Plan de Saneamiento Basico

ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA DEL RESTAURANTE
ESCOLAR COMIT REGIONAL BOTA CAUCANA

NIT. 828000469-4
Barrio Villa Los Prados
Piamonte - Cauca
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
PROGRAMA ALIMENTACION PAE

PIAMONTE CAUCA
2014
ELABORADO POR
ANDREA JIMENA CORREDOR MEZA
Ing. De Produccin Agroindustrial
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Piamonte - Cauca
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TABLA DE CONTENIDO
IINTRODUCCION
OBJETIVOS
ALCANCE
PROTOCOLO
1. PLAN DE SANEAMENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1.1 INTRODUCCIN.
1.2 OBJETIVO.
1.3 ALCANCE.
1.4 RESPONSABLES
1.5 DEFINICIONES.
1.6 GENERALIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
1.6.1 Sustancias y utensilios utilizados para la limpieza y desinfeccin.
1.7 PREPARACIONES DE SOLUCIONES.
1.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
1.8.1 Aseo e higiene personal.
1.8.2 Limpieza y desinfeccin de las manos.
1.8.3 Limpieza y desinfeccin de vajilla y menaje.
1.8.4 Limpieza y desinfeccin de estufa.
1.8.5 Limpieza y desinfeccin de mesas y mesones.
1.8.6 Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.
1.8.8 Limpieza y desinfeccin de neveras.
1.8.9 Limpieza y desinfeccin de licuadora.
1.8.10 Limpieza y desinfeccin de estantes y alacena.
1.8.11 Limpieza y desinfeccin de canastillas plsticas y estibas.
1.8.12 Limpieza y desinfeccin de canecas de basura y tapas.
1.8.13 Limpieza y desinfeccin de puertas, ventanas, anjeos y techos.
1.8.14 Limpieza y desinfeccin de paredes y pisos.
1.8.15 Limpieza y desinfeccin de tanques de almacenamiento de agua potable.
1.8.16 Limpieza y desinfeccin de implementos de aseo.
1.9 MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORECTIVAS.
1.10 CONTINGENCIA.
1.11 PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS
2. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA.
2.1 OBJETIVO.
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2.2 ALCANCE
2.3 RESPONSABLES
2.4 DEFINICIONES.
2.5 PROCEDIMIENTOS PARA ASEGUAR LA CALIDAD EL AGUA.
2.5.1 Frecuencia para la L & D de tanques y canecas de agua potable.
2.6 RECOMENDACIONES.
2.7 CONTINGENCIA.
3. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS.
3.1 INTRODUCCION.
3.2 OBJETIVO.
3.3 ALCANCE.
3.4 RESPONSABLES
3.5 DEFINICIONES.
3.6 CONSIDERACIONES ESPECFICAS.
3.7 EDUCACION AL PERSONAL.
3.8 FRECUENCIA CONTROL DE PLAGAS.
3.9 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
3.10 CONTINGENCIA.
4. PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS.
4.1 INTRODUCCION.
4.2 OBJETIVO.
4.3 ALCANCE
4.4 RESPONSABLES
4.5 DEFINICIONES.
4.6 CLASIFICACION DE LAS BASURAS.
4.7 MANEJO Y DISPOSICION.
4.7.1 Recoleccin interna.
4.7.2 Recoleccin externa.
4.8 MEDIDAS PREVENTIVAS.
4.9 CONTINGENCIA.
BIBLIOGRAFIA
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TABLAS
Tabla No 1. Dosificacin para la preparacin de la solucin de detergente en polvo
Tabla No 2. Preparacin de soluciones para desinfeccin a partir de hipoclorito de sodio
al 5.25%
Tabla No 3. Cronograma resumen para realizar la limpieza y desinfeccin en los puntos
de atencin
Tabla No 4 Mtodos de control qumico y fsico de insectos y roedores

Tabla No 5 Medidas permanentes a aplicar para el control de plagas.
Tabla No 6. Cronograma control de plagas.
Tabla No 7. Clasificacin de desechos.
ANEXOS
Anexo No 1. Ficha tcnica jabn liquida para manos.

Anexo No 2. Ficha tcnica hipoclorito.
Anexo No 3. Ficha tcnica crema lavaplatos.
Anexo No 4. Ficha tcnica detergente en polvo.
Anexo No 5. Ficha tcnica jabn en barra.
Anexo No 6. Ficha tcnica Solfac.
Anexo No 7. Ficha tcnica Racumin.
Anexo No. 8. Registro de control de plagas y roedores
Anexo No. 9. Lista de chequeo diario
Anexo No. 10. Lista de chequeo calidad de agua
Anexo No. 11 Lista De Chequeo Semanal
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INTRODUCCION
La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en las unidades de

atencin, del municipio de Piamonte constituye una garanta de calidad e
inocuidad que redunda en beneficio del consumidor en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento brindados en el servicio de
alimentacin.
Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas,
con diligenciamiento de formatos para evaluar y retroalimentar los procesos,
siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos as
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables.
En el presente manual, se relacionan los contenidos temticos que se pretende
dictar al personal manipulador de alimentos de cada una unidades de atencin de
los restaurantes escolares del municipio de Piamonte, garantizando eficacia e
inocuidad en las operaciones de limpieza y desinfeccin de cada una de las reas
que conforman la unidad de servicio. Es de tener en cuenta el apoyo de la
Secretara de Salud Departamental y Municipal, entidades encargadas de realizar
acciones de vigilancia y control en salud pblica.
UBICACIN DE LAS UNIDADES DE SERVICIO
Las unidades de servicio atendidas se encuentran localizadas en el departamento

del Cauca en zonas rurales y urbanas, distribuidas en Mira Flor y Piamonte.
OBJETIVO
Contribuir con la implementacin y mantenimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura en los restaurantes escolares, acorde con el lineamiento tcnico-
administrativo del PAE, para el funcionamiento de las unidades de atencin.
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OBJETIVOS ESPECIFICOS
Garantizar la existencia y el correcto diligenciamiento del plan de saneamiento en

cada centro de atencin.
Garantizar que las superficies, equipos y menaje de cocina permanezcan limpios y

desinfectados con el fin de evitar una contaminacin.
ALCANCE
El presente documento est dirigido al personal manipulador de alimentos, de los

restaurantes escolares del municipio de Piamonte. En los que opera la Asociacin
de Padres de Familia del municipio de Piamonte.
Se pretende dar instrucciones prcticas de Buena Prcticas de Manufactura, en el
cual se incluye el plan de saneamiento, dado que se encuentra estrechamente
ligado a la produccin de alimentos, por la asociacin existente entre la
manipulacin, la limpieza del entorno y las actividades que se realizan para su
cumplimiento; de esta manera el objetivo es contribuir al control de los factores
de riesgo presentes en las unidades.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (Decreto 3075/1997).
Para dar cumplimiento al manual de BPM, las unidades de servicio deben contar
con un plan de saneamiento bsico, dicho plan contiene los diferentes
procedimientos que debe cumplir la unidad para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos, as mismo asegurar la gestin de los programas
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del plan de saneamiento bsico que incluye como mnimo los siguientes
programas:
- Programa de Limpieza y Desinfeccin

- Programa de Control Integrado de Plagas
- Programa de Desechos Slidos (basuras)
- Programa de Monitoreo de calidad del agua
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
El Programa de Limpieza y Desinfeccin se realiza con el fin de mantener la

unidad de servicio libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones
que pueden ser ofensivas al consumidor y de esta manera proporcionar un rea
de trabajo limpia, saludable y segura.
El plan de limpieza y desinfeccin se determinar en cada caso, evaluando las
necesidades higinicas en funcin del riesgo sanitario, teniendo en cuenta que de
forma general han de limpiarse todas las reas y desinfectarse aquellos elementos
que entren en contacto directo con los alimentos.
Este programa debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por el
personal encargado el proceso, por lo que debern ser capacitados y tener
acceso a este documento. En este programa se describe cada uno de los
procedimientos y pasos que debern realizarse en la limpieza y desinfeccin, as
como la frecuencia los instrumentos a utilizar, los desinfectantes y sus respectivas
concentraciones, as mismo ha de asegurarse que dichos procedimientos se
apliquen y se cumplan.
OBJETIVOS
Objetivo General
Garantizar que la materia prima, equipos, menaje y superficies que entran en

contacto directo con los alimentos se encuentran limpios y desinfectados con el
fin de evitar cualquier tipo de contaminacin, por tanto brindar a los
beneficiarios un alimento seguro e inocuo.
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Objetivo especfico
Definir procedimientos de forma didctica para la realizacin de operaciones

de limpieza y desinfeccin en las unidades de servicio.
Generar un ambiente laboral sano y limpio, garantizando inocuidad en las

raciones servidas a los beneficiarios.
ALCANCE
El programa de limpieza y desinfeccin aplica a todas las superficies, ambientes e

insumos que entran en contacto directo con el alimento en las diferentes reas del
proceso productivo hasta a distribucin de la racin servida a los beneficiarios.
RESPONSABLES
Operador (Pastoral Social)

Brindar las herramientas y recursos necesarios para el buen desarrollo en las
unidades de atencin.
Nutricionista
Brindar capacitaciones al personal manipulador y velar porque se cumpla lo
descrito en este plan de saneamiento.
Ingeniero De Agroindustrial
Velar por el buen estado de los equipos (acueductos veredales o comunitarios,
pozo sptico, segn el caso) y menaje de cocina cumplimiento del manual, control
de aguas para la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, alimentos y manos.
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Personal manipulador de alimentos

Cumplir con los procedimientos establecidos del presente manual de limpieza y
desinfeccin.
Registrar y/o diligenciar en los formatos establecidos del presente manual cada
vez que se realice el procedimiento de limpieza y desinfeccin a los equipos y
menaje de cocina.
DEFINICIONES
Insumo
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza
Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.
Higiene
Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad.
Desinfeccin
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir
substancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Desinfectante
Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas
vegetativas de los microorganismos.
Detergente
Sustancia empleada para limpiar ya que dispone de propiedades que le permiten
quitar la suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza.
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Esterilizacin
Es la destruccin o eliminacin de todas las formas de vida. Puede llevarse a cabo
por procesos fsicos o qumicos.
Contaminacin
Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias,
metales, txicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser
consumido por las personas
Contaminacin cruzada
Es el contagio de un alimento cocinado con los
microorganismos de otro alimento crudo, los utensilios usados
para manipular stos o el propio manipulador de alimentos.
Solucin
Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener
una distribucin homognea de cada uno de los componentes.
Partes por milln (ppm)

Forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la
cantidad de mg del agente en un litro de solucin (mg/L)
Microorganismo
Son aquellos seres vivos ms diminutos que nicamente pueden
ser apreciados a travs de un microscopio. En este extenso grupo
podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos,
algunos de ellos son causantes de enfermedades.
Bacterias
Son microorganismos que solo se pueden observar al
microscopio, algunas pueden causar intoxicaciones
alimentarias.
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CONCEPTO DE SUCIEDAD
El objetivo principal de la limpieza es eliminar la suciedad, se debe llevar a la

naturaleza de sta, y a la manera en cmo se adhiere a la superficie.
ESTADO DE LA SUCIEDAD
Se consideran:
SUCIEDAD LIBRE
Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables.
SUCIEDAD ADHERENTE
Impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte.
SUCIEDAD INCRUSTADA Impurezas introducidas.
SUSTANCIAS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION
Condiciones de un buen detergente: la principal funcin de un detergente es

facilitar la eliminacin de la suciedad.
Ventajas del jabn lquido:
- Su volumen es dado por su ingrediente activo, mientras que los detergentes
en polvo contienen cantidades elevadas de carbonato de calcio
-
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METODO DE LIMPIEZA
a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el

proceso de limpieza.
b) Eliminar la suciedad ms visible, sin aplicar ningn producto:

recogiendo, frotando o cepillando.
c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,

preferiblemente con agua caliente para evitar acumulacin de suciedad
en el agua de lavado.
d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones

del fabricante.
e) Aclarar con agua y abundante para retirar los restos de suciedad

y de detergente.
f) Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de

aplicacin y la concentracin del producto.
g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los

clorados o lejas, por ejemplo).
h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secar lo antes

posible con materiales de un slo uso (papel desechable).
METODO DE DESINFECCION
a) Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se explic

anteriormente.
b) Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin Desinfectante:
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Preparacin de desinfectantes:
Para la preparacin de las soluciones desinfectantes a las concentraciones
deseadas se emplea la siguiente frmula:
V1*C1=V2*C2
DONDE:
V1= C2*V2/ C1* V1
V1=ml de hipoclorito a aadir a los litros de solucin de hipoclorito que se
desean preparar
C1= Concentracin en grs/litro de cloro disponible para preparar la solucin %.
C2ppm= partes por milln es decir, la concentracin final de la solucin
preparada en mg de cloro/litro.
V2= Volumen de litros de solucin que se desea preparar.
Ejemplo: Se desea preparar 10 litros de solucin Hipoclorito a una concentracin
de 100 ppm con una solucin de hipoclorito comercial del 5.25%. Para saber
cuntos ml de hipoclorito de sodio debo agregar a la solucin se emplea la
frmula.
V2=10 lt
C2ppm= 100ppm
C1=5.25 52.5%
V1= ?
V1= (1OO ppm*10 lt) / (52.5)
V1=20 ml
CANTIDADES DE HIPOCLORITO DE SODIO QUE SE DEBEN UTILIZAR PARA

PREPARAR DIFERENTES VOLMENES DE SOLUCIONES DE CLORO A
DIFERENTES CONCENTRACIONES
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Volumen CONCENTRACION DE HIPLOCLORITO DE SODIO EN ppm

de Agua 50 ppm (manos, 200 ppm (mesas, 500 ppm (pisos,
Litros y alimentos) menaje, equipos) mesones en Baldosn,
(lt) (ml) (ml) material plstico) (ml)
5 5 19 47.6
10 9.5 38 95
20 19 76 190.4
30 28.5 114 286
40 38. 152 381
50 47.6 191 476
80 76 305 762
100 95 381 953
c) Aplicar la solucin desinfectante sobre el rea o superficie que se va a

desinfectar.
d) La solucin desinfectante se deja sobre el lugar, por tiempo mnimo de 1

minuto.
ESTANDARIZADO PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR
OBJETIVOS
Garantizar que nunca se ver afectada la inocuidad de los alimentos a causa

de una contaminacin causada por los manipuladores de las unidades de
Servicio.
Asegurar que los alimentos sean procesados por personal sano y limpio.
Dar cumplimiento a las normas de calidad exigidas y establecidas en el Decreto
3075 de 1997.
ALCANCE:
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Este procedimiento aplica para los manipuladores, que participan en las diferentes
etapas del proceso de elaboracin de alimentos en las diferentes Unidades de
Atencin.
DESARROLLO:
Responsables
.
Gerencia: Responsable por asegurar el cumplimiento y por aprobar los
procedimientos y los registros de LYD.
Ingeniero de Agroindustrial: Es responsable de establecer el plan de LYD

y por hacer la correspondiente verificacin.
Personal manipulador: Es responsable por cumplir las directrices

establecidas en el presente procedimiento, velar por el cuidado de los
equipos y materiales de trabajo asignados y por el diligenciamiento de los
registros.
Frecuencia
Estas operaciones de higiene en los manipuladores, deben realizarse todos

los das antes, durante y despus de los procedimientos de elaboracin de
alimentos. Se debe llevar un registro de estos procedimientos.
Instruccin
Control de salud del personal
- Reconocimiento previo a la contratacin.
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- Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes,

vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los manipuladores.
- Evaluaciones peridicas.
- Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud

que sern practicados en los manipuladores de alimentos.
Vestido y calzado
- Debern ser de color blanco y de material de fcil lavado y adecuados para el

proceso.
- Antes de ingresar al rea de proceso, deben cambiar su ropa de calle por la de

trabajo, la cual deber estar limpia.
- La ropa de calle deber guardarse en los vestidores fuera del rea de proceso.
- Los accesorios del vestido que deber utilizar los operarios son: cofia, tapabocas
y delantal.
- Despus del cambio de ropa de trabajo, antes de ingresar al rea de proceso,

deber lavar su calzado, en primera instancia y despus sus manos.
Normas de higiene para los operarios

Los alimentos deben ser elaborados por personal sano y limpio, para lo cual es
importante seguir las siguientes recomendaciones:
-Antes del ingreso a proceso los manipuladores debern ducharse.
- Los manipuladores deben estar provistos de ropa limpia y utilizar proteccin en la

cabeza y en los pies.
- El personal debe mantener el pelo corto, uas cortas y limpias, afeitarse, no

utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.
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- Al ingreso a la unidad de servicio, el manipulador debe tener limpio su calzado y

las manos, luego desinfectrselas con la solucin destinada para tal fin. Esta
operacin debe repetirse cada vez que el operario deba retirarse e ingresar
nuevamente a la unidad de servicio, durante la jornada laborable.
- No debe manipular los alimentos un manipulador, con heridas o con sntomas

de alguna enfermedad.
- No se permite el ingreso a la planta de un manipulador, en estado de

embriaguez o con sntomas de haber ingerido algn frmaco o droga ilcita.
- Durante la jornada de trabajo los utensilios y herramientas de trabajo no pueden

retirarse de las salas de proceso
- El personal debe velar porque los equipos y utensilios de trabajo permanezcan

limpios y en buen estado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS MANOS
Materiales / implementos
Agua potable, Jabn, Cepillo para uas, toallas.
Retirar el reloj, anillos y pulseras.
Descubrir los brazos totalmente.
Aplicar abundante agua del codo hacia abajo.
Adicionar bastante jabn lquido

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Hacer un lavado minucioso entre los dedos y las

uas con cepillo.
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FRECUENCIA: DIARIA Y CADA VEZ QUE CAMBIE DE ACTIVIDAD.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VAJILLA Y MENAJE
Agua potable, jabn de loza, hipoclorito.
Jeringa, balde, esponjilla.
Retirar los residuos de alimentos y

depositarlos en el recipiente de
desechos orgnicos.
Humedecer las superficies con agua

potable
Aplicar el jabn de loza con la esponjilla y restregar 19

hasta eliminar la suciedad.
Enjuagar con abundante agua

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FRECUENCIA: DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ESTUFA
Agua potable, detergente, hipoclorito.
Jeringa, esptula, caneca de basura, cepillo, Esponjilla, guantes.
Apagar la estufa y cerrar los

pilotos
Humedecer la superficie con agua caliente para aflojar la mugre y

grasa.
Eliminar la mugre gruesa usando la esptula y la

esponjilla.
Aplicar el detergente diluido en agua

fra
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Restregar con el cepillo todas las

superficies, haciendo nfasis en las partes
ms sucias
Enjuagar con agua limpia

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FRECUENCIA: DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESAS Y MESONES

Detergente, agua potable, hipoclorito.
Jeringa, cepillo, limpiones, balde, esponjilla, guantes.
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Humedecer con agua para retirar

residuos de productos
Aplicar detergente en polvo y restregar con

ayuda de esponjilla para remover las suciedades
pegadas.
Enjuagar con abundante agua limpia para

retirar el detergente
Aplicar el desinfectante (hipoclorito) y dejar actuar

FRECUENCIA por lo menos 20 minutos sin posterior enjuague
Las mesas y mesones deben ser lavados y desinfectados antes, durante y despus de
cada operacin, sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
Agua potable, hipoclorito.
Jeringa, balde, guantes.
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Lavar con abundante agua hasta

retirar tierra, partculas extraas,
partes no comestibles.
Preparar la solucin desinfectante (hipoclorito)
Sumergir las frutas y/o verduras.
Dejar actuar en la solucin por el tiempo indicado.
FRECUENCIA: DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE NEVERAS
Dejar escurrir y someter a proceso
Detergente, agua potable, hipoclorito.
Jeringa, cepillo, esponjilla, limpiones.
Desconectar la nevera y dejar descongelar.
Retirar todo el contenido de la nevera.

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Limpiar mugre y grasa con la ayuda de cepillos y limpiones.
Humedecer con un pao humedecido de solucin de agua y detergente.

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FRECUENCIA: SEMANAL (Cabe aclarar que se debe limpiar la parte exterior

diariamente)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LICUADORA
Jeringa, balde, esponjilla, guantes.
Retirar los residuos encontrados en la licuadora.
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Retirar la base de la licuadora para poder garantizar una
perfecta limpieza y desinfeccin.
Humedecer con agua potable.

