango mximo segn
NTE INEN16. Protena lctea bebida compuesta
1.5% mnimo sin rango mximo segn NTE
INEN 16
Lactosa en el producto parcialmente
deslactosado porcentaje mximo 1.4% sin
rango mnimo segn AOAC 964.15.
Por su contenido de lactosa: Baja
en lactosa o deslactosada,
Parcialmente deslactosada.
Lactosa en el producto bajo en lactosa
porcentaje mximo 0.85% segn AOAC 964.15


FORMATO Cdigo: F.TI.01
Carrera: Ingeniera de Alimentos
Nivel: 4-A
Asignatura: Anlisis de Alimentos
Estudiante: Santiago Quezada
Docente: Carlota Moreno
Revisin: 02
Fecha: 2014/06/11
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Bibliografa: Norma INEN NTE INEN 1528:2012, Norma INEN NTE INEN 2564:2011, Norma INEN NTEINEN 2608:2012, CODEX STAN 283-1978
Norma Tcnica Ecuatoriana Bebidas de leche fermentada
NTEINEN 2608:2012
Clasificacin Anlisis
Definicin
Producto lcteo de consistencia fluida a partir de la
leche fermentada mezclada con otros derivados
lcteos e ingredientes higienizados, los cultivos de
microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de
vencimiento.
Por su proceso la bebida de
leche fermentada se clasifica
en : Pasteurizada,
Ultrapasteurizada,
esterilizada
Materia grasa mximo 3.0% segn NTE
INEN 12
De acuerdo al contenido de
lactosa: Baja en lactosa o
deslactosada, Parcialmente
deslactosada
Lactosa en el producto parcialmente
deslactosada 1.4% mximo sin rango
mnimo segn AOA 964.15
Protena Lctea mnima 1.6% sin rango
mximo segn NTE INEN 16
________________________
Lactosa en el producto bajo en lactosa
mximo 0.85% sin mnimo segn AOAC
964.15