Fundamentos-Yogurt (Danisco 2007) PDF

Principios Tecnolgicos
DANISCO Mexico/ Colombia (J.J.E.P.)

Mexico, Junio 2007.
Elaboracin de Leches Fermentadas:

Premezcla seca de ingredientes: azcar, estabilisante

(gelatina), slidos de leche (leche en polvo), etc.
Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)
Pasteurizacin (80 90 C * 20 30 min)
Enfriamiento (I) 42 43C => [40 <T (C)< 45]
Inoculacin (adicin cultivo) 20 DCU / 100 L leche
Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)

Inoculacin (adicin cultivo)
Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)
Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento (II) (15 - 20

25C, < 1.5 horas, post-acidificacin)
Preparacin: Adiciones (Preparado de Fruta / Sabor / Colorante

/ Conservante etc.)
Empaque
Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para despacho)

Estandarizacin de Slidos y Grasa

Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)
Pasteurizacin
Enfriamiento (I) [40 < T (C) < 45]
Inoculacin
Incubacin / Fermentacin
Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento (II) (15 - 20
25C, < 1.5 horas, post-acidificacin)
Adicin de Fruta / Sabor

Empaque
Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para despacho)

Leche estandarizada fresca / recombinadas

Mezcla de hidrocoloides
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Preparacin de
cultivo starter
Inoculacin
Yogur Firme
Yogur Batido
Aromatizacin
Incubacin
Envasado
Enfriamiento
Incubacin
Aromatizacin
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento fro

.1.-Estandarizacin de Materia Grasa

Entero / Semi-descremado / Descremado
.2.-Estandarizacin de los Slidos Lcteos No Grasos

Lactosa / Protena / Sales
(12-16) % S.L.N.G.
(14-16) % S.T.
+ % S.T. < 25% (disponibilidad de agua para el cultivo)

... 1/
Aw
T.A. Acidez titulable (accin buffer, protena
adicional, +PO4, citrato, lactatos etc.)
Tiempo de coagulacin
[% S.L.N.G.] TEXTURA (viscosidad y consistencia del
producto final)
{ > 8.2 - 8.6}%,

mnimo legal,
8.6
Estndares Internacionales

.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No

Grasos
Slidos Lcteos en Polvo:
Leche en Polvo Entera
+ (3-4)%
Leche en Polvo Descremada + (2-4)%
Suero en polvo
Casena
+ (1-3)%
Substituye la Concentracin (adicin protenas),

mejora propiedades hidroflicas y viscosidad,
menor sinresis en producto refrigerado.
Caseinato (de Sodio o de Calcio)

Concentracin
Sabor Suero < 1% en peso

< 10% en volumen
Efectividad 3X veces
mayor que LPE / LPD

Porcentage de Protena (%)
Viscosidad (U. Posthumus)

Grasos
Relacin entre el contenido proteico de la leche y la consistencia del Yoghurt durante el ao:

Viscosidad (cps)

Grasos
+ Protena > 0.3%

ptimo 3.5%
Porcentage de Prote
Protena adicionada (%)
Efecto de un incremento en el contenido proteico sobre la viscosidad del yogurt:


Grasos
Mtodo tradicional por EBULLICIN
(menor volumen)
Concentracin / Evaporacin:
EVAPORACIN (10-25% del agua => + ST (2-4)%,

ebullicin a baja presin hidrosttica,
menor contenido de aire,
=> mejor estabilidad del cogulo
menor sinresis en almacenamiento
Concentracin / U.F. Ultra-filtracin:

O.I. Osmosis Inversa:
Las dimensiones de las partculas de casena en el yogurt dependen de la

concentracin de Slidos Lcteos Totales (en el mix base).
{ partcula casena 1 / [S.L.N.G.] }

Homogeneizacin:
Principio Tecnolgico:
disminucin del tamao de los glbulos grasos

=> 3.5 (1 - 10) m
.1.- Tipo de emulsin
Yoghurt
< 2 (o.3 - o.35) m
grasa en
agua
(glbulos grasos dispersos en una fase

acuosa continua)
Modificaciones fsico-qumicas de la leche por

homogeneizacin:
Efectos sobre la GRASA:
Disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos
=>
<
2 m.
Evitar formacin de aglutinaciones de glbulos y la tendencia a sobrenadar

superficialmente
Disminuir la aglutinacin y la fuerza ascensional efectiva
por adsorcin de micelas y sub-micelas de casena