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FRECUENCIA: DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ESTANTES Y ALACENA
Agua potable, detergente, hipoclorito.
Jeringa, cepillo, esponjilla, limpiones, guantes.
Sacar todo el contenido de la alacena o estantes.
Limpiar mugre con la ayuda de un cepillo.

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Mezclar el detergente con agua.
Restregar con la esponjilla humedecida con la

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FRECUENCIA: SEMANAL
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS PLASTICAS Y ESTIBAS
Materiales / Implementos
-Detergente, agua potable, hipoclorito de sodio
-Jeringa, cepillo, balde, guantes.
Retirar mugre con el cepillo

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Mezclar detergente con agua en un balde
Restregar con el cepillo todas las

superficies, haciendo nfasis en las partes
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FRECUENCIA: SEMANAL.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CANECAS DE BASURA Y TAPAS
Jeringa, balde, esponjilla, guantes
Retirar los residuos de alimentos con

agua potable
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Aplicar el jabn de loza con la esponjilla y restregar

hasta eliminar la suciedad.
Enjuagar con abundante agua
Preparar la solucin de hipoclorito y desinfectar

sumergiendo los utensilios en la solucin desinfectante
por el tiempo indicado
Dejar secar al ambiente.
FRECUENCIA: DIARIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PUERTAS, VENTANAS, ANJEOS Y TECHOS
- Agua potable, detergente, hipoclorito de sodio
- Jeringa, escoba, esponja, cepillo, trapero, balde, guantes.
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Mezclar el detergente con el agua en

un balde
Aplicar el detergente con esponja, escoba o cepillo

dependiendo del rea.
Restregar en las reas en donde sea necesario.
Preparar al solucin de hipoclorito segn la tabla 2.
Aplicar la solucin desinfectante.
FRECUENCIA: SEMANAL.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Dejar
DEsecar al ambiente.
PAREDES Y PISOS
- Agua potable, detergente, hipoclorito de sodio
- Escoba, cepillo, trapero, balde, guantes.
Retirar los residuos con la escoba y recogerlos

de los sifones para depositarlos en la basura
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Mojar con agua paredes y pisos
Aplicar solucin de detergente sobre paredes y pisos

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FRECUENCIA: DIARIA.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
POTABLE (DONDE APLIQUE)
- Agua potable, detergente, hipoclorito de sodio.
- Jeringa, guantes, balde y atomizador.
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Prelavado Lavado Desinfeccin
Desocupar los Se hace una mezcla de Disolver en 3 litros de

tanques detergente y agua ( en un litro agua 3 ml. de
de agua 20 gr de detergente) hipoclorito
segn concentracin del
Evacuar el agua por la
tubera sin dejar pasar La mezcla anterior se aplica
el lodo acumulado. (refregando) la superficie del Embazar en un atomizador
tanque y tapa, utilizando un
cepillo hasta remover toda la
suciedad.
Atomizar sobre toda la
Recoger el lodo
superficie del tanque y la tapa
en bolsas.
Se dejar actuar el detergente
por un tiempo de 10 a 15
Remojar con minutos Dejar actuar el desinfectante
abundante agua por 10 minutos
y mover la
suciedad con un Se enjuaga con abundante
cepillo. agua hasta eliminar
totalmente los restos del Enjuagar con agua caliente el
detergente tanque y la tapa, dejando
actuar por 15 min. Antes de
FRECUENCIA: TRIMESTRAL. proceder a llenar el tanque
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE IMPLEMENTOS DE ASEO
- Agua potable, detergente, hipoclorito de sodio.
- Jeringa, guantes, balde.
Colocarse los guantes para

realizar el procedimiento.
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Introducir los elementos a desinfectar en un

balde o poseta con agua y detergente.
Sacudir mediante movimientos fuertes los utensilios

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FRECUENCIA: DIARIA.
TABLA 3. CRONOGRAMA RESUMEN PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION EN LOS PUNTOS DE ATENCIN
AREAS A DESINFECTAR FRECUENCIA

DIARIO SEMANAL
PAREDES Y TECHOS X
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VENTANAS Y PUERTAS X
MALLAS ANTI-INSECTOS X
PISOS X
MESONES X
ESTUFAS X
NEVERAS X
ESTANTERIAS, ALACENAS X
RECIPIENTES ALMACENAMIENTO DE X
ALIMENTOS
CANASTILLAS X
VAJILLA Y MENAJE X
LIMPIONES X
TRAPEROS Y ESCOBAS X
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
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El detergente utilizado en su justa cantidad facilita el enjuague y se necesita menos

agua.
Barrer antes de trapear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las caeras y por
lo tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalacin de agua.
Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes: de esta
forma se reduce la cantidad de desinfectantes para lograr el mismo efecto.
El personal bien entrenado y que recibi instrucciones claras de cmo realizar su tarea
es ms eficiente en el uso de los productos o accesorios de cocina.
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobas,

traperos, etc.) para limpiar mesones, o accesorios de cocina.
Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho
cuidado, que no existan en la proximidad, alimentos que puedan contaminarse con
salpicaduras.
.
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes, desinfectantes, la
limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente para limpiar, despus se prepara una solucin conteniendo el agente para
desinfectar.
Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo
necesario para la destruccin de los microorganismos.
Avanzar siempre de los mas sucio a los mas limpio y de lo mas alto a lo mas bajo.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes o los baos, se deben limpiar
inmediatamente.
PLAN DE CONTINGENCIA
Con el fin de superar cualquier inconveniente que se presente en el servicio el programa

de limpieza y desinfeccin debe establecer un plan de contingencia aplicable en casos de
emergencia ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa.
El plan comprende una serie de actividades que se deben cumplir de forma inmediata,
estos aspectos y procedimientos son:
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En caso de un racionamiento o cortes continuos de servicio de acueducto, se debe contar

con tanques adicionales de almacenamiento de agua (canecas con tapa), adems tener a
disposicin en el establecimiento los datos de empresas que presten este servicio de
abastecimiento carrotanques (zona urbana).
Si se encuentran inconformes en la verificacin de los procedimientos realizados, informar

y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.
PRCTICAS BSICAS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PERCEDEROS

Y NO PERECEDEROS
Mantener los alimentos refrigerados o congelados a

temperaturas adecuadas es una de las mejores formas de evitar
o desacelerar la proliferacin de bacterias. Estos consejos de
almacenamiento pueden ayudarle a evitar enfermedades
transmitidas por los alimentos.
1. Refrigere o congele inmediatamente los alimentos

perecederos. Evite que carnes, aves, mariscos, huevos,
quesos u otros alimentos que requieran refrigeracin
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permanezcan a temperatura ambiente por ms de dos horas (una hora si la temperatura

ambiente es superior a los 32 C). Esto tambin se aplica a alimentos como sobras de
comida y alimentos para llevar.
2. Mantenga sus aparatos a las temperaturas adecuadas. Mantenga la temperatura

de su refrigerador a 4C o menos. La temperatura del congelador debe ser - 18C.
Verifique peridicamente las temperaturas. Los termmetros para estos
electrodomsticos generalmente son econmicos.
3. Verifique las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas. Alimentos como

mayonesas, aderezos, salsas de tomate deben mantenerse fros.
4. Consuma los alimentos listos para comer tan pronto como sea posible (jamn,
queso, lcteos, frutas y verduras) Se deben consumir alimentos listos para comer
refrigerados tan pronto como sea posible.
5. Est alerta de los alimentos descompuestos. Se debe desechar cualquier alimento

que tenga apariencia y olor sospechoso.
6. Refrigere los alimentos marinados Las bacterias se pueden multiplicar rpidamente
en alimentos que se dejan marinando a temperatura ambiente. Nunca vuelva a usar
lquido de marinado.
Limpie el refrigerador 1 vez por semana. Ayudar a reducir la proliferacin de bacterias

y evitar malos olores. Los derrames deben limpiarse inmediatamente.
8. Mantenga cubiertos los alimentos. Almacene los alimentos refrigerados en

recipientes cubiertos o bolsas de almacenamiento selladas y verifique diariamente que
las sobras no estn descompuestas. Almacene los huevos en su caja dentro del
refrigerador, no en la puerta.
9. Verifique las fechas de caducidad. Si ha pasado la fecha de caducidad de un

alimento, deschelo. Si no est seguro o si el alimento parece cuestionable, deschelo.
10. Los alimentos que se congelan y cuecen en forma adecuada son seguros.
11. Aunque los alimentos sern seguros a -18C, su calidad disminuir mientras
ms tiempos permanezcan en el congelador. Su blandura, sabor, aroma, jugosidad y
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color pueden verse afectados. Se debe almacenar las sobras en recipientes hermticos.
Con alimentos congelados comercialmente, es importante seguir las instrucciones de
coccin del paquete para garantizar su seguridad.
12. El congelamiento no reduce los nutrientes. Hay pocos cambios en el valor proteico
de los alimentos durante el congelamiento.
13. La quemadura por congelamiento no significa que los alimentos no sean

seguros. La quemadura por congelamiento es un asunto de la calidad de los alimentos,
no de su seguridad. Se presenta en la forma de manchas parecidas al cuero de color gris
o caf en los alimentos congelados. Se puede producir cuando no se envuelven
completamente los alimentos en paquetes hermticos, provocando manchas secas en los
alimentos.
14. Se debe supervisar los termmetros para refrigerador/congelador. Se puede

comprar termmetros para refrigerador/congelador en la seccin de artculos para el
hogar en tiendas por departamentos, de aparatos, culinaria y supermercados. Coloque
uno en su refrigerador y uno en su congelador, en la parte delantera y una ubicacin que
sea fcil de leer. Verifique regularmente la temperatura (al menos una vez a la semana).
15. En caso de que se corte la electricidad Mantenga cerradas las puertas del
refrigerador y del congelador tanto como sea posible. El refrigerador mantendr fros los
alimentos durante aproximadamente cuatro horas si se mantiene cerrado. Un congelador
lleno mantendr una temperatura adecuada por aproximadamente 48 horas si permanece
cerrada la puerta.
Consejos para alimentos no Perecederos
a. Verifique que los alimentos enlatados

