FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO:

Procesos Industriales II

TEMA:

Preparacin de Nctar de Pia

ALUMNOS:

Roncal Ruiz , Ana Flavia

Chuyo Vera , Anglica Marisol
Vercelli Trujillo , Alexandra
Olivares Portilla , Anderson
Olivos , Diana

DOCENTE:

Gonzales Navarrete, Carlos Ramn

CICLO:

VI

TRUJILLO- PER

2016
 INFORME LABORATORIO N 01
1. TEMA:
Elaboracin de Nctar de Pia.
2. OBJETIVO:
OBJETIVO GENERAL
Conocer el Proceso de Elaboracin del Nctar de Fruta (Pia).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Familiarizarse con los equipos del laboratorio.

Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra
formacin profesional.

3. FUNDAMENTO TEORICO:
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada
azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar
de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de
la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.

De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara

de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede tener su propia
frmula para la elaboracin de nctar.

Normalmente, un nctar es un producto que contiene 15 Brix o 15% de azcar.

El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y agua de
un nctar, es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa.

Esta formulacin, que se ver en detalle en la segunda parte de este Manual, es

un proceso emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable
para todos los responsables de su desarrollo.

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 El proceso de formulacin consiste en preparar diversas frmulas con
proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que,
generalmente, es de 14-15 Brix. Esto significa que se toman frmulas de 1:1;
1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 Brix,y se somete a la aprobacin
del grupo de tcnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se
proceder a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la
misma empresa, para verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la
adecuada.

Pia:
Es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del
Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1
metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronoma.

- PROPIEDADES :

Su fruto contiene:

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E.

Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas

y protenas. Aporta 50 caloras por cada 100 gramos pero en almbar
ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almbar pesado aade
alrededor de 30 caloras

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 4. MATERIAL Y MTODO:
4.1 Materiales:
Insumos:
Pia
Azcar
cido ascrbico
CMC

Equipos:

.Fuentes
Cuchillos
Ollas
Paletas
Balanza
Cucharas
Tazn de plstico
Mesa de aluminio:
Refractmetro

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 4.2 Mtodo:
Diagrama de flujo del almbar:
INICIO

PESADO DE FRUTA

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIN (ESCALDADO)

PELADO Y CORTE

PULPEADO - REFINADO

ESTANDARIZADO

Agua Pulpa: Agua (1:25)

Azcar 12.5Brix
0.07%CMC pH=3.8
0.05%cido Ctrico
0.05%Sorbato Potasio

HOMOGENIZADO

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 90C/15min
PASTEURIZADO

ENFRIADO
85C

ALMACENAMIENTO

FIN

5. RESULTADOS Y DISCUSIN:

CMC (0.07%) 3.9165 gr

CIDO CITRICO (0.05%) 2.7975 gr
SORBATO DE POTACIO 2.7975 gr
(0.05%)

TAZN GRANDE 0.295 gr

OLLA 3.085 gr
RESIDUOS DE LA M.P (PIA) 1.320 gr
TAZN CON AGUA +FRUTA 5.810 gr
(PIA)
PULPA LICUADA + OLLA 4.950 gr
FRUTA (PIA) 3.650 gr
TAZON GRANDE + AGUA 3.665 gr
AGUA 3.730 lt

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 6. CONCLUSIONES:
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o

concentrada azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un

jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir

la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes,

incluida el agua.

Se concluy tambin que en el proceso de pelado y picado se pierde almenos

un 30 a 35 % de la pulpa entre carne y lquido.

se obtuvo un nctar con 13brix un producto agradable al paladar.

Se obtuvo como producto Nctar de Pia: 5.595 lt.

En conclusin si realizamos un proceso cumpliendo con las instrucciones y

estndares recomendados podemos conseguir un producto de calidad.

7. RECOMENDACIONES:
Previo a la elaboracin de cualquier producto en la planta se debe desinfectar

todas las reas, equipos e instalaciones que tendr contacto con el alimento.

Tener en cuenta el buen estado del PH metro, lo cual debe estar bien

calibrado.

Se debe implementar un laboratorio que cuente con una medida de seguridad

de la calidad del producto.

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 INGREDIENTES

AZUCAR BLANCA
DOS PIAS

AGUA

CMC

SORBATO DE
POTASIO

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 PROCEDIMIENTO

Pesamos la pia mediana

Pesamos la pia ms
dndonos un peso de
grande dndonos un
1805 kg.
peso de 1845 kg.

Pelamos y cortamos la
pia en trozos pequeos.

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 Pesamos el recipiente vaco donde
depositaremos la pia trozada.

Pesamos el recipiente con agua

Depositamos la pia trozada en

el recipiente para mantenerlo
hidratado.

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 Posteriormente le echamos el CMC
para evitar que la pia se oxide.

Luego pesamos el recipiente con la

pulpa. Arrojndonos un peso de
5810 kg.

Retiramos la pulpa hacia un nuevo

depsito para trasladarla a la Pasamos a depositar la pulpa en la
operacin de triturado. licuadora.

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 Posteriormente cernimos el jugo con la ayuda de un
colador hacia la olla, antes pesada. Y con la ayuda de
un cucharon apretamos para asegurarnos que todo
el jugo caiga a la olla.

Licuamos unos minutos hasta

que tenga una apariencia
uniforme.

Posteriormente pesamos el
jugo.

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 Pesamos el sorbato
Vertimos el agua. de potasio.

Finamente vertemos la mezcla al jugo

Y lo mezclamos antes puesto en el fuego y con la ayuda de
uniformemente con el un cucharon le damos cuidadosos giros
azcar. para ayudar en su homogeneidad. Para
luego envasar y ser consumido.

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