Homogeneizacin:
.2.- Modificaciones fsico-qumicas de la leche por
homogeneizacin:
Efectos sobre la PROTENA:
Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero.
Interaccin entre casena y las protenas del lactosuero, por
desnaturalizacin de las sero-protenas y/o modificaciones del
equilibrio salino.
Produccin de compuestos sulfidrilo a partir del las sero-proteinas
desnaturalizadas
.3.- Efecto sobre la textura y la viscosidad:

Modificacin de la capacidad de retencin de agua por parte de las
protenas => disminuye tendencia a la sinresis.
Aumento de la cantidad de material de membrana de glbulo
graso (fosfo-lpidos y protenas) => mejor higroscopicidad del
cogulo (en la fase magra).
Rgimen de homogeneizacin:
=> Presin:
160 (100
100--200)
1450--2950)
200 Kg / cm2 2350(1450
2950 psi.
=> Temperatura:
70 (50-70)C
=> Etapas:
(I) 70%
(II) 30% (productos con alto contenido graso,
evitar tendencia a la reaglomeracin)

Presin de Homogeneizacin (Kg/cm2)
Homogeneizacin:
Danisco CULTURES
Rango de
presin
usado en la
industria:
Viscosidad (tiempo en segundos, medida

usando el embudo Sueco):
Efecto de la Presin de Homogeneizacin sobre la Viscosidad en Leche Fermentada:

Homogeneizacin:
Danisco CULTURES
Pastoso
Viscoso
Pseudoplstico
Newtoniano
Acuoso
Viscosidad no Newtoniana
Relacin entre la Presin de homogeneizacin (P1) y la viscosidad (no newtoniana) en

crema pasteurizada con diferente contenido graso (15 45%):
Presin de Homogeneizacin (Kg/cm2)

Homogeneizacin:
No
homogeneizado
Homogeneizado 50C/ 200

bar

bar

bar
Danisco CULTURES
Descripcin yogurt
Mouthfeel relativamente bajo
Pequea capa de nata
encima
Tendencia a la sinresis
Grandes aglomerados de
grasa
Mouthfeel cremoso
Viscosidad mas alta
Menor tendencia a la sinresis
Estructura proteica y distribucin de grasa
homogneas
Mouthfeel mas cremoso

Viscosidad an mayor
Tendencia muy pequea a la separacin de suero
Estructura proteica y distribucin de grasa homogneas
Mouthfeel an mas cremoso que para 65C/200 bar

Viscosidad an mayor, un poco mas baja que 65C*200
bar
Estructura proteica cerrada y muy poca tendencia a la
sinresis, distribucin de grasa homognea

Homogeneizacin:
Danisco CULTURES
Resistencia a la Penetracin (cono)
Resistencia a la penetracin (cono) del gel de yogurt:
Contenido de protena srica en la

protena total al homogeneizar (%)

Tratamiento Trmico:
Destruccin, inactivacin y/o eliminacin de: HIGIENIZACIN
Clulas vegetativas y flora cruda (saprfita),
Microorganismos patgenos e indeseables,
Mecanismos antibacterianos naturales de la leche (aglutininas,
lacto-peroxidasa etc.),
Inmuno - - globulinas y enzimas nativas de la leche (fosfatasa, peroxidasa...),

Esporo-formadores.
Enzimas microbianas termo-rresistentes.
Produccin de factores estimulantes (y/o inhibidores) para el

desarrollo de los cultivos:
Ciclo estimulacin / inhibicin / estimulacin / inhibicin:
Factores estimulantes mltiples: expulsin de CO2; adicin de cisteina,
glutationa, tioglicolato; bajos niveles de sulfuros txicos;
formacin de cido frmico (a partir de la lactosa).
Factores de inhibicin: concentracin excesiva de cisteina, sulfuros

txicos voltiles.
Modificacin de las propiedades fsico-qumicas de los

componentes lcteos.
Modificacin equilibrios salinos aumentando el tamao miscelar y cantidad
de agua ligada.
Liberacin de compuestos nitrogenados desnaturalizados

Cambios en el lactosuero y sus protenas ( % desnaturalizacin > 85%).
Ms seroprotenas desnaturalizadas, mas cloruro de cistena.

Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del Tratamiento Trmico sobre las Protenas:
nas
Expresin de las propiedades hidrof
hidroflicas ptimas de las protenas
> 85C * 30min (mxima reactividad -lactoglobulina / -casena).
Efecto del calor sobre la protenas sucedido en dos etapas:

1.- Alteracin estructural por desnaturalizacin.
2.- Agregaci
Agregacin seguida de coagulaci
coagulacin, dependiendo de la
intensidad y duracin del calentamiento (carga
carga cal
calrica efectiva
recibida).
ptimo efecto funcional aparente para las seroprote
seroprotenas (> 80C):
1.- Desnaturalizacin
2.- Reaccin / ligado con -casena.
=> Micelas ms estables

Tratamiento Trmico:

Tratamiento Trmico:

Tasas de desnaturalizaci
desnaturalizacin (medidas y calculadas)
para la -Lactoglobulina en leche descremada en
relacin con la carga t
trmica:
rmica
Tiempo de Retencin de T (seg.)
Tratamiento Trmico:
Zona de
YOGURT
%
90
%
60
%
30
1%
5%
10
Temperatura (C)

Tratamiento Trmico:
Volumen de escurrimiento (en mL):
Volumen de escurrimiento en Yogurt (leche descremada vs. entera):
Tasa de desnaturalizacin de la
-Lactoglobulina en (%):

Tratamiento Trmico:
Resistencia a la penetracin:
Resistencia a la penetracin de yogurt conforme a la

tasa de desnaturalizacin:
Tasa de desnaturalizaci
desnaturalizacin de la
-Lactoglobulina en (%):

Tratamiento Trmico:

Tratamiento Trmico:
Viscosidad en Yogurt (centipois):
Como una funcin de la temperatura de pasteurizacin y el tiempo de retenci
retencin (curva de contorno).
The
formation
of
Structure
in
Yoghurt
249.
Final Report
from The
Danish State
Research
Dairy in
Hillerd.
Figure 14, p.
41

Tratamiento Trmico:
Sinresis en Yogurt (mL / 2000mL Yogurt):
Como una funcin de la temperatura de pasteurizacin y el tiempo de retencin (curva de contorno).
The
formation
of
Structure
in
Yoghurt
249.
Final Report
from The
Danish State
Research
Dairy in
Hillerd.
Figure 14, p.
41

Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del tratamiento trmico sobre las protenas:
nas
Reduccin de la capa de nata:
1.- Desnaturalizacin de la fraccin globulina en la leche
(no hay aglutininas promoviendo la formacin de agregados
entre glbulos ascendentes en la leche reposada fra).
Interaccin -lactoglobulina y -lactalbmina con la -casena

(> 80C * 30min.):
1.- Formacin de gel por incremento gradual en el
tamao micelar y formacin de una matriz en
cadena
=> Distribucin proteica homognea,
Fase acuosa insolubilizada en la red,
=> Co
Cogulo firme con menor sin
sinresis
2.- Formacin de apndices filamentosos -Lg + -casena,

interactuando por enlaces S-S, e involucrando varias sales
(fosfato de Ca++ y citratos).
3.- Difusin de los apndices con la fermentacin, su presencia en
el cogulo inhibe la coalescencia miscelar.
miscelar
=> cogulo an ms firme con menor sinresis.
Streptococcus thermophilus y Lactibacillus bulgaricus

forman espacios vacos en la matriz proteica del cogulo
y generan filamentos de polisacridos extracelulares
adheridos a la misma matriz proteica.

Reactivacin por calentamiento
-Lg
Agregados
pequeos
Puentes
-SH
(
-Lg) + (
-Lg)
Agregados
grandes
(
-Lg + -Lg + -casena)
(
-Lg + -Lg)
+
Micela de Casena
-casena
Puentes
-SS
Enlaces
S-S
+
Puentes
Ca++
(
-Lg + -Lg + -casena)
Micela de Casena
+
Apndices Filamentosos
(95C*10min.)