no estn daados. Deseche las latas que
presenten alguno de los siguientes daos:
hinchazn, filtracin, perforaciones,
agujeros, grietas, oxidacin extensa o
abolladura.
b. No almacene alimentos bajo el

fregadero. Las filtraciones de las tuberas
pueden daar los alimentos.
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c. Mantenga los alimentos alejados de productos txicos. No almacene alimentos no

perecederos cerca de productos de limpieza domsticos ni productos qumicos.
Es importante que al almacenar alimentos no se llene el refrigerador o congelador tan

apretado que impida circular aire.
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
Todos los procesos de manufactura en una empresa alimenticia en su

funcionamiento diario generan gran cantidad de residuos (lquidos y solidos) y
dadas sus particularidades traen consigo una serie de riesgos tanto para la salud
de los operarios como para los consumidores finales.
Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remocin y almacenamiento de

los desechos, ya que la basura puede fermentar y degradarse, permitiendo la
multiplicacin de microorganismos, convirtindose as en un foco de
contaminacin para los alimentos. Por ello es necesario contar con dicho
programa brindando recomendaciones prcticas al personal manipulador
vinculados a la unidad de y se realice un buen manejo, tratamiento y disposicin
final de los residuos generados.
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Busca tambien sensibilizar y generar conciencia sobre la necesidad de contribuir a

la solucin de un problema que tiene impactos en el espacio local, nacional y
mundial.
OBJETIVO
Aplicar el programa de control de desechos para evitar la contaminacin del

alimento, reas, equipos y el deterioro del medio ambiente cumpliendo con las
normas pertinentes de higiene y seguridad industrial.
ALCANCE
Con este programa se busca emplear los mtodos de seleccin y clasificacion de

desechos orgnicos e inorgnicos para disminuir los riesgos que pueden afectar
los alimentos.
RESPONSABLES
Ingeniero Agroindustrial
- Asegurar el cumplimiento del programa.
- Verificar que las actividades de recoleccion y almacenamiento de residuos
slidos se realicen de acuerdo con la forma y frecuencia establecidas en los
procedimientos del manejo de reiduos slidos.
- Supervisar que los traabajadores cuenten y utilizn los elementos de proteccin
personal requeridas para el trabajo.
Manipulador de Alimentos
- Ejecutar cada uno de los procedimientos de recoleccin y almacenamiento de
acuerdo a lo descrito en el presente programa.
- Hacer uso de los elementos de proteccin personal antes de realizar cualquier
actividad.
- Realizar los procesos de limpieza y desinfeccin despus de manejar los
residuos slidos.
DEFINICIONES
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Basura:
Todo residuo slido o semislido putrescible o no putrescible, excluyendo las
excretas de origen humano o animal. En esta definicin se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos
industriales y comerciales, de establecimientos hospitalarios y de mercados entre
otros.
Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su proceder

destina al abandono o del que se desea desprenderse.
Desperdicio: Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de
alimentos.
Disposicin sanitaria de basuras: proceso

mediante el cual las basuras son colocadas en
forma definitiva, sea en el agua o en el suelo,
siguiendo, entre otras, las tcnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposicin
final.
Enterramiento de basuras: Se entiende por

enterramiento de basuras la tcnica que consiste
en colocarlas en una excavacin, aislndolas
posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformacin fsica,

qumica o biolgica de los residuos slidos para modificar sus caractersticas o
aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo slido,
de caractersticas diferentes.
Desechos orgnicos: Los desechos orgnicos provienen de la materia viva e

incluyen restos de alimentos, papel, cartn y estircol.
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CLASIFICACION DE LOS DESECHOS
Los residuos slidos estn compuestos por:

a) Residuos orgnicos: como sobras de comida, hojas, papel, cartn, madera y
materiales biodegradables en general.
b) Residuos inorgnicos: como vidrio, plstico, icopor.
RECOMENDACIONES
-Doble el papel, nunca lo arrugue, as ocupar menos espacio.

-Si tiene dudas sobre si el papel que est separando es recuperable, moje un poco
los dedos con agua y frote el papel, si se deshace es reciclable.
-Cuando manipule el vidrio no recuperable, asegrese de empacarlo de manera
segura, as evitar accidentes.
Recuerde: antes de almacenar los materiales reciclables revselos bien y si estos

contienen sustancias que los contaminan escrralos y enjuguelos.
MANEJO Y DISPOSICION
Todos los desechos generados por la unidad de servicio son recolectados en
bolsas plsticas y guardadas en canecas con tapa, sta sern ubicadas en un
lugar aislado y ventilado.
La empresa de aseo har la recoleccin de forma peridica, es importante no
dejar acumular desechos, evitando proliferacin de microorganismos y
contaminacin al medio.
En el caso de las unidades rurales los desechos orgnicos son utilizados como
alimento para animales y se retiran diariamente, en el caso de los residuos
inorgnicos se reutilizan, se queman en el sitio, o son destinados al relleno
sanitario.
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Conocer el entorno, valorando los riesgos higinicos causados por acumulacin

de basuras o por estancamiento de aguas que producen contaminacin ambiental.
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- Se debe contar con un rea especfica para el manejo de desechos, as la

proliferacin de insectos, moscas y roedores.
- Los desechos se deben recolectar y clasificar en su lugar de origen.
Diariamente deben ser llevados al sitio destinado para su disposicin en un lugar
lejano a las reas de preparacin.
- La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapa hermtica y automtica.
- Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacan como
mnimo 1 vez al da.
CONTINGENCIA
En caso de que la empresa municipal de recoleccin de los residuos no realice la

debida labor en un tiempo mayor a 7 das, estos desechos sern trasladados a un
lugar deshabitado y enterrados para no causar dao ambiental.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCIN
Las plantas de procesamiento de alimentos son susceptibles a la invasin de

diversas plagas porque en ellas encuentran sitios de hospedaje y alimentacin,
por eso es de gran importancia contar con el programa de control de plagas como
herramienta basada en la ideologa de la prevencin de que aparezcan agentes o
vectores como ratas, ratones e insectos etc, que puedan ser causa de
contaminacin en los alimentos.
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Basta decir que los insectos o roedores u otros vectores no solamente

contaminan el producto con sus restos: haces, orina, pelos, etc, sino que adems
transportan microorganismos patgenos a los productos alimenticios y a las
personas que trabajan en el proceso productivo; constituyendo un riesgo para la
salud tanto de los manipuladores como de los consumidores.
. OBJETIVOS
Mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las reas del
establecimiento del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos que puede
generar su presencia creando una herramienta que impida la proliferacin de
plagas mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
ALCANCE
Este programa se aplica en los lugares de

trabajo para mantener el control de los
vectores, comprende una serie de
procedimientos y parmetros operativos que
aseguran alcanzar y mantener condiciones
sanitarias y fsicas ptimas previniendo la
aparicin y multiplicacin de plagas dentro de
las instalaciones.
DEFINICIONES
Actividad de saneamiento ambiental: Son aquellas acciones

que se realizan para corregir, prevenir y/o mejorar las
condiciones ambientales que rodean o que son influenciadas
por un proyecto o actividad.
Aerosol: Suspensin de partculas liquidas y solidas en el aire.

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Aspersin: Mtodo de aplicacin de sustancias en forma de pequeas gotas.
Cebos: Los cebos estn diseados para atraer y matar a las plagas, son muy
tiles debido a su efecto atrayente, pueden usarse en comedores y cocinas en
donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.
Fumigacin: Mtodo de control qumico de plagas.
Desratizacin: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en las instalaciones.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden deteriorar o

contaminar los alimentos y / o las materias primas. Se refiere al nmero de
individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medidas preventivas: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparicin de un suceso no deseado.
Nebulizacin: Mtodo de aplicacin de sustancias mediante vapor
Plaga: Organismo (hongos, plantas o animales) que mata, parasita, causa

enfermedad o daa plantas de cultivo, animales de inters para el hombre o
recursos almacenados como grano o madera.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de planta o animales indeseables, abarcando tambin
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras de crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
Roedor: Constituyen el orden ms numeroso de los mamferos, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolficos, gregarios y voraces.
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Vectores: Artrpodo u otros invertebrados que transmite infecciones por

inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados
desde una fuente de contaminacin hasta un alimento u objeto. El vector puede
estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecnico de agente
infeccioso.
CONSIDERACIONES ESPECFICAS.
Cada restaurante escolar cuenta con un rea destinada para el almacenamiento

de los productos qumicos utilizados en el control de plagas. Esta rea estar
dotada solo en ocasiones especficas que ameriten el uso constante de estos
productos como medida colectiva. Las recomendaciones a seguir antes y despus
de las fumigaciones son:
ANTES
El da de la fumigacin no se debe prestar servicio en la unidad

(preferiblemente fumigar el da sbado o domingo).
Aslar los alimentos del rea a fumigar.
realizar el aseo adecuado del lugar donde se va a fumigar.
Las personas con trastornos de salud a nivel respiratorio o cardiaco no
deben estar presentes en el momento de la aplicacin. Puede entrar a la
edificacin cuando no haya olor o ste sea mnimo.
Abstenerse de permanecer mucho tiempo en el sitio recin realizada la
fumigacin.
En caso de que los utensilios entren en contacto con el producto fumigado,
se deben lavar con abundante agua y jabn y desinfectar antes de ser
utilizados.
Ventilar las reas todo el da.
DESPUS
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Mantener un buen control y manejo de la basura, evitar la acumulacin

excesiva de polvo y mugre en rincones, debajo de estantes, estufas,
mesones, etc.
No dejar loza con residuos de comida durante la noche, esto evita que los
insectos se acumulen nuevamente.
Mantener todos los recipientes tapados.
Para realizar control y mantenimiento de las instalaciones es importante

inspeccionar peridicamente si hay indicios de plagas o contaminacin por
animales y en lo posible eliminar todos los lugares donde puedan anidar o
esconderse dichas plagas. Igualmente se debe bloquear la entrada de plagas
mediante mallas, cortinas y trampas.
En el caso de los roedores se deben eliminar la fuente se debe eliminar la fuente

alimenticia, refugios, nidos y colocar trampas (preferiblemente pegantes), cebos
raticidas, etc.
La prevencin de la infestacin de cucarachas se hace a travs de:
Aseo e higiene en todas la reas, equipo y menaje del servicio de

alimentos.
Manteniendo la comida en envases cerrados con tapa o en refrigerador.
Ubicando la basura en las canecas, ajustando bien las tapas dejndolas
afuera del servicio de alimentos.
Almacenando adecuadamente los alimentos.
Dando de bajo los equipos y elementos que no se utilicen para que no
sirvan de albergue de plagas.
Tapando las ranuras, sellando las aberturas alrededor de las tuberas,
retirando la pintura rajada.
Las tuberas deben mantenerse en perfectas condiciones para evitar
filtraciones de humedad que favorezca se reproduccin.
el control de insectos se debe realizar empleando barreras fsicas como las
mallas anti-insectos o con el uso de insecticida.
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EDUCACIN PERSONAL
El personal se debe capacitar continuamente con el fin de que se concientice

acerca de la importancia de mantener fuera de las instalaciones a las plagas y
de crear costumbre de recoger los residuos de alimentos.
Se sugiere que para tener controladas las plagas como cucarachas, hormigas
se har por medios orgnicos como la utilizacin de cebos preparados con
cido brico y leche condensada y se preparara de la siguiente forma:
Pesar 50g de cido brico, por consiguiente se adicionara a esta leche

condensada de tal forma que se humedece un poco y se puedan formar pequeas
bolitas.
Colocar las bolitas, donde se evidencie rastro de los insectos rastreros.
Comprobar que ste los ahuyenta del punto.
Adems del mtodo descrito anteriormente, para las hormigas se utiliza la adicin
de levadura dentro del nido, la cual hace que esta se consuma el hongo del que se
alimentan las hormigas, por ende mueran por hambre o emigren a otro lado.
NOTA: No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su proceso.
MTODOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS.
Saneamiento.
Con el mtodo de saneamiento bsico se busca eliminar los posibles refugios para
las plagas y eliminar su alimento.
Eliminar posibles criaderos o nidos que existan.

Tapar grietas, fisuras o escondrijos que puedan funcionar como refugio.
Almacenar los materiales en lugares de fcil limpieza e inspeccin.
Mantener las instalaciones limpias y dar un manejo adecuado a los residuos
diarios.
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Mantener activos los programas de manejo de residuos y control de plagas.
Proteccin de las instalaciones.

Se pretende defender las instalaciones de posibles apariciones y proliferacin de
plagas.
Mantener el lugar de produccin limpio, seco y libre de basuras que puedan
atraer plagas.
Mantener los desages y sifones tapados para evitar la aparicin de
cucarachas y roedores.
Eliminacin de plagas
Se busca con esto la eliminacin de las plagas que hacen presencia en la unidad.
Para el control de vectores se pueden implementar trampas adhesivas que

atrapen a insecto, estas trampas deben ser remplazadas con frecuencia.
Las unidades debern pasar por un proceso de fumigacin como mnimo una
vez cada 6 meses para eliminar la presencia de insectos y roedores.
Se pueden implementar el uso de trampas para roedores en las puerta de

entra al proceso y en la zonas de almacenamiento de alimentos.
Despus que se lleve a cabo la fumigacin se deber realizar un proceso de

limpieza y desinfeccin en los equipos e implementos para poder iniciar el
procesamiento de alimentos.
En el caso de mantener venenos, pesticidas o rodenticidas en las unidades

productivas, estos debern ser almacenados en lugares cerrados, totalmente
sellados separados de cualquier proceso o contacto con alimentos y bien
identificados para evitar accidentes.
PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL.
Cubrir las aberturas en el techo y paredes (anjeos).

Eliminar todo materias que este en desuso dentro de las unidades de
servicio.
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Aplicar los procedimientos de limpieza y desinfeccin diariamente.

Instalar estibas para almacenar todos los productos.
Identificacin de plagas externa e internamente
Mediante inspeccin visual se deben revisar todas reas de la unidad de servicio,

se deben tener en cuenta las siguientes seales:
Excremento y olor a orina de roedores.

Muebles, alimentos y otros elementos rodos.
Crislidas de cucarachas en piso o utensilios.
Ruidos y chillidos durante el da y la noche.
Presencia Fsica del animal.
Se sugiere que para el control de insectos voladores, deben utilizarse los mtodos
fsicos como son los equipos de trampa de luz negra, tiras adhesivas, etc. En
reas externas.
La persona responsable de la aplicacin de plaguicida, debe contar con
indumentaria y equipos adecuados que garanticen su seguridad y eviten el
contacto del plaguicida con su cuerpo.
Se debe tener un tiempo prolongado entre la aplicacin y la utilizacin de las
instalaciones, de acuerdo a las instrucciones del fabricante del plaguicida.
4.5.2. Acciones correctivas y preventivas:
Preventivas
Realizar una inspeccin peridica, est atento a los primeros indicios de
presencia de plagas e informe.
Es obligatorio mantener la unidad, libre de perros, gatos o cualquier otro
animal.
Mantener los utensilios alejados de las paredes y mantener la distancia
adecuada entre stos y del piso para facilitar la inspeccin.
Hacer levantamiento y rotacin de materiales almacenados.
No permitir acumulacin de basuras.
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Hacer rondas de inspeccin alrededor de la unidad para alertar sobre la

presencia de material atractivo para los animales.
Sellar las caeras para evitar la entrada de insectos y roedores, igualmente
las canecas de desechos deben estar con su respectiva tapa.
Inspeccionar que la materia prima entregada en la unidad no traiga ningn tipo
de plaga.
Correctivas
La persona encargada de la ejecucin del control de plagas debe dejar escrito o
verbalmente las recomendaciones o medidas correctivas para el control de las
plagas que estn presentes, para esto se solicitan a la empresa:
Diagnstico de la situacin en materia de plagas en las instalaciones.
Fichas tcnicas de los productos usados.
Asesora contina del control y recomendaciones.
REGISTROS
Se llevar registro de las fumigaciones realizadas a las unidades, y del proceso.
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PROGRAMA DE MONITOREO DE CALIDAD DEL AGUA
OBJETIVO
Garantizar de manera diaria y oportuna el

abastecimiento de agua potable en la unidad de
servicio.
ALCANCE
Este programa aplica en la unidad de servicio para
todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y en todas las labores de
preparacin de los alimentos donde se determina su uso, con el fin de mantener
las condiciones de salubridad exigidas por la normatividad vigente.
RESPONSABLES
Ingeniero de Alimentos
- Asegurar el cumplimiento del programa
- verificar que los procedimientos de verificacin y control del agua se
realicen de acuerdo con la forma y frecuencia establecida
Manipulador de Alimentos
- realizar la verificacin y control de agua potable diariamente antes de iniciar
la produccin.
RESPONSABLE DE VERIFICACION: Ingeniero De Alimentos
PROCEDIMIENTOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL AGUA
La manipuladora recibir una capacitacin impartida por el Coordinador Municipal

apto para esta funcin, y ser ella la responsable de inspeccionar diariamente las
caractersticas del agua que diariamente emplean para el servicio.
NO OLVIDAR: Registrar diariamente en el formato de control de agua.
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Teniendo en cuenta que el Departamento del Putumayo, se deber optar por el

siguiente mtodo:
- Llenar un recipiente con el agua a tratar.
- Si el agua es un poco turbia, fltrela y posteriormente hirvala, por un tiempo de
5-10 minutos.
- Los recipientes deben encontrarse limpios antes de verter el agua a almacenar.
- almacenar el agua hervida en recipientes con tapa, y en lo posible con el sistema
de llave.
- evaluar caractersticas como olor, sabor y apariencia.
RECOMENDACIONES
El agua debe ser potable y cumplir con las normas vigentes establecida por el
Ministerio de Salud.
Se debe realizar la gestin a nivel departamental para garantizar el consumo de
este lquido a toda la poblacin.
Se debe disponer de agua potable para cada una de las preparaciones incluidas
en la minuta patrn.
CONTINGENCIA
Es importante contar con tanques de almacenamiento en caso de llegarse a

presentar una escasez de agua suspensin del servicio.
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PLAN DE CAPACITACION MANIPULADORAS ALIMENTOS

RESTAURANTES ESCOLARES
PROPOSITO
El Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, que establece las BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) en la industria de alimentos, busca
con la capacitacin continua y permanente concientizar al manipulador de
alimentos del papel que desempea como actor principal en el desarrollo de las
mismas, durante toda la cadena productiva de alimentos y especficamente en las
actividades de empaque, almacenamiento y transporte, expendio de los alimentos
para consumo humano.
Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) repercuten

directamente en la calidad final del producto y en la conservacin de este hasta el
consumidor final. La Asociacin de Padres del municipio de Piamonte, conscientes
de su responsabilidad al preparacin, pre alistamiento, servicio, servido, embalar,
transportar y entregar con el menor riesgo para la salud pblica implementan un
programa de capacitacin, continuo y permanente para todo el personal vinculado
a la empresa.
JUSTIFICACION
La preparacin y servido de los alimentos a los beneficiarios de los restaurantes

escolares, requiere de tcnicas adecuadas de manipulacin en la que est
comprometida la responsabilidad y los conocimientos que tengan los trabajadores
que intervienen en todo el proceso de embalaje y almacenamiento.
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El esfuerzo por lograr actitudes productivas y seguras en el MANIPULADOR DE

ALIMENTOS, proporcionando calidad en el producto final, es la razn de ser de
un programa de capacitacin continuo y permanente que exigen las Buenas
Prcticas de Manufactura contempladas en el Decreto 3075 de 1.997
OBJETIVO GENERAL
La capacitacin busca, individual y colectivamente, actitudes y aptitudes en los

MANIPULADORES, EMPACADORES, CONDUCTORES, MONITORES Y
AUXILIARES, que interactan en la entrega de los complementos alimentarios,
entendindose esta como la reduccin de prdidas, reclamos, devoluciones,
mediante la generacin de una cultura de aplicacin voluntaria de las B.P.M.
establecidas en la legislacin vigente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Concientizar a los trabajadores que reciban la capacitacin sobre su importancia

en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) las cuales se
constituyen en una herramienta para la calidad y de la competitividad de la
empresa.
Aportar elementos conceptuales y metodolgicos para las Buenas Prcticas de