Tratamiento Trmico:
.1.-Efecto del Tratamiento Trmico sobre las protenas:

Otros efectos del calentamiento:
1.- Remocin de sabores indeseables.
2.- Generacin de nuevos sabores (caramelo, Maillard etc.).
3.- Mejoramiento de la viscosidad.
4.- Disminucin de vitaminas termo-lbiles, como B6, B12 y C (en
proporcin al O2 disuelto)

Danisco CULTURES
T de Pasterizacin:
85C * 5 minutos
90C * 5 minutos
95C * 5 minutos
Descripcin del
yogurt:
Palatabilidad
relativamente baja
Mouthfeel acuoso
Mayor viscosidad
No acuoso, mejor paladar
Mouthfeel an mejor
Mayor viscosidad, lo mismo que para 90C * 5 minutos
La estructura proteica mas densa

Calentada + 20% S.T.
Cruda + 20% S.T

S.T..
S.T
Calentada + 10% S.T.
Cruda + 10% S.T.
Danisco CULTURES
Caracter
Caractersticas estructurales de case
casena en diferentes leches (10 & 20% de slidos totales), reconstituidas
a partir de leche en polvo descremada (bajo nmero calor), con o sin calentamiento (90C* 10min.):

Danisco CULTURES
Anclaje filamentoso de un Cultivo Lctico en la matriz proteica del Yoghurt:

Danisco CULTURES

Tratamiento Trmico:
.2.- Compuestos procedentes de la degradacin por calor:
Degradacin de la Materia Grasa:
- Lactonas, metil-cetonas, cetonas voltiles (acetona, butanona,
hexanona, ceto-cidos, hidroxi-cidos).
Degradacin de la Lactosa:
- Furfural, hidroxi-metil-furfural, firfuril, alcohol 2-metil-furanol,
cido frmico etc.).
Degradacin de las Protenas:

- Metionina, valina, fenil-alanina etc.

La Fermentacin:
.1.- La Leche como Materia prima para la Fermentacin:
Medio de crecimiento verstil para la fermentacin:
- La leche contiene casi todos los factores de crecimiento
necesarios para las Bacterias cido-lcticas.
- Solo una leche de alta calidad debe ser utilizada (leche cruda e
ingredientes secos).
- Un excesivo crecimiento de microorganismos contaminantes en
la leche antes de la fermentacin puede producir metabolitos, los
cuales pueden inhibir el adecuado crecimiento de la bacterias
lcticas.
.2.- Las Bacterias Acido-lcticas:

Las Bacterias cido-lcticas son todas Gram (+) y no esporo-formadoras
esporo
[heterotr
heterotr
ficas,
ficas saprofitas,
saprofitas catalasa (-), anaerobias
facultativas micromicro-aer
aerfilas,
filas morfologa cocos /
bacilar].
bacilar
- Homo-fermentativas
(Lactobacillus, Streptococus lactis etc),
Homo
cido lctico D(+), L(-) y (O)
- Hetero-fermentativas
(St. dyacetilactis, Leuconostoc,
Hetero
Bifidobacterias etc.).

La Fermentacin:
.3.- Bioqumica de la Fermentacin:
Los microorganismos mantienen sus ciclos vitales mediante un gran
nmero de complejas e interrelacionadas rutas metablicas con funciones
biosintticas y energticas:
- Cada ruta metablica comprende mltiples reacciones reguladas
por diferentes sistemas enzimticos, por lo que la sntesis y
actividad de las enzimas es la que mantiene las funciones de la clula
microbiana.
- Uno de los mecanismos de regulacin feedfeed-back se debe a los
compuestos de bajo peso molecular resultantes de la degradacin de
nutrientes (tratamiento trmico).
.4.- Mtodos de incubacin:

Mtodo Tradicional de Incubacin Corta:
- > (3 - 3) Horas, uso de cultivo semi-directo repicado (Starter
BS), inoculacin
3 (1 5)%, T: (40 - 45)C.
Mtodo de Incubacin Larga:
- < (4 - 8) Horas, uso de cultivo directo (Starter DVI), T: (30 38)C.

La Fermentacin:
.5.- Importancia tecnolgica del Cultivo Lctico:
El Yoghurt es una leche fermentada tradicional a flora
escencialmente termfila,
ProtoProto-cooperaci
cooperacin de (2) dos Bacterias cido-lcticas simbiticas:
Streptococcus salivarius spp. thermophilus y
Lactobacillus delbrekii ssp. bulgaricus.
Temperatura ptima de crecimiento 42 43 [40 <C > 45]
- (36 - 42)C para el Streptococo,
- (42 - 46)C para el Lactobacilo.
Aspecto y textura:
- Produccin de cido lctico, consecucin del punto isoel
isoelctrico
(pH 4.6), formacin del cogulo (firmeza y consistencia segn el pH final, la
actividad proteoltica y otros factores)
- Produccin de polisacridos que juegan un rol textural
(cremosidad y filancia), de hidratacin (ligados a la caseina aumentan el
poder de retencin de agua por el cogulo) y de proteccin del cogulo
contra los tratamientos mec
mecnicos durante la fabricacin (agitacin, bombeo,
refrigeracin etc.).
- Defectos de textura causados por el cultivo: sin
sinresis superficial
en el cogulo (acidificacin demasiado fuerte o dbil generando un gel fr
frgil),
gil
textura demasiado filante (cepas demasiado filantes o desbalance entre
cepas), textura lquida (acidificacin insuficiente por crecimiento defectuoso
de las cepas), textura heterognea (puntos blancos, textura granulosa etc.,
por inadecuada seleccin de cepas o desajuste de los parmetros
tecnolgicos).

La Fermentacin:
.5.1.- Caractersticas funcionales de cada cepa:
Streptococcus thermophilus:
- la cepa ms exigente en factores de crecimiento,
- muy sensible a fagos e inhibidores (antibiticos)
- auto-limitado por la produccin de cido lctico
- no posee enzimas proteolticas extracelulares,
- necesita de aminocidos y pptidos para su crecimiento (valina,
leucina, arginina, cido glutmico etc.), requerimiento
insuficientemente cubierto por los contenidos originales de la
leche (p.ej. solo 25 30% de las necesidades en leucina y
arginina),
- determina la textura (polisacridos extracelulares)
- posee una peptido-hidrolasa intracelular que complementa la
amino-peptidasa del Lactobacilo,
- produce parte del cido frmico durante la fermentacin (adicional
al proveniente del tratamiento trmico),
- tiene una funcin descarboxilante gracias a una ureasa, 2
descomponiendo la urea nativa lctea para producir el CO
necesario para el crecimiento del Lactobacilo,
- determinante en la (I) primera fase del crecimiento simbitico
durante la fabricacin del yogurt, beneficindose de los factores
de crecimiento provenientes del tratamiento trmico y de los
metabolitos producidos por la accin protelitica del Lactobacilo.

La Fermentacin:
.5.1.- Caractersticas Funcionales de cada cepa:
Lactobacillus bulgaricus:
- posee una amino-peptidasa,
- una actividad proteinsica ligada a su membrana celular
permitiendo la liberacin de peptidos y aminocidos utilizables
por el Streptococo,
- es estimulado por los cidos frmico y pirvico, aquel proviene
parcialmente del tratamiento trmico y es aprovechado en la
sntesis de adenina y, por otra parte, de la actividad
descarboxilante del Streptococo.
- el CO2 tiene un papel estimulante para esta cepa e interviene en la
sntesis del cido asprtico.
- determinante en la (II) segunda fase del crecimiento simbitico
durante la fabricacin del yogurt, beneficindose de los factores
estimulantes del crecimiento producidos por el Streptococo.
- determina el bouquet a yoghurt (produccin de acetaldehido),
- principal cepa involucrada en la post-acidificacin ( temperaturas
< 10C).

La Fermentacin:
Esquema de factores estimulantes en la proto-cooperacin inter-especies:

especies

La Fermentacin:

La Fermentacin:
Produccin de acetaldehido por las

Bacterias Lcticas utilizadas en la
fabricacin del Yogurt:

La Fermentacin:
Crecimiento relativo de las bacterias del Yogurt:

La Fermentacin:
Crecimiento simbitico de las especies

bacterianas en un Yogurt:

La Fermentacin:

La Fermentacin:
.6.- Importancia tecnolgica de la produccin de cido Lctico
(Fenmenos biolgicos y fsicos):
Formacin del GEL de Yogurt:
- Conforme a sus requerimientos energticos, el cultivo aprovecha
como substrato la lactosa, el agua y otros componentes de la leche para
producir cido Lctico.
- Dicho cido contribuye a la desestabilizacin de las miscelas de
casena y de los complejos sero-proteicos, ya previamente
desestabilizados (tratamiento trmico), y a la solubilizacin mediante el paso
del fosfato y el citrato de Calcio del estado coloidal (integrado a las miscelas)
a la forma soluble .
- La deplecin del calcio en las micelas, agregadas o en
coalescencia individual, conlleva a la precipitacin de la casena (punto isoelctrico pH 4.6 - 4.7).
- Se conforma entonces una red tridimensional de casena o GEL,
GEL
++
++
estructurada por puentes de iones divalentes / bipolares (Ca y Mg ), que
atrapa constituyentes lcteos con inclusin de la fase acuosa.
- Dicha red es protegida de la desestabilizacin por la interaccin
-Lactalbmina / -Lactoglobulina con la -casena (ligadas por puentes -SH
y S-S).

1.E+07
1.E+06
Fase LOG:
Estacionaria
mxima velocidad de
multiplicacin celular
(logartmica)
FaseFinal:
disminucin de la
poblacin total
1.E+05
1.E+04
Fase LAG:
Log
simbiosis en latencia y
comenzando
Fase Estacionaria:
reproduccin = muerte
1.E+03
1.E+02
Muerte
Lag
1.E+01
1
10
11

Fase (1):
Latencia
Inicio Simbiosis
Fase (2):
Desestabilizacin
de protenas
(inicio pH 5.5)
Fase (3):
Fase (4):
Coagulacin de protenas
Corte,
pH (5.5 4.6)
enfriamiento,
organizacin del gel
(abajo pH <4.5)
pH
6
5
4
1
Horas
La estabilizacin del cogulo de yogurt depende:
En primer lugar, de la formacin de un gel cido, y
En segundo lugar, de la intensidad y tipo del tratamiento trmico.

Casena nativa en LECHE
Cogulo de YOGURT (pH 4.6)
Cogulo de YOGURT (pH 3.8)

La zona crtica durante la fermentacin:

Poli-viscosidad (mm / 15 seg)
Critical zone
pH

La Fermentacin:
.7.- Produccin de compuestos responsables del Sabor:
Compuestos producidos por el Cultivo:
- Acidos no voltiles (lctico, pirvico, oxlico o succnico).
- Acidos voltiles (frmico, actico, propinico o butrico).
- Compuestos carbonilados (acetaldehdo, acetona, acetona o
diacetilo).
- Sustancias heterogneas (aminocidos, serina, cido glutmico,
valina etc.).
El Enfriamiento:
.1.- Bloqueo del Proceso Biolgico:
Mtodo tradicional para controlar la actividad metablica del cultivo y la
bioqumica de sus enzimas (< 10C):
- Enfriamiento desde la temperatura de incubacin, en el punto de
corte en acidez deseado para la fermentacin (pH 4.5 - 4.6; >0.9%
de acidez titulable en cido lctico, >85Th), hasta temperaturas
de refrigeracin (4< T <8)C.
- Rgimen de enfriamiento dependiendo del tipo de yogurt, el
sistema de enfriamiento, el mtodo empleado y la eficiencia de
transferencia trmica.

El Enfriamiento:
.2.- Tipos de Enfriamiento: (previa ruptura del cogulo)
Mono-fsico:
- Previo a la saborizacin y empaque
- Un cogulo fro es ms estable que uno a temperaturas > 20C
(manipulacin mecnica de saborizacin y llenado).
T incubacin
(42 - 45)C
Bi-fsico:
Fase (I)
T refrigeracin
(< 10)C
- Caractersticas tixotrpicas del cogulo (reologa pseudoplstica)

- Recuperar deterioro textural por tratamientos mecnicos.
Fase (I)
T incubacin
(42 - 45) C
Fase (II)
T industrializacin
(15< T < 20) C
Re-estructuracin
del cogulo
Enfriamiento en
el Empaque
(< 10) C
12 Horas
Circulacin forzada de aire:

(5 - 6) Horas * (7-10) C
(7 - 12) Horas * (1-2) C

Viscosidad inmediatamente despus de la ruptura del cogulo y despus de 2

das de refrigeracin 8C.