Manufactura (B.P.M.) en el desarrollo del Programa Nacional.
ALCANCE
Este plan de capacitacin es de obligatorio cumplimiento para todo el personal que

interviene en la cadena productiva y de distribucin de los productos preparados y
distribuidos por el operador, en lo concerniente a la capacitacin de la Buenas
Prcticas de Manufactura y algunos temas de inters general.
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RESPONSABLES
El operador, por medio del equipo tcnico desarrolla programas integrales en

manipuladores y auxiliares encargados de la preparacin y entregas de las
raciones en cada uno de los Municipios, los encargados de Mercado en las
bodegas de los proveedores, conductores y dems personal que intervenga en los
procesos.
Programacin: Para que la capacitacin sea continua y permanente se

programaran 1 charlas mensual para los equipos de Coordinadores,
Manipuladores y auxiliares, y para Proveedores una charla trimestral.
En caso de que se presenten imprevistos relacionados con procesos de BPM se

reforzaran con charlas adicionales, donde se harn las actas de soporte y sern
anexadas en las carpetas de capacitaciones.
CONTENIDO
Se desarrollan diferentes temas entre los cuales encontramos los siguientes:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) adaptado al programa PAE

Los alimentos y su importancia en la salud humana
La limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, equipos y utensilios
La responsabilidad social de los Coordinadores, Manipulador y auxiliares, en la
entrega de raciones alimentarias
Los hbitos higinicos del manipulador de alimentos.
Los vectores plaga (Insectos y Roedores), adaptado al programa PAE
El manejo de los desechos slidos (basuras) adaptado al programa PAE
Almacenamiento y distribucin de alimentos adaptado al programa.
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OBSERVACIONES:
Los temas se desarrollan de manera dinmica a travs de charlas participativas
Cada tema tiene una duracin de cuarenta y cinco a sesenta minutos.
Se dictan en las instalaciones de las Unidades de Servicio.
Se utilizan medios audiovisuales y tecnologas actuales.
Registro de asistencia
Expedicin de certificado individual por asistente.
EVALUACIN
Se realizaran auditoras internas con reporte evaluativo para verificacin del plan
de capacitacin, donde sern soportados por actas de capacitacin.
DESARROLLO
Durante el periodo de ejecucin del proyecto se desarrollaran las capacitaciones
de acuerdo al cronograma establecido, en el anexo 1.
GUIA DE APLICACION
Los Restaurantes Escolares liderados por el Ministerio de Educacin Nacional

(MEN) en convenio con la Asociacin de Padres de Familia del Restaurante
Escolar Comit Regional Bota Caucana, se debe regir bajo criterios de calidad,
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higiene y sanidad, basados en plan de Saneamiento Bsico, para garantizar que

los servicios y productos ofrecidos satisfagan la necesidad del beneficiario sin
contratiempos en la salud de los beneficiarios.
ESPACIO DE INTERIORES EN LAS INSTALACIONES
El diseo de las instalaciones de la empacadora, debe incluir reas de baos,

vestidores, estaciones de lavado de manos, aislamiento del exterior, drenajes de
agua, etc.
Las instalaciones deben tener buena ventilacin y mantenerse lo ms

fresco posible, adems, para que los empleados tengan un buen
ambiente de trabajo.
Debe evitarse el contacto directo del espacio interior con el sol, porque esto
puede aumentar los niveles de temperatura.
Las instalaciones interiores deben ser fciles de lavar.
Los interiores deben tener buena iluminacin.
Las bombillas se deben proteger con cobertores plsticos.
Las instalaciones deben tener buena sealizacin.
Materiales no recomendados
Evitar materiales tales como:
Madera que pueden producir contaminacin fsica por astillas.

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Metales oxidados, cartn, fibra de vidrio y superficies rugosas que puedan

servir de hospederos de microbios.
Instalaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias dentro de la planta deben contar con todo el equipo
necesario para que los empleados manipulen higinicamente el producto.
COMO SE TRANSPORTAN Y ALMACENAN LOS ALIMENTOS
Las malas prcticas o condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen

en la posible contaminacin de los alimentos por grmenes patgenos. Para
evitar esto se debe tener en cuenta:
Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los

grmenes
Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con
proteccin adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas,
aparatos de electrocucin etc), ya que stos pueden actuar como vehculos
en la contaminacin (heces, orinas, etc.).
Tambin los roedores, adems de la destruccin del alimento, pueden ser
causa de contaminacin de los alimentos.
Almacenar adecuadamente los paquetes alimentarios
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CONTROL
Se prohbe la entrada de animales domsticos

Todos los productos deben tener un lugar especfico
No deben haber empaques de productos vacos, o daados en el piso
Se debe destinar un lugar especial para el recibo de producto vencido,
daado o averiado.
Todos los ayudantes deben tener el uniforme completo. Los vehculos
deben lavarse y desinfectarse como mnimo una vez por semana
Las botas deben permanecer limpias y lustradas.
Todos los productos deben ir sobre estiba.
No se debe encontrar desordenes de producto encima de las cajas.
Los productos recibidos en bolsas deben ser examinados peridicamente
Todas los arrumes de mercanca deben encontrarse ordenados, ya que el
desorden genera riesgos.
Todas las cajas y materias primas deben permanecer sobre estiba.
Las materias primas, materiales y productos terminados deben estar
apilados a 60 cm. de la pared (mnimo de 20 cm.) para: dar acceso a la
inspeccin, limpieza, una barrera para impedir que las paredes se ensucien
No debe existir obstculos para que los carros de transporte se pueden
movilizar ms rpido.
UNIDADES A CAPACITAR
Unidades de Atencin de la Zona Piamonte.

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FICHA TECNICA
ANEXO 1: FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

JABON YODADO PARA MANOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:

Jabn lquido para manos yodado SoftClean
DESCRIPCIN:
Dermolimpiador con propiedades desinfectantes y espumantes sin fragancia, para
la limpieza, desengrase y desinfeccin profunda de las manos sin resecar ni irritar
la piel. Gracias a la formulacin de sus componentes humectantes y emolientes.
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:
Tensoactivo aninicos, suavisantes, complejo de yodo 1%, agentes de

consistencia, preservantes.
Estado fsico: Liquido viscoso.

Color: Azul.
Soluble en: Agua.
Duracin: 12 meses.
Botella 800 cc
Garrafa 20lt
Galn de 4000 cc
PRECAUCIONES:
Evitar contacto con los ojos.
Tener el recipiente bien cerrado.
Mantener fuera del alcance de los nios.
Conservar en un sitio fresco
No peligroso.
Nocivo por ingestin.
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Irrita los ajos.
INSTRUCCIONES DE USO:
Vierta SoftClean en un dispensador y aplique una pequea cantidad sobre las
palmas de sus manos. Frote, lave y enjuague.

HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%
HIPOCLORITO DE SODIO
ROTULO NFPA ROTULOS UN
0
2
1
SECCIN 1: NOMBRE QUMICO.
Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO
Sinnimos: Solucin de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel.
Frmula: NaOCl
Nmero interno:
Nmero UN: 1791
Clase UN: 8 6.1
SECCIN 2: COMPOSICIN E INFORMACIN SOBRE INGREDIENTES
Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de

efluentes
COMPONENTES
Componente CAS TWA STEL %
Agua 7732-18-5 N.R N.R 95
Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS:
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Apariencia, olor y estado fsico: Lquido de olor dulzaino desagradable y color

verdoso plido.
Gravedad Especfica (Agua=1): 1.07 - 1.14
Punto de Ebullicin (C): 40
Punto de Fusin (C): -6
Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.
Presin de vapor (mm Hg): 17.5 / 20C
Viscosidad (cp): N.R.
PH: 9 - 10
Solubilidad: El slido se disuelve en agua fra; en agua caliente descompone
SECCIN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO

Punto de inflamacin (C): N.A.
Temperatura de auto ignicin (C): N.A.
Lmites de inflamabilidad (%V/V): N.A.
Peligros de incendio y/o explosin: No es inflamable, pero se puede
descomponer con el calor, al contacto con material frrico o la luz solar.
Medios de extincin: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de
los alrededores. Utilice agua en forma de roci para enfriar los envases expuestos
al incendio, para diluir el lquido y para controlar el vapor.
Productos de la combustin: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y
oxgeno.
Precauciones para evitar incendio y/o explosin:
Retirar el material incompatible de los alrededores. Evitar fuentes de calor.
Conectar a tierra los recipientes para evitar descargas electrostticas.
Instrucciones para combatir el fuego: Evacuar o aislar el rea de peligro.
Eliminar las fuentes de calor. Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la
debida proteccin. Ubicarse a favor del viento. Usar equipo de proteccin
personal. Retirar los contenedores si no hay mayor riesgo. Utilizar proteccin
respiratoria. Enfriar los contenedores con agua en
forma de roco. Alejarse del lugar.
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EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL
Proteccin de los ojos y rostro: Utilice gafas protectoras contra productos

qumicos y/o un protector de cara completo donde el contacto sea posible.
Proteccin de piel: Usar ropa protectora impermeable, incluyendo botas,
guantes, ropa de laboratorio o delantal para evitar contacto con la piel.
Proteccin respiratoria: Si se excede el lmite de exposicin, y no hay
disponibilidad de controles de ingeniera, se puede usar un respirador que cubra
toda la cara, con cartucho para Gas cido sobrepasando, como mximo, 50 veces
el lmite de exposicin o la mxima concentracin de uso especificada por la
agencia reguladora apropiada o por el fabricante del respirador, lo que sea inferior.
Proteccin en caso de emergencia: Equipo de respiracin auto contenido y ropa
de proteccin total.
SECCIN 10: ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
Estabilidad qumica: Se descompone lentamente en contacto con el aire. La

exposicin a la luz solar acelera la descomposicin.
Condiciones a evitar: Luz, calor, incompatibles.
EFECTOS ADVERSOS POTENCIALES PARA LA SALUD:
Inhalacin: El roco puede irritar la nariz y la garganta. Si se mezcla con cidos,

las soluciones de hipoclorito pueden liberar grandes cantidades de gas de cloro.
Este gas puede causar irritacin severa de nariz y garganta. La exposicin a
niveles elevados de gas de cloro puede dar como resultado un dao pulmonar
severo o la muerte.
Ingestin: Puede causar irritacin y dolor, inflamacin y corrosin de las
membranas mucosas, boca y estmago, vmito y edema de la faringe y laringe;
puede ocurrir una disminucin de la presin sangunea, delirio, coma, y en casos
severos hasta la muerte. Puede causar perforacin del esfago y del estmago.
Piel: CORROSIVO! El roco y las soluciones de hipoclorito de sodio pueden
causar irritacin en la piel. Los casos severos pueden resultar en quemaduras
qumicas, dependiendo de la concentracin y del tiempo de exposicin.
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Ojos: EXTREMADAMENTE CORROSIVO! Puede causar quemaduras severas y,

lo cual puede resultar en ceguera permanente, dependiendo de la concentracin y
del tiempo de exposicin.
Efectos crnicos: El contacto prolongado o repetido de la piel con soluciones tan
diluidas como un 4 a 6% de hipoclorito de sodio puede provocar una dermatitis
alrgica al contacto. Los sntomas incluyen eczema crnico que produce comezn.
La gente sensibilizada puede reaccionar a soluciones muy diluidas (0.04-0.06%
NaOCI) en contacto con la piel. Riesgo de ulceracin de la piel. La inhalacin
repetida puede causar irritacin de la garganta con dolor, sangrado de la nariz,
bronquitis crnica o neumonitis qumica.
SECCIN 4: PROCEDIMIENTOS DE PRIMEROS AUXILIOS
Inhalacin: Llevar al aire libre. Proporcione respiracin artificial de ser necesario.