El Enfriamiento:
.3.- Procedimiento de Enfriamiento recomendado:
Ruptura del Cogulo
Manipulacin temperatura de incubacin

(en el tanque fermentador)
Previa al inicio del enfriamiento
Enfriamiento Primario
Enfriamiento inicial < 25 C

Adecuacin al empaque
Enfriamiento Secundario
Aditivacin (saborizacin))
Obtencin de yogurt terminado
Refrigeraci
Refrigeracin + Almacenamiento
Cuarto fro termostatado

Circulacin de aire forzada
Enfriamiento en dos etapas:
[I] (7 - 10 C) * (5 - 6 Horas)
[II] (1 - 2 C) * (tiempo restante)

Viscosidad del yogurt como una funcin de la temperatura de llenado

(leche concentrada o no)


Viscosidad
Fermentacin
43C
Enfriamiento
Bombeo
Almacenamiento
intermedio
(15-20)C
Almacenamiento
final
refrigerado
Empaque
< 8C
Bombeo
Evolucin del Proceso Industrial

Curva de viscosidad en una planta ptimamente diseada
Curva de viscosidad en una planta inadecuadamente diseada (base blanca fra)

Criterios de formulacin en Yogurt:
Danisco CULTURES
Tipo:
Ventaja:
Desventaja:
Gelatina
Apariencia suave y fina
Tendencia a gelificar durante el almacenamiento
Alta viscosidad
Disminucin de la viscosidad a temperaturas > 1520C
Alta estabilidad a la sin

sinresis
Pectina
Estrucutura firme y posible gel dbil
Esctructura sub-ptima con dosificaciones altas
Alguna estabilidad a la sineres
Suero (proteina)
Alguna viscosidad
Dosificacin relativamente alta
Alguna estabilidad a sineresis
Posible sabor residual
Caseina
Alta viscosidad
Falta de suavidad
Almidn nativo
Aporta cremosidad
Ensibilidad al calor y el cizallamiento

Falta de suavidad
Dosis alta
Almidn
modificado
Alta cremosidad sin gelificacin
Emulsificante
Aporta cremosidad
Sensibilidad al calor y el cizallamiento

Falta de suavidad
Efecto antiespumante
No viscosidad
Reduce sabor residual cido
No viscosdad

Danisco CULTURES
Criterios de estabilizacin en Yogurt:

Modificar la textura
Prevenir sinresis
Incrementar viscosidad
Suspender fruta
Prevenir la decoloracin
Estabilizar a los choques trmicos
(congelacin / descongelacin)


Yogurt 0 % grasa con 2%
LPD
(Referencia)
Referencia + protena lctea
Referencia + gelatina
Referencia + pectina
Referencia + almidn
modificado
Danisco CULTURES
Mouthfeel relativamente bajo

Consistencia acuosa
Red proteica abierta con grandes poros
Agregados de tamao mediano
Tendencia a separar suero
Viscosidad mejorada
Textura burda
Agregados grandes
Red proteica relativamente dbil y fcil de romper
Menor tendencia a sinresis
Textura suave y brillante casi gelificada

Red proteica compacta y cerrada
Pequeos poros
Muy poca tendencia a la separacin
Apariencia relativamente brillante

Textura algo burda
Red proteica relativamente dbil
Agregados medianos
Menor tendencia a la sinresis
Mouthfeel mejorado
Paladar algo seco
Pequeos agregados
Red proteica relativamente cerrada


Emulsificante &
Estabilizante
Danisco CULTURES
Fuerza de gel
Sinresis
Cuerpo
Gelatina
++
+++
++
Pectina
++
++
+++
+++
++
Almidn nativo
++
Almidn modificado
++
Emulsificante
+ (aire)
Suero (protena)
Caseinato

Danisco CULTURES
Yogurt descremado
fortificado + LPD
Yogurt descremado fortificado

sistema funcional
(gelatina + pectina + almidn
nativo y modificado)

Danisco CULTURES
Defectos en la textura del Yogurt:

Grumoso
Inadecuadamente estabilizado
Desarrollo de acidez no homognea
Deficiente enfriamiento despus del empaque
Granuloso
Desbalance del cultivo

Produccin de acidez muy rpida
Temperatura de incubacin demasiado alta
Leche de pobre calidad
Desuerado
Pasteurizacin inadecuada
Bajos slidos no grasos
Alto desarrollo de acidez
Excesiva perturbacin / agitacin
Contaminacin
Bajo pH del preparado de fruta
Ligoso
Filante
Contaminacin microbiolgica
Inadecuada seleccin del cultivo
Inadecuada seleccin del estabilizante
Excesivo uso de azcar (jarabe)

Danisco CULTURES
Defectos en el cuerpo y sabor del Yogurt:

Cuerpo dbil
Inadecuada seleccin de cultivo

Bajos slidos (sustrato)
Baja protena
Insuficiente estabilizante
Insuficiente tratamiento trmico
Muy firme
Gelificado
Excesivo uso de estabilizante / protena

Slidos en exceso
Estabilizante del preparado de fruta (acarreo)
Acidez alta
Temperatura de incubacin elevada

Desbalance del cultivo
Enfriamiento muy lento
Acidez baja
Temperatura de incubacin inadecuada

Nivel excesivo de azcar / edulcorante
Insuficiente tratamiento trmico
Cultivo inactivo
Substancias inhibidoras
Ataque fgico

Danisco CULTURES
Defectos en el sabor del Yogurt:

Amargo
Contaminacin psicrotrofica
Ingredientes de pobre calidad
Preservativos
Muy dulce
Produccin de cido insuficiente

(mayor cido = menos dulce)
Muy alto en azcares
No natural
Ingredientes de pobre calidad

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Principios Tecnolgicos

DANISCO Mexico/ Colombia (J.J.E.P.)

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Premezcla seca de ingredientes: azcar, estabilisante

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Inoculacin (adicin cultivo)

Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)

Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento (II) (15 - 20

Preparacin: Adiciones (Preparado de Fruta / Sabor / Colorante

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Estandarizacin de Slidos y Grasa

Adicin de Fruta / Sabor

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Leche estandarizada fresca / recombinadas

Elaboracin de Leches Fermentadas:

.1.-Estandarizacin de Materia Grasa

.2.-Estandarizacin de los Slidos Lcteos No Grasos

+ % S.T. < 25% (disponibilidad de agua para el cultivo)

T.A. Acidez titulable (accin buffer, protena

adicional, +PO4, citrato, lactatos etc.)

{ > 8.2 - 8.6}%,

Elaboracin de Leches Fermentadas:

.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No

Substituye la Concentracin (adicin protenas),

Caseinato (de Sodio o de Calcio)

Sabor Suero < 1% en peso

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Porcentage de Protena (%)

Viscosidad (U. Posthumus)

.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No

Elaboracin de Leches Fermentadas:

.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No

+ Protena > 0.3%

Efecto de un incremento en el contenido proteico sobre la viscosidad del yogurt:

Elaboracin de Leches Fermentadas:

.2.- Mtodos de Estandarizacin de los Slidos Lcteos No

EVAPORACIN (10-25% del agua => + ST (2-4)%,

=> mejor estabilidad del cogulo

menor sinresis en almacenamiento

Concentracin / U.F. Ultra-filtracin:

Las dimensiones de las partculas de casena en el yogurt dependen de la

{ partcula casena 1 / [S.L.N.G.] }

Elaboracin de Leches Fermentadas:

disminucin del tamao de los glbulos grasos

.1.- Tipo de emulsin

< 2 (o.3 - o.35) m

(glbulos grasos dispersos en una fase

Modificaciones fsico-qumicas de la leche por

Evitar formacin de aglutinaciones de glbulos y la tendencia a sobrenadar

Elaboracin de Leches Fermentadas:

.3.- Efecto sobre la textura y la viscosidad:

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Presin de Homogeneizacin (Kg/cm2)

Viscosidad (tiempo en segundos, medida

Efecto de la Presin de Homogeneizacin sobre la Viscosidad en Leche Fermentada:

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Relacin entre la Presin de homogeneizacin (P1) y la viscosidad (no newtoniana) en

Presin de Homogeneizacin (Kg/cm2)

Elaboracin de Leches Fermentadas:

Homogeneizado 50C/ 200

Homogeneizado 65C/ 200

Homogeneizado 85C/ 200

Mouthfeel mas cremoso