Busque atencin mdica INMEDIATAMENTE.
Ingestin: NO INDUZCA AL VMITO. Si la vctima est alerta y no est
convulsionando, enjuguele la boca y proporcinele tanta agua como sea posible
para diluir el producto. Si ocurre un vmito espontneo, haga que la vctima se
incline hacia adelante con la cabeza hacia abajo para evitar que aspire el vmito,
enjuguele la boca y adminstrele ms agua. Transporte a la vctima
INMEDIATAMENTE a un mdico.
Piel: Inmediatamente enjuague la piel con una corriente de agua durante un
mnimo de 15 a 20 minutos. Quite la ropa contaminada, joyas y zapatos bajo el
agua. Si persiste la irritacin, repita el enjuague. Para quemaduras consiga
atencin mdica. Deseche la ropa y los zapatos altamente contaminados de forma
que limite una mayor exposicin. De lo contrario, lave la ropa por separado antes
de volver a utilizarla.
Ojos: Enjuague los ojos inmediatamente con agua por un mnimo de 15 minutos.
Mantenga los prpados abiertos durante el enjuague. Si persiste la irritacin, repita
el enjuague. Busque, atencin mdica INMEDIATAMENTE. No transporte a la
vctima hasta que el periodo de enjuague recomendado haya terminado, a menos
que pueda continuar el enjuague durante el transporte.
Nota para los mdicos: La irritacin de la piel puede agravarse en personas con
lesiones existentes en la piel. Respirar los vapores o rocos puede agravar el asma
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agudo o crnico y las enfermedades pulmonares crnicas, como el enfisema y la

bronquitis. Sintomtico. Tratamiento y terapia de apoyo como se indica. NO
PROPORCIONE antdotos cidos como jugos, refrescos, vinagre, etc. Este
producto contiene materiales que pueden causar neumona severa si se aspira.
Algunos tratamientos exitosos encontrados en las referencias fueron los
siguientes, sin embargo siga siempre su criterio .Si la ingestin ocurri hace
menos de 2 horas, realice un lavado gstrico cuidadoso (riesgo de perforacin);
utilice un tubo endo-traqueal si est disponible para evitar la aspiracin. Vigile que
el paciente no tenga dificultad respiratoria debida a una neumonitis por aspiracin.
Proporcione resucitacin artificial y una quimioterapia adecuada si se deprime la
respiracin. Despus de la exposicin, el paciente debe permanecer bajo
supervisin mdica durante un mnimo de 48 horas ya que puede ocurrir una
neumonitis tarda. Es probable que se cause un edema pulmonar y sus efectos
pueden ser retrasados. Si se proporciona a tiempo, la terapia con esteroides
puede ser efectiva para prevenir o aliviar el edema.
SECCIN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO
Punto de inflamacin (C): No aplica, no es combustible

Temperatura de auto ignicin (C): No aplica
Lmites de inflamabilidad (%V/V): No aplica
Peligros de incendio y/o explosin: El hipoclorito de sodio es un fuerte oxidante
qumico, pero las soluciones no apoyan la combustin. La reaccin con
compuestos de nitrgeno, compuestos cloro-orgnicos o compuestos fcilmente
oxidables (agentes reductores) puede ser Explosiva. Este material no es
inflamable pero se descompone con el calor y la luz, causando una acumulacin
de presin que puede causar una explosin. Cuando se calienta, puede liberar gas
de cloro. Una fuerte reaccin con materiales oxidantes u orgnicos puede dar
como resultado un incendio.
Medios de extincin: Para incendios grandes utilice una espuma de expansin

media resistente al alcohol tipo AFFF para todo uso, de acuerdo con las tcnicas
recomendadas por el fabricante de la espuma. Debe consultarse al proveedor de
la espuma para obtener recomendaciones respecto a los tipos de espuma y la
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velocidad de dispersin en aplicaciones especficas. Utilice bixido de carbono o

medios qumicos secos para incendios pequeos. Si solamente hay disponibilidad
de agua, utilcela en forma de niebla.
Productos de la combustin: Cloro, oxido de sodio, oxgeno.
Precauciones para evitar incendio y/o
Explosin: No es combustible.
Instrucciones para combatir el fuego: Puede usarse agua para enfriar los
recipientes de solucin de hipoclorito expuestos al calor de un incendio. Esto debe
hacerse desde una distancia segura debido a que los recipientes se pueden
romper. Los bomberos deben usar equipo de proteccin y algn aparato autnomo
de respiracin con una mascarilla de cara
completa de presin positiva. Retire los recipientes del rea del incendio si lo
puede hacer sin riesgo. Haga un dique para el agua que controle el incendio para
su disposicin posterior en el caso que este en contacto con producto; no disperse
el material. Incendio durante cargas de tanques o pipas: Controle el incendio
desde una distancia mxima o use sujetadores automticos para las mangueras o
boquillas con monitor. No introduzca agua a los recipientes. Enfre los recipientes
con cantidades de agua que inunden hasta cuando el incendio haya sido apagado.
SECCIN 7: MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Manejo: Evite generar roco. Use las menores cantidades posibles, en reas
designadas y con ventilacin adecuada. Mantenga los recipientes cerrados
mientras no estn en uso. Los recipientes vacos pueden contener residuos
peligrosos. Utilice equipo de transferencia (bombas, tubera, mangueras, etc.)
resistente a la corrosin. No utilice elementos metlicos.
Almacenamiento: Almacnelo en un rea fresca, seca, bien ventilada y alejada
de la luz solar directa. Almacene los recipientes a una temperatura de 15 a 29C
(59 a 84F). No lo almacene a ms de 30C (86F) ni por debajo del punto de
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congelacin. Mantenga los recipientes bien cerrados cuando no los est utilizando
y cuando estn vacos. Protjalos contra danos. Almacnelo lejos de materiales
incompatibles como los materiales reductores, cidos fuertes, compuestos de
nitrgeno, cobre, nquel y cobalto. Utilice materiales estructurales resistentes a la
corrosin y sistemas de iluminacin y ventilacin en el rea de almacenamiento.
SECCION 8: INFORMACIN TOXICOLGICA
Datos sobre toxicidad:

TDLO Concentracin ms baja letal publicada oral en mujer 1 g /Kg.
TDLO Intravenoso en Hombre 45 mg/Kg.
LD50 Oral en rata 8910 mg/Kg.
LD50 Oral en ratn 5800 mg/Kg.
LD50 Dermal en rata 2000 mg/Kg

CREMA LAVA PLATOS MAGISTRAL
DESCRIPCION:
Detergente con poder desengrasante que facilita la limpieza de la loza sin
deteriorarla. Contiene glicerina, componente hidratante que protege las manos de
quien usa la crema lavaplatos. Posee agradables fragancias chicle limn.
APLICACIN:
Es ideal para el lavado de toda clase de vajillas, porcelanas, vidriera en general y utensilios de
cocina.
CARACTERISTICAS:
pH (solucin al 1%) : 11max.
Carbonatos solubles en agua expresado como Na 2 CO3 : 20% mx.
Ingrediente activo(%) : 15%
Apariencia: slido cremoso.
Color: Verde o rosado segn fragancia.
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Olor: Limn o Chicle caracterstico segn la fragancia.
PRESENTACION:
Caja por 48 unidades por 250g
NORMAS DE SEGURIDAD Y ALMACENAMIENTO:

Almacenar en lugares cuya temperatura se encuentre entre 15 C y 25 C,
protegido de la luz solar.
No comestible, mantngase fuera del alcance de los nios.
VIDA UTIL
Seis meses en condiciones normales de almacenamiento.

DETERGENTE EN POLVO DERSA
DESCRIPCION:
Detergente en polvo con materia activa biodegradable. Este detergente se usa

para el lavado de todo tipo de ropa dejndole una sensacin de limpieza en las
prendas lavadas.
PROPIEDADES:
Apariencia: Polvo granulado de color blanco con puntos azules.

Materia Activa, % : 13% +/-0.5
Humnedad % max: 6.0
Ph, soluciona al 1%: 10+/- 1
Densidad, g/cm3 :_ 0.28-0.38
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Espumas, min : 180

Trpoli fosfatos de sodio: 8%
Blanqueador ptico: presente.
Silicato de sodio, %: 10+/-1
Carbonato de sodio, %: 4+/-5
Sulfato de sodio: presente.
Fragancia: SIN
PRESENTACION:
Pacas de 20 unidades de 1000g , de 40 unidades de 500g, de 40 unidades de

400g, de 48 unidades de 250g, de 96 unidades de 125 g, empacadas en
polietileno con funda en fibra de polipropileno , impresa.
ALMACENAMIENTOS:
Almacenar en lugar seco, fresco y libre de olores extraos.

JABON EN BARRA BIG BLU
DESCRIPCION:
Es un qumico concentrado compuesto con aditivos especiales que transforman el
agua normal a una efectiva solucin limpiadora. Corium Big Blue de manera
sorprendente hace al agua ms hmeda para destruir mugre, grasa y tizne en
segundos. Corium Big Blue limpia paredes, ventanas y pisos; Hace que el vinyl y
el plstico estn tan limpios como nuevos; desengrasa maquinaria, equipo y
motores; quita betn cocido de coches, camiones, autobuses y equipo de camino,
no daa ni deja una pelcula sobre la pintura. Esta cercano a ser el largamente
esperado limpiador para todo propsito y reemplaza a muchos limpiadores
deferentes y especiales.
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PROPIEDADES:
Apariencia: Slida homognea, tipo cuadro troquelado.

Color: Azul oscuro, segn estndar.
Olor: Citronella.
Dureza: segn estndar.
PRESENTACION:
Caja por 25 unidades de 300g

Caja por 50 unidades de 300g
Caja por 16 paquetes de 3 unida>es de 300g
ALMACENAMIENTOS:
Almacenar en lugar seco, fresco y libre de olores extraos.
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ANEXO 6
FICHA TCNICA SOLFAC
Producto: Solfac
Insecticida piretroide, concentrado emulsionable con

prolongado efecto residual contra insectos. Compuesto por
Descripcin. Cyflutrin 5%
Si se desea aplicar Solfac para el control de
insectos voladores se recomienda aplicar 6 Ml de
Solfac x L de agua, se aplica por aspersin en
ventanas, paredes, puertas, cielo rasos, etc.
Control de insectos rastreros se aplican 8 Ml de
Solfac x L de agua y se aplica en guarda
escobas, marcos de puertas, ventanas,
entrepaos de closet, estantes de cocina,
armarios, cuartos de bao, lavados, etc.
En los dos casos aplicar 50 Ml de la mezcla x m2
Aplicacin. para obtener ms permanencia del insecticida, por
lo tanto no se bebe lavar las paredes ni limpiar las
reas donde se aplic Solfac.
Aplicacin por nebulizacin en caliente. Solfac
se puede aplicar como neblina caliente a la dosis
de 20 Ml de Solfac x L de agua, que alcanza
para tratar de 1.000 a 2.000 m2 de espacio.
Control de plagas en exteriores, aqu se requiere
un efecto residual prolongado, por lo que se usa 6
cm3 de Solfac x L de agua, y se aplica por
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aspersin a la dosis x 50 cm3 de la mezcla x m2

Para basureros se debe aumentar la cantidad de
mezcla x m2 (hasta 400 Ml).
Control de moscas en instalaciones pecuarias. En
los establos de ganado vacuno y porcino,
galpones avcolas Solfac es muy eficiente para
el control de moscas, se aplica por aspersin 6 Ml
de solfac x L de agua y se aplican 50 cm3 de la
mezcla x m2 de superficie. Se deben rociar todos
los sitios frecuentados por las moscas, pisos,
marcos, paredes, vigas, techos, etc
Nunca se aplicar producto sobre alimentos, y
bebidas de los animales.
Control de moscas en instalaciones de productos
alimenticios. Se aplican 8 Ml de Solfac x L de
agua en aspersin directa sobre las superficies de
almacenes, bodegas, graneros, se deben
humedecer muy bien todas las superficies, usando
50 Ml de la mezcla x m2.
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Solfac E.C. 050 es un insecticida piretroide, que

acta por ingestin y contacto.
Es muy estable a la luz solar.
De amplio espectro de accin contra plagas
presentes en las instalaciones.
Rpido efecto inicial sobre los insectos.
Solfac E.C. 050 aplicado segn las
recomendaciones de uso, se caracteriza por su
manejo seguro. Esta caracterstica de este
insecticida residual combinada con bajas
Propiedades. frecuencias de aplicacin y a concentraciones muy
bajas, hacen que Solfac sea adecuado para ser
usado en todas las reas donde haya produccin,
procesamiento y almacenamiento de alimentos.
En la aplicacin directa de Solfac no hay
manchado de las superficies tratadas, ni cambio
en el olor, hay expulsin de insectos voladores y
rastreros de sus escondrijos, facilitando luego las
labores de higiene, en las diferentes industrias
donde se hacen presentes y se requiere
controlarlas
Frasco x 30 y 100 ml
Presentacin de venta. Frasco x 1lt
Caneca x 4 lt
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Durante la aplicacin de Solfac no se debe

comer ni fumar, despus de la aplicacin del
producto lavarse bien las manos y las partes del
cuerpo que hayan entrado en contacto con el
producto, as como la ropa con abundante agua y
jabn.
La mezcla sobrante no se debe verter en
corrientes de agua o en estancadas, siempre se
debe utilizar toda la mezcla.
En caso de intoxicacin accidental, llamar
inmediatamente al mdico. Por no existir antdoto
Normas de seguridad y especfico, el tratamiento es sintomtico, no usar
almacenamiento. atropina ni antihistamnicos
Para la manipulacin del producto se debe usar
equipo de proteccin (gorra, gafas, guantes,
overol, botas).
Al igual que en otros piretroides, puede ocurrir
irritaciones en mucosas, las cuales desaparecen
lavndose con abundante agua.
Solfac no se debe transportar con alimentos,
bebidas ni ropa, siempre mantenerlo fuera del
alcance de los nios.
Nunca reutilizar los envases, destryalos.
Indicado para el control de insectos rastreros y voladores
en edificios, habitaciones, clnicas, hospitales, escuelas,
Indicaciones. cuarteles, campamentos, medios de transporte,
instalaciones de industria alimenticia.
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ANEXO No 7
FICHA TCNICA RACUMIN
Producto: Racumin
Rodenticida anticoagulante en polvo de efecto retardado,

Descripcin. para el control de ratas.
Para preparar cebos con Racumin Polvo se
recomiendan 60 g x kg de alimento, el cual
debe ser apetecible para las ratas, se
recomienda utilizar granos triturados, harina de
maz, sorgo, avena, trigo que est en buen
estado porque de lo contrario las ratas no
Aplicacin.
consumirn el cebo.
No preparar ni almacenar grandes cantidades
de cebo, no contaminarlos con ningn olor.
Potente rodenticida que combate eficazmente

las ratas.
De fcil aplicacin, listo para su empleo.
Su formulacin es atractiva para las ratas, lo
que permite la fcil localizacin y consumo, an
Propiedades. en presencia de otros alimentos.
Ideal para colocarse en el interior de las
madrigueras.
El Racumn Polvo, utilizado segn las
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instrucciones es muy seguro para personas o

animales en su uso, No tiene olor ni sabor. Su
color amarillo permite identificarlo fcilmente.
El producto se adhiere a las patas y cuerpo del
animal y despus es ingerido por la costumbre
que tienen de lamerse.
Caja x 50 g
Presentacin de venta. Bolsa x 5 kg
Caja x 24 sobres x 50 g
Utilizar guantes durante la manipulacin del
producto.
En caso de ingestin accidental, provoque
inmediatamente vmito y llame al Mdico,
Normas de seguridad y aunque con Racumin Polvo la ingestin nica
almacenamiento. no es fatal conviene realizar un anlisis de
sangre.
El antdoto es la Vitamina K1, administrada va
oral, o endovenosa.
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80
ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA DEL RESTAURANTE ESCOLAR COMIT REGIONAL
BOTA CAUCANA
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Piamonte - Cauca
1. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (DIARIA)

UNIDAD DE SERVICIO:
MES:
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 FIRMA FIRMA
AREA DE PREPARACION L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V EJECUCION VERIFICACION
Estufas
Mesones,lavapalatos
Equipos , utensilios, menaje
Lavaplatos
Pisos y paredes
recipientes de desechos
AREA DE DISTRIBUCION L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V EJECUCION VERIFICACION
mesas,sillas
pisos, paredes
lavamanos
AREA DE SANITARIOS L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V EJECUCION VERIFICACION
sanitarios
lavamanos
implementos de aseo
psios, paredes
papeleras
tanques de almacenamiento
AREAS DE BASURAS L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V EJECUCION VERIFICACION
recipientes de desechos
recipientes bien ubicados
recipientes con tapa y bolsa
clasificacin(reciclaje)
disposicin final de desechos
AREA DE LAMACENAMIENTO L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V EJECUCION VERIFICACION
SEMANAL)MARQUE SEGN CORRESPONDA: CUMPLE: C NO CUMPLE: NC NO APLICA: NA
81
BOTA CAUCANA
NIT. 828000469-4
Piamonte - Cauca
UNIDAD DE SERVICIO:
Puertas techos mesones equipo recipientes trampa sanitarios canecas canecas estibas tanques recipientes para
FECHA anjeos pisos mesas menaje lavaplatos de grasas lavamanos papeleras de de estanterias de alrededores almacenar
ventanas paredes sillas utensilios desechos basura almacenaje agua agua
82
FIRMA EJECUCION:
FIRMA VERIFICACION:
BOTA CAUCANA
NIT. 828000469-4
Piamonte - Cauca
REGISTRO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

UNIDAD DE SERVICIO:
ASPECTOS A EVALUAR
FECHA RECIPIENTE EN RECIPIENTE RECIPIENTE ALMACENAJE CLASIFICACION DISPOSICION FIRMA
AREAS ADECUADAS CON TAPA CON BOLSA TEMPORAL (RECICLAJE) FINAL DE DESECHOS VERIFICACION
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
83
C:cumple NC: no cumple

OBSERVACIONES
BOTA CAUCANA
NIT. 828000469-4
Piamonte - Cauca
UNIDAD DE SERVICIO: MES:

ASPECTOS A SEMANA SEMANA SEMANA 3 SEMANA 4 RESPONSABLE
EVALUAR 1 2
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Color
Olor
Sabor
Turbidez
Observaciones
Marque segn corresponda: C: Cumple NC: No Cumple
REVISADO POR:
84
NIT. 828000469-4
Piamonte - Cauca
2. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
UNIDAD DE SERVICIO:
MUNICIPIO: EMPRESA FUMIGADORA:
FECHA AREA PRODUCTO FIRMA FIRMA
UTILIZADO FUMIGADOR RESPONSABLE
R.E
85
NIT. 828000469-4
Piamonte - Cauca
OBSERVACIONES:
REVISADO POR:
86

Plan de Saneamiento Basico

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c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,

d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones

e) Aclarar con agua y abundante para retirar los restos de suciedad

f) Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de

g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los

h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secar lo antes

a) Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se explic

b) Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin Desinfectante:

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c) Aplicar la solucin desinfectante sobre el rea o superficie que se va a

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